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1、第四章食品著色劑,主要內(nèi)容,1著色劑的發(fā)色機理2食品合成著色劑及應用3食品天然著色劑的應用4食用色素使用注意事項5食品著色劑的研究與開發(fā)動向,教學目的與要求,熟悉食品著色劑的分類及發(fā)色機理。掌握食品著色劑的主要性狀、特點、應用狀況及使用注意事項。,食品的色澤是影響食品感官質量的一個重要因素食品著色劑，又名食品色素，是以食品著色為目的一類食品添加劑。,第一節(jié)、食品著色劑的生色機制和分類,一、著色劑的生色機制物質呈現(xiàn)顏色是因為吸收了一部分光，透過的光是我們?nèi)庋劭吹降念伾?，吸收光和透過光為互補色；分子中含有生色團，如CC、NN、CO、CS、CHO、COOH、NO、NO2等。分子中含有一個上述生色基時

2、，仍然無色，如果分子中有2個或2個以上生色基共軛時，該有機物就能顯示顏色，OH、OR、NH2、NR、SR、Cl、Br等是助色基。,二、著色劑的分類,按來源,天然,化學合成,按結構,非偶氮類,偶氮類,按溶解性,油溶性,水溶性,色淀是由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質上所制備的特殊著色劑?；|部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀。,為什么要使用食用色淀？,一些固體飲料、巧克力等，需要不溶于水的色素，即色淀。在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等產(chǎn)品上應用可避免花片、滲色等現(xiàn)象。色淀的穩(wěn)定性優(yōu)于水溶性色素。,天然食品著色劑,植物,動物,微生物,天然著色劑,食品天然著色劑按化學結構分成6類。多酚類衍生物，

3、如蘿卜紅、高粱紅；異戊二烯衍生物，如-胡蘿卜素、辣椒紅；四吡咯衍生物（卟啉類衍生物）如葉綠素、血紅素酮類衍生物，如紅曲紅、姜黃素；醌類衍生物，如紫膠紅、胭脂蟲紅；其他色素，如甜菜紅、焦糖色素。,合成著色劑具有著色力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點，但其安全性差。天然著色劑具有安全性較高，著色色調(diào)比較自然等優(yōu)點，而且一些品種還具有維生素活性（如-胡羅卜素）但也有成本高、著色力弱、穩(wěn)定性差、容易變質，難以調(diào)出任意色調(diào)等缺點。,三、食用合成著色劑的性質及其應用,（一）溶解性1、溶劑：水、醇（特別是乙醇和甘油）以及植物油2、溫度：對水溶性著色劑的溶解度影響很大。3、水的p

4、H值及食鹽等鹽類也對溶解性有影響。4、水的硬度高則易變成難溶解的色淀。,（二）染著性,一種是使之在液體或醬狀的食品基質中溶解，混合成分散狀態(tài)，另一種是染著在食品的表面，要求對基質有一定的染著性，希望能染著在蛋白質、淀粉以及其他糖類等上面。不同染著色劑的染著性不同。,（三）堅牢度,指色素在所染著的物質上對周圍環(huán)境（或介質）抵抗程度的一種量度。1.耐熱性耐熱性與共存的物質（如糖類、食鹽、酸堿等）有關；當與上述物質共存時，多促使其變色、褪色。靛藍、胭脂紅耐熱性較弱；檸檬黃、日落黃耐熱性較強。,2.耐酸性,酸性食品有果汁、水果罐頭、果醬、糖果、飲料、配制酒，特別是腌漬食品與乳酸發(fā)酵食品。人工合成色素在

5、酸性強的水溶液中，可能形成色素酸沉淀或引起變色。靛藍的耐酸性較弱，而檸檬黃、日落黃的耐酸性較強。,3.耐堿性,一般食品的pH大多在酸性范圍內(nèi)，但對使用堿性膨松劑的糕點類，要考慮著色劑耐堿性問題。檸檬黃耐堿性較強而胭脂紅則較弱。,4.耐氧化性,耐氧化性與自然氧化、氧化酶的影響、含游離氯或殘存次氯酸鈉的用水、共存的重金屬離子等有關。氧蒽類色素耐氧化性比較強，而偶氮類色素或其他色素一般比較弱。,5.耐還原性,可受到還原作用而褪色，可發(fā)生在發(fā)酵食品加工過程，或由于微生物作用而引起，也可由金屬容器（鐵鋁等）與酸的反應或金屬容器與食鹽的電位差引起?？箟难崤c亞硫酸鹽具有還原作用。氧蒽類色素穩(wěn)定，靛藍及偶氮

