《泡菜研制和產(chǎn)品開發(fā)項目可行性報告》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《泡菜研制和產(chǎn)品開發(fā)項目可行性報告（8頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、項 目 可 行 性 報 告-“低鹽、健康、綠色”泡菜的研制和產(chǎn)品開發(fā)一、立項的背景和意義（一）立項背景： 泡菜是一種獨特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，在中國有著悠久的歷史，制作工藝可以追溯到2000多年前。千百年來，泡菜以其酸鮮純正，脆嫩爽口，解膩開胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引著國內(nèi)外眾多的消費者，才使得泡菜這種食文化世代相傳，源遠流長。如今，中國泡菜已經(jīng)成為世界公認的蔬菜發(fā)酵制品，與韓國、日本泡菜齊名。但泡菜生產(chǎn)在我國的現(xiàn)狀只有很少數(shù)的泡菜企業(yè)具備工業(yè)化生產(chǎn)能力，其余均屬零星分散，小規(guī)模作坊式生產(chǎn)。發(fā)酵型泡菜幾乎都采用傳統(tǒng)的自然高鹽腌漬，野生菌發(fā)酵，制作工藝粗加工多，深加工，精加工少，附加值低，

2、泡菜存在食鹽含量高（一般8-15%）、生產(chǎn)周期長（一般15-30天），而且貨架期短、品質(zhì)不穩(wěn)定、亞硝酸鹽含量嚴重超標(biāo)等技術(shù)瓶頸，這些嚴重阻礙了我國泡菜生產(chǎn)現(xiàn)代化和國際競爭力。因此，開發(fā)低食鹽和亞硝酸鹽蔬菜產(chǎn)品是目前蔬菜加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的主要問題。 蔬菜是杭州的六大優(yōu)勢農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，蘿卜、小黃瓜、竹筍是杭州蔬菜的主要品種之一，隨著蔬菜科學(xué)的發(fā)展，蘿卜、黃瓜、竹筍的蔬菜產(chǎn)量年年高升，但由于蔬菜保鮮期短、產(chǎn)后深加工比例甚小等原因，導(dǎo)致 “賣菜難”、“增產(chǎn)不增收”等現(xiàn)象的出現(xiàn)，嚴重影響了菜農(nóng)的生產(chǎn)積極性和農(nóng)村的健康發(fā)展。本項目著眼于農(nóng)民創(chuàng)收和人們健康水平的提高，研究杭州特色蔬菜（蘿卜、小黃瓜、竹筍等）

3、為主要研究蔬菜，篩選出適合蘿卜、小黃瓜、竹筍等蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌種，通過乳酸菌快速發(fā)酵來實現(xiàn)產(chǎn)品低食鹽濃度和低亞硝酸鹽含量，建立低鹽快速乳酸菌蔬菜發(fā)酵工藝小型生產(chǎn)線，開發(fā)生產(chǎn)出符合“低鹽、健康、綠色”消費時尚的不同滋味發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品。（二）立項意義：1、市場需求目前消費市場流行低鹽食品，提倡低鹽飲食。高鹽食品因鹽度太高，對人體某些器官（如腎臟、心血管系統(tǒng)等）會造成永久性損壞，因而人們在消費時存有很大顧慮。而且，人們在食用傳統(tǒng)工藝腌制蔬菜時常對亞硝酸鹽的致癌性問題擔(dān)憂，因為亞硝酸鹽能與腸胃中的含氮化合物結(jié)合生成極強致癌作用的亞硝胺。傳統(tǒng)的高鹽發(fā)酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品種單調(diào)，低鹽快速乳

4、酸菌發(fā)酵腌制蔬菜因其先進的生產(chǎn)工藝，徹底解決了亞硝酸鹽含量超標(biāo)和高鹽份問題，確保了食物安全和消費者健康的需要，不僅可以消除人們對腌制產(chǎn)品的食用安全性擔(dān)憂，還可以調(diào)配成各種宜人的味道，易于被不同層次消費者接受，符合現(xiàn)代社會的消費潮流，具有很廣闊的市場前景。2、經(jīng)濟，生態(tài)效益?zhèn)鹘y(tǒng)的高鹽腌制工藝生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)成本加重，容易污染有害微生物，不容易大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化，從原料成本上分析，大大加重了企業(yè)負擔(dān)，食鹽成為蔬菜腌制產(chǎn)品的主要成本，在有些產(chǎn)品中，甚至超過原料（蔬菜）的成本，給企業(yè)發(fā)展造成很大困難。另一方面，高濃度食鹽的蔬菜汁因腌制時間長，污染了有害微生物，一般也無法利用，給生態(tài)環(huán)境造成一定程度污染。低鹽

