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1、一、果酒制作 1．原理：酵母菌在________的條件下能進行酒精發(fā)酵。 3．發(fā)酵條件：(1)溫度控制在18～25 ℃，最適溫度為________，(2)pH呈________。 4．制作流程：挑選水果→沖洗→________→酒精發(fā)酵→果酒。,二、果醋制作 1．原理：醋酸菌在________的條件下進行醋酸發(fā)酵。 3．發(fā)酵條件：(1)最適溫度為________，(2)適時通氣，(3)控制________供應。 4．制作流程：挑選水果→沖洗→榨汁→________→醋酸發(fā)酵→果醋。,三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的________；脂肪酶可將脂肪

2、水解為________。 2．制作流程圖：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加________裝瓶→密封。 3．影響品質的因素：豆腐含水量、鹽的用量、鹵湯中酒的含量。,3．制作流程圖：,四、制作泡菜 1．原理：利用________在無氧條件下將葡萄糖分解成________。,4．影響品質的因素：泡菜壇的選擇，腌制的條件如________、________、________。,五、亞硝酸鹽含量的測定 1．原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與________發(fā)生重氮化反應后，與________________結合形成________色染料，將顯色樣品與已知濃度的________進行目測比較，大致估算出食品

3、中亞硝酸鹽的含量。 2．測定方法：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色,答案： 一、1.無氧 3.20 ℃ 酸性 4.榨汁 二、1.有氧 3.30～35 ℃ 糖源 4.酒精發(fā)酵 三、1.肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 2.鹵湯 四、1.乳酸菌 乳酸 4.腌制時間 溫度 食鹽用量 五、1.對氨基苯磺酸 N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅 標準液,特別提醒： 由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。,1．酵母菌 (1)有氧大量繁殖 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O (2)無氧產(chǎn)生酒精 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 2．醋

4、酸菌 (1)糖源充足時：糖→醋酸 (2)缺少糖源時：乙醇→乙醛→醋酸,1．發(fā)酵溫度的控制 果酒制作時，將溫度嚴格控制在18～25 ℃；而果醋制作時，則要將溫度嚴格控制在30～35 ℃。 2．對氧的控制 果酒制作時，前期需氧而后期不需氧；果醋制作時一直需氧。 3．防止發(fā)酵液被污染 榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒處理。,1．原理 (1)毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能將蛋白質分解成肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 2．流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。,1．與人體健康的關系 (1)在膳食中普遍存在，在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿

5、排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。 (2)亞硝酸鹽在一定條件下可轉化為能致癌、致畸和致突變物質——亞硝胺。,2．含量的測定 (1)原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，通過目測比較，大致估算其含量。 (2)測定操作：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。,圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是( ),A．① B．② C．③ D．④ 解析：果醋的制作是利用醋酸菌將葡

6、萄糖或乙醇生成醋酸的原理進行的。本題中的醋酸菌利用的原料是發(fā)酵初期產(chǎn)生的酒精，故在整個發(fā)酵過程中，培養(yǎng)液pH一直降低，如曲線②所示。 答案：B,關于醋酸菌的敘述，正確的是 ( ) A．醋酸菌為嚴格有氧呼吸 B．醋酸菌有氧無氧都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸 答案：A 解析：醋酸菌的代謝類型是需氧異養(yǎng)型，反應的底物是酒精。,下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是 ( ) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染,解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的多肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。 答案：B,測定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中，用不到的試劑是( ) A．對氨基苯磺酸溶液 B．N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．雙縮脲試劑 答案：D,解析：本題考查對亞硝酸鹽含量測定時各種物質作用的識記。在對亞硝酸鹽含量測定時，利用對氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液作為顯色反應的試劑，而氯化鎘和氯化鋇溶液作為提取劑，該過程并沒用到雙縮脲試劑。,