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1、n小麥磨碎前要除雜處理，并加小麥磨碎前要除雜處理，并加510%510%的水拌勻，潤料的水拌勻，潤料34h34h，讓麥粒表皮吸收一定的水分。再用鋼磨粉碎，是麥皮碎成讓麥粒表皮吸收一定的水分。再用鋼磨粉碎，是麥皮碎成薄片（俗稱梅花瓣），制曲時可疏松曲塊。而麥心部分粉薄片（俗稱梅花瓣），制曲時可疏松曲塊。而麥心部分粉碎成細粉。經(jīng)驗要求將麥粒磨成碎成細粉。經(jīng)驗要求將麥粒磨成“爛心不爛皮爛心不爛皮”的的“梅花梅花瓣瓣”。n經(jīng)粉碎后形成無大顆粒的粗麥粉，通過經(jīng)粉碎后形成無大顆粒的粗麥粉，通過2020目篩孔的細粉占目篩孔的細粉占4050%4050%，未通過，未通過20 20 目篩孔的粗粒占目篩孔的粗粒占50

2、60%5060%。n原料粉碎的粗細影響成品大曲的質(zhì)量。粉碎過粗，制成的原料粉碎的粗細影響成品大曲的質(zhì)量。粉碎過粗，制成的曲坯粘性小，成型也困難，空隙大，水分易于蒸發(fā)，熱量曲坯粘性小，成型也困難，空隙大，水分易于蒸發(fā)，熱量易于散失，曲坯可能會過早的干涸或裂口，影響微生物生易于散失，曲坯可能會過早的干涸或裂口，影響微生物生長繁殖。粉碎過細，曲坯過于粘結(jié)，不易透氣，水分、熱長繁殖。粉碎過細，曲坯過于粘結(jié)，不易透氣，水分、熱量難以散失，易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。量難以散失，易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。n2.2.加水拌料加水拌料n(1)(1)加水量加水量 : : 純小麥粉碎后，加水量為純小麥粉碎后，加水量為4

3、040左右。左右。如：加水過多，成曲呈黑色，醬味小或不正，加水如：加水過多，成曲呈黑色，醬味小或不正，加水少，曲坯松散，成次品。少，曲坯松散，成次品。n(2)(2)加母曲量加母曲量 : : 母曲用量為曲料的母曲用量為曲料的4 4 8 8，即，即夏季夏季4 4 5 5，冬季，冬季5 58 8。因要求曲塊培養(yǎng)約。因要求曲塊培養(yǎng)約1010天時，品溫達到天時，品溫達到60 60 64 64，所以母曲加量不，所以母曲加量不足會影響曲塊的培養(yǎng)。母曲為去年生產(chǎn)的足會影響曲塊的培養(yǎng)。母曲為去年生產(chǎn)的含菌較多含菌較多的白色曲的白色曲。n3.3.制曲坯制曲坯 n 每塊坯重每塊坯重7.67.67.9kg7.9kg，

4、成曲每塊平均，成曲每塊平均4.6 4.6 4.8kg 4.8kg。有人工踏曲及機械制曲兩種方法。有人工踏曲及機械制曲兩種方法。4.4.堆曲培養(yǎng)堆曲培養(yǎng)n1)1)曲的堆放（堆曲）曲的堆放（堆曲）n曲室地面上先鋪上曲室地面上先鋪上15cm15cm厚的稻草層，起保溫作用。厚的稻草層，起保溫作用。n曲坯側(cè)立呈現(xiàn)橫三塊、豎三塊依次交替排列，曲坯離墻約曲坯側(cè)立呈現(xiàn)橫三塊、豎三塊依次交替排列，曲坯離墻約3-4cm3-4cm，坯塊，坯塊間距為間距為1.5-2cm1.5-2cm。n曲坯間、曲坯與墻間用稻草間隔可防止坯塊粘連，并有利于調(diào)節(jié)溫、曲坯間、曲坯與墻間用稻草間隔可防止坯塊粘連，并有利于調(diào)節(jié)溫、濕度。濕度。

