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1、生鮮處鮮度管理,蔬果鮮度管理 肉類鮮度管理 水產品的鮮度管理 熟食鮮度管理 日配的鮮度管理,蔬果鮮度管理,（一）蔬果鮮度變化的特點 蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽開花結子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。 2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水

2、份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。,蔬果鮮度管理,（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市

3、一般采用以下幾種方法： 1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 2、預冷降溫： 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。 4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。,蔬果鮮度管理,（三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，

4、影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 1、上貨補貨時全數(shù)檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。 3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。 4、被撿出的不良品及時處理 （1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理； （2）也可以特價售賣； （3）無法售賣的商品再做報損丟棄。 5、每日蔬果產品務必推陳出新。,肉類鮮度管理,肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的

5、肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。 （二）盡量縮短肉類加工時間 為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 （三）保持肉類加

6、工的正確方法 肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責,肉類鮮度管理,（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 1、冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。 2、冰溫法 利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為1.70。

7、 （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷1015分鐘。冷凍肉類應在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在11之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。 （六）處理室內的溫度要控制在1015左右 肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。,肉類鮮度管理,（七）要以適當?shù)牟馁|覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而

8、產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應控制在18以下，冷藏柜溫度就控制在05。 （九）肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨?陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （十）檢查肉類品質 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。 （十一）減少污染源 要經常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 （十二）生產日期與保質期控制 收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。 （十三）日進日出，天天新鮮

9、肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。,水產品的鮮度管理,（一）水產品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內 供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業(yè)。 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。 2 、每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋

10、內再放入泡沫周轉箱，7 泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，8 因為水產品表層如果不9 與空氣直接接觸，10 則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。 3、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。 4、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為18以下,水產品的鮮度管理,（二）低溫管理的內容 1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。 2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品

11、在常溫中的裸露時間。 3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5以下。 4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。 5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0左右，然后再進行處理。,水產品的鮮度管理,6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。 7、冷藏庫（柜）溫度設定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即轉移冷凍（

12、藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。 8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15以下。 9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。 11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。,熟食鮮度管理,熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。 1、分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染

13、。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。 2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。,熟食鮮度管理,3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。 4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷

14、機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。 5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。 6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。 7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。,熟食鮮度管理,9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。 10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常

15、溫度為05。 11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。 12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下23小時檢查一次。 13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。,日配的鮮度管理,1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否

16、已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。 3、日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項 標準溫度 牛奶、果汁、乳酪 04 蛋類 1820 冷凍食品 1820 冰品 2025 腌菜、腸、肉類 48,生鮮處各課設備保養(yǎng),蔬果課的設備保養(yǎng) 肉類課的設備保養(yǎng) 熟食（面包）課的設備保養(yǎng) 日配課的設備保養(yǎng) 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,蔬果課的設備保養(yǎng),蔬果設備保養(yǎng)得當、保證正常運作是促進銷售的條件之一。日常工作中要包含設備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。 保養(yǎng)方法如下： 名稱 保養(yǎng)方法 陳列架 每日擦洗干凈。 冷藏柜 先學習維護常識，營業(yè)結束后，將內容擦凈。 電子稱

17、 定期調試，按說明書操作規(guī)定操作，不要超限稱重；每天擦拭。 連卷袋支架 每天擦凈。 扎口機 保持干凈、無雜物。 周轉箱、周轉筐 定期清洗，一般每周一次。 不銹鋼操作臺、水槽 每天沖洗干凈；操作完也要沖洗。 刀具 用清潔劑浸泡于熱水中，擦凈使用；用完立刻沖洗。 包裝機 營業(yè)結束關閉電源，按說明書操作；每日擦凈。,肉類課的設備保養(yǎng),（一）肉類部設備保養(yǎng)方法 1、鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設備性能及操作方法，不可盲目使用。 2、機器設備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險；要以80溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。 3、機器設備齒輪、滑軸部位，清洗要用食

