《《公共營(yíng)養(yǎng)師》四、三級(jí)主課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《公共營(yíng)養(yǎng)師》四、三級(jí)主課件（106頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師技能培訓(xùn)（ 三 級(jí) ）/13071800483 技 能 培 訓(xùn) 的 主 要 內(nèi) 容 第 一 章 ： 膳 食 調(diào) 查 與 評(píng) 價(jià) 第 二 章 ： 人 體 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 測(cè) 定 和 評(píng) 價(jià) 第 三 章 ： 膳 食 指 導(dǎo) 和 評(píng) 估 第 四 章 ： 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 評(píng) 價(jià) 第 五 章 ： 社 區(qū) 營(yíng) 養(yǎng) 管 理 與 營(yíng) 養(yǎng) 干 預(yù) 第 六 章 ： 營(yíng) 養(yǎng) 咨 詢 與 教 育 公 共 營(yíng) 養(yǎng) 師 技 能 要 求 總 大 綱 .doc （ 可 參 考 公 共 營(yíng) 養(yǎng) 師 鑒 定 指 南 ） 各 章 節(jié) 分 值 比 重 分 配 情 況章 節(jié) 內(nèi) 容 分 值四 級(jí) （ 100） 三 級(jí) （

2、 100）第 一 章 膳 食 調(diào) 查 與 評(píng) 價(jià) 25 15第 二 章 人 體 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 測(cè) 定 與 評(píng) 價(jià) 25 20第 三 章 膳 食 指 導(dǎo) 和 評(píng) 估 20 20第 四 章 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 評(píng) 價(jià) 20 15第 五 章 社 區(qū) 營(yíng) 養(yǎng) 管 理 和 營(yíng) 養(yǎng) 干 預(yù) 10 10 第 六 章 營(yíng) 養(yǎng) 咨 詢 與 教 育 0 20備 注 ： 考 核 中 基 本 分 值 如 上 所 述 ， 但 也 可 能 存 在 極 少 的 分 值 未 列 于 其 中 。 第一章 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià) (Dietary survey and Evaluation) 第 一 節(jié) : 食 物 攝 入 量 調(diào) 查 一

3、 、 膳 食 調(diào) 查 的 目 的 與 意 義 膳 食 調(diào) 查 的 目 的 是 為 了 了 解 不 同 地 區(qū) 、 不 同 生 活 條件 下 某 人 群 或 某 個(gè) 人 的 飲 食 習(xí) 慣 以 及 膳 食 存 在 的 主要 問 題 ； 在 一 定 時(shí) 間 內(nèi) ， 調(diào) 查 群 體 或 個(gè) 體 通 過 膳 食所 攝 取 的 能 量 和 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 數(shù) 量 以 及 質(zhì) 量 ； 根 據(jù) 食 物成 分 表 計(jì) 算 出 每 人 每 日 個(gè) 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 平 均 攝 入 量和 借 此 來 評(píng) 定 正 常 營(yíng) 養(yǎng) 需 要 得 到 滿 足 的 程 度 。 1959、 1982、 1992、 2002

4、全 國(guó) 四 次 中 國(guó) 居 民 營(yíng) 養(yǎng) 與 健 康 狀 況 調(diào) 查 1959、 1982、 1992、 2002全 國(guó) 四 次 中 國(guó) 居 民 營(yíng) 養(yǎng) 與 健 康 狀 況 調(diào) 查 城 市 居 民 膳 食 結(jié) 構(gòu) 不 盡 合 理 。 畜 肉 類 及 油 脂 消 費(fèi) 過 多 ， 谷 類 食 物 偏 低 ； 超 重 和 肥 胖 患 病 率 呈 明 顯 上 升 趨 勢(shì) ； 一 些 營(yíng) 養(yǎng) 缺 乏 病 依 然 存 在 。 ； 高 血 壓 患 病 率 有 較 大 幅 度 升 高 ； 糖 尿 病 患 病 增 加 ； 血 脂 異 常 值 得 關(guān) 注 ； 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 和 體 力 活 動(dòng) 與 相 關(guān) 慢 性

5、病 關(guān) 系 密 切 。1959、 1982、 1992、 2002全 國(guó) 四 次 中 國(guó) 居 民 營(yíng) 養(yǎng) 與 健 康 狀 況 調(diào) 查 其 它 相 關(guān) 調(diào) 查 去 年 焦 點(diǎn) 訪 談 對(duì) 幼 兒 園 、 大 中 小 學(xué) 校 、 社 區(qū) 和居 民 家 庭 作 了 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 一 ） ： 面 臨 雙 重 挑 戰(zhàn) ： 營(yíng) 養(yǎng) 缺 乏 ； 營(yíng) 養(yǎng) 結(jié) 構(gòu) 失 衡 。 2003年 國(guó) 家 食 物 與 營(yíng) 養(yǎng) 咨 詢 委 員 會(huì) 對(duì) 全 國(guó) 4個(gè) 直 轄市 、 5個(gè) 自 治 區(qū) 和 19個(gè) 省 市 的 403所 醫(yī) 院 作 了 營(yíng) 養(yǎng) 狀況 調(diào) 查 （ 二 ） ： 僅 43%的 大 中 型

6、醫(yī) 院 設(shè) 立 了 “ 營(yíng) 養(yǎng) 科 ” ； 1/3的 病 人 沒 有 得 到 良 好 的 飲 食 營(yíng) 養(yǎng) 指 導(dǎo) 。 中 國(guó) 衛(wèi) 生 部 就 我 國(guó) 國(guó) 民 健 康 問 題 在 全 國(guó) 范 圍 內(nèi) 作 了 營(yíng)養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 三 ） ： 有 19%的 人 患 有 高 血 壓 ； 有 2000萬 人 患 有 糖 尿 病 （ 2030年 將 翻 一 倍 世 衛(wèi) 預(yù) 測(cè) ） ； 有 1億 6千 萬 人 被 診 斷 有 高 血 脂 ； 有 2億 人 超 重 ； 有 6000萬 人 因 肥 胖 問 題 就 診 ； 中 國(guó) 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 會(huì) 曾 對(duì) 我 國(guó) 居 民 的 一 日 三 餐 進(jìn) 行 了 調(diào)

