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1、考試 學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) 押題 從業(yè)人員健康管理制度 配餐企業(yè)食品安全管理制度 1. 從業(yè)人員健康管理制度 2. 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3. 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 4. 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度 5. 食品貯存管理制度 6. 粗加工切配餐飲安全管理制度 7. 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 8. 面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度 9. 涼菜加工餐飲安全管理制度 10. 裱花加工餐飲安全管理制度 11. 配餐間食品安全管理制度 12. 食品留樣管理制度 13. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 14. 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 15. 食品安全檢查

2、管理制度 16. 食品添加劑管理制度 17. 餐廚廢棄物管理制度 18. 食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 1 / 18 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品 安全法》 、 《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦 法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、凡從事餐飲服務(wù)的工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購 員、庫管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。 二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查， 取得健康證明后方可參加工作。 餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康 檢查， 必要時接受 臨時檢查。 三、 凡患有痢疾、 傷寒

3、、 病毒性肝炎等消化道傳染病， 活動性肺結(jié)核， 化膿 性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的， 不得從事接 觸直接入口食品的工作。 四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品 安全病 癥的， 應(yīng)立即脫離工作崗位， 待查明原因并將有礙食品安全的 病癥治愈后，方可 重新上崗。 5、 食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊， 建立從 業(yè)人員健康檔案， 組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行 健康檢查。 6、 食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況， 并 對其健 康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。 七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶

4、） ，以備檢查。 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全 法》 、 《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 1、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從 業(yè)人員 必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 2、 食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃， 組 織各部 門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 2 / 18 3、 食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行， 內(nèi) 容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知

5、識、各崗位 加工操作規(guī)程等。 4、 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合， 定期考核， 不合格者待考試 合格后再上崗。 5、 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時間、 培 訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全 法》 、 《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 1、 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生， 操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、 工 作帽， 頭發(fā)不得外露，不得留長指甲， 涂指甲油， 佩帶有礙食品操作 與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。 專間

6、操作人員還應(yīng)戴口罩。 2、 從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈， 操作時應(yīng)保持清潔。 接觸直接入口 食品時， 手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手 1、處理食物前 2、上廁所后 3、處理生食物后 4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后 6、接觸動物或廢物后 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 8、從事任何可能會污染雙手的活動 （如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接 觸錢幣等 ）后。 3 / 18 四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手 1、開始工作前 2、上廁所后 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

7、 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后 5、處理動物或廢物后 6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。 五、 專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴 口罩， 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時地消毒雙手。 不 得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 7、 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、 飲食或從事其它可能污染食品的行為。 8、 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員， 應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要 求。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度 為規(guī)范食品采購索證索票、 進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為， 保障公眾餐飲 安全，根據(jù)《食品安全法

8、》 、 《食品安全法實(shí)施條例》 、 《餐飲服務(wù)食品 安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品 相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng) 掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、 餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食 品感官鑒別常識。 二、 采購食品、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品， 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品 生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購， 并應(yīng)當(dāng)索取、 留存有供貨方蓋章 （或 簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品 數(shù)量、 送貨或購買日期等內(nèi)容。 長期定點(diǎn)采購的， 與供應(yīng)商簽訂包括

9、保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 4 / 18 三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公 章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采 購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù) 印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采 購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證， 留存蓋有供貨 方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

10、六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具 的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn) 并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑 證和每筆供應(yīng)清單。 七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市 場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； 從屠宰企 業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營 業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的 許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。 九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)

11、口食品法定 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證 明的復(fù)印件。 十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中 消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào) 告（或復(fù)印件） 。 一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、 包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定， 與購物憑證是否 相符，并建立采購 記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、 數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供 應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、 進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān) 證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨

