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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 經(jīng)濟(jì)與管理系 市營(yíng)1103班 前言 海底撈火鍋店吸引著眾多的食客絡(luò)繹不絕的前去消費(fèi)，凡是去過(guò)海底撈火鍋店的顧客都會(huì)被它深深的吸引，然而吸引人們的不是海底撈火鍋的口味特色，而是海底撈火鍋無(wú)微不至的服務(wù)帶給顧客的滿足感。這種滿足感如此真實(shí)的從每一位普普通通的服務(wù)員那里傳遞給海底撈火鍋店的每一位顧客，每一位海底撈火鍋員工的微笑和服務(wù)都那樣的真誠(chéng)和溫馨，只有當(dāng)你親身光臨并感受了海底撈火鍋的服務(wù)后，你才會(huì)明白為什么這樣一家普普通通的火鍋店的門(mén)口總是排著就餐的長(zhǎng)龍。 海底撈火鍋店經(jīng)營(yíng)成功不是一朝一夕的事情，然而想起它

2、的成功背后肯定會(huì)有必然的原因。那就是人性化的管理和貼心的服務(wù)。然而管理是一門(mén)藝術(shù)，如果你一成不變的照搬照抄書(shū)本知識(shí)，那你永遠(yuǎn)不可能成功。管理的魅力在于它的千變?nèi)f化，在于他的科學(xué)性與藝術(shù)性的完美結(jié)合，還在于它的因人而異。在海底撈的成功實(shí)踐中，我們可以通過(guò)分析海底撈成功的原因。海底撈的管理實(shí)踐中處處顯示著管理理論存在的痕跡。 專(zhuān)心---專(zhuān)注---專(zhuān)業(yè) 目錄 一、餐飲業(yè)投資環(huán)境分析 1.背景與

3、發(fā)展現(xiàn)狀 20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開(kāi)放的機(jī)遇，開(kāi)拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績(jī)，尤其是近幾年來(lái)，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會(huì)的注目火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營(yíng)的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實(shí)力不斷增強(qiáng)，知名品牌越來(lái)越多。促進(jìn)和推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展?；疱伆l(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。在南寧市開(kāi)餐飲門(mén)店是可行的，尤其是開(kāi)在消費(fèi)水平較高的省會(huì)城市，不僅可以擴(kuò)大餐飲企業(yè)品牌知名度，擴(kuò)大連鎖門(mén)店范圍

4、，而且能有效的火鍋店基礎(chǔ)特點(diǎn)與其它企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。 2.國(guó)際環(huán)境因素 中國(guó)已經(jīng)加入WTO，我國(guó)餐飲業(yè)受到的影響將是巨大的，遇到的競(jìng)爭(zhēng)也是激烈的。但總的看來(lái)，利益大于風(fēng)險(xiǎn)，機(jī)遇大于挑戰(zhàn)。只要我們認(rèn)真研究WTO規(guī)則，勇敢正視我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)，采取積極的應(yīng)對(duì)措施，就能在強(qiáng)手如林的世界餐飲競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)取主動(dòng)。 （1）法律、法規(guī)的建立將會(huì)使餐飲業(yè)發(fā)展更加規(guī)范。 （2）餐飲市場(chǎng)將會(huì)更大發(fā)展，更加迅速。 （3）有利于餐飲業(yè)的人才培養(yǎng)、人才流動(dòng)，從而建立一支適應(yīng)現(xiàn)代化需要的餐飲隊(duì)伍。 （4）餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將日益激烈，并從區(qū)際擴(kuò)展到國(guó)際。 （5）餐飲業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)一步創(chuàng)新。

5、 （6）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步創(chuàng)新。 （7）餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)將進(jìn)一步加強(qiáng)。 （8）國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。 （9）來(lái)自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將會(huì)以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們將面臨人才流失的嚴(yán)重挑戰(zhàn)。 （10）餐飲企業(yè)兩極分化的加劇。 （11）營(yíng)業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。 （12）營(yíng)業(yè)人員素質(zhì)提高。 二、南寧市場(chǎng)需求情況調(diào)查與預(yù)測(cè) 1.需求分析調(diào)查 南寧市周?chē)魧儆谥袑邮杖胨?，人均月收入?000元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬(wàn)人，在南寧市周?chē)顒?dòng)人口約為130萬(wàn)，周?chē)写笮蜕啼?。海底撈至今在南寧市未?/p>

6、門(mén)店，所以決定初定廣西大學(xué)附近作為開(kāi)店地點(diǎn)。 (1)客源 自助火鍋店的目標(biāo)顧客有到時(shí)代天驕購(gòu)物娛樂(lè)的一般消費(fèi)者，約占50%；附近的酒店，賓館；娛樂(lè)場(chǎng)所；商店工作人員、小區(qū)居民，學(xué)生約占50%。客源數(shù)量充足，消費(fèi)水平中檔。 (2)服務(wù)對(duì)象分析 a、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的； (3)需求定位 a、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；b、按年紀(jì)：如老年人愛(ài)好清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等； 2.對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素： （1）經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包含了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增

7、長(zhǎng)、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性抵觸、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著宏大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變更和消費(fèi)的不穩(wěn)固性等幾慷慨面的因素。 （2）傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、奇特征等。 （3）周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包含政策環(huán)境，如創(chuàng)辦地的治安狀態(tài)、職能部門(mén)的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車(chē)地位、水電氣供給、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)道路、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相干的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類(lèi)收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。 三 、南寧市門(mén)店競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查分析 1.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況分析 目前南寧市最火爆的火鍋店是小肥羊，它的

