《醬油生產(chǎn)工藝》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《醬油生產(chǎn)工藝（61頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概 述一、定義 醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。 釀造醬油配制醬油：以釀造醬油為原料，再配以輔料制成。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀醪保溫法醬油 大豆的一般成分表 組分粗蛋白質(zhì)脂肪淀粉粗纖維素灰分水分含量1014267721.921014 組分戊聚糖粗蛋白質(zhì)粗脂肪淀粉粗纖維素灰分水分含量17.616.74.711.410.56.612 目前國(guó)內(nèi)制曲的方式，主要采用簡(jiǎn)易的厚層機(jī)械通風(fēng)制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤制曲在小廠中仍在使用，對(duì)鏈箱式機(jī)械通風(fēng)制曲、旋轉(zhuǎn)圓

2、盤式自動(dòng)制曲，以及液體曲也正在不斷應(yīng)用及探索之中。下面重點(diǎn)介紹厚層機(jī)械通風(fēng)制曲工藝。 通風(fēng)是為好氣性的曲霉菌生長(zhǎng)發(fā)育提供氧，促進(jìn)曲霉生長(zhǎng)；又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w從曲料中排出；同時(shí)控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時(shí)摻入新鮮空氣。 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn) 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡(jiǎn)易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國(guó)內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過(guò)三分之二了。