《茉莉花茶的制作工藝：總結(jié) 計(jì)劃 匯報(bào) 設(shè)計(jì) 可編輯》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《茉莉花茶的制作工藝：總結(jié) 計(jì)劃 匯報(bào) 設(shè)計(jì) 可編輯（7頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 買買茶 茉莉花茶的制作工藝 　茉莉花茶是市場(chǎng)上銷量最大的一個(gè)花茶的種類，茉莉花的香氣一直為廣大飲花茶的人所喜愛，被譽(yù)為可窨花茶的玫瑰、薔薇、蘭蕙等眾生之冠。宋代詩(shī)人江奎的《茉莉》贊曰：“他年我若修花使，列做人間第一香?！避岳蚧ú璧闹饕M(fèi)地是我國(guó)的東北、華北，以北京、天津、濟(jì)南、石家莊、成都等城市銷售量最大。 　　 　　茉莉花茶的窨制是很講究的。有“三窨一提，五窨一提，七窨一提之說”。今天買買茶小編跟大家介紹下茉莉花茶的制作工藝。 　　 　　1.花茶的窨制原理 　　 　　窨制原理：花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫

2、度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。茶胚吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時(shí)也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味有淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。 　　 　　窨制程序：花茶的窨制傳統(tǒng)工藝程序：茶胚、花拼和堆窨通花收堆起花烘焙冷卻轉(zhuǎn)窨或提花勻堆、裝箱 　　 　　2.茶胚處理 　　 　　窨制花茶的茶胚，是用綠毛茶經(jīng)過精制（略）按照花茶茶胚級(jí)型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成。1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要經(jīng)過干燥處理。目的：高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味；中低檔茶胚在于降低

3、粗老味、陳味等，顯露出正常綠茶香味，有利于花茶的鮮純度提高。烘干機(jī)溫度一般不宜太高，高檔茶胚在100—110℃，中低檔茶胚可在110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶胚水份在4—45%，不能用高火烘，容易產(chǎn)生火焦味，影響花茶品質(zhì)。 　　 　　2、冷卻：茶胚復(fù)火后一般堆溫較高，在60—80℃，必須通過攤涼、冷卻，待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時(shí)才能付窨，太高進(jìn)行窨制，影響茉莉花生機(jī)和吐香，降低花茶品質(zhì)，茶胚溫度越低越好，這樣窨制拼和后，使堆溫上升慢些，相對(duì)的延長(zhǎng)32—37℃的堆溫時(shí)間，有利于鮮花吐香和茶胚吸香，提高花茶質(zhì)量。 　　 　　3.鮮花養(yǎng)護(hù) 　　 　　茉莉花具有晚間開放吐香的習(xí)性，鮮

4、花一般在當(dāng)天下午二時(shí)以后采摘，花蕾大、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。采收后，裝運(yùn)時(shí)不要緊壓，用通氣的籮筐裝花為好，切忌用塑料袋裝，容易擠壓，不通氣，易造成“火燒花”。 　　 　　1、攤涼：鮮花進(jìn)場(chǎng)適應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收過磅，按級(jí)分堆，攤涼（等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)詳見附后）。目的是：鮮花在運(yùn)送過程由于裝壓，呼吸作用產(chǎn)生熱量，不易散發(fā)，使花溫升高，一般都在38℃以上，高的超過40℃。不利鮮花生理活動(dòng)，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)生機(jī)，促進(jìn)開放吐香。攤涼場(chǎng)地必須通風(fēng)干凈，攤涼時(shí)花堆要薄，一般在10cm以下。氣溫高時(shí)，可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng)；雨水花，更要薄攤，吹風(fēng)，蒸發(fā)花表面水，待表面水干后，才能堆積養(yǎng)護(hù)。 　　 　　2、鮮花養(yǎng)護(hù)：

5、目的在于控制花堆中的溫度，使鮮花生機(jī)旺盛，促進(jìn)開放猛烈吐香。鮮花開放適宜溫度在32—37℃，因此，氣溫低于30℃，必須把花堆高催溫，鮮花呼吸 　　 　　作用放出CO2產(chǎn)生熱，使花堆溫度升高，當(dāng)堆溫達(dá)38℃以上，就要把花堆扒開，薄攤降溫，增加氧氣促進(jìn)鮮花開放；氣溫高時(shí)要薄攤、翻動(dòng)、通氣，防止堆溫過高鮮花變質(zhì)，一般堆高15—20cm。春、秋季節(jié)，由于氣溫低，一般堆高30—40cm，有時(shí)還用布蓋住，保持堆溫，促進(jìn)鮮花開放。 　　 　　3、篩花：鮮花開放率在60%左右時(shí)，即可篩花，篩花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通過機(jī)械振動(dòng)，又能促進(jìn)鮮花開放正氣。鮮花篩后應(yīng)按預(yù)定的各批配花量過磅分號(hào)堆放