12、記錄，不得涂改、偽造，其保存期限 不得少于 2 年。 食品貯存安全管理制度 5 / 18 為規(guī)范食品、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理， 保障公眾餐飲安 全，根據(jù)《食品安全法》 、 《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品 安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置 紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得 存放有毒、有害物品及個人生活用品。 二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具 等物品 除外） 庫房應(yīng)分開設(shè)置。 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品 的應(yīng)區(qū)

13、分存放區(qū)域， 不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并 定期檢 查， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則， 變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫 度計(jì)， 定期除霜 （不得超過 1cm） 、 清潔和保養(yǎng)， 保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，肉類、水 產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放， 開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存，熟制品 應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；不得將食 品堆積、擠壓存放。 六

14、、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 粗加工切配安全管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、 切配工作管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù) 《食 品安全法》 、 《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理 辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感 官性狀異常的，不得加工和使用。 6 / 18 二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng) 分池清 洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時

15、消毒處理。 三、植物性食品原料要按 “ 一擇、二洗、三切 ” 的順序操作，徹底浸 泡清洗干 凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 4、 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行， 不得混放和交叉使用， 加工動物性食品、 植物性食品、 水產(chǎn)品的操作臺、 用具和容器要有明 顯標(biāo)志并分開使用。 5、 切配好的半成品應(yīng)避免污染， 與原料分開存放， 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分 類存放。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 6、 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短 在常溫 下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī) 械設(shè)備清洗

16、干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時 清理垃圾，保持室 內(nèi)清潔衛(wèi)生。 八、 在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。 不得在加工清洗食品原 料的水池內(nèi)清洗拖布。 烹調(diào)加工安全管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全 法》 、 《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 1、 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常 的， 不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749《生活飲用 水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 規(guī)定。 2、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 其加工時食品中

17、心溫度應(yīng)不 低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、 時間過長； 隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用 油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。 三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ，應(yīng)嚴(yán) 格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、超劑 量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 7 / 18 四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng) 在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清 潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。 5、 隔餐隔夜熟制品、 外購

18、熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 不得 將回收 后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 6、 用于原料、 半成品、 成品的各種工具、 容器標(biāo)識明顯， 分開使用， 定位 存放， 保持清潔。 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器 或餐具內(nèi)，不得 使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 7、 灶臺、 抹布要隨時清洗， 保持干凈。 不用抹布擦拭已消毒的碗碟， 滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。 按規(guī)定處理廢棄油脂， 及時清理抽油 煙機(jī)罩。 八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶 上、灶 下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時 清除垃圾。 面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度 為

19、規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全 法》 、 《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異 常的，不得進(jìn)行加工。 二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品， 應(yīng)冷凍或冷藏， 并在規(guī)定存放期限 內(nèi)使用。 三、 各種工具、 用具、 容器生熟分開使用， 用后清洗干凈， 定位存放。 各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行， 不得在面案上直接改刀。 四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含 量較高 的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10 ℃

20、以下或 60 ℃以上的溫度條件下 貯存，注意生熟分開保存。 五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ，應(yīng)嚴(yán) 格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、超劑 量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 8 / 18 六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭 機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各 種用品如蓋布、籠 布、抹布等要洗凈、曬干備用。 七、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，? 具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 涼菜加工安全管理制度

21、 為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》 《食品安全法實(shí)施條例》和 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法 律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 1、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 2、 固定專人加工制作， 其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間， 涼菜間工作 人員進(jìn) 入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。 3、 個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間， 不得在專間內(nèi)從事與涼菜 加工無關(guān)的活動。 四、專間每餐 （或每次 ）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外 線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30 分鐘以上，

22、開啟空調(diào)，使室內(nèi) 溫度不超過 25℃， 并做好記錄。 五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得 帶入涼 菜間。 6、 涼菜間的設(shè)備、 工具、 容器必須專用，用前消毒，操作過程中注 意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 7、 涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。 熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱 中，不 得重疊存放。 八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行， 禁止傳 菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 九、 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用， 盡量當(dāng)餐用完， 剩余尚需使用的應(yīng)存放于專 用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。 9 / 18

