喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請(qǐng)放心下載，，有疑問咨詢QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請(qǐng)放心下載，，有疑問咨詢QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 題目 年產(chǎn)1萬(wàn)噸乳酸發(fā)酵荔枝飲料 生產(chǎn)線設(shè)計(jì) 學(xué)院(系)： 專 業(yè)： 班 級(jí)： 學(xué) 號(hào)： 學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師: 二○ 年 月 日 摘 要 荔枝是亞熱帶水果，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和良好的口感，深受消費(fèi)者的喜愛，但由于其成熟季節(jié)短、保存困難的原因，消費(fèi)者無(wú)法全年食用到新鮮的荔枝。乳酸發(fā)酵飲料具有獨(dú)特的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)、適宜大多數(shù)人食用的優(yōu)點(diǎn)，并且活性乳酸菌飲料帶有大量乳酸菌，在飲用后其能進(jìn)入人體，并進(jìn)行生長(zhǎng)、繁殖產(chǎn)生一些有益物質(zhì)，有益于人體的健康。廣西是荔枝的主要產(chǎn)地，具有豐富的荔枝資源，現(xiàn)結(jié)合廣西的地方優(yōu)勢(shì)，綜合荔枝和活性乳酸菌飲料的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)行活性乳酸發(fā)酵荔枝飲料的設(shè)計(jì)。 本設(shè)計(jì)是乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)，主要包括生產(chǎn)工藝的確定、物料衡算、生產(chǎn)設(shè)備選擇、生產(chǎn)車間布局及乳酸發(fā)酵荔枝飲料的HACCP體系的建立等內(nèi)容。其生產(chǎn)工藝主要有荔枝清汁的生產(chǎn)和乳酸發(fā)酵荔枝飲料的生產(chǎn)兩個(gè)部分，實(shí)現(xiàn)從原料到最終產(chǎn)品的全程設(shè)計(jì)。在進(jìn)行設(shè)計(jì)前，需要進(jìn)行相關(guān)資料的查找，了解更多地信息。在設(shè)計(jì)時(shí)需要考慮到原料的特性、市場(chǎng)傾向和設(shè)計(jì)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等，設(shè)計(jì)出符合生產(chǎn)實(shí)際的生產(chǎn)線。 關(guān)鍵詞： 荔枝 乳酸發(fā)酵 生產(chǎn)線設(shè)計(jì) Lactic Acid Fermented Beverage Production Line Design Litchi Abstract Litchi , a subtropical fruit, is rich in nutrition and has a good taste, which is popular among consumers. But because it has short maturity time, and it is difficult to conserve, consumers can not taste fresh litchi every day. Beverage fermented by Lactic acid ,with unique taste, rich in nutrients, suitable for most human consumption advantages is good for people. When people drink lactic acid which is rich in Lactic acid bacteria, a lot of bacteria will be into the body. they will grow, reproduce some useful substances and is beneficial.Guangxi is a major producing area of litchi. Combined with the advantages of Guangxi local comprehensive advantages of lychee and the development of lactic acid bacteria beverage, design activity of lychee drink fermented by lactic acid is conducted. The design of lactic acid fermentation lychee beverage production line design, include the determination of the production process, material balance, production equipment selection, establishment and other production workshop layout and lactic acid fermented beverage HACCP system .There are two parts from raw materials to finished product to achieve full design; they are litchi juice production and the production of lactic acid fermentation. Before proceeding with the design, we need to find relevant information, to understand more details. We also need to take into account the characteristics of raw materials, market trends and design standards, etc.Only in this way can we designed a actual production line. keywords: litchi lactic acid fermentation production line design ii 目錄 緒論 1 第一章 總則 2 1.1 概述 2 1.2 設(shè)計(jì)依據(jù) 2 1.3 設(shè)計(jì)原則 2 1.4 設(shè)計(jì)范圍 3 1.5 生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品方案 3 1.6 環(huán)保與綜合利用 3 1.7 消防、職業(yè)安全衛(wèi)生及重要措施 3 1.8 企業(yè)組織及工作制度 3 第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 5 2.1生產(chǎn)工藝流程 5 2.2 生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn) 6 2.3 CIP清洗系統(tǒng) 10 2.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 11 2.5產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè) 12 第三章 產(chǎn)品方案編制及說明 14 3.1編制產(chǎn)品方案的原則 14 3.2產(chǎn)品方案編制具體考慮因素 14 3.3班產(chǎn)量以及每小時(shí)產(chǎn)量的確定 14 第四章 物料衡算 16 4.1乳酸發(fā)酵荔枝飲料配方 16 4.2每小時(shí)產(chǎn)量的衡算 16 4.3各生產(chǎn)工藝物料量的衡算 16 第五章 設(shè)備選型及人員編制 21 5.1設(shè)備選型的原則 21 5.2設(shè)備的生產(chǎn)能力和選型 21 5.3人員編制 29 第六章 原輔料要求 30 6.1原輔料的要求 30 6.2包裝材料 31 第七章 生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 32 7.1生產(chǎn)車間工藝布置的原則 32 7.2生產(chǎn)線車間總平面布置及說明 32 7.3生產(chǎn)車間對(duì)建筑，采光，通風(fēng)，防蟲設(shè)計(jì)的非工藝設(shè)計(jì)的要求 33 7.4生產(chǎn)車間水、電、汽用量的計(jì)算 33 第八章 輔助部門 35 8.1原料接收部門 35 8.2原料存儲(chǔ)部門—冷庫(kù) 35 8.3化驗(yàn)部門—化驗(yàn)室 35 8.4消毒部門—更衣室 35 8.5包材存放部門—包裝材料庫(kù) 36 8.6維修部門—機(jī)修房 36 8.7成品存放部門—成品庫(kù) 36 8.8辦公室 36 參考文獻(xiàn) 37 致謝 39 緒論 荔枝是亞熱帶水果，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和良好的口感，深受消費(fèi)者的喜愛。