《（浙江專(zhuān)版）2017-2018學(xué)年高中生物 第三章 實(shí)驗(yàn)六 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定教學(xué)案 浙科版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《（浙江專(zhuān)版）2017-2018學(xué)年高中生物 第三章 實(shí)驗(yàn)六 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定教學(xué)案 浙科版選修1（12頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、實(shí)驗(yàn)六 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定 1.腌制泡菜起主要作用的微生物假絲酵母和乳酸菌。 2.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。 3.泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程： 原料加工→配制鹽水→裝壇→封壇發(fā)酵→成品。 4.在泡菜的腌制過(guò)程中，密封不好，食鹽用量過(guò)低，易滋生雜菌。腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易發(fā)霉變味。 一、泡菜腌制 1．菌種：主要為假絲酵母和乳酸菌。 2．泡菜腌制原理：在無(wú)氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營(yíng)養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)。 3．實(shí)驗(yàn)步驟 (1)將菜洗凈并切成3～4 cm長(zhǎng)的小塊。

2、 (2)將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 (3)將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇中，混合均勻。 (4)將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。 (5)腌制1周左右即可開(kāi)壇食用，也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。 二、亞硝酸鹽及其測(cè)定 1．危害：亞硝酸鹽對(duì)人體有害，是致癌物質(zhì)。 2．亞硝酸鹽測(cè)定原理：亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。 3．亞硝酸鹽的定量測(cè)定流程 (1)樣品處理：泡菜25 g制勻漿過(guò)濾后調(diào)pH至8.0→加硫酸鋅溶液25 mL→加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色沉淀→水浴加熱至60 ℃→過(guò)濾取濾液在5

3、00 mL容量瓶中定容。 (2)測(cè)定：10 mL樣品溶液＋4.5 mL氯化銨緩沖液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL顯色液→定容于25 mL的容量瓶中→暗處?kù)o置25 min→550 nm處測(cè)定光密度值(以10 mL水作空白對(duì)照)。 (3)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以光密度值(OD值)為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 (4)計(jì)算：X1＝(m2×V1)/(m1×V2) X1：樣品中亞硝酸鹽含量，單位是mg/kg； m1：樣品質(zhì)量，單位是g； m2：通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位是μg； V1：樣品處理液總體積； V2：測(cè)定用樣品液體積。 1．腌制泡菜時(shí)，為什么

4、將壇口用水封好？ 提示：造成無(wú)氧環(huán)境的方法，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧腐生菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。 2．腌制泡菜時(shí)，為什么加白酒？ 提示：抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)，作為調(diào)味劑可增加醇香。 3．為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 提示：當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 1．泡菜腌制流程 2．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較 微生物 酵母菌 醋桿菌 乳酸菌 分類(lèi) 真核生物 原核生物 原核生物 代謝類(lèi)型

5、 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 25～30 ℃ 30～35 ℃ 室溫 發(fā)酵條件 前期需氧；后期不需氧 一直需氧 無(wú)氧 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作酸奶、泡菜 [題組沖關(guān)] 1．下列有關(guān)泡菜腌制的敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)因霉菌生長(zhǎng)過(guò)多而產(chǎn)生霉變味 B．發(fā)酵產(chǎn)物有有機(jī)酸、醇類(lèi)、亞硝酸等 C．腌制過(guò)程中只有乳酸菌起作用 D．發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水 解析：選C　泡菜腌制過(guò)程中起主要作用的是假絲酵母和乳酸菌。 2．下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述，正確的是(　　) A．不能加鹽水，應(yīng)加涼白開(kāi)水 B．發(fā)酵過(guò)程中只有

6、醋桿菌發(fā)揮作用 C．發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度影響 D．發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高 解析：選C　泡菜制作過(guò)程中，應(yīng)加鹽水；發(fā)酵過(guò)程中主要為乳酸菌和假絲酵母發(fā)揮作用；發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度影響；隨著泡菜發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。 3．蘿卜干和泡菜是深受市場(chǎng)歡迎的腌制食品，如圖是一般的生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關(guān)問(wèn)題： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是______________________。 (2)腌制過(guò)程加入的鹽水量不能過(guò)滿，否則會(huì)出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象，其原因是__________________________________________

