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1、攪拌型酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施 奶在貯存及銷售過(guò)程中，特別是在常溫下銷售及貯存很容易出現(xiàn)脹包，酸奶由于產(chǎn)氣菌主要是酵母菌與其它產(chǎn)氣雜菌作用而產(chǎn)生氣體，使酸奶變質(zhì)的同時(shí)也使酸奶的包裝氣脹。 原因分析 污染酸奶而使酸奶產(chǎn)氣的產(chǎn)氣菌主要是酵母菌和大腸桿菌，其污染途徑主要在以下幾方面：（1）、菌種被產(chǎn)氣菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生產(chǎn)過(guò)程中酸奶被酵母菌和大腸桿菌污染；（3）、酸奶包裝材料被酵母菌和大腸桿菌污染。（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。（5）殺菌不徹底有產(chǎn)氣菌未殺死的污染。（6）、生產(chǎn)工藝中殺菌機(jī)殺菌參數(shù)設(shè)定不正確而殘留產(chǎn)氣菌的污染。（7）在灌裝時(shí)

2、破壞無(wú)菌環(huán)境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、繼代菌種在傳代過(guò)程中要嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生，確保無(wú)菌操作，可用一次性直接干粉菌種來(lái)解決繼代菌種存在的一些避??；（2）、嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的污染點(diǎn)和一些清洗不到的死角。如設(shè)備殺菌、發(fā)酵罐、酸奶緩沖罐、進(jìn)出料管、灌裝設(shè)備、配料設(shè)備等一定要清洗徹底，以后再進(jìn)行殺菌，殺菌溫度一般為90℃以上（設(shè)備出口溫度）并且保證20—40分鐘，殺菌效果的驗(yàn)證可采取涂抹試驗(yàn)來(lái)檢驗(yàn)殺菌效果，生產(chǎn)環(huán)境用空降來(lái)檢測(cè)空氣中酵母菌是否超標(biāo)，若超標(biāo)可采取二氧化氯噴霧，乳酸薰蒸、空氣過(guò)濾等措施來(lái)解決空氣污染，采取空氣降落法來(lái)檢驗(yàn)空氣中酵母、霉菌數(shù)，一般生產(chǎn)

3、環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為≤50個(gè)/平板，另外嚴(yán)格控制人體衛(wèi)生，進(jìn)車間前一定要嚴(yán)格消毒，生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常對(duì)工作服、鞋及人手進(jìn)行涂抹試驗(yàn)，確保人體衛(wèi)生合格，加強(qiáng)車間環(huán)境、設(shè)備等方面的消毒、殺菌工作，確保大腸桿菌無(wú)論是在工序還是成品中的檢驗(yàn)都是未檢出的狀態(tài)；（3）、包材在使用前涂抹方法檢測(cè)微生物的數(shù)量，在生產(chǎn)時(shí)可用紫外線殺菌或雙氧水滅菌等方法來(lái)控制，并且要嚴(yán)格控制好包材貯存的環(huán)境質(zhì)量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）來(lái)解決此問(wèn)題；（５）、殺菌要徹底，酸奶中不能有顆粒物質(zhì)存在，若有會(huì)影響殺菌的徹底性。（６）、殺菌機(jī)參數(shù)設(shè)定要達(dá)到在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生任何變質(zhì)，酸奶屬于高酸性產(chǎn)品，殺

4、菌溫度一般不用太高。（７）、嚴(yán)格按無(wú)菌操作要求規(guī)程操作。 攪拌型酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施-產(chǎn)品發(fā)霉 酸奶在銷售、貯運(yùn)過(guò)程中有霉菌生長(zhǎng)，長(zhǎng)出霉斑，從而使酸奶發(fā)生變質(zhì)。 原因分析 （1）、菌種污染霉菌、接種過(guò)程中有霉菌污染；（2）、生產(chǎn)過(guò)程中有霉菌污染；（3）、包材被霉菌污染。 控制措施 （1）、如果使用傳代菌種，菌種在傳代過(guò)程中要嚴(yán)格控制污染，確保無(wú)菌操作，保證免受霉菌污染。（2）、生產(chǎn)環(huán)境要嚴(yán)格進(jìn)行消毒、殺菌，確保生產(chǎn)地理環(huán)境中霉菌數(shù)合格，一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為≤50/平板；（3）、包材在進(jìn)廠之前一定要嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保合格，存放于無(wú)菌環(huán)境中，使用時(shí)有紫外線殺菌