8、優(yōu)點(diǎn)：人均消費(fèi)約為50元，價(jià)位適中，較海底撈優(yōu)惠，鍋底湯料種類(lèi)較多，包含特色套餐。而海底撈的優(yōu)點(diǎn)則是品牌形象佳和服務(wù)質(zhì)量好，所以通常新店進(jìn)入新的市場(chǎng)范圍時(shí)應(yīng)該進(jìn)行促銷(xiāo)折扣優(yōu)惠，附加服務(wù)，盡可能在品牌，價(jià)位，質(zhì)量，服務(wù)上贏得市場(chǎng)份額。它的劣勢(shì)：小肥羊在品牌定位上沒(méi)有明確。小肥羊的定位點(diǎn)始終放在美食這一屬性定位方面，但是從它的廣告語(yǔ)看，“品味小肥羊、感受大草原”、“天然美食，健康享受”、“有太陽(yáng)的地方就有小肥羊”、“中國(guó)美食，世界共享”和“天然美食、快樂(lè)共享”等始終沒(méi)有確定小肥羊的品牌核心價(jià)值，沒(méi)有一個(gè)可以一直沿用的品牌箴言。天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、美味、健康、世界的、快樂(lè)等究竟是哪一個(gè)，好像小肥羊自己

9、也無(wú)從定奪。這種情況對(duì)于一個(gè)上市公司來(lái)說(shuō)是極為不利的，沒(méi)有準(zhǔn)確的品牌定位，就意味著會(huì)制約企業(yè)的快速發(fā)展，不能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)給消費(fèi)者留下深刻的印象。 2.服務(wù)狀況分析 作為服務(wù)行業(yè)，餐飲企業(yè)的服務(wù)是顧客考量的重要因素之一，在當(dāng)今選擇多元化的餐飲行業(yè)內(nèi)，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)不僅能提升企業(yè)的形象，也可以快速經(jīng)營(yíng)起穩(wěn)定的顧客群，這樣對(duì)于企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展來(lái)說(shuō)無(wú)疑是最好的途徑。小肥羊在目前的調(diào)研報(bào)告中服務(wù)質(zhì)量與海底撈公司有著極大的差距，對(duì)于一家上市企業(yè)來(lái)講，這是一個(gè)致命傷，服務(wù)質(zhì)量不是在短時(shí)間內(nèi)能夠提升的，這是需要長(zhǎng)時(shí)間的人力資源內(nèi)訓(xùn)，并且要經(jīng)過(guò)與市場(chǎng)長(zhǎng)期磨合才能達(dá)到的。小肥羊在上市多年后，服務(wù)水平也需要再

10、上一個(gè)新的臺(tái)階。 四、在南寧市開(kāi)設(shè)門(mén)店分析 1.比較集中的中等收入居民，有固定的消費(fèi)群體 高校的學(xué)生也是一大消費(fèi)群體。對(duì)于中等消費(fèi)人群，“小肥羊”對(duì)于這個(gè)門(mén)店的設(shè)計(jì)也是有專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)風(fēng)格，這樣對(duì)這一消費(fèi)人群專(zhuān)門(mén)的設(shè)計(jì)風(fēng)格更符合和更有針對(duì)性的設(shè)計(jì)無(wú)疑是為其穩(wěn)定消費(fèi)群體更有保障。 2.海底撈火鍋在南寧市分店體系初步完善 海底撈火鍋在南寧市分店體系的初步完善為其在將來(lái)的開(kāi)拓市場(chǎng)和知名度都有很好的幫助，這樣也使得其在南寧這塊區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)力更加強(qiáng)大。 3.地理位置優(yōu)越，交通便利 高校集中區(qū)，購(gòu)物中心，商鋪布局整齊劃一。地理位置優(yōu)越，這事一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，可以保證客源，同時(shí)也是一個(gè)檔次的上 保證

11、。 4.競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境寬松 目前只有一家中型火鍋店，在品牌認(rèn)可度上未及海底撈，不足以形成威脅，南寧市廣西大學(xué)附近人流量較大。這樣的一個(gè)環(huán)境使得它競(jìng)爭(zhēng)壓力小，可以得到很好的發(fā)展前景，加之人流量大為品牌的打造也是一個(gè)很好的優(yōu)勢(shì)環(huán)境。 五、門(mén)店布局策劃方案分析 1.大廳的布局 廳堂裝修布置不要過(guò)于豪華，要整體大方，本著裝飾格調(diào)統(tǒng)一，風(fēng)格明快，環(huán)境檔次中等的原則，營(yíng)造一個(gè)溫馨、簡(jiǎn)潔的用餐環(huán)境為目標(biāo)。地面部分采用防滑地板磚拼貼；吊頂部分采用紙面， 防火石膏板 ，邊緣部分二級(jí)吊頂造型、暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及少量吊燈，表面刮膏處理； 墻裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面處理。 2.火鍋店家具及

