《食品工藝學(xué) 第五章-食品的腌制煙熏發(fā)酵保藏》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品工藝學(xué) 第五章-食品的腌制煙熏發(fā)酵保藏（81頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、江南大學(xué)食品學(xué)院江南大學(xué)食品學(xué)院姜啟興姜啟興n辦公室：辦公室：E405-407 E405-407 n電話：電話：8532905785329057，1358502852013585028520nE-mailE-mail：腌制腌制發(fā)酵發(fā)酵煙熏煙熏半干半濕食品半干半濕食品 腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國人菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國人民歷代智慧的結(jié)晶，是祖國寶貴文化財(cái)富的一部分。民歷代智慧的結(jié)晶，

2、是祖國寶貴文化財(cái)富的一部分。 周禮周禮、詩經(jīng)詩經(jīng)已有記載酸菜的加工；已有記載酸菜的加工； 南北朝時(shí)期的南北朝時(shí)期的齊民要術(shù)齊民要術(shù)一書中就記載了許多不同醬一書中就記載了許多不同醬菜的制作方法；菜的制作方法； 唐代我國醬菜技術(shù)不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到了日唐代我國醬菜技術(shù)不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到了日本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就是源于那時(shí)；本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就是源于那時(shí)； 明清時(shí)期，我國醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展，明清時(shí)期，我國醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展，很多書籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝一直流傳很多書籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝一直流傳至今。至今。n我國已有

3、統(tǒng)計(jì)的醬腌菜加工企業(yè)約有我國已有統(tǒng)計(jì)的醬腌菜加工企業(yè)約有600多家，大多家，大多是有著悠久歷史的加工廠，規(guī)模小。多是有著悠久歷史的加工廠，規(guī)模小。n產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝袋裝或簡易包裝，在當(dāng)產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝袋裝或簡易包裝，在當(dāng)?shù)赜兄欢ǖ闹?。地有著一定的知名度。n近年來新建立了許多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加近年來新建立了許多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè)和知名品牌；工企業(yè)和知名品牌； 如聯(lián)合利華食品公司（中國），威海市大洋醬菜公司，如聯(lián)合利華食品公司（中國），威海市大洋醬菜公司，上海高蓉食品有限公司等，北京六必居、揚(yáng)州三和四美、上海高蓉食品有限公司等，北京六必居、揚(yáng)州三和四美、

4、山東的玉堂醬菜、安徽的國有太和等。山東的玉堂醬菜、安徽的國有太和等。n醬腌菜產(chǎn)品在國內(nèi)有著巨大的消費(fèi)市場，不醬腌菜產(chǎn)品在國內(nèi)有著巨大的消費(fèi)市場，不論是日常佐餐，還是旅游、野餐等，都是必論是日常佐餐，還是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。不可少的佳品。n根據(jù)醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場。根據(jù)醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場。 家庭自制，一般自制自消；家庭自制，一般自制自消； 作坊生產(chǎn)，作坊生產(chǎn)，農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)貿(mào)市場，中小商店，由于散裝或，中小商店，由于散裝或簡易包裝，產(chǎn)量較少，通常供應(yīng)本地市場。簡易包裝，產(chǎn)量較少，通常供應(yīng)本地市場。 大型企業(yè)的產(chǎn)品和一些知名品牌，包裝精美、大型企業(yè)的產(chǎn)品和一些知

5、名品牌，包裝精美、品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長，可在全國范圍的超市、品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長，可在全國范圍的超市、大型商場等銷售。大型商場等銷售。咸魚、咸肉、咸蛋、咸魚、咸肉、咸蛋、蜜餞蜜餞泡菜、酸黃瓜、泡菜、酸黃瓜、發(fā)酵火腿、奶發(fā)酵火腿、奶酪酪二、腌漬保藏的理論基礎(chǔ)二、腌漬保藏的理論基礎(chǔ)n食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料料( (固體或液體），總是固體或液體），總是溶質(zhì)擴(kuò)散溶質(zhì)擴(kuò)散進(jìn)入食品組織內(nèi)，進(jìn)入食品組織內(nèi)，水分滲透水分滲透出來。出來。n擴(kuò)散擴(kuò)散和和滲透理論滲透理論成為食品成為食品腌漬過程腌漬過程中重要的理論基中重要的理論基礎(chǔ)。礎(chǔ)。Q Q 物質(zhì)擴(kuò)散

6、量物質(zhì)擴(kuò)散量D D 擴(kuò)散系數(shù)擴(kuò)散系數(shù)( (隨溶質(zhì)及溶劑的種類而異隨溶質(zhì)及溶劑的種類而異) )F F 擴(kuò)散通過的擴(kuò)散通過的面積面積dc/dXdc/dX 濃度梯度濃度梯度(C(C濃度，濃度， XX間距間距) )t t 擴(kuò)散時(shí)間擴(kuò)散時(shí)間“- -”表示擴(kuò)散方向與濃度梯度的方向相反表示擴(kuò)散方向與濃度梯度的方向相反 ddXdCDFdQ1. 1. 分子擴(kuò)散的基本方程分子擴(kuò)散的基本方程擴(kuò)散系數(shù)擴(kuò)散系數(shù)D D)dX/dC(Fd/dQD dXdCDFddQ 擴(kuò)散速率方程擴(kuò)散速率方程圖圖1 1 擴(kuò)散現(xiàn)象示意圖擴(kuò)散現(xiàn)象示意圖擴(kuò)散量擴(kuò)散量R R 氣體常數(shù)氣體常數(shù)(8.314J(8.314JK K-1-1molmol-1

7、-1) ) N N 阿伏加德羅常數(shù)阿伏加德羅常數(shù)(6.023(6.02310102323) )T T 絕對溫度絕對溫度 介質(zhì)黏度介質(zhì)黏度r r 球形分子的直徑球形分子的直徑r6NRTD rTKD0 dXdCDFddQrTKD0dc/dXdc/dX、T T、F F；r,r,。負(fù)號(hào)負(fù)號(hào)n滲透就是滲透就是溶劑溶劑從從低濃度（溶質(zhì)）低濃度（溶質(zhì)）經(jīng)過經(jīng)過半透膜向半透膜向高濃度高濃度擴(kuò)散的過程擴(kuò)散的過程n半滲透膜就是允許溶劑通過而不允許半滲透膜就是允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜，比如細(xì)胞膜。溶質(zhì)通過的膜，比如細(xì)胞膜。n實(shí)際上，半透膜對鈉、氯、小分子實(shí)際上，半透膜對鈉、氯、小分子（電解質(zhì)）也能通過，只是

8、對于細(xì)胞（電解質(zhì)）也能通過，只是對于細(xì)胞而言，由于原生質(zhì)內(nèi)電阻較高，而阻而言，由于原生質(zhì)內(nèi)電阻較高，而阻止了電解質(zhì)的滲透進(jìn)入。止了電解質(zhì)的滲透進(jìn)入。圖圖2 2 滲透現(xiàn)象示意圖滲透現(xiàn)象示意圖 溶液的滲透壓和溶液的滲透壓和理想氣體理想氣體的性質(zhì)是完全相似的，可用的性質(zhì)是完全相似的，可用VanVant t hoff hoff 方程式表示方程式表示 cRT 如考慮離子的解離如考慮離子的解離 icRT 布爾改進(jìn)布爾改進(jìn) 1/(100Mr)CRT 如NaCl當(dāng)完全解離時(shí)，i= 2式中：式中： 滲透壓滲透壓(MPa)(MPa) 1 1 溶劑的密度溶劑的密度(kg(kgm m-3-3或或g gL L-1-1)

