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1、5 罐頭食品的殺菌 5.1罐頭食品的殺菌目的 A.完成殺菌任務(wù)即殺死微生物； B.鈍化酶的活性； C.盡可能保持食品原有品質(zhì)； D.煮熟某些食品，增加肉品的風(fēng)味 。 凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為 腐敗菌。 事實(shí)表明，罐頭食品的種類不同，罐頭內(nèi)出現(xiàn)的 腐敗菌種類不同。 各種腐敗菌的生活習(xí)性不同，故應(yīng)該有不同的殺 菌工藝要求。 商業(yè)殺菌法 (commercial sterilzation)： 指罐頭食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，將病原菌、產(chǎn)毒菌及 在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許 殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，

2、在常溫?zé)o冷藏狀況的 商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品 腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。 接受過(guò)商業(yè)滅菌處理的產(chǎn)品，處于“商業(yè)無(wú)菌” 狀態(tài)。 酸性罐頭食品： pH 4.6 低酸性罐頭食品： pH 4.6 5.2罐頭食品的分類 高酸性罐頭食品： pH 3.7 酸性罐頭食品： pH 4.6 中酸性罐頭食品： pH 5.0 低酸性罐頭食品： pH 5.0 罐頭食品 pH值 罐頭食品 pH值 平均 最低 最高 平均 最低 最高 蘋果 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4 杏 3.6 3.2 4.2 蘆筍（綠

3、） 5.5 5.4 5.6 紅酸櫻桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7 葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黃豆豬肉 5.6 5.0 6.0 橙汁 3.7 3.5 4.0 蘑 菇 5.8 5.8 5.9 酸漬黃瓜 3.9 3.5 4.3 青豆 6.2 5.9 6.5 菠蘿汁 3.5 3.4 3.5 馬鈴薯 5.5 5.4 5.6 番茄 4.3 4.6 4.6 菠菜 5.4 5.1 5.9 各種常見(jiàn)罐頭食品的 pH值 酸度 級(jí)別 pH值 食品種類 常見(jiàn) 腐敗菌 熱力殺菌 要求 低酸性 5.0以上 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、 豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀

4、豆、筍 嗜熱菌、 嗜溫厭氧 菌、嗜溫 兼性厭氧 菌 高溫殺菌 105121 中酸性 4.65.0 蔬菜肉類混合制品、湯類、 面條、沙司制品、無(wú)花果 酸性 3.74.6 荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、 蘋果、枇杷、梨、草莓、番 茄、什錦水果、番茄醬、各 類果汁 非芽孢耐 酸菌、耐 酸芽孢菌 沸水或 100 以下介質(zhì)中 殺菌 高酸性 3.7以下 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果 醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、 酸漬食品等 酵母、霉 菌、酶 罐頭食品按照酸度的分類 低酸性罐頭食品加酸后，若最后平衡時(shí) pH 4.6，則轉(zhuǎn)化為酸性罐頭食品，殺菌強(qiáng)度可相應(yīng)降 低，但是酸的添

5、加以不影響成品的風(fēng)味為前提。 對(duì)于大多數(shù)水果罐頭和部分蔬菜罐頭， pH 4.6， 屬于酸性罐頭食品；對(duì)肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類 罐頭和大部分蔬菜罐頭， pH 4.6，屬于低酸性罐頭 食品。 酸性罐頭食品：殺菌對(duì)象菌是普通細(xì)菌，殺菌溫度 為 100 以下（常壓殺菌）。 低酸性罐頭食品：殺菌對(duì)象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌 或 P.A.3679（生芽孢梭狀芽孢桿菌），殺菌溫 度為 100 以上（加壓殺菌） 。 殺菌對(duì)象菌的選擇 A. 肉毒梭狀芽孢桿菌在自然界中分布廣泛，罐頭食品 加工的原料受到污染的機(jī)會(huì)大； B. 肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧不耐酸，在 pH

6、 4.6的罐藏 環(huán)境中能夠進(jìn)行生長(zhǎng)，在 pH 4.6的環(huán)境中不能生長(zhǎng)； C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生致命的外毒素； D.肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性很強(qiáng) 。 殺菌對(duì)象菌選擇的原因： 肉毒桿菌有 A、 B、 C、 D、 E、 F六種類型，食 品中常見(jiàn)的有 A、 B、 E三種，其中 A、 B類型芽孢的 耐酸性較 E型強(qiáng)。 在低酸性食品中還存在有比肉毒桿菌更耐熱的厭 氧腐敗菌如 P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌的菌株，它 并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性罐頭食品殺菌的對(duì)象 菌。這樣確定的殺菌工藝條件顯然將進(jìn)一步提高罐頭 殺菌的可靠性。 在低酸性食品中尚

