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1、 食 醋 的 生 產(chǎn) 珍極米醋工藝流程圖 淀 粉 質(zhì) 原 料預(yù) 處 理糖 化酒 精 發(fā) 酵醋 酸 發(fā) 酵后 處 理醋 第 一 節(jié) 簡 介 3、 四 大 名 醋 鎮(zhèn) 江 香 醋 、 山 西 陳 醋 、 浙 江 米 醋 和 保 寧 麩 醋 為我 國 四 大 名 醋 。 保 寧 醋 是 惟 一 的 藥 醋 ， 素 有 “ 東 方 魔 醋 ” 之 稱 ，1915年 曾 在 “ 巴 拿 馬 太 平 洋 萬 國 博 覽 會(huì) ” 與 國 酒 茅臺(tái) 一 并 獲 得 金 獎(jiǎng) ， 從 而 奠 定 了 其 在 中 國 四 大 名 醋 中的 地 位 。 2005年 我 國 食 醋 產(chǎn) 量 排 名 前 十 的 企 業(yè)

2、江 蘇 恒 順 集 團(tuán) 有 限 公 司 8.8萬 噸 ； 山 西 水 塔 老 陳 醋 股 份 有 限 公 司 8.04萬 噸 ； 石 家 莊 珍 極 釀 造 集 團(tuán) 6.1萬 噸 ； 山 東 玉 兔 食 品 有 限 公 司 3.75萬 噸 ； 北 京 王 致 和 食 品 集 團(tuán) 有 限 公 司 3.6萬 噸 ； 天 津 市 天 立 獨(dú) 流 老 醋 股 份 有 限 公 司 3.5萬 噸 ； 青 島 燈 塔 釀 造 食 品 有 限 公 司 3.3萬 噸 ； 山 西 清 徐 金 元 老 陳 醋 有 限 公 司 2.75萬 噸 ； 天 浩 園 釀 造 （ 江 蘇 ） 有 限 公 司 2.61萬 噸 ；

3、 山 東 淄 博 巧 媳 婦 食 品 有 限 公 司 2.5萬 噸 。 排 在 前 十 名 之 后 的 兩 家 企 業(yè) 是 佛 山 市海 天 調(diào) 味 食 品 有 限 公 司 和 北 京 龍 門 和 田 寬 食品 有 限 公 司 各 為 1.5萬 噸 。 北 京 龍 門 和 田 寬之 后 的 企 業(yè) 在 1萬 噸 以 下 。 前 十 名 企 業(yè) 合 計(jì)食 醋 產(chǎn) 量 44.9萬 噸 ， 占 總 產(chǎn) 量 （ 按 200萬 噸計(jì) 算 ） 的 22 。 2005年 我 國 醬 油 產(chǎn) 量 排 名 前 十 的 企 業(yè) 佛 山 市 海 天 調(diào) 味 食 品 有 限 公 司 46萬 噸 ； 香 港 加 加 集

4、 團(tuán) 有 限 公 司 （ 湖 南 ） 14.74萬 噸 ； 廣 東 美 味 鮮 調(diào) 味 食 品 有 限 公 司 10.3萬 噸 ； 石 家 莊 珍 極 釀 造 集 團(tuán) 9.6萬 噸 ； 北 京 王 致 和 食 品 集 團(tuán) 有 限 公 司 8.2萬 噸 ； 中 山 富 金 香 調(diào) 味 食 品 廠 有 限 公 司 7.9萬 噸 ； 天 浩 園 釀 造 （ 江 蘇 ） 有 限 公 司 7.27萬 噸 ； 李 錦 記 公 司 6.03萬 噸 ； 山 東 淄 博 巧 媳 婦 食 品 有 限 公 司 5萬 噸 ； 青 島 燈 塔 釀 造 食 品 有 限 公 司 5萬 噸 。 排 在 前 十 名 之 后 的

5、 兩 家 企 業(yè) 是 ：貴 陽 味 莼 園 食 品 （ 集 團(tuán) ） 有 限 公 司 3.17萬 噸 ，廣 州 致 美 齋 食 品 有 限 公 司 3萬 噸 。廣 州 致 美 齋 之 后 的 企 業(yè) 在 2萬 噸 以 下 。 前 十 名 企 業(yè)合 計(jì) 醬 油 產(chǎn) 量 為 120萬 噸 ， 占 總 產(chǎn) 量 （ 按 500萬 噸計(jì) 算 ） 的 24 ， 說 明 我 國 醬 油 產(chǎn) 業(yè) 的 生 產(chǎn) 集 中度 在 不 斷 提 高 。 二、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能 除 主 要 成 分 醋 酸 外 ， 還 含 有 各 種 氨 基 酸 、 有機(jī) 酸 、 糖 類 、 維 生 素 、 礦 物 質(zhì) 、 醇 和 酯

6、等 營 養(yǎng) 成分 及 風(fēng) 味 成 分 ； 具 有 獨(dú) 特 的 色 、 香 、 味 、 體 ， 不僅 是 調(diào) 味 佳 品 ， 經(jīng) 常 食 用 對(duì) 健 康 也 有 益 。 食 醋 有 殺 菌 解 毒 、 健 胃 消 食 、 防 暑 降 溫 、軟 化 血 管 、 促 進(jìn) 血 液 循 環(huán) 、 防 治 動(dòng) 脈 硬 化 、 冠 心病 并 有 一 定 的 防 癌 作 用 。 三 、 食 醋 的 種 類 1 按 照 生 產(chǎn) 工 藝 釀 造 醋 ： 其 中 產(chǎn) 量 最 大 ， 是 用 糧 食 等 為 原 料 ， 經(jīng)微 生 物 制 曲 、 糖 化 、 酒 精 發(fā) 酵 、 醋 酸 發(fā) 酵 等 階 段 釀制 而 成

7、。 合 成 醋 ： 是 用 化 學(xué) 方 法 合 成 的 醋 酸 配 制 而 成 ， 缺乏 發(fā) 酵 調(diào) 味 品 的 風(fēng) 味 ， 質(zhì) 量 不 佳 。 再 制 醋 ： 是 以 釀 造 醋 為 基 料 ， 經(jīng) 進(jìn) 一 步 加 工 制 成 ，如 五 香 醋 、 蒜 醋 、 姜 醋 、 固 體 醋 等 。2 按 照 地 名 山 西 陳 醋 、 鎮(zhèn) 江 香 醋 、 北 京 熏 醋 、 上 海 米 醋 、四 川 麩 醋 、 江 浙 玫 瑰 醋 、 福 建 紅 曲 醋 等 等。 山 西 水 塔 陳 醋 鎮(zhèn) 江 香 醋 熏 醋 第 二 節(jié) 制 醋 的 原 料 及 處 理一 、 制 醋 原 料 1 主 料 ： 是