6、類色素不穩(wěn)定。,6.耐紫外線（日光）性,合成著色劑的耐紫外線性、隨著制造食品使用的水的性質（pH、硬度、重金屬離子的含量等）及與色素共存物質的種類不同而有相當?shù)牟町悺５逅{的耐紫外線性較弱，而檸檬黃、日落黃的耐紫外線較強。,7.耐鹽性主要是鹽漬食品，檸檬黃在鹽濃度20波美度以上仍比較穩(wěn)定，靛藍在12波美度即不穩(wěn)定。8.耐細菌性檸檬黃、日落黃耐細菌性較強，而靛藍則較弱。,四、常用食用天然著色劑的特點及其應用,（一）優(yōu)點1.安全性較高；2.不但具有著色作用，且具有增強人體營養(yǎng)、保健等功效；3.色調(diào)較為自然；4.對pH變化十分敏感，如花青素在酸性時呈紅色，中性時呈紫色，堿性呈藍色。,（二）缺點,1.較

7、難溶解，不易染著均勻；2.染著性較差，某些食用天然著色劑甚至與食品原料反應而變色。3.堅牢度較差，受pH、氧化、光照、溫度等影響較大4.有時有異味，5.難于調(diào)色。不同著色劑相溶性較差，很難調(diào)配出任意的色調(diào)。,（二）缺點,6.易受金屬離子和水質影響。7.成分復雜，使用不當易產(chǎn)生沉淀、渾濁，純品成本較高。8.產(chǎn)品差異較大。同一著色劑由于來源不同，加工方法不同，所含成分也有差別。如葉綠色（蔬菜和蠶沙，兩者最大吸收峰不同）。9.不如人工合成著色劑穩(wěn)定。,（三）食用天然著色劑的類型,1.水溶性天然著色劑2.油溶性天然著色劑3.乳濁型天然著色劑4.固體粉末型天然著色劑,天然著色劑也通過調(diào)配產(chǎn)生各種色澤，如

8、商品藍靛果紅和姜黃進行調(diào)配，可獲得在水和油中都能溶解的著色劑，調(diào)配可產(chǎn)生黃色、橘黃色等各種色彩。水、油分散性的姜黃和辣椒紅油脂的調(diào)配乳劑可產(chǎn)生從金黃色到橘紅色的各種色彩。藍靛果紅和焦糖著色劑進行調(diào)配產(chǎn)生的天然著色劑可用于具有花生黃油風味的食品的著色。甜菜紅和焦糖色進行適當?shù)恼{(diào)配，可產(chǎn)生各種天然著色劑的色彩，如草莓色、覆盆子色和櫻桃色。,天然著色劑在使用時，可采用一些保護措施使用天然著色劑要考慮安全性、溶解性、染著性、堅牢度等加工裝置選用穩(wěn)定材料加工用水及原材料中所含有的氯及其他化學物質需處理,第二節(jié)食用合成著色劑,一、莧菜紅,又名藍光酸性紅，化學名稱：1（4磺基1萘偶氮）2萘酚3、6二磺酸的三

9、鈉鹽。,莧菜紅,1.性狀與性能：為紫紅色均勻粉未，無臭、0.01%水溶液呈玫瑰紅色?？扇苡诟视图氨迹蝗苡谟椭?。耐光、耐熱、耐鹽、耐酸，對檸檬酸、酒石酸等穩(wěn)定，遇堿則變成暗紅色，與銅鐵等金屬接觸易褪色。耐氧化，還原性差。不適于在發(fā)酵食品及還原性物質的食品中使用。,2.毒性：ADI為0-0.5mg/kg。被認為是安全性較高的食用合成色素，但也有相反的報告，認為可引起大鼠腫瘤，還有的認為可降低生育能力。,3使用：GB2760-2014規(guī)定：莧菜紅及其鋁色淀使用范圍和最大使用量食品名稱/分類最大使用量/（g/kg)果醬、水果調(diào)味糖漿0.3固體湯料0.2裝飾性果蔬0.1蜜餞涼果，鹽漬的蔬菜，可可0