在唐朝時(shí)，由于楊貴妃就喜愛荔枝，荔枝就會(huì)被人從四川運(yùn)送到千里之外的西安，留下了有關(guān)荔枝的美好故事，至今被人人口口相傳。荔枝的各個(gè)品種主要集中在5、6、7三個(gè)月成熟，消費(fèi)者無(wú)法常年吃到新鮮的荔枝。并且由于荔枝本身的特性，其不易長(zhǎng)時(shí)間保存，在常溫下荔枝保存一天，其顏色就發(fā)生明顯的變暗，保存兩天荔枝的香味就會(huì)明顯喪失，到了第三天荔枝的口感就會(huì)發(fā)生明顯的變差，并且荔枝在低溫條件下也無(wú)法長(zhǎng)期保存。由于荔枝性熱，大多數(shù)人一天內(nèi)食用幾百克就會(huì)上火，無(wú)法在兼顧健康下盡情享受。現(xiàn)階段市場(chǎng)上沒有荔枝的果汁飲料，但近年來消費(fèi)者對(duì)荔枝的需要明顯增加，飲料廠可以在荔枝成熟的季節(jié)生產(chǎn)荔枝的濃縮汁，用于全年生產(chǎn)含荔枝果汁的飲料。 隨著經(jīng)濟(jì)條件的發(fā)展，人們?cè)絹碓阶非笊畹钠焚|(zhì)。乳酸發(fā)酵制品具有獨(dú)特的口感，豐富的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人體有明顯的益處，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來乳酸發(fā)酵制品銷量明顯增加，乳酸發(fā)酵市場(chǎng)前景廣闊。 廣西是我國(guó)荔枝的主要產(chǎn)地，其種植的荔枝品質(zhì)眾多，在每年的五月份開始到七月份，都有不同品種的荔枝上市。近年來荔枝需求大增，果農(nóng)普遍增加種植面積，但由于保存方式和銷售途徑等原因，有大部分荔枝無(wú)法進(jìn)行有效地銷售，造成大量的浪費(fèi)，并對(duì)果農(nóng)造成極大的傷害?？梢钥紤]在廣西建造一個(gè)生產(chǎn)荔枝飲料的食品廠，在解決荔枝的浪費(fèi)問題的同時(shí)，可以對(duì)實(shí)現(xiàn)自身的盈利，實(shí)現(xiàn)雙贏的局面。 在綜合考慮上述的情況，現(xiàn)決定設(shè)計(jì)一個(gè)乳酸發(fā)酵荔枝的生產(chǎn)線，其包括荔枝的清汁榨取、荔枝清汁調(diào)配后進(jìn)行乳酸發(fā)酵等生產(chǎn)環(huán)節(jié)。乳酸發(fā)酵荔枝飲料兼顧荔枝優(yōu)良的風(fēng)味和乳酸菌發(fā)酵特有的營(yíng)養(yǎng)，結(jié)合兩者的優(yōu)點(diǎn)，符合當(dāng)前市場(chǎng)需要，具有廣闊的市場(chǎng)。由于乳酸菌的最適生長(zhǎng)、繁殖溫度與人體接近，其能在人體內(nèi)長(zhǎng)期存活，并產(chǎn)生有益的物質(zhì)，起到促進(jìn)健康的作用。在設(shè)計(jì)時(shí)考慮到該因素，從而計(jì)劃生產(chǎn)帶有活性乳酸菌的發(fā)酵制品，但活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、保存條件和運(yùn)輸要求與普通乳酸發(fā)酵荔枝飲料有一定區(qū)別，需要按照相應(yīng)地要求制定其生產(chǎn)流程和保存條件。在生產(chǎn)時(shí)需要考慮到了荔枝在常溫下易氧化變質(zhì)和高溫下其揮發(fā)性物質(zhì)大量損失，造成口感變差的特性，需要加快生產(chǎn)速度和采用低溫殺菌的方法。 本設(shè)計(jì)需要進(jìn)行生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)，生產(chǎn)設(shè)備的選擇，生產(chǎn)人員的配置，生產(chǎn)車間的布局，食品廠的水電氣計(jì)算和有關(guān)乳酸發(fā)酵荔枝飲料的HACCP建立等內(nèi)容。 第一章 總則 1.1 概述 荔枝是亞熱帶水果，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和良好的口感，深受消費(fèi)者的喜愛，但由于其成熟季節(jié)短、保存困難的原因，消費(fèi)者無(wú)法全年食用到新鮮的荔枝。乳酸發(fā)酵飲料具有獨(dú)特的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)、適宜大多數(shù)人食用的優(yōu)點(diǎn)，并且活性乳酸菌飲料帶有大量乳酸菌，在飲用后其能進(jìn)入人體，并進(jìn)行生長(zhǎng)、繁殖產(chǎn)生一些有益物質(zhì)，有益于人體的健康。廣西是荔枝的主要產(chǎn)地，具有豐富的荔枝資源，現(xiàn)結(jié)合廣西的地方優(yōu)勢(shì)，綜合荔枝和活性乳酸菌飲料的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)行活性乳酸發(fā)酵荔枝飲料的設(shè)計(jì)。 通過本設(shè)計(jì)，熟悉有關(guān)飲料廠的生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)車間布局和HACCP體系。 1.2 設(shè)計(jì)依據(jù) 本設(shè)計(jì)——乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)線設(shè)計(jì)的依據(jù)如下： 1、XX大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院楊志偉副教授規(guī)定的設(shè)計(jì)任務(wù)書相關(guān)要求。 2、國(guó)家、有關(guān)部門和相關(guān)行業(yè)頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，如《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、軟飲料生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)《GB5749-2006》、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)《GB2760》、軟飲料所用原輔料的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)《GB10791-89》、果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《GB19297-2003》、軟飲料廠衛(wèi)生規(guī)范《GB 12695-2003》等。 3、查閱果汁制作、乳酸發(fā)酵、HACCP等有關(guān)書籍和文獻(xiàn)，如《軟飲料工藝學(xué)》、《軟飲料加工技術(shù)》、《實(shí)用果蔬汁生產(chǎn)技術(shù)》、《果蔬汁加工工藝學(xué)》、《食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)》、《軟飲料工業(yè)手冊(cè)》、《常用食品數(shù)據(jù)手冊(cè)》、《果蔬汁危害與控制機(jī)其加工企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施》和其他相關(guān)資料數(shù)據(jù)。 1.3 設(shè)計(jì)原則 本設(shè)計(jì)的基本原則如下： 1、設(shè)計(jì)的工廠年產(chǎn)量滿足設(shè)計(jì)基本要求——年產(chǎn)10000噸，其生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量必須滿足國(guó)家及有關(guān)機(jī)構(gòu)制定的基本標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能地在能力范圍內(nèi)執(zhí)行更高要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 2、根據(jù)工廠實(shí)際情況和市場(chǎng)需求，制定合理地生產(chǎn)工藝和規(guī)劃全年產(chǎn)品方案。 