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1、（江蘇專版）2022年高考生物一輪復習 課時跟蹤檢測（三十八）生物技術在食品加工中的應用（含解析） 一、選擇題 1．利用葡萄汁發(fā)酵生產葡萄酒，當酒精含量達到12%～16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關解釋錯誤的是(　　) A．酒精對酵母菌有毒害作用 B．葡萄汁中的營養(yǎng)物質不足 C．發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性 D．氧氣過少導致酵母菌無法進行細胞呼吸 解析：選D　酒精是發(fā)酵的產物，但酒精對細胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進行，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質減少，pH逐漸降低，酵母菌會大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，氧氣過少時可進行無氧呼吸。 2．下列關于“腐乳的制作”敘述錯誤的是(　　

2、) A．制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用 B．毛霉生長的最適溫度為30～35 ℃ C．后期發(fā)酵時間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關 D．封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰 解析：選B　腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結果；毛霉生長的最適溫度為15～18 ℃。 3．下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是(　　) A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產生 B．中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發(fā)酵 C．后期接種醋酸菌，適當通氣并保持原有溫度 D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③ 解析：選B　發(fā)酵初期不通氣，酵母菌可進行無氧呼吸產生

3、二氧化碳，所以溶液中有氣泡產生；酒精是酵母菌無氧呼吸產生的，若中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發(fā)酵；果酒制作需要缺氧環(huán)境，且溫度為18～25 ℃，而果醋制作需要氧氣，且溫度為30～35 ℃，所以接種醋酸菌，應適當通氣并提高培養(yǎng)溫度；果酒制作階段，產生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進行果醋發(fā)酵后，產生醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。 4．如圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關敘述錯誤的是(　　) A．過程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質 B．蘋果原醋可以為過程③提供所需菌種 C．過程①所需的最適溫度低于過程② D．整個發(fā)酵過程都必

4、須在嚴格無菌條件下才能正常進行 解析：選D　果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25 ℃，果醋發(fā)酵的適宜溫度為30～35 ℃；果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌；發(fā)酵過程不需要嚴格無菌。 5．下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術及其在食品生產中應用的敘述，正確的是(　　) A．釀酒過程中密封的時間越長，產生的酒精量就越多 B．釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同 C．制作腐乳時需利用毛霉產生的酶分解豆腐中的蛋白質等物質 D．制作果酒、果醋的微生物須在無菌條件下才能發(fā)酵 解析：選C　酒精是酵母菌無氧呼吸產生的，在一定的時間內，密封的時間越長，產生的酒精量就越多，但酒精達到一定濃度會抑制無

5、氧呼吸，導致酒精不再增加；釀制果醋的過程是酵母菌通過無氧呼吸產生果酒，再利用醋酸菌發(fā)酵成果醋，前者的發(fā)酵底物是糖類，條件是18～25 ℃、無氧，后者的發(fā)酵底物是酒精，溫度是30～35 ℃、需氧；制作腐乳時需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它們能夠分解豆腐中的蛋白質、脂肪；自然發(fā)酵時，葡萄汁等沒有嚴格滅菌，酵母菌、醋酸菌也能發(fā)酵。 6．(2019·南菁高級中學模擬)如圖為某同學設計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關分析正確的是(　　) A．①過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染 B．③過程發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時培養(yǎng)液溢出 C．③過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結構的細

6、胞器 D．④過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關關閉 解析：選B　過程①如果先切塊，則內部組織容易被雜菌污染，所以應先清洗后切塊；分析流程圖可知：③過程為利用蘋果汁釀制蘋果酒的過程，酵母菌的代謝活動會產生大量CO2，發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時培養(yǎng)液溢出；③過程發(fā)酵所用的酵母菌為真核生物，有具膜結構的細胞器；④過程為果醋發(fā)酵，起作用的菌種為醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動，因此需要將發(fā)酵裝置的充氣口開關打開。 7．下列關于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．一般含糖量較高的水果可用來制作果酒 B．果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵 C

7、．制作腐乳時，應防止毛霉以外的其他微生物生長 D．利用的微生物都是真核生物 解析：選A　醋酸菌屬于原核生物，且是嚴格好氧菌，所以果醋發(fā)酵只有有氧發(fā)酵；參與腐乳發(fā)酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。 8．下列關于制作果酒和果醋的敘述，正確的是(　　) A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，細胞呼吸方式相同 B．果酒制作過程中，葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，有利于發(fā)酵形成更多的果酒 C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ℃ D．果醋發(fā)酵過程中，通過充氣口充入氧氣，有利于果醋的形成 解析：選D　制作果酒的菌種是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧菌，制作果醋的菌種是

8、醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；果酒制作過程中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留有1/3的空間，既有利于酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35 ℃。 9．(2018·江蘇高考)某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯誤的是(　　) A．夏季生產果酒時，常需對罐體進行降溫處理 B．乙醇為揮發(fā)性物質，故發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大 C．正常發(fā)酵過程中罐內的壓力不會低于大氣壓 D．可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵 解析：選B　利用酵母菌進行酒精發(fā)酵時，一般將溫度控制在

9、18～25 ℃，因此夏季生產果酒時，需要對發(fā)酵罐體進行降溫處理；發(fā)酵過程中，進氣口閥門應該關閉，以保證發(fā)酵罐的無氧環(huán)境，使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精；正常發(fā)酵過程中，由于酵母菌進行無氧呼吸產生CO2，所以發(fā)酵罐內的壓力增大，高于大氣壓；葡萄酒的發(fā)酵過程消耗葡萄糖，所以可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵。 10．(2019·鹽城模擬)下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述，正確的是(　　) A．果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞內酶 B．制作果醋的醋酸菌，屬于嚴格厭氧的微生物 C．青霉、毛霉、曲霉等均參與了腐乳的發(fā)酵 D．制作果酒、果醋和腐乳所需時間基本相同 解析：選C