9、 ) R R 氣體常數(shù)氣體常數(shù)(8.314J(8.314JK K-1-1molmol-1-1) ) T T 絕對溫度絕對溫度(K)(K) C C 溶液濃度溶液濃度(100g(100g或或kgkg溶劑中溶質(zhì)的溶劑中溶質(zhì)的g g數(shù)或數(shù)或kgkg數(shù)數(shù)) ) W W 溶質(zhì)相對分子質(zhì)量溶質(zhì)相對分子質(zhì)量n溫度溫度n溶質(zhì)的摩爾濃度溶質(zhì)的摩爾濃度n溶質(zhì)分子量溶質(zhì)分子量n溶質(zhì)解離系數(shù)溶質(zhì)解離系數(shù)溫度每增加溫度每增加1，滲透壓增加滲透壓增加0.30%0.35%（三）食品的擴(kuò)散滲透現(xiàn)象（三）食品的擴(kuò)散滲透現(xiàn)象n食品腌漬過程實(shí)際上是食品腌漬過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程。食品相結(jié)合的過程。食品外部溶液和

10、食品組織細(xì)胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑的滲透外部溶液和食品組織細(xì)胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑的滲透過程及溶質(zhì)的擴(kuò)散過程，當(dāng)過程及溶質(zhì)的擴(kuò)散過程，當(dāng)濃度差濃度差逐漸降低直至逐漸降低直至消失時(shí)消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透過程就達(dá)到平衡。擴(kuò)散和滲透過程就達(dá)到平衡。n對食品而言可以認(rèn)為擴(kuò)散是較對食品而言可以認(rèn)為擴(kuò)散是較“宏觀宏觀”的，而滲透是的，而滲透是“微觀微觀”的。的。（一）腌制液濃度與微生物的關(guān)系（一）腌制液濃度與微生物的關(guān)系1 1、腌制中的微生物、腌制中的微生物 細(xì)菌類細(xì)菌類 乳酸菌類、馬鈴薯菌、枯草菌；乳酸菌類、馬鈴薯菌、枯草菌； 酵母類酵母類 產(chǎn)生酒精、調(diào)味，產(chǎn)膜酵母在表面繁殖，影響外觀；產(chǎn)生酒精、調(diào)味，產(chǎn)膜酵

11、母在表面繁殖，影響外觀； 霉菌類霉菌類 原料貯藏時(shí)常發(fā)生，腌制時(shí)較少；原料貯藏時(shí)常發(fā)生，腌制時(shí)較少；10%10%后大多桿后大多桿菌不生長菌不生長6-8%大腸菌、沙門氏大腸菌、沙門氏菌、肉毒桿菌不生長菌、肉毒桿菌不生長（1 1）鹽漬）鹽漬 5%5%，開始乳酸菌繁殖，開始乳酸菌繁殖腐敗腐敗 8-10%8-10%，乳酸菌繁殖，短時(shí)抑菌，乳酸菌繁殖，短時(shí)抑菌腐腐敗敗 15%15%，僅有發(fā)生腌菜臭的細(xì)菌繁殖，僅有發(fā)生腌菜臭的細(xì)菌繁殖，腐敗菌極少能繁殖腐敗菌極少能繁殖 20%20%，基本可以完全防止細(xì)菌繁殖，基本可以完全防止細(xì)菌繁殖球菌被抑制球菌被抑制葡萄球菌葡萄球菌20-25%20-25%霉霉菌、酵母菌

12、、酵母受抑制受抑制腌制品易受霉菌、酵母污染！腌制品易受霉菌、酵母污染?。? 2）糖漬）糖漬 50%50%，抑制大多細(xì)菌，抑制大多細(xì)菌 65-75%65-75%，抑制霉菌和酵母，抑制霉菌和酵母 霉菌、酵母耐受糖液濃度霉菌、酵母耐受糖液濃度要比細(xì)菌高得多；要比細(xì)菌高得多； 蜂蜜等常因耐高滲酵母而蜂蜜等常因耐高滲酵母而變質(zhì)。變質(zhì)。鹽好于糖鹽好于糖單糖好于多糖？單糖好于多糖？1、滲透壓的作用、滲透壓的作用根據(jù)微生物細(xì)胞所處在根據(jù)微生物細(xì)胞所處在溶液濃度溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型：等滲溶液等滲溶液(Isotonic(Isotonic， P外外=P內(nèi)內(nèi) ) )

13、；0.9%NaCl,0.9%NaCl,生理鹽水生理鹽水低滲溶液低滲溶液(Hypotonic(Hypotonic， P外外P內(nèi)內(nèi)) )。水由內(nèi)向外，質(zhì)壁分離。水由內(nèi)向外，質(zhì)壁分離1%1%食鹽溶液就可以產(chǎn)生食鹽溶液就可以產(chǎn)生0.830 MPa(0.830 MPa(計(jì)算值計(jì)算值) )的滲透壓，因此高濃度食鹽的滲透壓，因此高濃度食鹽溶液（如溶液（如10%10%以上）就會(huì)產(chǎn)生很高的滲透壓，對微生物細(xì)胞產(chǎn)生強(qiáng)烈的以上）就會(huì)產(chǎn)生很高的滲透壓，對微生物細(xì)胞產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離。脫水作用，導(dǎo)致微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離。鹽液濃度(%)00.8571.753.113.506.056.9210.0

14、13.015.621.3水分活度(AW)1.0000.9950.9900.9820.9800.9650.9600.9400.9200.9000.850滲透壓(MPa)00.641.302.292.584.575.298.0911.0414.1122.40 溶液的水分活度與滲透壓是相關(guān)的，滲透壓越高，水分活度必然越低，它們之間存在轉(zhuǎn)換關(guān)系式：WAA1lnVRTV VA A 溶劑的摩爾體積溶劑的摩爾體積(m(m3 3) )蔗糖溶液的濃度滲透壓 (MPa)molL-1gL-1按P=CRT計(jì)算值*實(shí)驗(yàn)測定值0.134.20.2440.2390.5171.01.2181.1860.8273.61.949

15、1.9031.0342.02.4372.3972.2752.45.35913.1032.5855.06.090*范德范德霍夫公式僅適用于稀溶液，故高濃度時(shí)與實(shí)驗(yàn)值有較大的偏差?；舴蚬絻H適用于稀溶液，故高濃度時(shí)與實(shí)驗(yàn)值有較大的偏差。 CaClCaCl2 2和和MgClMgCl2 2等雜質(zhì)，二者的溶解等雜質(zhì)，二者的溶解度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過NaClNaCl的溶解度，會(huì)大大的溶解度，會(huì)大大降低降低NaClNaCl的溶解度；的溶解度；含量高時(shí)，腌制品有苦味。含量高時(shí)，腌制品有苦味。 微生物微生物注意：各影響因素是否越大越好？注意：各影響因素是否越大越好？圖圖5-2 腌制時(shí)食鹽純度對其內(nèi)滲量的影響腌制時(shí)