7、有抗熱性更強(qiáng)的平酸菌如嗜熱 脂肪芽孢桿菌存在，它需要更高的殺菌工藝條件才會(huì) 完全遭到破壞。 中酸性罐頭食品的殺菌強(qiáng)度要求與低酸性罐頭食 品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類。 5.3罐頭食品安全殺菌值的計(jì)算 a罐頭殺菌前對(duì)象菌的數(shù)量； b罐頭的允許腐敗率（按原輕工部對(duì)各類成品 罐頭合格率的要求而定）。 F安 =D（ lgalgb） 與 =D（ lgalgb）相似。 5.4罐頭在實(shí)際殺菌條件下 F值的計(jì)算 罐頭中心溫度 tm下的加熱致死時(shí)間； Lm罐頭中心溫度 tm下微生物的致死率，表示各個(gè)溫度下的 殺菌效率換算系數(shù)，即罐頭在溫度

8、 tm下的殺菌效率值相當(dāng)于在 標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度 121 下的殺菌效率值的倍數(shù)。 由 lg/ F=（ t0tm） / Z得 F=10（ tmt0） / Z 設(shè) Lm=L=10（ tmt0） / Z ， 則 F=Lm tm =121 ，則 Lm=1； 當(dāng) tm 121 ，則 Lm 1； tm 121 ，則 Lm 1。 對(duì)于低酸性罐頭食品，殺菌對(duì)象菌為肉毒桿菌或 P.A.3679， Z=10 ， t0 121 ，則 Lm=L=10（ tm121） /10 或 lg Lm = （ tm121） /10 在一個(gè)很小的時(shí)間間隔內(nèi)，罐頭的中心溫

9、度可以看 成是恒定的，對(duì)應(yīng)的微小殺菌值為 dF= d（ Lm） = Lmd F =O Lmd =（ Lm1+ Lm2 + +Lm n） =Lm n， n=1， 2， 3， F F安 ，說(shuō)明殺菌過(guò)度； 若 F F安 ，說(shuō)明殺菌合適 F F安 ，說(shuō)明殺菌不足。 例：已知嗜熱脂肪芽孢桿菌的 D121 4.0（ min），現(xiàn)生 產(chǎn)一批 425g蘑菇罐頭，在殺菌前罐頭內(nèi)容物含有的嗜熱 脂肪芽孢桿菌不超過(guò) 2個(gè) /g，要求經(jīng) 121 殺菌后，允許 的腐敗率為萬(wàn)分之五以下。試計(jì)算在 121 殺菌時(shí)所需 的安全 F值和實(shí)際 F值。（殺菌規(guī)程為

10、 102310/121.1 ， 罐頭的傳熱數(shù)據(jù)如表） 解：已知： D121 4.0(min) a 425 2 850（個(gè) /罐） b 5/10000 5 10-4 根據(jù)式 F安 D121 （ lga lgb） 4 （ lg850-lg5 10-4） 4 （ 2.9294 0.699 4） 24.92(min) 實(shí)際殺菌的 F值計(jì)算 根據(jù)罐頭的殺菌公式 10 23 10 121 時(shí)間 (min) 0 3 6 9 12 15

11、罐內(nèi)中心溫度 ( ) 47.9 84.5 104.7 119 120 121 致死率 L 0 0 0.023 0.6309 0.784 1.0 時(shí)間 (min) 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 罐內(nèi)中心溫度 ( ) 121 121.2 121 120 120.5 121 115 108 99 45 致死率 Lm 1.0 1.049 1.0 0.7943 0.891 1.0 0.2512 0.0501 0.0063 0 F = 25.5 min F安 = 24.92min 該殺菌公式合理 F Lm n Lm1

12、 Lm2 Lm2 Lmn 3 （ 0+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+1 +0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0) 3 8.4904 = 25.5(min) 5.5罐頭殺菌時(shí)間及 F值的計(jì)算 確定殺菌 F值的一般步驟： A、確定常引起該罐頭食品變質(zhì)的微生物種類； B、確定微生物的耐熱性 (Z值、 D值 )； C、根據(jù)式 F D（ lga lgb）計(jì)算出安全 F值； D、測(cè)定罐頭在實(shí)際殺菌過(guò)程中的罐頭中心溫度，再根 據(jù)中心溫度計(jì)算出實(shí)際殺菌 F值，并與安全 F值進(jìn)行比 較，判斷實(shí)

