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1、食品安全管理制度目錄及內(nèi)容 1 .食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度; 2 .場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 3 .設(shè)置設(shè)備衛(wèi)生管理制度； 4 .清洗消毒管理制度； 5 .人員衛(wèi)生管理制度； 6 .人員培訓(xùn)管理制度、 7 .加工操作管理制度； 8 .餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度; 9 .消費(fèi)者投訴管理制度； 食品和食品添加劑采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度 1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一 次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的 采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。 2、采購(gòu)須到許可證照齊全有

2、效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。向固定 供貨商采購(gòu)食品的，應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同。 3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì) 證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）； 從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供 貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐 飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。 證明資料為復(fù)印件者，宜有 供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。 以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信 譽(yù)卡等）。 4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），按格

3、式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述 信 息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái) 賬。. ?……… 雅 A * 5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者 的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等， 建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建 立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索 證索票制度。 6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料， 記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。 7、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜

4、摻假、霉變生蟲、污 染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、 包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、 來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制 品力口工食品。 預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第 42 條、47、48和66條的規(guī)定。 場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢 查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生， 檢查各崗是否有違反制度的情況， 發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記 錄備查。 3、 各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)

5、跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良 好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 4、單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提 出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。 設(shè)置設(shè)施衛(wèi)生管理制度 1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作， 使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗 凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔 計(jì)劃見附件5）,清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 2、應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及

6、設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使 其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。 3、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作 與食品加工無(wú)關(guān)的用途。 4、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工 具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。 鈣 i 清洗消毒管理制度 1、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消 毒、保潔。 2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、 無(wú)污垢、見本色。 3、食品用具要有專人保管

7、、不混用不亂用。 4、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專 人管理。 5、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用 具及時(shí)更換。 人員衛(wèi)生健康管理制度 1、食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格， 同時(shí)取得健康體檢合格證 及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。 凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動(dòng)性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他 有礙食品衛(wèi)生的疾病， 必須立即調(diào)離食品工作崗位， 在未徹底治愈前， 不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活 動(dòng)。 2、配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任

8、制，將衛(wèi)生任務(wù) 進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄， 并經(jīng)予相應(yīng)的處理。 3、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗 位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 建立健全從業(yè)人員健康檔案。 人員培訓(xùn)管理制度 1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健 康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查， 取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳 染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮

9、膚病以及其他有礙 食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后， 方可重 新上崗。 3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 加工操作管理制 度. 我 扁 卬皿 用具和容器需分開使用，操作臺(tái)、1、粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、 并 有明顯標(biāo)識(shí)。、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其 它工具、2容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清 潔。、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使

10、用腐敗變 3 質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的 大塊食品，其中心溫度不低于4個(gè)小時(shí)存放的個(gè)小時(shí)，若超過2 C。5、食品在 烹飪后至出售前一般不超過270 C的條件下存放。 應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于10 在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況24小時(shí)，6、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過 下， 必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。 7、禁止非食堂工作人員進(jìn)入加工區(qū)域。 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 ’流入食品生產(chǎn)為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)， 防止“地溝油’經(jīng)營(yíng) 和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度： 、餐廚 廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專

11、人負(fù)責(zé)管理。1字樣的密、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有 專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂 2閉容器存放，集中處理。、餐廚廢棄物和 廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單 3位，做到日產(chǎn)日清, 不得銷售給其他單位和個(gè)人。、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記 錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)4五、并長(zhǎng)期保存。 用途、聯(lián)系人姓名、電話、地 址、收貨人簽字等，收購(gòu)單位、量、 不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。 消費(fèi)者投訴管理制度 、設(shè)立并向社會(huì)公開食品安全舉報(bào)電話， 食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉1對(duì)重 要案件和重大事件要立即報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理。 報(bào) 告食品藥品監(jiān)督管理部門。、食品安全管理員對(duì)于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的 投訴舉報(bào)，要進(jìn)行督2向并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況， 察、督促 有關(guān)責(zé)任人盡快處理，食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。、餐飲服務(wù)單位接到的投訴， 要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進(jìn)行調(diào)查 3處理并將辦理結(jié)果及時(shí)報(bào)食品安 全管理員。、對(duì)重大食品安全事故，由經(jīng)營(yíng)單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相 關(guān)部4門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作。 搟舄Wkd