16、食鹽純度對其內(nèi)滲量的影響為了達(dá)到完全防腐的目的，要求食品內(nèi)鹽含量至少為了達(dá)到完全防腐的目的，要求食品內(nèi)鹽含量至少在在17%17%，而所用鹽濃度至少要達(dá)到，而所用鹽濃度至少要達(dá)到25%25%。從消費(fèi)者能接受的腌制品咸度來看，其鹽分以從消費(fèi)者能接受的腌制品咸度來看，其鹽分以2%2%3%3%為宜。為宜。蔬菜腌制時(shí)，鹽含量一般在蔬菜腌制時(shí)，鹽含量一般在5%5%15%15%范圍內(nèi)，如是范圍內(nèi)，如是作為發(fā)酵前的處理，有時(shí)可低到作為發(fā)酵前的處理，有時(shí)可低到2%2%3%3%。前述的擴(kuò)散滲透理論表明，擴(kuò)散滲前述的擴(kuò)散滲透理論表明，擴(kuò)散滲透速度隨鹽濃度而異。雷伊透速度隨鹽濃度而異。雷伊(Reay)(Reay)用用

17、各種鹽濃度腌漬鯡魚，測定食鹽向魚各種鹽濃度腌漬鯡魚，測定食鹽向魚體內(nèi)滲量，結(jié)果見圖體內(nèi)滲量，結(jié)果見圖5-35-3。實(shí)際上，腌制時(shí)食鹽用量需根據(jù)腌實(shí)際上，腌制時(shí)食鹽用量需根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件如氣溫、腌制對象、制目的、環(huán)境條件如氣溫、腌制對象、腌制品種和消費(fèi)者口味而有所不同。腌制品種和消費(fèi)者口味而有所不同。圖圖5-3腌漬鯡魚，溫度對食鹽向魚體內(nèi)滲量的影響腌漬鯡魚，溫度對食鹽向魚體內(nèi)滲量的影響由擴(kuò)散滲透理論可知，溫度越高，擴(kuò)散滲透速度越迅速；由擴(kuò)散滲透理論可知，溫度越高，擴(kuò)散滲透速度越迅速；選擇適宜的溫度必須考慮微生物的作用；選擇適宜的溫度必須考慮微生物的作用；肉類在室溫較高下容易腐敗，一般在低溫

18、肉類在室溫較高下容易腐敗，一般在低溫1010以下進(jìn)行以下進(jìn)行. .圖圖5-4食鹽水腌制小沙丁魚時(shí)食鹽的滲透速度食鹽水腌制小沙丁魚時(shí)食鹽的滲透速度 抑制霉菌生長；抑制霉菌生長； 有利乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)乳酸有利乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)乳酸 減少維生素等氧化損失減少維生素等氧化損失（五）腌制材料的大?。ū缺砻娣e）（五）腌制材料的大?。ū缺砻娣e）( (一）成熟與品質(zhì)一）成熟與品質(zhì) 腌制過程中除腌制劑滲透擴(kuò)散外，同時(shí)還存在著腌制過程中除腌制劑滲透擴(kuò)散外，同時(shí)還存在著化學(xué)化學(xué)和和生化生化變化，這個(gè)過程又稱為成熟。主要是微生物和動(dòng)植物組織本變化，這個(gè)過程又稱為成熟。主要是微生物和動(dòng)植物組織本身酶的活動(dòng)引起的身酶的活動(dòng)引起的

19、只有經(jīng)歷成熟過程后，腌制品才具有它自己特有的色澤、風(fēng)只有經(jīng)歷成熟過程后，腌制品才具有它自己特有的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。味和質(zhì)地。 腌制品的成熟過程不僅是腌制品的成熟過程不僅是蛋白質(zhì)和脂肪分解蛋白質(zhì)和脂肪分解從而從而形成特有風(fēng)味形成特有風(fēng)味的過的過程。程。 食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、異構(gòu)抗壞血酸鹽以及糖分等均勻擴(kuò)散過食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、異構(gòu)抗壞血酸鹽以及糖分等均勻擴(kuò)散過程，程，并和肉內(nèi)成分并和肉內(nèi)成分進(jìn)行著進(jìn)行著反應(yīng)反應(yīng)的過程。的過程。 1 1、腌制品的色澤、腌制品的色澤（1 1）肌紅蛋白）肌紅蛋白肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅蛋白肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅

20、蛋白就是主要的色素。就是主要的色素。（）肌紅蛋白的顏色變化（）肌紅蛋白的顏色變化FeFe的氧化還原狀態(tài)的影響的氧化還原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)珠蛋白的物理狀態(tài)FeFe的第六個(gè)電子對由什么物質(zhì)提供，提供電子的難易情的第六個(gè)電子對由什么物質(zhì)提供，提供電子的難易情況將對鍵的性質(zhì)（離子或共價(jià)鍵）和絡(luò)合物色澤有影響況將對鍵的性質(zhì)（離子或共價(jià)鍵）和絡(luò)合物色澤有影響 MMb Mb MbOMMb Mb MbO2 2棕紅色或深褐色棕紅色或深褐色 紫紅色紫紅色 深紅色深紅色 腌制時(shí)，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與腌制時(shí)，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NONO反應(yīng)形成較穩(wěn)定粉紅色色素反應(yīng)形成較穩(wěn)定粉紅色色素 研究認(rèn)為，腌

21、制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段研究認(rèn)為，腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段T NO + Mb NOMMbNO + Mb NOMMb（亞硝酰高鐵肌紅蛋白）（亞硝酰高鐵肌紅蛋白）T NOMMb NOMbNOMMb NOMbT NOMb + NOMb + 熱熱 + + 煙熏煙熏 NO-NO-血色原血色原 （Fe Fe 2+2+ ）（穩(wěn)定的粉紅色）（穩(wěn)定的粉紅色） 如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白呈綠色呈綠色 若有其它還原物質(zhì)如抗壞血酸存在，這將會(huì)有膽肌紅蛋白形成若有其它還原物質(zhì)如抗壞血酸存在，這將會(huì)有膽肌紅蛋白形成呈呈綠色，膽肌紅蛋白還會(huì)

22、迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯綠色，膽肌紅蛋白還會(huì)迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯圖圖9腌肉時(shí)硝酸鹽和亞硝酸鹽變化的途徑（了解）腌肉時(shí)硝酸鹽和亞硝酸鹽變化的途徑（了解） n腌制品成熟過程中除上述肉色變化外，還存在著能促使腌制品腌制品成熟過程中除上述肉色變化外，還存在著能促使腌制品產(chǎn)生風(fēng)味產(chǎn)生風(fēng)味的一系列的一系列化學(xué)、生物化學(xué)化學(xué)、生物化學(xué)變化。變化。n肉中的肉中的脂類對脂類對熟肉食品的總體熟肉食品的總體風(fēng)味和口感有重要的貢獻(xiàn)風(fēng)味和口感有重要的貢獻(xiàn)。這一類化合物。這一類化合物被認(rèn)為對未經(jīng)過腌制的肉類風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)，但對腌制肉則沒有產(chǎn)生被認(rèn)為對未經(jīng)過腌制的肉類風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)，但對腌制肉則

23、沒有產(chǎn)生作用。作用。 n風(fēng)味與香味（氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)）風(fēng)味與香味（氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)）常見腌制劑：常見腌制劑：n食鹽：產(chǎn)生高滲透壓，賦予風(fēng)味食鹽：產(chǎn)生高滲透壓，賦予風(fēng)味n硝酸鹽、亞硝酸鹽類：發(fā)色、抑菌（但過量易致癌）硝酸鹽、亞硝酸鹽類：發(fā)色、抑菌（但過量易致癌）n磷酸鹽：提高肉的持水性磷酸鹽：提高肉的持水性n抗壞血酸：抗氧化，幫助發(fā)色抗壞血酸：抗氧化，幫助發(fā)色n糖、醋：調(diào)節(jié)風(fēng)味糖、醋：調(diào)節(jié)風(fēng)味 n香辛料：風(fēng)味香辛料：風(fēng)味n干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外滲現(xiàn)象，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容使之有汁液外