13、際殺菌工藝條件的合理性，從而罐頭的確定 殺菌時(shí)間。 5.5.1比奇洛（ Bigelow）基本推算法 該法的關(guān)鍵是先找出罐頭食品的傳熱曲線與 各溫度下微生物熱力致死時(shí)間的關(guān)系。 部分殺菌量（部分殺菌效率值）： 若罐頭食品內(nèi)的殺菌對(duì)象菌在某溫度下的熱力致 死時(shí)間為 分鐘，對(duì)象菌在該溫度下實(shí)際經(jīng)歷的時(shí)間 為 t分鐘，則在該溫度下完成的殺菌效率值為 t/， 稱為部分殺菌量，以 Ai表示，則 總殺菌量（總殺菌效率值）： A=A1+A2+ +An=Ai A 1，殺菌強(qiáng)度太大，浪費(fèi)能源，降低食品品質(zhì)和設(shè) 備利用率； A 1，殺菌強(qiáng)度剛好合適； A

14、1，殺菌強(qiáng)度不足。 由 A 1 合理的殺菌時(shí)間 圖解法： 確定罐頭的殺菌對(duì)象菌； 測(cè)定罐頭的中心溫度傳熱曲線 由熱力致死時(shí)間曲線查定各致死時(shí)間，計(jì)算 致死率 (1/)； 以致死率為縱坐標(biāo)、加熱時(shí)間為橫坐標(biāo)作致 死率曲線圖；圖 3-18 A 1 加熱時(shí)間即為所求，圖 3-19。 近似計(jì)算法： 根據(jù)加熱時(shí)間間隔，把致死率曲線相應(yīng)地分成若干 個(gè)區(qū)間，每個(gè)區(qū)間包含的面積就是該區(qū)間的殺菌率值， 將各區(qū)間的面積相加得到總殺菌率值。 Ai， n=(Li， n+Li， n+1)/2 i， n A=Ai， n，

15、 n=1， 2， ， n 5.5.2鮑爾公式推算法 根據(jù)半對(duì)數(shù)傳熱曲線，某一殺菌溫度時(shí)殺 菌加熱時(shí)間 B=fhlg（ IJ/g） 5.6罐頭食品殺菌的工藝條件 如 200mL玻璃瓶裝橙汁飲料的殺菌條件是 100 、 20min。 425g裝馬口鐵罐糖水菠蘿罐頭的殺菌條件是 100 、 30min。 對(duì)于常壓殺菌，殺菌的工藝條件通常用溫度、 時(shí)間表示。 對(duì)于加壓殺菌，殺菌工藝條件包括溫度、時(shí) 間、反壓等，可用殺菌規(guī)程（公式）表示： 12 3 t P 1升溫時(shí)間（ min） 2殺菌時(shí)間（ mi

16、n） 3冷卻時(shí)間（降溫時(shí)間 ， min） t殺菌溫度（ ） P反壓冷卻的反壓力（ kPa） 反壓力的確定； PP鍋 P允 ，無(wú)需反壓冷卻 PP鍋 P允 ，要進(jìn)行反壓冷卻 P殺菌結(jié)束開(kāi)始冷卻時(shí)的罐內(nèi)壓力 同一 F實(shí) 值，可以有不同的溫度時(shí)間組合，一般有 超高溫瞬時(shí)、高溫短時(shí)或低溫長(zhǎng)時(shí)的殺菌工藝條件。 到底選用什么樣的溫度時(shí)間組合 如 牛奶加工技術(shù)發(fā)展的三個(gè)階段 第一階段： 低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌 ， 即牛乳在 65 保持 10-15min； 第二階段： 高溫短時(shí)間殺菌 (巴氏滅菌 )， 將生奶加熱到 75 至 80 保

