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桂林米粉 鹵水 制作

上傳人:仙*** 文檔編號(hào):29333093 上傳時(shí)間:2021-10-07 格式:DOC 頁數(shù):9 大?。?1.98KB
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1、桂林米粉 鹵水 制作 桂林米粉的鹵水香料選用 1、芳香料:八角、桂皮、丁香、香葉、香草、排香(盤香)、小茴香、香果、檳榔片;注意: (1)購買香料時(shí)宜購新鮮香味未揮發(fā)的香料; (2)丁香又分為公丁香和母丁香,應(yīng)購買相對小一些的公丁香; 2、辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒; 3、苦香料:陳皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁; 4、甜香料:甘草、羅漢果 桂林米粉的鹵水調(diào)料選用 1、調(diào)香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油) 2、咸味料:精鹽、醬油; 3、調(diào)鮮料:味精、雞精、黃糖、冰糖; 調(diào)色料:糖色(冰糖熬制)、老抽、豆豉 桂林米粉鹵水的制作步驟 過程比較復(fù)雜、

2、嚴(yán)謹(jǐn)、每個(gè)操作環(huán)節(jié)必須講究,特別是在調(diào)味上必須按照操作程序,按配方,按順序投放,在火候上講究文武火的使用,才能達(dá)到桂林米粉鹵水的要求。 (一)工藝流程: 選擇香料――按配方稱香料、調(diào)料――炒制香料――投放骨頭原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加湯水――調(diào)味――鹵制鹵菜(醬肉)――撈鹵菜――調(diào)味――加蓋熬制鹵水――撈骨頭香料渣――調(diào)味――過濾――勾兌鹵水――開檔 (二)操作要領(lǐng) (1)將牛骨、豬骨、牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉洗凈待用; (2)將牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用; (3)姜蔥洗凈后,姜拍松與香料入鍋煸炒出香味,烹酒,將骨頭類原料放入鹵水鍋底,炒好香料放上面,再

3、放入炒好的豆豉、糖色,加入黃糖、湯水3250克,把焯過水的原料放在最上面,再放入蔥條蓋面; (4)第一次調(diào)味,放入精鹽150克,白酒100克,大火開蓋燒沸40-60分鐘,檢查鹵菜是否成熟; (5)第二次調(diào)味,把所有的鹵菜、原料撈完后,調(diào)入配方中所用的精鹽850克,老抽500克,加蓋熬制鹵水2-4小時(shí)即可,中途不允許開蓋(第二次調(diào)味的時(shí)間控制是按照鹵水開鍋時(shí)間開始計(jì)算約40-60分鐘,根據(jù)鍋內(nèi)的肉類質(zhì)地掌握時(shí)間,開鍋前多是用大火燒沸)(加蓋后注意火候,不可太大也不可太小,防止水分過分蒸發(fā)) (6)第三次調(diào)味,待把鹵水鍋中的原料、骨頭、香料渣撈出后,調(diào)入冰糖75克,生抽500克,豆腐乳3塊(

4、用100克酒溶化)后進(jìn)行過濾,加入香油5-10克后拌勻,放置已消毒的瓦缸中保存10-15天不會(huì)變質(zhì)。 (7)按照每天的營業(yè)情況,需要多少鹵水進(jìn)行第四次調(diào)味,勾兌味精和雞精。溫度800C左右勾兌.(在教學(xué)中,為了不浪費(fèi),每勾兌500克鹵水,加入味精5-10克,雞精10-20克) 桂林米粉是桂林最有代表意義一道傳統(tǒng)小吃,桂林米粉柔韌爽滑,湯汁鮮美芳醇,再配上特制的辣椒醬,很受各地市民追捧。桂林米粉的做法是先將上好大米磨成漿,裝袋濾干,揉成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀,然后把切好的豬牛雜煮熟,倒進(jìn)盛有米粉的碗中,加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米

5、粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里加入一些自制的調(diào)料,使味道更加鮮美。如果味道正宗、環(huán)境干凈,加上服務(wù)態(tài)度好,米粉店能留住不少忠實(shí)的顧客。桂林不僅山水甲天下,而且米粉也很有名,它圓細(xì)、爽滑、柔韌,具有獨(dú)特的風(fēng)味。因?yàn)樗玫淖袅虾驼{(diào)吃法不同,所以桂林米粉也各有千秋。 冒熱桂林米粉:把燙熱的米粉濾干,再配以鍋燒豬牛肉片,鹵牛膀、牛肝等,加鹵水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉,攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響,聲色味俱全。 原湯桂林米粉:把切好調(diào)味的豬牛雜,放入小鐵鍋中煮熟,倒進(jìn)盛有米粉的碗中,加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。 醋水桂林米粉:這是一種無肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、