8、能 通 過 微 生 物 發(fā) 酵 被 轉(zhuǎn) 化 而 生 成 食 醋 的主 要 成 分 醋 酸 的 原 料 ， 主 要 是 含 淀 粉 、 含 糖 、 含 酒精 的 三 類 物 質(zhì) ， 如 谷 物 、 薯 類 、 果 蔬 、 糖 蜜 、 酒 精 、酒 糟 以 及 野 生 植 物 等 。 2 輔 料 ： 釀 醋 需 要 大 量 的 輔 助 原 料 ， 一 般 使 用 谷 糠 、麩 皮 或 豆 粕 作 輔 料 。 3 填 充 料 ： 疏 松 ， 有 適 當(dāng) 的 硬 度 和 惰 性 ， 沒 有 異 味 ，表 面 積 大 固 態(tài) 發(fā) 酵 法 制 醋 及 速 釀 法 制 醋 都 需 要 填 充 料 ， 其主

9、要 作 用 是 疏 松 醋 醅 ， 積 存 和 流 通 空 氣 ， 有 利 于醋 酸 菌 的 好 氧 發(fā) 酵 。 固 態(tài) 發(fā) 酵 法 制 醋 一 般 使 用 粗 谷 糠 、 小 米 殼 、 高 粱殼 等 。 速 釀 法 制 醋 常 以 木 刨 花 、 玉 米 芯 、 木 炭 、 瓷 料 等作 為 固 定 化 載 體 。 4 添 加 劑 ： 改 進(jìn) 色 澤 、 風(fēng) 味 和 體 態(tài)a.食 鹽 ： 醋 醅 發(fā) 酵 成 熟 后 ， 需 及 時(shí) 加 入 食 鹽 以 抑制 醋 酸 菌 ， 防 止 醋 酸 菌 將 醋 酸 分 解 ， 同 時(shí) ， 食鹽 還 起 到 調(diào) 和 食 醋 風(fēng) 味 的 作 用 。b.砂

10、 糖 、 香 辛 料 ： 能 增 加 成 醋 的 甜 味 ， 并 賦 予 特殊 的 風(fēng) 味 。c.炒 米 ： 炒 米 能 增 加 成 醋 色 澤 及 香 氣 。 二 、 各 種 常 用 淀 粉 質(zhì) 原 料 的 特 點(diǎn) 1 高 粱 ： 淀 粉 、 維 生 素 含 量 高 ， 但 單 寧 含 量 高 。2 大 米 （ 碎 米 ） ： 糯 米3 甘 薯 ： 淀 粉 含 量 高 、 易 糊 化 ， 粗 纖 維 、 蛋 白 質(zhì) 、脂 肪 含 量 較 低 ， 果 膠 含 量 高 。4 玉 米 ： 去 胚 芽 三 、 原 料 的 預(yù) 處 理1 除 去 雜 質(zhì)分 選 機(jī) ； 洗 滌 機(jī)2 粉 碎 與 水 磨錘

11、 式 粉 碎 機(jī) 、 刀 片 軋 碎 機(jī) 、 鋼 磨 3 蒸 煮 粉 碎 后 的 淀 粉 質(zhì) 原 料 ， 潤 水 蒸 煮 （ 100 以上 ） ， 目 的 ： 淀 粉 糊 化 ； 高 溫 滅 菌 第 三 節(jié) 食 醋 釀 造 用 微 生 物n 傳 統(tǒng) 工 藝 釀 醋 （ 即 老 法 釀 醋 ） ： 利 用 自 然 界 中 野 生 菌 制 曲 、 發(fā) 酵 ， 涉 及 的 微生 物 種 類 繁 多 ， 如 ： 霉 菌 屬 的 根 霉 、 曲 霉 、 毛 霉 、犁 頭 霉 ， 酵 母 菌 屬 的 漢 遜 氏 酵 母 、 假 絲 酵 母 ， 以 及芽 孢 桿 菌 、 乳 酸 菌 、 醋 酸 菌 、 產(chǎn)

12、氣 桿 菌 等 等 。 n 新 法 釀 醋 ： 均 采 用 經(jīng) 人 工 選 育 的 純 培 養(yǎng) 菌 株 ， 進(jìn) 行 制曲 、 酒 精 發(fā) 酵 和 醋 酸 發(fā) 酵 ， 其 好 處 是 釀 醋 周期 縮 短 ， 原 料 利 用 率 提 高 ， 經(jīng) 濟(jì) 效 益 顯 著 。 一 、 曲 霉 菌n 曲 霉 菌 有 豐 富 的 淀 粉 酶 、 糖 化 酶 、 蛋 白 酶 等 酶 系 ， 因此 常 用 曲 霉 菌 制 糖 化 曲 。 糖 化 曲 是 水 解 淀 粉 質(zhì) 原 料 的糖 化 劑 。n 曲 霉 菌 可 分 為 黑 曲 霉 和 黃 曲 霉 兩 大 類 群 。n 從 酶 系 特 征 來 看 ， 黑 曲

13、 霉 的 淀 粉 糖 化 酶 活 力 強(qiáng) ， 而 其淀 粉 液 化 酶 和 蛋 白 酶 的 活 力 較 弱 ， 有 較 強(qiáng) 的 單 寧 酶 活力 。 黃 曲 霉 的 淀 粉 糖 化 酶 活 力 弱 ， 而 其 淀 粉 液 化 酶 和蛋 白 酶 的 活 力 較 強(qiáng) ， 無 單 寧 酶 活 力 。 黑 曲 霉 更 適 合于 釀 醋 工 業(yè) 中 的 制 曲 。 黃 曲 霉 菌 分 生 孢 子 黃 曲 霉 黃 曲 霉 菌 菌 落 黑 曲 霉 黑 曲 霉 菌 落 黑 曲 霉 菌 分 生 孢 子 頭 二 、 酵 母 菌n 1 釀 酒 酵 母 ： 在 酵 母 菌 的 酒 精 發(fā) 酵 中 ， 除 生 成 酒