6、，若開放度不夠應(yīng)繼續(xù)養(yǎng)護(hù)。鮮花使用：一號(hào)花用于提花、轉(zhuǎn)窨和高級(jí)茶頭窨；二號(hào)花用于頭窨。若有一、二號(hào)花用于同批茶時(shí)，則先用一號(hào)，后用二號(hào)，不得混用，要分開窨。 　　 　　玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調(diào)香”，提高茉莉花茶香味的濃度，“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握適度，能提高花茶質(zhì)量。 　　 　　打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉蘭鮮花（一般用1%，茶100kg用玉蘭鮮花1kg）于茶胚先拼和進(jìn)行“打底”；有的在窨茉莉花時(shí)，同時(shí)拼如玉蘭鮮花，但用量不易過多，多了容易引起“透蘭”；有的在提花時(shí)再用少量玉蘭鮮花與茉莉花拼和在一起進(jìn)行提花（用量03—05%）。 　　 　　4.窨花拼和

7、 　　 　　窨花拼和使整個(gè)茉莉花茶窨制過程重點(diǎn)工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一起，讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個(gè)因素：配花量、花開放度、溫度、水份、厚度、時(shí)間。 　　 　　5.窨制花茶手工操作 　　 　　先把茶胚總量1/3—1/5，平攤在干凈窨花場(chǎng)地上，厚度為10—15cm，然后根據(jù)茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/3—1/5均勻的撒鋪在茶胚面上，這樣一層茶，一層花相間3—5層，再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進(jìn)行“窨花”。 　　 　　茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱規(guī)格464343cm即二號(hào)標(biāo)準(zhǔn)茶箱）窨花叫箱窨。適用于窨

8、花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或交叉疊放，以利空氣流通。用高40—60cm竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內(nèi)窨花叫囤窨，適用于中批量生產(chǎn)，囤直徑150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨，適用于大批量生產(chǎn)，堆成長(zhǎng)方形，寬1—12M，長(zhǎng)根據(jù)場(chǎng)地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨。此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層，厚度約1cm，達(dá)到鮮花不外露，以減少花香散失，這一操作稱為“蓋面”。 　　 　　在自然條件和正常溫度（32—37℃）

9、下茉莉花吐香持續(xù)時(shí)間一般可達(dá)24小時(shí)。鮮花和茶葉拼和窨只時(shí)，由于花在茶中被壓，正常呼吸作用受到一定阻礙，鮮花生機(jī)縮短，吐香持續(xù)時(shí)間一般在12小時(shí)左右，從觀察和測(cè)試可以看出，茉莉花開始吐香以后5小時(shí)內(nèi)為吐香旺盛期，此時(shí)，呼吸作用強(qiáng)度大，干物質(zhì)損耗也多，芳香油的揮發(fā)也猛烈，所以吐香濃烈時(shí)，花和茶一定要及時(shí)拼和和窨制，以免香氣大量散失。因此，掌握好茉莉花開放度，迅速的拼和窨制，讓茶胚充分吸收花香是整個(gè)窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵。 　　 　　6.散通花熱 　　 　　通花散熱的目的：一是散熱降溫；二是通氣給氧，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香；三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據(jù)在窨品堆溫、水份和香花的

10、生機(jī)狀態(tài)來掌握的，從窨花到通花時(shí)間頭窨5—6小時(shí)，逐窨次縮短半小時(shí)。收堆時(shí)間主要視堆溫下降達(dá)到要求即可收堆（詳見附表），通花散熱就是把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30—40cm，扒開薄攤堆高10cm左右，每隔15分鐘，再翻拌一次，讓茶堆充分散熱，約1小時(shí)左右堆溫達(dá)到要求時(shí)，就收堆復(fù)窨，堆高約30cm，再經(jīng)5—6小時(shí)，茶堆溫度又上升到40℃左右，花已成萎調(diào)狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花。 　　 　　7.起花 　　 　　在窨時(shí)間達(dá)10—12小時(shí)，花將失去生機(jī)，茶胚吸收水份和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時(shí)，必須立即進(jìn)行起花，用起花機(jī)把茶和花分開，即叫起花。起花順序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨

11、次先高級(jí)茶，后低級(jí)茶”。如不能及時(shí)起花，則在水熱作用下，花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，影響花茶質(zhì)量。若當(dāng)天窨制數(shù)量多，在短時(shí)間內(nèi)來不及起花，必須將花堆扒開散熱。1、根據(jù)在窨品的堆溫，掌握適時(shí)起花。頭窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆溫超過時(shí)，若時(shí)間還未到，必須進(jìn)行第二次通花或翻堆散熱。 　　 　　根據(jù)在窨品水份，掌握適時(shí)起花：頭窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花85%。 　　 　　起花操作：操作要迅速，起花后做到茶葉中無花蒂、花葉；花渣中無茶葉。停機(jī)后，篩網(wǎng)必須清掃干凈，起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。 　　 　　1.烘焙 　　 　　烘焙目的

12、在于排除多余水份，保持適當(dāng)?shù)乃莺?，適應(yīng)下一工序轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解決這個(gè)矛盾，主要靠正確掌握烘干熱風(fēng)的溫度，和烘后茶葉水份含量。 　　 　　2.控制茶葉水份含量調(diào)節(jié)烘焙溫度如下：烘后茶葉必須充分?jǐn)倹?，有的利用長(zhǎng)時(shí)間輸送，有的用攤涼機(jī)進(jìn)行，但禁用強(qiáng)風(fēng)吹，造成香氣不必要散失，攤涼后的茶葉溫度越低越好，最高不得超過40℃。 　　 　　3、壓花 　　 　　壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉，目的在于充分利用花渣的余香，來壓低低檔茶的粗老味增加花香。 　　 　　花要做到及時(shí)迅速，做到邊起花邊壓花。 　　 　　提花的花渣仍潔白香氣

13、純正吐香能力尚強(qiáng)，可壓中檔茶葉，其余正?；ㄔ┑蜋n茶壓花，但腐熟變黃、臭的花渣不能用來壓花。 　　 　　花渣用量：100kg茶葉一般用40—50kg花渣，壓一次可抵5kg的鮮花配花量。 　　 　 （4）壓花時(shí)間，掌握在4—5小時(shí)，不宜過長(zhǎng)，太長(zhǎng)造成宿燜味、酵味和其他異味，應(yīng)及時(shí)起掉花渣，茶也必須及時(shí)烘焙。 　　 　　4、提花 　　 　　提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花。 　　 　　提花用朵大潔白香氣濃烈的一號(hào)花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶葉用6—10kg花）窨花時(shí)間短（堆窨時(shí)間6—8小時(shí)），堆溫不高不必進(jìn)行通風(fēng)。 　　 　　高窨工藝

14、 　　 　　茉莉花茶窨制是茶與茉莉花的混合。在一定條件下進(jìn)行水熱作用，一吐一吸，兩者結(jié)合，既有物理變化又有化學(xué)反應(yīng)。據(jù)有關(guān)資料，不同茶樹品種的茶坯吸香力差異不顯著。嫩茶與老茶的吸香力強(qiáng)弱主要表現(xiàn)在茶香與花香的協(xié)調(diào)性上，嫩茶本身香氣好，可襯托茉莉花香，老茶香氣差，襯托能力弱。春茶香氣好于夏茶，窨制茉莉花茶亦如此。不同工藝的茶葉窨制的茉莉花茶，烘青綠茶香型與茉莉花香協(xié)調(diào)品質(zhì)好。烏龍茶較協(xié)調(diào)，品質(zhì)中。紅茶香型不協(xié)調(diào)，品質(zhì)差。炒青、烘青、半烘炒，由于炒青在窨花過程中，吸水能力強(qiáng)，大于烘青，烘青花茶香氣則好于炒青，是其本身茶坯香型造成的。茶坯含水量與茶葉吸附茉莉花香成分量之間呈直線相關(guān)，茶坯含水量1

