《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(脂類)課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(脂類)課件（43頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級(jí),,第三級(jí),,第四級(jí),,第五級(jí),,,*,,第一節(jié) 脂類的分類和功能,,一、,脂類 的分類,,,,脂（Fat）:常溫下固態(tài)， 動(dòng)物性為主 脂肪  油（Oil）:常溫下液態(tài)，  植物性為主脂類 磷脂、神經(jīng)鞘脂、糖脂等 類

2、 脂 固醇、類固醇 、,脂蛋白,,,,二、人體脂肪的分布,動(dòng)脂：,以甘油三酯的形式儲(chǔ)存于脂肪組織，分布于腹腔、皮下以及肌纖維間。受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，故又稱之為,可變脂,。,,靜（儲(chǔ)）脂,：細(xì)胞結(jié)構(gòu)或活性成分,,三、脂肪生理功用,,1)貯存和供能:,機(jī)體對(duì)脂肪的吸收沒(méi)有上限,生理卡價(jià)最高（9 kcal/g），全身組織，除腦和血液中的紅細(xì)胞外，約40-50%的熱量是由脂肪轉(zhuǎn)化的，若禁食1～3天，能量的85%來(lái)自脂肪。,,2,)促進(jìn)脂溶性維生素吸收,,3)維持體溫、防震蕩,（,1）提供能量（2）皮下脂肪隔熱保溫,（3),存于臟器

3、間的脂肪可以保護(hù)機(jī)體的重要臟器,,正常人:脂肪占體重14%-19%；胖人:脂肪占體重32%；過(guò)胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性.,,,,4)機(jī)體組織構(gòu)成成分,:,構(gòu)成細(xì)胞膜,5) 改善食物感官性狀，增進(jìn)食欲。,,另外，研究表明脂肪具有內(nèi)分泌功能，可以分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素、雌激素等。,,,四、脂肪酸,,,,脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。,,自然界有,40,多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由,4,個(gè)到,24,個(gè)碳原子組成。,,,,一（一）脂肪酸分類,按是否含雙鍵,,飽和脂肪酸(SFA)

4、、不飽和脂肪酸(USFA),,按含雙鍵多少,,單不飽和脂肪酸(MUFA) ——1個(gè)雙鍵,,多不飽和脂肪酸(PUFA) ——≥2個(gè)雙鍵,,,,,,飽和脂肪酸,飽和脂肪酸有升LDL的作用，,,非所有SFA都有升LDL有作用，12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕櫚酸）飽和脂肪酸有較強(qiáng)的升LDL的作用，而18-C的這一作用較弱。,,SFA不易被氧化產(chǎn)生有害氧化物，過(guò)氧化物。,,人體不應(yīng)該完全排除SFA的攝入量。,,單不飽和脂肪酸（,MUFA,）,食用油中所含單不飽和脂肪酸主要為,油酸（C,18：1,）,,,地中海地區(qū)的一些國(guó)家，其每日攝入的脂肪含量很高，供能比達(dá),40%,，但其冠心病

5、發(fā)病率和血膽固醇水平遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，究其原因，主要是該地區(qū)居民以橄欖油為主要食用油脂，而橄欖油富含單不飽和脂肪酸,,多不飽和脂肪酸,(PUFA),?,-6系：植物油（亞油酸）,,?,-3系：,?-亞麻酸（豆油、菜籽油）,,,EPA、DHA（海產(chǎn)品）,,(格陵蘭島，愛(ài)斯基摩人),,<1：1：1，,,n-6：n-3,=4-6：1,,,MUFA和PUFA比較,MUFA降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用與PUFA相近,,大量攝入亞油酸(PUFA)在降LDL的同時(shí)也降HDL，而大量攝入油酸(MUFA)則無(wú)此作用。,,,MUFA無(wú)PUFA的潛在不良作用：促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過(guò)氧化、促進(jìn)化學(xué)致癌作用、抑制機(jī)

