喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請(qǐng)放心下載，，有疑問咨詢QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請(qǐng)放心下載，，有疑問咨詢QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 課程設(shè)計(jì)說明書 題目： 日產(chǎn)20噸方便米線的生產(chǎn)車間設(shè)計(jì) 學(xué)院（系） 專業(yè) 班 級(jí) 學(xué) 號(hào) 學(xué)生姓名 指導(dǎo)教師 二〇 年 月 目錄 序………………………………………………………………2 第一章 緒論…………………………………………………4 第一節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù)與要求 第二節(jié) 設(shè)計(jì)原則 第三節(jié) 設(shè)計(jì)要求 第四節(jié) 廠址原則 第五節(jié) 廠房及設(shè)備要求 第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)……………………………………8 第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 第二節(jié) 產(chǎn)品工藝流程的確定及工藝論證 第三章 設(shè)備選型及計(jì)算…………………………………14 第四章 勞動(dòng)力的計(jì)算………………………………………15 第五章 生產(chǎn)車間水電氣的估算……………………………17 第六章 經(jīng)濟(jì)效益……………………………………………18 結(jié)束語 ……………………………………………………19 序 米粉作為大米深加工產(chǎn)品在我國(guó)有著悠久的歷史和廣闊的市場(chǎng)。近年來隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，米線生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展很快，米線在南方一年四季均可作為主食，北方地區(qū)也出現(xiàn)了大量米線店，米線市場(chǎng)不斷發(fā)展更新，已從傳統(tǒng)的地方風(fēng)味食品發(fā)展為工業(yè)化產(chǎn)品。 米粉主要成分是大米淀粉，米粉的諸多性質(zhì)也主要取決于大米淀粉的特性。秈米因其直鏈淀粉含量相對(duì)較高，尤其適合制作米粉，米粉有干米粉和濕米粉二種類型，干米粉需要經(jīng)過干燥的工序，其產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)(可達(dá)2年)，復(fù)水性好，韌性足，目前在江西省內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)的米線產(chǎn)品多為干制品。它食用時(shí)需先用沸水煮軟后，再做成湯粉、炒粉或拌粉，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，方便性較差。濕米粉食用方便，食用時(shí)不需要熱煮，只要用熱水浸泡幾分鐘就可食用，口感滑爽、細(xì)膩，多在小作坊、食堂等地方使用，所以衛(wèi)生條件不能得到充分的保障。 方便米粉又稱即食米粉，它經(jīng)歷了嚴(yán)格的殺菌工序和特殊的工藝，不僅保留了濕粉的細(xì)膩口感，同時(shí)具有食用方便、耐保藏且食用更安全衛(wèi)生的特點(diǎn)。普通濕米線保存時(shí)間僅為3個(gè)月至5個(gè)月，方便米線能達(dá)到常溫保藏一年。 第一章 緒論 第一節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù)與要求 一、課題來源 本設(shè)計(jì)為XX大學(xué)食品學(xué)院《食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)》課題組的課程設(shè)計(jì)任務(wù)。近年來, 米粉制品的生產(chǎn)開發(fā)蓬勃興起, 已成為食品工業(yè)投資的新熱點(diǎn), 生產(chǎn)技術(shù)水平也有長(zhǎng)足的進(jìn)步。