15、0—30%之間，都有利于茶葉窨制茉莉花茶。茶葉吸附的茉莉花芳香成分與茉莉花本身所含的芳香成分是一致的?；ú璧鸟恐脐P(guān)鍵是如何保證鮮花的正常吐香。實(shí)驗(yàn)證明15--20%茶坯含水量既能提高鮮花的吐香能力，延長(zhǎng)茉莉花的壽命，又能保持茶坯外形不變。以上是濕坯連窨茉莉花茶的理論基礎(chǔ)。 　　 　　在水濕和一定的溫度下茶葉中的多酚類緩慢分化，可以減退茶坯的澀味，一部分原來不溶于水的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，從而使產(chǎn)品的湯色變深變黃，滋味鮮醇，這也為高窨次茉莉花茶比同品種、同等級(jí)綠茶好喝，滋味醇厚的原因。茉莉花茶的窨制工序： 　　 　　一、茶坯處理 　　 　　1、特種茶坯。是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壯

16、幼嫩的芽葉（也可用其它芽頭肥壯茶樹品種）制作形成的圓、扁、彎、瓜子、針、蝴蝶、耳環(huán)、束形（花形、球形、梅花形等）等茶葉品種。要求不同品種的茶坯進(jìn)廠外形潔凈勻整，無其它夾雜物，水分要求達(dá)到8%，達(dá)到濕坯連窨水分的要求。茶葉的衛(wèi)生指標(biāo)要求，最低要達(dá)到國(guó)家制定無公害綠茶產(chǎn)品所有的指標(biāo)。有更高要求的應(yīng)根據(jù)顧客的需要，根據(jù)相應(yīng)的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)進(jìn)廠。進(jìn)廠后的茶葉要分品種、分不同衛(wèi)生指標(biāo)要求分類進(jìn)倉(cāng)。對(duì)有異味、霉變、紅梗、焦邊的產(chǎn)品要進(jìn)行另堆處理。 　　 　　2、高檔次茶坯。如大白毫、大龍毫、銀毫、毛尖、春毫、白毛猴等用烘青大綠生產(chǎn)的茶坯要根據(jù)不同級(jí)別的茶葉進(jìn)行歸堆精制生產(chǎn)。剔除非茶類夾雜物和梗、片末

17、。茶坯品質(zhì)的要求，要達(dá)到該等級(jí)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。茶葉衛(wèi)生指標(biāo)如同特種茶坯的規(guī)定。 　　 　　二、鮮花處理 　　 　　窨制高窨次、高品質(zhì)的茉莉花茶所要求的茉莉鮮花，一般要在夏至到處暑之間產(chǎn)的伏花進(jìn)行加工生產(chǎn)。由于氣溫較高，日照強(qiáng)，茉莉花品質(zhì)最優(yōu)，產(chǎn)量也高。采用下午三點(diǎn)鐘后采摘的達(dá)到工藝成熟期的花蕾（俗稱當(dāng)天花蕾）。工藝成熟悉期花主要標(biāo)志有三點(diǎn)：一是花蕾色澤已由青白轉(zhuǎn)變?yōu)闈嵃祝腔ɡ亠枬M，花冠筒已抽長(zhǎng)，三是花萼由于花冠筒的抽長(zhǎng)而稍離花冠，即花萼不接觸花冠。茉莉鮮花處理主要有伺花和篩花兩個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。 　　 　　1、伺花。伺花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開放吐香。茉莉鮮花花蕾進(jìn)廠后，

18、攤放厚度5—10厘米，以散發(fā)裝運(yùn)途中發(fā)生的悶熱和青草味，并除去花蕾表面的水分。當(dāng)花溫接近室溫或較高室溫1—3度時(shí)即進(jìn)行堆花，厚度40—60厘米，以促升溫保暖，當(dāng)堆溫上升到38—40度時(shí)，進(jìn)行翻堆再攤涼散熱。這樣反復(fù)進(jìn)行3—5次，花堆掌握先高后低。通常伏花季節(jié)氣溫高，以攤涼降溫為主，攤與堆的間隔時(shí)間一般為30分鐘左右，反復(fù)進(jìn)行“攤”“堆”與翻動(dòng)的目的是促使花蕾在一定的溫度和充分的氧氣條件下開放勻齊。茉莉花釋香的最佳條件：室溫30—33度，相對(duì)濕度80%左右，空氣流速5—6ml/min，鮮花養(yǎng)護(hù)時(shí)堆高10—15厘米，花堆內(nèi)部氧氣含量17—20%。 　　 　　2、篩花。當(dāng)開放率（指花蕾開放的數(shù)量

