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1、胡蘿卜汁的加工工藝 胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素和大量的維生素及礦物質(zhì)，因此作為營養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜被人們廣泛的接受。胡蘿卜汁是用新鮮的胡蘿卜為原料，通過破碎取汁或打漿等工藝制得的產(chǎn)品，在風(fēng)味和營養(yǎng)上十分接近于新鮮原料，所以它營養(yǎng)豐富，是良好的保健食品。 一、工藝流程 胡蘿卜清洗→去皮→切分→熱燙→打漿→酶反應(yīng)→滅酶→榨汁→過濾→殺菌→冷卻→灌裝→清汁產(chǎn)品 二、操作要點(diǎn) 1、原料選擇：用于制汁的胡蘿卜一般選擇脆嫩，味甜，含纖維素少，色彩艷麗的，剔除病蟲害和腐爛者。 2、去皮：有化學(xué)去皮和人工去皮法。生產(chǎn)中一般采用堿液去皮法，堿液濃度為2％—4％，溫度為70—95℃，煮制時(shí)間為1—3m

2、in。然后用清水沖洗干凈，修整切片。 3、熱燙：這一過程主要作用是鈍化酶活性，防止酶褐變，軟化原料組織，提高出汁率。預(yù)煮液中加人少量的檸檬酸、醋酸或維生素C以維持原料的色澤和穩(wěn)定性。 4、酶處理：在果蔬汁生產(chǎn)中加入酶制劑，可以顯著提高果蔬的出汁率及壓榨性能。常用的有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。常用溫度是在90℃作用，作用時(shí)5—10min。 5、調(diào)配：調(diào)配時(shí)主要考慮產(chǎn)品的風(fēng)味和價(jià)格因素。常用的甜味劑有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖醇、甜蜜素、甘草等，酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。此外，還可適量加入食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等。 6、均質(zhì)，脫氣：均質(zhì)的目的是使胡蘿卜

3、中的懸浮顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，使果膠均勻的分布于汁液中，防止出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。脫氣可以減少或避免胡蘿卜汁的氧化，減少其色澤和風(fēng)味的破壞以及營養(yǎng)成分和維生素C的氧化。據(jù)報(bào)道，生產(chǎn)上目前多采用真空脫氣機(jī)，溫度控制在40—50℃，壓力在0.008—0.01MPa之間，均質(zhì)壓力在20MPa左右，2—3min。 7、殺菌：殺菌的目的在于殺死致病菌和鈍化酶的活性。包括冷殺菌和熱力殺菌兩種，熱力殺菌主要采用高溫短時(shí)殺菌(一般溫度為95℃，時(shí)間為l5—20s)和超高溫瞬時(shí)殺菌(殺菌溫度為120—130 ℃，時(shí)間為3—6s)。 （學(xué)習(xí)的目的是增長知識，提高能力，相信一分耕耘一分收獲，努力就一定可以獲得應(yīng)有的回報(bào)） 2 / 2下載文檔可編輯