《【創(chuàng)新設(shè)計】2013高考生物一輪復(fù)習(xí) 教師用書 專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 新人教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《【創(chuàng)新設(shè)計】2013高考生物一輪復(fù)習(xí) 教師用書 專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 新人教版選修1（10頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、 專題二　生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 最新考綱 1．運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法 2．測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 考綱解讀 1．制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及發(fā)酵的條件 2．設(shè)計安裝簡單的生產(chǎn)果酒、果醋的裝置 3．腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用 4．泡菜的制作原理及其實驗流程 5．亞硝酸鹽含量的檢測方法 6．對食品質(zhì)量進(jìn)行安全評估 知識點一　果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 議一議：制作果酒時為什么先通氣，一段時間后再密封？ 想一想：制作腐乳的毛霉菌來源于哪里？ 知識點二　亞硝酸鹽含量的測定 　看一看：亞硝酸鹽對人

2、體有什么危害？ 1．對微生物發(fā)酵過程 應(yīng)該從原料、裝置和實驗過程三個層次進(jìn)行無菌操作。如①果酒與果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因為若先去梗則會使一些微生物侵入果實內(nèi)部，影響果酒的制作；b.體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精殺菌效果最強(qiáng)，其原因是濃度過低，殺菌力弱，濃度過高，又會使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護(hù)膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，殺菌效果受影響。②腐乳制作過程中的殺菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒；b.酒、鹽、香辛料都有殺菌作用；c.接種、封瓶時都要進(jìn)行無菌操作。 2．發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的歸納 項目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物

3、 學(xué)分類 真核生物 原核 生物 真核 生物 原核 生物 代謝 類型 異養(yǎng)兼性 厭氧型 異養(yǎng) 需氧型 異養(yǎng) 需氧型 異養(yǎng) 厭氧型 繁殖 方式 適宜條件下 出芽生殖 二分裂 孢子 生殖 二分裂 生產(chǎn) 應(yīng)用 釀酒 釀醋 制作 腐乳 制作 泡菜 發(fā)酵 條件 前期需氧， 后期不需氧 一直 需氧 一直 需氧 無氧 自我校對： ①無氧?、?0 ℃　③酸性?、苷ブ、萦醒酢、?0～35 ℃?、咛窃础、嗑凭l(fā)酵?、犭暮桶被帷「视秃椭舅帷?鹵湯　?乳酸菌 ?乳酸　?腌制時間　?溫度　?食鹽用量　?對氨基苯磺酸　?N1萘

4、基乙二胺鹽酸鹽　?玫瑰紅　?標(biāo)準(zhǔn)液 議一議：酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的條件下可大量增殖，然后密封才能大量產(chǎn)生酒精。 想一想：主要的來源：傳統(tǒng)工藝來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代工藝來自優(yōu)良菌種的接種。 看一看：膳食中的亞硝酸鹽絕大部分會隨尿排出，不會影響人體健康，只有在特定的條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)才會轉(zhuǎn)變成致癌物—亞硝胺，它有致癌、致畸和致突變作用。 ,果酒和果醋的制作 1．果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設(shè)計思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。 因酵母菌產(chǎn)生酒精時是厭氧的，應(yīng)控制充入氧的量，故應(yīng)在

5、充氣口設(shè)置開關(guān)。 (2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個長而彎曲的膠管。 (3)因要對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。 紅葡萄酒的生產(chǎn)流程線： 2．果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 利用醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿? 反應(yīng)式 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量 C2H5OH＋O2CH3COO

6、H＋H2O＋能量 最適發(fā)酵溫度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 對氧的需求 需微量氧 需充足氧 pH 酸性環(huán)境(3.3～3.5) 酸性環(huán)境(5.4～6.3) 發(fā)酵時間 10～12 d 7～8 d 提醒?、俳湍妇姆敝承璐罅磕芰?，而發(fā)酵過程進(jìn)行無氧呼吸，故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣，而后期應(yīng)保證嚴(yán)格的厭氧環(huán)境。 ②果醋制作過程中要求始終通氧，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外，醋酸的生成也會受到影響。 ★★　本部分知識是高考命題的熱點，無論單科還是理綜，?？贾R點。命題多考查果酒、果醋制作過程的條件控制、主要工藝及菌種選擇等內(nèi)容 【典例1】?(2010·

7、海南生物，25)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________________________________________

8、________________。 丙同學(xué)的錯誤是_________________________________________________________， 導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_____________________________________________。 上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是______________________________________________

