,Page 2,一、菜的挑選,1、超市買綠葉菜的五大技巧,第一，首選應季菜。 比如夏季是瓜果豆類盛產的季節(jié)，可以多買一些絲瓜、冬瓜、毛豆、扁豆、茄子等。為了搭配色澤和口感，再選購一些生菜、大白菜和莧菜。,Page 3,下面列出的是各月的旺產蔬菜。 1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、慈菇等 2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等 3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等 4月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等 5月：青菜、卷心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、番茄等 6月：卷心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、刀豆（菜豆）、 茄子、南瓜等,Page 4,7月：豇豆、茄子、雞毛菜、卷心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 9月：青菜、冬瓜、蘿卜、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、 芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等 10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、芋艿、茭白、 花菜、茼蒿、生菜、花瓜等 11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、萵筍、 花菜、薺菜、草頭、生菜、慈菇、青蒜等 12月：青菜、卷心菜、博菜、芹菜、蘿卜、塌菜、 薺菜、慈菇、花菜等,Page 5,第二，就是看菜的外觀。 綠葉菜的顏色無所謂深淺，因為有的菜品種就是深綠色，并不代表新鮮，所以只要沒有發(fā)黑發(fā)黃的葉子就可以了。另外，綠葉菜容易蔫，盡量挑選略帶水分，葉片或莖部仍很舒展，葉片沒有水印或大量脫落的。如果買生菜、萵筍等，主要是看底端的切割刀口，一般超過3小時，菜的刀口會慢慢發(fā)紅，甚至變成深 紅色，應該買刀口顏色淺的。,Page 6,第三，看菜的手感。 成捆的綠葉菜，要翻開看看，里面是否都一樣新鮮，再用手掐一下菜梗或葉柄看脆不脆。如果買莧菜，注意看看一捆菜的大小是否一致，因為這標志著蔬菜配送公司的質量。要是買大白菜，選包球結實的，因為這樣的菜質量好、口感甜。,Page 7,第四，盒裝菜主要看標簽。 拿起一盒菜，第一個應該看的就是日期，盡量挑選當天的菜。要想了解更多的信息，可以去超市的質量追溯系統(tǒng)掃描一下標簽，這個系統(tǒng)長得跟掃描價格的機器很像，一般超市都有，只是顧客很少知道或使用。通過這個系統(tǒng)，我們能了解到蔬菜的產地、采收時間、上架時間、配送公司等信息。就像買衣服看品牌一樣，買菜也可以挑選一些自己信賴的品牌。以產地為例，一般優(yōu)先選擇山東、蘇北或安徽的蔬菜，因為這些地方所受污染要小于江浙等地。,Page 8,第五，不迷信有機蔬菜和綠色食品蔬菜。 有機蔬菜是在無污染的土地，不使用化肥種植出來的。它樣子不好看，而且營養(yǎng)程度也較難評估，只能說安全系數(shù)較高。綠色食品蔬菜則是允許使用某種化肥種植出來的，安全系數(shù)次之。,Page 9,如何避免吃到蔬菜殘余農藥 從毒豇豆到毒韭菜，農藥殘留成為人們心頭揮之不去的陰霾。近日，有媒體報道稱豆角成長周期施11種農藥，檢測環(huán)節(jié)全放行。這意味著，我們每天一日三餐，都在跟各種農藥打交道。那么，農藥殘留對人體究竟有什么傷害，我們該如何避免？對去除蔬菜農藥殘留有哪些誤區(qū)？怎么樣吃才會更安全一點呢？,Page 10,國內研究什么果蔬農藥少？ 因為果蔬的生長周期、品種不同，以及地域、氣候的差異，導致病蟲害的發(fā)生程度有所不同，所以農藥的使用次數(shù)和用量也會隨之改變。 苦瓜、冬瓜因為病蟲害較少，農殘相對較少；土豆、蘿卜、花生等在土里長的果蔬農殘也會少一些；水果中的櫻桃、杏由于生產周期在病蟲害發(fā)生比較低的季節(jié)，農藥的使用也相對較少；如果蘋果、梨等采用果實套 袋栽培的方法，則能有效減少農 殘。,Page 11,蔬菜的哪個部分農藥多？(答案：菜幫菜蒂） 蔬菜的菜幫和菜蒂是農藥殘留最多的部分。比如大白菜近根部的菜幫子、柿子椒把連著的凹下來的部分，農藥都比其他部位多，吃的時候最好丟掉。 為什么蔬菜上殘留的農藥總積聚在這些部位呢？這和蔬菜的生長方式及噴藥方法有關。 以大白菜為例，首先，噴藥時因為重力作用，農藥會順著菜葉和菜稈流下來，聚在菜幫底下，因此，菜幫上的農藥就會比較多。