12、合理布局 　(1)各類(lèi)餐桌的數(shù)量應(yīng)根據(jù)廳堂的結(jié)構(gòu)進(jìn)行適宜搭配。 　(2)具體數(shù)量和擺放位置要根據(jù)餐桌布局安排。 (3)餐椅火鍋店用的椅子要與火鍋店的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)，一般要求用木椅較好。 3.庫(kù)房布局 庫(kù)房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據(jù)貨物侟量多少來(lái)確定?？傮w要求能通風(fēng)、不潮濕、防鼠、防害蟲(chóng)；貨架置放、貨品分類(lèi)，保持整潔有序。 4.洗手間布局 洗手間時(shí)餐廳必須配置，其洗手間裝飾因地制宜，合理布局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還要配有換氣扇，以保證空氣暢通。另外備有洗手液、干手機(jī)、鏡子、紙簍、手紙盒等。 5.廚房?jī)?nèi)部相關(guān)布局 （1）廚房 一般設(shè)在離大廳近一

13、點(diǎn)的房間 （2） 出菜臺(tái) 寬度120cm(增外cm，墻內(nèi)cm) 高度100cm(內(nèi)上下二層，每層50cm，寬50cm放盤(pán)子) （3）打油碟臺(tái) 同菜臺(tái)一樣，菜臺(tái)和打油碟是一起相連的，長(zhǎng)度根據(jù)廚房的地形來(lái)確定，但是菜臺(tái)必須在大廳邊上，出彩方便。 （4）冰柜 3個(gè)以上，一個(gè)單溫冷藏，另外兩個(gè)是雙溫。冰柜的大小，根據(jù)場(chǎng)地的大小來(lái)定，冰柜的多少也按產(chǎn)地大小來(lái)定。 （5） 白案臺(tái) 面板要求最小不得少于長(zhǎng)120cm,寬70cm，高75cm下面二層高35cm，一定做面板。 （6） 水槽 水槽的大小根據(jù)灶臺(tái)和白案臺(tái)剩余后的地方來(lái)定，但是必須有一個(gè)水槽，白案才好操作 。 （7） 大灶臺(tái)

14、所用灶臺(tái)寬不能小于120cm；有水龍頭；鍋的大小，中號(hào)以上，中號(hào)100cm；煤氣高壓雙管猛火爐一個(gè)。 （8） 炒鍋灶臺(tái) 爐子3-4個(gè)，每個(gè)爐子有水龍頭，爐子多少按場(chǎng)地的大小來(lái)定。炒鍋直徑應(yīng)為45cm，熱鐵鍋為好。 （9） 操作間 操作間能放下一個(gè)墩子（45cm），水槽必須有一個(gè)水龍頭。水槽兩邊離墻。 （10）大平臺(tái) 長(zhǎng)度、寬度根據(jù)廚房的大小來(lái)定，但高同樣70cm （11）水溝（下水道） 寬為25cm，深為15cm1，應(yīng)在大平臺(tái)四周。出水口直徑要求有15cm以上，下面用鋼條焊成小條子，不能太稀，方便清潔。 六、門(mén)店經(jīng)營(yíng)策略分析 1.價(jià)格策略 海底撈菜品價(jià)格中高檔，價(jià)格在15

15、-40元，鍋底價(jià)格在49-100元不等，自選調(diào)料每人8元隨便挑選，自選飲料有三種涼茶、豆?jié){、酸梅汁，每位5元無(wú)限暢飲。初級(jí)階段暫時(shí)實(shí)行調(diào)整價(jià)格，進(jìn)行適當(dāng)降價(jià)策略，實(shí)施套餐計(jì)劃，捆綁銷(xiāo)售，薄利多銷(xiāo)，經(jīng)營(yíng)成熟進(jìn)入狀態(tài)恢復(fù)原價(jià)，視情況而定。 2.促銷(xiāo)策略 （1）營(yíng)業(yè)推廣 在門(mén)店設(shè)等候區(qū)，除了舒適的沙發(fā)和座椅，還提供擦鞋、美甲、上網(wǎng)等免費(fèi)服務(wù)，另外海底撈還免費(fèi)提供代客泊車(chē)等服務(wù)，客人手機(jī)放在餐桌上，服務(wù)員會(huì)拿手機(jī)袋給套上，戴眼鏡的客人會(huì)發(fā)一個(gè)眼鏡布，長(zhǎng)發(fā)女士還會(huì)發(fā)橡皮筋和發(fā)卡，吃飯前會(huì)發(fā)圍裙，如果是老人或者孕婦，會(huì)拿靠墊靠在背后，老人會(huì)有免費(fèi)的南瓜粥，小孩會(huì)有蒸蛋、寶寶餐具、小玩具，孕婦會(huì)有話梅

16、，走時(shí)還會(huì)送一幅寶寶畫(huà)，有客人過(guò)生日的，會(huì)得到一份水果拼盤(pán)和生日禮物...... 在炎熱的酷暑海底撈派專(zhuān)門(mén)的人員在人流量大的地方向行人免費(fèi)發(fā)送涼茶、酸梅汁等飲料，以此來(lái)宣傳自己的知名度，提升自己的形象。 凡是海底撈的老顧客都享有一定的打折優(yōu)惠，長(zhǎng)此以往他們也更愿意來(lái)海底撈就餐。 (2)公共關(guān)系 海底撈店內(nèi)人員會(huì)不定期去附近社區(qū)幫忙打掃衛(wèi)生，或者提供上門(mén)美甲等免費(fèi)服務(wù)；有時(shí)遇到顧客對(duì)菜品或鍋底出現(xiàn)質(zhì)量或服務(wù)不滿意等情況，服務(wù)員會(huì)視情況而定贈(zèng)送菜品、免費(fèi)換鍋底、給予相應(yīng)的打折優(yōu)惠甚至免單，保證顧客滿意率。 3.服務(wù)策略 秉承海底撈服務(wù)的優(yōu)良傳統(tǒng)，全心全意為每一位顧客創(chuàng)造優(yōu)良服務(wù)，提高人

