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1、乳 品 工 藝 學(xué)第 十 二 章 發(fā) 酵 乳 及 乳 酸 菌 飲 料 的 加 工 通 過 乳 酸 菌 發(fā) 酵 （ 如 酸 奶 ） 和 由 乳 酸菌 、 酵 母 菌 共 同 發(fā) 酵 （ 如 開 菲 爾 ） 制 成 的乳 制 品 叫 發(fā) 酵 乳 。 發(fā) 酵 乳 制 品 是 一 個 綜 合 名 稱 。 包 括 諸如 ： 酸 奶 ， 開 菲 爾 ， 發(fā) 酵 酪 乳 ， 酸 奶 油 ，乳 酒 （ 以 馬 奶 為 主 ） 等 。 發(fā) 酵 乳 的 名 稱 是由 于 牛 奶 中 添 加 了 發(fā) 酵 劑 ， 使 部 分 乳 糖 轉(zhuǎn)化 成 乳 酸 而 來 的 。 在 發(fā) 酵 過 程 中 還 形 成CO2、 醋 酸

2、 、 丁 二 酮 、 乙 醛 和 其 它 物 質(zhì) 。 第 一 節(jié) 發(fā) 酵 劑 制 備 一 、 發(fā) 酵 劑 的 概 念 及 種 類 （ 一 ） 發(fā) 酵 劑 的 概 念 （ Starter Culture） 發(fā) 酵 劑 是 一 種 能 夠 促 進 乳 的 酸 化 過 程 ，含 有 高 濃 度 乳 酸 菌 的 特 定 微 生 物 培 養(yǎng) 物 。 （ 二 ） 發(fā) 酵 劑 的 種 類 1 按 發(fā) 酵 劑 制 備 過 程 分 類 （ 1） 乳 酸 菌 純 培 養(yǎng) 物 即 一 級 菌 種 的 培 養(yǎng) ， 一 般 多 接 種 在 脫 脂 乳 、 乳 清 、肉 汁 或 其 他 培 養(yǎng) 基 中 ， 或 者 用 冷

3、 凍 升 華 法 制 成 一 種凍 干 菌 苗 。 （ 2） 母 發(fā) 酵 劑 即 一 級 菌 種 的 擴 大 再 培 養(yǎng) ， 它 是 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 的 基 礎(chǔ) 。 （ 3） 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 即 母 發(fā) 酵 劑 的 擴 大 培 養(yǎng) ， 是 用 于 實 際生 產(chǎn) 的 發(fā) 酵 劑 。 2 按 使 用 發(fā) 酵 劑 的 目 的 分 類 （ 1） 混 合 發(fā) 酵 劑 這 一 類 型 的 發(fā) 酵 劑 含 有 兩 種 或 兩 種 以上 的 菌 ， 如 保 加 利 亞 乳 桿 菌 和 嗜 熱 鏈 球菌 按 1:1 或 :2比 例 混 合 的 酸 乳 發(fā) 酵 劑 ，且 兩 種 菌 比

4、 例 的 改 變 越 小 越 好 。 （ 2） 單 一 發(fā) 酵 劑 這 一 類 型 發(fā) 酵 劑 只 含 有 一 種 菌 。 二 、 發(fā) 酵 劑 的 主 要 作 用 及 菌 種 的 選 擇 發(fā) 酵 劑 的 主 要 作 用 ： 分 解 乳 糖 產(chǎn) 生 乳 酸 ； 產(chǎn) 生 揮 發(fā) 性 的 物 質(zhì) ， 如 丁 二 酮 、 乙 醛等 ， 從 而 使 酸 乳 具 有 典 型 的 風 味 ； 具 有 一 定 的 降 解 脂 肪 、 蛋 白 質(zhì) 的 作 用 ，從 而 使 酸 乳 更 利 于 消 化 吸 收 ； 酸 化 過程 抑 制 了 致 病 菌 的 生 長 。 菌 種 的 選 擇 對 發(fā) 酵 劑 的 質(zhì) 量

5、 起 著 重 要作 用 ， 應(yīng) 根 據(jù) 生 產(chǎn) 目 的 不 同 選 擇 適 當 的菌 種 。 選 擇 時 以 產(chǎn) 品 的 主 要 技 術(shù) 特 性 ，如 產(chǎn) 香 性 、 產(chǎn) 酸 力 、 產(chǎn) 粘 性 及 蛋 白 水 解力 作 為 發(fā) 酵 劑 菌 種 的 選 擇 依 據(jù) 。 三 、 發(fā) 酵 劑 的 調(diào) 制 1 菌 種 的 復(fù) 活 及 保 存 從 菌 種 保 存 單 位 購 來 的 乳 酸 菌 純 培養(yǎng) 物 ， 通 常 都 裝 在 試 管 或 安 培 瓶 中 。 由于 保 存 、 寄 送 等 影 響 ， 活 力 減 弱 ， 需 恢復(fù) 其 活 力 。 此 過 程 需 在 無 菌 操 作 條 件 下接 種