,Page 12,其次，因為菜幫靠近地面，日夜風吹日曬造成農藥減少或分解的幾率比較小，因此菜幫上的農藥殘留就更加頑固一些。不過，比如蒿子稈、菜薹等沒有明顯菜幫的蔬菜，就不存在這種問題。 而青椒，雖然是掛著的，也仍然遵循這個規(guī)律。專家解釋說，因為青椒的植株比較矮，噴施農藥時常常是自上而下，會在青椒的蒂部積累許多農藥。因此，青椒等蒂部不平的蔬菜有這個麻煩，像其他的豇豆、黃瓜并不 會有這樣的擔心。 因此，我們在吃蔬菜時，最好把 靠近地面的菜幫子切掉。而青椒這類 蔬菜，要把蒂摳掉再吃。,Page 13,吃了農藥果蔬對身體的危害 不少研究都表明，農藥有損人體健康，與神經系統(tǒng)疾病、荷爾蒙失調、兒童智力受損都有關。,Page 14,殘留農藥中 殺蟲劑危害最大 那么多種的農藥都對人體有很大傷害嗎，答案是不完全。是藥三分毒，我們吃的藥劑也都不同程度的對人體有損害，但是有些損害可以忽略不計。在農藥中對人體傷害最大的還是殺蟲劑。 殺蟲劑主要作用于蟲害，雖然昆蟲和人類雖然在基因上相差很遠，但在某些新陳代謝的方式上有相同之處，所以殺蟲劑既然能殺蟲，對人就一定有作用，相比之下，殺菌劑和生長調節(jié)劑，比方膨大劑類的，對人體的作用就少多了。,Page 15,去除農藥殘留，最好方法是儲存 買回家的菜最好是放段時間再食用，原因是植物自身的新陳代謝會不停地降解農藥，但要注意的是不能放到冰箱里。 如果沒有條件儲存，浸泡洗滌和加熱焯水也可以去除農藥殘留，原則就是，能放就放；能熟吃的就不吃生的；能扒皮吃的就不帶皮吃；能吃時令蔬菜就不吃反季蔬菜。 大部分的農藥都會因加熱而降解，而且農藥一般都集中在果蔬的表面?！稗r藥一般都不溶于水，洗滌時光浸泡是不夠的，有條件的話用一些果蔬洗潔精，這樣就可以使大部分殘留農藥都留在水中。但是一定要注意把果蔬沖干凈，因為洗潔精殘留也會對人體造成損害。,Page 16,鹽水浸泡蔬菜可致營養(yǎng)成分流失 很多人買回蔬菜之后，因為擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎？ 一項最新的國內研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的致癌物亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農藥的效果更好。 研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養(yǎng)成分的損失增加。,Page 17,別迷信“有蟲眼”的蔬菜 為了吃上無農藥殘留的蔬菜，很多消費者喜歡購買有蟲眼的綠葉菜、豇豆，認為這樣的蔬菜肯定沒有打農藥。 其實我們不必熱衷購買有蟲眼的蔬菜水果，有沒有蟲眼不是衡量是否用了農藥的標準。因為消費者買了有蟲眼的蔬菜水果后，基本上在菜里沒有發(fā)現(xiàn)過蟲子，菜農不會人工捉蟲，因此，一般都是發(fā)生蟲害后被農藥給除掉了。 有蟲眼的蔬菜水果被農藥殺掉的是成蟲，而無蟲眼被殺掉的是幼蟲或蟲卵。還要注意的是，成蟲的抵抗力顯然大于幼蟲，所以農藥的使用量或許會更高。而且成蟲的出現(xiàn)時間肯定晚于幼蟲，因此有蟲眼的蔬菜施藥時間離收獲更近，農藥反而分解少、殘留高。綜上所述，消費者不要篤信“有蟲眼就是無農藥” 的傳統(tǒng)觀念。,Page 18,Page 19,二、肉的挑選,豬肉 牛肉 雞肉 鴨肉,Page 20,肉類食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉這兩種。提供畜肉的家畜主要是豬、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是雞、鴨以及鵝。一般來說，人食用畜肉的量遠大于禽肉，這應該是由于獸類的體型遠大于禽類的緣故，故而能產生更多的肉。肉類幾乎是最普遍受人喜愛的食物。 肉類營養(yǎng)豐贍，味美，食肉使人更能耐饑；長期食用，還可以幫助身體變得更為強壯。此外，人食用肉類食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。,Page 21,瘦肉精事件 河南省孟州市等地養(yǎng)豬場采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬，有毒豬肉流入濟源雙匯食品有限公司。事件經相關媒體曝光后，引發(fā)廣泛關注。2011年3月25日，相關記者從“瘦肉精”事件國務院聯(lián)合工作組獲悉，河南“瘦肉精”事件所涉案件調查取得重要突破，截至目前，肇事“瘦肉精”來源基本查明，并發(fā)現(xiàn)3個“瘦肉精”制造窩點。,肉類食品是人類生活中不可缺少的食物來源。