23、 十、 加工結(jié)束后， 做好設(shè)備、 工具、 容器的清洗消毒， 清理室內(nèi)衛(wèi)生， 打開 紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。 裱花加工安全管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全 法》 、 《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 1、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 2、 固定專人加工制作， 其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間， 裱花間工作 人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。 3、 其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間， 個人生活用品及

24、雜物不得帶入裱 花間。 不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動。 四、專間每餐 （或每次 ）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外 線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30 分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi) 溫度不超過 25℃， 并做好記錄。 五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化， 當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。 六、 裱花間的設(shè)備、 工具、 容器必須專用，用前消毒，操作過程中注 意清洗、 消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔 七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。植脂奶油裱 花蛋糕 儲藏溫度在 3 2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油

25、裱花蛋糕、人造奶 油裱花蛋糕貯存溫度 不得超過 20℃。 八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ，應(yīng)嚴(yán) 格按照 標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、超劑 量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 十、 加工結(jié)束后， 做好設(shè)備、 工具、 容器的清洗消毒， 清理室內(nèi)衛(wèi)生， 打開 紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。 10 / 18 配餐間食品安全管理制度 一、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到 “五專 ” （專用房間、專 人制作、 專用工具、 容器、 專用冷藏設(shè)備、專用

26、洗手消毒設(shè)施） ，其 他人員不得隨意進(jìn)出。 二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽， 并將手 洗凈、消毒、工作時要求戴口罩。 三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈 30 分鐘對室 內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。 4、 操作前應(yīng)對配置食品進(jìn)行檢查， 凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異 常時， 不得配制使用。 五、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。 六、工作結(jié)束后，及時清理配餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保配餐臺無殘?jiān)?、? 汁，無 油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生。 食品留樣管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全 法》 、 《食品安全法實(shí)施

27、條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、集體用餐配送單位應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時檢驗(yàn)。 2、 留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)， 配備經(jīng)消毒的專用取樣工用 具和樣 品存放的專用冷藏箱。 食品留樣冰箱為專用設(shè)備， 嚴(yán)禁存放與 留樣食品無關(guān)的物品。 3、 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品， 不得 特殊制 作。 4、 原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品， 其它情況可根 據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。 5、 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 防 止樣品 之間污染；在

28、冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量 應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g。 11 / 18 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后， 放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、 餐次、留樣人。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品， 配合監(jiān) 管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù) 《食品安全法》 、 《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一

29、、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 （或?qū)ｉg ）及設(shè)備，清洗 消毒設(shè) 備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直 接入口 食品的工具、 容器清洗水池分開。 采用化學(xué)消毒的， 至少設(shè)有 3 個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 三、 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒， 不得使用未經(jīng) 清洗、 消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈烊芤? 洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)

30、格 按照除殘?jiān)?、洗?溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順 序操作，并注意要徹底清洗干 凈，防止藥物殘留。 六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、 無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 七、 消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒餐飲具 的保潔 柜要有明顯標(biāo)記， 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和 未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索 取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消 毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 12 / 18

31、 九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做 到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。 十、 定期檢查消毒設(shè)備、 設(shè)施是否處于良好狀態(tài)， 采用化學(xué)消毒的應(yīng) 定時測 量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、 設(shè)施管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù) 《食 品安全法》 、 《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理 辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng) 的流程 合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 二、 配備與食品

32、品種、 數(shù)量相適應(yīng)的消毒、 更衣、 盥洗、 采光、 照明、 通風(fēng)、 防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃 圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。 三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工 與用餐場所（所有出入口） ，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木 門下端設(shè)金屬防鼠 板，排水溝、 排氣、 排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小 于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。 四、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施， 附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用 品、 干 手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。 宜采用非手動式開關(guān)或可自動關(guān) 閉的開