3、根據(jù)工廠經(jīng)濟(jì)條件和實(shí)際生產(chǎn)需要，合理、客觀的進(jìn)行設(shè)備選型。 4、本設(shè)計(jì)生產(chǎn)線其機(jī)械化程度需大于90％，即除卻原料刷選、人工添加必要的食品添加劑和更換包裝材料等必要環(huán)節(jié)外，其他環(huán)節(jié)盡可能采用機(jī)械化操作代替人工操作，并且生產(chǎn)線采用流水作業(yè)。 5、在生產(chǎn)工藝、工廠總平面布局、“三廢”合理排放、土建及其他相關(guān)的公共設(shè)施需嚴(yán)格執(zhí)行飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-2003的有關(guān)衛(wèi)生要求，并嚴(yán)格按照有關(guān)要求進(jìn)行衛(wèi)生規(guī)范和檢查，從而生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品。 1.4 設(shè)計(jì)范圍 本設(shè)計(jì)主要包括乳酸發(fā)酵荔枝生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)，通過物料衡算，合理安排生產(chǎn)班次和進(jìn)行相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備的選型、規(guī)劃生產(chǎn)車間布置及輔助部門的設(shè)計(jì)等。楊志偉副教授要求在設(shè)計(jì)結(jié)束后需提交設(shè)計(jì)說明書和HACCP體系建立文件各一份，工藝流程圖和車間平面布置圖各一張。 1.5 生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品方案 根據(jù)有關(guān)要求和實(shí)際需求，現(xiàn)設(shè)計(jì)出年產(chǎn)10000噸乳酸發(fā)酵荔枝飲料，其班產(chǎn)量為14.45噸，淡季一天生產(chǎn)2班，旺季一天生產(chǎn)3班。 表1-1乳酸發(fā)酵荔枝產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量（噸） 容量(ml） 包裝材料 乳酸發(fā)酵荔枝飲料 10000 500 PET瓶 1.6 環(huán)保與綜合利用 本設(shè)計(jì)的食品廠生產(chǎn)后，會(huì)產(chǎn)生果渣、廢水、鍋爐廢氣等廢物，對(duì)環(huán)境造成一定的不良影響?，F(xiàn)階段我國(guó)對(duì)上述廢物已有成熟的處理技術(shù)，本設(shè)計(jì)將嚴(yán)格根據(jù)國(guó)家的有關(guān)法律法規(guī)，設(shè)計(jì)合理的廢物處理方案，確保最終排放的廢棄物不會(huì)對(duì)周圍環(huán)境產(chǎn)生污染。在考慮環(huán)保的同時(shí)，需要提高原料的利用率，盡可能的使用好原本廢棄的原材料，實(shí)現(xiàn)原料的綜合利用。 1.7 消防、職業(yè)安全衛(wèi)生及重要措施 1.7.1消防 本設(shè)計(jì)嚴(yán)格按照消防的有關(guān)法律法規(guī)，制定有關(guān)的消防方案，并在生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、食堂等區(qū)域規(guī)劃合理的消防通道和排放充足的消防器材。 1.7.2職業(yè)安全衛(wèi)生 要求如下： 1、工廠布局合理，人流、物流分開，加強(qiáng)廠區(qū)綠化。 2、設(shè)備及管道布置合理，便于清洗和維修。 3、更衣室要布局合理，方便進(jìn)出，并加強(qiáng)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求和監(jiān)督，嚴(yán)格按照要求做到職工必須穿戴好工作服和衛(wèi)生帽才能進(jìn)入生產(chǎn)車間。 4、合理布置消音裝置，減少對(duì)周圍的影響。 5、嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)操作規(guī)程，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維護(hù)。 6、避雷、接零保護(hù)，消防栓的布點(diǎn)要合理科學(xué)。 1.8 企業(yè)組織及工作制度 1.8.1企業(yè)組織 企業(yè)組織由廠部和車間（或工段）構(gòu)成，實(shí)行二級(jí)管理，設(shè)立包括研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、機(jī)修部、人事部、生產(chǎn)部、質(zhì)檢部、銷售部等部門，并根據(jù)精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)、強(qiáng)化管理的原則，配置各級(jí)管理人員。 1.8.2工作制度 擬定全年生產(chǎn)11個(gè)月，2月用于設(shè)備檢測(cè)和維修，每月休息5天，全年共生產(chǎn)282天，生產(chǎn)車間實(shí)行旺季三班倒，淡季兩班倒的工作制度。 第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 2.1生產(chǎn)工藝流程 荔 枝 離子交換 石英砂過濾 活性炭過濾 紫外線殺菌 自來水 溶 解 硅藻土過濾 冷 卻 糖 漿 白砂糖 調(diào)配 篩 選 清 洗 預(yù)處理（去皮、核） 打漿、榨汁 加Vc 粗 濾 離心分離 生產(chǎn)用水 荔枝清汁 攪拌均勻 脫 氣 殺菌 冷卻 發(fā) 酵 無(wú)菌灌裝 套標(biāo) 打碼 外包裝 2.2 生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn) 2.2.1荔枝清汁的生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 2.2.1.1原料篩選 在該環(huán)節(jié)通過人工篩選的方法，選出存在機(jī)械損傷、帶有病蟲害、存在腐敗變質(zhì)和未達(dá)到相應(yīng)成熟度的荔枝，從而保證生產(chǎn)產(chǎn)品的原料是使用新鮮、成熟度合適、果實(shí)飽滿的優(yōu)質(zhì)荔枝，在原料刷選的環(huán)節(jié)就保證產(chǎn)品的高品質(zhì)。[1][2][3][4] 2.2.1.2清洗 荔枝在生長(zhǎng)、采摘、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的過程中往往會(huì)受到外界各種各樣的污染，導(dǎo)致其果實(shí)表面附著大量微生物、殘留農(nóng)藥、枯枝敗葉和灰塵。需要在生產(chǎn)前使用合適的清洗設(shè)備對(duì)荔枝進(jìn)行必要的清洗，除去這些污染物，保證其不會(huì)對(duì)下一個(gè)環(huán)節(jié)或產(chǎn)品造成不利的影響。 2.2.1.3預(yù)處理 荔枝屬于核果類水果，其有外殼和果核，這些部分會(huì)對(duì)榨汁環(huán)節(jié)造成不良影響，影響荔枝榨汁的效率和速度，甚至影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。需要在荔枝榨汁前對(duì)荔枝進(jìn)行一些預(yù)處理操作，即荔枝需要通過專門用于荔枝去果核和外殼的設(shè)備進(jìn)行去皮、核的操作。在荔枝預(yù)處理時(shí)，需要主要注意以下幾點(diǎn)：盡可能的保留荔枝果實(shí)的完整度，以減少荔枝汁液的流失和提高原料利用率；荔枝的果核會(huì)有一定的苦澀味，在預(yù)處理環(huán)節(jié)需要盡量避免出現(xiàn)碎核的現(xiàn)象，以免影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。 2.2.1.4打漿、榨汁 荔枝本身具有較多的汁液，并且其易短時(shí)間內(nèi)被氧氣氧化，使得荔枝的色澤和品質(zhì)發(fā)生明顯的下降。