10、.05制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力），糕點上彩妝，餅干夾心，果蔬汁（肉）飲料，碳酸飲料，果味飲料，配制酒，果凍冷凍飲品（除食用冰外）0.025,二、莧菜紅鋁色淀,莧菜紅鋁色淀呈紫紅色微細粉末，無臭。耐光、耐熱性優(yōu)于莧菜紅。不溶于水及有機溶劑，在酸性及堿性溶液中能緩慢溶解，因此用于酸性食品，容易混合均勻。莧菜紅鋁色淀的毒性與莧菜紅相似。應先將色淀類著色劑和少量食品混合攪拌著色均勻后，再加入到大量食品中，則可避免因著色不均勻而引起色花。色淀含著色劑量少，實際用量比一般著色劑大。,三、胭脂紅,也叫麗春紅4R，化學名稱為1（1（4磺基1萘偶氮）2萘酚6、8二磺酸的三鈉鹽，結構式,1

11、.性狀為紅色至深紅色粉未，無臭、溶于水呈紅色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光性及耐酸性較好，耐熱性、耐還原性差、耐細菌性較差，遇堿變?yōu)楹稚阅懿睢?.毒性:ADI值為04mg/kg(1984年)。目前除美國不允許使用之外其他約大數(shù)國家使用。,3.使用范圍和標準,GB2760-2014規(guī)定，胭脂紅及其鋁色淀使用標準如下：,四、胭脂紅鋁色淀,是將胭脂紅水溶液加入氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用形成的氧化鋁水合物中，使之吸附形成胭脂紅色淀。胭脂紅鋁色淀呈紅色微細粉末，無臭，耐光、耐熱性質優(yōu)于胭脂紅。不溶于水及有機溶劑。,五、赤蘚紅及鋁色淀,又名櫻桃紅，水溶性非偶氮類著色劑。性狀及性能：

12、紅褐色顆?；蚍勰瑹o臭。酸性生成黃棕色沉淀，堿性時產(chǎn)生紅色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于油脂。著色力強，耐熱、耐還原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸濕性強。適用于對餅干等焙烤食品和罐頭食品著色，不適于在汽水等飲料中添加，不適于對酸性強的液體食品和水果糖的著色。,毒性：ADI值為00.1mg/kg(1992年)。,使用GB2760-2014,六、新紅及其鋁色淀,水溶性偶氮類著色劑性狀與性能：紅色粉末，易溶于水，水溶液呈紅色，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料特性。遇鐵、銅易變色，對氧化還原較為敏感。毒性：除偶見有腎盂移行上皮增生外，未見致癌、致畸、致突變性，最大無作用劑量為0.5%.新紅鋁

13、色淀為紅色粉末，不溶于水和有機溶劑，耐光及耐熱性能優(yōu)于新紅。,七、誘惑紅,結構式：性狀與性能：為深紅色均勻粉末，無臭。溶于水，可溶于甘油與丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。溶于水呈微帶黃色的紅色溶液。耐光、耐熱性強，耐堿及耐氧化還原性差。毒性：ADI：07mg/kg（FAO/WHO，1994）,使用（GB2760-2014）,八、檸檬黃,檸檬黃也稱酒石黃，水溶性偶氮類著色劑結構式,檸檬黃,1性狀與性能：為橙黃色的均勻粉未，無臭，易溶于水，0.1%水溶液呈黃色，溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂，微溶于乙醇。耐光、熱，酸、鹽性強，但耐氧化性較差，遇堿微變紅，還原時褪色。2毒性ADI：07.5mg/kg,

14、3.使用范圍和標準,上海染色慢頭事件GB2760-2014規(guī)定：,九、檸檬黃鋁色淀,又名C.I.食用黃色4號是由檸檬黃水溶液加入氯化鋁、硫酸鋁水溶液與碳酸鈉反應所形成的氧化鋁水合物中，使之吸附形成檸檬黃鋁色淀。檸檬黃鋁色淀呈黃色細微粉末。耐光、耐熱性較檸檬黃好，不易溶于水和有機溶劑，在酸堿溶液中能緩慢溶解檸檬黃。,十、日落黃（sunsetyellow）,又名橘黃?；瘜W名稱為1-(4-磺基1苯偶氮)2萘酚6磺酸二鈉鹽，也屬單偶氮色素。結構式,日落黃,性狀與性能：為橙紅色顆?；蚍畚矗瑹o臭，易溶于水，0.1%水溶液呈橙黃色，溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、熱、酸性強，遇堿變成紅褐色，