14、精外 還 有 少 量 有 機(jī) 酸 、 雜 醇 油 、 酯 類 等 物 質(zhì) 生 成 ， 這些 物 質(zhì) 對(duì) 形 成 醋 的 風(fēng) 味 有 一 定 作 用 。 AS 2.109、 AS 2.399；n 2 產(chǎn) 酯 酵 母 ： AS 2.300、 AS 2.338、 中 國 食 品 發(fā)酵 科 研 所 的 1295和 1312等 產(chǎn) 酯 酵 母 。 三 、 醋 酸 菌1 作 用 醋 酸 菌 具 有 氧 化 酒 精 生 成 醋 酸 的 能 力 。 醋 酸 是 在 釀制 過 程 中 繼 酒 精 生 成 之 后 由 醋 酸 菌 將 酒 精 轉(zhuǎn) 化 成 的 。2 特 性(1)營 養(yǎng) 要 求 ：n 最 適 宜 的

15、碳 源 是 葡 萄 糖 、 果 糖 等 六 碳 糖 ， 其 次 蔗 糖 和麥 芽 糖 等 。 酒 精 也 是 很 適 宜 的 碳 源 ， 有 些 醋 酸 菌 還 能以 甘 油 、 甘 露 醇 等 多 元 醇 為 碳 源 。 n 蛋 白 質(zhì) 水 解 產(chǎn) 物 、 尿 素 、 硫 酸 銨 等 都 適 宜 作 為 醋 酸 菌的 氮 源 。 n 必 需 的 有 磷 、 鉀 、 鎂 3種 元 素 。n 由 于 釀 制 食 醋 的 原 料 一 般 是 糧 食 ， 其 淀 粉 、 蛋 白質(zhì) 、 礦 物 質(zhì) 的 含 量 也 很 豐 富 ， 營 養(yǎng) 成 分 已 能 滿 足醋 酸 菌 的 需 要 ， 除 少 數(shù) 釀

16、 醋 工 藝 外 ， 一 般 不 再 需要 另 外 添 加 氮 源 、 礦 物 質(zhì) 等 營 養(yǎng) 物 質(zhì) 。礦 物 質(zhì) ： (2) 酶 系 特 征 醋 酸 菌 有 相 當(dāng) 強(qiáng) 的 醇 脫 氫 酶 、 醛 脫 氫 酶 等 氧 化酶 系 活 力 ， 因 此 除 能 氧 化 酒 精 生 成 醋 酸 外 ， 還有 氧 化 其 他 醇 類 和 糖 類 的 能 力 ， 生 成 相 應(yīng) 的 酸 、酮 等 物 質(zhì) 。 (3)培 養(yǎng) 條 件 溫 度 ： 醋 酸 菌 生 長 繁 殖 的 適 宜 溫 度 為 28 33 ， 醋 酸 菌 不 耐 熱 ， 在 60 下 10min即 死 亡 。 pH： 醋 酸 菌 生 長

17、 的 最 適 pH值 為 3.5 6.5， 一 般 的 醋酸 桿 菌 菌 株 在 醋 酸 含 量 達(dá) 1.5% 2.5%的 環(huán) 境 中 ，生 長 繁 殖 就 會(huì) 停 止 ， 但 有 些 菌 株 能 耐 受 醋 酸 達(dá)7% 9%。 n 酒 精 的 耐 受 力 ： 醋 酸 桿 菌 對(duì) 酒 精 的 耐 受 力 頗 高 ， 酒 精 濃 度 可 達(dá) 到5% 12%（ 體 積 分 數(shù) ） 。n 對(duì) 食 鹽 的 耐 受 力 ： 對(duì) 食 鹽 的 耐 受 力 很 差 ， 當(dāng) 食 鹽 濃 度 超 過 1% 1.5%時(shí) 就 停 止 活 動(dòng) 。 在 生 產(chǎn) 中 當(dāng) 醋 酸 發(fā) 酵 完 畢 就 添 加食 鹽 ， 其 目

18、 的 除 調(diào) 節(jié) 食 醋 滋 味 外 ， 也 是 防 止 醋 酸菌 繼 續(xù) 作 用 ， 將 醋 酸 氧 化 為 二 氧 化 碳 和 水 的 有 效措 施 。 3 常 用 的 醋 酸 菌(1)AS1. 41醋 酸 菌 屬 于 惡 臭 醋 酸 桿 菌 ， 是 我 國 釀 醋 常 用 菌 株 之 一 。 平板 培 養(yǎng) 時(shí) 菌 落 隆 起 ， 表 面 平 滑 ， 菌 落 呈 灰 白 色 ， 液體 培 養(yǎng) 時(shí) 則 形 成 菌 膜 。 該 菌 生 長 適 宜 溫 度 為 2830 ， 生 成 醋 酸 的 最 適 溫 度 是 28 33 ， 最 適 pH為3.5 6.0， 耐 受 酒 精 濃 度 8%（ 體

19、 積 分 數(shù) ） 。 最 高 產(chǎn) 醋 酸 7% 9%， 產(chǎn) 葡 萄 糖 酸 能 力 弱 。 能 氧 化 分解 醋 酸 為 二 氧 化 碳 和 水 。 (2) 滬 釀 1.01醋 酸 菌 它 是 從 丹 東 速 釀 醋 中 分 離得 到 的 ， 是 我 國 食 醋 工 廠 常用 菌 種 之 一 。 在 含 酒 精 的 培 養(yǎng) 液 中 ， 常 在表 面 生 長 ， 形 成 淡 青 灰 色 薄層 菌 膜 。 該 菌 由 酒 精 產(chǎn) 醋 酸的 轉(zhuǎn) 化 率 平 均 達(dá) 到 93% 95%。 醋 酸 菌 （ Acetobacter） 第 四 節(jié) 食 醋 生 產(chǎn) 中 的 生 化 變 化一 、 生 化 作 用

20、1 糖 化 作 用 ： 糊 化 后 的 淀 粉 在 酶 的 作 用 下 轉(zhuǎn) 變 成 可 發(fā) 酵 性 糖 。2 酒 精 發(fā) 酵 ： 酵 母 菌 在 厭 氧 條 件 下 經(jīng) 過 菌 體 內(nèi) 一 系 列 酶 的 作 用 ，把 可 發(fā) 酵 性 糖 轉(zhuǎn) 化 成 酒 精 和 二 氧 化 碳 ， 然 后 通 過 細(xì) 胞膜 把 產(chǎn) 物 排 出 菌 體 外 的 過 程 。 在 酒 精 發(fā) 酵 的 同 時(shí) 會(huì) 形 成 一 系 列 的 副 產(chǎn) 物 如 甘 油 、高 級(jí) 醇 、 有 機(jī) 酸 等 。 3 醋 酸 發(fā) 酵n 醋 酸 發(fā) 酵 是 繼 酒 精 發(fā) 酵 之 后 ， 酒 精 在 醋 酸 菌 氧 化 酶的 作 用