7、______________________________。 (3)發(fā)酵過(guò)程主要利用了乳酸菌和______________對(duì)蘿卜中有機(jī)物的分解作用，產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)，使蘿卜更美味可口。同時(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)多種措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，下列不屬于此種措施的是(　　) A．加鹽　　　　　　　　 B．加白酒 C．加水密封 D．加糖 (4)為確保發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)注意__________________。 (5)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試寫(xiě)出其中一種可能的原因：____________________________。 (6)如果

8、在腌制過(guò)程中，加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁效果更好，其原因是____________________________________________。 (7)泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。若發(fā)酵后期密封不當(dāng)，將會(huì)促使______________菌繁殖而導(dǎo)致產(chǎn)品的酸度過(guò)大。 (8)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用________________法。 解析：(1)新鮮的蔬菜或其他原料，亞硝酸鹽的含量低，常作為制作泡菜的原料。(2)蔬菜在鹽水中發(fā)生滲透失水，因此泡菜汁不斷增加，為防止泡菜汁溢出，加入的鹽水量不能過(guò)滿。(3)加鹽制造一個(gè)高滲的外界溶液環(huán)境，使其他雜

9、菌失水而死亡；加白酒可以殺死部分雜菌；加水密封，產(chǎn)生一個(gè)缺氧環(huán)境，使部分好氧菌無(wú)法生存。加糖的目的是加快發(fā)酵速率。(4)為制造缺氧環(huán)境，泡菜壇口必須加水密封。(5)泡菜的制作方法不當(dāng)，比如滅菌不徹底、壇子密封不嚴(yán)等，使空氣中的霉菌進(jìn)入壇內(nèi)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味。(6)泡菜汁中含有菌種，加入泡菜汁相當(dāng)于接種了發(fā)酵菌，加速發(fā)酵過(guò)程。(7)泡菜發(fā)酵后期密封不當(dāng)，空氣中的醋化醋桿菌進(jìn)入壇內(nèi)，在有氧情況下分解有機(jī)物產(chǎn)生醋酸，導(dǎo)致產(chǎn)品的酸度過(guò)大。(8)常用光電比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)蔬菜會(huì)在鹽水中發(fā)生滲透失水　(3)假絲酵母　D　(4)將壇口用水

10、密封(必須答出水封法)　(5)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小　(6)泡菜汁中含有已經(jīng)擴(kuò)增的一定量的發(fā)酵菌種　(7)醋化醋桿　(8)光電比色 1．測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)溶液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。比色杯可以用來(lái)檢測(cè)混合液中亞硝酸鹽濃度。 2．操作步驟 (1)分別在待測(cè)樣品溶液和已知濃度的亞硝酸鹽溶液(標(biāo)準(zhǔn)溶液)中加入等量顯色劑。 (2)在兩個(gè)光程為1 cm的比色杯中分別加入樣品溶液和標(biāo)準(zhǔn)液。 (3)分別將兩個(gè)比色杯在550 nm

11、處測(cè)定光密度值(OD值)。 (4)通過(guò)換算，即可知兩個(gè)比色杯中待測(cè)物質(zhì)的比例。因一杯中為已知濃度的亞硝酸鹽溶液，則可得待測(cè)樣品中亞硝酸鹽濃度。 [題組沖關(guān)] 4．下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題： (1)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________________。在樣品處理過(guò)程中，用____________將pH調(diào)至________，在出現(xiàn)白色沉淀后，水浴加熱至________；在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，應(yīng)以______________為橫坐標(biāo)，________________為縱坐標(biāo)。 (2)泡菜腌制過(guò)程中起主要作用的是____________。用水

12、密封壇口的主要作用是__________________。在腌制時(shí)，適量加入少許白酒的作用是________________________________。 解析：(1)亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法測(cè)定亞硝酸鹽的含量，在測(cè)定亞硝酸鹽含量的過(guò)程中，首先要對(duì)樣品進(jìn)行處理，需用氫氧化鈉將樣品pH調(diào)至8.0，再水浴加熱至60 ℃。在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)。(2)在腌制泡菜的過(guò)程中，起作用的微生物主要是假絲酵母和乳酸菌。用水密封壇口的主要作用是為發(fā)酵創(chuàng)造無(wú)氧條件。 答案：(1)光電比色法　