然而就是這樣重要的食品,其安全性卻令我們無比擔憂,尤其是最近發(fā)生的雙匯瘦肉精事件,再一次為消費者敲響了警鐘,引起了我們對肉類食品安全問題的思考.,Page 22,瘦肉精 瘦肉精是一類動物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺（Ractopamine）及克倫特羅（Clenbuterol）等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因為考慮對人體會產生副作用，輕則導致心律不整，嚴重一點就會導致心臟病，各國開放使用的標準不一。 由于西方國家一般不消費動物內臟 （內臟特別是肝臟則會殘留瘦肉精）， 因而，在美國、加拿大、新西蘭等國 瘦肉精這類物質的使用是合法的。,Page 23,瘦肉精的危害 國內外的相關科學研究表明，食用含有瘦肉精的肉會對身體產生危害，常見的有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別對心臟病、高血壓患者危害更大，長期食用則可能導致染色體基變，誘發(fā)惡性腫瘤，至于究竟攝入多大量，如何導致惡性腫瘤，有關病例研究國內 外尚無定論，但是近幾年各地瘦肉精 致人死亡的案例時有發(fā)生。,Page 24,如何辨別“瘦肉精”豬肉 “瘦肉精”豬肉與普通豬肉有哪些不同呢？專家說認真辨別，它們還是有差別的，主要從以下幾個方面來看： 一看：看豬肉脂肪（豬油）。一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；生豬吃“藥”生長后，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別??；含有“瘦肉精”的豬肉后臀肌飽滿突出，脂肪層非 常薄，兩側腹股溝的脂肪層內毛細 血管分布較密，甚至充血。,Page 25,二察：觀察瘦肉的色澤。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。 三測：用PH值試紙檢測。正常新鮮肉多呈中性和弱堿性，宰后1小時PH值為6.2-6.3；自然條件下冷卻6小時以上PH值為5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍。,Page 26,四購買時一定看清該豬肉是否蓋有檢疫印章和檢疫合格證明 而對于網上銷售的“瘦肉精檢測卡”，專家說各種食品安全檢測卡操作簡單，但檢測結果卻可能存在一定誤差，“檢測過程不嚴密，很有可能導致各種錯誤的檢測結果?！?該工作人員表示，快速檢測卡檢測出來的數(shù)據(jù)只能作為一種初步判定，檢測樣品是否涉嫌不合格，目前，還是按國家檢測標準的法定程序進行檢測，瘦肉精的辨別還是以權威部門檢測為準。,Page 27,土雞蛋和洋雞蛋 土雞蛋指的是農家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養(yǎng)雞場或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。 人們通常認為，土雞在自然環(huán)境中生長，吃的也都是天然食物，產出的雞蛋品質自然會好一些。而一般養(yǎng)雞場生產的雞蛋,也就是人們常說的“洋雞蛋”，因采用了專門的產蛋雞種和配合飼料，其營養(yǎng)價值可能不如土雞蛋。特別是因為配合飼料可能會加入很多化工藥物、抗生素和激素，以促進雞快速生長、多產蛋以及避免在淘汰之前出現(xiàn)病死，因而洋雞蛋可能會含有對人體健康有危害的物質。,Page 28,土雞蛋的營養(yǎng)價值 土雞蛋不含任何人工合成抗生素、激素、色素，與普通雞蛋相比蛋白濃稠，蛋白質含量提高5%-6%，脂肪降低3%，膽固醇降低19.8%，口感香鮮、質嫩無腥味。 如果血膽固醇不超標，就不必刻意拋棄蛋黃。雞蛋是蛋白質質量最高的食物。雞蛋含有 天然食品中生理利用率最高的優(yōu)質 蛋白。 除此之外，蛋黃中還含有多種 B族維生素、維生素A、維生素D和 維生素E，蛋黃油具有抗衰老作用。,Page 29,如何區(qū)別土雞蛋和洋雞蛋 打開蛋殼，土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃；蛋黃色澤金黃，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來；它的蛋殼堅韌厚實，含鈣量高，不像洋雞蛋殼那么脆薄。 將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不會開裂，還是一只完整的雞蛋。洋雞蛋蛋黃略大，呈淺黃色。,Page 30,另外，飼料中加有色素的雞所產蛋的蛋黃為紅色，往往被人冒充土雞蛋來賣。雖然它們很相似但還是能夠區(qū)分的： 第一，前者的蛋殼較為粗糙；而土雞蛋蛋殼更為細膩、硬度大。 第二，飼料雞蛋的蛋黃全部是紅色而土雞蛋則有紅有黃。這是因為只有吃了某些特殊草籽的雞才會產紅色蛋黃的蛋。 第三，飼料雞蛋蛋白清稀，蛋黃較小；土雞蛋蛋白稠密清澈，粘性大。