10、　果酒、果醋是微生物的代謝產物，需要的酶為胞內酶，腐乳制作是利用毛霉產生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白質、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶。制作果醋需要醋酸菌，它是一種好氧的微生物。青霉、毛霉、曲霉等真核生物均參與了腐乳的發(fā)酵。制作果酒的時間一般為10～12 d，制作果醋的時間一般為7～8 d，而制作腐乳的時間更短。 11.某同學設計了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，下列有關敘述錯誤的是(　　) A．甲用來制作果酒，乙用來制作果醋 B．乙裝置需要的溫度條件高于甲 C．該裝置便于發(fā)酵中產生氣體的排出 D．甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降 解析：選C　甲裝置密閉，可用來進行酵母菌的發(fā)酵制

11、作果酒；酒精進入乙裝置，在有氧條件下，可用來制作果醋。酵母菌酒精發(fā)酵溫度一般為18～25 ℃，而醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。甲到乙、乙到丙流入的都是發(fā)酵液，甲裝置中沒有氣體的排出口，該裝置不便于發(fā)酵中產生氣體的排出。甲裝置產生酒精和二氧化碳，pH下降，乙裝置將乙醇轉變?yōu)榇姿?，pH也下降。 12．下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法錯誤的是(　　) A．毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，碼放豆腐時要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產生大量的酶，分解蛋白質 D．密封瓶口時，最好將瓶口通過

12、酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 解析：選C　從流程圖可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。 13．(2019·鹽城中學模擬，多選)下列關于腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前瓶口不需要通過火焰以防雜菌污染 解析：選AC　微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形；加鹽和加酒都能防止雜菌污染，避免豆腐塊腐敗變質；越

13、接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染。 14．(2019·金湖中學模擬，多選)如圖1是蘋果酒和蘋果醋的現(xiàn)代生產裝置簡圖，圖2是與生產過程關聯(lián)的某些物質濃度隨時間的變化情況。據(jù)圖分析，相關敘述正確的是(　　) A．甲、乙罐中的微生物的代謝類型分別是異養(yǎng)兼性厭氧型、異養(yǎng)需氧型 B．甲罐頂上管道彎曲及加水的目的是防止空氣、雜菌進入，以及排氣減壓等 C．乙罐中刨木花既有利于發(fā)酵菌的附著，又能為其提供一定的碳源 D．a、b曲線可分別代表酒精和醋酸的濃度變化規(guī)律 解析：選ABD　甲罐中的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乙罐中的微生物

14、是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型；甲罐頂上管道彎曲及加水的目的是防止空氣、雜菌進入，以及排氣減壓等；乙罐中刨木花有利于發(fā)酵菌的附著，但不能為其提供一定的碳源，為其提供一定碳源的是酒精；酵母菌無氧呼吸產生酒精先逐漸增多，后來因為酒精過多抑制了酒精發(fā)酵，故a曲線可代表酒精的濃度變化規(guī)律，乙罐中果醋發(fā)酵是以酒精為原料，故b曲線可代表醋酸的濃度變化規(guī)律。 15．(多選)下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中，合理的是(　　) A．對于果醋通過品嘗的方法進行鑒定 B．通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進行鑒定 C．通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定 D．通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量

15、變化進行鑒定 解析：選ABC　對于果醋可通過品嘗的方法或檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定；對于果酒可通過向果酒發(fā)酵液中加入(酸性)重鉻酸鉀試劑進行鑒定。通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化不能鑒定果酒和果醋制作是否成功。 二、非選擇題 16．天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶_____________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高________的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的

16、分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下： ①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是________________________，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是________________________。 ②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中____________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘

17、汰了部分乳酸菌種類。 解析：(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)達到一定程度，有利于發(fā)酵的進行。(3)①醋酸桿菌是好氧菌，據(jù)圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數(shù)量上升，后來因為培養(yǎng)液中營養(yǎng)物質被逐漸消耗以及呼吸產物對pH的影響，導致其數(shù)量不再增長而趨于穩(wěn)定。由此推測影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營養(yǎng)物質、pH。②因為乳酸菌是厭氧菌，故下層(未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。③由題目信息可知，

18、由于營養(yǎng)物質消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個體之間的斗爭、不同種類之間的競爭會加劇。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強　(2)酵母菌 (3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定　氧氣、營養(yǎng)物質、pH?、陬嵉骨暗腂層和顛倒后的A(或不翻動，或下)?、鄯N間競爭(或競爭) 17．(2017·全國卷Ⅱ)豆豉是大豆經過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h內定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}： (1)該實驗的自變量是________、________。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器

19、內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是________。 (3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是______________ ________________________________________________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)開_________，脂肪轉變?yōu)開_________。 解析：(1)實驗使用甲、乙兩種菌種，并在32 h內定期取樣觀測發(fā)酵效果，所以該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系”，說明發(fā)酵的最佳時間可能超過32 h，故可繼續(xù)延長發(fā)酵時間，定期取樣觀測發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應的時間，此時間即為最佳發(fā)酵時間。(4)從大豆到豆豉，在相關微生物的作用下，大豆中的蛋白質轉變?yōu)殡暮桶被?，脂肪轉變?yōu)楦视秃椭舅帷? 答案：(1)菌種　發(fā)酵時間　(2)好氧菌　(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油