13、氫氧化鈉溶液　8.0　60 ℃　亞硝酸鈉含量　光密度值　(2)假絲酵母和乳酸菌　為發(fā)酵創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境　抑制雜菌生長(zhǎng)，使泡菜脆嫩，味道好 [隨堂基礎(chǔ)鞏固] 1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是(　　) A．釀酒、釀醋及泡菜腌制的過(guò)程中所利用的微生物都是原核生物 B．要制作果醋，必須先制作果酒 C．腌制泡菜時(shí)，加入的白酒只起調(diào)味作用 D．成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好 解析：選D　釀酒時(shí)使用的酵母菌為真核生物。用果汁可以直接進(jìn)行果醋發(fā)酵。腌制泡菜時(shí)加入白酒，既有調(diào)味作用，也能抑制雜菌生長(zhǎng)。 2．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是

14、(　　) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B．亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜等食品中均含有亞硝酸鹽 C．亞硝酸鹽可用作食品添加劑 D．亞硝酸鹽對(duì)人體健康無(wú)任何危害 解析：選D　亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是當(dāng)人體攝入量過(guò)多時(shí)會(huì)引起中毒，甚至死亡。而且亞硝酸鹽在特定條件下可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。 3．制作四川泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的主要是(　　) A．隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖 B．阻止塵埃，防止污染 C．造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵 D．防止污染，利于醋酸菌發(fā)酵 解析：選C　制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，為厭氧型微生物，加水封壇

15、是為了營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵。 4．有關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需要在酸化條件下才會(huì)發(fā)生 B．重氮化反應(yīng)后重氮鹽與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物 C．對(duì)顯色反應(yīng)進(jìn)行目測(cè)，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 D．亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(儲(chǔ)液)要在冰箱中避光保存 解析：選C　對(duì)顯色反應(yīng)進(jìn)行目測(cè)，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，但不能精確算出。 5．下圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化曲線，其中正確的是(　　) 解析：選C　沒(méi)有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸

16、鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的系列，致使泡菜中的亞硝酸鹽含量下降。 6．泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害，某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下面圖示。 (1)乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有______________________。 (2)據(jù)上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)_______________；pH呈下降趨勢(shì)，原因是______________________________________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活

17、力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。 解析：(1)乳酸菌厭氧呼吸第一階段產(chǎn)生丙酮酸和[H]。(2)8天后亞硝酸鹽含量更低，有利于人體的健康，而且泡菜的口感更好。pH呈下降趨勢(shì)，是因?yàn)槿樗峋鷧捬鹾粑e累了大量乳酸。(3)設(shè)計(jì)的記錄表中要包含乳酸菌類(lèi)型、食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過(guò)相互對(duì)照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。 答案：(1)丙酮酸和[

18、H](少量ATP)　(2)亞硝酸鹽含量低　乳酸菌厭氧呼吸產(chǎn)生了乳酸　(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化表 普通乳酸菌 “優(yōu)選”乳酸菌 4 5 6 …… 9 10 4 5 6 …… 9 10 4 1 2 3 …… 10 推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：與普通乳酸菌相比

19、，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時(shí)，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。 [課時(shí)跟蹤檢測(cè)] 1．在泡菜腌制過(guò)程中，錯(cuò)誤的是(　　) A．菜、菜壇均要洗凈，且用熱水洗壇內(nèi)壁 B．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的氣體無(wú)法逸出 C．白酒既可以抑制雜菌，又可以作為調(diào)味劑 D. 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 解析：選B　將壇口用水封好的作用是防止外界空氣進(jìn)入，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境。 2．將25 g泡菜制成500 mL樣品液，取其中10 mL樣品經(jīng)處理后測(cè)量其光密度值，在標(biāo)準(zhǔn)曲線中得其亞硝酸鹽含量為4 μg，后計(jì)算該泡菜樣品中的亞硝酸鹽含量為(　　) A．4 mg/kg　　　　　　　

20、B．16 mg/kg C．2 mg/kg D．8 mg/kg 解析：選D　X1＝＝＝8 mg/kg。 3．回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題： (1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_______________________。 (2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行________________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。 (3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和__________等。 (4)從開(kāi)始制

21、作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_______________________________________________，原因是________________________________________________________________________。 解析：(1)鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時(shí)，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜液中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后可以縮短制作時(shí)間。(2)乳酸發(fā)酵是乳酸菌進(jìn)行厭氧呼吸的過(guò)程，該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(3)在泡菜的制作過(guò)程中，影響亞硝酸鹽含量