,Page 31,放心的米 看一看：米粒看起來飽滿光滑圓潤，富有膠質光澤，而且有一定的硬度，米粒大小均勻。 摸一摸：抓一把在手里，無蟲，無砂石，手感細膩，還有涼爽感。 聞一聞：先向手中的米粒哈一口氣，立刻再聞，有淡淡的清香味，無其它異味。 嘗一嘗：放少量大米于口中，咀嚼有微微的甜味，無其它異味。 查標示：有詳細的產品名稱，凈含量， 制造者及經銷商的名稱和地址，生產 日期，儲存指南，質量等級，產品標 準號。,二、肉的挑選,三、米的挑選,Page 32,不放心的米 看一看：米粒表面有縱向溝紋，浸水后有油，有很多粉屑，米粒表面出現(xiàn)裂痕俗稱“爆腰米”，米粒綠色、黃色、灰褐色、黑色，米中有結塊，甚至有蟲有砂石。 摸一摸：如果用手揉搓，米粒會粘在手上，甚至手上出現(xiàn)油漬，手感溜滑，無硬感。 聞一聞：有異味、酸臭味、霉味等不正常的味道。 嘗一嘗：咀嚼有酸味、苦味或其它不良感受。 查標示：包裝袋上的生產廠家、生產 日期等模糊不清。,Page 33,小心黑心大米： 違法商販常在陳舊大米中摻入工業(yè)用的石蠟油，進行拋光處理，把陳米偽裝成新米，把霉米偽裝成優(yōu)質米，并裝入名牌米的包裝袋。 家庭儲存方法： 1先用花椒煮開一鍋水，等水涼后，將裝大米用的布袋放進水中浸泡，再晾干。另外再用紗布包三包花椒，分別放在米袋的上、中、下部，然后把口袋扎緊。最后把米放置于陰涼、干燥、通風的地方。 2如果用的是米桶，可以直接多包幾包花椒，放在米桶的不同部位，再把米桶放在陰涼、干燥、通風的地方。,Page 34,危害健康： 大米不易保存，容易發(fā)生霉變。如果不慎食用了霉變的大米，極有可能導致發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴重者在2至3周內出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，也可能出現(xiàn)心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等癥狀。,Page 35,食用油 食用油的質量主要表現(xiàn)：色澤、氣味、透明度、滋味。 色澤：品質好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中帶 點綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油為淡黃色。 氣味：用手指沾一點油，抹在手掌心，搓后聞其氣味，品質好的油， 應視品種的不同具有各自的油味，不應有其他的異味。 透明度：透明度高，水分雜質少，質量就好。好的植物油，經靜置 24小時后，應該是清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。 滋味：用筷子沾上一點油放入嘴里，不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味。,四、油的挑選,Page 36,值得注意的是，這些食用油里面總有“因油而異”的個別情況。色拉油應是清澈透明、無色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃 色，麻油則是橙黃色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等經初步處理得到的是毛油，色澤深、渾濁、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常是變 質的象征?；ㄉ驮诙斓蜏貢r會凝固成不透明狀，這是正 常的現(xiàn)象，鑒別時應有所區(qū)別。,Page 37,家庭中常用的食用油主要為植物食用油，主要包括大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、橄欖油及各種調和油。食用油主要是為人體提供熱量，本身含有營養(yǎng)元素，有些產品額外添加營養(yǎng)成分，是一種宣傳手段，所以在選購食用油時不必過度關注其保健功效。 大豆油：產量最多的油脂，主要用來炒菜。它的脂肪酸構成較好，含有豐富的亞油酸和多量的維生素E、維生素D及豐富的卵磷脂，對人體健康有益。另外，大豆油的人體消化吸收率很高，且價格便宜，綜合性價比較高。但大豆油熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產生較多的泡沫，不適合用來高溫烹調和煎炸。,Page 38,花生油：淡黃透明，色澤清亮，本身帶有香氣，有提味的作用，炒菜、拌餡均可。使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。花生油冰點低，冬天易結晶，不方便使用，所以不宜大量購買貯存。價格也比大豆油高出一些。 