其中, 江西的精制直條米粉以江西贛南等地生產(chǎn)的“江西米粉”、“銀絲米粉”等為代表, 產(chǎn)品質(zhì)量比傳統(tǒng)直條米粉有顯著提高。目前, 該產(chǎn)品以外貿(mào)出口為主, 銷往港澳、歐美等地, 成為出口米粉市場(chǎng)上的一大名牌。在江西許多地區(qū), 已形成了大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn), 甚至集團(tuán)化生產(chǎn), 并取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。該米粉生產(chǎn), 原料全部采用大米, 沒有任何添加劑, 而且主要以市場(chǎng)上銷路較差、糧食部門往往庫(kù)存積壓較多的早米為主, 原料資源十分豐富; 同時(shí), 在我國(guó)這樣一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó), 對(duì)促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化、提高附加值具有積極的意義。 二、設(shè)計(jì)要求 1. 在廣泛了解資源情況和市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，提出可行性報(bào)告。 2. 對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行物料衡算，對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)，設(shè)備選型以及水、電量消耗等的計(jì)算。 3. 繪制工藝流程圖和生產(chǎn)車間平面布置圖。 4. 編寫設(shè)計(jì)說明書。 第二節(jié) 設(shè)計(jì)原則 本設(shè)計(jì)從我國(guó)目前的工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)形式出發(fā)，認(rèn)真貫徹食品工業(yè)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，以生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化發(fā)展，因地制宜，力求工藝技術(shù)上合理、可靠、先進(jìn)。全廠布置科學(xué)、規(guī)范、靈活，積極參考有關(guān)類型的建廠經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合應(yīng)用國(guó)內(nèi)外成熟的工藝及相關(guān)領(lǐng)域在生產(chǎn)實(shí)踐中的先進(jìn)技術(shù)，以及產(chǎn)品的特殊性對(duì)今后的發(fā)展方向都是有一定潛力的。 第三節(jié) 設(shè)計(jì)內(nèi)容 一、 工藝設(shè)計(jì) 1. 產(chǎn)品方案的確定 2. 工藝流程的確定 3. 主要產(chǎn)品的物料衡算 4. 設(shè)備選型及計(jì)算 5. 生產(chǎn)車間的平面布置 6. 勞動(dòng)力的計(jì)算及勞動(dòng)組織 二、 生產(chǎn)工藝流程圖和生產(chǎn)車間平面布置圖各一張 第四節(jié) 廠址選擇 一個(gè)地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到這個(gè)地區(qū)的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。一個(gè)食品工廠的建設(shè)，對(duì)當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、三農(nóng)發(fā)展都有密切的關(guān)系。食品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工廠的基建進(jìn)度、投資費(fèi)用、基地建設(shè)及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，對(duì)職工的勞動(dòng)環(huán)境等，都有著密切的關(guān)系。 項(xiàng)目 要求 原料燃料 產(chǎn)品銷售 1. 接近原料產(chǎn)地及產(chǎn)品銷售地區(qū)； 2. 