19、占總數(shù)量的比例）達(dá)70%左右，開放度（指一朵花蕾開放后花瓣形成的角度）達(dá)50—60度左右時(shí)，即進(jìn)行“篩花”。篩花的主要作用一是篩選凈花并進(jìn)行分級(jí)（大、中、小三號(hào)花）以便于按級(jí)對(duì)茶配花；二是起振蕩作用，促進(jìn)茉莉花開放；三是去雜，篩下已脫落的花萼、小蕾、病蟲粒以及其它雜質(zhì)。篩網(wǎng)的孔徑為12、10、8、毫米。一號(hào)花即大號(hào)花，二號(hào)花即中號(hào)花，三號(hào)花即小號(hào)花。一號(hào)花用于窨制高級(jí)茶或用于提花，二號(hào)花用于窨制中低級(jí)茶，三號(hào)花則一般多用于窨制片、末茶等。分級(jí)后的凈花經(jīng)過過稱，當(dāng)茉莉花朵的開放率達(dá)到90%以上，開放度達(dá)90度（指花瓣張開的角度）左右，即為適宜的付窨標(biāo)準(zhǔn)。 　　 　　三、茶花拌和 　　 　

20、　根據(jù)各種不同品種的特種（高級(jí)）茉莉花茶外形和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的配花量要求，計(jì)算出該窨次的所需的茉莉花數(shù)量。采用濕坯連窨的辦法，在茶花拌和時(shí)要注意保證特種茉莉花茶外形的完整性，盡量用手工拌和。如手工拌和都易破損外形的茶葉（如綠牡丹等），可采用特制的木制框架采取層窨，避免茶葉翻動(dòng)減少破碎率。不管是茶花拌和或采取層窨，都要求茶花分布均勻，并在茉莉花開放率和開放度達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)在30分鐘到60分鐘內(nèi)完成拌和作業(yè)，這樣可避免茉莉花香精油的大量揮發(fā)散失。堆高一般在25—35厘米之間，茶葉重實(shí)密度大的（如珍珠、銀珠等）堆高可降低一些，避免堆溫升得過快。 　　 　　四、靜置窨花。 　　 　　茶花拌和進(jìn)入靜置

21、窨花，批量少的茶葉可靜置在箱內(nèi)，工藝上叫箱窨，靜置在板面上成堆的叫堆窨，靜置于機(jī)內(nèi)的叫機(jī)窨。由于采用濕坯連窨的方法，靜置時(shí)間一般頭窨全過程歷時(shí)12—14小時(shí)，隨著窨次的增多，可逐漸減少靜置時(shí)間，中間一般不通過通花。在清晨時(shí)根據(jù)堆溫情況適當(dāng)調(diào)整堆高，堆溫一般38—42度為正常。堆溫太高可適當(dāng)調(diào)底，堆溫低于38度可適當(dāng)調(diào)高，目的是創(chuàng)造一個(gè)適合于茉莉花正常吐香的環(huán)境。 　　 　　五、起花 　　 　　起花也稱出花，是將已窨制過的茶的花渣篩出，使茶花由混合到分離。茶花拌和后經(jīng)過靜置、續(xù)窨，茉莉花呼吸作用減弱，生機(jī)衰退，芳香物質(zhì)已大部分被茶葉所吸收，花形呈“雞皮皺”的萎縮狀態(tài)，茶坯則呈水濕軟綿，此

22、時(shí)須迅速篩出花渣，防止應(yīng)花渣酵化損害茶葉品質(zhì)。篩出的茶葉如需繼續(xù)連窨應(yīng)及時(shí)薄攤在通風(fēng)處以便繼續(xù)連窨。起花時(shí)應(yīng)掌握適時(shí)、快速、起凈，篩不干凈的茶頭必須迅速用人工進(jìn)行茶花撿剔分離，連二窨濕坯應(yīng)隨即攤涼，迅速烘焙，不可悶堆。層窨的茶葉要用人工進(jìn)行茶花分離。五窨以上的茉莉花渣或提花的花渣起花時(shí)，花色鮮白，尚有余香可及時(shí)供壓花或烘成花干。壓花時(shí)間一般在上午十點(diǎn)至十一點(diǎn)鐘之間進(jìn)行，并盡可能把起花后的花渣，稍經(jīng)攤涼后及時(shí)用于壓花，花渣與茶坯拌和后堆高40—60厘米，靜置3—4小時(shí)不超5小時(shí)即行起花。 　　 　　六、烘焙 　　 　　烘培作業(yè)對(duì)茉莉花茶的品質(zhì)影響很大，烘焙應(yīng)以保證存在于茶葉中的最大香氣為