9、__________________。 解析　(1)在制作果酒的時候，常用酵母菌作菌種。(2)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時將葡萄糖分解為酒精和CO2。(3)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，發(fā)酵液會從充氣管流出，由于氧氣進(jìn)入，有氧條件下醋酸菌繁殖產(chǎn)生葡萄醋，使發(fā)酵液變酸。丙同學(xué)發(fā)酵液過多淹沒了排氣管口，排氣時發(fā)酵液會從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧環(huán)境，所以發(fā)酵產(chǎn)物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會使瓶內(nèi)壓力升高，所以應(yīng)定期排氣。 答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2　(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口　排氣時發(fā)酵液從排氣管

10、流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒　(4)未及時排氣 【訓(xùn)練1】?微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖，右圖是發(fā)酵裝置示意圖，回答下列有關(guān)問題。 ―→―→―→―→―→ (1)挑選新鮮的葡萄，榨汁前除了要沖洗外還要除去枝梗，應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？________________________________________________________________________ _________________________________________________________

11、_______________。 (2)發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用________消毒。發(fā)酵裝置上排氣口的作用是________________________________________________________________________。 (3)A過程是______________，A過程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開充氣口，原理是________________________________________________________________________。 (4)制葡萄醋的過程中，應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在________，可用什么簡單易行的辦法證明葡萄醋中

12、的確有醋酸生成？ ________________________________________________________________________。 答案　(1)先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝?！?2)體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精　用來排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2　(3)酒精發(fā)酵　醋酸菌是一種好氧細(xì)菌　(4)30～35 ℃　品嘗或用pH試紙 ,腐乳的制作 1．原理 (1)腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水

13、解成甘油和脂肪酸。 2．流程 →→→ 3．注意的問題 (1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制 ①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點(青霉菌落)、黃點(黃曲霉菌落)、紅點(紅曲霉菌落)時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。 ②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。 ③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。 (2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意義 豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。 (3)配制

14、鹵湯時酒量的控制 加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐??；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。 提醒　腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多。 本講內(nèi)容，高考也有所涉及有時單獨命題，也多與其它知識綜合在一起考查。 【典例2】?(2011·重慶卷)某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2天，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10天后制得豆腐乳。 在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳

15、放置時間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實驗。 處理編號 處理方法 顯色結(jié)果 ① 37 ℃放置0 min 加入等量雙縮脲試劑 紫色 ② 37 ℃放置10 min ？ ③ 37 ℃放置120 min ？ ④ 100 ℃加熱5 min后，37 ℃放置120 min 紫色 實驗中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將________。處理④中，100 ℃加熱的目的是__________________________________________________________

16、______________。 如果處理③與處理④相比，顯色較________，且處理③與處理②相比，顯色較________，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的________分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。 解析　雙縮脲試劑的A液應(yīng)先加入樣液中構(gòu)成堿性環(huán)境，而雙縮脲試劑A即使遇到蛋白質(zhì)也不會出現(xiàn)顏色變化。由題干可知，豆腐乳放置時間越長，蛋白質(zhì)含量越低，處理③比處理②放置時間長，故蛋白質(zhì)含量低，因此加入雙縮脲試劑后③比②顏色淺。④進(jìn)行加熱處理，會使豆腐乳中微生物產(chǎn)生的蛋白酶失活，無法分解蛋白質(zhì)，因此處理④的蛋白質(zhì)含量比處理③高，因此處理③顯色較處理④

17、顏色淺。 答案　不變　使酶失活　淺　淺　蛋白酶(肽酶) 【訓(xùn)練2】?下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是(　　)。 A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15 ℃～18 ℃，并具有一定濕度 B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D．鹵湯中香辛料越多，口味越好 解析　香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。我們可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。 答案　D ,泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定 1．原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條

18、件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 (2)測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。 2．流程 (1)泡菜的制作 (2)亞硝酸鹽含量的測定操作過程 →→→ 3．實驗分析 (1)乳酸菌的種類分析 乳酸菌屬原核生物，它是能通過發(fā)酵將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸的細(xì)菌的總稱，常見的有乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，所以乳酸菌不是一個種群，而是一類生物。 (2)泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 ①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿

19、菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動。該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。此時乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。 ②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強(qiáng)。此時期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制， 同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以在整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(如圖所示)。 ③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。 提醒　放置時

20、間長的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸還原菌還原成亞硝酸鹽。 本部分知識單獨命題的可能性較小，多與其它知識點綜合命題。 【典例3】?(2009·浙江自選模塊，17)下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答下面的問題。 (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用________(填淀粉指示劑)來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_________

21、______________________________________________________。 第三步：用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程________氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是________，還有少量的亞硝酸鹽。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成________色化合物。進(jìn)行樣品測定時，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是________。 解析　(1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(淀粉酶必須冷卻后加入，因為酶的催化活性受溫度的影響)，大米的主要成分是淀

22、粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過程可用碘液(或KI-I2溶液)來檢測反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生CO2，隨反應(yīng)的進(jìn)行發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶內(nèi)壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌，其產(chǎn)物主要是乳酸和少量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5 g時就會引起人中毒，所以必須對泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定。其測定方法可用比色法。 答案　(1)糊精　碘液(或KI－I2溶液)　酵母　發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂　醋酸桿　需要消耗　(