燃料質(zhì)量符合要求，保證供應(yīng)； 面積 1. 廠區(qū)用地面積要滿足生產(chǎn)需求，并預(yù)留擴(kuò)建用地； 2. 存廢料、廢渣所需面積應(yīng)滿足工廠服務(wù)年限； 3. 居住用地應(yīng)根據(jù)工廠規(guī)模和定員應(yīng)按規(guī)定的定額計(jì)算所需面積； 氣象 1. 考慮高溫、高濕、云霧、風(fēng)沙地區(qū)對(duì)生產(chǎn)的不良影響； 2. 考慮冰凍線對(duì)建筑物基礎(chǔ)和地下管線的影響； 水質(zhì) 廠址附近要有充足的水源，并且水質(zhì)應(yīng)該符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。本設(shè)計(jì)采用市自來水廠的水源，保證安全的生產(chǎn)和生活用水； 交通運(yùn)輸 1. 根據(jù)工廠運(yùn)貨量，物料性質(zhì)，外部運(yùn)輸條件，運(yùn)輸距離等因素合理確定采用的運(yùn)輸方式； 2. 運(yùn)輸路線應(yīng)最短，方便，經(jīng)濟(jì)合理； 排水 1. 米線廠的排水量很大，排水包括生產(chǎn)污水、廢水和雨水，生產(chǎn)污水和生產(chǎn)廢水要經(jīng)過處理才能排放； 2. 廠址地形選擇應(yīng)使排水便于排入附近江河或地下水系統(tǒng)； 協(xié)作 應(yīng)該有利于相鄰企業(yè)和依托城市，要科技、信息、生產(chǎn)、修理、公用設(shè)施、交通運(yùn)輸、綜合利用和生活福利等多方面的協(xié)作； 能源供應(yīng) 1. 靠近熱電供應(yīng)地點(diǎn)，所需電力、所需蒸汽應(yīng)有可靠來源； 2. 自備鍋爐房和煤氣站時(shí)，應(yīng)該靠近燃料供應(yīng)地； 周圍環(huán)境 1. 廠址周圍沒有有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴(kuò)散性污染； 2. 上風(fēng)地區(qū)企業(yè)對(duì)工廠無危害可能，廠址不在受污染的河流下游，附近無污染的醫(yī)院，且交通方便； 施工條件 1. 了解當(dāng)?shù)丶巴鈦斫ㄖ牧系墓?yīng)情況、產(chǎn)量、價(jià)格，盡可能利用當(dāng)?shù)氐慕ㄖ牧希? 2. 了解施工期間的水電勞動(dòng)力的供應(yīng)條件，以及當(dāng)?shù)厥┕ぜ夹g(shù)力量、技術(shù)水平和建筑機(jī)械數(shù)量等； 安全防護(hù) 1. 工廠與工廠間居住地間，必須滿足現(xiàn)行安全、衛(wèi)生、環(huán)保各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定； 2. 必須滿足人對(duì)水、電的要求； 其他 1. 廠址地下如有古代建筑文物時(shí)應(yīng)征求有關(guān)部門處理意見和同意建廠文件； 2. 避免將廠址選擇在建筑物密集，高壓輸電線路地工程管路通過地區(qū)，以減少拆遷。 第五節(jié) 廠房及設(shè)備要求 方便米線是大米深度加工的大宗食品之一，在我國(guó)南方有很大的產(chǎn)銷市場(chǎng)，還可以大量出口到發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，由于這些國(guó)家對(duì)進(jìn)口商品的質(zhì)量要求及其嚴(yán)格，而且國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)過因?yàn)闈衩追蹖?dǎo)致的食物中毒現(xiàn)象，因此，方便米線生產(chǎn)工廠和設(shè)備都應(yīng)滿足具體的硬件要求。 一、廠房設(shè)計(jì)的原則 1. 廠房必須有整潔的環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)周圍應(yīng)無污染，水質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生條件，生產(chǎn)區(qū)及周圍應(yīng)無露土地面，并增加綠化面積； 2. 廠區(qū)各項(xiàng)應(yīng)按照行政生活生產(chǎn)和輔助系統(tǒng)劃分格局，在同一廠區(qū)鄰近廠房進(jìn)行的各項(xiàng)操作不互相妨礙； 3. 