18、用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設備使用壽命。 4、機器設備可卸下來的部位可在水槽中用80溫水和清潔劑清洗。 5、電子臺秤等設備要請廠商定期維修、校正。 6、電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經常用酒精棉擦拭。 7、刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。 8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結束后清洗，約每三四小時一次，以免細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關店后晚班人員以80溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。,肉類課的設備保養(yǎng),（二）肉類部設備

19、保養(yǎng)注意事項 1、設備要有專人負責、專人操作。 2、機器設備在運轉過程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關上開關。 3、機器設備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),設備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產，如維護保養(yǎng)不當，使設備無法正常運轉，則影響到加工制作，商品的質量與業(yè)績，操作不當則可威脅到員工的生命安全。因此維護保養(yǎng)好設備是首要的任務。 （一）熟食設備保養(yǎng)的內容 1、烤雞爐的維護與保養(yǎng) 電源安裝時應安裝自動跳閘開關，如發(fā)生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災事故。 使用前先打開電源，再調整溫度，正常溫度為150左右。 使用完后關掉電源，把溫度

20、器調整為零度。 烤雞爐作清潔前務必關掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。 烤雞爐應安置在通風干燥處。,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),2、炸爐的維護與保養(yǎng) 操作方法： A 使用時應保持油鍋內的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。 B 打開電源開關，紅色燈亮，按順時針方向旋轉溫度調控器，對準所需要的紅點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內油開始升溫，當油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。

21、如此反復循環(huán)，保證油溫在設定的溫度范圍內波動。 C 使用完畢后，應加蓋保持油鍋內清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷心。 D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。 E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉溫控器至關的位置，切斷電源，確保安全。 F 需要清倒鍋內油時，待油溫降低到常溫后進行，先把炸籃及護板取出，切斷電源，把鍋內的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進行油鍋的清理。,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),G 油鍋內的護板是保護電熱管設定的，炸制過程中護扳必須放在油鍋內，不要撈起。 H 應使用

22、色拉油或植物油，嚴禁使用舊油（廢油）。 I 炸爐設有兩個溫度開關，一個安裝在電氣箱上部，用來設定油炸溫度（可調）；一個設在電氣箱內部，設定溫度為230（固定）。 當油炸溫度超過230時能自動切斷電源，起到超溫保護效果。 注意事項及保養(yǎng)清潔： A 炸爐應放在平穩(wěn)地方，左右側離不燃物10cm以上，背面應離不燃物（如石墻）20cm以上。 B 須安裝上電源開關，有熔斷器及漏電保護器，開關間面不許堆放雜物，方便操作。 C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 D 使用完畢后，應關閉電源。 E 在清潔保養(yǎng)時，應切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。 F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表

23、面及電源引出線外表面，嚴禁用水直接沖洗氣箱表面，以免破壞電氣性能。 G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),3、電蒸爐的維護與保養(yǎng) 使用方法與注意事項： A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。 B 使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內。放入部分清水，送電（或蒸汽）經30分鐘能達到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。 C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。 D 和蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內關上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力

24、表指針一般放到表上0.040.06Mpa不得超過0.1Mpa。 E 蒸飯時的蒸汽壓力應保持在0.06Mpa經過35分鐘，此時箱內飯已熟，將閥門關閉后再悶510分鐘效果更佳。 F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。 G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。 清潔與保養(yǎng)： A 電蒸爐應安置在避風不腐蝕處。 B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。 C 使用完畢后應清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),4、消毒柜的維護與保養(yǎng) 使用前先清洗干凈（包括里、外）。 每日須保持外表面

25、衛(wèi)生清潔。 應定期核查是否正常運作，每日須作保養(yǎng)記錄。 5、電子稱的保養(yǎng) 使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。 作清潔保養(yǎng)時，請注意防止水進入內部，避免發(fā)生故障。 電子稱的磁頭，定期磨擦潤滑油保養(yǎng)。 電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。 電子稱每天作清潔一次 使用時，報廢的價格標簽不得貼于電子稱上。 6、包裝機的保養(yǎng) 每天須清潔1次，保持包裝機干凈清潔。 包裝機的電熱板上不得放任何雜物。 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。 不使用時關掉電源。 包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),、熟食展示柜的保養(yǎng) 擺放展品應當有一定的空隙，以利于冷風循環(huán)，陳列