5、，（4）、可采取加入抑制酶（抑制酶和霉菌）來(lái)解決。 攪拌型酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施-乳清析出 酸奶在生產(chǎn)、銷售、，貯存時(shí)有時(shí)出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，酸奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸奶允許有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是屬于不合格產(chǎn)品。 原因分析 （1）、乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量過(guò)低；（2）、脂肪含量低；（3）、均質(zhì)效果不好；（4）接種溫度過(guò)高；（5）、發(fā)酵過(guò)程中凝膠組織遭受破壞；（6）、乳中氧氣含量過(guò)多；（7）、菌種產(chǎn)黏度低；（8）、灌裝溫度過(guò)低；（9）、酸奶在冷卻、灌裝過(guò)程中充入了氣體；（10）、酸奶配方中沒(méi)加穩(wěn)定劑或用量過(guò)少。 控制措施 （1）、調(diào)整配方中各組成成分的比例，增加

6、乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量；（2）、增加乳中的脂肪含量；（3）、均質(zhì)溫度設(shè)定在65-70℃，均質(zhì)壓力為15-20MPa之間，經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機(jī)部件，如有損壞及時(shí)更換；（4）、將接種溫度和發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在（431）℃；（5）、發(fā)酵過(guò)程要靜止發(fā)酵，檢查發(fā)酵罐的攪拌是否關(guān)閉；（6）、采用脫氣設(shè)備將奶中氣體除掉；（7）、選擇產(chǎn)黏度高的菌種；（8）、灌裝溫度最好設(shè)定為20℃以上；（9）、嚴(yán)格檢查酸奶運(yùn)輸中泵及管路是否漏氣；（10）、調(diào)整酸奶的配方、使用穩(wěn)定劑并且添加量合理。 攪拌型酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施-酸奶的組織狀態(tài)不細(xì)膩 飲用酸奶時(shí)酸奶過(guò)于粘稠，口感不好，組織狀態(tài)不

7、細(xì)膩，粗糙，酸敗是粘絲狀糊口，也是酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。 原因分析 （1）、均質(zhì)效果不好；（2）、攪拌時(shí)間短或運(yùn)輸酸奶的速度較慢、干物質(zhì)蛋白質(zhì)含量過(guò)高；（4）、穩(wěn)定劑選擇的不好或添加量過(guò)大。 控制措施 （1）、控制均質(zhì)溫度,均質(zhì)溫度設(shè)在65-70℃壓力為15-20MPa經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)部件，如有損壞及時(shí)更換；（2）、確定合理的工藝條件加大運(yùn)輸酸奶泵的速度；（3）、降低奶中乳干物質(zhì)蛋白質(zhì)的含量；（4）、選擇適合的穩(wěn)定劑及合理的添加劑，根據(jù)具體的設(shè)備情況確定合理的配方。 攪拌型酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施-酸度過(guò)高、口感刺激、不柔和 飲用酸奶時(shí)酸奶的酸度過(guò)高，酸甜

8、不合理,特別是酸感較刺激，極不柔和是酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。 原因分析 （1）、采用傳代菌種時(shí)，桿菌和球菌比例失調(diào)；（2）酸奶發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)酸過(guò)多；（3）、酸奶的冷卻過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致酸度過(guò)高；（4）、酸奶儲(chǔ)存溫度，后酸化嚴(yán)重；（5）、接種量過(guò)大，酸化過(guò)快；（6）、所用菌種的后酸化過(guò)強(qiáng)。 控制措施 （1）、菌種在傳代過(guò)程中注意每次滅菌種的添加量，一般為2.5—3.0%，培養(yǎng)溫度為（431）℃，以及嚴(yán)格控制的所用原料奶的質(zhì)量，特別是抗生素的檢驗(yàn)一定合格，對(duì)每次擴(kuò)培后的菌種應(yīng)及時(shí)檢驗(yàn)桿菌和球菌的比例。如果傳代條件不成熟應(yīng)改用一次性直投干粉菌種；掌握好酸奶的發(fā)酵時(shí)間及時(shí)檢驗(yàn)，確定發(fā)酵終點(diǎn)并及時(shí)冷卻；（2）

9、、確定合理的冷卻時(shí)間，盡量控制酸奶酸度的增長(zhǎng)；（3）、減低酸奶的儲(chǔ)存溫度，使儲(chǔ)存溫度在2—6℃之間；（4）、工作發(fā)酵劑的接種量在3—5%之間，一次性投菌種的添加量按其廠家要求添加；（5）、選擇后酸化弱的菌種，或者在酸奶發(fā)酵后添加一些能夠抑制乳酸菌生長(zhǎng)的物質(zhì)來(lái)控制酸奶的后酸化。 攪拌型酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施-甜度過(guò)高，酸甜比例不合理 飲用酸奶時(shí)，甜味突出，酸味淡，體現(xiàn)不出酸味，口味不好，也是酸奶常見(jiàn)的問(wèn)題。 原因分析 （1）、甜味劑用量過(guò)大；發(fā)酵終點(diǎn)的酸度設(shè)定過(guò)低，；后發(fā)酵產(chǎn)酸過(guò)低。 控制措施 （1）、調(diào)整酸奶配方，確定合理甜味劑添加量，確保成品的酸甜比合理；發(fā)酵終點(diǎn)的酸

