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1、生物技術及食品科學技術專業(yè)果品蔬菜加工工藝學期末試題匯總 名詞解釋 食品敗壞 果蔬加工 質地因子 果膠物質 果蔬速凍 最大冰晶形成帶 過冷點 T 、 T 、 T 理論 P 、 P 、 P 理論 單體速凍 冷凍量 均質 脫氣 熱灌裝 無菌包裝 芳香回收 天然果蔬汁 巴氏殺菌 果蔬預處理 果汁粉 帶肉果汁 2 、真空度 商業(yè)無菌 2 、過冷卻現(xiàn)象 直接接觸凍結法 間接接觸凍結法 填空 1 、水果蔬菜的品質包括 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。根據(jù)構成果蔬品質化學成分功能的不同，通常將其分為四類，即 _ 物質、 _ 物質、 _ 物質和 _ 物質。 色澤、風味、營養(yǎng)、質地 色素、營養(yǎng)、風味、質構 1 、

2、果蔬的色澤及其變化是評價新鮮果蔬品質、判斷 _ 及 _ 的重要外觀指標。 成熟度、加工制品品質 2 、葉綠素主要有葉綠素 A 和葉綠素 B 組成，葉綠素 A 呈 _ 色，葉綠素 B 呈 _ 色。 藍綠、黃綠 2 、葉綠素主要有葉綠素 A 和葉綠素 B 組成，通常它們在植物體內以 _ 的比例存在。 3 比 1 2 、葉綠素不穩(wěn)定，在 _ 介質中形成脫鎂葉綠素，綠色消失，呈現(xiàn)褐色。 酸性 2 、綠色蔬菜加工時，為了保持加工品的綠色，人們常用 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等進行護綠。 小蘇打、氯化鋅、硫酸鎂、氯化鈣 3 、類胡蘿卜素廣泛存在于果蔬中，果蔬中胡蘿卜素的 85% 為 _ ，使人體膳食維生

3、素 A 的主要來源。 - 胡蘿卜素 4 、 花青素很不穩(wěn)定，遇金屬 _ 、 _ 、 _ 則變色，所以果蔬加工中應避免使用這些器具。 鐵、銅、錫 5 、構成果蔬的基本風味只有香、甜、酸、苦、辣、 _ 、 _ 等幾種。 澀、鮮 6 、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是構成果蔬 _ 味的主要物質，它們大多是揮發(fā)性物質，也稱之為 _ 。 香、精油 7 、構成果蔬甜味的主要物質是 _ 及（ ）類物質。 _ 糖、 _ 糖和 _ 糖是果蔬種主要的糖類物質。 糖、糖醇、蔗、果、葡萄 8 、果蔬的甜味強弱除了與含糖 _ 與 _ 有關外，還受 _ 的影響。 種類、含量、糖酸比 9 、果蔬的澀味主要來源于 _ 類物質。

4、單寧 10 、單寧在有氧的情況下極易氧化發(fā)生 _ 性褐變，尤其在遇到 _ 等金屬離子后，會加劇變色。 酶促、鐵 11 、果蔬中的鮮味物質主要來自一些具有鮮味的 _ 、 _ 和 _ 。 氨基酸、酰胺、肽 12 、維生素 C 有 _ 型和 _ 型兩種形態(tài)，兩者之間可以相互轉化。 維生素 C 常常用作 _ ，防止加工產品的褐變。 還原、氧化、抗氧化劑 13 、人們通常以 _ 、 _ 、 _ 三種礦質元素的含量來衡量食品的礦質營養(yǎng)價值。 鈣、磷、鐵 141 、果蔬加工中，用堿液去皮時，必須用耐酸堿的 _ 或 _ 容器，切忌用 _ 質制品。 復合果蔬汁的配方設計原則是 _ 、 _ 和 _ 。 緩慢冷凍對