6、體免疫功能,,脂肪酸（按碳鏈長(zhǎng)短分類）,,1、短鏈脂肪酸（2-4 C）,,,2、中鏈脂肪酸（6-10 C）,,,3、長(zhǎng)鏈脂肪酸（,?12,C）,,,,,脂肪酸（按空間結(jié)構(gòu)分類）,1、順式脂肪酸,,2、反式脂肪酸,,,順式,反式,,H- C - CH2- H-C-CH2-,,,,,H-,C -,CH2-,,-CH2-,C,-H,,,,?LDL，?HDL,，,?,心肌梗死的危險(xiǎn)性,,,反式脂肪酸,,導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，而且還能損傷細(xì)胞膜、免疫系統(tǒng),;,反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的,3,－,5,倍。,,影響生長(zhǎng)發(fā)育，損害神經(jīng)系統(tǒng)的健康。胎兒通過(guò)胎盤、新生

7、嬰兒通過(guò)母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會(huì)影響孩子對(duì)必需脂肪酸的吸收。,,其攝入量的安全線是：每,100,克油中只能有,2,－,5,克,,,（一）脂肪酸分類,,,按照生理功能分類,,,,必需脂肪酸,,,,,,,非必需脂肪酸,,,,,（五）必需脂肪酸(EFA),定義：,人體不可缺少但不能合成的,多,不飽和脂肪酸,,種類：,,,亞油酸（C18：2） ——,ω,-6系列,,,?-亞麻酸（C18：3）——,ω,-3系列,,意義：,,亞油酸（,ω,-6）,花生四烯酸（20：4）,,?-,亞麻酸（,ω,-3）,EPA（20：5）,,DHA（22：6）,,,,,必需脂肪酸主要生理功能：,1.組織細(xì)胞成分：細(xì)

8、胞膜、細(xì)胞器磷脂的重要組成部分,,必需脂肪酸具有促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的作用。保護(hù)皮膚避免受損傷：學(xué)說(shuō):新生組織和受損組織修復(fù)時(shí)均需要亞油酸。,對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用。,,2.參與膽固醇代謝:,與膽固醇結(jié)合才能在體內(nèi)進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝,亞油酸可降低血中膽固醇。,,3.與視力、腦、行為發(fā)育有關(guān)。,,4.精子形成: 缺乏,?,不孕癥，泌乳障礙。,,5.,,合成前列腺素的前體,（降低血栓形成和血小板粘結(jié)）。,,,亞油酸的衍生物是某些前列腺素的前體,前列腺素作用：,,溶解黃體→血黃體酮↓→抗生育；,,延長(zhǎng)精子生命力→促進(jìn)精卵會(huì)合→幫助受孕；抑制輸卵管蠕動(dòng).,,刺激子宮平滑肌收縮→促進(jìn)流產(chǎn)；,,催眠.

9、,,使支氣管平滑肌松弛→對(duì)抗支氣管痙攣；,,心輸出量↑,外周阻力↓,血壓↓；,,對(duì)血小板聚集有作用→調(diào)節(jié)血小板功能,；,,深海魚(yú)油中含量最豐富,,二十 碳五烯酸 （ EPA）,,,,二十二碳六烯酸 （ DHA）,,,,人體亞麻酸,腦及精子發(fā)育,,降脂、降血粘度、,,護(hù)腦、抗癌,,脂肪酸長(zhǎng)期攝入不足對(duì)機(jī)體的影響,,嬰兒濕疹(亞油酸缺乏)；,,皮炎和傷口難以愈合(亞油酸缺乏)；,,視力不良(DHA缺乏)；,,兒童注意力和認(rèn)知能力差(α-亞麻酸缺乏.DHA),,心腦血管病(DHA.EPA),,疼痛反應(yīng)功能不佳(DHA.AA缺乏),,脂肪酸對(duì)身體的不良影響,,多不飽和脂肪酸易產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)

10、→自由基 →促使細(xì)胞、組織損傷和化學(xué)致癌。,,n-3多不飽和脂肪酸有抑制免疫功能的作用；,,大量攝入亞油酸時(shí),在降低低密度脂蛋白的同時(shí)也降低高密度脂蛋白。,,,（六）食物中的脂肪酸,,動(dòng)物性脂肪：40％－60％的飽和脂肪酸， 30％－50％單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸少；,,植物性：10％－20％的飽和脂肪酸， 80％－90％不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸較多；,,少數(shù)植物性脂肪酸中單不飽和脂肪酸多。,,魚(yú)類：n-3系列。,,,常用食用油脂中主要脂肪酸的組成含量,,,食用 飽和 不飽和脂肪酸