[1]在荔枝生產(chǎn)加工的打漿和榨汁環(huán)節(jié)，破壞了荔枝果實(shí)和細(xì)胞的完整性，使得其與氧氣直接接觸的面積呈幾何倍數(shù)的增加，使得荔枝氧化速度增加，在一定程度上加大了荔枝氧化的程度。本設(shè)計(jì)通過不進(jìn)行酶解這個(gè)環(huán)節(jié)，縮短其打漿、榨汁的時(shí)間，縮短其氧化時(shí)間，從而在較大程度上保留荔枝原有的色澤和品質(zhì)。維生素C具有較好的抗氧化性質(zhì)，在參考GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)后，可以在荔枝榨汁時(shí)按照相應(yīng)要求加入適量的維生素C（本設(shè)計(jì)選用添加荔枝質(zhì)量的0.5%維生素C），[5]緩解荔枝氧化，有效地防止果肉氧化褐變，起到較好護(hù)色的作用。 2.2.1.5滅酶 在榨汁的環(huán)節(jié)中，荔枝的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞，其原本存在細(xì)胞內(nèi)的酶通過破碎的細(xì)胞膜釋放到果汁中，對(duì)果汁的色澤、品質(zhì)等造成不良影響，需要進(jìn)行滅酶處理，從而降低酶活性甚至使酶完全失活。荔枝在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行100度以下的熱處理，其風(fēng)味并沒有發(fā)生明顯的變化，但經(jīng)過100度以上的高溫處理，其揮發(fā)物質(zhì)會(huì)大量損失，從而使得風(fēng)味變差和品質(zhì)下降?？紤]到各種因素，現(xiàn)使用規(guī)定其滅酶溫度為80度，時(shí)間為3到5分鐘。[6] 2.2.1.6粗濾 荔枝榨汁后會(huì)有一些細(xì)小的果肉和果膠物質(zhì)混合在果汁中，不利于直接進(jìn)行離心過濾，需要對(duì)果汁進(jìn)行簡(jiǎn)單地過濾處理，使其達(dá)到離心過濾的基本要求。 2.2.1.7離心過濾 經(jīng)過簡(jiǎn)單過濾處理后的荔枝汁在用臥式離心機(jī)，以每分鐘3500轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速進(jìn)行固液離心分離，能較好地除去荔枝汁中固體小顆粒，生產(chǎn)出高品質(zhì)的荔枝清汁。[3] 2.2.2乳酸發(fā)酵荔枝飲料的生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 2.2.2.1調(diào)配 按照事先設(shè)計(jì)好的配方，將處理好的荔枝清汁、糖漿和水送到調(diào)配罐中，通過攪拌棒充分?jǐn)嚢?，使得原輔料得到充分?jǐn)嚢杈鶆?。查閱參考文獻(xiàn)可得，乳酸菌發(fā)酵一般要求糖度在9Brix以上，而荔枝原汁的糖度普遍在12Brix到17Brix之間，其能在荔枝原汁中較好地生長(zhǎng)、繁殖和發(fā)酵，現(xiàn)規(guī)定調(diào)配后的荔枝混合溶液糖度為15Brix，并且荔枝混合溶液要進(jìn)行乳酸發(fā)酵，其對(duì)溶液的酸度并沒有嚴(yán)格的要求，只要不出現(xiàn)異常即可。 調(diào)配配方：荔枝清汁、糖漿和水 投料順序：先把荔枝清汁加入調(diào)配罐，再加入調(diào)配好的60Brix糖漿，最后加入適量的生產(chǎn)用水。 2.2.2.2脫氣 由于荔枝細(xì)胞中有大量氣體，并且調(diào)配時(shí)不斷攪拌，其荔枝混合料液中不可避免的混有大量空氣，需要對(duì)其進(jìn)行脫氣處理。其主要是為了消除氧氣，防止或減輕原料液中荔枝的維生素C、色素、芳香物質(zhì)和其他有益物質(zhì)氧化、損失，從而保證產(chǎn)品的品質(zhì)和色澤。 2.2.2.3殺菌 由于原料在之前環(huán)節(jié)沒有進(jìn)行殺菌或殺菌不夠徹底，導(dǎo)致其依舊混有一些微生物，有可能影響發(fā)酵環(huán)節(jié)中乳酸菌的正常生長(zhǎng)，需要在發(fā)酵之前進(jìn)行殺菌處理，殺死原料中所有的微生物，特別是病原體和噬菌體等有害微生物，為乳酸菌提供一個(gè)較佳的生長(zhǎng)、發(fā)酵的環(huán)境。查閱文獻(xiàn)可知荔枝的熱敏性不強(qiáng)，短時(shí)間100度以下的熱處理對(duì)荔枝汁風(fēng)味影響不大，但進(jìn)行100度以上的熱加工，其原有的色、香、味會(huì)發(fā)生較大的損失，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。板式殺菌機(jī)對(duì)調(diào)配后的原料進(jìn)行95度，8~10min的處理，在保證殺菌效果下，盡可能的保留荔枝原有的色、香、味。[5][7][8] 表2-1加熱時(shí)間對(duì)荔枝影響 2.2.2.4冷卻 對(duì)進(jìn)行95度高溫殺菌的原料液，用冷水迅速冷卻到38~40°C。 2.2.2.5接種 采用直接購(gòu)買直投式乳酸發(fā)酵劑進(jìn)行接種，直投式乳酸發(fā)酵劑不需要事先活化等處理，能直接投入生產(chǎn)的新型發(fā)酵劑。與傳統(tǒng)的發(fā)酵劑對(duì)比，其具有以下的特點(diǎn)：活菌含量高；保質(zhì)期長(zhǎng)，能直接、安全地用于生產(chǎn)；接種方便，只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單地復(fù)水處理。 2.2.2.6發(fā)酵 發(fā)酵環(huán)節(jié)是整個(gè)乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)流程中最關(guān)鍵的工藝之一，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)起著決定性的影響。該環(huán)節(jié)需要使用恒溫發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，并在乳酸菌開始進(jìn)行發(fā)酵之后，需要嚴(yán)格控制發(fā)酵罐的溫度穩(wěn)定在規(guī)定發(fā)酵溫度范圍，并不能發(fā)生劇烈地溫度變化，如果發(fā)酵罐的溫度發(fā)生劇烈地變化，其不利于乳酸菌進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖和有效地發(fā)酵，甚至導(dǎo)致乳酸菌大量死亡，使得產(chǎn)品出現(xiàn)嚴(yán)重的質(zhì)量問題。發(fā)酵罐只能進(jìn)行單獨(dú)發(fā)酵，即一個(gè)發(fā)酵罐只能先完成一次發(fā)酵后，才能進(jìn)行下一次發(fā)酵，不能在發(fā)酵的時(shí)候再添加物料，并且乳酸發(fā)酵荔枝發(fā)酵所需的時(shí)間較長(zhǎng)，其需要多準(zhǔn)備幾個(gè)發(fā)酵罐。該環(huán)節(jié)乳酸菌的發(fā)酵溫度為42到45度，發(fā)酵時(shí)間為12小時(shí)。[9][10] 2.2.2.7灌裝 灌裝是采用四合一灌裝機(jī)進(jìn)行500mlPET瓶灌裝，其會(huì)對(duì)買好的PET瓶進(jìn)行臭氧殺菌，在通過清水清洗，第三步是進(jìn)行定量灌裝，最后機(jī)器會(huì)對(duì)灌裝好的PET瓶進(jìn)行旋蓋封口操作。由于最終產(chǎn)品是帶菌的乳酸菌發(fā)酵荔枝飲料，在灌裝時(shí)需要采用常溫灌裝，以免使得產(chǎn)品中乳酸菌死亡。 2.2.2.8套標(biāo) 采用熱收縮套標(biāo)機(jī)進(jìn)行套標(biāo)，其設(shè)備有兩個(gè)部分，第一個(gè)部分是把外包材做成空心圓柱形，并套到瓶身合適位置，第二個(gè)設(shè)備是通過熱收縮原理使外包材收縮，緊緊貼到瓶身上。套上的外包裝上主要是產(chǎn)品名稱、營(yíng)養(yǎng)成分表和產(chǎn)品配方等事先確定的必要信息。 2.2.2.9打碼 采用激光打碼機(jī)對(duì)PET瓶進(jìn)行打碼，其主要在瓶身明顯的地方打上生產(chǎn)日期和生產(chǎn)批次等信息。激光打碼機(jī)會(huì)在PET瓶上留下大約0.3mm打印深度，但不會(huì)對(duì)產(chǎn)品外包和品質(zhì)造成不良影響。 2.2.2.10外包裝 外包裝環(huán)節(jié)使用全自動(dòng)熱收縮膜包機(jī)進(jìn)行包裝，其包裝形式采用4×6瓶/包，即一包24瓶。由于采用塑料外包裝，具有速度快；成本低；外形美觀等優(yōu)點(diǎn)。 