6、 到 滅 菌 的 脫 脂 乳 試 管 中 多 次 傳 代 、培 養(yǎng) 。 而 后 保 存 在 0 4 冰 箱 中 ， 每 隔 12周 移 植 一 次 。 但 在 長 期 移 植 過 程 中 ， 可能 會 有 雜 菌 污 染 ， 造 成 菌 種 退 化 或 菌 種老 化 、 裂 解 。 因 此 ， 還 應(yīng) 進 行 不 定 期 的 純 化 處 理 ，以 除 去 污 染 菌 和 提 高 活 力 。 2 母 發(fā) 酵 劑 的 調(diào) 制 取 脫 脂 乳 量 1% 2%的 充 分 活 化 的 菌種 ， 接 種 于 盛 有 滅 菌 脫 脂 乳 的 三 角 瓶 中 ，混 勻 后 ， 放 入 恒 溫 箱 中 進 行

7、培 養(yǎng) 。 凝 固后 再 移 入 滅 菌 脫 脂 乳 中 ， 如 此 反 復(fù) 2 3次 ， 使 乳 酸 菌 保 持 一 定 活 力 ， 然 后 再 制備 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 。 3 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑（ 工 作 發(fā) 酵 劑 ） 的 制 備 將 脫 脂 乳 、 新 鮮 全 脂 乳 或 復(fù) 原 脫 脂乳 （ 總 固 形 物 含 量 10% 12%） 加 熱 到90 保 持 30 60min后 ， 冷 卻 到 42 （ 或菌 種 要 求 的 溫 度 ， 見 表 11-1） 接 種 母 發(fā)酵 劑 ， 發(fā) 酵 到 酸 度 0.8%后 冷 卻 到 4 。此 時 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 的 活 菌 數(shù) 達 1

8、1081 109cfumL-1。 制 取 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 的 培 養(yǎng) 基 最 好 與 成 品的 原 料 相 同 ， 以 使 菌 種 的 生 活 環(huán) 境 不 致急 劇 改 變 而 影 響 菌 種 的 活 力 。 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 的 量 為 發(fā) 酵 乳 的 1% 2%，為 了 縮 短 生 產(chǎn) 周 期 可 加 大 到 3% 4%， 最高 不 超 過 5%。 常 用 乳 酸 菌 的 生 長 溫 度 及培 養(yǎng) 時 間 等 見 表 11-1。 乳 酸 菌 發(fā) 酵 劑 的 質(zhì) 量 ， 應(yīng) 符 合 下 列各 項 指 標 要 求 ： 1 凝 塊 應(yīng) 有 適 當 的 硬 度 ， 均 勻 而 細滑 ， 富

9、有 彈 性 ， 組 織 狀 態(tài) 均 勻 一 致 ， 表面 光 滑 ， 無 龜 裂 ， 無 皺 紋 ， 未 產(chǎn) 生 氣 泡及 乳 清 分 離 等 現(xiàn) 象 。 四 、 發(fā) 酵 劑 的 質(zhì) 量 要 求 2 具 有 優(yōu) 良 的 風 味 ， 不 得 有 腐 敗 味 、苦 味 、 飼 料 味 和 酵 母 味 等 異 味 。 3 若 將 凝 塊 完 全 粉 碎 后 ， 質(zhì) 地 均 勻 ，細 膩 滑 潤 ， 略 帶 粘 性 ， 不 含 塊 狀 物 。 4 按 規(guī) 定 方 法 接 種 后 ， 在 規(guī) 定 時 間內(nèi) 產(chǎn) 生 凝 固 ， 無 延 長 凝 固 的 現(xiàn) 象 。 測 定活 力 （ 酸 度 ） 時 符 合

10、規(guī) 定 指 標 要 求 。 為 了 不 影 響 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 要 提 前 制 備 ， 可在 低 溫 條 件 下 短 時 間 貯 藏 。 第 一 節(jié) 酸 乳一 、 酸 乳 的 概 念 和 種 類 （ 一 ） 酸 乳 概 念 是 指 在 添 加 （ 或 不 添 加 ） 乳 粉 （ 或 脫脂 乳 粉 ） 的 乳 中 ， 由 于 保 加 利 亞 桿 菌 和嗜 熱 鏈 球 菌 的 作 用 進 行 乳 酸 發(fā) 酵 制 成 的凝 乳 狀 產(chǎn) 品 ， 成 品 中 必 須 含 有 大 量 相 應(yīng)的 活 菌 。 （ 二 ） 酸 乳 的 種 類 通 常 根 據(jù) 成 品 的 組 織 狀 態(tài) 、 口 味 、 原