22、的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等。(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌數(shù)量會(huì)逐漸增加，其他雜菌會(huì)逐漸減少，原因是與其他雜菌相比，酸性條件更有利于乳酸菌生存。 答案：(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量　(2)厭氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)　(3)溫度　食鹽用量　腌制時(shí)間　(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量較少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 4．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中含有的亞硝酸鹽不利于人體健康。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過(guò)20 mg/kg。針對(duì)泡

23、菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容： ①制作泡菜的原理：_______________________________________________________ ______________________。 ②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成__________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)__________顏色，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)

24、驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。 ④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？__________，理由是____________________________。 ⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的____________相同。 (2)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 ①根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)_

25、________________________ ________________________________________________________________________。 ②你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_(kāi)______________。 解析：(1)選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)首要是能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中

26、需對(duì)比顏色，紅蘿卜中的色素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的實(shí)驗(yàn)材料。(2)對(duì)比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時(shí)，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的數(shù)值，但容易成為咸腌菜。 答案：(1)①乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境中大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸?、谧霞t　對(duì)比　④白蘿卜　避免紅蘿卜中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾?、葜谱?或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (2)①用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)

27、11天以后食用才比較適宜?、谧罡摺∽羁臁∠屉绮? 5．下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用______________(填淀粉指示劑)來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用____________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是__________________________________________________________ _

28、_____________________________________。 第三步：用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，這一過(guò)程______________氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是________，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用____________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1萘基乙二胺偶聯(lián)成________色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是________________________________。 解析：淀粉在α-淀粉酶的作用下可先分解成糊精，然后在β-淀粉酶、糖化淀粉酶的作用下最

29、后分解成葡萄糖。酵母菌可以進(jìn)行需氧呼吸，也可以進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生乙醇。在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，可能產(chǎn)生乳酸、亞硝酸等；醋化桿菌在有氧條件下可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸。 答案：(1)第一步：糊精　碘—碘化鉀溶液(KI-I2溶液)　第二步：酵母　發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂　第三步：醋化桿　需要消耗　(2)乳酸(或有機(jī)酸)　光電比色　紫紅　作為對(duì)照 6．泡菜作為一種風(fēng)味食品，廣受人們歡迎，它是利用天然微生物發(fā)酵制成的。請(qǐng)回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題： (1)制作泡菜的原理是微生物在________條件下利用菜中的糖類(lèi)等有機(jī)物進(jìn)行發(fā)酵，家庭制作泡菜時(shí)常用白酒擦拭泡菜壇的目的是___

30、____________________________________。 (2)如果做測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)，紫甘藍(lán)不適合作實(shí)驗(yàn)材料的原因是_______________________________________________。測(cè)定時(shí)，必須先制備已知濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，利用光電比色法測(cè)定____________________，繪制________________，將顯色反應(yīng)后的樣品與其進(jìn)行比對(duì)，可以大致計(jì)算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是(　　) A．能源供應(yīng)太充足 B．細(xì)胞會(huì)

31、發(fā)生質(zhì)壁分離 C．改變了乳酸菌的pH D．葡萄糖不是乳酸菌所需的原料 解析：(1)制作泡菜的原理是乳酸菌在缺少氧氣的條件下分解有機(jī)物，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。家庭制作泡菜時(shí)，常用白酒擦拭泡菜壇，起到抑制微生物生長(zhǎng)作用。(2)紫甘藍(lán)液泡中的色素呈現(xiàn)紫紅色，與亞硝酸鹽的重氮化反應(yīng)顏色相似，干擾光電比色。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用來(lái)測(cè)定光密度值，并繪制成標(biāo)準(zhǔn)光密度曲線。再利用此標(biāo)準(zhǔn)曲線，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，細(xì)胞外液濃度大于細(xì)胞液濃度，細(xì)胞失水，發(fā)生質(zhì)壁分離，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖。 答案：(1)缺氧　防止雜菌污染　(2)紫甘藍(lán)產(chǎn)生的色素干擾光電比色　光密度值　標(biāo)準(zhǔn)光密度曲線　(3)B 第四章淺嘗現(xiàn)代生物技術(shù) - 12 -