26、的商品不可超出負荷，以免影響冷藏質量，（溫度一般為0到4） 展示柜回風口處不要堆放食品。 清洗展示柜內部。 A 柜內部每一個月清掃一次； B 清掃前應先切斷電源，并取出柜內物品； C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈； D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要把水沾到風扇電機上同時注意安全，以防被翅片劃傷。 清潔展示柜外表面。 A 用濕布每天擦拭一次。 B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。 C 每時每刻都保持玻璃干凈清潔。 使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學物品，

27、及其他影響食品安全性的物品。 在展示柜運行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災。,日配課的設備保養(yǎng),（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理 1、冷藏、冷凍陳列柜風幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內、保持陳列柜內低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風幕出風口，就會減低流動，影響風力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內陳列商品的標準。 2、陳列柜風幕的內循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風口受到干擾，使出風口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風口吸入，使蒸發(fā)器

28、結大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對陳列柜進行除霜，各種陳列柜由于柜內的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應具有不同的除霜設定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運行狀況，最直觀也最容易從溫度計上反映出來，為及時掌握陳列柜的運行情況，防止商品因設備故障發(fā)生損失，應每日對陳列柜及冷庫房進行46次溫度檢查登記。,日配課的設備保養(yǎng),（二）冷藏、冷凍庫 1、庫房內碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。 2、盡量減少冷庫庫門的開關次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風機的結霜量。 3、取物品時，冷庫庫門需及時關閉，取出

29、物品后要及時關燈、關門。 4、不要忘記進出后關門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結霜、結冰現(xiàn)象。 5、裝入庫內的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。 6、下水管道應及時清理污物，以防堵塞。 7、在清掃時注意不要把水沾到風扇電機上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風扇葉片刮傷。 除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內結霜部份，以防下水口及出風口翅片堵塞不流通，而造成風力無法循環(huán)以致?lián)p耗。,日配課的設備保養(yǎng),另附：冷凍冷藏柜洗柜流

30、程 1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。 2、取出柜內商品，分別貯存于冷庫內。 3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 5、再用小水沖洗有結霜部位（出風扇片、管路及下水口）。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,（一）冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 1.庫房內依商品性質、廠商品牌規(guī)劃暫定的位置。 2.每日進出貨同時整理商品，放置整齊。 3.做好商品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。 4.庫房內規(guī)劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。 5.規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理手續(xù)。 6冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域

31、存放。 7商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。 8冷藏無法堆疊的商品應以層板、臺車存放。 9進入庫房須檢查安全開關是否正常，出庫房隨手關燈、關門。 l拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內。 11每日檢查庫房溫度是否正常，有否異常回溫的情形，立即通知主管與維修處理，并 避免開啟庫門 12冷凍庫門膠簾不能任意卸下或卷起。 13庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 14非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。 15顧客、廠商與非授權人員，未經許可，不得隨意進入。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,(二)冷藏、冷凍設備清潔標準作業(yè)1各式冷藏、冷凍設備、陳列貨品時須避免擋住風口。2每日營業(yè)結束后須將夜間窗

32、簾關上以減少能源損失。3進入冷凍、冷藏庫房時須將門關上。4冷凍、冷凍庫房內，貨品堆放須離地面，及板邊5公分以上以利空氣流通。5所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。6嚴禁用水沖洗風扇，以免造成短路。7所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷媒外溢。8蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗須戴手套以免割傷。9有異常狀況及運轉時有異常聲音，須通知維修。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,(三)冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點1商品無解凍、變質現(xiàn)象。2商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過30分鐘。3庫門不可長時間打開。4自行加工包裝的商品，庫存時須標注日期。5規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。6商品堆