17、員素質(zhì)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，時(shí)刻服務(wù)于顧客。 七 、經(jīng)營(yíng)面積 南寧市周?chē)魧儆谥袑邮杖胨剑司率杖朐?000元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬(wàn)人，在南寧市周?chē)顒?dòng)人口約為130萬(wàn)，周?chē)写笮蜕啼佄覀儗⒔?jīng)營(yíng)地址選在廣西大學(xué)附近。從中國(guó)加入WTO和東盟的舉辦之后，南寧的經(jīng)濟(jì)在迅速的發(fā)展，隨之而增值的就是們的消費(fèi)水品，其中的餐飲業(yè)的消費(fèi)情況占據(jù)主導(dǎo)。 南寧市周?chē)魧儆谥袑邮杖胨?，人均月收入?000元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬(wàn)人，在南寧市周?chē)顒?dòng)人口約為130萬(wàn)，周?chē)写笮蜕啼?。根?jù)這個(gè)人口密集和流動(dòng)情況，我們把營(yíng)業(yè)面積定在了1000-1500平米，相較于同行業(yè)的

18、營(yíng)業(yè)面積相對(duì)比較大。顧客容納性強(qiáng)。 八 、投入產(chǎn)出分析 固定成本：根據(jù)調(diào)查南寧市的店面租金平均為50元/平米，我們店面1500平米的年租金為90萬(wàn)，停車(chē)場(chǎng)500平米為30萬(wàn)/年，水電費(fèi)為96萬(wàn)/年。就南寧市的基本工資為參考，人員工資如下：管理人員4000元/月，廚師3500元/月，營(yíng)業(yè)人員2000元/月，停車(chē)管理員820元/月。按照我們的營(yíng)業(yè)規(guī)模設(shè)定聘請(qǐng)人員數(shù)為：管理人員15人、廚師30人、營(yíng)業(yè)人員40人、停車(chē)管理員3人?？傆?jì)每年工資發(fā)放為294萬(wàn)元。五年折舊期限計(jì)總共為：40萬(wàn)。其他費(fèi)用17萬(wàn)。我們的固定成本約為575萬(wàn)元。 九、利潤(rùn)概算 1.年平均利率按45%計(jì)算 以下為未納稅利

19、潤(rùn)總額計(jì)算： （1）年銷(xiāo)售額=6萬(wàn)元／日365=2190萬(wàn)元 （2）年利潤(rùn)額=年毛利-固定成本 =2190／1.1745%-575=267萬(wàn)元 十、 籌資資金方案分析 1.租地或和房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，分?jǐn)偝杀尽? 主要是為了減少場(chǎng)地所要支出的費(fèi)用，通過(guò)降低成本來(lái)變相籌集資金 2.尋找投資資本家，他們樂(lè)意投資有前途的項(xiàng)目。 主要是我們做出相應(yīng)的可行性報(bào)告，讓那些資本家看到我們店的前途，讓他們以股份的形式來(lái)投資。 3.能夠成供應(yīng)商那里取得融資包括商業(yè)信貸。 主要是我們向進(jìn)貨商們展示我們店的前景來(lái)打動(dòng)他們，以此來(lái)進(jìn)行融資或商業(yè)信貸

20、。 4.銀行貸款。 主要是我們店向銀行或其他金融機(jī)構(gòu)借入的、期限在一年以上的各種借款。 5.尋找合資戰(zhàn)略伙伴 主要是我們尋找和我們有共同目標(biāo)的和有相應(yīng)資產(chǎn)的合伙人來(lái)進(jìn)行相應(yīng)的合資。 十一、經(jīng)營(yíng)方式 由于市場(chǎng)上的之間的競(jìng)爭(zhēng)壓力在不斷增大的原因，在經(jīng)營(yíng)餐飲的時(shí)候，正確的掌握了這個(gè)項(xiàng)目在市場(chǎng)上控制成本的經(jīng)營(yíng)方式，那么這個(gè)項(xiàng)目在嚴(yán)峻的市場(chǎng)上就是有發(fā)展前景的，就是好創(chuàng)業(yè)的。接下來(lái)，我們就針對(duì)于海底撈餐飲店控制成本的經(jīng)營(yíng)方式做出了以下分析。 （1）可考慮租地經(jīng)營(yíng)，或與房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，不建議購(gòu)買(mǎi)，風(fēng)險(xiǎn)太大，如經(jīng)營(yíng)不善必會(huì)虧損。 （2）總部統(tǒng)一管理，投資開(kāi)發(fā)門(mén)店。 （3）商品采購(gòu)以統(tǒng)一物流

21、中心配送。 （4）開(kāi)店初期積極開(kāi)展餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)，包括媒體宣傳，抽獎(jiǎng)，贈(zèng)消費(fèi)代金券，節(jié)日打折，加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量等適宜的促銷(xiāo)方式。 (5)連鎖店的菜單設(shè)計(jì)。每道菜備制所需的勞力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類(lèi)和數(shù)量。 　(6)連鎖店的原料采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生鮮食品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨的窘態(tài)，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷(xiāo)售、定時(shí)盤(pán)點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性地改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。 　(7)連鎖店的服務(wù)方法。沒(méi)有使用標(biāo)準(zhǔn)器具