葵花籽油：呈清亮的淡黃色或青黃色，含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇、防止血管硬化和預防冠心病的作用。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例較均衡，便于人體吸收利用。但和花生油一樣，葵花籽油相對價格較高。,Page 39,玉米油：是從玉米胚芽部分提取的油脂，色澤金黃透明，適合快速烹炒和煎炸食品。玉米油含有豐富的維生素E和不飽和脂肪酸，是高血壓、動脈硬化患者和中老年人的健康食用油。玉米油比較穩(wěn)定，保質期長，是一種較高級的食用油，價格也較高。 橄欖油：是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。可用作涼拌、烹飪和煎炸。橄欖油營養(yǎng)價值非常高，價格也最貴。 調和油：是將兩種及兩種以上經精煉的油脂按比例調配制成的食用油，可用作烹炒和煎炸，也可作涼拌用油。選購時，要看清配料中哪種油所占比重最大。,Page 40,食鹽 食鹽，又稱餐桌鹽，是對人類生存最重要的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料。鹽的主要化學成份氯化鈉（化學式NaCl）在食鹽中含量為99%，部份地區(qū)所出品的食鹽加入氯化鉀以降低氯化鈉的含量以降低高血壓發(fā)生率。同時世界大部分地區(qū)的食鹽都通過添加碘來預防碘缺乏病，添加了碘的食鹽叫做碘鹽。2011年3月11日，日本本州島海域發(fā)生地震引發(fā)核電站爆炸，我國多地居民出現(xiàn) 為防止核輻射而搶購食鹽的現(xiàn)象，事實 上，吃食鹽能防輻射一說不靠譜，市民 請勿信謠言。,五、鹽的挑選,Page 41,鹽乃 “百味之王”。每個人都不能缺少鹽，都應該知道怎樣正確使用鹽，做到： 1. 看色澤。優(yōu)質食鹽應為白色，呈透明或半透明狀；劣質食鹽的色澤灰暗或呈黃褐色(硫酸鈣或雜質過多)。 2. 看結晶。純凈的食鹽結晶很整齊，堅硬 光滑，干燥、水分少，不易返鹵吸潮；含 雜質多的鹽，結晶不規(guī)則，易返鹵吸潮。,Page 42,3. 嘗咸味。純凈的食鹽應有正常的咸味，而含鈣、鎂等水溶性雜質過大時，鹽的咸味會稍帶苦、澀味，含沙等雜質時會有牙磣的感覺。 4. 做實驗?？蓪Ⅺ}撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上，如顯出藍色，是真碘鹽。,Page 43,碘鹽 碘對人體健康意義重大。它可在人體內合成甲狀腺激素，從而有助于蛋白質合成和神經系統(tǒng)發(fā)育，促進糖和脂肪代謝，對水鹽代謝和能量轉換等人體的基本生命活動起到重要作用。如果長期攝入碘不足，就容易患上甲狀腺腫大，即大脖子病。孕婦如果缺碘，還可妨礙胎兒的發(fā)育，嬰兒缺碘則會發(fā)生呆小癥。目前，世界公認防治碘缺乏病最經濟有效的強化食品就是碘鹽。,Page 44,但是，碘鹽容易氧化分解而使碘失效，因此，碘鹽應存放在有色密封的容器內，置于陰涼干燥處，一次不要購買太多。由于碘鹽遇高溫會分解揮發(fā)，炒菜時要等菜熟再放鹽，盡量避免用碘鹽起鍋、久燉、久煮，以減少碘的損失。,Page 45,加鋅鹽： 鋅有 “生命之花”的美譽，在人體中承擔重要的生理功能。它是酶蛋白的組成成分，能促進機體的免疫功能和生長發(fā)育，對皮膚和視力有保護作用，還能維持正常的味覺和食欲。雖然動物內臟、肉類、蛋類、豆類等食物含鋅豐富，可是，處于身體迅速生長期的兒童和妊娠期的婦女，進食量較少的老年人和素食者等人群體內都有可能缺乏鋅。加鋅鹽中添加了微量的硫酸鋅或葡萄糖酸鋅，可以滿足上述人群的需求。,Page 46,加硒鹽： 硒被醫(yī)學家稱為人體微量元素中的 “抗癌之王”，它能清除體內自由基，排除體內毒素，有效地抑制過氧化脂質的產生，進而增強人體的免疫力;硒也是維持心血管功能的重要元素，能保護心血管和心肌的健康。此外，硒還可與體內的汞、錫、鉈、鉛等重金屬結合，形成金屬蛋白復合物而解毒、排毒。加硒鹽中添加了一定量的硒化物，適合于中老年人、心血管疾病患者等人群選用。 核黃素鹽： 核黃素又名維生素 B2，在體內參與生物氧化和能量代謝過程。人體缺乏核黃素會影響生物氧化，引起物質代謝的紊亂，表現(xiàn)為口角潰瘍、角膜炎、陰囊炎、視物不清、白內障等多種癥狀與疾病。動物肝、腎、蛋黃和綠色蔬菜、豆類等食物含核黃素量較高。對于以植物性食物為主的人群，不妨食用點核黃素鹽。,Page 47,加鐵鹽： 鐵參與了體內氧的運送和組織呼吸過程，維持著正常的造血功能，并與免疫功能有關。對于嬰幼兒、女性和中老年等特殊人群而言，因其體內容易缺鐵，故而長期食用加鐵鹽，既能調味，又能滿足他們的身體對鐵的需求。 低鈉鹽： 傳統(tǒng)食鹽中氯化鈉純度高達 95%以上，而低鈉鹽用氯化鉀代替部分氯化鈉，含鈉僅為65%70%，可有效減少患上高血壓、心臟病等心血管疾病的危險。低鈉鹽中鎂、鉀的含量有所增加，由于鉀也是人體必需的微量元素之一，適量鉀元素有助于降血壓，而且氯化鉀從口感上也與氯化鈉接近。