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1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,0,糧食的種類與應用,大米,按生長的自然環(huán)境可分：,水稻,和,旱稻。,水稻：,種在水田，喜高溫、多濕、短日照。,旱稻：,發(fā)芽時需水較少，吸水力強，發(fā)芽較快；是水稻的變異型。,區(qū)別：陸稻產(chǎn)量一般較低，陸稻逐漸為水稻所代替。,按其生長期長短可分為：,早稻、中稻和晚稻；,早稻：生長期為90120天。,中稻：生長期為120150天。,晚稻：生長期為150170天。,在東北與華北為一年一季多為旱稻（溫帶）,長江以南，珠江以北，多為一年兩季，即早稻和晚稻，或早稻與中稻（亞熱帶）,海南，以及廣東，廣西少數(shù)地區(qū)為一年三季，分早

2、稻，中稻，晚稻。,(,熱帶）,秈米，粳米與糯米區(qū)別,秈米,主要產(chǎn)于四川、湖南、廣東等省份。,主要特征是：粒形細長、橫斷面為扁圓形、灰白色、秈米透明的較多、硬度中等、黏性小，脹性大、出飯率高、口感干而粗糙。,面點運用：除作為主食外，主要用來煮各種粥；面點中主要應用其米粉，如制作米糕，也可用于發(fā)酵。,秈米分類,根據(jù)其收獲季節(jié)，可分為早秈米和晚秈米兩種。,早秈米米粒,寬厚而較短,，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。,晚秈米米粒,細長而稍扁平,，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。,秈米分類（長度分類）,按米粒的長度分為長粒秈米和中粒秈

3、米。,長粒秈米形狀細長一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。,廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒秈米。,中粒秈米,形狀長橢圓形、較之長粒秈米稍肥厚，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長粒秈米。,我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒秈米。美國的齊奈斯也屬中粒米。,秈米的營養(yǎng),B族維生素,的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源,米粥具有補脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化。,注意：,糖尿病患者不宜多食。,不宜與馬肉、蜂蜜同食。,粳米,主要產(chǎn)于華北、東

4、北、江蘇等地。,主要特征是：硬度較硬、有韌性、脹性小、黏度及出飯率都不及秈米、口感比秈米好、柔軟香甜可口。,常見的東北大米、珍珠米、江蘇圓米都屬于粳米。,粳米分類,根據(jù)收獲季節(jié)，可分為早粳米和晚粳米兩種。,早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。,晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。,粳米的營養(yǎng),粳米其粥有“世間第一補”之美稱。粳米的糙米比精白米更有營養(yǎng)，它能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和中風的概率。,煮粥最養(yǎng)人，老幼皆宜。粳米有補脾胃、養(yǎng)五臟、壯 氣力的良好功效。,粳米的面點運用,除作為主食外，主要用來煮各種粥，面點中主要應用其米粉，如制作米糕、米粉、米團等，也可用于發(fā)酵。

5、,糯米（江米）,主要產(chǎn)于浙江、江蘇等地。,主要特征是：米粒寬厚、近似圓形、硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明、出飯率低。,糯米營養(yǎng)成分,糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等。,功效：糯米對于脾胃虛弱的人有很好的食補功效，可以對脾胃起到溫補效果，止虛汗之功效。,將糯米與蓮子一起用來熬粥，起到溫補中氣、止瀉、增進食欲的作用。,糯米與山藥一起熬粥，可起到健脾胃的功效。,紅棗糯米，紅棗宜與糯米搭配在一起食用，具有溫中去寒的功效，還可改善脾胃氣虛。,糯米的應用,在面點運用中較廣，可直接加熱應用，也可磨成粉后制作。如八寶飯、粢米糕、粽子、元宵、年糕等，發(fā)酵后，

6、可用來釀酒。,香米（秈米的一種）,唐代被列入貢米,不,。,能異地種植。,主要特征是：半透明、光滑油潤、腹白小、香味奇特且有揮發(fā)性；蒸煮米飯時拌和少許，米飯柔軟濃香、清香四溢。,功效：有補脾、健胃、清肺之功效，被譽為“糧中珍品”。,主要的品種有：云南的“八寶香”、貴州的“香禾”、廣東的“萬家香”等。以泰國香米較為有名。,泰國大米標準根據(jù)長度分為,特長型(7毫米以上)、,長型(6.67毫米)、,中型(6.26.6毫米),短型(6.2毫米以下)4種。,泰國香米按長度分,泰國大米標準根據(jù)長度分為,特長型(7毫米以上)、,長型(6.67毫米)、,中型(6.26.6毫米),短型(6.2毫米以下)4種。,泰