17、持 15-20S， 達(dá)到殺死致病微生物，但是并不能完全殺菌， 仍然要保留部分菌群，它的缺點(diǎn)是只能低溫保存，保存時(shí)間只 有 10d左右。 第三階段： 超高溫瞬時(shí)殺菌 (UHT)：將牛奶加熱至 137 ，僅 保持 4S便迅速降至常溫，然后在無(wú)菌條件下，用六層紙鋁塑復(fù) 合無(wú)菌材料灌裝、封盒而成，可以長(zhǎng)時(shí)間保存。 殺菌工藝條件的確定： 1.溫度 升 高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加 熱時(shí)間相應(yīng)大大縮短； 2.溫度升高，酶的活性鈍化速率大大加快，需要的加 熱時(shí)間短； 4.溫度升高，微生物死亡速度的增加遠(yuǎn)大于化學(xué)反應(yīng) 速度的增加； 5.高溫短時(shí)的殺菌工藝有利于微生物的死亡

18、和提高食 品品質(zhì)，應(yīng)優(yōu)先選用。（ Q10微生物約為 10，化學(xué)反 應(yīng) 2 4。） 3.溫度升高，各種化學(xué)反應(yīng)速度加快，食品品質(zhì)快速 下降；金屬罐內(nèi)壁的腐蝕速度加快； 超高溫瞬時(shí)的殺菌工藝主要用于流動(dòng)性好的食品裝罐前的 殺菌； 超高溫瞬時(shí)殺菌的工藝條件控制要求嚴(yán)格，稍有偏差就會(huì) 對(duì)食品的品質(zhì)或殺菌效果產(chǎn)生嚴(yán)重影響； 選用超高溫瞬時(shí)殺菌工藝要注意鈍化酶的活性，并與無(wú)菌 灌裝配合使用才能取得明顯的效果； 應(yīng)用： 牛奶、果汁、飲料、豆?jié){、酒類等流動(dòng)性好的食品的殺菌。

19、 板式超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī) 高溫短時(shí) 殺菌必須保證罐內(nèi)食品流動(dòng)性良好，包裝容器最 好是傳熱性能好的金屬罐或蒸煮袋； 導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品、玻璃容器包裝的罐頭食品不適宜采 用高溫短時(shí)殺菌工藝。 5.7罐頭食品常用的殺菌方法 5.7.1常壓殺菌 殺菌溫度 100 ，用于酸性罐頭食品的殺菌， 有間歇式和連續(xù)式之分。 對(duì)于間歇式，先在殺菌容器內(nèi)注水，保證罐頭 在殺菌過(guò)程中始終全部浸沒(méi)，通蒸氣入水中待水沸 騰后加入罐頭鐵籠，當(dāng)水溫再次達(dá)到預(yù)定溫度開(kāi)始 計(jì)時(shí)，按照要求控制罐頭的殺菌時(shí)間，殺菌結(jié)束

20、， 將罐頭進(jìn)行冷卻，操作時(shí)需要注意： 罐頭要先預(yù)熱至 70 左右再入殺菌鍋殺菌，以免罐頭進(jìn)入 殺菌鍋時(shí)水溫降低過(guò)多，升溫時(shí)間延長(zhǎng)； 殺菌時(shí)罐頭應(yīng)始終保持在水面下 1015cm，溫度穩(wěn)定， 保證所有罐頭受熱均勻； 對(duì)于玻璃罐頭，若入水時(shí)溫差超過(guò) 60 會(huì)發(fā)生破裂； 殺菌結(jié)束后可根據(jù)需要在鍋內(nèi)或鍋外的水槽冷卻，玻璃瓶 罐頭要分段冷卻。 殺菌溫度低于 100 ，只適用于酸性罐頭食品的殺菌。 夾 層 鍋 立 式 殺 菌 鍋 水果罐頭殺菌系統(tǒng) 噴淋殺菌機(jī)（溫瓶機(jī)） 噴淋殺菌機(jī) 5.7.2金屬罐頭的靜止加壓殺菌 A.殺菌

21、操作 罐頭 裝籠 入鍋 密封 打開(kāi)排氣閥、泄氣閥 通蒸汽 空氣的排除 升溫 殺菌 關(guān)蒸汽閥門 通壓縮空氣和冷卻水 冷卻至 40 打開(kāi)鍋蓋 取出罐頭 擦干（減壓 打開(kāi)鍋蓋 取出罐頭 冷卻 擦干） 升溫階段： 將殺菌鍋溫度在預(yù)定時(shí)間內(nèi)提高到殺菌公式規(guī)定溫 度，同時(shí)將殺菌鍋內(nèi)的空氣充分排出，以保證恒溫殺菌 時(shí)鍋內(nèi)蒸汽壓與溫度一致。 恒溫階段： 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)保持殺菌鍋溫度穩(wěn)定不變。雖然殺 菌鍋經(jīng)過(guò)升溫階段已達(dá)到殺菌溫度，但罐頭內(nèi)的溫度 還在繼續(xù)上升。 C.罐頭初溫：要求罐頭的實(shí)際初溫應(yīng)高于或等于原來(lái) 預(yù)定的初溫，對(duì)導(dǎo)