5、微生物的損害 _ （大或小）。 速凍食品包裝前將原料冷卻到接近 _ 溫度再冷凍，可避免中心溫度降低慢而導致微生物敗壞。 果蔬加工學上的成熟度一般分為三個階段，即 _ 、 _ 、和 _ 。 速凍食品的特種包裝有 _ 、 _ 、和 _ 等方法。 0 、果蔬汁制作過程中脫氣的方法有 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。 11 、果蔬的抽空裝置主要由 _ 、 _ 和 _ 組成。 12 、蔬菜加工品中若用食用色素，其用量不超過 _ 。 13 、對果蔬原料進行抽空處理時，一般以真空度 _ 為宜。 16 、堿液處理后的蔬菜原料應立即在冷水中浸泡、清洗。亦可用 _ 浸泡。 、在我國山楂常采用 _ 法取汁，可分為 _

6、 法和 _ 法。 、果蔬加工中常應用抗氧化劑來保藏產品，常用的抗氧化劑有 _ 、 _ 、有機酸、食鹽及草酸等。 果蔬取汁的方法有壓榨法、 _ 法和 _ 法。 7 、果膠物質包括 _ 、 _ 、和 _ 。 3 、果蔬汁生產用果膠酶制劑要求其多聚半乳糖醛酸活性大于（）果膠酯酶活性大于（），一般果膠酶作用的適合 PH （），溫度（）左右。 A 4000u/g ,75u/g,4.05.5, 50 o C B 4000u/g ,60u/g,4.55.5, 50 o C C 6000u/g ,75u/g,4.05.5, 50 o C D 4000u/g ,75u/g,4.05.0, 50 o C 11 、

7、玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至 38 43 o C ，分段冷卻用水常采用 _ 三段。 A 80 o C ， 60 o C ， 40 o C B 90 o C ， 70 o C ， 40 o C C 80 o C ， 65 o C ， 45 o C D 90 o C ， 60 o C ， 38 o C 12 、為了保持凍藏蔬菜的優(yōu)良品質，一般要求凍藏溫度不要高于 _ 。 A -20 o C B -18 o C C -16 o C D -22 o C 、蔬菜加工中，常常對去皮、切分的原料進行護色，工序間的短期護色，一般采用多大濃度的食鹽溶液即可。 _ A 0.1 0.2% B 3

8、5% C 1 2% D 0.3 0.5% 果蔬加工中，用堿液去皮時，必須用耐酸堿的 _ 或 _ 容器，切忌用 _ 質制品。 5 、某罐頭瓶內的絕對氣體壓力為 0.08Mpa ，那么該罐頭的真空度為 _ 6 、防腐劑的作用為作為一種保藏的輔助手段，我國在蔬菜加工中應用的主要有 _ 和 _ 。 4 、蔬菜速凍過程中的最大冰晶生成帶是 _ 。 A -1 -3 o C B -3 -5 o C C -1 -5 o C D -2 -6 o C 12 、巴氏殺菌溫度在水沸點以下，普通使用范圍為 _ 。 A 50 70 B 60 90 C 90 98 D 80 90 、各種因素引起的敗壞中，從頻率上講，微生物

9、敗壞率為 _ 。 A 100% B 0 100% C 90 100% D 50% 左右 13 、對果蔬堿液去皮常用的堿有 、 、 。 蔬菜燙漂時，燙漂液中加入 、 等堿性物質保綠。 蔬菜燙漂處理的方法，常用 法 和 法 常用的均質機械有 、 和 。 引起食品敗壞的原因有 、 和 。 原料上殘留的農藥，需用化學藥劑洗滌，一般常用的化學藥劑有 、 和 等 。 堿液去皮的處理方法有 法和 法兩種。 果蔬抽空的具體方法有 法和 法。 果蔬硫處理的方法有 法和 法。 優(yōu)質速凍食品要求凍結要在 的溫度下進行，并在 分鐘內完成凍結，速凍后的食品中心溫度要達到 o C 以下。 28 速凍食品常用的包裝材料按性

10、質可分為 包裝、 包裝和 包裝。 速凍食品的 3P 原則是指產品質量取決于 、 和 。 速凍食品的 3T 原則是指產品的最終質量即耐藏性取決于食品在冷鏈中流通的 和 。 果蔬汁的灌裝方法有 法、 法和 法。 果汁依形狀和濃度大致可分成 _ 、 _ 、 _ 和 _ 四大類。 果蔬汁澄清的方法主要有 _ 、 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。 目前所用的果蔬汁濃縮方法按其所用設備原理，可以分成 _ 法、 _ 法和 _ 法。 果蔬汁殺菌的微生物對象為 _ 和 _ 。 增強混濁果蔬汁穩(wěn)定性的措施有 _ 、 _ 、 _ 。 果蔬汁飲料的原料最主要的有 _ 、 _ 、 _ 。 生產果蔬汁飲料的主要輔料有 _