廠房應(yīng)具備適當(dāng)?shù)恼彰鳌⑷∨?、通風(fēng)設(shè)備，必要時(shí)需要安裝空調(diào)設(shè)備，使室內(nèi)保持適當(dāng)?shù)臏囟取穸燃罢彰鳁l件； 4. 廠房應(yīng)防止動(dòng)物和昆蟲進(jìn)去，其內(nèi)部表面應(yīng)光滑少縫隙，不得吸附顆粒型粉塵； 5. 廠房必須符合生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，劃分等級(jí)，一般生產(chǎn)區(qū)和控制區(qū)應(yīng)采取相應(yīng)的措施； 6. 控制區(qū)車間的內(nèi)墻，平頂和地坪要材質(zhì)堅(jiān)硬，平整光滑少縫隙，無顆粒型物質(zhì)脫落，易于清洗、消毒，有外窗的房間，其窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)實(shí)； 7. 工作人員應(yīng)該在更衣室以后，經(jīng)緩沖區(qū)才能進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū)。生產(chǎn)控制區(qū)的服裝至少采用無扣白大褂。 二、設(shè)備選擇的原則 生產(chǎn)設(shè)備必須與生產(chǎn)食品的適應(yīng)，并按照工藝流程合理布局，便于操作、拆卸清洗和消毒滅菌。設(shè)備及管道的材質(zhì)應(yīng)與物料不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，凡是食品直接接觸的設(shè)備應(yīng)符合一定衛(wèi)生條件。設(shè)備的轉(zhuǎn)動(dòng)及管道要密封良好，防止?jié)櫥?、冷卻劑對(duì)食品的污染。所有設(shè)備均要登記，主要設(shè)備儀器應(yīng)建立檔案資料。設(shè)備使用之前，檢查人員應(yīng)了解設(shè)備的原料材質(zhì)性能與用途，切實(shí)做到會(huì)使用，會(huì)維修和會(huì)保養(yǎng)。 第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 一、產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)原則 四個(gè)滿足：1.滿足產(chǎn)量的需要； 2.滿足原料綜合利用的要求； 3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； 4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。 五個(gè)平衡：1.產(chǎn)品與原料供應(yīng)的平衡； 2.生產(chǎn)季節(jié)性勞動(dòng)力的平衡； 3.生產(chǎn)班次的平衡； 4.設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡； 5.水、電、汽負(fù)荷的平衡。 二、產(chǎn)品方案 1. 本設(shè)計(jì)要求產(chǎn)量為20噸/日，原料主要為陳米，選擇原料時(shí)要注意不能有霉變米和黃變米； 2. 本產(chǎn)品不存在淡旺季的區(qū)別，可一年四季滿足人們的需求； 3. 針對(duì)不同地區(qū)的消費(fèi)者，我們可以添加不同的配料，制成不同口味的方便米線； 4. 本產(chǎn)品決定采用兩班制以達(dá)到最佳利益狀態(tài)。 三、工作天數(shù)的確定 每月按25d計(jì)，全年的生產(chǎn)日為300d。 四、產(chǎn)量的確定 要求：日產(chǎn)量20噸的方便米線，則年產(chǎn)量為 20×300= 6000t。 采用兩班制，即每天工作16個(gè)小時(shí)，由此計(jì)算，米線每小時(shí)生產(chǎn)量為 20÷16=1.25t。 包裝規(guī)格：擬為 每袋108 g（米線凈含量為85 g）,售價(jià)為1.5元/袋，則日產(chǎn)方便米線量為20000000/85=235294袋，每小時(shí)生產(chǎn)量為14705袋 。 第二節(jié) 產(chǎn)品工藝流程的確定及工藝論證 一、方便米線的生產(chǎn)工藝流程 米線生產(chǎn)的基本原理：米線的生產(chǎn)主要是以陳米為原料，通過大米的老化作用制成米線，具體工藝流程如下： 大米→碾米→除砂→洗米→浸泡→脫水→粉碎→篩理→和料→擠絲→掛桿→老化→蒸粉→切斷洗條→稱量→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→裝箱 二、工藝流程的論證 1.