11、料中 乳 脂 肪 含 量 、 生 產(chǎn) 工 藝 和 菌 種 的 組 成可 以 將 酸 乳 分 成 不 同 類 別 。 1 按 成 品 的 組 織 狀 態(tài) 分 類 凝 固 型 酸 奶 （ Set yoghurt） 其 發(fā) 酵 過 程 在 包 裝 容 器 中 進 行 ， 從 而 使 成品 因 發(fā) 酵 而 保 留 其 凝 乳 狀 態(tài) 。 攪 拌 型 酸 奶 （ Stirred yoghurt） 發(fā) 酵 后 的 凝 乳 在 灌 裝 前 攪 拌 成 粘 稠 狀 組 織 狀態(tài) 。 2 按 成 品 的 口 味 分 類 天 然 純 酸 奶 （ Natural yoghurt） 產(chǎn) 品 只 由 原 料 乳 和 菌

12、 種 發(fā) 酵 而 成 ， 不 含任 何 輔 料 和 添 加 劑 。 加 糖 酸 乳 （ Sweeten yoghurt） 產(chǎn) 品 由 原 料 乳 和 糖 加 入 菌 種 發(fā) 酵 而 成 。在 我 國 市 場 上 常 見 ， 糖 的 添 加 量 較 低 ，一 般 為 6% 7%。 調(diào) 味 酸 乳 （ Flavored yoghurt） 在 天 然 酸 乳 或 加 糖 酸 乳 中 加 入 香 料 而 成 。酸 乳 容 器 的 底 部 加 有 果 醬 的 酸 乳 稱 為 圣代 酸 乳 （ Sandae yoghurt） 。 果 料 酸 乳 （ Yoghurt with Fruit） 成 品 是 由

13、天 然 酸 乳 與 糖 、 果 料 混 合 而 成 。 復(fù) 合 型 或 營 養(yǎng) 健 康 型 酸 乳 通 常 在 酸 乳 中 強 化 不 同 的 營 養(yǎng) 素 （ 維 生素 、 食 用 纖 維 素 等 ） 或 在 酸 乳 中 混 入 不同 的 輔 料 （ 如 谷 物 、 干 果 、 菇 類 、 蔬 菜汁 等 ） 而 成 。 這 種 酸 奶 在 西 方 國 家 非 常流 行 ， 人 們 常 在 早 餐 中 食 用 。 療 效 酸 奶 （ Curative Effect Yoghurt） 包 括 低 乳 糖 酸 奶 、 低 熱 量 酸 奶 、 維 生 素酸 奶 或 蛋 白 質(zhì) 強 化 酸 奶 。 3

14、按 發(fā) 酵 的 加 工 工 藝 分 類 濃 縮 酸 乳 （ Concentrated or Condensed Yoghurt） 將 正 常 酸 乳 中 的 部 分 乳 清 除 去 而 得 到的 濃 縮 產(chǎn) 品 。 因 其 除 去 乳 清 的 方 式 與 加 工 干 酪 方 式類 似 ， 有 人 也 叫 它 酸 乳 干 酪 。 冷 凍 酸 奶 （ Frozen Yoghurt） 在 酸 乳 中 加 入 果 料 、 增 稠 劑 或 乳 化 劑 ，然 后 將 其 進 行 冷 凍 處 理 而 得 到 的 產(chǎn) 品 。 充 氣 酸 乳 （ Carbonated Yoghurt） 發(fā) 酵 后 在 酸 乳

15、中 加 入 穩(wěn) 定 劑 和 起 泡 劑（ 通 常 是 碳 酸 鹽 ） ， 經(jīng) 過 均 質(zhì) 處 理 即 得這 類 產(chǎn) 品 。 這 類 產(chǎn) 品 通 常 是 以 充 CO2氣 的酸 乳 飲 料 形 式 存 在 。 酸 乳 粉 （ Dried yoghurt） 通 常 使 用 冷 凍 干 燥 法 或 噴 霧 干 燥 法 將酸 乳 中 約 95%的 水 分 除 去 而 制 成 酸 乳 粉 。制 造 酸 乳 粉 時 ， 在 酸 乳 中 加 入 淀 粉 或 其他 水 解 膠 體 后 再 進 行 干 燥 處 理 而 成 。 4 按 菌 種 組 成 和 特 點 分 類 （ 1） 嗜 熱 菌 發(fā) 酵 乳 單 菌