33、疊高度不可超過風扇，并避免傾倒。7無法堆疊的商品以層板或臺車存放。8退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。9每日定時檢查溫度是否正常。10庫內不準停放雜物或拖板車。11在庫房工作須穿防寒衣、鞋。12進入庫房檢查安全開關是否正常。13風扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。14庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。15冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。16非工作需要，人員不可在庫房逗留。17商品確實做到先進先出。18出貨同時也須做好商品整理。19出庫房隨手關燈、關門。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,(四)冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序l.供貨廠商識別證。2.供貨商每日配送的冷藏品應在上午9：00前送

34、達收貨區(qū)并知會相關部門共同驗收。(1)品名、數(shù)量依據(jù)表單。(2)品質依據(jù)外觀顏色。(3)測溫，冷凍-18度以下、冷藏015度。3先進先出(1)已陳列商品向前向左挪動、并檢視之。(2)新補貨品由內而外，由左而右陳列。(3)商品陳列，標示的正面面對顧客。4原陳列位置，大小不能隨意更動5未補完貨品進冷凍(藏)庫(1)依退、換貨程序辦理退換貨(包括過期、不良品)。(2)塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場。,生鮮處陳列與銷售,蔬果的陳列與銷售 肉類的陳列與銷售 水產品陳列與銷售 熟食（面包）陳列與銷售 日配陳列與銷售,蔬果的陳列與銷售,蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購

35、買欲，進而提升業(yè)績。 （一）陳列的規(guī)范要求 1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。 2、保證先進先出：這一點非常重要，如補貨時要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進的貨先售完但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣，否則就要撤下整理。 3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補貨時輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時以“面”對著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會滾落摔傷；補貨陳列時輕拿輕放，庫存碼放時也要防止壓傷、摔傷。 4、按分類、形狀、大小分開陳列 （1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調味品類及加工菜類分開陳列； （2）水果按

36、瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列； （3）形狀相似、大小相似的相關品項相鄰陳列； （4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。,蔬果的陳列與銷售,5、各種顏色搭配陳列 利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會更美觀、更刺激購買欲。 例如：紅（蛇果）綠（青蘋果）黃（黃香蕉蘋果）粉紅（富士蘋果）相鄰陳列。 6、蔬果陳列順序及面積 （1）優(yōu)先陳列最盛產的季節(jié)性商品； （2）暢銷品、周轉快的商品； （3）促銷品及敏感度高的商品； （4）高價位、鮮度好的商品。 7、同一品項垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時陳列。 8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度

37、。 9、價格卡及POP牌要與陳列商品對應，價格正確且字體美觀工整。 10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時挑撿出來，入操作間整理。 11、陳列道具清潔、安全、整齊。,蔬果的陳列與銷售,12、運用“黃金陳列線”陳列：對蔬果來說應在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤時，就在中層可將前一日進貨或當日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。 （二）陳列的方法 1、圓積型（圓排型）：適用于蘋果、柑桔、西瓜、大白菜、圓白菜等可平臺式大堆陳列。 2、方排型：大蔥、芹菜、韭菜花等根部成一直線排列

38、，可斜立或平放。 3、格子型：蘿卜、蓮藕等長形的和袋裝的商品，可平放交叉陳列。 4、散置型：適用于圓白菜、大白菜及根莖類，如土豆、甘著，利用平臺式貨架大量散裝陳列。 5、投入型：個體較小的商品，如：紅、綠辣椒、豆角等，可直接倒入周轉筐（周轉箱）陳列。 6、堆積型：袋裝或箱裝重疊堆積。 7、斜立植入型：適用葉菜類，斜立排放。 8、搭配型：利用兩種以上商品進行色彩對比或色彩搭配，以襯托鮮度。,肉類的陳列與銷售,肉類的陳列是為銷售做準備工作，為方便顧客購物，肉類的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗?？梢娙忸愱惲袑τ阡N售非常重要