低鈉鹽主要供患有腎臟疾病、高血壓、心臟病等需要限制鈉鹽的特殊人群食用。不過，需要注意，腎功能不全的人，如果攝入過多的鉀，將會無法排出體外，堆積在體內形成高血鉀等并發(fā)癥，產生不良后果。因此，即使是低鈉鹽，腎功能不全者也應該少吃。,Page 48,加鈣鹽： 鈣是構成身體骨骼及牙齒的主要成分，同時，鈣對維持神經和肌肉的活動、血液凝固、體液酸堿平衡都有重要作用。兒童缺鈣會引起佝僂病，中老年人缺鈣則易出現(xiàn)腰腿酸痛，導致骨質疏松(增生)等病癥。加鈣鹽適用于各種需要補鈣的人群。長期使用，可以維持人體骨骼血鈣及細胞鈣的平衡，預防各種缺鈣所致疾病的發(fā)生。 在食用加鈣鹽的同時，應多吃些含磷豐富的食物，如瘦肉、蛋類、堅果、花生米、紫菜、海帶、魚類、動物肝、黑木耳等，可促進鈣的吸收和充分利用。 最后要說明的是，營養(yǎng)強化鹽并非人人都需要，應按照 “缺什么補什么”的原則來選用。同時，營養(yǎng)鹽雖然對健康有益，但不可能立竿見影，需要堅持食用較長時間，才能顯示出保健作用。,Page 49,六、醬油的挑選,醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調味品。 醬油主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜 肴的色澤。我國人民在數(shù)千年前就已 經掌握釀制工藝了。 醬油一般有老抽和生抽兩種：老 抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。,Page 50,按照顏色分 1.生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較咸。 用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發(fā)酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風味獨特。,Page 51,2.老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。,Page 52,購買指南一搖三看 一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。 三看： 一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。 二看指標，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。 三看用途，醬油上應標注供佐餐 用或供烹調用，供佐餐用的可直接入 口，衛(wèi)生指標要求高，如果是供烹調 用不能直接用于拌涼菜。,Page 53,七、醋的挑選,醋是調味品中常用的一個品類，醋又稱為 食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。我國著名的醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋及紅曲米醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞、軟化血管等作用。 今天，按食醋生產方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。,Page 54,選醋技巧 1、看標簽。按照國家標準的要求，食醋產品標簽上應標明總酸的含量?？偹岷渴鞘炒桩a品的一種特征性指標，其含量越高說明食醋酸味越濃。一般來說食醋的總酸含量要3.5g/100ml?？辞迳a日期，不要購買過期產品。看清生產廠家，不要被類同標簽圖案誤導。并不是同一地方的產品都具有代表該地方產品的特點。,Page 55,2、看色澤、體態(tài)。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色，有光澤者為佳品。體態(tài)澄清、濃度適當，無懸浮物、沉淀的產品質量較好。 3、聞香氣、嘗滋味。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良氣味。酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。,Page 56,八、味精的挑選,味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調味汁。 營養(yǎng)分析 1 味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率 2 味精中的主要成分谷氨酸鈉 還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經 衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。