22、，對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)?shù)丶右蕴幚恚瑢?duì)于食物售出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給顧客，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，加大成本的支出，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于成本的控制。 　　以上幾個(gè)方面的內(nèi)容就是針對(duì)于在經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖店的時(shí)候，需要掌握的有關(guān)于這個(gè)項(xiàng)目在嚴(yán)峻市場(chǎng)上的存在要掌握的控制成本的經(jīng)營(yíng)方式做出的分析，對(duì)于這個(gè)方面的內(nèi)容，在經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，正確的掌握了這個(gè)方面的內(nèi)容，那么經(jīng)營(yíng)的餐飲連鎖店就是有發(fā)展的。 十二、門(mén)店開(kāi)發(fā)可行性結(jié)論 1.餐飲業(yè)門(mén)店開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)成敗首先要選擇合適的地址，地理位置要優(yōu)越。選擇店面，考察區(qū)域餐飲業(yè)科學(xué)選址，要瞄準(zhǔn)目標(biāo)客群。 2.餐飲質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)

23、量，促銷(xiāo)活動(dòng)，品牌形象都不容忽視。 3.租地經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較小，減少未知損失。 4. 儲(chǔ)存。物料儲(chǔ)存，要強(qiáng)化庫(kù)存管理；冷凍冷藏，提高物料的品質(zhì) ；物料保鮮，堅(jiān)持儲(chǔ)存的原則 5.公關(guān)傳媒。開(kāi)張廣告顯特色；節(jié)約支出，有效宣傳的訣竅；以活動(dòng)妙于承諾抓住目標(biāo)，捕捉個(gè)性消費(fèi)層。 以上幾點(diǎn)是我們開(kāi)店總結(jié)出的可行性結(jié)論，我相信在我們的努力下，我們會(huì)在南寧市經(jīng)營(yíng)出一家令每一位顧客都滿意的連鎖店，打造出南寧市第一飲食文化。 附件1 海底撈消費(fèi)者調(diào)查問(wèn)卷 尊敬的女士、先生： 您好！我們正在進(jìn)行一項(xiàng)關(guān)于海底撈消費(fèi)者的問(wèn)卷調(diào)查，希望占用您一會(huì)時(shí)間參加本次調(diào)查。在本次調(diào)查中，我們采取匿名

24、調(diào)查，對(duì)問(wèn)卷中涉及您的個(gè)人信息給予保密，敬請(qǐng)放心！ 1.您的年齡 □18歲以下□18-22歲□23-35歲□35歲以上 2.您的性別□男□女 3.您目前的職業(yè)是 □在校學(xué)生 □政府機(jī)關(guān)單位 □公司職員 □其他 4.您的月收入是多少 □無(wú)□1000-2000元□2000-3000元□3000元以上 5.您喜歡吃火鍋嗎 □喜歡□一般□不喜歡 6.您喜歡吃哪種風(fēng)味的火鍋 □清淡□微辣□中辣□麻辣 7.您一般會(huì)去哪些火鍋店 □小肥羊□魚(yú)林巷□傣妹□其他 8.您吃火鍋傾向于大鍋還是小鍋 □大鍋□小鍋□隨意 9.您食用過(guò)海底撈嗎□有□沒(méi)有 10.您每次在海底撈的消費(fèi)是

25、多少 □100元以下□100-200元□200-300元□300元以上 11.您去海底撈的頻率是 □一周一次□一周一次以上 □半月一次 □比較少 12.您認(rèn)為海底撈的價(jià)位如何 □很高□較高 □一般□較低 13.您通過(guò)什么渠道認(rèn)識(shí)海底撈 □朋友推薦□電視廣告□平面廣告□其他 14.您認(rèn)為海底撈的就餐環(huán)境如何 □很好□一般□差□糟糕 15.您在選擇菜品時(shí)一般側(cè)重于哪一類(lèi) □肉類(lèi) □蔬菜類(lèi) □海鮮類(lèi) □面食□其他 16.您認(rèn)為海底撈的產(chǎn)品口味如何 □很好 □一般□差□糟糕 17.您認(rèn)為海底撈的就餐服務(wù)如何 □非常滿意□滿意 □一般 □不滿意 18.您對(duì)海底撈

26、的建議與意見(jiàn) 連鎖經(jīng)營(yíng)管理課程安排 第一周：討論《我們的連鎖店》是什么？ 第二周：確定《我們的連鎖店》的基本類(lèi)型； 第三周：確定《我們的連鎖店》的主要業(yè)態(tài)； 第四周：了解技能、能力要求、崗位、組織結(jié)構(gòu)等； 第五周：去縣城觀察了解屬于連鎖店的商店。 第六周：列出《我們的連鎖店》開(kāi)發(fā)工作內(nèi)容，理順《我們的連鎖店》運(yùn)作思路； （注：第七周到第十周，老師教我們寫(xiě)可行性研究報(bào)告，然后讓我們自己討論所要開(kāi)的連鎖店） 第十一周：1234班的同學(xué)們輪流把自己的可行性研究報(bào)告做成ppt，上臺(tái)展示給同學(xué)們看，并進(jìn)行打分； 第十二周：接著上節(jié)課內(nèi)容，剩余小組繼續(xù)展示pp t,已經(jīng)展示過(guò)的小組