22、熱傳熱型罐頭的升溫影響大。 B.蒸汽、冷卻水、空氣的供應(yīng)要充足 降溫（冷卻）階段： 原則上冷卻速度越快越好，但必須防止罐頭因 壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的罐頭冷卻 時(shí)需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。 D.空氣的排除 足夠的排氣時(shí)間和充足的蒸汽供應(yīng)量 是將殺菌鍋內(nèi) 的空氣排除干凈的必要條件 。 空氣徹底排除干凈的標(biāo)志： 排氣閥出口處的氣體呈灰白色 ；殺菌鍋的表壓與 溫度計(jì)的讀數(shù)一致。 E.降壓（消壓） F.冷卻 普通冷卻 空氣反壓冷卻 ：實(shí)際應(yīng)用廣泛 蒸汽反壓冷卻 冷卻終溫： 4050 G. 冷卻

23、水的衛(wèi)生 冷卻水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ；水中的微生物數(shù)量 須 10個(gè)活菌 /毫升 ；最終水中殘余氯 1ppm。 5.7.3玻璃罐頭的靜止加壓殺菌 要求殺菌過(guò)程中殺菌鍋內(nèi)的壓力始終大于或等于 罐頭內(nèi)的壓力。 A.高壓水煮殺菌； B.空氣加壓的蒸汽殺菌法。 5.6.4軟罐頭的靜止高壓殺菌 為防止軟罐頭破袋，在殺菌和冷卻時(shí)要用空氣進(jìn)行 加壓，與玻璃罐頭一樣，可以采用高壓水煮殺菌或空氣 加壓的蒸汽殺菌法。 不 銹 鋼 氣 墊 密 封 臥 式 殺 菌 鍋 可采用蒸汽式、熱水循環(huán) 式、熱水殺菌式。 12000自動(dòng)

24、回轉(zhuǎn)殺菌鍋 雙鍋并聯(lián)殺菌釜 碳 鋼 雙 層 熱 水 殺 菌 釜 具備蒸汽殺菌、熱水靜止浸泡式殺菌、熱水循環(huán)式殺菌、熱水 噴淋式殺菌四種工藝殺菌方法 。 電腦全自動(dòng)智能程控殺菌鍋 GT 7 殺 菌 自 動(dòng) 控 制 系 統(tǒng) 5.8 殺菌技術(shù)進(jìn)展 殺菌技術(shù)熱殺菌、非熱殺菌 熱殺菌技術(shù)應(yīng)用已久，非熱殺菌技術(shù)在近年發(fā)展較快。 非熱殺菌的特點(diǎn)： 在降低微生物危害的同時(shí)，可最大限度地保持食品 的營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮食品所具有的獨(dú)特風(fēng)味。 5.8.1 超高壓殺菌 在高壓下，將水強(qiáng)制浸透入微生物體內(nèi)后，瞬間解除周圍 壓力時(shí)，浸入細(xì)胞內(nèi)水

25、分的絕熱膨脹增大，把微生物的細(xì)胞膜 從內(nèi)側(cè)向外側(cè)壓出。當(dāng)絕熱膨脹力超過(guò)細(xì)胞膜的承受能力時(shí)， 細(xì)胞膜被破壞，造成微生物死亡。 5.7.2強(qiáng)光脈沖殺菌 使以稀有氣體為發(fā)光成分的閃光放電燈在瞬間發(fā)光，用由 此產(chǎn)生的脈沖光照射微生物，從而達(dá)到殺菌的目的。由于脈沖 光具有廣域的光譜和很強(qiáng)的能量，因而微生物的致死率很高。 5.8.3超臨界 CO2殺菌 原理 當(dāng)溫度為 31.2 ，壓力為 73.7 Mpa 時(shí)， CO2 變 為既不是液體，又不是氣體的高壓流體。其特征之 一是溫度和壓力的微小變化，可使密度發(fā)生很大的 變化。 通過(guò)超臨界 CO2的急劇膨脹，破壞微生物的