24、滲現(xiàn)象，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間均勻地撒上鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加器內(nèi)，各層間均勻地撒上鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。 u在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。u在腌制過程常需定期在腌制過程常需定期翻缸翻缸。同時(shí)要。同時(shí)要加鹽復(fù)腌加鹽復(fù)腌，通常，通常2-42-4次。次。u食鹽用量因原料季節(jié)而異：食鹽用量因原料季節(jié)而異：* 肉通常為肉通常為17-2

25、0%17-20%；冬天可減少，；冬天可減少，14-15%14-15%；（金華火腿）（金華火腿）* 芥菜、雪里蕻等通常芥菜、雪里蕻等通常7-10%7-10%，夏季通常，夏季通常14-1514-15%。u濕腌：鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的濕腌：鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設(shè)備中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組容器設(shè)備中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的一種腌制方法?？梼?nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的一種腌制方法。u腌制濃度一般為腌制濃度一般為15152

26、0%20%，有時(shí)飽和鹽水。，有時(shí)飽和鹽水。u濕腌時(shí)食品中水分會(huì)滲透出來使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌濕腌時(shí)食品中水分會(huì)滲透出來使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌制過程中增添食鹽以維持一定濃度。制過程中增添食鹽以維持一定濃度。材材 料料浸漬用料浸漬用料肌肉注射用肌肉注射用甜味式甜味式咸味式咸味式 水水100100100100100100 食食 鹽鹽15-2015-2021-2521-252424 砂砂 糖糖2-72-70.5-1.00.5-1.02.52.5 硝硝 石石0.1-0.50.1-0.50.1-0.50.1-0.50.10.1 亞硝酸鹽亞硝酸鹽0.05-0.080.05-0.080

27、.05-0.080.05-0.080.10.1 香香 辛辛 料料0.3-1.00.3-1.00.3-1.00.3-1.00.3-1.00.3-1.0 化學(xué)調(diào)味料化學(xué)調(diào)味料0.2-0.50.2-0.5肉類腌制配方肉類腌制配方u腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；u制品的制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品色澤和風(fēng)味不及干腌制品；u腌制時(shí)間和干腌法一樣，較長；所需勞動(dòng)量比干腌法大；腌制時(shí)間和干腌法一樣，較長；所需勞動(dòng)量比干腌法大；u蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏； 主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚(yáng)州醬菜（黃瓜）、主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚(yáng)州醬

28、菜（黃瓜）、鹽漬藕以及加工涼果的坯料橄欖、李子、梅子等鹽漬藕以及加工涼果的坯料橄欖、李子、梅子等注射腌制法是改良的濕腌法。注射腌制法是改良的濕腌法。目的目的加速腌制加速腌制時(shí)擴(kuò)散過程，時(shí)擴(kuò)散過程，縮短腌制時(shí)間縮短腌制時(shí)間T動(dòng)脈注射動(dòng)脈注射T肌肉注射肌肉注射注射法目前只用于肉類腌制。注射法目前只用于肉類腌制。 動(dòng)脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)動(dòng)脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。T 胴體分割，未考慮動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，僅適用腌制前后腿；胴體分割，未考慮動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，僅適用腌制前后腿；T 用針頭插入

29、股動(dòng)脈切口內(nèi)，將鹽水或腌制液用注射泵壓入；用針頭插入股動(dòng)脈切口內(nèi)，將鹽水或腌制液用注射泵壓入；T 優(yōu)點(diǎn)是優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快，產(chǎn)品得率高腌制速度快，產(chǎn)品得率高；T 缺點(diǎn)是缺點(diǎn)是只能用于腌制前后腿只能用于腌制前后腿，胴體分割時(shí)要注意保證動(dòng)脈的，胴體分割時(shí)要注意保證動(dòng)脈的完整性，并且腌制品完整性，并且腌制品易腐敗變質(zhì)，需冷藏易腐敗變質(zhì)，需冷藏。豬屠宰后通常進(jìn)豬屠宰后通常進(jìn)行分割行分割稱重后的肉片放在喂料傳送帶上，然后從注射針下部通過。通過加壓閥門使貯液槽稱重后的肉片放在喂料傳送帶上，然后從注射針下部通過。通過加壓閥門使貯液槽中的腌制液進(jìn)入注射針管中，當(dāng)針頭沖碰到肉片時(shí)開始注射鹽水，針頭恒速下降。中的腌

30、制液進(jìn)入注射針管中，當(dāng)針頭沖碰到肉片時(shí)開始注射鹽水，針頭恒速下降。針頭上升時(shí)，停止注射。鹽水注射機(jī)配有針頭上升時(shí)，停止注射。鹽水注射機(jī)配有10至數(shù)百根注射針管，通過注射針的上下至數(shù)百根注射針管，通過注射針的上下運(yùn)動(dòng)，（運(yùn)動(dòng)，（5120回回/min），把腌制液定量、均勻、連續(xù)的注射入原料肉中。），把腌制液定量、均勻、連續(xù)的注射入原料肉中。u肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水, ,適適用于肉塊的腌制；用于肉塊的腌制；u注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多多孔，注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多多孔，目前一般都是多針頭。目前

31、一般都是多針頭。 注射鹽水的濃度一般注射鹽水的濃度一般16.516.5或或17%17%，注射量占肉重，注射量占肉重8-12%8-12%； 為了使注射后鹽分快速地?cái)U(kuò)散，常用機(jī)械的方法對肉進(jìn)行為了使注射后鹽分快速地?cái)U(kuò)散，常用機(jī)械的方法對肉進(jìn)行嫩化（嫩化機(jī)）嫩化（嫩化機(jī)）和和滾揉或按摩（滾揉機(jī)）滾揉或按摩（滾揉機(jī)），注射后經(jīng)一定時(shí)間冷藏，一般，注射后經(jīng)一定時(shí)間冷藏，一般2 2天左右可腌天左右可腌好。好。 動(dòng)脈注射的優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快而動(dòng)脈注射的優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快而出貨迅速出貨迅速，其次就是得率比較高。若用，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽堿性磷酸鹽，得率還可以進(jìn)一步提高。，得率還可以進(jìn)一步提高。 注射

32、腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏。或常與其他方法結(jié)合使用，。或常與其他方法結(jié)合使用，才能達(dá)到保藏。才能達(dá)到保藏。事實(shí)上，在很多食品加工過程中事實(shí)上，在很多食品加工過程中“腌制腌制”并不單單是保藏目的，如并不單單是保藏目的，如在很多肉制品的加工過程中往往更在很多肉制品的加工過程中往往更多的是多的是調(diào)味、改善質(zhì)構(gòu)或色澤調(diào)味、改善質(zhì)構(gòu)或色澤等。等。圖圖5 5 嫩化機(jī)工作示意嫩化機(jī)工作示意 圖圖4 4 鹽水?dāng)U散示意圖鹽水?dāng)U散示意圖 兩種或以上方法相兩種或以上方法相結(jié)合。結(jié)合。 用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的，這也是混用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)