27、給老師發(fā)一份，同時(shí)還有一份開(kāi)店計(jì)劃工作報(bào)告的文檔和PPt都要打印出來(lái)存檔； 十三周：分工合作，進(jìn)行可行性報(bào)告的整理和做成文檔。 工作總結(jié) 俗話說(shuō)隔行如隔山，一行有一行的門(mén)道，開(kāi)店前做盡可能的準(zhǔn)備是十分必要的。為了更好地完成這份海底撈火鍋店的可行性報(bào)告，我們小組初步做了以下分工： 姓名 職務(wù) 編號(hào) 任務(wù) 楊真南 組長(zhǎng) 325 整體規(guī)劃報(bào)告，分配工作 莫秋琴 組員 314 進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，搜索材料 張良照 組員 329 網(wǎng)上查找資料 王天珍 組員 321 甄別和篩選材料 方華金 組員 301 對(duì)所研究項(xiàng)目進(jìn)行審核 勞嬌承 組員 308

28、 擬定最終方案，進(jìn)行考察完善 湯懷 組員 318 做成PPt和可行性報(bào)告 通過(guò)以上的分工，我們小組展開(kāi)了工作。首先，就選址問(wèn)題，我們小組進(jìn)行協(xié)商溝通。過(guò)程中有意見(jiàn)不統(tǒng)一的，通過(guò)搜集資料和參考老師的意見(jiàn)，再加上我們的分析，最終決定店址問(wèn)題。我們對(duì)附近范圍的店進(jìn)行重點(diǎn)考察與了解，采用了暗訪調(diào)查，自己充當(dāng)顧客，問(wèn)卷調(diào)查以及采訪部分消費(fèi)者的方法進(jìn)行背景、行業(yè)、發(fā)展前景的考察與了解。我們還充分利用了網(wǎng)絡(luò)的作用，在網(wǎng)上搜集到了相過(guò)資料，對(duì)我們前部分的調(diào)查起到了一定作用。并利用網(wǎng)上搜集到的資料，對(duì)火鍋店的市場(chǎng)需求與預(yù)測(cè)進(jìn)行了進(jìn)一步的分析，在采用了問(wèn)卷的形式對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，最后把調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)

29、與分析。并進(jìn)行查漏補(bǔ)缺，做的不對(duì)的地方可以及時(shí)指出并進(jìn)一步完善。 通過(guò)這次調(diào)查分析，我們得出以下幾點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)：（1）一個(gè)企業(yè)要發(fā)展就必須要有自己優(yōu)勢(shì)，同時(shí)認(rèn)清自身的劣勢(shì)并加以發(fā)揚(yáng)和改進(jìn)；（2）關(guān)于店面的選址是一個(gè)店的成功與否的關(guān)鍵，一個(gè)好的地理位置和門(mén)店設(shè)計(jì)是一家店的重中之重。在做這份作業(yè)的時(shí)候有很多的難點(diǎn)主要的有：（1）資料難找。身邊的資料太少根本不能夠滿足，上網(wǎng)找，網(wǎng)上的資料太雜甄別難度大，而且花了大力氣找來(lái)的發(fā)現(xiàn)和實(shí)際的不是都很符合。（2）考察難。因?yàn)槲覀兘M的調(diào)查對(duì)象是在南寧那邊，而我們學(xué)校又在扶綏，去實(shí)地考察很不方便，能跑去南寧的次數(shù)實(shí)在有限。幸好通過(guò)商量，我們組員誰(shuí)有空去南寧的順便去

30、考察，把所考察的成果與大家分享了一下，這樣省了大家的很多時(shí)間而且又能得到實(shí)際的資料，對(duì)我們寫(xiě)報(bào)告有很大的幫助。 另外，店面裝修是一項(xiàng)很重要的工作，一個(gè)好的店面布局給顧客留下深刻的印象，從而提高顧客的消費(fèi)率。在店面裝修之前必須做一些準(zhǔn)備工作，因此我們走訪了南寧市的火鍋店，觀看和了解火鍋店的店面布局，還上網(wǎng)查了一些關(guān)于店面布局的資料，分析所收集到的資料，然后畫(huà)出了店面布局圖，經(jīng)過(guò)小組討論以確定店面布局。 經(jīng)營(yíng)策略在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中起著決定性的作用，因此我們火鍋店的經(jīng)營(yíng)策略的制定要慎重，我們主要制定了價(jià)格策略、促銷(xiāo)策略、服務(wù)策略。對(duì)于價(jià)格策略的制定，我們主要是通過(guò)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，分析得出消費(fèi)者最

31、能接受的價(jià)格，參照調(diào)查結(jié)果制定出我們火鍋店的價(jià)格策略。促銷(xiāo)策略是通過(guò)在網(wǎng)上尋找能夠吸引顧客和留住顧客的促銷(xiāo)方式，選擇促銷(xiāo)效果最好的幾種促銷(xiāo)方式。通過(guò)提高銷(xiāo)售員的素質(zhì)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，制定出一套良好的服務(wù)策略。 在考慮經(jīng)營(yíng)面積的時(shí)候查找廣西大學(xué)附近的人群信息，通過(guò)人群密集情況等一些信息，掌握廣西大學(xué)附近的人群消費(fèi)頻率，從而確定經(jīng)營(yíng)面積。 在計(jì)算固定成本的時(shí)候，根據(jù)租金調(diào)查的數(shù)據(jù)取平均值來(lái)計(jì)算店面年租，查看南寧的基本工資文件要求制定員工的工資，就專(zhuān)業(yè)知識(shí)計(jì)算應(yīng)有的物品和固定物品的折舊。然后就自己的固定成本和店面要求與同類(lèi)行業(yè)進(jìn)行比較優(yōu)化自身的管理和成本的縮小。 海底撈火鍋店的利潤(rùn)和資金籌集方案