26、細(xì)胞， 達(dá)到殺菌目的。 5.9 新含氣調(diào)理食品加工技術(shù) 新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)是一種適合于加 工各類新鮮方便食品或半成品的新技術(shù)，可彌補(bǔ)常 規(guī)罐頭食品加工方法的不足。 加工特點(diǎn)： 原料經(jīng)減菌化處理、充氮包裝、溫和殺菌（多階 段升溫） 產(chǎn)品特點(diǎn)： 能較好保存食品原有色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài) 和營(yíng)養(yǎng)成分； 不使用防腐劑； 能在常溫下貯運(yùn)，貨價(jià)期 6 12個(gè)月。 加工工藝過(guò)程 原料預(yù)處理（清洗、燙漂、切分等） 調(diào)味、烹飪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同時(shí) 進(jìn)行減菌化處理，原料的活菌數(shù)可由 105-106降 至 10-102個(gè)。 氣體置換

27、包裝 將處理后原料及調(diào)味汁裝入具高阻隔性的包裝 袋（盒），以氮?dú)膺M(jìn)行氣體置換后密封。 調(diào)理滅菌 調(diào)理滅菌鍋采用波浪狀熱水噴淋、加熱均一、 多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和滅菌方式。 多階段升溫可縮短食品表面與中心之間的溫度差。 第一階段：預(yù)熱階段； 第二階段：調(diào)理入味階段； 第三階段：滅菌階段，采用雙峰系統(tǒng)法。 特點(diǎn)：食品內(nèi)部溫度上升快，加熱溫度和時(shí)間限 定在最低限度，從而可最大限度保留食品 的色、香味，食品的物性變化最小。 6 罐頭食品的檢驗(yàn) 與變質(zhì) 6.1.1保溫檢查 肉類、水產(chǎn)類罐頭：

28、37 2 ， 57天； 糖水水果、鹽水蔬菜、果汁等罐頭： 2025 ， 7天；高于 25 ， 5天； 含糖高于 50%的濃縮果汁、果醬、糖漿水果罐頭、 干制水果罐頭，可以不進(jìn)行保溫檢查。 6.1罐頭的檢驗(yàn) 6.1.2敲音檢查 將經(jīng)過(guò)保溫的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底 蓋，發(fā)音清脆者為正常罐頭，發(fā)音混濁者為膨脹罐頭。 6.1.3真空度檢查 有破壞性檢查和非破壞性檢查。 6.1.4外觀檢查 檢查二重卷邊的質(zhì)量、罐身縫質(zhì)量及容器的外形等。 6.1.5開(kāi)罐檢查 A.感官檢驗(yàn) 組織形態(tài)檢驗(yàn) ；色澤檢驗(yàn) ；香味、滋味的 檢驗(yàn)： B.重量

29、檢驗(yàn) ：包括凈重和固體重。 肉類、魚(yú)類罐頭：固體重 =肉（魚(yú)）重 +油重； 水果罐頭：固體重 =果塊瀝干重； 蔬菜罐頭：固體重 =蔬菜重 小配料重。 C.罐內(nèi)壁檢驗(yàn) D.化學(xué)檢驗(yàn)：一些食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)。 E.微生物檢驗(yàn) 通過(guò)接種培養(yǎng)檢查平酸菌、致病菌等是否存在， 判斷殺菌是否達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。 6.2罐藏食品的變質(zhì) 罐頭食品常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 : 脹罐、平蓋酸敗、黑變、長(zhǎng)霉 6.2.1脹罐 根據(jù)脹罐程度，可分為隱脹、輕脹、硬脹。 根據(jù)脹罐原因，分為物理性、化學(xué)性和細(xì)菌性脹 罐； 化學(xué)性脹罐

30、 酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁 被腐蝕，同時(shí)產(chǎn)生氫氣聚積在罐內(nèi)，一般要在罐頭 貯藏了一定時(shí)間才能發(fā)現(xiàn)。 物理性脹罐 裝罐量過(guò)多、頂隙太小、排氣不足、殺菌后冷卻 速度過(guò)快等造成，一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)。 原因： A、 殺菌不足 如好氣及厭氣性芽孢菌（耐熱性較強(qiáng)）、嗜熱菌等 在罐頭內(nèi)殘留。 細(xì)菌的種類較單純，主要是一些耐熱性強(qiáng)的細(xì)菌。 細(xì)菌性脹罐（微生物性脹罐） 由產(chǎn)氣細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖引起，在罐頭貯藏期間出 現(xiàn)，同時(shí)伴隨著食品的變質(zhì)，經(jīng)保溫檢查也能發(fā)現(xiàn)。 腐敗菌進(jìn)入罐頭的途徑： 一般在罐頭殺菌結(jié)束冷卻時(shí)與冷卻水一起進(jìn)入。 解