2.2.3水處理的生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 軟飲料對(duì)其所用的生產(chǎn)用水具有較高的標(biāo)準(zhǔn)，一般的飲料廠都需要對(duì)原料水采用一系列的處理，使其達(dá)到規(guī)定的要求。本設(shè)計(jì)的乳酸發(fā)酵荔枝飲料廠使用自來水作為其原料水，自來水在水廠中已經(jīng)過一定的處理，達(dá)到了生活用水的標(biāo)準(zhǔn)，其水質(zhì)整體來說較好。但由于自來水在運(yùn)輸?shù)冗^程中易受到外界污染，軟飲料生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)比生活用水更嚴(yán)等原因，飲料廠仍需要對(duì)自來水進(jìn)行一系列的水處理。總的來說，自來水嚴(yán)格經(jīng)過石英砂過濾、活性炭過濾、離子交換和紫外線殺菌等幾個(gè)環(huán)節(jié)處理，其處理后的水質(zhì)即可符合《生產(chǎn)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》—GB5749-2006的各項(xiàng)要求。 2.2.3.1石英沙過濾 石英砂過濾器普遍采用石英砂作為過濾介質(zhì)，原料水通過事先規(guī)定好厚度的石英砂過濾層之后，能有效地除去不溶于水的砂石和膠體等物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)原料水的基本處理，為接下來的離子交換和紫外線殺菌等環(huán)節(jié)做好相應(yīng)地準(zhǔn)備。 2.2.3.2活性炭過濾 活性炭具有多孔性，其比表面積較大，易于吸附水中的微生物、異味和膠體等物質(zhì)。查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)活性炭對(duì)自來水中的余氯具有一定的催化去除作用，其能有效地清除自來水中殘留的氯氣。現(xiàn)階段一般使用0.2到1.5nm粒徑的球形活性炭顆粒，但由于活性炭自身具有一定的腐蝕性，在使用鐵制容器承裝活性炭時(shí)，需要在鐵制容器表面涂好防腐蝕涂料。 2.2.3.3離子交換 離子交換是采用鈉離子、氫離子等陽(yáng)離子交換劑，與水中的鎂離子和鈣離子進(jìn)行交換，從而達(dá)到軟化的目的。但離子交換劑的單次交換能力有限，需要在其處理一定量水后，用再生試劑對(duì)其進(jìn)行再生處理，恢復(fù)其軟化能力，但其再生試劑需要進(jìn)行嚴(yán)格的處理，不然會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重的危害。 2.2.3.4紫外線殺菌 查閱資料可知，波長(zhǎng)在250到260nm之間的紫外線其殺菌效果最好，紫外線殺菌原理是紫外線照射微生物后，破壞微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸結(jié)構(gòu)，使得微生物無(wú)法正常生長(zhǎng)達(dá)到殺菌的目的。但紫外線殺菌對(duì)原水有一定的要求，其原水必須透明、色度小于15度、濁度小于5度、微生物數(shù)量小于900個(gè)/L。在購(gòu)買設(shè)備時(shí)需要注意到其處理能力，一般來說，紫外線殺菌裝置處理水的能力需要超出實(shí)際生產(chǎn)用水量的2到3倍。 2.2.4溶糖的工藝要點(diǎn) 2.2.4.1溶解糖 該環(huán)節(jié)使用熱熔法來溶解白砂糖。其與冷溶法對(duì)比，具有以下的優(yōu)勢(shì)：溶解速度快；起到一定的殺菌作用、能除去白砂糖中的一些不溶性雜質(zhì)。熱熔法所用的化糖鍋一般采用備有攪拌器的不銹鋼雙重鍋，并且其鍋底裝有放料管路。在生產(chǎn)時(shí)，先用蒸汽把配好量的水加熱至80到85度左右，再加入稱量好質(zhì)量的白砂糖進(jìn)行溶解，攪拌棒一直進(jìn)行攪拌處理，并人工除去浮在液體表面的不溶性雜質(zhì)。 2.2.4.2硅藻土過濾 稱量所用白砂糖質(zhì)量的0.1%的硅藻土，加入到硅藻土過濾機(jī)中的過濾罐中，并把糖漿也打到過濾罐中，進(jìn)行混合均勻，混合均勻的糖漿在板式過濾機(jī)和過濾罐之間進(jìn)行循環(huán)，在循環(huán)一定次數(shù)后，硅藻土?xí)诎迨竭^濾機(jī)中形成一定厚度的硅藻土過濾層，其具有較好的過濾能力，能有效地對(duì)糖漿進(jìn)行過濾，接下來只要等到糖漿變得清澈透明，即可輸出。通過硅藻土過濾操作后，最終得到無(wú)色透明的60Brix糖漿。 2.2.4.3冷卻 把過濾好的糖漿通過板式換熱器冷卻到室溫，并把糖漿儲(chǔ)藏在相應(yīng)地儲(chǔ)罐中待用。 2.2.5發(fā)酵的工藝要點(diǎn) 2.2.5.1發(fā)酵工藝選擇 查閱文獻(xiàn)可知，嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌等乳酸菌都能在荔枝原汁中生長(zhǎng)、發(fā)酵?，F(xiàn)考慮到各種因素，選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以1：1的比例，5%接種量進(jìn)行發(fā)酵，其發(fā)酵溫度為42到45度，發(fā)酵時(shí)間為12小時(shí)。 2.2.5.2發(fā)酵劑的保存 發(fā)酵劑需要保存在低溫的環(huán)境，不然發(fā)酵劑的效果會(huì)變差，其主要體現(xiàn)在產(chǎn)生相同效果需要更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間。 2.3 CIP清洗系統(tǒng) 食品行業(yè)對(duì)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生具有較高的要求，本設(shè)計(jì)的乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)需要執(zhí)行相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以確保生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品。乳酸發(fā)酵荔枝生產(chǎn)前后都需要采用CIP清洗系統(tǒng)對(duì)生產(chǎn)的管路和設(shè)備進(jìn)行清洗，CIP先通過熱水對(duì)設(shè)備和管路清洗，接下來則使用濃度在1%—3%之間的氫氧化鈉進(jìn)行清洗，第三次則用熱水進(jìn)行清洗，再使用濃度在1%—2%之間的硝酸溶液進(jìn)行清洗，最后則用常溫清水清洗即可。 表2-2CIP清洗規(guī)范表 次序 清洗劑 溫度/℃ 時(shí)間/min 水洗 清水 60～80 3 堿洗 氫氧化鈉（1.5%） 70～80 10 水洗 清水 60～80 5 酸洗 硝酸（1.3%） 60～70 12 水洗 清水 20～30 10 2.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.4.1感官檢測(cè)指標(biāo) 表2-3 感官檢測(cè)指標(biāo) 項(xiàng) 目 要 求 色澤 無(wú)色、透明 口感 香氣 口感較好，綜合了荔枝特有的風(fēng)味和乳酸發(fā)酵制品的獨(dú)特口感，符合大多數(shù)人口感 具有荔枝及乳酸發(fā)酵制品所特有的香氣，無(wú)異常氣味 外觀 均一穩(wěn)定，久置無(wú)明顯分層 雜質(zhì) 無(wú)肉眼可見的雜質(zhì) 2.4.2理化檢測(cè)指標(biāo) 表2-4 理化檢測(cè)指標(biāo) 2.4.3微生物學(xué)檢驗(yàn)指標(biāo) 表2-5微生物學(xué)檢測(cè)指標(biāo) 2.4.4 產(chǎn)品凈含量要求 嚴(yán)格執(zhí)行《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)抽查的產(chǎn)品凈含量誤差不得超過允許公差，同時(shí)抽樣產(chǎn)品的平均凈含量需超過規(guī)定值500ml。 2.5產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè) 產(chǎn)品在出廠前需要按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行必要的檢測(cè)，考慮到檢測(cè)的準(zhǔn)確性和產(chǎn)品損失等多種因素，現(xiàn)需要按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每批次產(chǎn)品隨機(jī)抽取一定樣品進(jìn)行必要的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果符合要求，產(chǎn)品即可出廠銷售，如果產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果不達(dá)標(biāo)，則要按照相關(guān)流程進(jìn)行復(fù)檢等操作，確保出廠的產(chǎn)品是衛(wèi)生、安全的。