21、下 生 成 醋 酸 的 過 程 。 氧 化 酶 系n CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2On 根 據(jù) 上 述 反 應(yīng) 式 可 知 ： 醋 酸 與 乙 醇 的 質(zhì) 量 比 為1.304 1。 但 由 于 發(fā) 酵 過 程 中 醋 酸 的 揮 發(fā) 、 再 氧 化以 及 形 成 酯 等 原 因 ， 實(shí) 際 得 到 的 醋 酸 與 酒 精 的 質(zhì) 量比 僅 為 1 1。 二 、 食 醋 色 、 香 、 味 、 體 的 形 成1 食 醋 的 色 色 素 來 源 ： 原 料 本 身 的 色 素 帶 入 醋 中 ， 原 料 預(yù) 處 理 時(shí) 發(fā) 生 化 學(xué) 反 應(yīng) 而 產(chǎn) 生 有 色 物 質(zhì) 進(jìn) 入

22、食 醋 中 發(fā) 酵 過 程 中 由 化 學(xué) 反 應(yīng) 、 酶 反 應(yīng) 而 生 成 的 色 素 ， 微 生 物 的 有 色 代 謝 產(chǎn) 物 ， 薰 醅 時(shí) 產(chǎn) 生 的 色 素 以 及 進(jìn) 行 配 制 時(shí) 人 工 添 加 的 色 素 。 其 中 釀 醋 過 程 中 發(fā) 生 的 美 拉 德 反 應(yīng) 是 形 成 食 醋 色 素 的主 要 途 徑 。 熏 醅 時(shí) 產(chǎn) 生 的 主 要 是 焦 糖 色 素 ， 是 多 種 糖 經(jīng) 脫 水 、縮 合 后 的 混 合 物 ， 能 溶 于 水 ， 呈 黑 褐 色 或 紅 褐 色 。 2 食 醋 的 香 氣 食 醋 的 香 氣 成 分 主 要 來 源 于 食 醋 釀

23、造 過 程 中 產(chǎn) 生的 酯 類 、 醇 類 、 醛 類 、 酚 類 等 物 質(zhì) 。 有 的 食 醋 還 添加 香 辛 料 如 芝 麻 、 茴 香 、 桂 皮 、 陳 皮 等 。n 酯 類 以 乙 酸 乙 酯 為 主 ；n 食 醋 中 的 醇 類 物 質(zhì) 除 乙 醇 外 ， 還 含 有 甲 醇 、 丙 醇 、 異丁 醇 、 戊 醇 等 。n 醛 類 有 乙 醛 、 糠 醛 、 乙 縮 醛 、 香 草 醛 、 甘 油 醛 、 異 丁醛 、 異 戊 醛 等 ； n 酚 類 有 4-乙 基 愈 創(chuàng) 木 酚 等 。n 雙 乙 酰 、 3-羥 基 丁 酮 的 過 量 存 在 會(huì) 使 食 醋 香 氣 變

24、劣 。 3 食 醋 的 味n 酸 味 ：l 食 醋 是 一 種 酸 性 調(diào) 味 品 ， 其 主 體 酸 味 是 醋 酸 。 醋 酸是 揮 發(fā) 性 酸 ， 酸 味 強(qiáng) ， 尖 酸 突 出 ， 有 刺 激 氣 味 。l 食 醋 還 含 有 一 定 量 的 不 揮 發(fā) 性 有 機(jī) 酸 ， 如 琥 珀 酸 、蘋 果 酸 、 檸 檬 酸 、 葡 萄 糖 酸 、 乳 酸 等 ， 它 們 的 存 在可 使 食 醋 的 酸 味 變 得 柔 和 。 甜 味 ： 來 自 于 殘 存 在 醋 液 中 的 由 淀 粉 水 解 產(chǎn) 生 出的 但 未 被 微 生 物 利 用 完 的 糖 。 發(fā) 酵 過 程 中 形 成 的

25、甘 油 、 二 酮 等 也 有 甜 味 。咸 味 ： 釀 醋 過 程 中 添 加 食 鹽 ， 可 以 使 食 醋 具 有 適當(dāng) 的 咸 味 ， 使 醋 的 酸 味 得 到 緩 沖 ， 口 感 更 好 。鮮 味 ： 食 醋 中 因 存 在 氨 基 酸 、 核 苷 酸 的 鈉 鹽 而 呈鮮 味 。 其 中 氨 基 酸 是 由 蛋 白 質(zhì) 水 解 產(chǎn) 生 的 ； 酵 母菌 、 細(xì) 菌 的 菌 體 自 溶 后 產(chǎn) 生 出 各 種 核 苷 酸 ， 如 ：5 -鳥 苷 酸 、 5 -肌 苷 酸 ， 它 們 也 是 強(qiáng) 烈 助 鮮 劑 。 4 食 醋 的 體 態(tài)n 食 醋 的 體 態(tài) 是 由 固 形 物 含

26、 量 決 定 的 。n 固 形 物 包 括 ： 有 機(jī) 酸 、 酯 類 、 糖 分 、 氨 基 酸 、蛋 白 質(zhì) 、 糊 精 、 色 素 、 鹽 類 等 等 。n 用 淀 粉 質(zhì) 原 料 釀 制 的 醋 因 固 形 物 含 量 高 ， 所以 體 態(tài) 好 。 第 五 節(jié) 糖 化 劑 及 其 制 備一 、 糖 化 劑1 糖 化 劑 ： 將 淀 粉 轉(zhuǎn) 變 成 可 發(fā) 酵 性 糖 所 用 的 催 化 劑 。2 種 類 ： 曲 和 酶 制 劑 。（ 1） 曲n 定 義 ： 以 麩 皮 、 碎 米 等 為 原 料 ， 以 曲 霉 菌 純 菌 制 曲或 多 菌 種 混 合 進(jìn) 行 微 生 物 培 養(yǎng) 制

27、得 的 糖 化 劑 或 糖 化發(fā) 酵 劑 。 n 種 類 ： 大 曲 、 小 曲 、 麩 曲 、 紅 曲 、 液 體 曲 。 目 前 釀醋 中 常 用 的 是 麩 曲 和 液 體 曲 。 麩 曲 ： 它 是 以 麩 皮 為 主 要 制 曲 原 料 ， 純 培 養(yǎng) 的 曲霉 菌 為 制 曲 菌 種 ， 采 用 固 體 培 養(yǎng) 法 制 得 。 其 優(yōu) 點(diǎn) 是 ： 曲 的 制 備 成 本 低 、 制 曲 周 期 短 、 糖 化 力強(qiáng) 、 對(duì) 釀 醋 原 料 適 應(yīng) 性 強(qiáng) 、 出 醋 率 高 。 液 體 曲 ： 以 純 培 養(yǎng) 的 曲 霉 菌 為 菌 種 ， 經(jīng) 發(fā) 酵 罐 深 層培 養(yǎng) ， 得 到