,Page 57,正確選擇味精的方法 味精是日常飲食中不可缺少的調味品之一，不過小小的味精，對健康也有大幫助。為了家人的健康，不能忽視味精的科學選擇。 （1）選擇味精時，最好能到正規(guī)商店（場）、超市購買大型企業(yè)生產的名牌產品。 （2）選味精時以選晶體味精最好，因為這樣不易摻假。,Page 58,（3）在選購味精時，一定要選晶體潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊，無其他結晶形態(tài)顆粒的。 （4）由于味精中含有食鹽，易吸濕結塊，因此在日常貯存時要密封防潮，最好放在干燥通風的地方。,Page 59,巧識別優(yōu)劣味精 味精的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，其中99%的是結晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。味精的質量標準：具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。 一、優(yōu)質味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。 二、劣質味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，顏色發(fā)烏發(fā)黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。 三、常見的味精摻假物主要有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。,Page 60,摻假味精的鑒別方法如下： 1.眼看： 真味精呈白色結晶狀，粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻。 2.手摸： 真味精手感柔軟，無粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺過分滑膩。 3.口嘗： 真味精有強烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉。,Page 61,正確使用味精的方法 1對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。 2對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 3在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產生氨水臭味。 4味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5克。 5做菜使用味精，應在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生毒素，危害人體。,Page 62,過度食用味精的危害 味精的主要成分為谷氨酸鈉，味精除了是調味的好助手外，它在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀；有人還會出現(xiàn)焦躁、心慌意亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育，對兒童的影響尤為顯著。,Page 63,當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。 大量谷氨酸令心臟操作減緩， 令心臟收縮幅度增加，令冠狀脈 管受壓縮。很大量的谷氨酸會令 心臟停止活動。,Page 64,味精與雞精的區(qū)別 味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做 餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不 遵守使用規(guī)則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用，所以在烹飪當中使用味精要注意： 1不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。 2在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味， 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。,Page 65,3注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85，低于此溫度，味精難以分解。 