23、準(zhǔn)則。結(jié)合各窨次茶葉所要求的烘干水分逐窨次的增加，烘干時(shí)一般一連窨（一二窨）水分掌握在5%、二連窨（三四窨）水分在6%，三連窨（五六窨）水分掌握在6.5%，四連窨（七八窨）水分掌握在6.5—7%，逐窨增加。如果氣溫達(dá)到39—40度，為了提高在窨茶葉的鮮靈度，最后兩窨可不采用連窨的方法，如需六窨的茶葉五、六窨分開單窨，需八窨的茶葉七、八窨分開單窨。高窨次茶葉也可采用烘裝的方法，烘干水分達(dá)8—8.5%，經(jīng)攤涼即可勻堆裝箱。層窨的茶葉連木框架可放置在手拉式烘干機(jī)進(jìn)行烘干，避免茶葉損破。茉莉花茶烘焙的溫度不宜過高，過高則香氣損失多，一般溫度掌握在80—120度之間。一連窨由于茶葉水分較高，機(jī)溫可高一點(diǎn)

24、，隨著窨次增加機(jī)溫逐步降低。而烘提的機(jī)溫亦稍高于烘裝。為了判斷香氣質(zhì)量及含水率是否符合不同窨次烘焙的要求，烘干過程必須經(jīng)常從機(jī)口抽取茶葉樣品，檢視其香味質(zhì)量及含水率，以判斷烘焙程度。這也是烘焙工藝過程中很重要的措施。七、提花前的茶葉夾雜物處理 　　 　　特種（高級(jí)）茉莉花茶外形要求很高，不能夠有任何非茶類夾雜物和梗、片、末、花蒂、花蕾、花片等，茶葉在多窨次窨制的過程中產(chǎn)生的非茶類夾雜物和片、末、花蒂、花蕾、花片等必須在提花前去除干凈。可采用機(jī)械和人工撿剔的辦法進(jìn)行作業(yè)。要求茶葉外形勻整、潔凈不能有非本批茶葉的茶葉存在，以確保特種（高級(jí)）茉莉花茶的外形品質(zhì)特征。八、提花 　　 　　茉莉花

25、窨花過程中，每一窨次經(jīng)烘焙后，茶葉所吸收的花香部分隨著水分的蒸發(fā)而逸失，部分保留在茶葉中，使成品既具茶香有花香。但是，經(jīng)過烘焙的茶葉，花香鮮靈不足。為了彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，工藝上采取在最后一窨次以少量?jī)?yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6—8小時(shí)，不經(jīng)通花，起花的不再經(jīng)過烘焙，即行勻堆裝箱。準(zhǔn)備提花的茶葉水分含量通常在6.5—7%范圍。因此，提花后的水分含量增長(zhǎng)幅度，必須控制在1—1.5%，以保證成品的水分含量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 　　 　　九、勻堆裝箱 　　 　　勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過程最后一道工序。勻堆裝箱前，先拼配小樣，經(jīng)過水分、粉末等檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。同

26、時(shí)抽取大堆成品樣進(jìn)行理化檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定。裝箱前的空箱要逐個(gè)檢驗(yàn)，確保箱內(nèi)無灰塵、雜物，無異味的完全清潔的衛(wèi)生條件。 　　 　　 　　 　　茉莉花茶的茉莉花香氣是在加工過程中就逐步具有的，所以成品茶中的茉莉干花起的僅僅是點(diǎn)綴、提鮮、美觀的作用，有的品種中有此點(diǎn)綴，有的沒有，雖然有無良茶商用別人用過的廢花拌入茶中以次充好，但有無干花做點(diǎn)綴并不能作為判斷花茶品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。判斷茶葉好壞還應(yīng)該以茶葉本身的滋味為標(biāo)準(zhǔn)。 　　 　　優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶具有干茶外形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤(rùn)，沖泡后香氣鮮靈持久，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟，滋味醇厚鮮爽的特點(diǎn)。 　　茉莉花茶的相關(guān)文章 茉莉花茶的泡法 茉莉花茶品牌 茉莉花茶的產(chǎn)地 茉莉花茶的功效與作用 齊魯晚報(bào)招聘