11、其他,,油脂 脂肪酸 油酸,(C18:1),亞油酸,(C18:2),亞麻酸,(C18:3),脂肪酸,,,可可油 93 6 1,,椰子油 92 6 2,,橄欖油 10,83,7,,菜子油 13 20

12、 16 9 42（芥酸）,,花生油 19 41,38,0.4 1,,茶油 10 79 10 1 1,,葵花子油

13、 14 19,63,5,,豆油 16 22,52,7 3,,綿子油 24 25,44,0.4 3,,芝麻油 15 38,46,0.3 1

14、,,玉米油 15 27,56,0.6 1,,棕櫚油 42 44 12,,米糠油 20 43 33 3,,豬油 43

15、 44 9 3,,牛油 62 29 2 1 7,,羊油 57 33

16、 3 3 3,,黃油 56 32 4 1.3 4,,,,第二節(jié) 類脂,,,類酯,磷酯,,磷酸甘油酯：磷脂酸，磷脂酰膽堿(卵磷脂)，,,腦磷脂。,,神經(jīng)鞘脂：神經(jīng)鞘脂,,固醇：,膽固醇 分布：LDL, HDL,,疾病關(guān)系：

17、動(dòng)脈粥樣硬化,,植物固醇,,磷脂（磷酸甘油脂）結(jié)構(gòu),甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì),,,磷脂分類,,卵磷脂（lecithin）：一個(gè)磷酸膽堿基團(tuán)取代一個(gè)脂肪酸。,,鞘磷脂,,神經(jīng)磷脂,,磷脂生理功能,,1 構(gòu)成機(jī)體內(nèi)的各種膜的結(jié)構(gòu)：,類脂的主要生理功,能是作為細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的基本原料，,細(xì)胞膜 、線粒體膜、 核膜、神經(jīng)髓鞘 。,,皮膚：,卵磷脂是人體每一個(gè)細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)，如果缺乏，就會(huì)降低皮膚細(xì)胞的再生能力，導(dǎo)致皮膚粗糙、有皺紋。如能適當(dāng)攝取卵磷脂，皮膚再生活力就可以保障，再加上卵磷脂良好的親水性和親油性，皮膚當(dāng)然就有光澤了。另外，卵磷脂所含的肌醇還是毛發(fā)的主要

18、營(yíng)養(yǎng)物，能抑制脫發(fā)，使白發(fā)慢慢變黑。,,磷脂生理功能,,2 參與神經(jīng)組織的組成和功能：,中樞神經(jīng)系統(tǒng)(含脂51%-54%,其中磷脂占1/2以上)。神經(jīng)髓鞘(含脂97%,其中卵磷脂11%,神經(jīng)磷脂5%),,促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力：,用卵磷脂飼育懷孕的大鼠，其后代在智力測(cè)驗(yàn)（迷宮測(cè)試）中，記憶力顯著優(yōu)于未飼育卵磷脂的大鼠的后代。 美國(guó)食品與藥物管理委員會(huì)（FDA）規(guī)定，所有嬰兒食譜中都要適量補(bǔ)充卵磷脂。,,老年癡呆癥：,神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)（乙酰膽堿）減少是引起老年癡呆的主要原因，而“膽堿”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供應(yīng)將保證機(jī)體內(nèi)有足夠的膽堿與人體內(nèi)的乙酰結(jié)合為“乙酰膽堿”，從而提供充分的信息

