(全國(guó)通用版)2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)檢測(cè)(三十八)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
《(全國(guó)通用版)2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)檢測(cè)(三十八)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》由會(huì)員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《(全國(guó)通用版)2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)檢測(cè)(三十八)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(7頁珍藏版)》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、(全國(guó)通用版)2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)檢測(cè)(三十八)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 一、選擇題 1.如圖是草莓酒制作的步驟,下列分析錯(cuò)誤的是( ) ―→―→―→―→―→―→ A.步驟②是對(duì)草莓進(jìn)行滅菌處理 B.步驟⑤為加入酵母菌液 C.發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少 D.利用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)酒精 解析:選A 步驟②是對(duì)草莓進(jìn)行沖洗,不能進(jìn)行滅菌,否則會(huì)殺死草莓上的野生型酵母菌,A錯(cuò)誤;步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠,B正確;酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精,還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳,但隨著發(fā)酵的進(jìn)行,由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少等原因,酵母菌酒精發(fā)酵的速率減慢,
2、產(chǎn)生的二氧化碳也隨之減少,因此發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少,C正確;酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè),D正確。 2.如圖所示的裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn),下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是( ) A.乙裝置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作 B.利用裝置甲制作腐乳時(shí),應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量 C.用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30 ℃左右,制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫 D.裝置乙的排氣口通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管,可防止空氣中微生物的污染 解析:選C 用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18~25 ℃,制作果醋時(shí)溫度應(yīng)控制在30~35 ℃。 3.下面為腐乳制作過程的流程圖,下列說法錯(cuò)誤的是(
3、 ) →→→ A.毛霉為好氧型真菌,為避免缺氧,放豆腐時(shí)要留出一定縫隙 B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬,同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng) C.加鹵湯、密封腌制中,毛霉不斷增殖,并產(chǎn)生大量的酶,分解蛋白質(zhì) D.密封瓶口時(shí),最好將瓶口通過酒精燈的火焰,以防止瓶口污染 解析:選C 從流程圖可以看出,毛霉在加鹽腌制前就已長(zhǎng)成,加鹵湯、密封腌制中,毛霉不再增殖。 4.某人利用乳酸菌制作泡菜,因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是( ) ①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 ④
4、罐口封閉不嚴(yán),促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④ 解析:選B 制作泡菜要注意壇口的密封,封閉不嚴(yán),氧氣進(jìn)入會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖,也會(huì)導(dǎo)致需氧腐生菌的生長(zhǎng),使泡菜腐爛。 5.下列有關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述,錯(cuò)誤的是( ) A.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下進(jìn)行 B.重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 C.對(duì)顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測(cè),可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量 D.配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇 解析:選C 通過比色法來測(cè)定亞硝酸鹽含量,只能大致估算出其含量,并不能精確計(jì)算出其多少
5、。 二、非選擇題 6.(2018·惠州調(diào)研)近年,藍(lán)莓成為集營(yíng)養(yǎng)與保健于一身的新興水果品種,果實(shí)可鮮食,也可加工成果醋、果酒等飲品。 (1)釀造藍(lán)莓果酒所需的主要微生物是________,水果中的糖類主要為該微生物提供________________________________________________________________________。 (2)家庭式釀造果酒大多數(shù)采用自然發(fā)酵的方法,一般不對(duì)果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理,原因是_______________________________________________________________________
6、_ ______________________;但這樣也能成功的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)鑒定發(fā)酵成品是否含有酒精可用________________________________________________________________________ 來檢驗(yàn),如含有酒精則會(huì)呈現(xiàn)________色。
7、 (4)若用果酒制作果醋,需往果酒中通入________,并保持比果酒制作時(shí)的溫度________(填“高”或“低”)。 解析:(1)釀造果酒所需的微生物主要是酵母菌,水果中的糖類主要為微生物生長(zhǎng)提供碳源和能源。(2)家庭式釀造果酒大多數(shù)利用的是果皮上的野生型酵母菌,若對(duì)果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格消毒,會(huì)導(dǎo)致果實(shí)表面的酵母菌被殺死,影響發(fā)酵。發(fā)酵過程中,在缺氧、酸性的環(huán)境中酵母菌能生長(zhǎng),而絕大多數(shù)其他微生物的生長(zhǎng)受抑制,因此不進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理,發(fā)酵也能夠成功。(3)鑒定酒精應(yīng)選擇酸性重鉻酸鉀,若顏色變?yōu)榛揖G色,則說明有酒精產(chǎn)生。(4)制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌,醋酸菌為好氧菌,因此發(fā)酵時(shí)需通入空