16、發(fā) 酵 乳 如 嗜 酸 乳 桿 菌 發(fā) 酵 乳 、 保 加 利 亞 乳 桿 菌發(fā) 酵 乳 。 復(fù) 合 菌 發(fā) 酵 乳 如 酸 乳 及 由 酸 乳 的 兩 種 特 征 菌 和 雙 歧 桿菌 混 合 發(fā) 酵 而 成 發(fā) 酵 乳 。 （ 2） 嗜 溫 菌 發(fā) 酵 乳 經(jīng) 乳 酸 發(fā) 酵 而 成 的 產(chǎn) 品 這 種 發(fā) 酵 乳 中 常 用 的 菌 有 ： 乳 酸 鏈 球菌 屬 及 其 亞 屬 、 腸 膜 狀 明 串 珠 菌 和 干 酪乳 桿 菌 。 經(jīng) 乳 酸 發(fā) 酵 和 酒 精 發(fā) 酵 而 成 的 產(chǎn) 品 如 酸 牛 乳 酒 、 酸 馬 奶 酒 。 二 、 酸 乳 生 產(chǎn) 酸 乳 工 藝 流 程 如

17、 下 ： 乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑 原料乳預(yù)處理標準化配料均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內(nèi)在發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸奶 在發(fā)酵罐中發(fā)酵冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪拌型酸奶 （ 一 ） 原 輔 料 要 求 及 預(yù) 處 理 方 法 1 原 料 乳 的 質(zhì) 量 要 求 生 產(chǎn) 酸 乳 的 原 料 乳 必 須 是 高 質(zhì) 量 的 ，要 求 酸 度 在 18T以 下 ， 雜 菌 數(shù) 不 高 于 50萬 CFUmL- ， 總 干 物 質(zhì) 含 量 不 得 低 于 11.5 。 不 得 使 用 病 畜 乳 如 乳 房 炎 乳 和 殘 留 抗菌 素 、 殺 菌 劑 、 防 腐 劑 的 牛 乳 。

18、2 輔 料 （ 1） 脫 脂 乳 粉 （ 全 脂 奶 粉 ） 用 作 發(fā) 酵 乳 的 脫 脂 乳 粉 質(zhì) 量 必 須 高 ，無 抗 生 素 、 防 腐 劑 。 脫 脂 奶 粉 可 提 高 干 物 質(zhì) 含 量 ， 改 善 產(chǎn)品 組 織 狀 態(tài) ， 促 進 乳 酸 菌 產(chǎn) 酸 ， 一 般 添加 量 為 1% 1.5 。 （ 2） 穩(wěn) 定 劑 在 攪 拌 型 酸 乳 生 產(chǎn) 中 ， 通 常 添 加 穩(wěn)定 劑 ， 穩(wěn) 定 劑 一 般 有 明 膠 、 果 膠 、 瓊 脂 、變 性 淀 粉 、 及 復(fù) 合 型 穩(wěn) 定 劑 ， 其添 加 量 應(yīng) 控 制 在 0.1% 0.5%左 右 。 凝 固 型 也 有

19、添 加 穩(wěn) 定 劑 的 。 （ 3） 糖 及 果 料 一 般 用 蔗 糖 或 葡 萄 糖 作 為 甜 味 劑 ， 其添 加 量 可 根 據(jù) 各 地 口 味 不 同 有 所 差 異 ， 一般 以 6.5% 8%為 宜 。 果 料 的 種 類 很 多 ， 如 果 醬 ， 其 含 糖 量一 般 在 50 左 右 。 果 肉 主 要 是 粒 度 （ ） 的 選擇 上 要 注 意 。 果 料 及 調(diào) 香 物 質(zhì) 在 攪 拌 型 酸 乳 中 使 用較 多 ， 而 在 凝 固 型 酸 乳 中 使 用 較 少 。 3 配 合 料 的 預(yù) 處 理 （ 1） 均 質(zhì) 原 料 配 合 后 進 行 均 質(zhì) 處 理 。