每批次產(chǎn)品需要按照規(guī)定留存一定數(shù)量的樣品，保存到其保質(zhì)期之后，作為保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量問題的檢測(cè)。 2.5.1感官檢查 色澤、氣味和口感 在干凈、透明的容器中倒入50ml被測(cè)樣品，在光線較好的地方仔細(xì)觀察產(chǎn)品的色澤、外觀和有無(wú)存在雜質(zhì)。并重新取一定量樣品進(jìn)行扇聞，感覺其氣味有無(wú)異常。最后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，感覺其口感有無(wú)異常。值得注意的是在品嘗樣品之前，需要進(jìn)行漱口，以防品嘗結(jié)果出現(xiàn)誤差。 2.5.2凈含量的檢驗(yàn) 選取適宜規(guī)格的量筒，在洗凈、烘干之后，將產(chǎn)品完全倒入，正確讀數(shù)并記錄。有以下幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：該操作需要室溫下進(jìn)行；單間產(chǎn)品需一次性測(cè)凈含量，不可分多次測(cè)量；量筒需要潔凈、干燥，不會(huì)對(duì)測(cè)量結(jié)果造成不必要的影響。 2.5.3理化檢驗(yàn) 2.5.3.1 PH檢測(cè) 用酸度計(jì)按照GB/T 5409的相關(guān)要求進(jìn)行檢測(cè) 2.5.3.2可溶性固形物檢測(cè) 用阿貝折光儀按照GB/T 12143—2008的相關(guān)要求對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè) 2.5.3.3砷、鉛、銅和錫等無(wú)機(jī)元素檢測(cè) 分別按照GB/T 5009—2008的相關(guān)要求進(jìn)行檢測(cè) 2.5.3.4大腸菌群的檢測(cè) 按照GB4789.32—2002的相應(yīng)要求進(jìn)行檢測(cè) 2.5.3.5菌落總數(shù)、致病菌、霉菌、酵母菌等微生物檢測(cè) 按照GB4789的有關(guān)要求進(jìn)行檢測(cè) 2.5.4產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范 2.5.4.1生產(chǎn)批次及抽樣標(biāo)準(zhǔn)確定 按照有關(guān)的規(guī)定，企業(yè)自行確定生產(chǎn)產(chǎn)品批次，其產(chǎn)品檢測(cè)是以批次為檢測(cè)單位的，一般以同一機(jī)臺(tái)灌裝機(jī)在某一班次連續(xù)灌裝地某一種產(chǎn)品為一個(gè)生產(chǎn)批次。在產(chǎn)量不到20000瓶的批次，其取樣數(shù)按1/2500計(jì)算，但抽取樣品數(shù)必須超過6瓶；產(chǎn)量大于20000瓶的批次，則按照1/10000計(jì)算，當(dāng)尾數(shù)超過1000瓶者，增取1瓶。 2.5.4.2檢測(cè)流程 檢驗(yàn)部門按照規(guī)定對(duì)每個(gè)批次產(chǎn)品隨機(jī)抽取一定量的樣品，進(jìn)行菌落總數(shù)、感官指標(biāo)、凈含量等必要的檢測(cè)項(xiàng)目，上述說明的其他項(xiàng)目則為不定期抽檢。如果檢測(cè)結(jié)果都符合有關(guān)要求，則簽發(fā)合格證使產(chǎn)品出廠銷售，但產(chǎn)品有檢測(cè)項(xiàng)目不合格，則按照相關(guān)規(guī)定抽取兩倍數(shù)量的樣品進(jìn)行復(fù)檢，并以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。但產(chǎn)品的微生物指標(biāo)出現(xiàn)不合格時(shí)，該批次產(chǎn)品確定為不合格品，不得進(jìn)行復(fù)檢并按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。其檢測(cè)流程必須嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保出廠的產(chǎn)品是達(dá)標(biāo)的。 2.5.4.3型式檢測(cè) 型式檢驗(yàn)就是檢測(cè)產(chǎn)品所有的檢測(cè)項(xiàng)目，按照有關(guān)規(guī)定，每半年必須進(jìn)行一次產(chǎn)品的型式檢測(cè)，并且出現(xiàn)以下列情況之一時(shí)，必須按照相應(yīng)流程進(jìn)行型式檢測(cè)： 1、更改產(chǎn)品的配方、主要生產(chǎn)設(shè)備、關(guān)鍵工藝 2、停產(chǎn)較長(zhǎng)時(shí)間，再生產(chǎn)時(shí) 3、出廠檢驗(yàn)結(jié)果存在嚴(yán)重問題 4、購(gòu)買者質(zhì)疑產(chǎn)品質(zhì)量，提出型式檢驗(yàn)的要求，并與企業(yè)協(xié)商通過時(shí) 5、國(guó)家相關(guān)的質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)的要求時(shí) 2.5.5標(biāo)志、包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸 2.5.5.1標(biāo)志 嚴(yán)格按照GB7718-2011國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，必須按照要求標(biāo)明產(chǎn)品名稱、凈含量、營(yíng)養(yǎng)成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。標(biāo)注的信息必須簡(jiǎn)單、易懂，不能存在誤導(dǎo)消費(fèi)者的傾向。 2.5.5.2包裝 乳酸發(fā)酵荔枝飲料采用PET瓶進(jìn)行灌裝，PET瓶不會(huì)與產(chǎn)品發(fā)生任何反應(yīng)，符合衛(wèi)生署制定的《食品器具、容器、包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。其外包裝采用塑料軟包，具有成本低、美觀等優(yōu)點(diǎn)。 2.5.5.3儲(chǔ)藏 產(chǎn)品是活性乳酸菌飲料，在生產(chǎn)好產(chǎn)品后需要送入冷庫(kù)進(jìn)行低溫保藏，降低乳酸菌的自身新陳代謝和發(fā)酵速度。按照活性乳酸飲料相關(guān)現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其儲(chǔ)藏溫度應(yīng)控制在2到10度之間。 2.5.5.4運(yùn)輸 由于產(chǎn)品自身的特點(diǎn)，其需要保存在低溫的環(huán)境，這就需要進(jìn)行低溫運(yùn)輸。運(yùn)輸車需要配有制冷設(shè)備，使得產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中一直處于低溫環(huán)境。 第三章 產(chǎn)品方案編制及說明 3.1編制產(chǎn)品方案的原則 產(chǎn)品方案計(jì)劃著食品廠全年生產(chǎn)的產(chǎn)品的品種、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次等安排。在制定具體的生產(chǎn)綱領(lǐng)時(shí)，要根據(jù)已有的詳細(xì)的資料進(jìn)行研究分析，先確定重要產(chǎn)品的品質(zhì)、產(chǎn)量、規(guī)格和生產(chǎn)班次等安排，再通過對(duì)產(chǎn)品、原料、半成品的合理調(diào)節(jié)安排生產(chǎn)?？偟膩碚f，在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足”、“五個(gè)平衡”。 3.2產(chǎn)品方案編制具體考慮因素 具體考慮因素： 1、根據(jù)調(diào)查所得資料和產(chǎn)品設(shè)計(jì)說明書來確定食品廠生產(chǎn)產(chǎn)品的規(guī)格、品種、產(chǎn)量、生產(chǎn)班次和生產(chǎn)淡旺季。 