33、合進(jìn)行的，這也是混合腌制法。合腌制法。 混合腌的混合腌的色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中。 干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。（1 1）預(yù)按摩法）預(yù)按摩法 腌制前采用腌制前采用6060100kPa/cm100kPa/cm2 2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散、離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)

34、散、縮短總滾揉時(shí)間。縮短總滾揉時(shí)間。（2 2）無針頭鹽水注射）無針頭鹽水注射 不用傳統(tǒng)肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。不用傳統(tǒng)肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。（3 3）高壓處理）高壓處理 高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù)肉的出品率和嫩度，據(jù)NestleNestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用公司研究結(jié)果，鹽水注射前用2000Bar2000Bar高高壓處理，可提高壓處理，可提高0.70.71.21.2出品率。出品率。（4 4）超聲波）超聲波 作

35、為滾揉輔助手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取。作為滾揉輔助手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取。(1) (1) 果脯蜜餞類糖漬法果脯蜜餞類糖漬法 原料經(jīng)預(yù)處理后經(jīng)原料經(jīng)預(yù)處理后經(jīng)糖制（滲糖）、烘曬、上糖衣、整理和包裝糖制（滲糖）、烘曬、上糖衣、整理和包裝等工序制成等工序制成產(chǎn)品。產(chǎn)品。蜜制蜜制 60%-70%60%-70%的的冷糖液浸漬冷糖液浸漬，不需要加熱處理；，不需要加熱處理； 適用于肉質(zhì)柔軟而不耐糖煮的果品，糖楊梅、蜜枇杷和櫻桃蜜餞適用于肉質(zhì)柔軟而不耐糖煮的果品，糖楊梅、蜜枇杷和櫻桃蜜餞 優(yōu)點(diǎn)：保持果品原有的色、香、味及完整的果形，優(yōu)點(diǎn)：保持果品原有的色、香、味及完整的果形，VCVC損失較少；損失較少； 缺點(diǎn)

36、缺點(diǎn): :產(chǎn)品含水量較高，不利于保藏。產(chǎn)品含水量較高，不利于保藏。糖煮糖煮 熱糖液煮制和浸漬熱糖液煮制和浸漬；常壓糖煮；常壓糖煮( (一次、多次）和真空糖煮一次、多次）和真空糖煮 多用于肉質(zhì)致密的果品；多用于肉質(zhì)致密的果品； 優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)周期短、應(yīng)用范圍廣，優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)周期短、應(yīng)用范圍廣， 缺點(diǎn)：色、香、味不及蜜制產(chǎn)品，缺點(diǎn)：色、香、味不及蜜制產(chǎn)品，VCVC損失較多。損失較多。真空滲糖真空滲糖梯度滲糖梯度滲糖低溫滲糖低溫滲糖n涼果涼果是以梅、橄欖、李等果品為原料，是以梅、橄欖、李等果品為原料，先腌成鹽胚先腌成鹽胚儲(chǔ)藏，再將果胚儲(chǔ)藏，再將果胚脫鹽脫鹽，添加多種輔助原料，如添加多種輔助原料，如甘草、鹽

37、、有機(jī)甘草、鹽、有機(jī)酸及天然香料，采用酸及天然香料，采用拌砂糖或糖拌砂糖或糖液蜜制液蜜制而成的而成的半干態(tài)產(chǎn)品半干態(tài)產(chǎn)品。n主要產(chǎn)地在我國廣東、廣西和福建等地。主要產(chǎn)地在我國廣東、廣西和福建等地。n涼果類的產(chǎn)品種類繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊風(fēng)味，代表性產(chǎn)涼果類的產(chǎn)品種類繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊風(fēng)味，代表性產(chǎn)品有話梅、橄欖等。品有話梅、橄欖等。 食品原料組織形態(tài)被破碎，利用果膠質(zhì)的凝膠性質(zhì)，加食品原料組織形態(tài)被破碎，利用果膠質(zhì)的凝膠性質(zhì)，加糖熬煮濃縮使之形成粘稠狀或膠凍狀的高糖高酸食品。糖熬煮濃縮使之形成粘稠狀或膠凍狀的高糖高酸食品。 果醬果醬 原料原料砂糖砂糖=11=11 果泥果

38、泥 原料原料砂糖砂糖=1=1（0.8-10.8-1） 果凍果凍 原料原料砂糖砂糖=10.5=10.5A 加熱濃縮達(dá)到產(chǎn)品規(guī)定的可溶性固形物含量。加熱濃縮達(dá)到產(chǎn)品規(guī)定的可溶性固形物含量。A 低糖或減糖低糖或減糖產(chǎn)品產(chǎn)品vs高糖果醬、低糖果醬高糖果醬、低糖果醬A食品營養(yǎng)標(biāo)簽，食品營養(yǎng)標(biāo)簽，2008.5A果膠種類及膠凝原理果膠種類及膠凝原理n發(fā)酵的概念發(fā)酵的概念n食品發(fā)酵的基本理論食品發(fā)酵的基本理論n影響食品發(fā)酵的因素及控制影響食品發(fā)酵的因素及控制n發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響n主要發(fā)酵食品的保藏作用主要發(fā)酵食品的保藏作用在預(yù)防腐敗變質(zhì)同時(shí)、保持甚在預(yù)防腐敗變質(zhì)同時(shí)、保持甚至改善產(chǎn)品營養(yǎng)

39、、風(fēng)味；保藏至改善產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味；保藏效果弱、需結(jié)合其他方法效果弱、需結(jié)合其他方法 發(fā)酵的概念源于釀酒過程中的輕度發(fā)泡現(xiàn)象。發(fā)酵的概念源于釀酒過程中的輕度發(fā)泡現(xiàn)象。 從生理學(xué)和生物化學(xué)的角度來看，發(fā)酵指從生理學(xué)和生物化學(xué)的角度來看，發(fā)酵指糖類在缺氧條件下糖類在缺氧條件下的分解。的分解。 發(fā)酵是利用微生物在發(fā)酵是利用微生物在有氧或無氧條件下有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備生的生命活動(dòng)來制備生物體本身或者直接或次級代謝產(chǎn)物的過程。物體本身或者直接或次級代謝產(chǎn)物的過程。T 食品發(fā)酵食品發(fā)酵T 釀造釀造T 近代發(fā)酵工業(yè)近代發(fā)酵工業(yè)T 抗生素、氨基酸等抗生素、氨基酸等（一）微生物在食品中的作用（一）微生

40、物在食品中的作用1 1、食品中微生物作用的類型、食品中微生物作用的類型 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物水解的微生物，通過分泌相應(yīng)的酶來分解各水解的微生物，通過分泌相應(yīng)的酶來分解各種化合物；種化合物； 糖的部分氧化是最常見的發(fā)酵過程。糖的部分氧化是最常見的發(fā)酵過程。T 酒精發(fā)酵：酵母酒精發(fā)酵：酵母T 乳酸發(fā)酵：乳酸菌類乳酸發(fā)酵：乳酸菌類T 醋酸發(fā)酵：醋酸菌醋酸發(fā)酵：醋酸菌T 丁酸發(fā)酵：食品中不受歡迎丁酸發(fā)酵：食品中不受歡迎2 2、食品發(fā)酵用微生物的種類、食品發(fā)酵用微生物的種類（1 1）微生物的種類）微生物的種類酵母類：啤酒、葡萄酒酵母、產(chǎn)色素酵母類：啤酒、葡萄酒酵母、產(chǎn)色素霉菌