5、n2)2)蓋草灑水：蓋草灑水：曲堆上面及四周用稻草覆蓋，可保溫、防冷凝水直曲堆上面及四周用稻草覆蓋，可保溫、防冷凝水直接滴入曲快，引起酸敗。接滴入曲快，引起酸敗。n3 3）翻曲：）翻曲：n第一次翻曲：在培養(yǎng)第一次翻曲：在培養(yǎng)7 7天左右、曲堆品溫達天左右、曲堆品溫達61-6461-64，以后，以后溫度相對穩(wěn)定。若下層曲塊發(fā)熱，即可進行第一次翻曲。溫度相對穩(wěn)定。若下層曲塊發(fā)熱，即可進行第一次翻曲。此時，曲塊色澤變深，醬味變得更濃些。在少數(shù)曲塊黃白此時，曲塊色澤變深，醬味變得更濃些。在少數(shù)曲塊黃白交界的接觸部位，可聞到輕微的曲香。這段時間為醬味的交界的接觸部位，可聞到輕微的曲香。這段時間為醬味的形

6、成階段，細菌占優(yōu)勢，霉菌生長受抑制，酵母被淘汰。形成階段，細菌占優(yōu)勢，霉菌生長受抑制，酵母被淘汰。n第二次翻曲：第一次翻曲后，曲溫驟降至第二次翻曲：第一次翻曲后，曲溫驟降至5050以下，經(jīng)以下，經(jīng)1-1-2-2天，品溫又回升，通常天，品溫又回升，通常6-76-7天可接近于第一次翻曲的溫天可接近于第一次翻曲的溫度。進行第二次翻曲。在第二次翻曲時，除部分曲塊外，度。進行第二次翻曲。在第二次翻曲時，除部分曲塊外，大部分曲塊可聞到曲香，但香味不濃。在整個高溫階段，大部分曲塊可聞到曲香，但香味不濃。在整個高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，為曲香的嗜熱芽孢桿菌對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強

7、，為曲香的生成起到極重要的作用。在第二次翻曲后，雖然曲塊逐漸生成起到極重要的作用。在第二次翻曲后，雖然曲塊逐漸進入干操期，但仍在繼續(xù)形成曲香進入干操期，但仍在繼續(xù)形成曲香n曲溫的調(diào)節(jié)：曲溫的調(diào)節(jié)： 開啟門窗、灑水、曲塊的位置調(diào)整等措開啟門窗、灑水、曲塊的位置調(diào)整等措施。施。4 4）拆曲出室）拆曲出室 ：約在第二次翻曲后約在第二次翻曲后1515天，可稍開天，可稍開門窗。當曲塊品溫接近于室溫時，曲塊水分可降至門窗。當曲塊品溫接近于室溫時，曲塊水分可降至1515以下。自曲坯入室算起，夏天約經(jīng)以下。自曲坯入室算起，夏天約經(jīng)40-4540-45天，冬季約天，冬季約5050天，即可揭去覆蓋于曲堆頂?shù)牡静荩?/p>

8、進行拆曲。天，即可揭去覆蓋于曲堆頂?shù)牡静?，進行拆曲。5 5、陳曲：、陳曲：轉(zhuǎn)入貯倉存放轉(zhuǎn)入貯倉存放3-43-4個月即為成曲。如果在個月即為成曲。如果在拆曲時發(fā)現(xiàn)底層曲塊水分較高、曲塊較重，應(yīng)另得放置，拆曲時發(fā)現(xiàn)底層曲塊水分較高、曲塊較重，應(yīng)另得放置，促其干燥。促其干燥。曲塊的粉碎曲塊的粉碎 因為高溫大曲的糖化發(fā)酵能力較低，故應(yīng)加大與原料因為高溫大曲的糖化發(fā)酵能力較低，故應(yīng)加大與原料的接觸面，的接觸面，故要求曲粉越細越好故要求曲粉越細越好（小于（小于3mm3mm），加入各輪次），加入各輪次蒸酒后的醅中。蒸酒后的醅中。 （生產(chǎn)（生產(chǎn)1kg1kg成品酒大約需高粱成品酒大約需高粱2.4kg2.4kg，

9、用曲量為，用曲量為2.6kg2.6kg以上）以上）汾酒大曲是典型的中溫曲，它分為汾酒大曲是典型的中溫曲，它分為清茬、后火、紅心清茬、后火、紅心三種，三種，制曲步驟相同，但控制的品溫不同，在釀制汾酒時，這三制曲步驟相同，但控制的品溫不同，在釀制汾酒時，這三種不同類型的大曲要按一定比例配合使用。種不同類型的大曲要按一定比例配合使用。n工藝流程工藝流程：井水井水小麥小麥6060、豌豆、豌豆4040混合混合粉碎粉碎加水攪拌加水攪拌踩曲踩曲曲坯曲坯入房排列入房排列長霉階段長霉階段晾霉階段晾霉階段起潮火階段起潮火階段大火階段大火階段后后火階段火階段養(yǎng)曲階段養(yǎng)曲階段出房出房貯存貯存成品曲成品曲曲室培養(yǎng)的工藝