28、 一 種 液 態(tài) 的 含 淀 粉 酶 和 糖 化 酶 的 糖 化 劑 ，可 替 代 固 體 曲 用 于 釀 醋 。 其 優(yōu) 點(diǎn) 是 ： 液 體 曲 的 生 產(chǎn) 機(jī) 械 化 程 度 高 ， 可 節(jié) 約 勞動(dòng) 力 ， 但 設(shè) 備 投 資 和 動(dòng) 力 消 耗 較 大 。 n 培 養(yǎng) 產(chǎn) 生 淀 粉 酶 能 力 很 強(qiáng) 的微 生 物 ， 再 從 其 培 養(yǎng) 液 中 提取 淀 粉 酶 并 制 成 酶 制 劑 ， 將它 們 用 作 食 醋 釀 造 的 糖 化 劑 ，如 用 于 淀 粉 液 化 的 枯 草 芽 孢桿 菌 -淀 粉 酶 和 用 于 將 液化 產(chǎn) 物 進(jìn) 一 步 糖 化 的 擬 內(nèi) 孢霉 或 根

29、 霉 葡 萄 糖 淀 粉 酶 制 劑 。 （ 2） 淀 粉 酶 制 劑 高 轉(zhuǎn) 化 率 糖 化 酶 二 、 糖 化 劑 的 制 備1 麩 曲(1) 特 點(diǎn) ：n 麩 曲 是 以 純 培 養(yǎng) 的 優(yōu) 良 曲 霉 菌 為 制 曲 菌 種 ， 用 適 合曲 霉 菌 生 長 的 麩 皮 作 為 制 曲 主 要 原 料 ， 因 此 制 曲 周期 短 ， 僅 2 3d， 制 曲 成 本 低 。n 麩 曲 的 糖 化 力 強(qiáng) ， 用 作 釀 醋 糖 化 劑 時(shí) 出 醋 率 高 ， 麩曲 能 適 用 于 各 種 釀 醋 原 料 ， 是 食 醋 工 業(yè) 使 用 最 多 的糖 化 劑 ， 但 麩 曲 不 宜 長

30、期 保 存 ， 釀 成 的 醋 其 風(fēng) 味 比用 老 法 曲 的 差 。 (2) 麩 曲 制 作 的 工 藝 流 程 種 曲 麩 皮 盒 曲 培 養(yǎng) 谷 糠 拌 勻 蒸 料 揚(yáng) 涼 接 種 堆 積 簾 曲 培 養(yǎng) 成 曲 水 通 風(fēng) 培 養(yǎng) 配 料 ： 麩 皮 88%， 谷 糠 10%， 豆 餅 2%， 水 占 原 料 總 量的 80%。 潤 料 ： 30 60min。 蒸 料 ： 常 壓 40 50min。 接 種 ： 迅 速 冷 卻 到 38 40 。 接 種 0.3 0.5%。 培 養(yǎng) ： 曲 料 入 池 厚 度 25 30cm 入 池 后 先 靜 止 培 養(yǎng) ， 約 經(jīng) 5 8h， 品

31、 溫 升 至 3435 ， 開 始 間 歇 通 風(fēng) ， 風(fēng) 溫 為 28 30 ， 濕 度 要求 較 大 。通 風(fēng) 3 4次 以 后 ， 曲 霉 菌 生 長 旺 盛 ， 品 溫 上 升 很快 ， 要 連 續(xù) 通 風(fēng) ， 風(fēng) 溫 25 左 右 ， 濕 度 可 稍 低 ，使 品 溫 控 制 在 38 左 右 ， 不 得 超 過 40 。至 后 期 ， 曲 霉 菌 生 長 緩 慢 ， 水 分 不 斷 減 少 ， 為 了有 利 于 糖 化 酶 的 產(chǎn) 生 ， 品 溫 應(yīng) 控 制 不 超 過 30 ，可 間 歇 通 入 于 風(fēng) 。培 養(yǎng) 時(shí) 間 為 28 34h。 培 養(yǎng) 時(shí) 間 的 確 定 應(yīng) 通 過

32、 測(cè) 定曲 子 糖 化 力 達(dá) 到 最 高 峰 掌 握 。 2、 液 體 曲(1)特 點(diǎn) ： 將 曲 霉 菌 在 發(fā) 酵 罐 中 進(jìn) 行 深 層 液 體 通 風(fēng) 培養(yǎng) ， 得 到 含 有 豐 富 酶 系 的 培 養(yǎng) 液 ， 這 種 培 養(yǎng) 液 稱之 為 液 體 曲 。 其 生 產(chǎn) 過 程 是 在 機(jī) 械 化 和 無 菌 狀 態(tài)下 完 成 的 。 節(jié) 約 原 料 ， 原 料 利 用 率 高 ， 勞 動(dòng) 效 率高 ， 可 實(shí) 現(xiàn) 機(jī) 械 化 生 產(chǎn) 。(2)工 藝 流 程 原 料 配 料 蒸 煮 冷 卻 入 發(fā) 酵 罐 接 種 通 風(fēng) 培 養(yǎng) 液 體 曲 原 料 ： 將 豆 餅 粉 1.2%、 米

33、 糠 2%、 硫 酸 銨 0.16%和 甘薯 粉 5.2%配 成 干 物 質(zhì) 濃 度 為 8.5%的 培 養(yǎng) 液 。 蒸 煮 ： 135 ， 40 50min。 冷 卻 ： 31 32 。 入 滅 菌 的 發(fā) 酵 罐 ， 接 種 量 5 10%。 通 無 菌 空 氣 培養(yǎng) ， 30 32 培 養(yǎng) 36h。 第 六 節(jié) 酒 母 及 醋 母 的 制 備一 、 酒 母 的 制 備1 酒 母 ： 含 有 大 量 強(qiáng) 活 力 酵 母 菌 的 酵 母 培 養(yǎng) 液 ， 在釀 酒 、 醋 中 被 稱 為 酒 母 。2 工 藝 流 程 試 管 菌 種 小 三 角 瓶 培 養(yǎng) 大 三 角 瓶 培 養(yǎng) 卡 氏 罐