32、，我們更多的是預(yù)測(cè)和通過(guò)數(shù)學(xué)計(jì)算。因?yàn)楫吘鼓蠈庍€沒(méi)有相應(yīng)的海底撈火鍋店做參考，我們只能通過(guò)一些火鍋店的問(wèn)卷調(diào)查和上門(mén)拜訪，更多的是網(wǎng)上查閱資料，來(lái)了解南寧火鍋店的情況和其他地區(qū)海底撈火鍋店的經(jīng)營(yíng)情況，來(lái)揣測(cè)我們店以后可能出現(xiàn)的情況，并根據(jù)我們店的規(guī)模來(lái)推測(cè)未來(lái)的盈利情況。而資金的籌集的方法，現(xiàn)在還只是一個(gè)猜想，因?yàn)槲磥?lái)的社會(huì)市場(chǎng)情況肯定和現(xiàn)在不同，而我們只能提出更多的方案來(lái)供以后選擇，現(xiàn)在還沒(méi)有準(zhǔn)確的決定用哪種方法去籌集資金，也可能是多種方法一起進(jìn)行，不過(guò)壓力會(huì)比較大。相應(yīng)的我們也做了一些問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查我們大學(xué)生對(duì)籌集資金方法的選擇和看法，發(fā)現(xiàn)大學(xué)生還是比較傾向?qū)ふ液腺Y戰(zhàn)略伙伴，其次是銀行貸款

33、。也上網(wǎng)查閱了一些資料能為以后籌集資金提供一些幫助。 最后，通過(guò)分析和調(diào)查，我們得出以下結(jié)論： 1.項(xiàng)目的投資是必要的、可行的、合理的； 2.在目前各種有利因素的作用下，海底撈火鍋店的發(fā)展前景是樂(lè)觀的； 3.考慮目前我們的經(jīng)驗(yàn)、實(shí)力以及資金儲(chǔ)備、市場(chǎng)需求等因素，項(xiàng)目的正式運(yùn)營(yíng)條件基本成熟。 感想 我是市營(yíng)1103班的楊真南，來(lái)自北海，通過(guò)本學(xué)期連鎖經(jīng)營(yíng)管理這門(mén)課的學(xué)習(xí)，我發(fā)現(xiàn)，開(kāi)店是一件非常復(fù)雜的事情，感謝李老師給了我們這次學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。讓我了解到，開(kāi)店從最初的構(gòu)想到最終實(shí)施的這個(gè)過(guò)程是多么的復(fù)雜。作為本次策劃的小組組長(zhǎng)，我深深體會(huì)到，團(tuán)結(jié)的重要性。沒(méi)有構(gòu)思，哪來(lái)的行動(dòng)；沒(méi)有

34、分工合作，哪來(lái)的成功。在我們小組成員的努力下，我們終于完成了這個(gè)工程量浩大的項(xiàng)目。無(wú)比的高興，無(wú)比的激動(dòng)，也讓我想起了一句話：既然選擇了遠(yuǎn)方，便只顧風(fēng)雨兼程；只要我們團(tuán)結(jié)努力，沒(méi)有什么事情能難得倒我們。 我是市營(yíng)1103班的莫秋琴，來(lái)自桂林。從剛開(kāi)始的懵懂到真正的了解，這條路走得很艱辛，其中有不理解、有鬧矛盾、有意見(jiàn)、不統(tǒng)一、、、甚至更多更多，但我沒(méi)有放棄，一路走來(lái)過(guò)來(lái)。這份成功的喜悅離不開(kāi)李老師的指導(dǎo)與教誨，更離不開(kāi)我們組其他組員的支持、信任、團(tuán)結(jié)與相互扶持。風(fēng)雨兼程的幾個(gè)月，我被和藹可親的老師與熱情友好的隊(duì)友鼓舞著，我用汗水與執(zhí)著換來(lái)了今天的成長(zhǎng)與收獲，在人生路上邁出了堅(jiān)實(shí)的第一步，

35、為自己的明天創(chuàng)造了充滿挑戰(zhàn)與機(jī)遇的無(wú)限空間!這次的作業(yè)讓我明白怎樣在一個(gè)團(tuán)隊(duì)中通過(guò)協(xié)作獲得成功，明白怎樣使自己在工作中始終保持信心和干勁，明白要及時(shí)與隊(duì)友進(jìn)行溝通與了解，體會(huì)工作中的責(zé)任心！也讓我學(xué)會(huì)了反省一下自己在工作時(shí)的情況，改正自己的不足之處，已達(dá)到不斷的完善自我。我相信，在未來(lái)的生活中，我將以百倍的信心和萬(wàn)分的努力去迎接更大的挑戰(zhàn)，用辛勤的汗水和默默的耕耘譜寫(xiě)美好的明天! 我是市營(yíng)1103班的張良照，來(lái)自福建。通過(guò)這次的作業(yè)：（1）讓我學(xué)到團(tuán)隊(duì)遠(yuǎn)比個(gè)人來(lái)的重要，個(gè)人的力量始終是有限的，個(gè)人的能力在強(qiáng)大也無(wú)法把一件事情做好，只有一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)才能讓任務(wù)完成的輕松、完美。（2）合理安排