31、決辦法： 對(duì)封口質(zhì)量嚴(yán)格要求； 加強(qiáng)冷卻水的衛(wèi)生管理； B、罐頭密封不完全或罐泄漏 所引起的腐敗變質(zhì)幾乎都是脹罐； 開(kāi)罐檢查時(shí)表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜、耐熱性較低、 以非芽孢菌為主。 6.2.2平蓋酸敗 罐頭外觀無(wú)正常，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)。 常見(jiàn)菌：凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌。 特點(diǎn)：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 6.2.3 黑變或硫臭腐敗 常發(fā)生在低酸性罐頭食品 ， 由硫化氫腐敗菌引起 。 這類菌可分解含硫蛋白質(zhì) ， 產(chǎn)生硫化氫氣體 ， 耐 熱性較低 。 以上兩種腐敗變質(zhì)均由于殺菌不足所致。 6.2.4長(zhǎng)霉 由霉

32、菌的生長(zhǎng)繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐熱 性低，罐頭經(jīng)過(guò)正常殺菌應(yīng)該能殺死霉菌，罐頭一 般不會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)霉現(xiàn)象。 原因：罐的密封性不好或有泄漏。 特點(diǎn)： 開(kāi)罐檢查時(shí)表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜，同 時(shí)罐頭的真空度降低甚至出現(xiàn)脹罐。 6.3罐頭食品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題 6.3.1理化性質(zhì)量問(wèn)題 變色 非酶褐變引起的變色、硫化變色、 天然色素引起的變色（花青苷與錫形成內(nèi)錯(cuò)鹽呈紫色、類 黃酮與溶錫反應(yīng)引起黃變） 變味（過(guò)熟味、金屬味） 產(chǎn)生沉淀（糖水橘子、清水筍） 氫脹罐（金屬容器內(nèi)壁由于腐蝕發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氫氣） 物理性脹罐（頂隙不足、排氣不完全等引起

33、） 6.3.2 微生物引起的敗壞變質(zhì) 6.3.3 罐頭容器的損壞與腐蝕 1、簡(jiǎn)述食品罐藏的基本原理。 2、食品常用的加熱殺菌方法主要有哪些？ 3、食品依 pH可以分成幾類，其殺菌條件有何不同 ? 4、影響微生物耐熱性的因素有哪些？ 5、哪些因素會(huì)影響罐頭的真空度，怎樣影響 ? 6、哪些因素影響罐頭的殺菌效果，怎樣影響 ? 7、以什么標(biāo)準(zhǔn)選擇罐頭殺菌的對(duì)象菌，主要的對(duì)象菌 有哪些？ 8、 D值、 Z值、 F值及三者的關(guān)系？ 思考題 9、商業(yè)無(wú)菌的概念。 10、什么叫罐頭排氣，其目的是什么？常用的排氣方 法有哪些？各有什么有缺點(diǎn)？ 11、什么叫“頂隙”，對(duì)罐頭食品品質(zhì)有什么影響？ 12、高壓殺菌的規(guī)程及注意事項(xiàng)有哪些？ 13、罐頭食品常見(jiàn)的傳熱方式有哪些？影響傳熱效果 的因素哪些？ 14、如何計(jì)算罐頭的合理殺菌時(shí)間？ 15、什么是安全 F值，它與實(shí)際殺菌時(shí)間有何關(guān)系？ 16、罐頭脹罐（胖聽(tīng)）的常見(jiàn)類型及其原因有哪些？ 17、食品殺菌技術(shù)有哪些新進(jìn)展？ 18、新含氣調(diào)理食品的技術(shù)原理是什么？與常規(guī)罐頭 有哪些不同之處？ 蘋果沙司罐頭的傳熱曲線 0 20 40 60 80 100 120 0 8 16 24 32 40 48 56 64 72 時(shí)間（分） 溫度（） 殺菌鍋 蘋果沙司罐頭