20、 均 質(zhì) 處 理可 使 原 料 充 分 混 勻 ， 有 利 于 提 高 酸 乳 的穩(wěn) 定 性 和 稠 度 ， 并 使 酸 乳 質(zhì) 地 細 膩 ， 口感 良 好 。 均 質(zhì) 所 采 用 的 壓 力 以 20-25 MPa為 好 。 （ 2） 熱 處 理 目 的 ： 殺 滅 原 料 乳 中 的 雜 菌 ， 確 保乳 酸 菌 的 正 常 生 長 和 繁 殖 ； 鈍 化 原 料 乳中 對 發(fā) 酵 菌 有 抑 制 作 用 的 天 然 抑 制 物 ；熱 處 理 使 牛 乳 中 的 乳 清 蛋 白 變 性 ， 以 達到 改 善 組 織 狀 態(tài) ， 提 高 粘 稠 度 和 防 止 成品 乳 清 析 出 的 目

21、 的 。 原 料 奶 經(jīng) 過 90 95 （ 可 殺 死 噬 菌體 ） 并 保 持 5min的 熱 處 理 效 果 最 好 。 4 接 種 熱 處 理 后 的 乳 要 馬 上 降 溫 到 發(fā) 酵 劑 菌種 最 適 生 長 溫 度 。 接 種 量 要 根 據(jù) 菌 種 活 力 、 發(fā) 酵 方 法 、生 產(chǎn) 時 間 的 安 排 和 混 合 菌 種 配 比 的 不 同而 定 。 一 般 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 ， 其 產(chǎn) 酸 活 力 均 在0.7% 1.0%之 間 ， 此 時 接 種 量 應(yīng) 為 2%4%。 如 果 活 力 低 于 0.6%時 ， 則 不 應(yīng) 用 于生 產(chǎn) 。 加 入 的 發(fā) 酵 劑 應(yīng)

22、事 先 在 無 菌 操 作 條件 下 攪 拌 成 均 勻 細 膩 的 狀 態(tài) ， 不 應(yīng) 有 大凝 塊 ， 以 免 影 響 成 品 質(zhì) 量 。 制 作 酸 乳 常 用 的 發(fā) 酵 劑 為 嗜 熱 鏈 球 菌和 保 加 利 亞 乳 桿 菌 的 混 合 菌 種 ， 降 低 桿菌 的 比 例 則 酸 奶 在 保 質(zhì) 期 限 內(nèi) 產(chǎn) 酸 平 緩 ，防 止 酸 化 過 度 ， 如 生 產(chǎn) 短 保 質(zhì) 期 普 通 酸奶 ， 發(fā) 酵 劑 中 球 菌 和 桿 菌 的 比 例 應(yīng) 調(diào) 整為 1:l或 2:l。 生 產(chǎn) 保 質(zhì) 期 為 14 21d的 普 通 酸 奶 時 ，球 菌 和 桿 菌 的 比 例 應(yīng) 調(diào)

23、整 為 5:1； 對 于 制作 果 料 酸 奶 而 言 ， 兩 種 菌 的 比 例 可 以 調(diào)整 到 10:1， 此 時 保 加 利 亞 乳 桿 菌 的 產(chǎn) 香性 能 并 不 重 要 ， 這 類 酸 奶 的 香 味 主 要 來自 添 加 的 水 果 。 （ 二 ） 凝 固 型 酸 乳 的 加 工 及 質(zhì) 量 控 制 1 工 藝 要 求 （ 1） 灌 裝 可 根 據(jù) 市 場 需 要 選 擇 玻 璃 瓶 或 塑 料杯 。 在 裝 瓶 前 需 對 玻 璃 瓶 進 行 蒸 汽 滅 菌 。一 次 性 塑 料 杯 可 直 接 使 用 （ 視 其 情 況 而定 ） 。 （ 2） 發(fā) 酵 用 保 加 利 亞

24、乳 桿 菌 與 嗜 熱 鏈 球 菌 的混 合 發(fā) 酵 劑 時 ， 溫 度 保 持 在 41 42 ，培 養(yǎng) 時 間 2.5 4.0h（ 2% 4%的 接 種 量 ） 。 達 到 凝 固 狀 態(tài) 時 即 可 終 止 發(fā) 酵 。 一般 發(fā) 酵 終 點 可 依 據(jù) 如 下 條 件 來 判 斷 ： 滴 定 酸 度 達 到 80T以 上 ； pH值 低 于 4.6; 表 面 有 少 量 水 痕 ； 傾 斜 酸 奶 瓶 或 杯 ， 奶 變 粘 稠 。 發(fā) 酵 應(yīng) 注 意 避 免 震 動 ， 否 則 會 影 響組 織 狀 態(tài) ； 發(fā) 酵 溫 度 應(yīng) 恒 定 ， 避 免 忽 高忽 低 ； 發(fā) 酵 室 內(nèi) 溫