2、關(guān)注產(chǎn)品市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，根據(jù)市場(chǎng)需求傾向和消費(fèi)者的喜好進(jìn)行產(chǎn)品的升級(jí)和換代。 3、根據(jù)經(jīng)濟(jì)效益、市場(chǎng)需求和銷售情況，盡可能利用好廠房、設(shè)備等，合理安排生產(chǎn)。 4、加強(qiáng)產(chǎn)品的開發(fā)和創(chuàng)新，保持或提高自身產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。 3.3班產(chǎn)量以及每小時(shí)產(chǎn)量的確定 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)10000噸乳酸發(fā)酵荔枝飲料的生產(chǎn)線設(shè)計(jì)，充分考慮到荔枝成熟季節(jié)、低溫保存乳酸產(chǎn)品市場(chǎng)銷量及固定檢修、機(jī)修等各種因素，現(xiàn)統(tǒng)籌安排全年生產(chǎn)的計(jì)劃： 5、6、7、8、9五個(gè)月為生產(chǎn)旺季，一天開三班，每個(gè)月共休息5天，即旺季生產(chǎn)總天數(shù)為128天。 1、3、4、10、11、12六個(gè)月為生產(chǎn)淡季，一天開2班，每個(gè)月共休息5天，淡季總生產(chǎn)天數(shù)為154天。 其全年的生產(chǎn)季節(jié)為3月份到次年1月份，共生產(chǎn)11個(gè)月，282天。2月份工廠停機(jī)維修，不進(jìn)行生產(chǎn)。 現(xiàn)規(guī)定每班生產(chǎn)8小時(shí)，除去必要的清潔、打掃等時(shí)間，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間為7小時(shí)左右。 全年生產(chǎn)的總班數(shù)：128×3+154×2=692(班) 每班生產(chǎn)的產(chǎn)量： 10000÷692=14.45(噸/班) 每小時(shí)的生產(chǎn)產(chǎn)量：14.45×1000÷7=2065(kg/h) 假設(shè)乳酸發(fā)酵荔枝飲料產(chǎn)品密度為1.1g/ml，則每小時(shí)生產(chǎn)產(chǎn)量為1.877 m3/h. 產(chǎn)品包裝的規(guī)格是500ml的塑料瓶，則每小時(shí)灌裝量計(jì)算： （2065×1000）÷（1.1×500）=3754(瓶/小時(shí)) 表3-1乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)班次安排表 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量/萬(wàn)t 班產(chǎn)量/t 月 份 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 乳酸發(fā)酵荔枝飲料 1 14.45 　 　 　 設(shè)備檢修 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 表中“ ”表示生產(chǎn)月份的生產(chǎn)班次 第四章 物料衡算 4.1乳酸發(fā)酵荔枝飲料配方 表4-1 乳酸發(fā)酵荔枝飲料配方 項(xiàng)目 百分含量% 用量（Kg/h） 荔枝清汁 50 2000×50％=1000 水 37.5 2000×37.5％=750 糖漿（白砂糖） 12.5%（7.5%） 250（150） 4.2每小時(shí)產(chǎn)量的衡算 全年生產(chǎn)的總班數(shù)：128×3+154×2=692(班) 每班生產(chǎn)的產(chǎn)量：10000÷692=14.45(噸/班) 每小時(shí)的生產(chǎn)產(chǎn)量：14.45×1000÷7=2065(kg/h) 4.3各生產(chǎn)工藝物料量的衡算 4.3.1乳酸發(fā)酵荔枝生產(chǎn)工藝各物料量的衡算 表4-2 荔枝生產(chǎn)清汁工序損耗率一覽表 項(xiàng)目名稱 工序損耗率 篩選 2.0% 清洗 0.5% 預(yù)處理（去皮、核） 10% 打漿、榨汁 滅酶 粗濾 離心過濾 15% 0.2% 0.8% 0.5% 表4-3 荔枝發(fā)酵工序損耗率一覽表 項(xiàng)目名稱 工序損耗率 調(diào)配 0.3% 脫氣 0.1% 殺菌 0.3% 發(fā)酵 灌裝 檢驗(yàn) 0.1% 1.0% 0.1% 乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)線的物料衡算 設(shè)檢驗(yàn)操作損耗為0.1%，則檢驗(yàn)前飲料量為 2065÷（1-0.1％）=2067（Kg/h） 設(shè)無(wú)菌灌裝損耗為1.0％，則罐裝前飲料量為 2067÷（1-1.0％）=2088（Kg/h） 乳酸菌接種量為5.0%，則除去乳酸菌接種量的原料量為 2088×（1-5.0％）=1984（Kg/h） 設(shè)接種發(fā)酵損耗為0.1％，則接種發(fā)酵前原料量為 1984÷（1-0.1%）=1986（Kg/h） 設(shè)板式殺菌損耗為0.3％，則殺菌前原料量為 1986÷（1-0.3％）=1992（Kg/h） 設(shè)脫氣操作損耗為0.1％，脫氣前原料量為 1992÷（1-0.1％）=1994（Kg/h） 設(shè)調(diào)配損耗為0.3％，調(diào)配前原料量為 1994÷（1-0.3％）=2000（Kg/h） 調(diào)配所加荔枝清汁為50%，則荔枝清汁量為 2000×50％=1000（Kg/h） 設(shè)荔枝汁的離心過濾損耗為0.5%，則離心過濾前荔枝汁量為 1000÷（1-0.5％）=1005（Kg/h） 設(shè)荔枝汁的粗濾損耗為0.8%，則粗濾前荔枝汁量為 1005÷（1-0.8％）=1013（Kg/h） 設(shè)荔枝汁的滅酶損耗為0.2%，則滅酶前荔枝汁量為 1013÷（1-0.2％）=1015（Kg/h） 設(shè)荔枝打漿、榨汁損耗為15.0%，則打漿前荔枝量為文獻(xiàn)5 1015÷（1-15.0％）=1194（Kg/h） 荔枝打漿、榨汁時(shí)添加了0.5%的維生素C，則添加前荔枝量為 1194×（1-0.5％）=1188（Kg/h） 設(shè)荔枝預(yù)處理（去皮、核）的損耗為10.0%，則預(yù)處理前荔枝量為 1188÷（1-10.0％）=1320（Kg/h） 設(shè)荔枝清洗損耗為0.5%，則篩選前荔枝量為 1320÷（1-0.5％）=1327（Kg/h） 設(shè)荔枝篩選損耗為2.0%，則篩選前荔枝量為 1327÷（1-2.0％）=1354（Kg/h） 乳酸發(fā)酵荔枝損耗工序流程圖（以kg/h計(jì)算） 105 ↓+5.0%發(fā)酵劑 混合2000 →調(diào)配1994 →脫氣1992 →殺菌1986 →發(fā)酵2088 ↓-0.3% ↓-0.1% ↓-0.3% ↓-0.1% 6 2 6 3 →灌裝2067 →檢驗(yàn)2065 ↓-1.0 % ↓-0.1% 21 2 荔枝榨汁損耗工序流程圖（以kg/h計(jì)算） 荔枝1354 →篩選1327 →清洗1320 →預(yù)處理（去皮、核）1188 ↓-2% ↓-0.5% ↓-10% 27 7 132 6 ↓+0.5%維生素C → 打漿、榨汁1015 →滅酶1013 →粗濾1005 →離心分離1000 →荔枝清汁1000 ↓-15% ↓-0.2% ↓-0.8% ↓-0.5% 179 2 8 5 4.3.2糖的物料衡算 表4-4 溶解糖工序損耗一覽表 項(xiàng)目名稱 工序損耗率 溶糖 2.0% 過濾 3.0% 冷卻 0.5% 運(yùn)輸 0.1% 設(shè)糖漿運(yùn)輸損失為0.1%，則儲(chǔ)罐中糖漿量為 250.0÷（1-0.1%）=250.3（kg/h） 設(shè)糖漿冷卻損失為0.5%，則冷卻前糖漿量為 250.3÷（1-0.5%）=251.6（kg/h） 設(shè)糖漿過濾損失為3.0%，則過濾前糖漿量為 251.6÷（1-3.0%）=259.4（kg/h） 設(shè)溶糖損失為2.0%，則總糖漿量為 259.4÷（1-2.0%）=264.7（kg/h） 制備的糖漿濃度為60%，則 白砂糖的用量是264.7×60％=158.8（kg/h） 溶糖所用水: 264.7×（1-60%）=105.9（kg/h） 溶解白砂糖損耗工序流程圖（以kg/h計(jì)算） 溶糖用水105.9 ↓ 白砂糖158.8 → 糖漿259.4 →過濾251.6 →冷卻250.3 →儲(chǔ)存250→調(diào)配250 ↓-2.0% ↓-3.0% ↓-0.5% ↓-0.5% 5.3 7.8 1.3 0.3 4.3.3水處理物料衡算 生產(chǎn)用水主要包括四合一灌裝沖洗用水1600kg/h、調(diào)配用水750.0 kg/h和溶糖用水105.9 kg/h，其總共需要使用2455.9 kg/h。