36、時(shí)間很重要。在這段時(shí)間以來(lái)我都是有忙不完的事，連午休都成奢侈的字眼，每天都是要忙到熄燈為止，可以說(shuō)為了完成這份作業(yè)歷盡千難，拼命的去擠時(shí)間完成我的任務(wù)。真心覺(jué)得時(shí)間是多么的重要，以前浪費(fèi)了那么的時(shí)間真是罪過(guò)啊，以后我會(huì)珍惜時(shí)間，將時(shí)間合理安排的安排，盡量不要老是出現(xiàn)不夠用的情況。 我是市營(yíng)1103班的王天珍，來(lái)自博白。通過(guò)這次作業(yè)，讓我明白了火鍋店的布局，要從火鍋店的實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來(lái)衡量，以吸引顧客?？偟膩?lái)說(shuō)，裝修風(fēng)格各不相同，但是都因當(dāng)注意避免以下問(wèn)題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二、店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過(guò)??；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特殊裝

37、飾。如今都市人不但講究吃的營(yíng)養(yǎng)、吃的健康，對(duì)餐飲環(huán)境也越來(lái)越來(lái)越注重?；疱伒甑牟季忠o人舒適的感覺(jué)，給顧客留下好的印象，這樣顧客才會(huì)來(lái)消費(fèi)，所以店面的布局是非常重要的。還有產(chǎn)品的價(jià)格合理與否，很多程度上決定了購(gòu)買(mǎi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿，直接影響產(chǎn)品和火鍋店的形象，也是海底撈火鍋店能否在競(jìng)爭(zhēng)中取勝的關(guān)鍵?？傊?，這次實(shí)踐過(guò)后，我滿頭腦都是想著怎么去經(jīng)營(yíng)一個(gè)店鋪，以后如果有機(jī)會(huì)開(kāi)店的話，我相信我能做得更好，更加出色！ 我是市營(yíng)1103班的方華金，來(lái)自桂平。當(dāng)今社會(huì)，做任何決策和投資都需要用到市場(chǎng)調(diào)查。比如你要進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，首先要選址選項(xiàng)目，那么在挑選項(xiàng)目的時(shí)候，你自然就要對(duì)當(dāng)?shù)剡M(jìn)行一些調(diào)查，當(dāng)然可能

38、是簡(jiǎn)單的走訪，也可能是專(zhuān)業(yè)的問(wèn)卷調(diào)查，這些都屬于市場(chǎng)調(diào)查，通過(guò)調(diào)查你可以了解到在當(dāng)?shù)赜心男╉?xiàng)目很受歡迎，有哪些項(xiàng)目可以投資，哪些項(xiàng)目已經(jīng)飽和。經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)市場(chǎng)并參與到我們學(xué)習(xí)當(dāng)中，讓我們學(xué)以致用，從理論到實(shí)際兩者有機(jī)結(jié)合，真正提高我們的學(xué)習(xí)興趣，具有良好的學(xué)習(xí)效果。學(xué)習(xí)連鎖經(jīng)營(yíng)管理的教學(xué)實(shí)踐，利用了理論和老師提供的平臺(tái)，去應(yīng)用和創(chuàng)造，發(fā)揮了我們的優(yōu)勢(shì)，豐富了我們的教學(xué)。總之經(jīng)過(guò)這次的實(shí)踐，讓我學(xué)到了很多以前從未學(xué)到過(guò)的知識(shí)。讓我開(kāi)動(dòng)了腦筋并投入到此次調(diào)查學(xué)習(xí)中，拓展了知識(shí)領(lǐng)域。 我是市營(yíng)1103班的勞嬌承，來(lái)自北海。這次作業(yè)真的花了我很多的時(shí)間，也讓我明白了許多，有些東西是不會(huì)自己跑到你

39、的腦子里去的，是需要你主動(dòng)的去了解，去認(rèn)識(shí)新的事物，去探索相關(guān)的知識(shí)，才會(huì)豐富自己。說(shuō)實(shí)話，為做這個(gè)作業(yè)讓我查了很多資料，修改了N次，同時(shí)被組長(zhǎng)催了N+1次。而作業(yè)是大家共同努力完成的，讓我再次了解到團(tuán)隊(duì)的重要性，一個(gè)團(tuán)隊(duì)只有合作協(xié)同，才能最大發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的潛在能量?？傊?，一句話：收獲蠻多的！ 我是市營(yíng)1103班的湯懷，來(lái)自浙江。通過(guò)對(duì)這次項(xiàng)目的完成，讓我感觸還是蠻多的。不論是前期的問(wèn)卷調(diào)查的設(shè)計(jì)和問(wèn)卷的調(diào)查，熬夜上網(wǎng)查閱資料，還是后期的資料統(tǒng)計(jì)和整理分析，都讓我深刻體會(huì)到了想做好一件事的不容易。以后想要開(kāi)店的困難重重，革命尚未成功同志還需努力，以后我們要走的路還很長(zhǎng)。在這次的項(xiàng)目進(jìn)行中，也讓我深深體會(huì)到了團(tuán)隊(duì)的好處，他們會(huì)在你迷茫時(shí)開(kāi)導(dǎo)你，會(huì)在你氣餒是激勵(lì)你，在你難過(guò)時(shí)鼓勵(lì)你，在你困難時(shí)帶給你幫助。。。。。。在這次項(xiàng)目中，我也揮灑了汗水和艱辛，付出了努力和淚水，不過(guò)相應(yīng)的學(xué)到的更多，足夠我一輩子受用，讓我明白了想做好一件事的難。這次項(xiàng)目我有很多不足還需要改進(jìn)，不過(guò)我相信只要我去做了，就會(huì)慢慢去完善，去提高自己的能力，和掌握更多的技巧。