25、度 上 下 均 勻 ； 掌 握 好發(fā) 酵 時 間 ， 防 止 酸 度 不 夠 或 過 度 以 及 乳清 析 出 。 （ 3） 冷 卻 發(fā) 酵 好 的 凝 固 酸 乳 ， 應(yīng) 立 即 移 入 04 的 冷 庫 中 ， 迅 速 抑 制 乳 酸 菌 的 生 長 ，以 免 繼 續(xù) 發(fā) 酵 而 造 成 酸 度 升 高 。 在 冷 藏 期 間 ， 酸 度 仍 會 有 所 上 升 ， 同時 風 味 成 分 雙 乙 酰 含 量 會 增 加 。 試 驗 表 明 冷 卻 24h， 雙 乙 酰 含 量 達 到最 高 ， 超 過 24h又 會 減 少 。 因 此 。 發(fā) 酵 凝 固 后 須 在 0 4 貯 藏24h再

26、 出 售 ， 通 常 把 該 貯 藏 過 程 稱 為 后 成熟 ， 一 般 最 大 冷 藏 期 為 7 14d。 2 凝 固 型 酸 乳 的 質(zhì) 量 缺 陷及 控 制 凝 固 型 酸 乳 生 產(chǎn) 中 ， 常 會 出 現(xiàn) 一 些質(zhì) 量 缺 陷 ： （ 1） 凝 固 性 差 酸 乳 有 時 會 出 現(xiàn) 凝 固 性 差 或 不 凝 固 現(xiàn)象 ， 粘 性 很 差 ， 出 現(xiàn) 乳 清 分 離 。 原 料 乳 質(zhì) 量 當 乳 中 含 有 抗 菌 素 、 防 腐 劑 時 ， 會抑 制 乳 酸 菌 的 生 長 。 試 驗 證 明 原 料 乳 中 含 微 量 青 霉 素（ 0.01IUmL-1） 時 ， 對 乳

27、 酸 菌 便 有 明 顯 抑制 作 用 。 使 用 乳 房 炎 乳 時 由 于 其 白 血 球 含 量較 高 ， 對 乳 酸 菌 也 有 不 同 的 噬 菌 作 用 。 原 料 乳 摻 假 ， 特 別 是 摻 堿 ， 使 發(fā) 酵所 產(chǎn) 的 酸 消 耗 于 中 和 ， 而 不 能 積 累 達 到凝 乳 要 求 的 pH值 ， 從 而 使 乳 不 凝 或 凝 固不 好 。 原 料 乳 消 毒 前 ， 污 染 有 能 產(chǎn) 生 抗菌 素 的 細 菌 ， 殺 菌 處 理 雖 除 去 了 細 菌 ，但 產(chǎn) 生 的 抗 菌 素 不 受 熱 處 理 影 響 ， 會 在發(fā) 酵 培 養(yǎng) 中 起 抑 制 作 用 ，

28、 這 一 點 引 起 的發(fā) 酵 異 常 往 往 會 被 忽 視 。 原 料 乳 的 酸 度越 高 ， 含 這 類 抗 菌 素 就 越 多 。 牛 乳 中 摻 水 ， 會 使 乳 的 總 干 物 質(zhì) 降低 ， 也 會 影 響 酸 乳 的 凝 固 性 。 因 此 ， 要 排 除 上 述 諸 因 素 的 影 響 ，必 須 把 好 原 料 驗 收 關(guān) ， 杜 絕 使 用 含 有 抗菌 素 、 農(nóng) 藥 以 及 防 腐 劑 或 摻 堿 牛 乳 生 產(chǎn)酸 乳 。 對 由 于 摻 水 而 使 干 物 質(zhì) 降 低 的 牛 乳 ，可 適 當 添 加 脫 脂 乳 粉 ， 使 干 物 質(zhì) 達 11以 上 ， 以 保

29、證 質(zhì) 量 。 發(fā) 酵 溫 度 和 時 間 發(fā) 酵 溫 度 依 所 采 用 乳 酸 菌 種 類 的 不 同而 異 。 若 發(fā) 酵 溫 度 低 于 最 適 溫 度 ， 乳 酸菌 活 力 則 下 降 ， 凝 乳 能 力 降 低 ， 使 酸 乳凝 固 性 降 低 。 發(fā) 酵 時 間 短 ， 也 會 造 成 酸 乳 凝 固 性 降低 。 此 外 ， 發(fā) 酵 室 溫 度 不 均 勻 也 是 造 成酸 乳 凝 固 性 降 低 的 原 因 之 一 。 因 此 ， 在實 際 生 產(chǎn) 中 ， 應(yīng) 盡 可 能 保 持 發(fā) 酵 室 的 溫度 恒 定 ， 并 控 制 發(fā) 酵 溫 度 和 時 間 。 噬 菌 體 污 染