41、類：根霉、曲霉、毛霉霉菌類：根霉、曲霉、毛霉細(xì)菌類細(xì)菌類: :醋酸菌、乳酸菌、部分芽孢桿菌醋酸菌、乳酸菌、部分芽孢桿菌（2 2）微生物發(fā)酵制品的種類）微生物發(fā)酵制品的種類單一微生物發(fā)酵：霉菌、細(xì)菌、酵母單一微生物發(fā)酵：霉菌、細(xì)菌、酵母混合微生物發(fā)酵：混合微生物發(fā)酵：（二）發(fā)酵保藏的原理（二）發(fā)酵保藏的原理 發(fā)酵食品中控制微生物生長的主要因素：發(fā)酵食品中控制微生物生長的主要因素： 營養(yǎng)物供應(yīng)、底物營養(yǎng)物供應(yīng)、底物pH、培養(yǎng)溫度、水分含量、氧化還原電位、微生物、培養(yǎng)溫度、水分含量、氧化還原電位、微生物的生長階段、競爭性微生物。的生長階段、競爭性微生物。 發(fā)酵保藏的原理就是利用能形成酒精和酸的微生物

42、的生長發(fā)酵保藏的原理就是利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動(dòng)，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。和新陳代謝活動(dòng)，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。 產(chǎn)物（酒精、酸及其他）使環(huán)境不利于有害菌生長；產(chǎn)物（酒精、酸及其他）使環(huán)境不利于有害菌生長； 有益菌能夠耐受這樣的環(huán)境；有益菌能夠耐受這樣的環(huán)境； 有益菌大量繁殖成為優(yōu)勢菌，競爭消費(fèi)營養(yǎng)成分使有害菌生長代謝有益菌大量繁殖成為優(yōu)勢菌，競爭消費(fèi)營養(yǎng)成分使有害菌生長代謝受抑制。受抑制。 酸度：酸度： 酒精含量：酒精含量：12-15%12-15% 菌種的使用：一般而言人工發(fā)酵快于自然發(fā)酵菌種的使用：一般而言人工發(fā)酵快于自然發(fā)酵 人工發(fā)酵往往菌種單一、與傳

43、統(tǒng)比品質(zhì)會(huì)有差異人工發(fā)酵往往菌種單一、與傳統(tǒng)比品質(zhì)會(huì)有差異 溫度：最適生長溫度溫度：最適生長溫度,不同菌不同，溫度不同，通過控制溫不同菌不同，溫度不同，通過控制溫度，控制不同微生物的發(fā)酵。度，控制不同微生物的發(fā)酵。 氧的供給量：氧的供給量： 食鹽用量：泡菜，一般腐敗菌食鹽用量：泡菜，一般腐敗菌2.5%以上不能生長以上不能生長理論研究與實(shí)際應(yīng)用的差異：理論研究與實(shí)際應(yīng)用的差異：注意各影響因素是否越大越好？注意各影響因素是否越大越好？感官感官 風(fēng)味：甜味下降、酸味上升，咸味、鮮味、香味等風(fēng)味：甜味下降、酸味上升，咸味、鮮味、香味等 色澤：肉發(fā)色、葉綠素、胡蘿卜素等變化、產(chǎn)生新色素（褐色澤：肉發(fā)色、

44、葉綠素、胡蘿卜素等變化、產(chǎn)生新色素（褐變或微生物產(chǎn)生）變或微生物產(chǎn)生）營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值 大分子的降解消化性提高大分子的降解消化性提高 維生素的產(chǎn)生維生素的產(chǎn)生 其他產(chǎn)物的產(chǎn)生其他產(chǎn)物的產(chǎn)生（損失與益處均有）（損失與益處均有）n乳酸發(fā)酵：肉、魚，蔬菜，淀粉，乳酸發(fā)酵：肉、魚，蔬菜，淀粉，乳品乳品n酒精發(fā)酵：面包、啤酒酒精發(fā)酵：面包、啤酒n酸醇混合發(fā)酵：醋及其他食用酸，咖啡、可可，大酸醇混合發(fā)酵：醋及其他食用酸，咖啡、可可，大豆制品豆制品 熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、粒等，以及水蒸氣、COCO2 2等組成

45、的混合物；等組成的混合物；在熏煙中對制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分在熏煙中對制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約400400多種多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物酚、醇、酸、羰基化合物和烴類和烴類等。等。 熏煙中分離出來并經(jīng)過鑒定的酚類達(dá)熏煙中分離出來并經(jīng)過鑒定的酚類達(dá)4040種之多；種之多； 愈瘡木酚、愈瘡木酚、4-4-甲基愈瘡木酚、酚、甲基愈瘡木酚、酚、4-4-乙基愈瘡木酚、乙基愈瘡木酚、香蘭素等對熏煙香蘭素等對熏煙“熏香熏香”的形成

46、起重要作用；的形成起重要作用； 酚在肉、魚類煙熏制品中有三種作用酚在肉、魚類煙熏制品中有三種作用T抗氧化作用抗氧化作用T抑菌防腐作用抑菌防腐作用T形成特有的熏香味形成特有的熏香味n木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及伯、仲、木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及伯、仲、叔醇等。叔醇等。n醇的主要作用是醇的主要作用是揮發(fā)性物質(zhì)的載體揮發(fā)性物質(zhì)的載體；n殺菌作用極弱殺菌作用極弱。 熏煙中含有熏煙中含有1010個(gè)碳的簡單有機(jī)酸；個(gè)碳的簡單有機(jī)酸； 熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1- 41- 4碳碳 5-105-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。 有機(jī)酸有

47、有機(jī)酸有微弱的防腐微弱的防腐能力；能力； 對風(fēng)味貢獻(xiàn)也極微弱對風(fēng)味貢獻(xiàn)也極微弱。 最重要的作用是能最重要的作用是能促進(jìn)促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易，使腸衣易剝除。剝除。 這類化合物目前分離鑒定的有這類化合物目前分離鑒定的有4040多種；多種； 煙熏風(fēng)味和芳香味煙熏風(fēng)味和芳香味。 羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生，產(chǎn)生煙熏色澤煙熏色澤。 從煙熏食品中能分離出不少的多環(huán)芳烴化合物；從煙熏食品中能分離出不少的多環(huán)芳烴化合物； 已證實(shí)已證實(shí)苯并苯并(a)(a)芘和二苯并芘和二苯并(a,h)(a,h)蒽蒽是致

48、癌物質(zhì)；是致癌物質(zhì)； 多環(huán)芳烴與防腐和風(fēng)味無關(guān)，可以通過過濾除掉；多環(huán)芳烴與防腐和風(fēng)味無關(guān)，可以通過過濾除掉； 現(xiàn)已研制出不含苯并現(xiàn)已研制出不含苯并(a)(a)芘和二苯并芘和二苯并(a,h)(a,h)蒽的液體煙熏制劑，蒽的液體煙熏制劑，使用時(shí)就可以避免食品因煙熏而含有致癌物質(zhì)。使用時(shí)就可以避免食品因煙熏而含有致癌物質(zhì)。 熱熱共同進(jìn)行：熱熏，表共同進(jìn)行：熱熏，表5-135-13腌制腌制的作用的作用酚、酸酚、酸等抑菌、抗氧化等抑菌、抗氧化水分活度：如冷熏、干燥過程水分活度：如冷熏、干燥過程 煙熏保藏效果是煙熏保藏效果是多種因素綜合作用多種因素綜合作用的結(jié)果。的結(jié)果。 植物性材料如植物性材料如不含樹