8、氣,且其生長(zhǎng)的適宜溫度高于酵母菌。 答案:(1)酵母菌 碳源和能源 (2)避免果實(shí)表面的酵母菌被殺死,影響酒精發(fā)酵 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長(zhǎng)而絕大多數(shù)其他微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制 (3)酸性重鉻酸鉀 灰綠 (4)空氣(氧氣) 高 7.(2016·天津高考)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味,其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度,這是因?yàn)槊? ________________________________________________________________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段,需添加酵母菌。在操作過程中,發(fā)酵
9、罐先通氣,后密閉。通氣能提高_(dá)_______________________________________________________________________的數(shù)量, 有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段,獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法,發(fā)酵30天。工藝如下: ①發(fā)酵過程中,定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化,趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析,與顛倒前相比,B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是________________________,由此推測(cè),影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是________________________________。 ②乳酸含量
10、高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中,發(fā)酵缸中______________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖,積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少,主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變,加劇了不同種類乳酸菌的____________,淘汰了部分乳酸菌種類。 解析:(1)酶的活性受溫度的影響,在最適溫度下酶的催化能力最強(qiáng)。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖,使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)達(dá)到一定程度,有利于發(fā)酵的進(jìn)行。(3)①醋酸桿菌是好氧菌,據(jù)圖分析,第15天將A、B層顛倒,顛倒后使原來處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境,醋酸桿
11、菌大量繁殖,其數(shù)量上升,后來因?yàn)榕囵B(yǎng)液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗以及呼吸產(chǎn)物對(duì)pH的影響,導(dǎo)致其數(shù)量不再增長(zhǎng)而趨于穩(wěn)定。由此推測(cè)影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH。②因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?,故下?未顛倒前B層處于下層,顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。③由題目信息可知,由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等,生物個(gè)體之間的斗爭(zhēng)、不同種類之間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇。 答案:(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng) (2)酵母菌 (3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定 氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH?、陬嵉骨暗腂層和顛倒后的A(或不翻動(dòng),或下)?、鄯N間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng)) 8.(2017·全國(guó)卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成
12、的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問題: (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、________。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說明該發(fā)酵菌是________。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系,則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間;若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,還需要做的事情是____________________________________________________
13、____________________ ________________________________________________________________________。 (4)從大豆到豆豉,大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開_________,脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開_________。 解析:(1)實(shí)驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種,并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果,所以該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”,說明發(fā)酵的最佳時(shí)間可
14、能超過32 h,故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果,以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間,此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉,在相關(guān)微生物的作用下,大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被幔巨D(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷? 答案:(1)菌種 發(fā)酵時(shí)間 (2)好氧菌 (3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,觀測(cè)發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 9.腐乳是我國(guó)特有的發(fā)酵食品,是備受消費(fèi)者喜愛的營(yíng)養(yǎng)食品。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響,部分?jǐn)?shù)據(jù)如下所示。請(qǐng)回答下列問題。 鹽度(%) 時(shí)間(d) 5 8 11 5
15、 6.66 6.72 6.70 10 6.63 6.62 6.68 20 4.64 6.58 6.62 30 4.61 6.56 6.58 45 4.50 6.47 6.52 60 4.11 6.44 6.50 后期發(fā)酵階段腐乳的pH變化 (注:后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程) (1)腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與,其中起主要作用的是________。 (2)腐乳制備過程中,加鹽可以________________________________________________________________________