大米原料的選擇 首選大米為早秈米，一般采用早秈米：晚秈米= 3：1。且早秈米存庫(kù)時(shí)間要求9個(gè)月以上。不得含有黃變、霉變米。大米陳化期要求為六個(gè)月至一年，速時(shí)的大米結(jié)構(gòu)層次、營(yíng)養(yǎng)成分都基本固定，尤其是淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，糊化時(shí)，淀粉有較好的凝膠特性以含直鏈淀粉量大于20%的秈米為主，且以陳米為好。陳米制出的米線透明度高，不宜粘條，韌性較好，后操作性好，但直鏈淀粉含量太高，米線易斷條，也會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以陳米不能有霉變和其他變質(zhì)現(xiàn)象。 2.碾米 目的：除去附著于米粒表面的糠麩, 獲得精白的大米。 方法：將按比例稱重后的原料米分別倒入碾米機(jī)中進(jìn)行碾削。 工藝條件：碾米時(shí), 調(diào)整流量調(diào)節(jié)器和阻力調(diào)節(jié)板使碾出的糠麩量控制在投料量的2-3% 左右為宜。 3.除砂 目的：分離米中夾帶的砂石等雜質(zhì)。 方法：碾好的大米落入除砂槽中, 調(diào)節(jié)進(jìn)水量, 使大米在和緩的水流沖擊，依次越過多道隔砂板, 然后落入洗米桶中。雜質(zhì)由于比重較大, 不能越過隔砂板而沉入槽底, 由此被分離出來。 4.洗米和浸泡 目的：洗米和浸泡可除去個(gè)別谷粒、糠皮等各種雜質(zhì)和一些微生物,并可提高粉碎的效率。 方法：洗米桶中的米, 在射流裝置沖擊下進(jìn)行循環(huán)沖洗。漂浮在水面的泡沫、糠皮等浮雜物越過洗米桶上面的隔離板, 經(jīng)溢流管排入下水道。洗凈的大米由射流裝置送入浸米池中。 工藝條件：洗凈的米在浸米池中按1：1用量，用清水浸泡18-24h, 其間應(yīng)換水2- 3 次。生產(chǎn)中都遵循冬長(zhǎng)夏短的規(guī)律,判斷浸泡時(shí)間合適的方法是用手捏米?？词欠袢菀讓⑵淠笏椤? 5.脫水 目的：迅速除去濕米中多余的水分。 方法：將浸好的米泵送到離心脫水機(jī)中, 進(jìn)行脫水。 工藝條件：離心脫水約1-2 min, 脫水時(shí)間長(zhǎng)短以米粒表面沒有明顯的游離水, 粉碎時(shí)不堵篩片為準(zhǔn)。 6.粉碎 目的：脫水后的大米用錘片粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。 工藝條件：機(jī)內(nèi)篩片規(guī)格一般以篩孔孔徑為0.6mm 為宜。篩片孔徑過大, 米粉粒細(xì)度不夠；孔徑過小, 粉碎時(shí)易堵篩片,影響正常生產(chǎn)。（粉碎后粉料中的水分約占固形物的30%。）然后將粉料導(dǎo)入分離篩中進(jìn)行篩理。 7.篩理 目的：剛粉碎的原粉料中粉粒粗細(xì)不均, 往往還夾帶有糠皮等雜質(zhì)。粗粉粒使粉絲表面粗糙不平, 糠皮進(jìn)入粉絲則成為清晰可見的雜質(zhì)點(diǎn), 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量均有較大影響, 應(yīng)予過篩除去。 方法：粉料篩理通常過60 目篩即可。由于濕粉料中水分含量較大, 一般在26-28%之間, 用普通平篩分離較困難, 采用具有強(qiáng)迫篩理作用的振動(dòng)篩具進(jìn)行篩理為宜。 工藝條件：60目，振動(dòng)篩。 8.和料 目的：將抗老化劑和煮粉漿水混溶用于和粉。 方法：將過篩的粉料倒入和料機(jī)中。加料后開機(jī), 邊攪拌邊加水, 和料5- 10 min, 混合均勻。 工藝條件：加料量約占和料桶容積的60%。拌好的粉料以手握成團(tuán)、一碰即散、含水量約為30-32% 為宜。 9.擠絲 目的：擠絲機(jī)流量調(diào)節(jié)閥通常根據(jù)擠出粉絲的感觀來調(diào)整, 以擠出的粉絲粗細(xì)均勻、透明度好、表面光亮平滑、有彈性、無生白、無氣泡為宜。流量過小, 粉料過熟, 擠出的粉絲褐變嚴(yán)重、色澤較深, 且易產(chǎn)生氣泡；流量過大, 粉料熟度不夠, 擠出的粉絲生白無光, 透明度差。 方法：將拌好的粉料置于擠絲機(jī)喂料斗中進(jìn)行喂料擠壓出絲。