49、脂不含樹脂的闊葉樹的闊葉樹( (槲、山毛櫸，赤楊、白楊、白樺槲、山毛櫸，赤楊、白楊、白樺等等) )、竹葉或柏枝等、竹葉或柏枝等緩慢地燃燒或不完全氧化緩慢地燃燒或不完全氧化產(chǎn)生；產(chǎn)生； 較低的燃燒溫度較低的燃燒溫度和和適當(dāng)空氣的供應(yīng)適當(dāng)空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的必要條件；是緩慢燃燒的必要條件； 燃燒溫度在燃燒溫度在340-400 340-400 ，以及氧化溫度在，以及氧化溫度在200-250200-250間產(chǎn)生的熏間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好，實(shí)際燃燒溫度以控制在煙質(zhì)量最好，實(shí)際燃燒溫度以控制在343343為宜。為宜。 400 400 是分界線，其左右熏煙成分差異明顯；是分界線，其左右熏煙成分差異明顯； 煙

50、熏濃度一般可用煙熏濃度一般可用4040瓦電燈來確定，若離瓦電燈來確定，若離7 7米時(shí)可見則熏煙不濃，米時(shí)可見則熏煙不濃，若離若離0.60.6米不可見則說明熏煙很濃。米不可見則說明熏煙很濃。（一）熏煙劑（一）熏煙劑（二）煙熏溫度（二）煙熏溫度 煙熏溫度和時(shí)間與制品種類、制作目的和前后制作工煙熏溫度和時(shí)間與制品種類、制作目的和前后制作工序條件等有關(guān)；序條件等有關(guān)； 常用的煙熏溫度常用的煙熏溫度35-50 35-50 ，一般煙熏時(shí)間，一般煙熏時(shí)間12-48h;12-48h; 表表5-135-13，P227P227（三）水分含量（三）水分含量 食品保持一定濕度，利于熏煙成分的吸收，對熏食品保持一定濕度

51、，利于熏煙成分的吸收，對熏制是重要的；制是重要的； 相對濕度高有利于加速沉積，但不利于色澤形成；相對濕度高有利于加速沉積，但不利于色澤形成； 熏煙顆粒在食品表面的沉積，熏煙顆粒在食品表面的沉積，熏煙成分與食品組分熏煙成分與食品組分的的相互作用相互作用。 羰基類化合物與食品組分中氨基酸的反應(yīng)，羰基類化合物與食品組分中氨基酸的反應(yīng)，美拉德美拉德反應(yīng)反應(yīng)。 制品的色澤與制品的色澤與木材的種類、煙氣的濃度、樹脂的含木材的種類、煙氣的濃度、樹脂的含量、熏制的溫度以及肉品表面的水分量、熏制的溫度以及肉品表面的水分等因素有關(guān)。等因素有關(guān)。n值得注意的是盡管從熏煙中分離出了大量的化合物并且對其值得注意的是盡管

52、從熏煙中分離出了大量的化合物并且對其中的一些成分的風(fēng)味特征和口味極限做了相關(guān)鑒別和驗(yàn)證。中的一些成分的風(fēng)味特征和口味極限做了相關(guān)鑒別和驗(yàn)證。但是這些化合物是否在煙熏食品中體現(xiàn)出一樣的風(fēng)味值得進(jìn)但是這些化合物是否在煙熏食品中體現(xiàn)出一樣的風(fēng)味值得進(jìn)一步研究。一步研究。n煙熏制品的制造過程中風(fēng)味的形成與原料本身、配料、制作煙熏制品的制造過程中風(fēng)味的形成與原料本身、配料、制作工藝條件、熏煙的組成有關(guān)工藝條件、熏煙的組成有關(guān); ;n與這些化合物與食品成分的作用、化合物之間的相互作用以與這些化合物與食品成分的作用、化合物之間的相互作用以及反應(yīng)后生成的新化合物是否呈現(xiàn)強(qiáng)烈風(fēng)味等相關(guān)。及反應(yīng)后生成的新化合物是

53、否呈現(xiàn)強(qiáng)烈風(fēng)味等相關(guān)。表表5-145-14，1515，1616，1717 風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量 ？ 風(fēng)味風(fēng)味3 3、煙熏對食品質(zhì)構(gòu)的影響、煙熏對食品質(zhì)構(gòu)的影響 食品質(zhì)構(gòu)的影響因素很多。食品質(zhì)構(gòu)的影響因素很多。 煙熏操作對蛋白質(zhì)的組成有明顯影響；煙熏操作對蛋白質(zhì)的組成有明顯影響； 煙熏方法；煙熏方法； 煙熏影響制品煙熏影響制品pHpH；法蘭克福腸；法蘭克福腸n每種加工方法都會(huì)影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分：正面、反面。每種加工方法都會(huì)影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分：正面、反面。T 蛋白質(zhì)含量由于變動(dòng)不大，需考慮蛋白質(zhì)含量由于變動(dòng)不大，需考慮必需氨基酸的穩(wěn)定性必需氨基酸的穩(wěn)定性，如賴氨酸；，如賴氨酸； T 煙熏操作還

54、會(huì)影響制品的消化性，大部分研究者認(rèn)為，煙熏操作能煙熏操作還會(huì)影響制品的消化性，大部分研究者認(rèn)為，煙熏操作能提高制品的提高制品的蛋白質(zhì)的消化性蛋白質(zhì)的消化性。T 煙熏操作對煙熏操作對維生素維生素有影響，特別是有影響，特別是B B族維生素族維生素。 1. 1. 冷熏冷熏 制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過不超過2222的煙熏過程稱的煙熏過程稱為冷熏。為冷熏。特點(diǎn)特點(diǎn) 冷熏冷熏時(shí)間長時(shí)間長，需要，需要4-74-7天，最長天，最長20-3520-35天；天； 熏煙成分在制品中滲透較熏煙成分在制品中滲透較均勻均勻且較深；且較深； 冷熏時(shí)制品冷熏時(shí)制品干燥雖然比較均

55、勻干燥雖然比較均勻，但程度較大，但程度較大，失重量大失重量大，有干縮現(xiàn)象，有干縮現(xiàn)象，同時(shí)由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)同時(shí)由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪脂肪熔化不顯著熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。用于煙熏生香腸。（一）煙熏方法（一）煙熏方法n制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過2222的煙熏過的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-5035-50，因溫度較高，因溫度較高，一般煙熏時(shí)間短

56、，約一般煙熏時(shí)間短，約12-4812-48小時(shí)。小時(shí)。n在肉類制品或腸制品中，有時(shí)在肉類制品或腸制品中，有時(shí)煙熏和加熱蒸煮煙熏和加熱蒸煮同時(shí)進(jìn)行，同時(shí)進(jìn)行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時(shí)，常用因此生產(chǎn)煙熏熟制品時(shí)，常用60-11060-110溫度。溫度。n熱熏時(shí)因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，熱熏時(shí)因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。淺，色澤較淺。n液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法，它是利

57、用木材干餾生成的液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法，它是利用木材干餾生成的煙氣成分利用一定方法液化或者再加工形成的煙熏液，然后煙氣成分利用一定方法液化或者再加工形成的煙熏液，然后用于浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。液用于浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。液熏法具有以下優(yōu)點(diǎn)：熏法具有以下優(yōu)點(diǎn)：T 不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省設(shè)備投資不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省設(shè)備投資；（對于食品加工廠而言）；（對于食品加工廠而言）T 煙熏劑成分穩(wěn)定，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化熏制，縮短熏制時(shí)間；煙熏劑成分穩(wěn)定，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化熏制，縮短熏制時(shí)間；T 無致癌危險(xiǎn)；無致癌危險(xiǎn)；T 工藝簡單，操作方便，