16、, 使豆腐塊變硬。 (3)由圖可知,后期發(fā)酵過程中,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),腐乳中游離氨基酸的含量將________,蛋白質(zhì)含量呈________趨勢(shì)。這是由于前期發(fā)酵階段產(chǎn)生了大量的________,在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。 (4)由表可知,后期發(fā)酵到60天時(shí),鹽度為________的腐乳已經(jīng)腐敗,說明原因:________________________________________________________________________。 (5)綜上研究結(jié)果,為了滿足口味清淡消費(fèi)者的需求,同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美,在生產(chǎn)過程中應(yīng)該將腐乳的鹽度控制在_
17、_______左右。 解析:參與腐乳生產(chǎn)的微生物主要是毛霉。在腐乳制備過程中,加鹽可以使豆腐中的水析出,使豆腐塊變硬,同時(shí)也可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解成小分子的游離氨基酸和多肽。因此,在后期的發(fā)酵過程中,腐乳中蛋白質(zhì)的含量下降,游離氨基酸的含量上升。由表可知,鹽度為5%的腐乳隨時(shí)間延長(zhǎng),pH逐漸降低,表明已經(jīng)腐敗變質(zhì),這是腐乳中鹽濃度過低,不能抑制其他微生物的生長(zhǎng)導(dǎo)致的。 答案:(1)毛霉 (2)析出豆腐中的水分 (3)上升 下降 蛋白酶 (4)5% 鹽濃度過低,不足以抑制微生物的生長(zhǎng),導(dǎo)致腐敗變質(zhì) (5)8% 10.無論是北方還是南方,泡菜的制作方法大致
18、相同,一般的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”,密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為28~30 ℃。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí),還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量?;卮鹩嘘P(guān)問題: (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________________________________________。 加入“陳泡菜水”的作用是___________________________________________。 (2)從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來看,制作泡菜用的乳酸菌屬于________(填“原核生物”“真核生物”或“
19、病毒”)。若要獲得大量乳酸菌菌種,應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng),培養(yǎng)基中應(yīng)有________、__________、水、無機(jī)鹽等,同時(shí)還必須滿足__________、________等具體培養(yǎng)條件的要求。 (3)泡菜壇一般用水封的目的是_________________________________________。 若泡菜壇有裂縫,可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是________________________________________________________________________ ____________________________________________________
20、____________________。 (4)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是________________________________,如何進(jìn)行調(diào)整?________________________,其中鹽與清水的質(zhì)量比為________。 解析:(1)制作泡菜時(shí),所用的泡菜壇應(yīng)用白酒擦拭消毒以防雜菌污染。“陳泡菜水”中含有乳酸菌,制作泡菜時(shí)加入的“陳泡菜水”可提供乳酸菌菌種。(2)乳酸菌是原核生物。培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、水、無機(jī)鹽等,同時(shí)還需滿足pH、無氧等具體培養(yǎng)條件的要求。(3)乳酸菌為厭氧菌,泡菜壇一般用水封的目的是隔絕空氣,創(chuàng)造無氧環(huán)境。若泡菜壇
21、有裂縫,則會(huì)有部分空氣進(jìn)入,導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng),而一些雜菌大量繁殖,泡菜會(huì)變質(zhì)。(4)加鹽太多,抑制了乳酸菌的繁殖,可導(dǎo)致制作的泡菜“咸而不酸”。制作泡菜時(shí),按照鹽與清水的質(zhì)量比為1∶4的比例配制鹽水。 答案:(1)消毒(或防止雜菌污染) 提供乳酸菌菌種 (2)原核生物 碳源 氮源(合理即可) pH 無氧 (3)創(chuàng)造無氧環(huán)境 乳酸菌不能正常生長(zhǎng),而一些雜菌大量繁殖,泡菜會(huì)變質(zhì) (4)加鹽過多,抑制了乳酸菌發(fā)酵 減少鹽的投放量 1∶4 11.近年來,紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮,其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請(qǐng)分析回答下列問題: (1)在果醋
22、制作時(shí),運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)________和糖源充足時(shí),將果糖分解成醋酸;在糖源不充足時(shí),也可以利用酒精生成醋酸,請(qǐng)寫出該過程的反應(yīng)式:________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)腐乳制作的流程是:讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí),應(yīng)注意控制__________________;配制鹵湯時(shí),要使鹵湯中酒的含量控制
23、在________%左右。 (3)制作泡菜的原理是________________________________________________________________________ __________________________。蔬菜在腌制過程中,會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,在________________________________________________________________________ 條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生________________反應(yīng)后,再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。 解析:(1)在果醋制作時(shí)
24、,當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?,再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式為:C2H5OH+O2酶,CH3COOH+H2O。(2)腐乳制作過程中,加鹽腌制時(shí),應(yīng)注意控制鹽的用量;配制鹵湯時(shí),要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右,若酒精含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間,若酒精含量過低則不足以殺菌。(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸。在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。 答案:(1)氧氣 C2H5OH+O2酶,CH3COOH+H2O (2)鹽的用量 12 (3)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸 鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅
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