15、還原時褪色。毒性是安全性較高的食用合成色素，ADI：02.5mg/kg,十一、日落黃鋁色淀,又名C.I.黃色5號鋁色淀。把日落黃水溶液加入氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用所形成的氧化鋁水合物中，吸附形成。為橙黃色均勻微細粉末，無臭。耐光性、耐熱性優(yōu)于日落黃。難溶于水及有機溶劑。,日落黃及其色淀使用范圍和標準,十二、亮藍,結構式：水溶性非偶氮類著色劑性狀與性能：有金屬光澤的深紫色至青銅色顆?；蚍勰瑹o臭。易溶于水，水溶液呈亮藍色，溶于甘油、酒精、丙二醇。耐光、耐熱性、耐酸性和耐微生物性很好，耐堿性和耐氧化還原牲性也好。毒性：ADI：012.5mg/kg，安全性高。,十三、亮藍鋁色淀,食用藍色2：

16、1號、藍色1號鋁色淀。將亮藍水溶液加入由氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用所形成的氧化鋁水合物中，吸附形成。亮藍鋁色淀為藍色微細粉末，不溶于水及有機溶劑，耐光性和耐熱性優(yōu)于亮藍。,亮藍及其鋁色淀使用范圍和標準,十四、靛藍,靛藍又稱酸性靛藍或磺化靛藍，化學名稱為3,3-二氧2,2聯(lián)吲哚基5,5二磺酸二鈉鹽。水溶性非偶氮類著色劑結構式,靛藍,性狀與性能：為藍黑色粉末，無臭，0.05%水溶液呈深藍色。對水的溶解度較其他合成著色劑低，溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇與油脂。對光、熱、酸堿、氧化都很敏感，耐鹽性及耐細菌性較差，還原時退色，但著色力好。毒性：安全性較高，世界各國普遍使用，ADI：05mg/kg,

17、十五靛藍鋁色淀,又名C.I.食用藍色1：1號。是讓靛藍水溶液與氧化鋁水合物作用，使其沉淀吸附而成。靛藍鋁色淀呈略帶紫色的均勻微細粉末，難溶于水及有機溶劑；耐光性和耐熱性優(yōu)于靛藍。,使用,本品色澤比亮藍暗，染著性、穩(wěn)定性、溶解度也較差，實際應用較少。,第三節(jié)食用天然著色劑,許可使用的食品天然著色劑有40余種花青苷類著色劑，屬多酚類衍生物，是由糖和花青素組成。花青苷在酸性時呈紅色，在堿性時則呈藍色。對光和熱敏感。羥基數(shù)增加可使藍色增加，甲氧基數(shù)增加會使紅色增加。氧和金屬離子對其穩(wěn)定性也有一定影響，尤其是銅、鐵等金屬離子可加速其降解或變色。,天然著色劑,黃酮類著色劑是多酚類衍生物一種。穩(wěn)定性較好，但

18、也受分子中酚羥基數(shù)和結合位置的影響。光、熱和金屬離子對其有影響。類胡蘿卜素是異戊二烯衍生物，不溶于水，溶于脂肪，對pH值較穩(wěn)定，對熱也較穩(wěn)定，但光和氧對它有破壞作用。酮類、醌類,一、紅曲米和紅曲紅,（一）紅曲米紅曲米又稱紅曲、赤曲、紅米和福米為深紅色液體、黑紫色膏狀物或粉末，易溶于水和乙醇溶液，不溶于丙酮和石油醚。在酸性溶液中呈紅色至紫紅色，隨pH上升而變成紅褐色，堿性時為青褐色而到黃色，加熱則為黃色。,紅曲米,具有良好的著色性能，親水性較強。穩(wěn)定性好，耐熱、耐光，耐儲存，但對氧化劑敏感。鉀、鈉、鈣、鋇、鋅銅及微量鐵離子對它無影響，但遇錫變玫瑰紅色，遇鉛及多量三價鐵離子則褪色并沉淀。,（二）紅