30、 是 造 成 發(fā) 酵 緩 慢 、 凝 固 不 完 全 的 原因 之 一 。 可 通 過 發(fā) 酵 活 力 降 低 ， 產(chǎn) 酸 緩慢 來 判 斷 。 國 外 采 用 經(jīng) 常 更 換 發(fā) 酵 劑 的 方 法 加以 控 制 。 此 外 ， 由 于 噬 菌 體 對 菌 的 選 擇作 用 ， 兩 種 以 上 菌 種 混 合 使 用 也 可 噬 菌體 危 害 。 發(fā) 酵 劑 活 力 發(fā) 酵 劑 活 力 弱 或 接 種 量 太 少 會 造 成 酸乳 的 凝 固 性 下 降 。 對 一 些 灌 裝 容 器 上 殘 留 的 洗 滌 劑 （ 如氫 氧 化 鈉 ） 和 消 毒 劑 （ 如 氯 化 物 ） 也 要清 洗

31、 干 凈 ， 以 免 影 響 菌 種 活 力 ， 確 保 酸乳 的 正 常 發(fā) 酵 和 凝 固 。 加 糖 量 生 產(chǎn) 酸 乳 時 ， 加 入 適 當 的 蔗 糖 可 使產(chǎn) 品 產(chǎn) 生 良 好 的 風 味 ， 凝 塊 細 膩 光 滑 ，提 高 粘 度 ， 并 有 利 于 乳 酸 菌 產(chǎn) 酸 量 的 提高 。 試 驗 證 明 ， 6.5 的 加 糖 量 對 產(chǎn) 品 的口 味 最 佳 ， 也 不 影 響 乳 酸 菌 的 生 長 。 若加 量 過 大 ， 會 產(chǎn) 生 高 滲 透 壓 ， 抑 制 了 乳酸 菌 的 生 長 繁 殖 ， 造 成 乳 酸 菌 脫 水 死 亡 ，相 應(yīng) 活 力 下 降 ， 使

32、 牛 乳 不 能 很 好 凝 固 。 （ 2） 乳 清 析 出 乳 清 析 出 是 生 產(chǎn) 酸 乳 時 常 見 的 質(zhì) 量 問 題 ，其 主 要 原 因 有 以 下 幾 種 ： 原 料 乳 熱 處 理 不 當 熱 處 理 溫 度 偏 低 或 時 間 不 夠 ， 就 不能 使 大 量 乳 清 蛋 白 變 性 ， 而 變 性 乳 清 蛋白 可 與 酪 蛋 白 形 成 復(fù) 合 物 ， 能 容 納 更 多的 水 分 ， 并 且 具 有 最 小 的 脫 水 收 縮 作 用（ Syneresis） 。 據(jù) 研 究 ， 要 保 證 酸 乳 吸 收 大 量 水 分和 不 發(fā) 生 脫 水 收 縮 作 用 ， 至

33、 少 使 75 的乳 清 蛋 白 變 性 ， 這 就 要 求 85 、 2030min或 90 、 5 10min的 熱 處 理 ； UHT加 熱 （ 135 150 、 2 4s） 處 理 雖 能 達到 滅 菌 效 果 ， 但 不 能 使 75 的 乳 清 蛋 白變 性 ， 所 以 酸 乳 生 產(chǎn) 不 宜 用 UHT加 熱 處 理 。根 據(jù) 研 究 ， 原 料 乳 的 最 佳 熱 處 理 條 件 是90 95 、 5min。 發(fā) 酵 時 間 若 發(fā) 酵 時 間 過 長 ， 乳 酸 菌 繼 續(xù) 生 長繁 殖 ， 產(chǎn) 酸 量 不 斷 增 加 。 酸 性 的 增 強 破壞 了 原 來 已 形 成

34、的 膠 體 結(jié) 構(gòu) ， 使 其 容 納的 水 分 游 離 出 來 形 成 乳 清 上 浮 。 發(fā) 酵 時 間 過 短 ， 乳 蛋 白 質(zhì) 的 膠 體 結(jié)構(gòu) 還 未 充 分 形 成 ， 不 能 包 裹 乳 中 原 有 的水 分 ， 也 會 形 成 乳 清 析 出 。 因 此 ， 酸 乳 發(fā) 酵 時 ， 應(yīng) 抽 樣 檢 查 ， 發(fā)現(xiàn) 牛 乳 已 完 全 凝 固 ， 就 應(yīng) 立 即 停 止 發(fā) 酵 ；若 凝 固 不 充 分 ， 應(yīng) 繼 續(xù) 發(fā) 酵 ， 待 完 全 凝固 后 取 出 。 其 他 因 素 原 料 乳 中 總 干 物 質(zhì) 含 量 低 、 酸 乳 凝膠 機 械 振 動 、 乳 中 鈣 鹽 不