10、操作（以清茬為例）曲室培養(yǎng)的工藝操作（以清茬為例）這三種曲的制備工藝階段相同，僅在品溫控制上有所區(qū)別這三種曲的制備工藝階段相同，僅在品溫控制上有所區(qū)別三種曲的物理性質(zhì)：三種曲的物理性質(zhì)：分別制備，混合使用分別制備，混合使用清茬清茬紅心紅心后火后火=3 3 4n工藝流程：工藝流程：n小麥及其他谷物小麥及其他谷物發(fā)水發(fā)水翻糙翻糙堆積堆積磨碎磨碎加加水拌和水拌和裝箱裝箱踩曲踩曲晾汗晾汗入室安曲入室安曲保溫培保溫培菌菌翻曲翻曲打攏打攏出曲出曲入庫貯存入庫貯存90-9790-97 3-103-10n古井：古井：7070 20 20 1010n3）加水拌料）加水拌料加水量：瀘州老窖：30-33%古井：38

11、-39%n4）裝模、踩曲）裝模、踩曲n中溫曲：由于制曲最高溫度在中溫曲：由于制曲最高溫度在50以下，微生物的種類和以下，微生物的種類和數(shù)量比高溫曲多，相應(yīng)的糖化、發(fā)酵力也高。數(shù)量比高溫曲多，相應(yīng)的糖化、發(fā)酵力也高。n高溫曲：茅臺大曲為例高溫曲：茅臺大曲為例n全年制曲全年制曲n高層制曲高層制曲n架子曲和曲室的自動調(diào)節(jié)架子曲和曲室的自動調(diào)節(jié)n機械制曲機械制曲n強化大曲：強化大曲：隨著對大曲微生物的深入研究，人們認識到隨著對大曲微生物的深入研究，人們認識到采用純種培養(yǎng)技術(shù)，將大曲中分離得到的多種微生物經(jīng)純采用純種培養(yǎng)技術(shù)，將大曲中分離得到的多種微生物經(jīng)純培養(yǎng)后，加入大曲制造過程，增加微生物種類和數(shù)量

12、，提培養(yǎng)后，加入大曲制造過程，增加微生物種類和數(shù)量，提高大曲的質(zhì)量，進而減少用曲量，將此種方法制得的曲稱高大曲的質(zhì)量，進而減少用曲量，將此種方法制得的曲稱為強化大曲。為強化大曲。小曲生產(chǎn)工藝小曲生產(chǎn)工藝n小曲是生產(chǎn)小曲白酒的糖化發(fā)酵劑。小曲是生產(chǎn)小曲白酒的糖化發(fā)酵劑。n小曲是用米糠或米粉、以及麩皮為原料，小曲是用米糠或米粉、以及麩皮為原料，添加中草藥，接入少量曲種培養(yǎng)而成的。添加中草藥，接入少量曲種培養(yǎng)而成的。因其曲塊體積小，故習(xí)慣上稱之為小曲。因其曲塊體積小，故習(xí)慣上稱之為小曲。n小曲的糖化發(fā)酵力比大曲強得多，因而釀小曲的糖化發(fā)酵力比大曲強得多，因而釀酒時，用曲量較少酒時，用曲量較少小曲的種

13、類：小曲的種類：n按用途分：甜酒曲和白酒曲按用途分：甜酒曲和白酒曲n按是否添加中草藥：藥曲、無要白曲。按是否添加中草藥：藥曲、無要白曲。n按形狀：酒曲丸、酒曲餅、散曲。按形狀：酒曲丸、酒曲餅、散曲。n按制曲原料：糧曲按制曲原料：糧曲(全部大米粉）、糠曲全部大米粉）、糠曲(全全部米糠，或多量米糠、少量米粉）部米糠，或多量米糠、少量米粉）n采用自然培菌或純種培養(yǎng)采用自然培菌或純種培養(yǎng)n用米粉、米糠及少量中草藥為原料用米粉、米糠及少量中草藥為原料n制曲周期短，一般為制曲周期短，一般為715天；制曲溫度較天；制曲溫度較低，一般為低，一般為25-30n曲塊尺寸比大曲小，有圓球形、圓餅形、曲塊尺寸比大曲小