7、查 （ 四 ） ： 70.79%的 人 每 天 按 時(shí) 吃 早 餐 ； 2.28%的 人 完 全 不 吃 早 餐 。 世 界 衛(wèi) 生 組 織 對(duì) 我 國(guó) 居 民 作 了 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 五 ） ： 23%的 人 超 重 ； 7%的 人 肥 胖 。 我 國(guó) 居 民 對(duì) 吃 的 認(rèn) 識(shí) 調(diào) 查 （ 六 ） ： 如 何 認(rèn) 識(shí) 從 “ 吃 飽 ” 到 “ 吃 好 ” 的 轉(zhuǎn) 變 （ 考 慮 營(yíng) 養(yǎng) 多 一 點(diǎn) 還 是“ 花 式 ” 多 一 點(diǎn) ？ ） ； 如 何 對(duì) 待 烹 飪 中 不 科 學(xué) 的 制 作 方 法 ？ 四 季 御 香 大 紅 袍 ： 取 材 于 乳 豬 和 鵝 肝 醬 ，

8、 名 為 中 西 合 璧 ， 其 實(shí) 一 脆 一 軟 ， 一 同 滑入 食 道 ， 容 易 傷 胃 。春 秋 燕 雪 琉 璃 蛋 ： 實(shí) 為 春 秋 燕 血 琉 璃 蛋 ， 取 材 于 極 品 燕 窩 和 鴿 蛋 。 中 醫(yī) 一 向 是 不 主 張 空 腹 吃 燕 窩 的 ， 因 在 腸 胃 未 開 始 運(yùn) 作 前 難 以 全 面 吸 收 營(yíng) 養(yǎng) ， 反 而 會(huì) 對(duì) 吸 收產(chǎn) 生 副 作 用 。日 月 流 金 映 玉 鰲 ： 取 材 于 蟹 中 極 品 黃 油 蟹 、 凍 青 蘆 筍 、 伊 朗 黑 魚 子 醬 ， 擁 有 冷 熱相 輝 、 冰 火 口 感 的 同 時(shí) ， 逼 人 的 寒 氣

9、和 火 氣 同 時(shí) 沖 擊 腸 胃 ， 實(shí) 在 是 對(duì) 食 客 的 一 種考 驗(yàn) 。長(zhǎng) 白 天 時(shí) 雪 蛤 酪 ： 取 材 于 肥 美 雪 蛤 。 雪 蛤 不 宜 進(jìn) 食 過 量 ， 以 免 吸 收 過 多 激 素 。 而雪 蛤 滋 陰 之 余 ， 也 始 終 帶 少 許 補(bǔ) ， 大 便 稀 爛 、 無 胃 口 者 都 不 宜 食 用 。千 歲 靈 龜 仙 草 湯 ： 取 材 于 蟲 草 和 明 龜 。 其 實(shí) 龜 味 厚 ， 過 于 滋 膩 ， 如 有 惡 心 、 嘔 吐 、腹 脹 、 食 欲 極 差 時(shí) ， 不 宜 吃 龜 。 否 則 有 可 能 出 現(xiàn) 相 反 效 果 。千 秋 北 海

10、關(guān) 東 參 ： 取 材 于 關(guān) 東 參 、 梅 花 鹿 肉 。 吃 鹿 肉 本 來 就 有 很 多 禁 忌 ： 不 可 與鮑 魚 同 食 ， 不 可 與 蝦 同 食 ， 不 可 與 茭 白 、 鴨 同 食 。 這 些 禁 忌 千 萬 要 遵 守 ， 否 則 后 果 可 能 會(huì) 很 嚴(yán) 重 。百 齡 龍 躉 玉 玲 瓏 ： 取 材 于 龍 躉 。 龍 躉 是 一 種 有 毒 的 珊 瑚 魚 ， 若 食 了 含 雪 卡 毒 的 龍躉 后 ， 2-10小 時(shí) 內(nèi) 會(huì) 出 現(xiàn) 嘔 吐 、 腹 痛 、 腹 淀 、 排 水 樣 便 ， 以 及 四 肢 和 唇 周 、 舌 、咽 發(fā) 麻 等 癥 狀 。 營(yíng)

11、養(yǎng) 問 題 案 例 食 物 相 克 與 最 佳 食 物 搭 配 豬 肉 和 大 豆 相 克 （ 影 響 大 豆 中 磷 的 吸 收 ） ； 豬 肉 與 菊 花 相 克 （ 致 命 ） ； 狗 肉 與 大 蒜 相 克 （ 損 人 ） ； 鯉 魚 與 咸 菜 相 克 （ 亞 硝 胺 致 癌 ） ； 鯽 魚 與 冬 瓜 相 克 （ 身 體 脫 水 ） ； 螃 蟹 與 冷 食 相 克 （ 拉 肚 子 ） ； 海 帶 和 豬 血 相 克 （ 便 秘 ） ； 黃 瓜 與 芹 菜 相 克 （ 黃 瓜 中 VC分 解 酶 影 響 芹 菜 VC吸 收 ） ； 菠 菜 與 豆 腐 相 克 （ 草 酸 鈣 ） ；

12、米 醋 與 海 參 相 克 （ 凝 固 蛋 白 ） ； 酒 后 與 喝 茶 相 克 （ 影 響 腎 ） ； 茶 葉 與 雞 蛋 相 克 （ 凝 固 蛋 白 ） ； 食 物 禁 忌 忌 只 吃 植 物 油 不 吃 動(dòng) 物 油 ； 忌 煮 粥 加 堿 ； 忌 冷 水 煮 米 飯 ； 忌 多 次 淘 米 ； 忌 食 生 番 薯 ； 雞 蛋 不 宜 與 糖 加 熱 混 吃 ； 兒 童 發(fā) 燒 忌 吃 雞 蛋 ； 凍 肉 避 免 重 復(fù) 解 凍 ； 燒 焦 的 魚 不 能 食 用 。 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 一 ） 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 二 ） 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 三 ） 營(yíng) 養(yǎng) 狀

13、況 調(diào) 查 （ 四 ） 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 五 ） 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 六 ） 近 期 調(diào) 查 發(fā) 現(xiàn) 均 可 以 通 過 膳 食 指 導(dǎo) 來 預(yù) 防 的 ！ 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 調(diào) 查 結(jié) 論 ： 中 國(guó) 需 要 營(yíng) 養(yǎng) 師 ！ 需 要 多 少 ： 400萬 （ 缺 失 ） ！ 建 議 : 又 見 : 也 不 例 外 : 影 響 人 長(zhǎng) 壽 的 二 十 八 因 素 煙 酒 過 度 營(yíng) 養(yǎng) 單 一 飲 食 無 度 忽 視 早 餐 焦

