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1、 餐飲服務單位食品安全管理制度目錄 （適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店） 1.食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度 2.操作間衛(wèi)生制度 3.從業(yè)人員健康檢查制度 4.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 5.餐具用具清洗消毒食品安全制度 6.餐廳食品安全制度 7.烹調加工食品安全制度 8.設施設備管理制度 9.投訴管理制度 10.小吃店基本衛(wèi)生要求（僅適用于小吃店） 食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度 1、 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合食品安全標準要求的食品；采購預包裝食品，商標上應有品名、廠名、

2、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容。 2、餐飲用食品采購必須索證。應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 3、要索取的證件包括：供貨者的許可證和食品合格的證明文件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。 4、采購生豬，應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品及是否有檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。 5、 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或

3、檢驗單；采購進口食品必須有中文標識； 6、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。合格者入庫儲存，不合格者退回 7、要建立食品索證登記檔案，以備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。 8、索證要有專人負責管理。 操作間衛(wèi)生制度 1、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負責。 2、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池無泥沙、無臟垢及異味。 3、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。 4、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑

4、螂等害蟲及其孳生條件。 5、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。 6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。 7、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無積水。 8、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛(wèi)生分片包干等責任制。 9、操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。 從業(yè)人員健康檢查制度 1、餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員

5、，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2、餐飲服務單位經營人員堅持先持證（有效合格健康證明）后上崗的原則。并每年復檢一次。 3、從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明。 4、從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時應立即離開崗位，治愈后方可上崗。 5、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員。 從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 1、新參加工作和臨時參加工作從業(yè)人員必須經食品安全知識培訓合格方可上崗。 2、從業(yè)人員必須掌握

6、相關食品安全知識和基本衛(wèi)生操作技能，嚴把食品安全質量關，做到采購員不采購不合格食品，庫管員不接收不合格食品，加工員不使用不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。 3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣。個人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。 4、從業(yè)人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不佩戴首飾、耳環(huán)或涂指甲油等現(xiàn)象。 餐具用具清洗消毒食品安全制度 1、專人負責。 2、洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。 3、人工清洗化學消毒水池3個，人工清洗熱力消毒水池2個，洗碗機1個水池，并有標志。嚴格按照一

7、刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。 4、消毒設施要充足，餐具做到一用一消毒。 5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。 餐廳食品安全制度 1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 3、不銷售變質、生蟲食品。 4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 5、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 6、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持

8、使用清潔的售貨工具。 7、服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 烹調加工食品安全制度 1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品； 2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生； 3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； 4、炒菜、燒煮食品勤翻動； 5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 6、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》； 7、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工

9、作。 8、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。 設施設備管理制度 1、設施設備符合食品安全標準要求。 2、消毒柜必須正常運轉。 3、保潔柜保持清潔、密閉。 4、定期清洗，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。 5、定期維護食品加工、陳列等設施。 投訴管理制度 1、自覺接受消費者的投訴。 2、對投訴情況進行核實，并做出相應處理。 3若遇到食品安全事故，必須保護現(xiàn)場。自事故發(fā)生

10、之時起2小時內向碑林區(qū)食品安全藥品監(jiān)督管理局報告。并妥善處理消費者。 4、積極配合區(qū)食安委各部門進行調查處理。 5、投訴一經查實，自愿接受食品藥品監(jiān)督管理局的處理。 小吃店基本衛(wèi)生要求 （僅適用于小吃店） 1.從業(yè)人員辦理有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證。 2.操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌。墻面用淺色瓷片貼到頂。 3.設洗肉池1個，洗菜池1個，洗碗池（2個）和低位水池（洗拖把）。并有明顯標志。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 4.設280立升以上的電子消毒柜。設足夠量的、專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設施。 5.設足夠量的更衣柜。足夠量的食品冷藏、冷凍設施，能夠做到生、熟食品分類存放。 6.設足夠量的食品柜、架，食品做到分類分架、隔墻離地存放。 7.設足夠量的密閉的垃圾容器。 8.操作間與餐廳的面積比≥1:2。20㎡的餐飲單位操作間面積不得小于8㎡。 9.熱加工場所應有機械排風設施。 10.門、窗排風扇口裝配嚴密，能防止蟲害進入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網（門也可踩用空氣幕），與外界直接相通的門能自動關閉。 12