33、關(guān)。 五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時 排除潮濕和污濁空氣。 6、 用于加工、 貯存食品的工用具、 容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合 食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得 使用木質(zhì)材料 （工 藝要求必須使用除外） ， 必須使用木質(zhì)材料的工具， 應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用 具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。 八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè) 施， 配 備專用車輛和密閉容器， 遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用 封閉式冷藏（保溫）車。每次

34、使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒， 不得將 食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 13 / 18 九、 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、 貯存、 陳列、 消毒、 保潔、 保溫、 冷藏、 冷凍 等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確 保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使 用。 十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 食品安全檢查管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品 安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦 法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動， 采取有效管 理措施，保證食

35、品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目 位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。 二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn) 合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄， 落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。 三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè) 人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、 綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。 四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自 查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情

36、況。 五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查， 檢查各崗位是否有違反制度的情況， 發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做 好食品安全檢查記錄備查。 六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天 開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的 行為。 7、 食品安全管理員每周 1-2 次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查， 發(fā)現(xiàn)問 題及時 反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 8、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的， 按本單位有關(guān) 規(guī)定處 理。 九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。 14 / 18 食品添加劑管理制度 為規(guī)范食品添加劑安

37、全管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù) 《食品安全法》 、 《食品安全法實(shí)施條例》和 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法 律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、專店購買 采購食品添加劑， 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場 采購， 實(shí)行專店購買， 并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全 內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、 營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng) 包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn) 口食品添加劑的， 應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購 食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格

38、證明的復(fù)印件。 二、專賬記錄 建立食品添加劑專用采購臺賬。 食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添 加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名 稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 建立食品添加劑專用使用臺賬。 食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食 品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字 確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。 三、專區(qū)存放 設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識 四、專器稱量 配備專用天平或勺杯等稱量器具， 嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量 或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。 五、專人負(fù)責(zé)

39、15 / 18 由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù) 食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常 識。 餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料 的人員分別簽訂責(zé)任書。 食品安全管理員、 廚師長定期檢查食品添加 劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。 食品添加劑專用采購臺賬、 使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、 產(chǎn)品檢驗(yàn) 合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 2 年。 餐廚廢棄物管理制度 一、 餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收 運(yùn)、處 置單位或個人，并簽訂處置協(xié)議； 二、安排

40、專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作； 三、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清； 四、 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物， 禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域 或倒入 公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施； 五、餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔完好，并有明顯標(biāo)識； 六、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽； 七、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的 種類、 數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保 部部門報(bào)告； 八、 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理， 并對處置行 為負(fù)責(zé)。 食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，

41、 及時高效、 合理有序地處理食品 安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對 法》 、 《中華人民共和國食品安全法》 、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù) 案》 、 和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律法規(guī)和規(guī)章要求， 結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。 一、領(lǐng)導(dǎo)小組 16 / 18 成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組， 負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急 處置工作。 組 長： 副組長： 組 員： 二、應(yīng)急處置程序 （一）及時報(bào)告 發(fā)生食品安全事故后， 有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小 組報(bào)告； 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動， 封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全

42、事 故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。 自事故發(fā)生之時起 2 小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門 （聯(lián)系電 話： ）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話： ）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā) 生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨 床表現(xiàn)， 可能引起中毒的食物等。 并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控 制措施。 （二）立即搶救 在第一時間組織人員， 立即將中毒者送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)搶救。 （三）保護(hù)現(xiàn)場 發(fā)生食物中毒后， 在向有關(guān)部門報(bào)告的同時要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物， 病人吃剩的食物不要急于倒掉， 食品用工具容器、 餐具等不要急于沖 洗，病人的排泄物（嘔

43、吐物、大便）要保留，提供留樣食物。 （四）配合調(diào)查 負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員， 要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全 事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。 將病人所吃的食物， 進(jìn)餐 總?cè)藬?shù)，同時進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可 疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時 間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。 17 / 18 三、事故責(zé)任追究 對事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任； 食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工 作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成 嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。 18 / 18