11、、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。 糖酸比是果蔬汁飲料的一個重要指標，它隨加入果汁量而降低，一般果汁量在 50% 以上的糖酸比在 _ 左右，而果汁量在 10% 50% 的則在 _ 。 果蔬取汁前進行破碎和酶處理有什么作用 判斷題 1 、葉綠素主要有葉綠素 A 和葉綠素 B 組成，葉綠素 A 呈藍綠色，葉綠素 B 呈黃綠色。 ( ) 對 2 、在正常生長發(fā)育的果蔬中，葉綠素只有合成作用，沒有分解作用；果蔬進入成熟期和采收期以后，葉綠素的合成停止，原有的葉綠素逐漸減少或消失，綠色消退。 ( ) 番茄紅素是花青素的一種。 ( ) 錯 類胡蘿卜素中分子結構中沒有紫羅酮環(huán)的，不具維生素 A 活性

12、。 ( ) 花青素的顏色隨著 PH 值的增減而變化，呈現(xiàn)酸紅、中紫、堿藍的趨勢。 ( ) 蔬菜的香味物質主要是一些含硫化合物和高級醇、醛和萜等。 ( ) 水果和蔬菜的香味物質以酯類、醇類核酸類物質等為主。 ( ) 果蔬的含糖量差異很大，大多水果的含糖量在 7% 15% 之間，而蔬菜含糖量大多在 5% 以下。 ( ) 果蔬含糖量越高甜味越大。 ( ) 果蔬的酸位并不取決于酸的絕對含量，而是由它的 PH 值決定的， PH 值越低酸味越濃。 ( ) 對 單寧遇堿很快變成黑色，因此在果蔬堿液去皮處理后，一定要盡快洗去堿液。 ( ) 玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至室溫。 ( ) 制作澄清

13、果汁時需進行均質、脫氣處理。 ( ) 蔬菜活組織的冰點溫度高于死組織。 ( ) 速凍蔬菜要求以最快的速度通過最大冰晶生成帶，而且速凍對微生物的危害比緩凍大。 ( ) 果膠的兩種膠凝形式皆與 PH 值有關。 ( ) 蔬菜燙漂時，燙漂液中加入堿性物質可保綠。 ( ) 蔬菜速凍中，原料中的水分含量越低，其中無機鹽、糖、酸及其他溶于水的溶質濃度越高，則開始形成冰晶的溫度就越低。 ( ) 果蔬加工中，用堿液去皮時，可以用搪瓷容器。 ( ) 果蔬加工學上的成熟度一般分為三個階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ( ) 10 、速凍蔬菜要求以最快的速度通過最大冰晶生成帶，而且速凍對微生物的危害比緩凍

14、大。 ( ) 速凍食品制作中，冷凍可殺死全部細菌。 ( ) 蔬菜活組織的冰點溫度低于死組織。 ( ) 酵母和霉菌 比細菌耐低溫的能力強。 ( ) 速凍蔬菜要求以最快的速度通過最大冰晶生成帶，而且速凍對微生物的危害比緩凍大。 ( ) 包裝前將原料冷卻到接近冰點溫度再冷凍，可避免中心溫度降低慢而導致微生物敗壞。 ( ) 簡答題 影響果蔬含糖量的因素有哪些？ 氣候、土壤及栽培管理措施，不同生長發(fā)育階段的果蔬 澀味是如何產生的？你有哪些辦法為柿果脫澀？ 可溶性的單寧是口腔粘膜蛋白質凝固，使之發(fā)生收斂性作用而產生的一種味感。 溫水浸泡、乙醇或高濃度二氧化碳等，誘導柿果產生無氧呼吸使可溶性單寧轉變?yōu)椴蝗苄?/p>

