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Q/SOM ××××—×××× Q/JSY 濟(jì)南金收源食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/JSY 0001S-2015 火鍋底料 2015-09-10發(fā)布 2015-09-10實施 濟(jì)南金收源食品有限公司 發(fā)布 1 Q/JSY 0001S-2015 前 言 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》制定本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)由濟(jì)南金收源食品有限公司提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李民杰。 本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復(fù)審。 III 火鍋底料 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火鍋底料的技術(shù)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以雞油、牛油為主要原料，添加或部分添加麻椒、辣椒、草果、八角、干姜、花椒粉、辣椒粉、橘皮、桂皮、白芷、丁香、白蔻、蔥、蒜、沙仁、肉蔻、胡椒、小茴香、香辛料、食用鹽、雞粉調(diào)味料、雞精、味精、豆豉、豆瓣醬、白砂糖、白酒、色拉油、水輔料，添加食品添加劑山梨酸鉀、乙基麥芽酚、食品用香精，經(jīng)原輔料預(yù)處理、配料、調(diào)制、炒料、包裝等主要工藝加工制成的非即食類的火鍋底料。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 317 白砂糖 GB 2718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬 GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒 GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定 GB/T 5009.22 食品中黃曲霉素B1的測定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的測定 GB/T 5009.37 食品中植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 10146 食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 10781.1 濃香型白酒 GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定 GB 12487 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 乙基麥芽酚 GB 13736 食品添加劑 山梨酸鉀 GB 14881 食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB/T 17756 色拉油通用技術(shù)條件 GB/T 21302 包裝用復(fù)合膜、袋通則 GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 GB 30616 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精 DB52/ 524 豆豉 SB/T 10371 雞精調(diào)味料 SB/T 10415 雞粉調(diào)味料? JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 《中華人民共和國藥典》 3 技術(shù)要求 3.1 原輔料 3.1.1 雞油、牛油 應(yīng)符合GB 10146,污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 3.1.2 香辛料、干姜、花椒粉、辣椒粉、胡椒、白蔻、沙仁、肉蔻、蔥、麻椒、草果、八角、桂皮、丁香、蒜、小茴香、辣椒 應(yīng)符合GB/T 15691、GB 2762的規(guī)定。 3.1.3 橘皮、白芷 應(yīng)符合《中華人民共和國藥典》的規(guī)定。 3.1.4 食用鹽 應(yīng)符合GB 2721,污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 3.1.5 味精 應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定。 3.1.6 雞粉調(diào)味料 應(yīng)符合SB/T 10415的規(guī)定,污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 3.1.7 食品用香精 應(yīng)符合GB 30616的規(guī)定。 3.1.8 雞精 應(yīng)符合SB/T 10371,污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 3.1.9 豆豉 應(yīng)符合DB52/ 524,污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 3.1.10 乙基麥芽酚 應(yīng)符合GB 12487的規(guī)定。 3.1.11 豆瓣醬 應(yīng)符合GB 2718的規(guī)定。 3.1.12 白砂糖 應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。 3.1.13 白酒 應(yīng)符合GB 2757的規(guī)定。 3.1.14 色拉油 應(yīng)符合GB/T 17756的規(guī)定,污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 3.1.15 山梨酸鉀 應(yīng)符合GB 13736的規(guī)定。 3.1.16 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 3.2 生產(chǎn)工藝 原輔料預(yù)處理→配料→調(diào)制→炒料→內(nèi)包裝→外包裝→檢驗→入庫。 3.3 感官指標(biāo) 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1 感官指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 色 澤 紅褐色 滋味與氣味 香辣味 性 狀 半固態(tài)（含油型） 雜 質(zhì) 無外來雜質(zhì) 3.4 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 項 目 指 標(biāo) 水分/(g/100g) ≤ 68.0 酸價(KOH)/(mg/g) ≤ 3.0 過氧化值/(g/100g) ≤ 0.25 食鹽(以NaCl計)(g/100g) ≤ 22.0 總砷(以As計)/(mg/kg) ≤ 0.5 鉛(以Pb計)/(mg/kg)　　 　　 ≤ 1.0 黃曲霉毒素B1(ug/kg) ≤ 5.0 山梨酸鉀（以山梨酸計）/(g/kg) ≤ 1.0 表2 理化指標(biāo) 3 5 食品添加劑 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760及衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑的規(guī)定。 3.6 凈含量及允許短缺量 應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 5 檢驗方法 5.1 感官檢驗 用觸覺鑒別其組織狀態(tài)，視其色澤、雜質(zhì)，嗅其氣味，品其滋味。 5.2 理化檢驗 5.2.1 水分 按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。 5.2.2 食鹽 按GB/T 12457規(guī)定的方法測定。 5.2.3 酸價、過氧化值 按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定。 5.2.4 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。 5.2.5 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 5.2.6 黃曲霉毒素B1 按GB/T 5009.22規(guī)定的方法測定。 5.2.7 山梨酸鉀 按GB/T 5009.29規(guī)定的方法測定。 5.3 凈含量檢驗 按JJF 1070規(guī)定的方法進(jìn)行。 6 檢驗規(guī)則 6.1 組批 同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。 6.2 抽樣 批量在250箱以下，隨機(jī)抽取6箱，每箱取樣12袋,其中8袋用于檢驗，其余4袋留樣備查。 6.3 檢驗 6.3.1 出廠檢驗 6.3.1.1 檢驗項目 包括感官指標(biāo)、凈含量、水分、酸價、過氧化值、食用鹽。 6.3.1.2 產(chǎn)品出廠 每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 6.3.2 型式檢驗 6.3.2.1 正常生產(chǎn)時每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時必須進(jìn)行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； — 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時； — 國家食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗要求時。 6.3.2.2 檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項目。 6.4 判定規(guī)則 6.4.1 檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 6.4.2 微生物指標(biāo)如有一項不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項目如有一項以上(含一項)不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 7.1 標(biāo)志 產(chǎn)品包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。 7.2 包裝 7.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝復(fù)合包裝袋，應(yīng)符合GB/T 21302 的規(guī)定。 7.2.2 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味，便于裝卸、倉儲和運(yùn)輸。 7.3 運(yùn)輸 7.3.1 產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔無污染，運(yùn)輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運(yùn)。 7.3.2 搬運(yùn)時應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁扔摔、撞擊、擠壓。 7.4 貯存 7.4.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的成品庫中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。 7.4.2 產(chǎn)品在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下運(yùn)輸貯存，保質(zhì)期為12個月。 5