在一定程度上為了滿足生產(chǎn)的連續(xù)性和擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模預(yù)留空間，實(shí)際上水處理設(shè)備需要處理水量要大于理論用水的1倍以上，即實(shí)際經(jīng)過水處理的生產(chǎn)水量為5000 kg/h。 表4-5 水處理工序損耗率一覽表 項(xiàng)目名稱 工序損耗率 石英砂過濾 2.0% 活性碳過濾 3.0% 離子交換 1.0% 紫外線殺菌 0.1% 設(shè)紫外線殺菌損失為0.1%，則紫外線殺菌前水量為 5000÷（1-0.1%）=5005（kg/h） 設(shè)離子交換損失為1.0%，則離子交換前水量為 5005÷（1-1.0%）=5056（kg/h） 設(shè)活性炭過濾損失為3.0%，則活性炭過濾前水量為 5056÷（1-3.0%）=5212（kg/h） 設(shè)石英砂過濾為2.0%，則石英砂過濾前水量為 5212÷（1-2.0%）=5318（kg/h） 水處理?yè)p耗工序流程圖（以kg/h計(jì)算） 自來水5318 →石英砂過濾5212 →活性炭過濾5056 →離子交換5005 ↓-2% ↓-3% ↓-1% 106 156 51 →紫外線殺菌5000→生產(chǎn)用水5000 ↓-0.1% 5 4.3.4每小時(shí)發(fā)酵劑用量物料衡算 發(fā)酵劑：2088×5%=105（kg/h） 第五章 設(shè)備選型及人員編制 5.1設(shè)備選型的原則 1、按照有關(guān)生產(chǎn)要求進(jìn)行設(shè)備選型，其后續(xù)加工設(shè)備的生產(chǎn)量需要稍大于前一環(huán)節(jié)設(shè)備。 2、在預(yù)算范圍內(nèi)選擇機(jī)械化程度高的設(shè)備，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。 3、購(gòu)買的設(shè)備盡可能符合多個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)需要，提高設(shè)備利用率，并注重設(shè)備的衛(wèi)生、效率和能耗。 5.2設(shè)備的生產(chǎn)能力和選型 按照物料衡算結(jié)果和生產(chǎn)工藝進(jìn)行設(shè)備選型，并且選擇的設(shè)備需要符合上述的要求。 5.2.1水處理設(shè)備 5.2.1.1石英砂過濾器 型號(hào)：FW05-08 生產(chǎn)能力：8 T/H 重量：600 kg 外型尺寸：Φ600×2550 mm 功率：0.55 kw 生產(chǎn)廠家：杭州里美凈水設(shè)備有限公司 5.2.1.2活性炭過濾器 型號(hào)：CHT-3 生產(chǎn)能力：5 T/H 外行尺寸：Φ800×3028 mm 工作壓力：0.2 Mpa　 生產(chǎn)廠家：濟(jì)南立信輕工機(jī)械有限公司 5.2.1.3離子交換器 型號(hào)：HC-800 工作壓力：0.8 Mpa 生產(chǎn)能力：5 T/H 外型尺寸：800×2200×2000 mm 重量：800 kg 生產(chǎn)廠家：杭州正久機(jī)械制造有限公司 5.2.1.4紫外線殺菌 型號(hào)：UV12G 處理水量：2.7 T/H 殺菌率：99.9% 功率：40 w 工作壓力：0.8 Mpa 外形尺寸：950×73×110mm 生產(chǎn)廠家：廣州凱源水處理設(shè)備有限公司 5.2.2溶糖設(shè)備 5.2.2.1化糖罐 型號(hào)：DTH-1000 產(chǎn)量(kg/h)：0.5 T/H 功率：8 kw 外型尺寸：Φ900×800 mm 攪拌轉(zhuǎn)速：36轉(zhuǎn)/min 凈重：300 kg 生產(chǎn)廠家：張家港馬爾斯機(jī)械有限公司 5.2.2.2板框過濾機(jī) 型號(hào)：WK330 過濾層數(shù)：20 過濾面積：3.4㎡ 工作壓力：0.3 Mpa 過濾能力：5T/H 外型尺寸：1700×600×750 mm 生產(chǎn)廠家：溫州卓越機(jī)電有限公司 5.2.2.3板式換熱器 型號(hào)：BR0.2-5 單片換熱面積：0.2㎡ 單臺(tái)換熱面積：5㎡ 單臺(tái)換熱片數(shù)：25 接管之間：46 mm 最大處理量：2.5 T/H 生產(chǎn)廠家：上海多源機(jī)械設(shè)備有限公司 5.2.3荔枝清汁生產(chǎn)設(shè)備 5.2.3.1刮板提升機(jī) 型號(hào)：yh300 功率：1.5 kw 外形尺寸：4200×800×1800 mm 重量：380 kg 生產(chǎn)廠家：寧波億鴻食品機(jī)械有限公司 5.2.3.2選果臺(tái) 尺寸：3000×1000×1300 mm 輸送能力：5 T/H 功率：11 kw 定制廠家：寧津縣龍錦網(wǎng)鏈廠 5.2.3.3氣泡翻浪清洗機(jī) 型號(hào)：DS-QX20 外形尺寸：4000×1020×1460 mm 功率：1.5 kw 生產(chǎn)能力：5 T/H 重量：800 kg 生產(chǎn)廠家：上海東肅機(jī)械設(shè)備有限公司 5.2.3.4荔枝去皮、核機(jī) 型號(hào)：LX2—3A 尺寸：1800×1700×1500 mm 產(chǎn)量：3 T/H 功率：0.75 kw 重量：970 kg 剝殼率：99.5% 生產(chǎn)廠家：新鄉(xiāng)市領(lǐng)先輕工機(jī)械有限公司 5.2.3.5螺旋榨汁機(jī) 型號(hào)：LZ-2.5 主機(jī)尺寸：2200×600×1960 mm 功率：11KW 產(chǎn)量：2.5T/H 生產(chǎn)廠家：溫州揚(yáng)名機(jī)械有限公司 5.2.3.6果汁管式加熱機(jī) 型號(hào)：SH-JB 生產(chǎn)能力：10 T/H 功率：12 kw 生產(chǎn)廠家：上海金奔實(shí)業(yè)有限公司 5.2.3.7臥式離心分離機(jī) 型號(hào)：LWL520 外形尺寸：1480×1920×1470 mm 功率：30 kw 轉(zhuǎn)速：2400 r/min 生產(chǎn)能力：5 T/H 生產(chǎn)廠家：淄博市淄川華衛(wèi)模具機(jī)械廠 5.2.4乳酸發(fā)酵及灌裝設(shè)備 5.2.4.1攪拌調(diào)配罐 型號(hào)：LY-TBG-500 容積：2.5 T 電機(jī)功率：0.75 kw 外形尺寸：Φ2000×1500 mm 重量：220 kg 生產(chǎn)廠家：杭州聯(lián)悅機(jī)械設(shè)備有限公司 5.2.4.2真空脫氣機(jī) 型號(hào)：TQ-3 生產(chǎn)能力：3 T/H 工作時(shí)真空度：0.05 Mpa 功率：6.2 kw 外型尺寸：1185×800×3140 mm 重量：450 kg 生產(chǎn)廠家：張家港馬爾斯機(jī)械有限公司 5.2.4.3恒溫發(fā)酵罐 型號(hào)：FJG 生產(chǎn)能力：10 T/H 配用功率：1.5 kw 外型尺寸：Φ2300×2500 mm 攪拌轉(zhuǎn)速：36/72 轉(zhuǎn)/min 生產(chǎn)廠家：溫州工大輕工機(jī)械有限公司 5.2.4.4 PET瓶全自動(dòng)理瓶機(jī) 型號(hào)：LP-16 最大生產(chǎn)能力：12000 瓶/H 適用瓶型規(guī)格：瓶徑Φ50-90 mm，瓶高165-290 mm 總功率：7.5 kw 外型尺寸：Φ2300×2340 mm 生產(chǎn)廠家：張家港市南承機(jī)械有限公司 5.2.4.5四合一灌裝機(jī) 型號(hào)：CGFB16-16-12-6 灌裝頭數(shù)：16 灌裝量：500 ml 生產(chǎn)能力：4000 瓶/H 適用瓶型規(guī)格：瓶徑Φ40-80 mm，瓶高：30-280 mm 總功率：3.8 kw 外型尺寸：3050×2000×2400 mm 生產(chǎn)廠家：張家港市家源機(jī)械有限公司 5.2.4.6熱收縮套標(biāo)機(jī) 型號(hào)：GSJ-TB-250 最大生產(chǎn)能力：250 瓶/min 總功率：3 kw 外型尺寸：1550×1055×2000 mm 生產(chǎn)廠家：東莞市佼佼者自動(dòng)化設(shè)備有限公司 5.2.4.7激光打碼機(jī) 型號(hào)：XH-D-2-1 打印深度：0.3 mm 功率：30 w 外形尺寸：1500×800×500 mm