19、曲紅,紅曲紅由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。有多種色素成分，一般粗制品含有18種。紅曲紅為粉末狀，色暗紅，帶油脂狀，無味，無臭。溶于熱水及酸、堿溶液，對pH值穩(wěn)定，耐光、耐熱，幾乎不受金屬離子和氧化還原劑的影響，但經(jīng)陽光直射時會退色。對含蛋白高的食品染著性好，一旦染著后，經(jīng)水洗也不退色。,紅曲紅對枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌具有較強的抑制作用，對大腸桿菌、灰色鏈霉菌的抑制作用較弱，而對酵母菌、霉菌和藤黃微球菌無抑制作用。小鼠經(jīng)口試驗幾乎無毒性。腹腔注射，LD50為7g/kg。亞急性試驗、霉菌素試驗均未發(fā)現(xiàn)異常。紅曲紅是潛在的免疫抑制劑。,我國自古以來就利用紅曲米著色各種食品，在肉制品加工中

20、，用紅曲紅代替?zhèn)鹘y(tǒng)食品添加亞硝酸鹽和胭脂紅。紅曲紅可用于食醋、醬油、豆醬和豆腐乳等調(diào)味品中。,用于腌制蔬菜，在面包生產(chǎn)中添加紅曲水浸提液用于其他食品中，如在辣椒醬中加入0.6%1%，甜醬中加入0.4%3%，腐乳中加入0.2%、醬雞、醬鴨中加入0.1%、果酒中加入0.2%1%，糕點中加入0.5%2%的紅曲紅,二、焦糖色,焦糖亦稱醬色，生成方法主要有普通法、氨法和亞硫酸銨法。普通法：食品級的糖類，121以上高溫熱處理氨法：添加氨或銨鹽作催化劑制得，亞硫酸銨法：添加亞硫酸銨作催化劑制得。焦糖色用量很大，約占食品著色劑總量的80%以上。,性狀與性能：為暗褐色的液體或固體粉末，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦

21、味。易溶于水，1%的水溶液呈清亮的黃褐色，對光和熱穩(wěn)定性好，在陽光下照射6h無明顯變化。焦糖色具有膠體特性，有等電點，其pH34.5，依制造方法和產(chǎn)品的不同而異。在一般條件下，焦糖色均帶有很少的正電或負電，使用時應特別注意使其與加有它的產(chǎn)品所帶電荷種類相同。,醬油，啤酒焦糖通常帶正電荷，加入醬油中的焦糖，其pH3.85之間，加入飲料的焦糖，其pH2.53.5之間，毒性：普通法安全性較高，其ADI無需規(guī)定。但氨法和亞硫酸銨生產(chǎn)的制品其ADI均暫定0100mg/kg。使用見GB2760-2014，各種方法生產(chǎn)的焦糖使用范圍和使用量不同。,三、-胡蘿卜素,紫紅色結晶或結晶性粉末，不溶于水、丙二醇、甘

22、油、酸和堿，難溶于乙醇、丙酮，溶于二氧化硫、苯、氯仿、石油醚和橄欖油等植物油。色調(diào)在低濃度時呈黃色，在高濃度時呈橙紅色。在一般食品的pH范圍內(nèi)（27）較穩(wěn)定。但對光和氧不穩(wěn)定，受微量金屬、不飽和脂肪酸、過氧化物等影響易氧化，鐵離子可促進其褪色。在45的空氣中儲存六周后幾乎完全被破壞。,使用,四、葉綠素銅鈉,是葉綠素銅鈉a和葉綠素銅鈉b兩種鹽的混合物。由青草、苜?；蛐Q沙（蠶糞）用有機溶劑抽提，經(jīng)皂化，銅化制成。性狀：葉綠素銅鈉為黑綠色粉末，有金屬光澤，有氨一樣的臭氣。易溶于水，水溶液呈透明藍綠色，耐光性較葉綠素強，著色堅牢度強，色澤鮮艷，但注意酸性食品或含鈣食品中產(chǎn)生沉淀，遇硬質水也易生成沉淀影

23、響著色。毒性ADI:015mg/kg,五、辣椒紅,是從辣椒屬植物的果實用溶劑提取后去除辣椒素制得。主要著色物質為辣椒紅素。性狀與性能：為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強。遇鐵、銅離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。,GB2760-2014,六、天然莧菜紅,由莧科莧屬天然莧菜提取制得。主要著色物質是莧菜苷和甜菜苷。為紅至紫紅色液體、膏狀或固體粉末，溶于水，難溶于乙醇，顏色隨pH值變化。對光和熱的穩(wěn)定性較差，金屬離子對其有一定影響。使用見GB2760-2014,GB2760-2014,七、紫膠紅,又名蟲膠紅，是紫膠蟲在寄主植物上所