35、 足 、 發(fā) 酵 劑 加量 過 大 等 也 會 造 成 乳 清 析 出 ， 在 生 產(chǎn) 時應(yīng) 加 以 注 意 ， 乳 中 添 加 適 量 的 CaCl2既 可減 少 乳 清 析 出 ， 又 可 賦 于 酸 乳 一 定 的 硬度 。 （ 3） 風 味 無 芳 香 味 主 要 由 于 菌 種 選 擇 及 操 作 工藝 不 當 所 引 起 。 正 常 的 酸 乳 生 產(chǎn) 應(yīng) 保 證 兩 種 以 上 的 菌 混合 使 用 并 選 擇 適 宜 的 比 例 ， 任 何 一 方 占 優(yōu)勢 均 會 導(dǎo) 致 產(chǎn) 香 不 足 ， 風 味 變 劣 。 高 溫 短 時 發(fā) 酵 和 固 體 含 量 不 足 也 是 造

36、成芳 香 味 不 足 的 因 素 。 芳 香 味 主 要 來 自 發(fā) 酵 劑 酶 分 解 檸 檬 酸 產(chǎn)生 的 丁 二 酮 物 質(zhì) 。 所 以 原 料 乳 中 應(yīng) 保 證 足夠 的 檸 檬 酸 含 量 。 酸 乳 的 不 潔 味 主 要 由 發(fā) 酵 劑 或 發(fā) 酵 過 程 中 污 染 雜菌 引 起 。 污 染 丁 酸 菌 可 使 產(chǎn) 品 帶 刺 鼻 怪 味 ，污 染 酵 母 菌 不 僅 產(chǎn) 生 不 良 風 味 ， 還 會 影響 酸 乳 的 組 織 狀 態(tài) ， 使 酸 乳 產(chǎn) 生 氣 泡 。 酸 乳 的 酸 甜 度 酸 乳 過 酸 、 過 甜 均 會 影 響 質(zhì) 量 。 發(fā)酵 過 度 、 冷 藏

37、 時 溫 度 偏 高 和 加 糖 量 較 低等 會 使 酸 乳 偏 酸 ， 而 發(fā) 酵 不 足 或 加 糖 過高 又 會 導(dǎo) 致 酸 乳 偏 甜 。 因 此 ， 應(yīng) 盡 量 避 免 發(fā) 酵 過 度 現(xiàn) 象 ，并 應(yīng) 在 0 4 條 件 下 冷 藏 ， 防 止 溫 度 過高 ， 嚴 格 控 制 加 糖 量 。 原 料 乳 的 異 臭 牛 體 臭 、 氧 化 臭 味 及 由 于 過 度 熱 處理 或 添 加 了 風 味 不 良 的 煉 乳 或 乳 粉 等 制造 的 酸 乳 也 是 造 成 其 風 味 不 良 的 原 因 之一 。 （ 4） 表 面 有 霉 菌 生 長 酸 乳 貯 藏 時 間 過 長

38、 或 溫 度 過 高 時 ，往 往 在 表 面 出 現(xiàn) 有 霉 菌 。 黑 斑 點 易 被 察 覺 ， 而 白 色 霉 菌 則 不易 被 注 意 。 這 種 酸 乳 被 人 誤 食 后 ， 輕 者有 腹 脹 感 覺 ， 重 者 引 起 腹 痛 下 瀉 。 因 此 要 嚴 格 保 證 衛(wèi) 生 條 件 并 根 據(jù) 市場 情 況 控 制 好 貯 藏 時 間 和 貯 藏 溫 度 。 （ 5） 口 感 差 優(yōu) 質(zhì) 酸 乳 柔 嫩 、 細 滑 ， 清 香 可 口 。但 有 些 酸 乳 口 感 粗 糙 ， 有 砂 狀 感 。 這 主要 是 由 于 生 產(chǎn) 酸 乳 時 ， 采 用 了 高 酸 度 的乳 或 劣 質(zhì) 的 乳 粉 。 因 此 ， 生 產(chǎn) 酸 乳 時 ， 應(yīng) 采 用 新 鮮 牛乳 或 優(yōu) 質(zhì) 乳 粉 ， 并 采 取 均 質(zhì) 處 理 ， 使 乳中 蛋 白 質(zhì) 顆 粒 細 微 化 ， 達 到 改 善 口 感 的目 的 。