4高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精。 5孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食?；加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。,Page 66,雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加熱結束之后起鍋的時候再放雞精。 但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。,Page 67,雞精在使用中也要注意以下幾點： 1雞精中含有40%以下的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。 2雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的攝入 3雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知 4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物而污染食物。 味精和雞精，都是調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，不要長時間高溫加熱,因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。,Page 68,九. 水的挑選,飲用水是指可以不經處理、直接供給人體飲用的水。 飲用水包括干凈的天然泉水、井水、河水和湖水，也包括經過處理的礦泉水、純凈水等。加工過的飲用水有瓶裝水、桶裝水、管道直飲水等形式。 自來水在中國大陸一般不被用來直接飲用，但在世界某些地區(qū)由于采用了較高的質量管理標準而直接飲用。 有觀點認為，飲用水中的微量礦物質對人體有重要作用，飲用純凈水會造成礦物元素代謝失衡。這在世界各地的大量統(tǒng)計數(shù)據(jù)中得到了一定支持。,Page 69,純凈水 太空水實質上都屬純凈水 純凈水與人類傳統(tǒng)飲用水有原則上的差別，它的優(yōu)點在于：沒有細菌、沒有病毒、干凈衛(wèi)生；純凈水中含有極少量的微量元素，但是人體所需要的礦物質補充主要來源于食物，從水中吸收的只占有1%。由于人體的體液是微堿性，因此要選擇弱堿性的純凈水，若長期飲用微酸性的水，體內環(huán)境將受到破壞。,Page 70,礦泉水 礦物質適中才是健康水 并非所有的礦泉水都能作為飲用礦泉水，也不是能飲用的礦泉水都是健康水。 礦泉水的“礦”和“泉”都缺一不可，飲水中不能沒有礦物質，也不是礦物質越多越好。例如：飲水中碘化物含量在0.020.05毫克/升時對人體有益，大于0.05毫克/升時則會引發(fā)碘中毒。 水中含有礦物質并不能完全說明水的活力強。因此為了提高礦泉水的質量，在不改變天然礦泉水中原礦物元素成分的同時，應該保持水的“活性”，維持水生理功能。,Page 71,白開水 白開水的來源是市政自來水，因當?shù)氐乃|不同而有不同的PH值。我們建議：在水燒開后要把壺蓋打開燒3分鐘左右，讓水中的酸性及有害物質隨蒸氣蒸發(fā)掉。而且燒開的水最好當天喝，不要隔夜。,Page 72,pH值呈微堿性 中國醫(yī)促會健康飲水專業(yè)委員會認為，符合下述條件的飲用水更符合人體需求： 不含任何對人體有毒、有害及異味物質、 硬度適度 、pH值呈微堿性、人體所需礦物質含量及比例適當 、水中溶解氧及二氧化碳含適度 、水分子團小，水分子間結合角大，接近人體分子間的結合角 、水的溶解力、滲透力、擴散力等營養(yǎng)生理功能要強 。,Page 73,酸堿食物列表 堿性食物： 蔬菜、茶葉、水果（高糖水果除外）、豆制、 牛奶等 酸性食物： 肉、蛋、魚、動物脂肪和植物油、米飯、面食、糖類甜食等。,Page 74,選購飲用水 1、購買品牌首選規(guī)模比較大的企業(yè)和知名品牌，飲用水已納入質量安全市場準入管理，所有產品上應有QS標志。 2、看產品標簽：合格的產品標簽應清晰標注其產品名稱、凈含量、制造者名稱、地址、生產日期、保質期、產品標準號等內容。 3、鑒別水的感官質量：合格的飲用水 應該無色、透明、清澈、無異味、無 異臭，沒有肉眼可見物。顏色發(fā)黃、 渾濁、有絮狀沉淀或雜質，有異味的 水一定不能飲用。,Page 75,4、桶裝、瓶裝水一旦打開，應盡量在短期內使用完，不能久存。最好放在避光、通風陰涼的地方。 5、購買凈水機制水時要看清機器的衛(wèi)生狀況，機器管理的巡視及濾芯更換及清潔頻率記錄。盡量選擇機器的衛(wèi)生狀況良好，機器管理的巡視及濾芯更換及清潔頻率高的購買。,謝謝您的觀看!,