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1、酒店餐飲食品加工流程 驗(yàn)收檢查場(chǎng)地器具衛(wèi)生 ↓ 散裝原料作感官性狀檢查 （部分蔬菜作農(nóng)藥殘留檢測(cè)，肉類索取檢驗(yàn)、檢疫合格證明） 定型包裝食品檢查包裝、標(biāo)記、標(biāo)識(shí) ↓ 過(guò)秤清點(diǎn)數(shù)量 ↓ 入庫(kù)定位碼放 ↓ 填寫驗(yàn)收記錄 ↓ 清理場(chǎng)地、器具 潛在危害——原料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(致病菌污染；農(nóng)藥、瘦肉精過(guò)量殘留；有寄生蟲)，運(yùn)輸車輛和人員衛(wèi)生安全（致病菌污染） 魚、肉泡洗規(guī)范流程 鮮魚、肉類清洗操作流程凍魚、肉類清洗操作流程 領(lǐng)入原料領(lǐng)入原料 ↓↓ 洗手去除外包裝 ↓↓ 檢查專用水池衛(wèi)生檢查原料質(zhì)量 ↓↓ 檢查原料質(zhì)量浸泡解凍 ↓↓ 清洗檢查原

2、料質(zhì)量 ↓↓ 盛裝清潔容器清洗 ↓↓ 定位存放盛裝清潔容器 ↓↓ 清潔場(chǎng)地、水池定位存放 ↓ 場(chǎng)地清潔、水池 潛在危害——泡洗池衛(wèi)生不合格、個(gè)人衛(wèi)生不合格。 魚、肉切配規(guī)范流程 洗手 ↓ 檢查砧、刀、案、筐、盆的衛(wèi)生 ↓ 切配 ↓ 盛裝清洗容器 ↓ 定位存放 ↓ 清理砧、刀、臺(tái)面、地面等衛(wèi)生 潛在危害——砧、刀、案、筐、個(gè)人衛(wèi)生不合格（致病菌污染） 擇菜工序規(guī)范流程 檢查工作臺(tái)、場(chǎng)地衛(wèi)生 ↓ 洗手 ↓ 領(lǐng)入原料 ↓ 清理泥沙雜物 ↓ 摘菜去皮去籽 ↓ 半成品裝筐 ↓ 離地存放 ↓ 場(chǎng)地清

3、潔 ↓ 器具歸位 潛在危害——摘菜不凈，不洗手 蔬菜洗切規(guī)范流程 洗手 ↓ 半成品搬運(yùn) ↓ 浸泡 ↓ 粗洗 ↓ 凈洗 ↓ 控水 ↓ 切菜 ↓ 凈菜裝筐 ↓ 定位碼放 ↓ 清潔場(chǎng)地、器具 潛在危害——洗菜池、案等工器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手（致病菌污染） 烹飪加工規(guī)范流程 設(shè)備安檢 ↓ 洗手消毒 ↓ 器具準(zhǔn)備 ↓ 烹飪加工 （食物中心溫度>70℃） ↓ 盛裝容器 ↓ 備餐運(yùn)送 ↓ 留樣填寫記錄 ↓ 清潔場(chǎng)地、器具 潛在危害——加熱不徹底（致病菌存活、毒素未清除）、生熟不分、個(gè)人衛(wèi)生不合要求（致病菌二次污染

4、）、使用工業(yè)鹽（有毒、有害物質(zhì)殘留） 主食加工規(guī)范流程 設(shè)備安檢 ↓ 領(lǐng)料碼放 ↓ 洗手 ↓ 器具準(zhǔn)備 ↓ 制餡、和面、洗米 ↓ 成型 ↓ 裝成品盤 ↓ 蒸煮 ↓ 盛裝容器 ↓ 備餐運(yùn)送 ↓ 清潔場(chǎng)地、器具 潛在危害——加熱不徹底（致病菌二次污染），加工設(shè)備、工具個(gè)人衛(wèi)生不合格（致病菌污染），工作人員不認(rèn)真（雜物未清除） 粗加工衛(wèi)生制度 一、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，剔除腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品原料。 二、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，蓄肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類等食品原料分池清洗。 三、蔬菜按“一揀二洗三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙，雜

5、草。 四、食品盛放器皿后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。 五、廢棄物應(yīng)置于帶蓋垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清倒。 六、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。 烹飪加工衛(wèi)生制度 一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 二、食品充分加熱，防止外熱內(nèi)生。 三、外購(gòu)熟食應(yīng)回鍋燒透后再供應(yīng)。 四、炒菜、燒制食品時(shí)應(yīng)采用雙盤制，生熟分開(kāi)，防止交叉感染。 五、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下地面應(yīng)清掃洗刷干凈。 六、烹飪前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。 七、有滲出性皮膚病員工不得從事烹飪加工工作。 食物中毒預(yù)

6、防措施 1、嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，貨源從正規(guī)渠道采購(gòu)，并嚴(yán)格向供貨單位索證 2、原料進(jìn)來(lái)后先驗(yàn)質(zhì)價(jià)，后摘、剔、刮、洗凈待用 3、刀具、砧頭、臺(tái)（案）板無(wú)銹垢，保持清潔干凈、缸壇加蓋，盛具要防塵（蛀），食具一用一消毒。 4、冷菜制作，不用不潔食品，刀具、砧板、抹布專用。 5、青菜等容易殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30分鐘之后再進(jìn)行洗切。 6、半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用盛器裝盛，并離地冷藏保存。 7、垃圾污物專用桶裝，炊具設(shè)備及時(shí)清洗，場(chǎng)地保持干凈。 8、剩余食物用消毒容器裝盛，不重疊陳列，冷藏保存。 9、生熟盛具有標(biāo)記，用前必須高溫藥物消毒。 10、凡熟食間（鹵菜間）操作、無(wú)論任何季節(jié)，均須穿工作服，戴工作帽，開(kāi)飯時(shí)戴手套口罩。