14、 糊 食 物 餐 餐 過 飽 糖 鹽 過 度 身 體 發(fā) 胖 濫 用 藥 物 憂 郁 困 惑 環(huán) 境 污 染 高 枕 無 憂 以 車 代 步 好 逸 惡 勞 不 愿 用 腦 諱 疾 忌 醫(yī) 運(yùn) 動(dòng) 不 足 衣 著 臟 亂 嗜 好 貓 狗 起 居 無 常 勞 累 過 度 熬 夜 打 牌 電 視 入 迷 夫 妻 分 居 寂 寞 孤 獨(dú) 憂 愁 嫉 妒 懶 惰 發(fā) 怒 好 色 貪 財(cái) 營(yíng) 養(yǎng) 調(diào) 查 工 作 中 包 括 的 四 個(gè) 重 要 方 面 ： 膳 食 調(diào) 查 、 體 格 測(cè) 量 、 營(yíng) 養(yǎng) 缺 乏 病 的 臨 床 檢 查 、 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 實(shí) 驗(yàn) 室 檢 測(cè) 。 營(yíng) 養(yǎng) 監(jiān) 測(cè) ： 是 指

15、 長(zhǎng) 期 動(dòng) 態(tài) 監(jiān) 測(cè) 人 群 的 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 ， 同 時(shí) 收 集 影 響 人 群 營(yíng) 養(yǎng)狀 況 的 有 關(guān) 社 會(huì) 經(jīng) 濟(jì) 方 面 的 資 料 ， 探 討 從 政 策 上 、 社 會(huì) 措 施 上 改 善 營(yíng) 養(yǎng)狀 況 和 條 件 的 途 徑 。 定 義 是 ： “ 對(duì) 營(yíng) 養(yǎng) 進(jìn) 行 監(jiān) 護(hù) ， 以 便 作 出 改 善 居 民 營(yíng)養(yǎng) 的 決 定 ” （ 聯(lián) 合 國(guó) 糧 農(nóng) 組 織 （ FAO） 、 聯(lián) 合 國(guó) 兒 童 基 金 會(huì) （ UNICEF） 及世 界 衛(wèi) 生 組 織 （ WHO） ） 二 、 膳 食 調(diào) 查 的 重 要 用 語 釋 義 膳 食 調(diào) 查 的 內(nèi) 容 ： 食 物 品

16、 種 與 數(shù) 量 ； 飲 食 制 度 與 餐 次 分 配 ； 烹 調(diào) 加 工 與 方 法 ； 過 去 的 膳 食 情 況 、 飲 食 習(xí) 慣 。 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 評(píng) 價(jià) ： 是 根 據(jù) 膳 食 調(diào) 查 的 結(jié) 果 對(duì) 人 體 營(yíng) 養(yǎng) 素 和 能 量 的 攝 入 量 、各 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 來 源 比 例 以 及 膳 食 構(gòu) 成 進(jìn) 行 判 斷 分 析 的 過 程 。 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 是 指 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 與 機(jī) 體 需 求 不 相 符 合 ， 而 出 現(xiàn) 的 一種 非 健 康 狀 態(tài) ， 包 括 營(yíng) 養(yǎng) 缺 乏 和 營(yíng) 養(yǎng) 過 剩 。 營(yíng) 養(yǎng) 缺 乏 病 是 指 長(zhǎng) 期 缺 乏 一 種 或

17、 多 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 而 造 成 的 嚴(yán) 重 營(yíng)養(yǎng) 低 下 ， 并 出 現(xiàn) 各 種 相 應(yīng) 的 臨 床 表 現(xiàn) 或 病 癥 。 營(yíng) 養(yǎng) 素 缺 乏 病 是 指 長(zhǎng) 期 缺 乏 一 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 而 造 成 的 嚴(yán) 重 營(yíng) 養(yǎng) 不良 并 出 現(xiàn) 各 種 相 應(yīng) 的 臨 床 表 現(xiàn) 或 病 癥 ， 如 各 種 維 生 素 缺 乏 病 、礦 物 質(zhì) 缺 乏 病 和 微 量 元 素 缺 乏 病 等 都 屬 于 營(yíng) 養(yǎng) 素 缺 乏 病 。 營(yíng) 養(yǎng) 失 衡 是 指 由 于 食 物 與 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 過 量 攝 入 超 過 了 機(jī) 體 的 生理 需 要 而 表 現(xiàn) 在 體 內(nèi) 過 多 堆 積 的 一 種

18、 狀 態(tài) 。 如 肥 胖 病 或 其 他營(yíng) 養(yǎng) 不 良 病 癥 。 突 發(fā) 營(yíng) 養(yǎng) 事 件 是 指 因 食 用 假 冒 偽 劣 食 品 、 或 食 品 、 營(yíng) 養(yǎng) 制 劑的 質(zhì) 量 問 題 或 使 用 方 法 不 當(dāng) 等 原 因 而 造 成 的 某 個(gè) 特 定 人 群 的集 體 性 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 或 營(yíng) 養(yǎng) 相 關(guān) 疾 病 發(fā) 生 的 事 件 。二 、 膳 食 調(diào) 查 的 重 要 用 語 釋 義 三 、 膳 食 調(diào) 查 的 技 術(shù) 規(guī) 范 工 作 中 國(guó) 居 民 營(yíng) 養(yǎng) 與 健 康 狀 況 調(diào) 查 技 術(shù) 工 作 規(guī) 范 .doc 稱 重 法 記 賬 法 詢 問 法 頻 率 法 膳 食 史

19、法 化 學(xué) 分 析 法 24小 時(shí) 回 顧 法四 、 膳 食 調(diào) 查 的 主 要 方 法 稱 重 法 ： 稱 重 法 是 對(duì) 某 一 膳 食 單 位 消 耗 的 食 物 全 部 稱 重 的 方 法 。 可 用 于 團(tuán) 體 、家 庭 或 個(gè) 人 的 膳 食 調(diào) 查 ， 根 據(jù) 食 物 消 費(fèi) 量 計(jì) 算 出 每 人 每 天 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 平 均 攝入 量 ， 調(diào) 查 時(shí) 間 為 3 7天 。 稱 重 法 比 較 準(zhǔn) 確 ， 但 工 作 量 較 大 ， 不 適 合 大 規(guī) 模 的調(diào) 查 。 記 賬 法 ： 查 賬 法 是 大 規(guī) 模 進(jìn) 行 膳 食 調(diào) 查 的 方 法 ， 適 用 于 賬