23、2)乳酸(或有機(jī)酸)　(光電)比色　玫瑰紅　作為對照 【訓(xùn)練3】?如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是(　　)。 解析　自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，同時，生成的亞硝酸鹽又被分解，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。 答案　C 1．(2011·江蘇卷)下列果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(　　)。 A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳

24、酸菌 D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA 解析　果酒制作酵母菌繁殖適宜溫度20 ℃左右，酒精發(fā)酵時適宜溫度在18～25 ℃，果醋制作適宜溫度30～35 ℃，腐乳制作適宜溫度15～18 ℃，所以A選項錯誤；醋酸菌為好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動，所以B選項錯誤；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉等。所以C選項錯誤，D選項正確。 答案　D 2．(2010·江蘇)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是(　　)。 A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中 C．過程③和

25、④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 解析　本題考查細(xì)胞呼吸的過程和發(fā)酵的相關(guān)知識。葡萄糖分解成丙酮酸發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，有氧和無氧條件下都能進(jìn)行，所以A、B錯；酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25 ℃范圍內(nèi)，而醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為30～35 ℃，所以D錯誤。 答案　C 3．(2010·廣東)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(如圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?雙選)(　　)。 A．加入適量的酵母菌 B．一直打開閥b通氣 C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘 D．把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進(jìn)行實驗 解析　本題考查了發(fā)酵技術(shù)和實驗操作的相關(guān)

26、知識，考查學(xué)生對知識的運(yùn)用能力。利用酵母菌發(fā)酵，在已滅菌的裝置中接種一定量的菌種，最初瓶內(nèi)有一定的氧氣量，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸并大量繁殖，當(dāng)氧氣耗盡時，進(jìn)行無氧呼吸，發(fā)酵過程中(無氧條件下)產(chǎn)生酒精和二氧化碳，隨著二氧化碳增多，需打開閥門b排出過多的二氧化碳；發(fā)酵溫度要適宜，溫度過低會影響酵母菌的代謝活動。 答案　AC 4．(2010·北京理綜，1)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是(　　)。 A．讓發(fā)酵裝置接受光照 B．給發(fā)酵裝置適時排氣 C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45 ℃處 解析　酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2

27、，故應(yīng)適時排氣。酵母菌無氧發(fā)酵不需要氧氣、光照。45 ℃溫度太高，不適合酵母菌的無氧呼吸。 答案　B 5．(2008·江蘇，19)圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(　　)。 A．① B．② C．③ D．④ 解析　在果醋的發(fā)酵過程中，首先瓶中酵母菌進(jìn)行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2，會使pH下降；一段時間后由于氧氣消耗殆盡，開始進(jìn)行無氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會使pH繼續(xù)下降；最后接

28、種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會使pH迅速下降。 答案　B 6．(2011·浙江自選，17)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下： 請回答問題。 (1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和________酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是________。發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有________，說明發(fā)酵基本完畢。 (2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)________處理的木材刨花，然后加入含________菌的培養(yǎng)液，使該菌________在刨花上，再讓甲罐中發(fā)

29、酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的________來調(diào)節(jié)。 (3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是________。 A．甲罐的兩倍 B．與甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．幾乎為零 (4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中，某物質(zhì)濃度隨時間變化的示意圖如右，該物質(zhì)是________。 解析　(1)纖維素酶和果膠酶具有專一性，能分解細(xì)胞壁中的纖維素和果膠，破壞細(xì)胞壁，以提高出汁率；酒精發(fā)酵罐頂上彎管中加水是為了防止空氣進(jìn)入；發(fā)酵一段時間后，發(fā)酵

30、罐內(nèi)液面不再有氣泡產(chǎn)生，說明發(fā)酵基本完畢。 (2)在制備楊梅醋過程中，醋酸發(fā)酵罐中填充的木材刨花要經(jīng)過滅菌，然后加入含有醋酸桿菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，通過調(diào)節(jié)楊梅酒進(jìn)入乙罐的流速來調(diào)節(jié)楊梅醋的pH。 (3)比較乙醇和醋酸的生成反應(yīng)式即可得出答案： ①葡萄糖氧化成乙醇的反應(yīng)式： C6H12O62CO2＋2C2H5OH＋能量 ②乙醇氧化成醋酸的反應(yīng)式： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 (4)結(jié)合楊梅酒和楊梅醋的發(fā)酵全過程，分析圖示曲線(先上升，后下降)可知，該物質(zhì)應(yīng)為酒精。 答案　(1)果膠　防止空氣進(jìn)入　氣泡冒出 (2)滅菌　醋酸桿　附著　流速　(3)D　(4)酒精 10 用心 愛心 專心