58、勞動(dòng)強(qiáng)度降低，不污染環(huán)境；工藝簡單，操作方便，勞動(dòng)強(qiáng)度降低，不污染環(huán)境；T 通過后道加工使產(chǎn)品具有不同風(fēng)味和控制煙熏成品的色澤；通過后道加工使產(chǎn)品具有不同風(fēng)味和控制煙熏成品的色澤；T 應(yīng)用靈活，使用范圍廣。應(yīng)用靈活，使用范圍廣。 n液態(tài)煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生液態(tài)煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。經(jīng)過一段時(shí)間后，溶液中有關(guān)成收，直到達(dá)到理想的濃度。經(jīng)過一段時(shí)間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴分相

59、互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成了。這種類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成了。這種液熏劑主要含有液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物。n利用上述原始的煙熏劑，又可調(diào)節(jié)其中的酸濃度、或者調(diào)節(jié)利用上述原始的煙熏劑，又可調(diào)節(jié)其中的酸濃度、或者調(diào)節(jié)其中的成分，生產(chǎn)出各種不同的產(chǎn)品。比如以植物油為原料其中的成分，生產(chǎn)出各種不同的產(chǎn)品。比如以植物油為原料萃取上述液態(tài)煙熏劑?？梢蕴崛〕龇宇?，這種產(chǎn)品不具備形萃取上述液態(tài)煙熏劑?？梢蕴崛〕龇宇?，這種產(chǎn)品不具備形成顏色的性質(zhì)，該產(chǎn)品已經(jīng)被廣泛應(yīng)

60、用于肉的加工，比如在成顏色的性質(zhì)，該產(chǎn)品已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于肉的加工，比如在裝填前添加進(jìn)乳液。另外也有采用表面活性劑溶液萃取液態(tài)裝填前添加進(jìn)乳液。另外也有采用表面活性劑溶液萃取液態(tài)煙熏劑，得到能水溶的煙熏香味料。比如在美國，培根肉就煙熏劑，得到能水溶的煙熏香味料。比如在美國，培根肉就用這種產(chǎn)品作為添加劑。用這種產(chǎn)品作為添加劑。 直接混合法直接混合法T將熏液按配方直接與食品混合均勻即成；將熏液按配方直接與食品混合均勻即成；T適用于肉糜、魚糜型、液體型、粉末型，或尺寸較小適用于肉糜、魚糜型、液體型、粉末型，或尺寸較小的食品的熏制。的食品的熏制。表面添加法表面添加法T浸漬法浸漬法T噴淋法噴淋法T涂抹法涂

61、抹法T霧化法霧化法T氣化法氣化法 煙熏裝置基本上有三種類型：煙熏裝置基本上有三種類型：(1)(1)自然空氣循環(huán)式，自然空氣循環(huán)式，(2)(2)強(qiáng)制通風(fēng)室，強(qiáng)制通風(fēng)室，(3)(3)連續(xù)式。還有不少在這三種類型基礎(chǔ)上加連續(xù)式。還有不少在這三種類型基礎(chǔ)上加以改進(jìn)的型式。以改進(jìn)的型式。圖圖12 12 簡單煙熏裝置簡單煙熏裝置 1.1.熏煙發(fā)生器熏煙發(fā)生器2.2.食品掛架食品掛架 3.3.調(diào)節(jié)閥門調(diào)節(jié)閥門4.4.煙囪煙囪參見肉制品書稿參見肉制品書稿一、半干半濕食品的定義一、半干半濕食品的定義部分脫水，部分脫水，水分含量在水分含量在20-50%20-50%，Aw0.7-0.85Aw0.7-0.85; ;比

62、新鮮果蔬肉類食品低，但比干制品高；比新鮮果蔬肉類食品低，但比干制品高；典型產(chǎn)品：蜜餞、榨菜、面包等等（見書）典型產(chǎn)品：蜜餞、榨菜、面包等等（見書）保藏特點(diǎn)保藏特點(diǎn)不足以控制酶的活性，不足以抑制所有微生物的作用；不足以控制酶的活性，不足以抑制所有微生物的作用；霉菌和酵母等耐高滲的微生物仍然會(huì)生長。霉菌和酵母等耐高滲的微生物仍然會(huì)生長。根據(jù)引起食品腐敗變質(zhì)的因素，結(jié)合其他保藏技術(shù)共同作根據(jù)引起食品腐敗變質(zhì)的因素，結(jié)合其他保藏技術(shù)共同作用來達(dá)到延長產(chǎn)品貨架壽命的效果。用來達(dá)到延長產(chǎn)品貨架壽命的效果。-柵欄技術(shù)柵欄技術(shù) 降低水分活度降低水分活度 加食鹽、糖或單糖、甘油等加食鹽、糖或單糖、甘油等 防腐劑

63、防腐劑 山梨酸鉀等，注意不要超標(biāo)山梨酸鉀等，注意不要超標(biāo) 溫度溫度 結(jié)合低溫（冬季或春秋）結(jié)合低溫（冬季或春秋） 結(jié)合殺菌結(jié)合殺菌 巴氏滅菌巴氏滅菌, ,其他殺菌技術(shù)其他殺菌技術(shù)- -如如輻照輻照 pHpH： O O2 2：真空、充：真空、充N N2 2、氣調(diào)等、氣調(diào)等 其他：原料及過程質(zhì)量控制其他：原料及過程質(zhì)量控制Aw、pH、T、O2、殺菌、質(zhì)量控制、其他、殺菌、質(zhì)量控制、其他（一）水果類食品（一）水果類食品 溫和熱處理、溫和熱處理、pHpH下降、下降、AwAw下降、添加防腐劑下降、添加防腐劑（二）發(fā)酵肉制品（二）發(fā)酵肉制品（三）加熱殺菌產(chǎn)品（三）加熱殺菌產(chǎn)品 F-SSP F-SSP、 A

64、w-SSPAw-SSP、 pH-SSPpH-SSP、 混合混合-SSP-SSP（四）傳統(tǒng)中式肉制品（四）傳統(tǒng)中式肉制品 金華火腿、南京板鴨、肉干、肉脯等金華火腿、南京板鴨、肉干、肉脯等煙熏保藏的基本原理煙熏保藏的基本原理熏煙產(chǎn)生的條件熏煙產(chǎn)生的條件煙熏的工藝及特點(diǎn)煙熏的工藝及特點(diǎn)煙熏的作用或目的煙熏的作用或目的液態(tài)煙熏制劑液態(tài)煙熏制劑列舉一些半干半濕食品的例子列舉一些半干半濕食品的例子如何延長半干半濕食品的保藏期如何延長半干半濕食品的保藏期n 腌制速度的影響因素（擴(kuò)散速度的影響因素）腌制速度的影響因素（擴(kuò)散速度的影響因素）n 腌漬保藏原理腌漬保藏原理n 腌制對食品品質(zhì)的影響腌制對食品品質(zhì)的影響n 有哪些腌制方法有哪些腌制方法n 影響發(fā)酵的因素影響發(fā)酵的因素n 半干半濕食品及提高其保藏性的方法半干半濕食品及提高其保藏性的方法