14、，有圓球形、圓餅形、方形等。方形等。n根據(jù)原料、產(chǎn)地、用途等，小曲可分為很根據(jù)原料、產(chǎn)地、用途等，小曲可分為很多種。多種。n小曲中的微生物小曲中的微生物n純種培養(yǎng)制成的小曲：根霉和純種酵母純種培養(yǎng)制成的小曲：根霉和純種酵母n自然培養(yǎng)制成的小曲自然培養(yǎng)制成的小曲:霉菌、酵母、細菌。霉菌、酵母、細菌。n霉菌：霉菌：根霉（河內(nèi)根霉、白曲根霉、米根霉、日根霉（河內(nèi)根霉、白曲根霉、米根霉、日本根霉、華根霉、黑根霉等）本根霉、華根霉、黑根霉等）、毛霉、黃曲霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉黑曲霉n酵母：酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母、耐較高酵母：酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母、耐較高溫酵母等溫酵母等n細菌：醋酸菌、丁酸

15、菌、乳酸菌等。細菌：醋酸菌、丁酸菌、乳酸菌等。小曲中酶系的特征小曲中酶系的特征n小曲中的霉菌主要是根霉，根霉中既含有小曲中的霉菌主要是根霉，根霉中既含有豐富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化豐富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，這就是根霉酶系的特和發(fā)酵的雙重作用，這就是根霉酶系的特征，也是小曲征，也是小曲 中酶系的特征。中酶系的特征。n根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，兩者的比例約為糖化型淀粉酶，兩者的比例約為13.3n米根霉、華根霉、河內(nèi)根霉等具有產(chǎn)生乳米根霉、華根霉、河內(nèi)根霉等具有產(chǎn)生乳酸等有機酸的酶系，這與構(gòu)成小曲酒主體酸

16、等有機酸的酶系，這與構(gòu)成小曲酒主體香味物質(zhì)的乳酸乙酯有重要關(guān)系。香味物質(zhì)的乳酸乙酯有重要關(guān)系。n桂林酒曲丸的生產(chǎn)工藝：桂林酒曲丸的生產(chǎn)工藝：桂林酒曲丸是一種桂林酒曲丸是一種單一藥小曲（只添加一種草藥），用生米粉為原單一藥小曲（只添加一種草藥），用生米粉為原料，接種曲母培養(yǎng)而制成的。料，接種曲母培養(yǎng)而制成的。工藝流程n根霉曲是采用純培養(yǎng)技術(shù)，將根霉與酵母在麩皮根霉曲是采用純培養(yǎng)技術(shù)，將根霉與酵母在麩皮上分開培養(yǎng)后再混合配制而成的。上分開培養(yǎng)后再混合配制而成的。n與傳統(tǒng)的米粉小曲相比，其具有以下優(yōu)點：與傳統(tǒng)的米粉小曲相比，其具有以下優(yōu)點：n以米糠或麩皮代替米粉，可節(jié)約大批糧食以米糠或麩皮代替米粉，

17、可節(jié)約大批糧食n不用中藥，降低了成本不用中藥，降低了成本n使用純粹的優(yōu)良根霉、酵母菌種和蒸汽滅菌方法，使曲中使用純粹的優(yōu)良根霉、酵母菌種和蒸汽滅菌方法，使曲中有益微生物占絕對優(yōu)勢，雜菌難以侵擾。有益微生物占絕對優(yōu)勢，雜菌難以侵擾。n易于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)易于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)n由于曲料與空氣充分接觸、均勻，根霉、價目生長繁殖迅由于曲料與空氣充分接觸、均勻，根霉、價目生長繁殖迅速，制曲周期縮短為速，制曲周期縮短為40h40h左右左右n成品質(zhì)量比較穩(wěn)定，出酒率高，淀粉利用率可保持在成品質(zhì)量比較穩(wěn)定，出酒率高，淀粉利用率可保持在85%85%左右。左右。麩皮潤料水上甄、蒸料揚冷接種淺盤種曲三角瓶種子試管菌種裝盒培養(yǎng)烘干根霉曲試管酵母菌種三角瓶酵母液麩皮固體酵母配比