10、度標(biāo)準(zhǔn)確定應(yīng)合理；酸奶冷卻溫度要合理，一般為（201）℃，控制好原料奶的質(zhì)量確保后發(fā)酵正常產(chǎn)酸。 攪拌型酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施-香氣不足（乳酸菌的發(fā)酵香氣不足） 飲用酸奶時(shí)，甜味的甜味的香味淡，風(fēng)味欠佳，是酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。 原因分析 （1）、原料奶不新鮮；（2）、所用菌種產(chǎn)酸差。 控制措施 （1）、生產(chǎn)酸奶用的原料報(bào)導(dǎo)要特別挑選，牛奶要選用新鮮的純牛奶，不得含有抗生素和雜質(zhì)，并且原料乳不論是殺菌前還是殺菌后，如果在3H內(nèi)不生產(chǎn)，則必須將溫度冷卻到3℃以下,原料乳的酸度嚴(yán)格控制在14—160T細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于2.5105/ml體細(xì)胞數(shù)應(yīng)小于4105/ml改用產(chǎn)香氣好的菌

11、種。 攪拌型酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施-有異味(奶粉味,苦味等) 酸奶在生產(chǎn)銷售達(dá)程中有奶粉味,有時(shí)還有苦味、塑膠味。 分析原因 （1）、原料奶的于物質(zhì)低，用奶粉調(diào)整原料奶的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)時(shí)，添加的奶粉量過(guò)大從而影響酸奶的口味；（2）、接種量過(guò)大或菌種選用不好；（3）、包裝材料帶來(lái)的異味。 控制措施 （1）、增加乳的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量時(shí)，盡量少加乳粉，如果達(dá)不到干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量的要求時(shí)，可采用將奶閃蒸或濃縮來(lái)提高乳干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量；（2）、工作發(fā)酵劑的接種量，在3％-5％之間，一次性直接菌種的添加量按其廠家要求添加，如仍有苦味應(yīng)改換菌種；（3）、對(duì)包裝材料進(jìn)行檢

12、驗(yàn)，使用合格的包裝材料。 攪拌型酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施-酸奶中有小顆粒 酸奶經(jīng)破乳攪拌，泵送灌裝之后，有時(shí)酸奶中有較硬的小顆粒，飲用時(shí)有沙粒感，這種現(xiàn)象在酸奶生產(chǎn)中比較少見(jiàn)。 原因分析 （1）、奶中的磷酸使鈣沉淀，白蛋白變性；（2）、接種溫度過(guò)高或過(guò)低；（3）、菌種的原因。 控制措施 （1）、調(diào)整熱處理強(qiáng)度，一般加工酸奶的熱處理強(qiáng)度為90-95℃，5-15MIN；（2）、接種溫度應(yīng)控制在（431）℃；（3）、更換菌種攪拌型酸奶所用的菌種應(yīng)選用產(chǎn)黏度高的菌種。 攪拌型酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施-酸奶口感偏稀 飲用酸奶所時(shí)口感偏稀,黏稠度偏聽(tīng)偏低,口感不好是攪拌型

13、酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題. 原因分析 （1）、乳中干物質(zhì)含量偏低，特別是蛋白質(zhì)含量低；（2）、沒(méi)有添加穩(wěn)定劑或穩(wěn)定劑添加量少，穩(wěn)定劑選用不好；（3）熱處理或均質(zhì)效果不好；（4）、酸奶的攪拌過(guò)于激烈；（5）、加工過(guò)程中機(jī)械處理過(guò)于激烈；（6）、破乳攪拌時(shí)酸奶的溫度過(guò)低，發(fā)酵期間凝膠遭破壞；（7）、菌種的原因。 控制措施 （1）、調(diào)整配方，使乳中干物質(zhì)含量增加，特別是蛋白質(zhì)含量提高，乳中干物質(zhì)含量，特別是蛋白質(zhì)含量對(duì)奶的質(zhì)量起主要作用；（2）、添加一定量的穩(wěn)定劑來(lái)提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感；（3）、調(diào)整工藝條件，控制均質(zhì)溫度，均質(zhì)溫度設(shè)在65-75℃，壓力為15-20MPA，經(jīng)常檢查奶的均質(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機(jī)部件，如有損傷應(yīng)及時(shí)更換；（4）、調(diào)整酸奶的攪拌速度及攪拌時(shí)間，正常發(fā)酵罐攪拌轉(zhuǎn)速為24R/MIN，運(yùn)輸酸奶的泵應(yīng)采用正位移泵，并且控制好泵的速度；（5）、采用夾層走冰水冷卻酸奶時(shí)提高夾套出口水的溫度,如采用板換冷卻酸奶時(shí),最好將冷卻溫度設(shè)為(201)℃；（6）、發(fā)酵期間保證乳處于靜止?fàn)顟B(tài)，檢查攪拌是否關(guān)閉；（7）、攪拌型酸奶的菌種應(yīng)選用高黏度菌種。