19、傳導(dǎo)物質(zhì)，有效地防止老年癡呆癥的發(fā)生。,,,,磷脂生理功能,,3 與去甲腎上腺素的受體有關(guān)：,一磷酸磷脂酰肌醇可能是去甲腎上腺素的受體的一種成分,,4 對(duì)激素作用產(chǎn)生一定的影響,：可能與多肽類激素的信息傳遞有關(guān)。,,有乳化脂肪的作用,,能調(diào)節(jié)膽固醇在人體內(nèi)的含量、有效降低膽固醇,,磷脂生理功能,,7,有助于脂類或脂溶性物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。,,8 是血漿蛋白的重要組成部分：,在血液中穩(wěn)定脂蛋白,保障脂肪和膽固醇的運(yùn)輸；,,食物中的磷脂,富含磷脂的食物。,,動(dòng)物類:蛋黃(卵磷脂9.4%).瘦肉.內(nèi)臟,,植物類:大豆(磷脂1.5%-3%)；向日葵籽；芝麻籽；亞麻籽；,,二 、膽固醇,,固醇類,

20、——,含有多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物（膽固醇）,,固醇類,,固醇類是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物,,膽固醇（cholesterol）,,植物固醇（phytosterol）,,,,,,膽固醇是重要的固醇類物質(zhì),人體含量約為2g/kg。男性皮膚的總膽固醇量高于女性。,,膽固醇生理功能,,,1.細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的組成成分：,,2.體內(nèi)許多活性物質(zhì)的合成原料：合成VD3、性激素(睪酮.雌二醇)的前體;參與合成膽汁酸;可轉(zhuǎn)變成腎上腺素皮質(zhì)激素(皮質(zhì)醇.醛固酮),3,.,具有一定的輔助白細(xì)胞辨別功能。,,,,第三節(jié),脂肪的來(lái)源和參考攝入量,,一、,脂肪的食物來(lái)源,,,飽和脂肪酸為主,—椰子油、棕櫚油

21、、可可油；,肥肉、奶油、 乳酪及蛋黃。,,單不飽和脂肪酸為主,—茶油、橄欖油、紅花油 ；,,,多不飽和脂肪酸為主,—豆油、花生油、 菜籽油、葵花籽油、核桃仁、玉米油 ；,魚(yú)、海產(chǎn)。,,,,,,,常見(jiàn)食物中膽固醇含量,（mg/100g）,,食物名稱 膽固醇 食物名稱 膽固醇 食物名稱 膽固醇,,牛肉（瘦） 58 豬耳 92 酸奶 15,,牛肉（肥） 133 雞 106

22、 豆奶粉 90,,羊肝 349 雞翅 113 鵪鶉蛋 515,,羊腦 2004 雞肝 356 雞蛋 585,,羊肉（瘦） 60 雞腿 162 雞蛋黃 2850,,羊

23、肉（肥） 148 鴨 112 鴨蛋（咸） 1576,,羊肉串（電烤）109 烤鴨 91 鳊魚(yú) 94,,豬肝 288 鴨肫 153 鯧魚(yú) 77,,豬腦 2571 炸雞

24、 198 鯧魚(yú)子 1070,,豬肉（肥瘦） 80 牛乳 9 鱔魚(yú) 126,,豬舌 158 牛乳粉（全脂）71 帶魚(yú) 76,,豬小排 146 牛乳粉（脫脂）28 墨魚(yú) 226,,基圍蝦

25、 181 蟹 267 蟹黃（鮮） 466,,脂類的食物來(lái)源,一、食物來(lái)源：,含脂肪豐富的食物,每100克含的量,,,,食物名稱,脂肪,食物名稱,脂肪,植物油,100,黃油,89.9,核桃,65.6,豬油,87.6,松仁,58.5,北京填鴨,41.3,葵花籽,52.8,豬肉（五花）,30.9,花生,51.9,豬（里脊）,10.5,芝麻,48,豬肝,5.7,腐竹,26.2,牛肉（五花）,6.3,黃豆,19,羊肉（后腿）,4.0,豆腐（北）,4.6,雞（華都肉雞）,9.6,白豆腐干,7.1,雞蛋,9.1,豆?jié){,1.0,牛奶,2.9,,二、膳食脂肪適宜攝入量(AI),,成年女性：65-70g 男性：不宜﹥90g中國(guó)平衡膳食寶塔：第五層 調(diào)和油 25-30g,,成人為20%-30%，兒童為25%-30%,，植物性來(lái)源的脂類不低于總脂的50%。,飽和脂肪酸＜10%的總熱能；必需脂肪酸占2%-3%的總熱能。,,,,,,