24、分泌的紫膠原膠中的著色劑。主要著色物質是紫膠酸。為鮮紅色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度不大。純度愈高，在水中的溶解度愈小。在酸性條件下對光和熱穩(wěn)定，但對金屬離子不穩(wěn)定。其色調(diào)隨pH值變化而改變。,第四節(jié)食品著色劑使用注意事項,一、人工合成著色劑使用注意事項（一）著色劑溶液的配制合成著色劑一般使用的濃度在110%，過濃難于調(diào)節(jié)色調(diào)；著色劑的稱量必須準確；最好現(xiàn)用現(xiàn)配，久置易析出沉淀；配制水應煮沸后冷卻再用或直接用蒸餾水，或離子交換樹脂處理過的水，盡可能避免使用金屬器皿；剩余溶液保存時應避免日光直射，最好在冷暗處密封保存。,（二）色調(diào)的選擇與拼色,應該選用與食品原有色澤相似或與食品的名稱一

25、致的色調(diào)，我國規(guī)定允許使用食品合成著色劑拼色，分屬紅、黃、藍三種基本色不同的色調(diào)由不同的著色劑按不同比例拼配而成。,各種人工合成著色劑溶解于不同溶劑中可能產(chǎn)生不同的色調(diào)和強度，水，酒精中著色劑的“濃縮影響”拼色中各種著色劑對日光的穩(wěn)定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛藍褪色較快，檸檬黃則不易褪色,二、食用天然著色劑毒理評價及使用注意事項,（一）食用天然著色劑的毒理評價（1）凡從已知食物中分離出來的，化學結構上無變化的著色劑，又應用于原來食物，其濃度又是原來食物中的正常濃度，對這種產(chǎn)品不需要進行毒理檢驗。,（2）凡從食品原料中分離出來的，化學結構上無變化的著色劑，又應用原來食物，當其使用濃度超過正

26、常濃度時，對這種產(chǎn)品需要進行毒理評價，各項要求與合成著色劑的毒理評價要求相同。（3）凡從食品原料中分離出來的，但在其生產(chǎn)過程中化學結構已發(fā)生變化的著色劑，或從非食品原料中分離出來的天然著色劑，對它們都要進行與人工合成著色劑相同的毒理評價。,（二）食用天然著色劑使用注意事項,（1）使用要有針對性，（2）天然著色劑使用時可加入保護劑。（3）天然著色劑因含雜質較多，使用時易沉淀，一般在使用前應采取過濾、離心分離等措施。（4）在食品加工中，最好在最后的工序中加入。（5）天然著色劑避光保存，干燥、陰涼,總體上注意,（1）添加著色劑時，要嚴格執(zhí)行規(guī)定標準，對于同種顏色的著色劑，品種不同，色澤不同，必須通過

27、試驗確定換算用量后再批量使用。（2）一定要配成溶液再使用。配成溶液濃度1%10%。配制溶液要使用蒸餾水或冷開水，配制時盡量不用金屬器皿。,（3）染色適度。（4）使用混合著色劑時，要用溶解性、浸透性、染著性等性質相近的著色劑，并防止褪色與變色的發(fā)生。（5）著色劑的加入應盡可能放在最后。（6）著色劑宜儲存于干燥、陰涼處；長期保存時，應裝于密封容器，防止受潮變質。拆開包裝后未用完的著色劑，必須重新密封,第五節(jié)食品著色劑的研究與開發(fā)動向,（一）著色劑新品種開發(fā)研究（二）著色劑化學成分研究（三）著色劑理化性質研究（四）著色劑的檢測（五）著色劑新工藝的研究（六）著色劑應用的研究（七）著色劑毒理學研究,思考題,何為食用著色劑？食品著色劑的著色機理是什么？食用著色劑分為哪幾類？了解常用食用合成著色劑的性質、使用方法及使用注意事項。簡述目前我國允許使用的主要食用天然著色劑的性質及使用方法？簡述食用合成著色劑與天然著色劑安全性的特點？使用食用著色劑時應注意哪些問題？,SeeYouNextTime,