39、。 （一）開店前要做好陳列的準備工作 1、為迎接第一批顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質不好的肉類應及時處理，包括肉類是否發(fā)生變質，包裝是否完整，標示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。 2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。 3、冷藏肉類陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，避免肉類重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。 4、臥柜陳列肉類時不得超出安全陳列線。,肉類的陳列與銷售,5、肉類的標示要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價、售價及重量。 6、陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。 7、牛/羊/豬/雞/鴨/內

40、臟等肉類,要單獨陳列一區(qū)域；系列肉類要陳列在一起。 8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經常擦拭干凈。 9、生、熟肉類必須分開存放，以避免互相污染細菌，造成肉類變質較快。隨時檢查品質，如有變色、變味及時挑出處理。 10、肉類陳列時盡量以同樣品質的肉陳列在一起。不同品質的肉類帶菌多少也不一樣，不良肉類和正常肉類放在一起，正常肉類變質速度就會加快。,肉類的陳列與銷售,（二）營業(yè)中肉類陳列應注意事項 1、要定時檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在1到3；冷凍臥柜一般在18以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時間，及時通知相關人員查看結果，

41、視情況將肉類收回冷庫，避免損耗。 2、經常整理排面，始終保持排面整齊，并將肉類隨時向前移動，避免前排有空隙以及及時補充貨源。 3、補貨時新品要置于排面的后排，肉類放在排面前面，以維持先進先出的原則。 4、包裝不良品應立即換包裝，在顧客挑選當中，肉類會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應立即處理。 5、根據(jù)銷售量不同，補貨時要分三個時段陳列肉類。通常開店時陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達到當日總銷售量的4050，叫做一次開店。中午時補貨量為一天銷售量的40，叫做二次開店。傍晚時補貨量為一天銷售量的620，叫做三次開店。如果一天可做10萬元業(yè)績，那么開店時補貨量要達到45萬，中午要達到4萬，傍晚要達到0.

42、61.2萬元。 6、立式冷藏柜陳列肉類時應注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的肉類，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的肉類。,肉類的陳列與銷售,（三）營業(yè)結束后肉類陳列應注意事項 1、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成肉類變質。冷藏臥柜里的肉類要收回冷庫保鮮。 2、肉類收回時，要用五段車或八段車盛裝，避免肉類擠壓在一起而造成肉類變質。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。 3、用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。,水產品陳列與銷售,憑借陳列面的裝飾、商品品質、表面顏色、排面的豐富感及整齊感，這種無言的銷售方式，能夠激起顧客的購買欲，以達到商品促銷效果。水產陳列

43、原則要根據(jù)其銷售狀況（DMS）及商品特性來陳列，以達到讓顧客容易選、易看、易拿為基本原則。具體要求如下：,水產品陳列與銷售,（一）回轉快 利率高的商品要陳列在黃金熱點上。（顧客主動線上） 1、大型魚顧客容易看得見，不用陳列在好地方。 2、根據(jù)展示臺的寬度大?。皇褂眠m當長度的塑料板（透明的）以方便管理陳列量，并且方便管理陳列量，并且方便補貨和整理。另外必須以種植假草（咸生菜葉）來襯托其美感并且用標示牌標示單品名、價格等，商品的標示且要面向顧客。 3、隨時檢查臺面的陳列、整理整齊，并且檢查其溫度。 4、利用水產品的不同表皮顏色的變化來搭配陳列，展視魚島的色彩美感、生動感及活潑感。 5、利用季節(jié)性的

44、水產品，以震撼性的價位及大量陳列來吸引顧客。 6、仔細評詁各單品的銷售量，給予適當?shù)年惲忻妫苊庖驗檫^量訂貨而造成滯銷時為促銷商品而帶來減價拋售的損耗，或商品的庫存量準備不足，使得消費者無法購買到所需商品而造成銷售機會損失。 7、經常檢查排面陳列水產品的鮮度，遇有品質劣變的水產品應該立即剔出報廢；遇有血水溢出的包裝應該立即重新整理。 8、在關店前二小時遇有滯銷水產品，并且貯存又會影響品質的，應立即用減價叫賣的促銷方式處理，避免商品變質而造成損失。,水產品陳列與銷售,（二）鮮魚的陳列方法 1、全魚集中法：全魚集中陳列的方向要考慮到當?shù)氐牧晳T及美觀。以魚頭朝內，魚尾朝外；魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺

45、放此陳列法運用于中小型魚陳列。 2、段、塊魚陳列法：魚體較大的魚無法以全魚來商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費者一餐用完的肉色）來搭配增加美感。 3、現(xiàn)撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的1/2寬度，依序排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。 4、平面陳列法：刺身魚肉成切口是鮮度的標志，不可以重疊陳列，應予平面陳列，以防止降低商品的鮮度感。 5、色彩顯示陳列：根據(jù)水產品本身的表面顏色：魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客注意力，提高購買率。 6、品種別陳列：按水產品的不同品種分開陳列，如淺海魚、深海魚、生魚片等陳

46、列。 另外，鮮魚陳列時，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來點綴商品。同樣可以起陳列增強顧客注意力的作用。,熟食（面包）陳列與銷售,（一）熟食陳列與銷售內容 1、按分類區(qū)分，遵守先進先出原則。 熟食商品陳列原則：首先分為熱食、非熱食兩大類；其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；面包分為面包、中西面點、西點、蛋糕、糕點。陳列時須按大分類、小分類，同類的單品陳列在一個區(qū)域，并標示清楚。補貨時注意遵守先進先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。 2、商品平行擺放，分類垂直陳列。 陳列商品時，分類與分類之間應垂直，線條、標識清楚，商品與商品之間

47、應平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類推，都應分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購物。 3、通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。 4、POP、價格牌標示要清楚正確，一個價格一個商品相對應，包裝品價格標簽一律貼于右上角（面包可以貼于中間）。,熟食（面包）陳列與銷售,5、依銷售量決定陳列面積。 根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化，商品的陳列也發(fā)生變化，正常銷量好的商品，應給予加大陳列面，提高銷售量。對于促銷品、快訊商品陳列應加大、有量感、位置明顯。特殊性、季節(jié)性的商品陳列也要加大，如清明節(jié)烤乳豬、端午節(jié)粽子、中秋月餅等等，其它商品都要依據(jù)銷售量的大小

48、來決定陳列面積。 6、少量多出、勤于補貨。 相對于自制熟食，自制面包而言，制作加工生產出的商品不宜過多，商品積壓太久變得沒有新鮮度，應少量生產，增加次數(shù)，勤于補貨，保持商品的鮮度。 7、涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。 8、主題式陳列。 例如：“清明節(jié)”作一個烤乳豬專區(qū)，布置特別明顯。 “端午節(jié)”作粽子促銷區(qū)。 “中秋節(jié)”作月餅促銷區(qū)，“月餅”大樣品展示等特色。 9、熟食（面包）陳列區(qū)域，應用黃色燈光，襯托商品的原有特征。 10、商品陳列要豐富飽滿，所使用的器具干凈衛(wèi)生。,日配陳列與銷售,（一）陳列原則 1、根據(jù)日配商品的存放溫度需求碼貨 應注意各種陳列柜不同的使用溫

49、度，冷藏食品不可存放在冷凍柜內，以免冰凍凍裂影響口味、導致質變；反之冷凍食品亦不能存放在冷藏柜內，以免凍品溶化、變質。 2、日配商品陳列必須遵守先進先出 日配商品從生產到出廠都有生產日期、保質日期，商品的保質期越短，越不容易銷售。應該依據(jù)先進貨先出貨陳列，同時要特別注意同一批貨的生產日期是否相同。 3、日配商品陳列時，彩面盡量面向顧客 在沒有促銷員介紹的情況下，讓商品自己引起顧客的注意是十分困難的事。因此在陳列碼貨時要注意商品包裝的彩面、說明要朝向顧客，從而刺激顧客的視線，為下一步的購買行為創(chuàng)造條件，簡而言之，給予商品一個能介紹自己的本領。 4、商品陳列必須配對相應的價格卡 每個販售商品都要有