5、快速發(fā)酵工藝生產(chǎn)周期短，食鹽用量小，發(fā)酵過程中無雜菌污染，選用的菌種不變，不僅解決了產(chǎn)品亞硝酸鹽含量超標(biāo)的問題，同時沒有生態(tài)環(huán)境的污染問題。本項目的成功研究將具有巨大的經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益。二、項目主要研究開發(fā)（產(chǎn)品開發(fā)）內(nèi)容、技術(shù)關(guān)鍵、創(chuàng)新方式（一）主要研究開發(fā)內(nèi)容：1、優(yōu)良乳酸菌株的篩選。從發(fā)酵杭州特色蔬菜（竹筍、蘿卜，小黃瓜）的發(fā)酵液中分離篩選到一到三株適合蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌株。利用微生物實驗技術(shù)（平板劃線分離，透明圈法）等經(jīng)過初篩，復(fù)篩及分離，復(fù)壯以及誘變育種獲得產(chǎn)酸高，生長快的純種菌株。利用傳代培養(yǎng)進行菌種保藏。2、菌株性能的研究和菌種鑒定。對影響菌種生長的主要因素，如培養(yǎng)溫度，

6、菌種耐鹽度，培養(yǎng)基pH等條件設(shè)計因子實驗進行測定，探求適合乳酸菌生長的條件。通過小規(guī)模實驗室接種發(fā)酵實驗，與自然發(fā)酵對比，研究菌株發(fā)酵性能，對相關(guān)技術(shù)指標(biāo)進行測定，如乳酸菌數(shù)目變化，亞硝酸鹽含量，乳酸含量，蛋白質(zhì)含量等。3、建立小型生產(chǎn)工藝流水線。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，對接種量，輔料的成分、比例，鹽量，酸度，周期，原料滅菌與否，產(chǎn)品保鮮貯存等進行實驗研究，探索出低鹽，低亞硝酸鹽泡菜產(chǎn)品的最佳工藝，建立起低鹽快速乳酸菌發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)工藝流水線。 （二）技術(shù)關(guān)鍵： 1、優(yōu)良菌株的選育； 2、產(chǎn)品低鹽和低亞硝酸鹽含量的實現(xiàn)； 3、生產(chǎn)工藝參數(shù)的優(yōu)化和確定。 （三）創(chuàng)新的主要方式：1、本項目的菌

7、種從杭州蔬菜發(fā)酵液中分離篩選得到，根據(jù)其生物學(xué)特性和發(fā)酵產(chǎn)物進行篩選分離，有可能獲得新的生產(chǎn)菌種。2、發(fā)酵過程人工接種乳酸菌多菌種混合發(fā)酵，取代大部分食鹽，降低了成本，縮短了生產(chǎn)周期。3、泡菜產(chǎn)品附加值高，解決了傳統(tǒng)泡菜制品亞硝酸鹽超標(biāo)，質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期短等技術(shù)瓶頸。4、泡菜生產(chǎn)不受季節(jié)，地域影響，可一年四季長年生產(chǎn)。5、低鹽快速乳酸菌發(fā)酵蔬菜工藝流水線易工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，具有一定創(chuàng)收能力，同時也適用于家庭制作。三、項目預(yù)期目標(biāo)（主要技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)、論文發(fā)表、應(yīng)用或產(chǎn)業(yè)化前景）（一）預(yù)期的主要經(jīng)濟技術(shù)指標(biāo)： 1、建立低鹽、低亞硝酸鹽含量泡菜生產(chǎn)的小型工藝流水線。2、產(chǎn)品預(yù)期的技術(shù)指標(biāo)如下：亞硝酸

8、鹽含量（以NaNO2計）：20mg/kg食鹽含量：4%硝酸鹽含量：1000mg/kg氨基態(tài)氮（以N計）：0.12%乳酸含量：1%大腸桿菌：90 MPN/100g（二）論文發(fā)表：發(fā)表兩篇以上的國家二級核心期刊論文。 （三）低鹽快速乳酸發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 低鹽快速乳酸發(fā)酵蔬菜小型工藝流水線具有一定的生產(chǎn)能力，可應(yīng)用于泡菜企業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，同時，由于其工藝簡單，周期短，也可以應(yīng)用于家庭制作。（四）產(chǎn)業(yè)化前景據(jù)相關(guān)報道的數(shù)據(jù)顯示，韓國泡菜進口量在2001年僅為393噸，到2004年，韓國從中國進口泡菜的數(shù)量達到了7.26萬噸，4年時間增長了185倍。今年上半年韓國泡菜的進口量又比去年同期大幅增長114.4，