7、國香米的含水量低于中國大米，,其保質(zhì)期可達2年，,泰國香米具有不易變質(zhì)和易于儲存的特性,黑米（烏米）,長期食用，可延年益壽，特別適合補血之用，列為貢米。,營養(yǎng)豐富，食、藥用價值高，除煮粥外還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒，素有黑珍珠和世界米中之王的美譽。,要產(chǎn)于陜西、貴州、湖南等地，江蘇常熟產(chǎn)的鴨血糯較為有名。,主要特征：硬度低、黏性一般、脹性小，因其外部有堅韌的種皮包裹，不易煮爛。,分類：,粒型有秈、粳兩種。,粒質(zhì)分糯性和非糯性兩類。,烹調(diào)注意：,口感較粗的黑米最適合用來煮粥。,夏季要用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜。然后用高壓鍋烹煮，只需20分鐘左右即可食用。,泡之前可用冷水輕輕淘洗，不要揉搓;

8、泡米用的水要與米同煮，不能丟棄，以保存其中的營養(yǎng)成分。,黑米粥注意事項,黑米粥若不煮爛，不僅大多數(shù)營養(yǎng)素不能溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎。,適宜人群：頭暈、目眩、貧血病人常食，。尤其適合腰酸膝軟、四肢乏力的老人進行食療，故黑米又叫藥米之稱。,面點運用：常用于做粥、糕、八寶飯等，也可用于釀酒。,黑米品質(zhì)鑒別,普通鑒別：,1.看:看黑米的色澤和外觀。將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是人為染色黑米。,2.聞:聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味，無其他異味。,3.嘗:嘗黑米的味道。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異

9、味。,白醋檢測法,原理：,利用酸和青花素的反應鑒別。,紅米,是大米的一種。日照時間短、生長期較米質(zhì)較好、營養(yǎng)價值較高。,主要產(chǎn)地：山區(qū)，以江西井岡山所產(chǎn)較好。,主要特征是：皮堅韌，加工出來的大米較粗糙，難以下咽。,米色粉紅、糯性、米粒長、有香氣、含有鋅，有機鍺、硒等特殊營養(yǎng)成分,功效：抗癌、滋陰補腎、健脾開胃、延緩衰老之功效。,七彩米,有黑香糯、紫香糯、綠寶1號、紅香米、金香米、銀香糯和香粳米等七色米。,是集色、香、味、營養(yǎng)于一體的純天然保健米。,富含人體八種必需氨基酸和多種維生素、微量元素鋅、銅、鐵、硒、鈣、錳等。,功效：促進兒童生長發(fā)育、智力開發(fā)，具有補血益氣、溫腎健腦，延緩衰老、延年益壽

10、的作用。,二、面粉,面粉是由小麥經(jīng)磨制加工后而得到的產(chǎn)品，也稱小麥粉，是面點制作的主要原料。,我國食用的小麥品種主要有普通小麥、圓錐小麥、硬粒小麥、密穗小麥、東方小麥和波蘭小麥等。,以普通小麥最多，主要產(chǎn)于黃河、淮河流域及華北平原等地，以河南省產(chǎn)量最多。,小麥分類,按其季節(jié)可分為冬小麥和春小麥；,春小麥：,是指春節(jié)過后播種的，8、9月份收獲的，主要分布在長城以北。,春小麥的抗旱能力極強，生長期短，適于春天播種，不如冬小麥粉好吃。,冬小麥：,是指在9、10 月份播種，次年4、5月份收獲的，主要分布在長城以南。冬小麥在生長過程中抗寒的能力極強，冬小麥磨出的粉很好吃。,小麥分類,按麥粒性質(zhì)可分為硬麥和軟麥；,按麥粒的顏色可分為白麥和紅麥。,紅麥籽粒的表皮為深紅色或紅褐色；白麥籽粒的表皮為黃白色或乳白色,面粉分類,1.面粉按加工精度分類：,可分為等級粉和專用粉兩大類。,等級粉：可分為特制粉、標準粉、普通粉。,專用粉：根據(jù)使用目的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用蓬松劑、食用香精或其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質(zhì)量穩(wěn)定，是制作高質(zhì)量制品的主要原料。,2.面粉按蛋白質(zhì)含量分類,高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。,高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為12%15%。,高筋面粉適宜制作面包、起酥點心、泡芙點心等。,中筋粉：,蛋白質(zhì)含量為9%11%，,