34、培 養(yǎng) 酒 母 罐 培 養(yǎng) n 卡 氏 罐 二 、 醋 母 的 制 備1 工 藝 流 程 醋 酸 菌 種 子 斜 面 活 化 一 級(jí) 種 子 培 養(yǎng) 二 級(jí) 種 子 培 養(yǎng) 三 級(jí) 種 子 培 養(yǎng) 四 級(jí)種 子 培 養(yǎng) 第 七 節(jié) 常 用 的 釀 醋 方 法一 、 常 用 的 釀 醋 方 法1 固 態(tài) 發(fā) 酵 法 釀 醋 ： 淀 粉 質(zhì) 原 料 的 糖 化 、 酒 精 發(fā) 酵 、 醋 酸 發(fā)酵 都 是 在 固 態(tài) 狀 態(tài) 下 進(jìn) 行 ， 發(fā) 酵 速 度 慢 ， 在 醋酸 發(fā) 酵 需 大 量 氧 氣 ， 通 過 多 次 倒 醅 實(shí) 現(xiàn) ， 勞 動(dòng)強(qiáng) 度 大 ， 這 種 方 法 是 最 傳 統(tǒng) 的

35、 方 法 。 采 用 淀 粉 酶 將 原 料 液 化 ， 再 用 麩 曲 進(jìn)行 糖 化 ， 速 度 快 。 采 用 液 態(tài) 酒 精 發(fā) 酵 ， 固態(tài) 醋 酸 發(fā) 酵 ， 發(fā) 酵 時(shí) 在 池 底 部 設(shè) 假 底 ， 假底 下 的 池 壁 上 設(shè) 有 通 風(fēng) 孔 ， 保 證 醋 醅 通 風(fēng) ，假 底 下 積 存 的 醋 汁 ， 定 時(shí) 回 流 噴 淋 在 醋 醅上 ， 降 溫 、 通 風(fēng) 。 與 固 態(tài) 生 產(chǎn) 相 比 ， 出 醋率 提 高 ， 液 化 、 酒 精 發(fā) 酵 機(jī) 械 化 程 度 有 所提 高 。2 酶 法 液 化 通 風(fēng) 回 流 整 個(gè) 的 生 產(chǎn) 過 程 都 是 在 液 體 狀 態(tài)

36、 下 進(jìn) 行 。 特 點(diǎn) ： 機(jī) 械 化 程 度 高 ， 發(fā) 酵 時(shí) 間 短 ， 速 度 快 ，衛(wèi) 生 條 件 好 ， 但 風(fēng) 味 較 差 。 目 前 除 一 些 傳 統(tǒng)的 名 醋 外 ， 很 多 工 廠 采 用 這 種 方 法 。 可 采 用 一 些 方 法 彌 補(bǔ) 風(fēng) 味 的 不 足 。 如 在 酒精 發(fā) 酵 時(shí) ， 接 入 產(chǎn) 酯 酵 母 。3 液 體 深 層 發(fā) 酵 法 以 白 酒 或 食 用 酒 精 為 原 料 ， 在 速 釀 塔 中 經(jīng) 醋 酸菌 的 氧 化 作 用 ， 將 酒 精 氧 化 成 醋 酸 。 特 點(diǎn) ： 醋 色 淺 ， 體 態(tài) 澄 清 透 明 ， 醋 味 純 正 ，

37、生產(chǎn) 速 度 快 ， 這 種 醋 風(fēng) 味 差 ， 主 要 在 東 北 地 區(qū) ， 可生 產(chǎn) 醋 精 ， 再 勾 兌 。4 速 釀 法 原 料 不 經(jīng) 蒸 煮 ， 經(jīng) 粉 碎 浸 泡 后 ， 直 接 進(jìn) 行糖 化 發(fā) 酵 ， 降 低 能 耗 ， 簡 化 生 產(chǎn) 步 驟 ， 但 糖 化困 難 ， 易 污 染 雜 菌 ， 有 待 于 進(jìn) 一 步 完 善 。5 生 料 釀 醋 二 、 固 態(tài) 發(fā) 酵 法 制 醋 工 藝 流 程 麩 曲 酒 母甘 薯 干 粉 碎 混 合 潤 水 蒸 煮 攤 冷 過 篩 攪 勻 糖 化 及 發(fā) 酵細(xì) 谷 糠 水 （ 倒 醅 ） 拌 勻 （ 調(diào) 醅 ） 醋 酸 發(fā) 酵 （

38、倒 釀 ） 加 鹽 后 熟 淋 醋 陳 醋 醋 酸 菌 種 子 粗 谷 糠 澄 清 加 熱 裝 壇 成 品 操 作 方 法 原 料 配 比 (kg)： 甘 薯 干 100， 細(xì) 谷 糠 175， 蒸 料 前 加水 275， 蒸 料 后 加 水 125， 麩 曲 50， 酒 母 40， 粗 谷 糠50， 醋 酸 菌 種 子 40， 食 鹽 7.5 15。 原 料 處 理 ： 甘 薯 干 粉 碎 成 粉 ， 與 細(xì) 谷 糠 混 合 均 勻 ，往 料 中 進(jìn) 行 第 1次 加 水 ， 隨 加 隨 翻 ， 使 原 料 均 勻 吸 收水 分 (潤 水 )， 加 壓 蒸 料 為 150kPa蒸 汽 壓 ，

39、 時(shí) 間 40min。熟 料 取 出 后 ， 過 篩 消 除 團(tuán) 粒 ， 冷 卻 。 添 加 麩 曲 及 酒 母 ： 熟 料 要 求 夏 季 降 溫 至 30 33 ，冬 季 降 溫 至 40 以 下 后 ， 進(jìn) 行 第 2次 加 水 。 加 麩 曲和 酒 母 拌 勻 ， 醋 醅 含 水 量 以 60% 62%為 宜 ， 醅 溫在 24 28 。 淀 粉 糖 化 及 酒 精 發(fā) 酵 ： 醋 醅 入 缸 后 ， 室 溫 保 持 在28 左 右 。 當(dāng) 醅 溫 上 升 至 38 時(shí) ， 進(jìn) 行 倒 醅 ， 經(jīng)過 5 8h， 醅 溫 又 上 升 到 38 39 ， 再 倒 醅 1次 。此 后 ， 正