50、標識牌來說明它的品名、規(guī)格、產地、價格，一般來說，價格牌置于所對應的商品左下角。例如A商品陳列為寬2排，那么2排后就是下一個商品陳列的開始，這樣就是給予商品的陳列面積，也使顧客更方便尋找商品的價格。,日配陳列與銷售,5、快訊商品、店內促銷品配備相應的POP 快訊商品、店內促銷品除了本身標有正常價格牌外，還必須要利用POP海報來烘托氣氛，刺激顧客的購買欲，從而實現(xiàn)促銷的真正目的。 6、商品平行碼放，分類垂直陳列 對于冷藏、冷凍商品的陳列，必須將分類屬性相同的商品垂直集中陳列。但同時要注意：細分時，不應教條地依此原則，如速凍餃子、元宵等可依口味區(qū)分。盡量以品牌來區(qū)分陳列，才能滿足消費者對品牌的認同

51、，符合顧客消費習慣。 7、商品陳列要豐滿、要有量感 空缺、量少會讓顧客感覺缺貨，無可挑選及無法滿足顧客需求。尤其在開店前、高峰期前及二次開店前必須保持貨架豐滿、品項豐富。 8、陳列商品盡量采用隔板 隔板不僅可以起到分隔品項、定位面積的作用，而且可以使貨物碼放整齊，還能避免相鄰商品的串味。,日配陳列與銷售,9、陳列需遵循A、B、C商品管理 臥柜冷凍食品陳列時除了分類碼放，更重要的是將A類商品大量碼放，B類商品適量碼放，C類商品少量碼放，因為A類商品是銷售額的最大來源。立柜冷藏食品陳列時除了分類碼放，必須注意上、中、下層陳列的原則：在上層所碼放的商品應是新進品項、展示品項、輕小品項；中層碼放商品應

52、是高利潤品項；下層碼放商品應是暢銷品項，重大的品項。 10、商品陳列不可超過裝載線 冷凍柜內商品放置不得超過冷凍柜標定裝載線，立式冷柜商品陳列不得超出冷柜外，否則會影響風幕和冷風循環(huán)，以致商品及設備損壞。 11、陳列柜不具備冰凍商品能力 不能將高于凍溫的商品放入陳列凍柜中，以免引起陳列凍柜溫度升高，影響食品存放質量。 12、陳列商品不可掉進柜里 柜內商品的包裝必須完好，否則極易掉進凍柜內部，黏于出風口及下水口，造成損壞柜內部件，引起故障。,日配陳列與銷售,（二）銷售原則 1、豐富的商品群 能讓顧客感受到品項齊全，滿足顧客一次購足的要求，進而使銷售額越來越高，樹立良好的形象。 2、推廣促銷，試吃

53、叫賣 除了每期快訊商品外，針對敏感性商品要進行促銷，對新品項要作一系列推廣活動，可以搭配試吃方式，再配合叫賣來提升銷售。 3、了解顧客的購物習性 每個區(qū)域都有不同的商品消費習性，如果能夠了解所在銷售區(qū)域習性就能事半功倍，尤其是針對回民多的區(qū)域要作一些區(qū)別銷售。 4、按節(jié)慶、氣候做明顯的銷售調整 日配商品實際上兩季銷售最好：冬季、夏季；春季及秋季相對較差。日配商品夏季時奶制品及冰品是銷售旺點，冬季時火鍋料及腸、肉類是銷售旺季，這兩季都有特別的商品來提升業(yè)績。春季、秋季不冷不熱，銷售較不如冬、夏兩季好，所以，這兩季必須通過更多、更強勢促銷來拉高業(yè)績。在節(jié)慶方面要特別注意冬至、元宵及年節(jié)等，在這些日子里，湯圓、餃子是吸引顧客大量購買的主要商品。,