9、達到49846噸。從進口額來看，泡菜的進口額比去年同期上升了136.8，高達2155萬美元。這一時期進口的所有泡菜中有99.9來自中國。預(yù)計到今年底，進口中國泡菜將會突破10萬噸，占韓國國民年均泡菜消費量150萬噸的115。杭州有臨海的地理優(yōu)勢，這對我省搶占國際泡菜市場尤其是韓國市場提供了極大便利，有著巨大的市場潛能?，F(xiàn)在杭州市場上出售的泡菜類產(chǎn)品主要來自于四川，湖北等。而杭州本地的正規(guī)泡菜廠目前還沒有一家存在。經(jīng)市場調(diào)查，杭州地區(qū)的大部分居民都比較喜歡吃泡菜，而且目前已有許多人將袋裝泡菜視為一種零食類?，F(xiàn)今杭州市區(qū)內(nèi)絕大部分餐廳，飯店，餐館，賓館的菜單上都標(biāo)有泡菜項目，并且在小餐館中的銷售量

10、非?？捎^。該類產(chǎn)品的生產(chǎn)還是相當(dāng)緊缺，技術(shù)也較缺乏，所以開發(fā)這種創(chuàng)新產(chǎn)品具有樂觀的產(chǎn)業(yè)化前景。1、“低鹽，健康，綠色”泡菜產(chǎn)品最大優(yōu)勢在于低鹽量，低亞硝酸鹽含量，不添加任何防腐劑，依靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸抑制雜菌生長，因此貨架期長，泡菜中含有大量對人體有益的乳酸菌。2、利用接種高產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵，取代了傳統(tǒng)高鹽鹽漬，降低了成本。低鹽快速乳酸菌發(fā)酵周期僅為三到四天，而鹽漬蔬菜制品周期要15到30天，大大縮短了生產(chǎn)周期。3、低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)流水線不受季節(jié)地域限制，根據(jù)輔料成分和比例不同可以開發(fā)不同風(fēng)味的泡菜制品，適合多層次，多口味發(fā)消費者。四、項目實施方案本項目的研究分三部分，一是高產(chǎn)乳酸菌菌種的

11、分離篩選，二是乳酸菌種性能研究和菌種鑒定，三是建立低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)流水線。1、高產(chǎn)乳酸菌分離篩選：從發(fā)酵杭州蔬菜發(fā)酵液中篩選分離乳酸菌菌株，采用微生物實驗技術(shù)和誘變育種獲得產(chǎn)酸高，生長快，發(fā)酵性能好的純種菌株。2、乳酸菌生長性能研究和菌種鑒定：對篩選得到的菌株做生長性能測定，確定其為產(chǎn)酸高，生長快的菌株，并對影響菌株生長因子設(shè)計實驗進行測定，獲得菌株最適的生長條件。通過實驗室小規(guī)模接種乳酸菌發(fā)酵和自然發(fā)酵實驗，檢測發(fā)酵過程中主要技術(shù)指標(biāo)，乳酸菌含量，亞硝酸鹽含量，乳酸含量和感官條件等，確定接種發(fā)酵泡菜制品各項指標(biāo)均優(yōu)于自然發(fā)酵。利用API CHL培養(yǎng)基和API50CH試劑條對菌種進行

12、糖發(fā)酵反應(yīng)實驗，根據(jù)發(fā)酵結(jié)果經(jīng)APILAB Plus自動判讀系統(tǒng)鑒定菌株。3、建立生產(chǎn)工藝流水線：通過發(fā)酵實驗，設(shè)計以發(fā)酵溫度，接種量，鹽量，和輔料成分、比例等為實驗因子，根據(jù)泡菜成品感官條件和技術(shù)指標(biāo)確定最佳的生產(chǎn)工藝參數(shù)，最終建立起低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)工藝流水線。4、開發(fā)出三到五種不同風(fēng)味的泡菜產(chǎn)品：利用食品調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色技術(shù)開發(fā)不同風(fēng)味的泡菜產(chǎn)品。五、計劃進度安排 2006.122007.2 查閱文獻，優(yōu)良乳酸菌菌株的篩選，分離，誘變育種。 2007.32007.4 乳酸菌菌株性能研究和菌種鑒定。 2007.52007.6 發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化和確定，建立小型生產(chǎn)工藝流水線，不同風(fēng)味泡菜產(chǎn)品開發(fā)。 2007.72007.8 結(jié)題報告、論文總結(jié)、鑒定并驗收。六、經(jīng)費預(yù)算總經(jīng)費（元）申 請 資 助自 籌80008000/預(yù)算支出科目金 額（元）計 算 根 據(jù) 及 理 由原材料費1000蔬菜，食鹽，輔料費試驗試劑費5000化學(xué)試劑、API50CH試劑條費資料印刷費500資料費、印刷費儀器費0實驗室現(xiàn)有設(shè)備滿足實驗需要鑒定驗收費1000包括論文版面費等其它費用500不可預(yù)見費用