擠絲時(shí), 粉料由喂料口連續(xù)、均勻、適量地喂入熟化筒中；調(diào)節(jié)熟化筒出口處的流量調(diào)節(jié)閥, 使粉料在熟化筒中適當(dāng)熟化后, 再由輸料管注入排絲筒中；并在排絲螺旋輸送擠壓下, 由成型粉鏡擠出而成為粉絲。擠出的粉絲在逐步下落的過程中, 用鼓風(fēng)機(jī)充分風(fēng)冷, 以避免粉絲間的相互粘連。 工藝條件：主要采用JN型雙筒自熟粉絲機(jī)。 10.掛桿 目的：將散亂紐結(jié)的粉絲梳理整齊。 方法：將擠出的粉絲逐桿掛接、剪斷、梳理。 工藝條件：粉掛長(zhǎng)約1.3-1.4m。 11.老化 目的：老化使米粉條的粘連程度降低,同時(shí)使得米粉的組織結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定, 改善米粉的品質(zhì)。 方法：將掛桿的粉絲逐桿掛到晾粉室中的晾粉架上, 靜置保潮約12- 24h, 進(jìn)行老化處理。老化不足, 粉絲彈韌性差, 蒸粉易斷掛,難松散；老化過度, 粉掛板結(jié), 難蒸透。 工藝條件：老化時(shí)間依環(huán)境溫、濕度不同而不同, 以粉絲不粘手、可松散、柔韌有彈性為度。 12.蒸粉 目的：為了進(jìn)一步提高米粉的熟化程度改善品質(zhì)。 方法：將老化好的粉掛稍松散后送入蒸柜中, 用低壓蒸汽蒸煮。 工藝條件：蒸粉采用低壓蒸柜。蒸汽壓力為0.035-0.045 MPa, 蒸5-8 min。 13 切斷洗條 目的：切成需要的長(zhǎng)度，并使其恢復(fù)成鮮濕米粉狀態(tài)。， 方法：由下架機(jī)或人工逐桿取下, 用切粉機(jī)切斷成18-20cm 長(zhǎng)的小段,然后用清水漂洗lmin，瀝水5-10min。 14包裝，殺菌，冷卻，檢驗(yàn) 分別定量稱取濕米粉裝入包裝袋中(采用耐蒸煮塑料袋)，用真空度0.08Mpa的真空封口機(jī)按規(guī)定密封，不得有漏氣現(xiàn)象。再放入殺菌鍋內(nèi)殺菌，保持米粉中心溫度90-95℃，保溫40-45分鐘，結(jié)束殺菌后迅速冷卻，緩解米粉在高溫和高濕度下過度糊化，變爛，粘連。 三、產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定要求 1.細(xì)菌微生物總數(shù)檢測(cè) 按GB7892-94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢測(cè)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行，各實(shí)驗(yàn)組入37℃保溫，每3天測(cè)一次各組細(xì)菌微生物總數(shù)。規(guī)定：出廠標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/g。 2.感觀評(píng)定要求 視覺鑒別：檢查色澤是否為米白色, 光亮透明；粉條是否完整，是否變色，粗細(xì)是否均勻一致。 嗅覺鑒別：是否具有大米清香，無異味 味覺鑒別：是否有咬勁、爽口，米線風(fēng)味濃淡，是否有酸變味。 項(xiàng)目 分值 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 1 為正常的白色，光滑、透明(1分)；色澤很暗，有雜色(0分)。 松散度 1 用筷子夾起一根米粉，輕抖三下后，不粘結(jié)(1分)；粘結(jié)(0分)。 斷條率 2 斷條率≤(2分)；斷條率≤1O％(1分)；斷條率>10％(0分)。 香味 1 具有大米清香味，無異味(1分)；稍有大米清香味，有一點(diǎn)異味(O．5—1分)；無大米清香味，有很重異味(O一0．5分)。 糊湯 1 不糊湯(1分)；稍糊湯(0．5—1分)；很糊湯(0—0．5分) 夾生度 1 不夾生(1分)；稍?shī)A生(0．5—1分)；夾生(0—0．5分)。 柔韌性 2 滑爽、柔韌(2分)；滑爽、柔韌性稍差(0．5—1分)；不滑爽、柔韌性差(0—0.5分)。 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 3.衛(wèi)生指標(biāo) 達(dá)到國(guó)家淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2713-1996。 