6、酸辣椒拌吃,經(jīng)濟(jì)爽口,婦女特別愛吃,夏天最受歡迎。 馬肉桂林米粉:它用特制的紅燒馬肉作配料,馬肉鮮嫩味香,壯陽補(bǔ)腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛,米粉僅供一箸,上面有幾片薄薄的馬肉,再加以幾粒油炸花生,拌一桂林辣醬,風(fēng)味特佳。 桂林米粉以其風(fēng)味獨(dú)特斐聲中外,是個(gè)知名度非常之高的小吃,至今已有300多年的歷史。桂林米粉由三部分組成:一個(gè)鹵水,二是米粉,三是配菜(牛腩、鍋燒牛肉等),粉條爽滑,鹵水鮮香滋美,肉菜環(huán)口回香。三部分各有獨(dú)到之處,完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有兩種:一種是"干撈吃法",一種是"加湯吃法",不管哪種吃法,鹵水都會(huì)發(fā)揮其獨(dú)特的美味,讓人留連忘返。

7、下面本文詳細(xì)介紹幾種桂林米粉鹵水的做法: 一、桂林米粉鹵水配方11、鹵水的原料:豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克。 2、鹵水的做法:1、豬頭骨、牛骨洗凈,入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加清水15千克大火燒開,小火煮5小時(shí),過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、

8、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時(shí)。3、鍋內(nèi)留油30克,燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開,出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。 3、提示:本鹵水的特點(diǎn),色澤醬紅,口味咸鮮。本鹵水為桂林米粉的專用鹵水,不能用來鹵制雞、鴨,可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。 二、桂林米粉鹵水配方21、鹵水的原料:桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黃皮,母丁香,各1兩。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陳皮,檳榔,八角,桂皮,小茴香,各半兩。羅漢果3個(gè),草果5~6個(gè),豆豉2兩。牛骨頭3斤,豬骨3斤,

9、牛腱子肉20斤,醬油5斤,水50斤,精鹽6斤,冰糖3兩,高度酒3兩,味精250克。 2、鹵水的做法: 1、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水,入牛骨頭、豬筒子骨、先用大火燒開,后用小火慢煲,5小時(shí)后加入牛腱子肉,鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制,一般經(jīng)過18~24小時(shí)香料味基本出來,后撈出香料留下次再用,牛骨頭和筒骨不要 2、水中加入精鹽,味精,醬油,冰糖,酒,調(diào)味即成。 3、要領(lǐng):香料必須是市場上新料,不要隔年的,必須先用大火燒開,再用文火慢慢的熬制這樣才能制出更香的鹵水。 4、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。 5、米粉湯水制法:

10、100斤水入10斤豬筒骨,2兩老姜,大火燒開小火煲12小時(shí)即可。 6、每方可煲兩次。 7、鹵水制好后可以邊續(xù)使用,但要妥善保存,以防變質(zhì)。 8、鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松,因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味,所以不易過早放入。 傳統(tǒng)美食桂林米粉(鹵粉)制作方法 本方是目前市場上流行的制法: 一、各香料之間比例及配方: 桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黃皮,母丁香,各l兩。 砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陳皮,檳榔,八角,桂皮,小茴香,各半兩。羅漢果3個(gè),草果5~6個(gè),豆豉2兩。 牛骨頭3斤,豬骨3斤,牛腱子肉20斤,醬油5斤,水50斤,精鹽6斤,冰糖3兩,高度酒3兩,味精250

11、克。 二、制作方法: 1.將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水,入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開,后用小火慢煲,5小時(shí)后加入牛腱子肉,鹵熟后撈出待用。 鹵水繼續(xù)煲制,一般經(jīng)過18~24小時(shí)香料味基本出來,后撈出香料留下次再用,牛骨頭和筒骨不要 2.水中加入精鹽,味精,醬油,冰糖,酒,調(diào)味即成。 3.要領(lǐng):香料必須是市場上新料,不要隔年的,必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。 4.鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。 酥豆制法:將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時(shí)),撈出瀝干水份,入7成油鍋中炸酥即可。 5.米粉湯水制法:100斤