20、 目 清 楚 的 機(jī) 關(guān) 、 學(xué) 校 、部 隊(duì) 等 集 體 食 堂 單 位 ， 可 查 閱 某 一 時(shí) 期 內(nèi) 各 種 食 物 消 費(fèi) 總 量 ， 并 根 據(jù) 同 一 時(shí) 期的 進(jìn) 餐 人 數(shù) ， 粗 略 計(jì) 算 每 人 每 日 各 種 食 物 的 攝 取 量 ， 再 按 照 食 物 成 分 表 計(jì) 算 這些 食 物 所 供 給 的 能 量 和 營(yíng) 養(yǎng) 素 數(shù) 量 。 查 賬 法 簡(jiǎn) 便 、 快 速 ， 但 不 夠 精 確 ， 因 為 對(duì)食 物 剩 余 量 難 以 估 算 。 帳 目 清 楚 、 進(jìn) 餐 人 數(shù) 統(tǒng) 計(jì) 準(zhǔn) 確 是 此 方 法 實(shí) 施 的 前 提 ， 如與 稱 重 法 結(jié) 合

21、使 用 可 提 高 準(zhǔn) 確 性 。 詢 問 法 ： 適 用 于 對(duì) 散 在 居 民 的 家 庭 膳 食 調(diào) 查 和 了 解 門 診 病 人 的 膳 食 情 況 。 通 過 詢 問 可 了 解 調(diào) 查 對(duì) 象 經(jīng) 常 性 的 每 日 各 類 食 物 的 攝 人 量 ； 或 回 顧 24小 時(shí) 、 3天 或 一周 內(nèi) 每 日 所 攝 入 的 食 物 種 類 和 數(shù) 量 ； 長(zhǎng) 期 的 飲 食 習(xí) 慣 和 膳 食 結(jié) 構(gòu) ； 以 了 解 飲 食對(duì) 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 及 健 康 的 長(zhǎng) 期 影 響 。 詢 問 法 簡(jiǎn) 便 易 行 ， 但 因 受 被 調(diào) 查 對(duì) 象 的 記 憶 力和 對(duì) 度 量 的 判

22、斷 差 異 影 響 ， 其 結(jié) 果 不 夠 準(zhǔn) 確 。 頻 率 法 ： 食 物 頻 率 法 調(diào) 查 對(duì) 象 過 去 1年 內(nèi) 所 攝 入 的 33類 食 物 及 油 鹽 和 調(diào)味 品 的 攝 入 頻 率 及 攝 入 量 。 膳 食 史 法 ： 膳 食 史 法 對(duì) 于 許 多 慢 性 病 患 者 ,過 去 膳 食 狀 況 比 現(xiàn) 在 更 為 重 要 ,廣 泛用 于 流 行 病 學(xué) 調(diào) 查 . 不 詢 問 過 去 數(shù) 日 內(nèi) 的 食 物 消 耗 情 況 ,而 詢 問 一 般 的 膳 食 方 式 和長(zhǎng) 時(shí) 間 (甚 至 一 年 以 上 )的 膳 食 習(xí) 慣 等 。 一 般 在 正 常 調(diào) 查 中 較

23、 少 用 之 。 化 學(xué) 分 析 法 ： 是 將 調(diào) 查 對(duì) 象 的 一 日 份 全 部 熟 食 收 集 齊 全 ， 在 實(shí) 驗(yàn) 中 進(jìn) 行 化 學(xué) 分析 ， 測(cè) 定 其 中 能 量 和 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 含 量 的 方 法 。 該 法 手 續(xù) 復(fù) 雜 ， 除 非 特 殊 需 要 精確 測(cè) 定 ， 一 般 不 做 。 24小 時(shí) 回 顧 法 ： 是 通 過 詢 問 被 調(diào) 查 者 、 對(duì) 象 回 顧 和 描 述 在 調(diào) 查 時(shí) 刻 以 前24小 時(shí) 內(nèi) 攝 入 的 所 有 食 物 的 數(shù) 量 和 種 類 ， 借 助 食 物 模 型 、 家 用 量 具 或 食物 圖 譜 對(duì) 其 食 物 攝 入

24、 進(jìn) 行 計(jì) 算 和 評(píng) 價(jià) 。 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法 通 過 問 答 方 式 來 回 顧 性 地 了 解 調(diào) 查 對(duì) 象過 去 24小 時(shí) 實(shí) 際 的 膳 食 攝 入 狀 況 ， 對(duì) 其 食物 攝 入 量 進(jìn) 行 計(jì) 算 和 評(píng) 價(jià) 的 一 種 方 法 ， 是目 前 最 常 用 的 一 種 回 顧 膳 食 調(diào) 查 方 法 。 24小 時(shí) 回 顧 法 的 原 理 ： 詢 問 調(diào) 查 對(duì) 象 讓 其 回 顧 和 描 述 攝 入 的 所 有 食 物 的 數(shù) 量 和 種 類 （ 調(diào) 查 時(shí) 刻 前 的 24小 時(shí) 的 攝 入 食 物 情 況 ）

25、然 后 借 助 食 物 的 “ 模 型 、 家 用 量 具 、 食 物 圖 譜 ” 對(duì) 其 攝 入 食 物 計(jì) 算 評(píng) 價(jià) 。 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法 24小 時(shí) 回 顧 法 的 特 點(diǎn) ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法優(yōu) 點(diǎn) ：1、 所 用 的 時(shí) 間 比 較 短 ；2、 不 需 要 較 高 的 文 化 ；3、 能 獲 個(gè) 體 膳 食 情 況 ；4、 便 于 進(jìn) 行 分 析 比 較 。 缺 點(diǎn) ：1、 應(yīng) 答 者 依 賴 短 期 記 憶 ；2、 對(duì) 調(diào) 查 者 需 嚴(yán) 格 培 訓(xùn) （ 不 然 標(biāo)