15、酚醛樹脂類物質，澀味消失，而達到脫澀的目的。 有些果蔬很酸，我們卻稱它們?yōu)閴A性食品，為什么？ P9 渾濁果菜汁為什么會在夏季分層？怎樣保持渾濁果蔬汁的均勻穩(wěn)定？ 原料進入速凍器前主要做那些處理？ 燙漂處理的方法有哪些？燙漂時如何保持綠色蔬菜的綠色？ 果蔬速凍中重結晶現(xiàn)象是如何發(fā)生的？如何解決？ 果蔬半成品的保藏方法及原理。 速凍果蔬的凍藏管理、流通、解凍。 防止凍藏過程中因冰晶體增大造成食品質量劣變，應采用哪些措施？ 復合果蔬汁配方設計的原則是什么？ 蔬菜加工中對原料總的要求是什么？ 、優(yōu)質速凍食品應具備哪幾個要素？ 什么是食品的敗壞？引起食品敗壞的原因有哪些？主要保藏措施有哪些？ 速凍胡蘿卜

16、丁的生產、貯藏、流通、銷售過程中，從原料選購到消費的各環(huán)節(jié)中，保證產品質量的工作重點是什么？ 凍藏制品在凍藏期間有哪些不利變化？ 凍藏溫度選擇的依據(jù)是什么？ 壓榨法取汁中，采用哪些辦法可以提高出汁量？ 你認為我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀如何？存在的主要問題有哪些？在中國入世的新形勢下，應如何發(fā)展我國的果蔬加工業(yè)？ 怎樣可以獲得澄清果汁？ 分析果蔬變色的原因并提出護色措施。 防止凍藏過程中因冰晶體增大造成食品質量劣變，應采用哪些措施？ 6 、果蔬速凍中重結晶現(xiàn)象是如何發(fā)生的？如何解決？ 什么是商業(yè)無菌？食品上的殺菌與微生物學上的殺菌有什么不同，為什么？ 冷庫實際應用時，對冷凍量的要求應包括哪幾部分？ 燙

17、漂適度的感官指標、生化指標各是什么？如何檢測？ 果蔬加工對產品的基本要求是什么？ 影響果蔬酸為強弱的因素有哪些？ 果蔬加工中，引起變色的因素有哪些？ 果蔬加工保藏應遵循那幾個原則？ 速凍食品常用的包裝材料有哪些？包裝對速凍食品的作用？ 果蔬汁的灌裝方法有哪些？ 增強混濁果蔬汁穩(wěn)定性的方法 判斷下列幾種果蔬汁的敗壞屬于哪一種敗壞類型，填入空格處。 產品 敗壞現(xiàn)象 敗壞頻率 初癥時間 敗壞類型 姜汁 混濁 100% 5 周 蘋果汁 混濁 100% 4 周 梨汁 脹罐 30 80% 1 2 周 藕汁 脹罐 100% 殺菌后 設計 設計一以胡蘿卜和山楂為原料的混濁果汁生產工藝。 20 分（原料選擇、堿

18、液去皮、 果蔬加工廠要加工地瓜脯，你認為用那種方法為地瓜去皮比較好，請你為他們設計一最經(jīng)濟、快速、效果好的去皮工藝。 你所在的外貿果蔬加工廠新接一訂單，要求你們廠為他們加工一批速凍胡蘿卜丁，丁的規(guī)格為 1cm x 1cm x 1cm , 請你通過實驗確定此規(guī)格的胡蘿卜丁燙漂適度的條件。你如何來做？請寫出詳細步驟，并說明為什么這么做。 請你用鮮桑椹為原料生產一種飲料，要求產品的可溶性固形物含量為 12% ，糖酸比為 40 比 1 ，原汁含量 30% ，（要求原汁的基本可溶性固形物含量為 5% ）。已知用浸出法得到浸出汁 100 公斤 ，測的含糖量為 3% ，含酸量為 0 . 1% 。請你將所用糖、酸、水計算出來，并將調配過程和后續(xù)加工工序寫出來。 設計一個浸出法提取山楂汁的生產工藝。 設計一個澄清蘋果汁的生產工藝。 設計一個生產菠菜汁的工藝，要求成品為澄清果汁、保持綠色。寫清工藝流程和操作要點。