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1、學(xué)校食品安全,廈門市疾控中心 洪華嶸 2013-06-05,,Company Logo,2,上?！岸拘７笔录?三聚氰胺水資源學(xué)校營養(yǎng)&食品安全？,Company Logo,3,特殊群體“祖國的花朵”,中華人民共和國食品安全法-2009.6.1 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范-2011.8 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 -2002.9 農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃-2011.11 教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則等五個配套文件的通知 -2012.5 學(xué)校食堂建設(shè)與管理；食品質(zhì)量與安全,Company Logo,4,特殊群體“祖國的花朵”,中小學(xué)生正處在生長發(fā)育期間

2、，他們的免疫力還比較低，辨別和抵御有害食品的能力要比成人差?？梢哉f，我們做的一菜一飯都與他們的身心健康息息相關(guān)。 做好學(xué)校食品安全工作，不僅有利于保障青少年學(xué)生身體健康和生命安全，而且對于保持學(xué)校正常教學(xué)秩序、維護(hù)社會穩(wěn)定也有重大意義。,Company Logo,5,特殊群體“祖國的花朵”,衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)： 2011年，全國共收到食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。共報告學(xué)生食物中毒事件25起，中毒1901人，死亡1人；其中25起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒1682人。 2013年全國食品安全宣傳周活動內(nèi)容： 中

3、央層面-地方層面-企業(yè)層面-學(xué)校層面（各級食品安全有關(guān)部門聯(lián)合各級教育行政部門和各級團(tuán)委，組織開展針對青少年群體特點(diǎn)的食品安全科普宣教活動，通過激發(fā)廣大青少年學(xué)生的參與熱情，帶動家庭成員和全社會樹立共責(zé)意識與科學(xué)觀念。） 2013年食品安全風(fēng)險監(jiān)測： 學(xué)校周邊食品安全待加強(qiáng)-流通環(huán)節(jié)之一：學(xué)校周邊小商鋪,Company Logo,6,Company Logo,7,學(xué)校食堂食品安全,資質(zhì) 管理 操作 應(yīng)急 教育,Company Logo,8,資質(zhì),開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件： 1.食堂建筑、布局、設(shè)備設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生 （加工操作間 ）學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定； 2.食品藥品監(jiān)督管

4、理部門餐飲服務(wù)許可證； 3.二次供水合格證等。,Company Logo,9,管理-關(guān)鍵,建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制； 配備專職食品安全管理人員； 建立健全食品安全管理制度，明確每個環(huán)節(jié)每個崗位從業(yè)人員的責(zé)任； 建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作； 加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓(xùn)，確保采購、貯存、加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控； 加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。,Company Logo,10,操作-食堂衛(wèi)生要求,（一）原料采購衛(wèi)生要求 （二）食品貯存衛(wèi)生要求 （三）粗加工及切配衛(wèi)生要求 （四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 （五）

5、供餐衛(wèi)生要求 （六）食品再加熱衛(wèi)生要求 （七）食品添加劑的使用要求 （八）食品留樣要求 （九）餐具衛(wèi)生要求 （十）從業(yè)人員衛(wèi)生要求,Company Logo,11,（一）原料采購衛(wèi)生要求,1、必須確認(rèn)食品經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，并感觀檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量。禁止采購腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，也不得采購超過保持期、標(biāo)簽、標(biāo)識不完整的包裝食品。 2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明

6、等。 3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫進(jìn)行登記。 4、相對固定食品采購單位，并與食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽訂質(zhì)量保證責(zé)任書，以保證供貨質(zhì)量。,Company Logo,12,（二）食品貯存衛(wèi)生要求,1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個人生活用品。 2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放。 3、定期檢查庫存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時清除。 4、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍： 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品

7、嚴(yán)格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識； 食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放； 食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放； 用于貯藏食品的冷藏柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。,Company Logo,13,（三）粗加工及切配衛(wèi)生要求,1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 3、易腐

8、食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，且應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。,Company Logo,14,（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求,1、中小學(xué)、幼兒園食堂嚴(yán)禁配制涼菜。 2、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)。 3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。 4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。 5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 6、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。,Company Logo,15,（五）供餐衛(wèi)生要求,1、供餐前應(yīng)清潔雙手，并不得用手直接取

9、食品。 2、供餐人員應(yīng)認(rèn)真檢查供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 3、注意防蠅、防塵，避免食品受到污染。 4、在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。,Company Logo,16,（六）食品再加熱衛(wèi)生要求,1、無適當(dāng)保存條件（溫度高于10、低于60）存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時要充分加熱，并確認(rèn)加熱前食品沒有變質(zhì)。 2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍并經(jīng)充分加熱方可食用。,Company Logo,17,（七）食品添加劑的使用要求,1、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 2、食品添加劑的使用應(yīng)符合以下基

10、本要求： （1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害； （2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； （3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； （4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值； 3、不得使用非食用物質(zhì)，不得超量使用食品添加劑。 亞硝酸鹽：已禁止使用。,Company Logo,18,Company Logo,19,（八）食品留樣要求,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。,Company Logo,20,（九）餐

11、具衛(wèi)生要求,1、餐具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。 2、接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好的狀態(tài)。 4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。,Company Logo,21,（十）從業(yè)人員衛(wèi)生要求,1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，取得健康合格證后方可上崗。 2、從業(yè)人員要定期進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。 3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。 4、在開始工作前、處理食物前、

12、上廁所后、處理生食物后、處理動物或廢物后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后均應(yīng)及時清潔雙手。 5、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。,Company Logo,22,應(yīng)急常見學(xué)校食物中毒的預(yù)防與應(yīng)急處理,（一）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)從防止食品受細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三方面采取措施： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如：避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。 2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺

13、滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上；貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。 3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。如：熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒；一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。,Com

14、pany Logo,23,（二）常見化學(xué)性食物中毒的預(yù)防,1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用；有腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760

15、）的限量規(guī)定。,Company Logo,24,（三）應(yīng)急處理,1、立即送患者到醫(yī)院就診，進(jìn)行救治 2、立即報告食品安全綜合協(xié)調(diào)部門、監(jiān)管部門和教育行政部門 3、立即停止銷售或封存可疑食品或物品（切斷可疑水源） 4、保護(hù)現(xiàn)場，配合食品安全監(jiān)管部門取證（注意保留學(xué)生的嘔吐物、排泄物) 5、與中毒學(xué)生家長聯(lián)系，穩(wěn)定情緒,Company Logo,25,教育,1、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手的良好習(xí)慣。 2、不用不潔容器盛裝食品，自己用過的餐具要洗凈消毒，不亂扔垃圾，防止蚊蠅孳生。 3、購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否超過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識，不買“三無”產(chǎn)品。 4、打開包裝食品時要檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品。若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，油脂類食品有哈味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等均不能食用。 5、不到校園周邊無證攤販處用餐，不飲生水，少喝冷飲，少吃冰凍食品。 6、多吃新鮮水果、疏菜、含蛋白質(zhì)高的食物，少吃油炸食品。,Company Logo,26,學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范（2012年版）-人民教育出版社 ,Thank You !,