26、 準(zhǔn) 化 不 夠 ） 。 24小 時(shí) 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點(diǎn) ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點(diǎn) 一 ： 適 應(yīng) 調(diào) 查 的 人 群 1、 家 庭 中 的 個(gè) 體 者2、 不 同 人 群 個(gè) 體 者3、 散 居 特 殊 個(gè) 體 者 食 物 的 消 耗 和 攝 入 情 況 24小 時(shí) 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點(diǎn) ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點(diǎn) 二 ： 調(diào) 查 的 時(shí) 間 1、 連 續(xù) 三 天 的 食 物 攝 入 情 況 ；2、 入 戶 調(diào) 查 時(shí) 間 15-40分

27、鐘 。 24小 時(shí) 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點(diǎn) ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點(diǎn) 三 ： 調(diào) 查 的 方 法 1、 開 放 式 調(diào) 查 表 進(jìn) 行 面 對(duì) 面 詢 問 ；2、 事 先 編 好 調(diào) 查 表 進(jìn) 行 電 話 詢 問 ； 24小 時(shí) 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點(diǎn) ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點(diǎn) 四 ： 對(duì) 調(diào) 查 員 的 要 求 1、 必 須 進(jìn) 行 嚴(yán) 格 的 培 訓(xùn) ；2、 調(diào) 查 中 要 用 引 導(dǎo) 方 法 ；3、 回 顧 后 可 用 清 單 核 對(duì)

28、；4、 老 人 與 孩 童 主 婦 代 勞 。 設(shè) 計(jì) 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 調(diào) 查 表 ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法1、 食 物 名 稱2、 原 料 名 稱3、 原 料 編 碼4、 原 料 質(zhì) 量5、 進(jìn) 餐 時(shí) 間6、 進(jìn) 餐 地 點(diǎn) 可 以 是 主 食 （ 如 米 飯 ） ， 也 可 以 是 菜 名 （ 如 宮 爆 雞 丁 ） 。 食 物 名 稱 中 所 包 括 的 各 種 原 料 的 名 稱 （ 如 雞 丁 、 花 生 ） 。 指 中 國(guó) 食 物 成 分 表 2002 的 編 碼 （ 如 竹 筍 04-5-401） 。 調(diào) 查 時(shí)

29、 刻 之 前 24小 時(shí) 各 種 攝 入 食 物 原 料 實(shí) 際 重 量 （ 克 ） 。 早 餐 、 中 餐 、 晚 餐 三 個(gè) 正 餐 以 及 上 午 、 下 午 、 晚 上 小 吃 。 進(jìn) 食 每 餐 和 小 吃 時(shí) 的 地 點(diǎn) （ 如 家 、 學(xué) 校 、 飯 館 、 攤 點(diǎn) ） 。 24小 時(shí) 回 顧 法 等 調(diào) 查 表 格 規(guī) 范 .doc 24h食 物 回 顧 法 個(gè) 人 人 日 數(shù) 換 算 ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法個(gè) 人 人 日 數(shù) = 早 餐 餐 次 總 數(shù) 早 餐 餐 次 比+中 餐 餐 次 總 數(shù) 中 餐 餐 次 比 +

30、晚 餐 餐 次 總 數(shù) 晚 餐 餐 次 比 參 考 培 訓(xùn) 教 材 P5 24h食 物 回 顧 調(diào) 查 法 的 應(yīng) 用 （ 工 作 程 序 ） ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法 程 序 1： 入 戶 說 明 來 意 程 序 2： 說 明 調(diào) 查 內(nèi) 容 程 序 3： 調(diào) 查 作 好 記 錄 程 序 4： 回 顧 記 錄 要 點(diǎn) 程 序 5： 彌 補(bǔ) 調(diào) 查 不 足 程 序 6： 資 料 需 要 核 查 程 序 7： 個(gè) 人 人 日 數(shù) 的 計(jì) 算 （ 見 表 1-4 書 第 10頁(yè) ） 24h回 顧 和 膳 食 史 結(jié) 合 方 法 的 應(yīng) 用 （

31、工 作 程 序 ） ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 二 ： 24小 時(shí) 回 顧 和 膳 食 史 結(jié) 合 方 法 程 序 1： 介 紹 工 作 目 的 程 序 2： 膳 食 攝 入 模 式 的 詢 問 程 序 3： 用 詳 細(xì) 食 物 清 單 來 核 對(duì) 程 序 4： 三 天 的 食 物 攝 入 量 程 序 5： 描 述 烹 飪 方 法 程 序 6： 檢 查 數(shù) 量 程 序 7： 記 錄 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 三 ： 稱 重 記 帳 法 對(duì) 某 一 個(gè) 伙 食 單 位 或 個(gè) 人 一 日 各 餐 食 物 食 用量 進(jìn) 行 稱 重 ， 計(jì) 算 每 人 每 日 的 營(yíng) 養(yǎng) 素

32、攝 入 量 。 稱 重 法 準(zhǔn) 確 性 高 ， 可 作 為 膳 食 調(diào) 查 的 “ 金 標(biāo)準(zhǔn) ” ， 用 以 衡 量 其 他 方 法 的 準(zhǔn) 確 性 進(jìn) 餐 總 人 數(shù) 統(tǒng) 計(jì) : 對(duì) 群 體 進(jìn) 行 調(diào) 查 時(shí) （ 1） 如 年 齡 、 性 別 、 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 構(gòu) 成 不 同 ， 應(yīng) 作 個(gè)人 進(jìn) 餐 記 錄 ， 并 使 用 加 權(quán) 法 進(jìn) 行 平 均 供 給 量 標(biāo) 準(zhǔn) 計(jì)算 （ ？ ） 。 這 里 的 f是 指 同 年 齡 、 性 別 、 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 的 人數(shù) x是 指 同 年 齡 、 性 別 、 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 的 推 薦 攝 入量 或 適 宜 攝 入 量 X=fx/ f 應(yīng)