40、 常 醋 醅 的 醅 溫 在 38 40 間 ， 每 天 倒 醅 1次 ， 2d后 醅 溫 逐 漸 降 低 。 第 5d， 醅 溫 降 至 3335 ， 表 明 糖 化 及 酒 精 發(fā) 酵 已 完 成 ， 此 時(shí) ， 醋 醅的 酒 精 含 量 可 達(dá) 到 8%左 右 。 醋 酸 發(fā) 酵 。 酒 精 發(fā) 酵 結(jié) 束 后 ， 每 缸 拌 入 粗 谷 糠10kg以 及 醋 酸 菌 種 子 8kg。 應(yīng) 控 制 醅 溫 在 39 41 ，不 得 超 過 42 。 通 過 倒 醅 來 控 制 醅 溫 并 使 空 氣 流通 ， 一 般 每 天 倒 醅 1次 ， 經(jīng) 12d左 右 ， 醅 溫 開 始 下降

41、， 當(dāng) 醋 酸 含 量 達(dá) 到 7%以 上 ， 醋 酸 發(fā) 酵 結(jié) 束 ， 應(yīng)及 時(shí) 加 入 食 鹽 。 加 鹽 。 一 般 每 缸 醋 醅 夏 季 加 鹽 3kg， 冬 季 加 鹽1.5kg， 拌 勻 ， 再 放 置 2d。 淋 醋用 水 將 成 熟 醋 醅 的 有 用 成 分 溶 解 出 來 ， 得 到 醋 液 。淋 醋 采 用 淋 缸 三 套 循 環(huán) 法 ： 甲 組 淋 缸 放 入 成 熟醋 醅 ， 用 乙 組 淋 缸 淋 出 的 醋 倒 入 甲 組 缸 內(nèi) 浸 泡 2024h， 淋 下 的 稱 為 頭 醋 ； 乙 組 缸 內(nèi) 的 醋 渣 是 淋 出 過 頭 醋的 頭 渣 ， 用 丙 組

42、 缸 淋 下 的 三 醋 放 入 乙 組 缸 內(nèi) 浸 泡 ， 淋下 的 是 二 醋 ； 丙 組 淋 缸 的 醋 渣 是 淋 出 了 二 醋 的 二 渣 ，用 清 水 放 入 丙 組 缸 內(nèi) ， 淋 出 的 就 是 三 醋 ， 淋 出 三 醋 后的 醋 渣 殘 酸 僅 1%。 陳 釀 ： 陳 釀 是 醋 酸 發(fā) 酵 后 為 改 善 食 醋 風(fēng) 味 進(jìn) 行 的貯 存 、 后 熟 過 程 。 有 兩 種 方 法 ： 一 種 是 醋 醅 陳 釀 ， 將 加 鹽 成 熟 固 態(tài) 醋 醅 壓 實(shí) ，上 蓋 食 鹽 一 層 ， 并 用 泥 土 和 鹽 鹵 調(diào) 成 泥 漿 密 封 缸 面 ，放 置 20 30

43、d； 另 一 種 是 醋 液 陳 釀 ， 將 成 品 食 醋 封 存 在 壇 內(nèi) ，貯 存 30 60d。 通 過 陳 釀 可 增 加 食 醋 香 味 。 滅 菌 及 配 制 。n 調(diào) 整 其 濃 度 、 成 分 ， 使 其 符 合 標(biāo) 準(zhǔn) ， 一 般 要 加 入0.1%苯 甲 酸 鈉 防 腐 劑 。n 生 醋 加 熱 至 80 以 上 進(jìn) 行 滅 菌 ， 滅 菌 后 包 裝 即 得成 品 。n 用 這 種 釀 醋 工 藝 ， 一 般 每 100kg甘 薯 粉 能 產(chǎn) 含 5%醋酸 的 食 醋 700kg。 三 、 液 體 深 層 發(fā) 酵 法n 液 體 深 層 發(fā) 酵 法 制 醋 是 利 用

44、發(fā) 酵 罐 通 過 液 體 深 層 發(fā)酵 生 產(chǎn) 食 醋 的 方 法 ， 通 常 是 將 淀 粉 質(zhì) 原 料 經(jīng) 液 化 、糖 化 后 先 制 成 酒 醪 或 酒 液 ， 然 后 在 發(fā) 酵 罐 里 完 成 醋酸 發(fā) 酵 。 液 體 深 層 發(fā) 酵 法 制 醋 具 有 機(jī) 械 化 程 度 高 ，操 作 衛(wèi) 生 條 件 好 ， 原 料 利 用 率 較 高 （ 可 達(dá) 65%70%） ， 生 產(chǎn) 周 期 縮 短 為 7d， 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 穩(wěn) 定 等 優(yōu) 點(diǎn) ，缺 點(diǎn) 是 醋 的 風(fēng) 味 較 差 。 1、 工 藝 流 程 -淀 粉 酶 CaCl2 NaCO3 酒 母 乳 酸 菌大 米 浸 泡 磨

45、漿 調(diào) 漿 液 化 糖 化 酒 精 發(fā) 酵液 體 深 層 醋 酸 發(fā) 酵 壓 濾 滅 菌 配 制 成 品 醋 酸 菌 種 子 2 工 藝 操 作 原 料 液 化 和 糖 化 酒 精 發(fā) 酵 向 罐 中 接 入 醪 液 量 10%的 酒 母 ， 并 添 加 酒 母 量2%的 乳 酸 菌 液 及 20%的 生 香 酵 母 ， 進(jìn) 行 共 同 酒 精發(fā) 酵 ， 發(fā) 酵 時(shí) 間 為 3 5d。 醋 酸 發(fā) 酵 接 入 醋 酸 菌 種 子 液 10%(體 積 分 數(shù) )。 發(fā) 酵 條 件 ： 料 液 酸 度 2%， 溫 度 33 35 ， 發(fā) 酵 通風(fēng) 比 為 1 0.08 0.1， 發(fā) 酵 時(shí) 間 為

46、 40 60h。 醋 酸 發(fā) 酵 后 處 理 為 了 改 善 風(fēng) 味 ， 可 用 熏 醅 增 香 、 增 色 。 第 八 節(jié) 我 國 幾 種 著 名 食 醋 釀 造 方 法 簡 介一 、 山 西 老 陳 醋山 西 老 陳 醋 是 我 國 北 方 最 著 名 的 食 醋 ， 始 創(chuàng) 于 清 順 治年 間 ， 至 今 已 有 300多 年 的 生 產(chǎn) 歷 史 。釀 造 方 法 有 以 下 特 點(diǎn) ： 以 優(yōu) 質(zhì) 高 粱 為 釀 醋 主 料 。 以 大 曲 為 糖 化 劑 、 發(fā) 酵 劑 ， 大 曲 用 量 達(dá) 到 高 粱 原 料質(zhì) 量 的 62.5%。 酒 精 發(fā) 酵 階 段 采 用 低 溫 發(fā)