12、水入10斤豬筒骨,2兩老姜,大火燒開小火煲12小時(shí)即可。 6.每方可煲兩次。 7.鹵水制好后可以邊續(xù)使用,但要妥善保存,以防變質(zhì)。 8.鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松,因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味,所以不易過早放入。 濃香型(二十八種組成) 一、各香料及之間的比例: 花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。 碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。 香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。 二、將上述香料(草果、香果

13、、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外,剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。 將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中,然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果,用大火燒開小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制,然后撈出待用,然后放入甘松。繼續(xù)鹵制,一般經(jīng)過24小時(shí)香料味出來后,再下入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。 撈出香料浮油,加入10斤精鹽、冰糖1.5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。 三、湯水制作方法: 以100斤清水為例用10斤豬筒骨,2兩老姜,兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美),用大火燒開小火煲1

14、2小時(shí)即可。 四、鍋燒脆皮肉制法: 用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半,大約8厘米長寬的塊),鍋中加入清水放入槽頭肉,水一定要蓋過肉,用中火煮透,用筷子輕輕串就可以串通,但不能爛即可撈起。然后用略細(xì)的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘鍋,但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹,硬脆撈出即可制成。五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。 六、注意事項(xiàng)及要領(lǐng): 1.香料一定要到市場上買,一般都可以買到。如果到中藥店買,那里的香味不足,因?yàn)殛惸甑奶啵话阋?dāng)年新出的,那樣的香味實(shí)足。 2鹵水煲制時(shí)必須大火燒開文火

15、慢煲,10小時(shí)后撈出豬肉和牛骨,再放入牛肉鹵制,熟后即可撈出(一般l~2小時(shí)即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,總經(jīng)過煲24小時(shí)后再放入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。 3在制作鍋燒肉時(shí)肉一定要煮透,如果把肉分為十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣,不同的是把肉煮稍爛點(diǎn)罷了。 4.在炸制酥豆時(shí)一定要隨時(shí)撈動(dòng),見微黃響聲清脆時(shí)即可撈起。 5.一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡制的干粉),同時(shí)配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等…可根據(jù)地方口味添加,如辣椒粉(油爆過的),酸豆角… 6.用竹漏,開水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵

16、水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點(diǎn)精鹽調(diào)制米粉湯水)。 7.為使鹵水更加香濃,可用桂林豆腐乳,十三香調(diào)味品調(diào)味,也可用蠔油、麻油等,根據(jù)每碗粉的價(jià)格而定,也可不用。 8.(清香型)鹵水是采用十九種香料,是市場上流行制法,是一般鹵粉所采用的。(濃香型)一大都市上每碗粉買3~5元錢的可采用此方。 桂林米粉鹵水制作的最佳配方 廣州人、南寧人口味: 香料: 八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克, 鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克, 草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克, 黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個(gè), 枸杞20

17、克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。 湯料: 老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼] 300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青, 紅椒各75克。 調(diào)料: 精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克, 料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克, 雞精25克。 制法: (1)老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破, 一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤: 用大火燒開后,撇凈浮沫,轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞, 鴨子,棒子骨待用。 (2)原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,

18、哈蚧, 丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝, 枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草, 磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調(diào)入精鹽,生抽, 老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然后上火熬約1小時(shí), 待充分入味后,調(diào)入味精,雞精,即成鹵水。 (3)先把要鹵制的原料治凈,經(jīng)過初步處理后,放入鹵水鍋中, 另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊, 一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中, 然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。 桂林人口味:原料:特料(水蛇、黃青蛙各一只),豬頭骨、 牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、

19、 砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克, 陳皮6克,陽江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克, 干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克, 美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克, 醬油1000克,色拉油500克 制作:1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜,把豬頭骨、牛骨洗凈, 入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中, 加清水15千克大火燒開,小火煮5小時(shí),過濾留湯。2、 鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、 香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、 干辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,

20、下入湯中小火熬2小時(shí)。3、鍋內(nèi)留油30克, 燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、 冰糖、醬油小火熬開,出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。 云貴川、湖南等口味: 用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、 南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、 甘草、沙姜片。 做法: (1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 (2)將煲好的湯倒入桶內(nèi),加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖, 滴入少許魚露,使湯變?yōu)榈Х壬?,加鹽,略微咸一點(diǎn),放入南姜、 八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、 沙姜片。 (3)將湯燒開,倒入香油即可。 |

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