33、用 人 日 數(shù) 進(jìn) 行 計(jì) 算 人 日 數(shù) 是 指 一 個(gè) 人 24小 時(shí) 所 有 餐 次 為 一 人 日 人 日 數(shù) =早 餐 餐 次 總 數(shù) 早 餐 餐 次 比 +中 餐 餐 次 總數(shù) 中 餐 餐 次 比 +晚 餐 餐 次 總 數(shù) 晚 餐 餐 次 比 常 規(guī) 餐 次 比 為 0.2:0.4:0.4 或 0.3:0.4:0.3 稱 重 法 步 驟 準(zhǔn) 確 記 錄 每 餐 各 種 食 物 及 調(diào) 味 品 的 名 稱 ； 準(zhǔn) 確 稱 量 食 物 的 生 重 、 熟 重 、 剩 余 量 、 零 食 從 市 場(chǎng) 采 購(gòu) 的 樣 品 市 品 市 品 去 掉 不 可 食 部 分 之 后 所 剩 余 物

34、食 部 食 品 烹 調(diào) 后 的 重 量 熟 重 吃 剩 飯 菜 的 重 量 剩 余 量 稱 重 法 步 驟 計(jì) 算 生 熟 比 ， 生 熟 比 =生 食 物 重 量 /熟 食 物 重 量 ； 將 調(diào) 查 期 間 所 消 耗 的 食 物 按 品 種 分 類 、 綜 合 ，求 得 平 均 每 人 每 日 的 食 物 消 耗 量 ； 按 食 物 成 分 表 計(jì) 算 平 均 每 人 每 日 的 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入量 。 食 物 消 耗 記 錄 表食 物名 稱 生 重（ g） 熟 重（ g） 生 熟比 熟 食 剩余 量（ g ） 實(shí) 際 消 耗 量 （ g） 熟 重 生 重 食 物 重 量 折 算 參

35、照 表食 物 名 稱 單 位 重 量（ 生 重 ） 備 注克 兩大 米 飯 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 75 1.5 碗 直 徑 12cm1大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 150 3 碗 直 徑 16cm大 米 粥 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 30 0.61大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 50 1饅 頭 1個(gè) 100 2 自 制 品 需 看 大 小 折 算面 條 （ 濕切 面 ） 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 30 0.6 每 斤 濕 面 折 合 面 粉 0.8斤 ，3兩 濕 面 折 合 面 粉 2.4斤1大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 50 1面 條 （ 干 切 面 ） 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 75 1.5 干 面 條 按 面 粉 重 量 計(jì) 算1大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 100 2

36、食 物名 稱 單 位 重 量 （ 生 重 ） 備 注克 兩包 子 1個(gè) 50 1 小 籠 包 ： 3 4個(gè) /兩餃 子 平 均 6個(gè) 50 1 面 粉 重 量 ， 不 包 括 餡餛 飩 9 10個(gè) 50 1 面 粉 重 量 ， 不 包 括 餡油 條 1根 50 1油 餅 1個(gè) 70 80 1.41.6炸 糕 1個(gè) 50 1 糯 米 粉 35g， 紅 小 豆 15g豆 包 1個(gè) 50 1 面 粉 35g， 紅 小 豆 15g元 宵 3個(gè) 50 1 每 個(gè) 含 糖 3g燒 餅 1個(gè) 50 1食 物 重 量 折 算 參 照 1.doc 模 型 （ 實(shí) 物 ）200g 150g 200g 模 型 （

37、實(shí) 物 ）100g 50g 50g 模 型 （ 實(shí) 物 ）100ml 250ml200ml 250ml 模 型 （ 實(shí) 物 ）50g 150g75g 記 賬 法 適 用 于 有 詳 細(xì) 伙 食 賬 目 的 集 體 單 位 ,也 可 用 于家 庭 。 根 據(jù) 該 單 位 在 一 定 期 限 內(nèi) 的 各 種 食 物 消 耗 總量 和 就 餐 者 的 人 次 數(shù) ， 計(jì) 算 出 平 均 每 人 每 日 的 食物 消 耗 量 ， 再 根 據(jù) 食 物 成 分 表 計(jì) 算 每 人 每 日 的 能量 和 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 攝 入 量 。 食 物 消 耗 量 記 錄 ： 開 始 前 食 物 結(jié) 存 量 每 天

38、購(gòu) 入 各 種 食 物 量 每 天 各 種 食 物 廢 棄 量 結(jié) 束 后 的 剩 余 量 （ 液 體 可 用 量 ） 注 意 市 品 、 可 食 部 ， 小 雜 糧 、 零 食 的 記 錄 。 家 庭 食 物 量 登 記 表 .doc 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 四 ： 食 物 頻 率 法 是 估 計(jì) 被 調(diào) 查 者 在 指 定 的 一 段 時(shí) 期 內(nèi) 吃 某些 食 物 的 頻 率 的 方 法 這 種 方 法 以 問 卷 形 式 進(jìn) 行 膳 食 調(diào) 查 ， 以 調(diào)查 個(gè) 體 經(jīng) 常 性 的 食 物 攝 入 種 類 ， 根 據(jù) 每 日 、每 周 、 每 月 甚 至 每 年 所 食 各

39、種 食 物 的 次 數(shù)或 食 物 的 種 類 來 評(píng) 價(jià) 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 。 應(yīng) 用 食 物 頻 率 法 近 年 來 被 應(yīng) 用 于 了 解 一 定 時(shí) 間內(nèi) 的 日 常 攝 入 量 ， 以 研 究 既 往 膳 食 習(xí) 慣 和某 些 慢 性 病 的 關(guān) 系 。 食 物 調(diào) 查 頻 率 法 .doc 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 五 ： 化 學(xué) 分 析 法 通 過 實(shí) 驗(yàn) 室 化 學(xué) 分 析 方 法 ， 測(cè) 定 調(diào) 查 對(duì)象 在 一 定 時(shí) 間 內(nèi) 所 攝 入 食 品 的 能 量 和 營(yíng) 養(yǎng) 素的 數(shù) 量 及 質(zhì) 量 。 收 集 樣 品 的 方 法 是 雙 份 飯 菜 法 ： 制

40、作 兩份 完 全 相 同 的 飯 菜 ， 一 份 供 調(diào) 查 對(duì) 象 食 用 ，另 一 份 作 為 分 析 樣 品 。 分 析 樣 品 在 數(shù) 量 和 質(zhì) 量 上 必 須 與 攝 入 的食 物 一 致 。 總 結(jié) 請(qǐng) 歸 納 五 種 調(diào) 查 方 法 的 應(yīng) 用 范 圍 和 優(yōu) 缺 點(diǎn) 優(yōu) 點(diǎn) 缺 點(diǎn) 應(yīng) 用稱 重 法記 賬 法24h回 顧 法化 學(xué) 分 析 法頻 率 法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn) 確 家 庭 、 個(gè) 人 、 團(tuán) 體費(fèi) 時(shí) 、 費(fèi) 力不 適 用 大 規(guī) 模簡(jiǎn) 單 易 行 ，省 時(shí) 、 人 、 物簡(jiǎn) 單 易 行 ，省 時(shí) 、 人 、 物 賬 目 清 楚 的 機(jī) 關(guān)部