第三章 設(shè)備選型及計(jì)算 設(shè)備選型是指購(gòu)置設(shè)備時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)工藝要求和市場(chǎng)供應(yīng)情況，按照技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理，生產(chǎn)上適用的原則，以及可行性、維修性、操作性和能源供應(yīng)等要求，進(jìn)行調(diào)查和分析比較，以確定設(shè)備的優(yōu)化方案。 本設(shè)計(jì)米線生產(chǎn)設(shè)備選型如下： 表1 米線生產(chǎn)設(shè)備一覽表 序號(hào) 設(shè)備名稱 型號(hào) 生產(chǎn)能力 動(dòng)力 Kw 外形尺寸mm 生產(chǎn)廠家 1 碾米機(jī) MNMLs30 2500kg/h 37 1330×980×1840 2 比重去石機(jī) TQSX85 5.5-6.3t/h 0.75 1514×974×1809 3 洗米機(jī) TM-600 600kg/h 22 800×600×700 4 真空脫水機(jī) SME301-1500 600kg/次 10 2550×1950×1400 5 錘片粉碎機(jī) 600-I 0.5-6t/h 22-30 轉(zhuǎn)子直徑600mm 6 直線振動(dòng)篩 DZSF520 0.05-5t/h 0.8 2075×806×990 7 混合機(jī) SYM-30 —— 0.75 570×440×820 8 斗式提升機(jī) DTG36/18 7t/h 6 200×125×2000 9 自熟高效粉絲機(jī) XB-FS-60 1.8-3.6t/h 3 1000×800×1200 10 低壓蒸柜 RZG-B型 —— —— 1100×1300×2400 11 米粉切割機(jī) MFQJ-1 2t/h 2.2 1600×850×800 12 機(jī)械自動(dòng)秤 DCS-1-II 18-50袋/min 0.5 850×1440×1800 13 真空封口機(jī) DBF900 0-12min 0.5 800×390×320 14 殺菌鍋 YTL —— —— —— 15 冷卻機(jī) FBC 5-10t/h 1.5 2350×1000×1250 16 儲(chǔ)米倉(cāng) —— 1.2t/次 —— —— 17 鍋爐 —— 1t —— —— 總計(jì) —— —— —— 189 面積253.75m2，高25m 第四章 勞動(dòng)力的計(jì)算 勞動(dòng)力計(jì)算主要用于工廠定員編制，生活設(shè)施(如工人更衣室、食堂、廁所、辦公室和托兒所等)的計(jì)算和生活用水、用氣量的計(jì)算，在食品工廠中，生產(chǎn)車間男工和女工的比例一般等于=3:7。 一、主車間人員制表如下表2 表2 主車間人員制表 主 車 間 工種 人數(shù) 原料清理 8 碾米 1 洗米潤(rùn)米 2 和料 1 擠絲 1 掛桿 20 稱量裝袋 32 冷卻 2 分析 4 車間辦公室 8 鍋爐 4 合計(jì) 83 二、輔助車間人員制表見表3 表3 輔助車間人員制表 輔 助 車 間 部門 人數(shù) 配電房 2 機(jī)修車間 2 輔助材料庫(kù) 4 包裝材料庫(kù) 6 原材料庫(kù) 6 合計(jì) 20 合計(jì)全廠總?cè)藬?shù)：103 三、生產(chǎn)車間平面布置 （一）主體生產(chǎn)車間總體設(shè)計(jì) 生產(chǎn)車間的平面設(shè)計(jì)主要是指車間平面布置，在一定的建筑面積內(nèi)做合理的安排，布置原則入下： 1.要有總體設(shè)計(jì)的全局概念； 2.設(shè)備布置要有盡量按照工藝流程安排； 3.在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多種產(chǎn)品的可能性并留有適當(dāng)?shù)目盏?，同時(shí)注意設(shè)備之間的距離，以便維修，裝卸和清潔； 4.生產(chǎn)車間各種物料運(yùn)輸要暢通，合理安排車間各種廢物排放； 5.必須考慮生產(chǎn)車間衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)； 6.密切結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍庀笏臈l件，注意車間的采光、通風(fēng)、采暖等設(shè)施； 7.盡量節(jié)約用地，可設(shè)在室外的設(shè)備盡量設(shè)在室外，上面可以加簡(jiǎn)易棚。 （二）平面布置 1.設(shè)備沿墻布置，按照工藝流程布置，設(shè)備與墻的最小距離為0.5米； 2.生產(chǎn)車間調(diào)配設(shè)備集中，便于生產(chǎn)； 3.裝熱介質(zhì)的儲(chǔ)罐應(yīng)該遠(yuǎn)離過道，以免燙傷人； 4.設(shè)備的布置按照工藝流程圖進(jìn)行直線排列，在布置中應(yīng)該考慮到生產(chǎn)品種改變而留有余地； 5.對(duì)于較重的設(shè)備應(yīng)該放置在墻邊或者角落里，經(jīng)常搬動(dòng)的設(shè)備放在易于搬動(dòng)的地方。 第五章 生產(chǎn)車間水電氣的估算 一、車間耗水量 生產(chǎn)車間總面積 = 更衣室+辦公室+維修室+檢驗(yàn)室+配電室+工具擺放+原料倉(cāng)庫(kù)+半成品+輔料+成品+包裝材料+生產(chǎn)設(shè)備=20×54=1080m2。 沖地耗水主車間：W=生產(chǎn)車間的地坪面積×2÷40=1080×2÷40÷1000=54t/d=3.38t/h。 依據(jù)前面的工藝，生產(chǎn)每噸米線大概用水2.5噸。 所以估計(jì)車間總耗水量為：20×2.5/16 +3.38=6.50t/h ，加上生活用水，記為4t/h，64t/d。 二、生產(chǎn)車間耗電量 設(shè)備耗電量見表1 照明系數(shù)取5W/m3 車間照明耗電量為1080×25×5/1000 =135kw/h 生產(chǎn)車間共耗電為各設(shè)備耗電量+照明耗電量= 189 + 135 =324 kw/h = 5184 度/天 第六章 經(jīng)濟(jì)效益 本設(shè)計(jì)以粳米為原料進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)計(jì)，生產(chǎn)規(guī)模為20t/d,每年以工作日為300天計(jì)算，年產(chǎn)量為6000t。 一、投資估算： 總投資為大概400萬，其中設(shè)備投資250萬，建筑投資120萬，其他投資30萬. 二、成本核算： 成本核算見下表4： 表4 成本核算表 原料費(fèi)用 大米2元/kg 44000元/d 水電氣費(fèi)用 水費(fèi)3.2元/t,電費(fèi)1.3元/度 7277元/d 折舊費(fèi)用 建筑物以20年折理計(jì)，設(shè)備以10年折理計(jì) 850元/d 員工工資 以每人年薪3萬元計(jì) 8466元/d 包裝材料 以每袋裝0.1kg,材料費(fèi)為0.12元/袋計(jì) 28236元/d 管理費(fèi) —— 2000元/d 材料損耗 —— 2000元/d 其他 5000元/d 總成本 —— 97829元/d 三、效益估計(jì)： 1.收入：235294×1.5 /10000= 35.29萬元/d 2.成本：計(jì)9.78萬元/天 3.純利潤(rùn)：35.29-9.78=25.51萬元/天 4.年純利：7653萬元。 結(jié)束語 本次《食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)》課程設(shè)計(jì)任務(wù)為日產(chǎn)20噸方便米線生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)，至今已經(jīng)順利完成，該生產(chǎn)線的布置立足于大中型企業(yè)，針對(duì)原料充足，運(yùn)輸方便，勞動(dòng)力便宜的特點(diǎn)，結(jié)合廠家的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，摒棄了一些不實(shí)用的多余工序，補(bǔ)充了一些對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有很大幫助的新工序與新設(shè)備，讓有限的資金產(chǎn)生最大的收益。實(shí)際生產(chǎn)中，只要選擇合理的工藝流程，選配好合適與先進(jìn)的設(shè)備，熟悉各工序的操作要領(lǐng)，嚴(yán)格按規(guī)程操作，就能確保生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良的方便米線產(chǎn)品。 在此次設(shè)計(jì)過程中得到了XX大學(xué)食品學(xué)院于老師，張老師的細(xì)心熱情的支持指導(dǎo)和幫助，在此表示衷心的感謝。 - 19 -