47、酵 ,醋 酸 發(fā) 酵 階 段 醅 溫 高 達(dá)43 45 ,新 醋 露 天 陳 釀 。 二 、 鎮(zhèn) 江 香 醋鎮(zhèn) 江 香 醋 的 釀 造 特 點(diǎn) 是 ： 以 優(yōu) 質(zhì) 糯 米 為 釀 醋 原 料 。 以 酒 藥 和 麥 曲 為 糖 化 、 發(fā) 酵 劑 。 采 用 固 態(tài) 分 層 發(fā) 酵 釀 醋 工 藝 。 三 福 建 紅 曲 老 醋福 建 紅 曲 老 醋 的 釀 造 特 點(diǎn) 是 ：n 以 糯 米 為 原 料 。n 以 紅 曲 為 糖 化 、 發(fā) 酵 劑 。n 采 用 分 次 添 加 液 體 發(fā) 酵 工 藝 。n 加 入 芝 麻 調(diào) 香 ， 白 糖 調(diào) 味 ； 經(jīng) 多 年 陳 釀 而 成 。福 建

48、紅 曲 老 醋 是 香 氣 獨(dú) 特 ， 口 味 醇 厚 ， 酸 中 帶甜 ， 色 澤 棕 黑 的 調(diào) 味 佳 品 ， 產(chǎn) 品 暢 銷 國 內(nèi) 外 。 四 、 四 川 保 寧 麩 醋 四 川 多 以 麩 皮 釀 醋 ， 其 中 保 寧 麩 醋 最 著 名 。保 寧 麩 醋 的 釀 造 有 以 下 特 點(diǎn) ：n 以 麩 皮 為 主 要 原 料 。n 以 藥 曲 為 糖 化 、 發(fā) 酵 劑 。n 糖 化 、 酒 化 、 醋 化 三 者 同 時(shí) 進(jìn) 行 。 麩 醋 釀 造 工藝 獨(dú) 特 ， 產(chǎn) 品 色 澤 黑 褐 ， 酸 味 濃 厚 ， 稍 帶 鮮 味 ，具 有 特 殊 芳 香 。 第 九 節(jié) 果 醋

49、 的 生 產(chǎn)n 水 果 營 養(yǎng) 豐 富 ， 含 有 大 量 人 體 所 需 的 糖 分 、 維生 素 和 礦 物 質(zhì) 。 利 用 水 果 制 醋 ， 可 以 節(jié) 約 大 量糧 食 資 源 ， 還 可 調(diào) 節(jié) 成 果 醋 飲 料 。 一 、 一 般 果 醋 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 水 果 清 洗 榨 汁 果 汁 酵 母 渣 澄 清 果 膠 酶 酒 精 發(fā) 酵 成 分 調(diào) 整 糖 蒸 餾 酒 精 發(fā) 酵 酵 母 酒 精 醋 酸 發(fā) 酵 醋 酸 菌 過 濾 殺 菌 包 裝 成 品 二 、 工 藝 要 點(diǎn)1 清 洗 ： 將 水 果 投 入 池 中 ， 除 去 腐 爛 果 實(shí) ， 用 清 水 洗凈 、

50、瀝 干 。2 榨 汁 ： 采 用 榨 汁 機(jī) 榨 取 果 汁 。 果 渣 可 做 為 酒 精 發(fā) 酵的 原 料 ， 制 取 酒 精 。 一 般 蘋 果 出 汁 率 為 70% 75%，葡 萄 為 65% 70%， 柑 橘 為 60%， 番 茄 為 75%。3 成 分 調(diào) 整 ： 理 論 上 100g葡 萄 糖 發(fā) 酵 可 生 成 51.1g酒精 ， 實(shí) 際 上 只 能 生 成 45 46g， 即 1.7g葡 萄 糖 發(fā) 酵可 得 1酒 精 。 一 般 果 汁 含 糖 量 調(diào) 整 為 12%-14%， 可 采用 蔗 糖 或 淀 粉 糖 漿 ， 補(bǔ) 加 時(shí) 應(yīng) 先 將 糖 稀 釋 ， 然 后 加熱

51、 至 95 98 滅 菌 ， 降 溫 后 再 加 入 到 果 汁 中 。 4 澄 清 ： 果 汁 加 熱 至 90 以 上 ， 然 后 降 溫 至 50 ， 加入 黑 曲 霉 麩 曲 2%后 加 果 膠 酶 0.01%， 在 40 50 下 維持 2 3h， 過 濾 。5 酒 精 發(fā) 酵 ： 果 汁 降 溫 至 30 ， 接 種 酵 母 ， 進(jìn) 行 酒 精發(fā) 酵 。 維 持 品 溫 30 34 ， 4 5d后 ， 發(fā) 酵 液 含 酒 精6% 8%， 酸 度 1.0% 1.5%， 酒 精 發(fā) 酵 即 可 結(jié) 束 。 若酒 精 度 小 于 5%， 應(yīng) 適 當(dāng) 補(bǔ) 加 酒 精 。6 果 醋 發(fā) 酵

52、： 果 醋 生 產(chǎn) 最 好 采 用 液 態(tài) 發(fā) 酵 工 藝 ， 以 保留 水 果 的 固 有 果 香 。 若 采 用 固 態(tài) 發(fā) 酵 ， 拌 入 谷 糠 及麩 皮 即 可 。 醋 酸 發(fā) 酵 時(shí) ， 最 好 采 用 人 工 純 培 養(yǎng) 的 醋酸 菌 種 子 ， 其 純 度 高 ， 發(fā) 酵 速 度 快 。 7 過 濾 及 滅 菌 ： 醋 酸 發(fā) 酵 結(jié) 束 的 汁 液 可 采 用 硅 藻土 過 濾 機(jī) 過 濾 ， 濾 渣 可 以 加 水 重 濾 一 次 ， 并 入一 起 調(diào) 整 酸 度 為 3.5% 5%。 然 后 經(jīng) 蒸 氣 加 熱 至80 以 上 ， 趁 熱 灌 裝 封 蓋 ， 即 為 成 品 。8 果 醋 成 分 總 酸 （ 以 醋 酸 計(jì) ） 3.5% 5%； 不 揮 發(fā) 酸 0.3% 0.6%； 揮 發(fā) 酸 3.2% 4.6% 還 原 糖 0.8% 1.3%； 固 形 物 1.2% 1.8% 感 官 ： 色 澤 淡 黃 色 ， 澄 清 無 沉 淀 ， 具 有 水 果 固有 香 氣 ， 無 其 他 異 味 。