41、隊(duì) 學(xué) 校時(shí) 間 短 不 夠 準(zhǔn) 確 ，代 表 性 有 影 響主 觀 ， 不 太準(zhǔn) 確 ， 回 憶 偏 倚費(fèi) 時(shí) 、 力 、 財(cái)準(zhǔn) 確 家 庭 、 個(gè) 人科 研 、 治 療 膳 食量 化 不 準(zhǔn) 確（ 偏 高 ） ， 遺 漏 個(gè) 人 ， 膳 食 習(xí) 慣與 某 些 慢 性 疾 病 的關(guān) 系應(yīng) 答 者 負(fù) 擔(dān) 輕 ，應(yīng) 答 率 高 ，經(jīng) 濟(jì) 、 方 便 ；可 調(diào) 查 長(zhǎng) 期 第 二 節(jié) : 膳 食 調(diào) 查 結(jié) 果 的 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 學(xué) 習(xí) 單 元 1： 膳 食 結(jié) 構(gòu) 分 析 與 評(píng) 價(jià) 程 序 1： 食 物 分 析 程 序 2： 食 物 歸 類 程 序 3： 食 物 攝 入 量 填 寫 程

42、 序 4： 比 較 和 分 析 程 序 5： 評(píng) 價(jià) 程 序 6： 建 議 學(xué) 習(xí) 單 元 2： 膳 食 能 量 攝 入 量 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 程 序 1： 食 物 分 類 程 序 2： 計(jì) 算 能 量 攝 入 量 程 序 3： 計(jì) 算 能 量 總 和 程 序 4： 計(jì) 算 食 物 供 能 的 百 分 比 程 序 5： 計(jì) 算 三 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 提 供 的 能 量 占 總 能 量 的 比 例 程 序 6： 調(diào) 查 結(jié) 構(gòu) 分 析 和 評(píng) 價(jià) 食 物 成 分 表 應(yīng) 用 （ 能 量 計(jì) 算 ） 例 1: 請(qǐng) 利 用 食 物 成 分 表 計(jì) 算 250克 花 蛤 市 品 所提 供 的 能 量

43、。 1） 查 食 物 成 分 表 ， 得 出 250克 花 蛤 的 食 部 為 46%,每 100克 食 部 提 供 能 量 為 45 kcal 食 部 能 量 水 分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 類 別 食 物 名 稱 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花 蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河 蜆 蜆 子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250

44、克 花 蛤 提 供 的 能 量 為 ：250 0.46/100 45=51.75( kcal)2） 計(jì) 算 花 蛤 提 供 的 能 量 學(xué) 習(xí) 單 元 3： 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 程 序 1： 計(jì) 算 家 庭 中 每 人 每 日 各 種 食 物 的 平 均 攝 入 量 程 序 2： 計(jì) 算 家 庭 混 合 系 數(shù) 程 序 3： 利 用 公 式 計(jì) 算 標(biāo) 準(zhǔn) 人 每 日 每 種 食 物 的 攝 入 量 程 序 4： 計(jì) 算 平 均 每 日 攝 入 量 程 序 5： 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 評(píng) 價(jià) 程 序 6： 數(shù) 據(jù) 歸 檔 例 2. 計(jì) 算 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 1）

45、 查 食 物 成 分 表 ， 花 蛤 的 食 部 46%， 故250克 花 蛤 的 可 食 部 為 115g 2） 查 食 物 成 分 表 ， 每 100g 食 部 的 花 蛤 所含 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 的 量 23 g 。 食 部 能 量 水 分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 名 稱 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹 （ 河 蟹 ） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭 子 蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9

46、2.6 121 蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花 蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河 蜆 蜆 子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 花 蛤每 100g 食 部 的 花 蛤 所 含 總 視 黃 醇 當(dāng) 量 的 量 23 g 250克 花 蛤 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 為 ： 115/100 23=26.45(g)3） 計(jì) 算 花 蛤 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 例 3： 計(jì) 算 250克 菠 菜 市 品 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 1） 查 菠 菜 的 食 部 ： 89 食 部 能 量 水

47、分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 類 別 食 物 名 稱 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆 筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍 菜 空 心 菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠 菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥 菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 食 部 能 量 水

48、分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 名 稱 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆 筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍 菜 空 心 菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠 菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥 菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼 篙 82 21 93 1.9 0

49、.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹 菜 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 菠 菜 因 此 ， 250克 菠 菜 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 為 ： 250 0.89/100 487=1083.58(g) 學(xué) 習(xí) 單 元 4： 膳 食 調(diào) 查 結(jié) 果 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 程 序 1： 核 對(duì) 膳 食 攝 入 記 錄 表 程 序 2： 計(jì) 算 食 物 攝 入 量 程 序 3： 計(jì) 算 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 程 序 4： 計(jì) 算 能 量 食 物 來 源 程 序 5： 計(jì) 算 三 大 營(yíng) 養(yǎng) 素 供 能 比 程 序 6： 計(jì) 算 蛋

50、 白 質(zhì) 的 食 物 來 源 程 序 7： 計(jì) 算 脂 肪 的 食 物 來 源 分 配 程 序 8： 初 步 結(jié) 構(gòu) 分 析 和 記 錄 程 序 9： 儲(chǔ) 存 計(jì) 算 結(jié) 構(gòu) 四 、 一 日 膳 食 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 習(xí) 題 部 分 .doc 男 大 學(xué) 生 一 日 膳 食 的 營(yíng) 養(yǎng) 計(jì) 算 食 譜 （ 食 物 重 量 均 指 可 食 部 分 ）早 餐 鮮 牛 奶 一 杯 （ 150g） ， 饅 頭 一 個(gè) （ 小 麥 標(biāo) 準(zhǔn) 粉 100g）中 餐 米 飯 （ 粳 米 ， 標(biāo) 一 200g） ， 豬 肉 炒 芹 菜 （ 豬 腿 肉 50g，芹

51、 菜 250g， 醬 油 10g， 花 生 油 6g， 鹽 2g）晚 餐 米 飯 （ 粳 米 ， 標(biāo) 一 200g） ， 菠 菜 豆 腐 湯 （ 菠 菜 50g， 豆腐 50g， 河 蝦 5g， 花 生 油 3g， 鹽 2g） 魚 片 （ 草 魚 150g，蒜 頭 5g， 醬 油 3g， 標(biāo) 準(zhǔn) 粉 3g， 糖 2g） 1.稱 重 記 錄 該 男 大 學(xué) 生 攝 入 的 各 種 食 物 ， 在表 3中 記 錄 主 食 、 副 食 、 零 食 、 調(diào) 味 品 等 的攝 入 情 況 （ 原 材 料 ） 。 表 3 每 人 每 日 攝 入 各 類 食 物 量 表 （ 克 ）編 號(hào) ： 單 位 日 期

52、日 期 餐 次 食 物 名 稱 總 攝 入 量平 均 每 日 攝 入 量 2 計(jì) 算 每 人 每 日 能 量 及 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 查 閱 食 物 成 分 表 計(jì) 算 每 種 食 物 所 供 給 的 能 量和 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 、 并 對(duì) 各 餐 次 、 每 日 能 量 和 各種 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 進(jìn) 行 匯 總 ， 填 入 表 4中 。 表 4 食 物 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 計(jì) 算 表餐 次 食 物 名 稱 重 量 (g) 蛋 白 質(zhì) (g) 尼 克 酸(mg) 維 生 素C(mg) 維 生 素D(mg)早 餐小 計(jì)午 餐晚 餐合 計(jì) 將 表 4中 每 日 能 量 及 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝

53、 入 量 填 入 表 5相 應(yīng) 欄中 ； 依 據(jù) 該 份 食 譜 使 用 者 的 性 別 、 年 齡 、 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 、生 理 階 段 ， 查 找 相 應(yīng) 的 RNI或 AI填 入 表 中 ； 計(jì) 算 攝 入 量 占 供 給 量 的 百 分 比 （ 表 5） 。 表 5 膳 食 評(píng) 價(jià) 表 各 類 營(yíng) 養(yǎng) 素 蛋 白質(zhì) (g) 脂 肪( ) 糖 類( ) 鈣(mg) 鐵(mg) 鋅(mg) 視 黃 醇當(dāng) 量（ g ） 維 生素C(mg) 維 生素E(mg）平 均 每 日 攝入 量 每 日 供 給 量 攝 入 量 /供 給量 ( 100%) 4 計(jì) 算 能 量 、 蛋 白 質(zhì) 和 鐵 的 食

54、 物 來 源 分 配 。 將 表 4記 錄 的 各 類 食 品 分 為 動(dòng) 物 類 食 物 、 豆 類食 物 和 其 他 食 物 ， 計(jì) 算 各 類 食 品 的 能 量 、 蛋 白 質(zhì)和 鐵 的 攝 入 量 及 其 占 總 量 的 百 分 比 ， 得 出 能 量 、蛋 白 質(zhì) 和 鐵 的 來 源 分 布 ， 填 入 表 6。 表 6 營(yíng) 養(yǎng) 素 食 物 來 源 分 配能 量 蛋 白 質(zhì) 鐵動(dòng) 物 類 食 物 豆 類 食 物 其 他 食 物 5.計(jì) 算 能 量 的 三 餐 分 配 情 況 。 根 據(jù) 表 4得 出 早 、 中 、 晚 餐 能 量 攝 入 情 況 ，分 別 計(jì) 算 三 餐 能 量

55、占 總 能 量 的 百 分 比 ， 填 入表 7。 表 7 一 日 三 餐 能 量 來 源 分 配早 餐 中 餐 晚 餐能 量 6. 計(jì) 算 三 大 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 供 能 比 。 分 別 統(tǒng) 計(jì) 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 提 供 的 能量 ， 并 計(jì) 算 其 占 總 能 量 的 百 分 比 ， 填 入 表 8 表 8 三 大 產(chǎn) 能 營(yíng) 養(yǎng) 素 供 能 比類 別 攝 入 量 （ g） 供 能 量 （ kj） 占 總 能 量 的 %蛋 白 質(zhì)脂 肪碳 水 化 物合 計(jì) 膳 食 評(píng) 價(jià) 與 改 進(jìn)（ 一 ） 膳 食 評(píng) 價(jià)1.每 人 每 日 平 均 攝 入 量 參 照 中

56、國(guó) 居 民 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 參 考 攝 入 量 進(jìn) 行 評(píng) 價(jià) 。 根據(jù) 中 等 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 成 年 男 子 EAR、 RNI或 AI、 UL值 ， 分 析能 量 、 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 是 否 存 在 攝 入 不 足 或 過 剩 的 現(xiàn) 象 ； 與 RNI或 AI相 差 10%上 下 ， 可 以 認(rèn) 為 合 乎 要 求 。 （ 1） 若 低 于 EAR， 認(rèn) 為 該 個(gè) 體 該 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 處 于 缺 乏 狀態(tài) ， 應(yīng) 該 補(bǔ) 充 。 （ 2） 若 達(dá) 到 或 超 過 RNI， 認(rèn) 為 該 個(gè) 體 該 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量充 足 。 （ 3） 若 介 于 EAR或 RNI之 間 ， 為 安 全 起 見 ， 建 議 進(jìn) 行 補(bǔ)充 。 另 外 ， 要 注 意 超 過 UL的 營(yíng) 養(yǎng) 素 。 2.評(píng) 價(jià) 一 日 三 餐 的 能 量 分 配 是 否 合 理 ；早 ： 中 ： 晚 =2： 4： 4或 3： 4： 3 3.能 量 、 蛋 白 質(zhì) 和 鐵 的 食 物 來 源 分 配 是 否 合 理 ； 蛋 白 質(zhì) 動(dòng) +豆 1/3 鐵 動(dòng) 物 性 食 物 1/3 4.三 大 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 供 能 比 是 否 合 理 。蛋 白 質(zhì) 10-12%；脂 肪 20-30%； 碳 水 化 物 55-65%（ 二 ） 結(jié) 合 實(shí) 際 提 出 改 進(jìn) 方 案 。