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1、目 錄 第一章 緒 論 1.1 項目背景…………………………………………………………………1 1.2 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢……………………………………………………2 1.3 市場預測…………………………………………………………………2 1.4 項目實施的意義…………………………………………………………2 第二章 車間平面設計 2.1 生產車間…………………………………………………………………3 2.2 總平面布置基本原則……………………………………………………3 2.3 總平面設計說明…………………………………………………………4 第三章 產品方案、工藝流程及論證 3.1

2、產品與產量的確定………………………………………………………4 3.2 工藝流程及論證…………………………………………………………6 3.3 產品質量標準……………………………………………………………8 3.4 管路設計…………………………………………………………………9 3.5 管路安裝…………………………………………………………………9 3.6 車間布置與結構…………………………………………………………9 第四章 物料衡算 4.1 十類主要產品生產成本…………………………………………………10 4.2 原輔料衡算………………………………………………………………10 第五章

3、設備選型 5.1 設備選型的依據(jù)…………………………………………………………11 5.2 設備概況…………………………………………………………………11 第六章 輔助部門設計 6.1 冷庫………………………………………………………………………14 6.2 包裝材料庫………………………………………………………………15 6.3 化驗室……………………………………………………………………15 6.4 鍋爐房……………………………………………………………………15 6.5 機修、配電車間…………………………………………………………15 第七章 水、電、汽衡算 7.1 用水量的估算

4、……………………………………………………………16 7.2 用電量的估算……………………………………………………………17 7.3 用汽量的估算……………………………………………………………17 7.4 冷用量……………………………………………………………………18 第八章 衛(wèi)生、安全及生活設施 8.1 用水方面要求……………………………………………………………18 8.2 個人衛(wèi)生…………………………………………………………………19 8.3 車間設備、環(huán)境衛(wèi)生……………………………………………………19 8.4 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準……………………………………………19

5、 8.5 防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程……………………………………20 8.6 蟲害防治衛(wèi)生標準及操作規(guī)程…………………………………………20 8.7 生產安全及勞動保護……………………………………………………21 第九章 勞動組織 9.1 企業(yè)結構…………………………………………………………………21 9.2 崗位需求…………………………………………………………………22 9.3 人員培訓…………………………………………………………………22 第十章 酸奶生產的 HACCP 管理 10.1 酸奶生產 HACCP 的管理意義………………………………………23 10.2 酸

6、奶生產 HACCP 危害分析…………………………………………23 10.3 重點控制……………………………………………………………….24 10.4 HACCP 實施注意事項……………………………………………… ..25 第十一章 技術經濟分析 11.1 投資指標……………………………………………………………….25 11.2 年經營費用的計算…………………………………………………….25 11.3 利潤、利潤率、投資回收期計算…………………………………….26 11.4綜合評價……………………………………………………………… .26 第十二章 營銷策略 12.1 市場定位…

7、…………………………………………………………… 26 12.2 產品策略……………………………………………………………… 27 12.3 價格策略……………………………………………………………… 27 12.4 分銷渠道……………………………………………………………… 28 總結…………………………………………………………………………..28 致 謝…………………………………………………………………………29 參考文獻……………………………………………………………………..29 酸奶廠名稱：家和酸奶廠 LOGO： 第一章 緒論 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)

8、酵乳產品中當今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關于人類何時第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀以前。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那里，牧民們早在幾千年前就發(fā)現(xiàn)了可以通過發(fā)酵可以延長鮮乳保存期的方法。雖然起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類身體健康并有豐富的營養(yǎng)價值這一觀念在許多文明國度里已存在了很長時間。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽歸功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據(jù)說也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時這種發(fā)酵產品的演變與世界各地牧民的烹 飪技術發(fā)展是分不開

9、的。 1.1 項目背景 如今的國內酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當大的比重，但是“乳酸菌飲料”卻還沒有大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產品中，早期的酸奶市場中的主流產品“調制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。而在低溫產品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產品能提供豐富的營養(yǎng)物質，還能調節(jié)機體內微生態(tài)的平衡，經常食用，能夠調整腸道功能、預防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品”。 隨著我國冷鏈設施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。有

10、關數(shù)據(jù)顯示，國外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達到80％，北美約30％，乳酸菌產業(yè)大大超過了其他乳制品的增長率。專家預測，未來十年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時期”，如能適時建立酸奶工廠，合理經營，定能取得可觀的經濟收益。 1.2項目實施的區(qū)位優(yōu)勢 址選在青島市北郊，有利于產品的運輸和銷售。經過市場調查發(fā)現(xiàn)，經過市場調查發(fā)現(xiàn)，青島市奶源豐富，質量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為50-60公里，并根據(jù)采奶情況進行具體調整，采用地下水，水質符合國家衛(wèi)生標準，而且廠址有利于排水。占地良田很少

11、，且周圍地勢較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。交通及動力供應、原料供應方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。 地處沿海地區(qū)，海拔不超過100米，全年氣候較內陸地區(qū)溫和，有明顯的海洋性氣候特點，年平均氣溫12.3℃，冬季平均氣溫-0.9℃，夏季高溫天氣較少。因地處近海，故多海風。 隨著人們生活品質的不斷提高，酸奶業(yè)務市場前景日益廣闊。近幾年，在中國每年以40%以上的速度增長。具報道 2006年初，伊利在業(yè)內率先推出的復合大果粒酸奶，銷量以280％的速度增長，在業(yè)內獨占鰲頭，引導了國內酸奶市場的消費潮流，顯示出酸奶市場強勁的增長勢頭。酸奶已經成為整個乳業(yè)的發(fā)展亮點，酸奶的投產也必將實現(xiàn)

12、高附加值產品和高端市場需求的完美結合。 ?1.3.廠址選擇及市場預測 廠址初步設在青島，青島地理位置極其優(yōu)越，港口發(fā)達，各種乳業(yè)在滿足當?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r，還可有效輻射周邊地區(qū)。環(huán)渤海經濟區(qū)作為中國經濟高速發(fā)展的區(qū)域，消費市場日益成熟，消費潛力巨大，一直都是快速消費品行業(yè)爭奪的焦點。近幾年來，隨著生活水平的不斷提高，群眾對高品質酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢。青島地處環(huán)渤海經濟區(qū)和長三角經濟區(qū)之間，是中國最具發(fā)展活力的城市之一，隨著鐵路、高速公路等基礎設施的建設完工，山東半島“一小時經濟圈”即將形成，屆時，青島將融入環(huán)渤海經濟圈，進一步增強酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競爭力，在環(huán)渤海地區(qū)形成

13、優(yōu)勢地位，并搶占長三角市場。如若抓住這一機遇，合理發(fā)展，必會在中國乳制品產業(yè)中占據(jù)一席之地。 1.4項目實施的意義 此次項目推行織網計劃，將實現(xiàn)生產、銷售、市場一體化運作，然后逐漸打開市場，進而演變成為每個區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實現(xiàn)沖入中國市場的目標?！表椖恳坏┩懂a，將對當?shù)氐慕洕l(fā)展起著巨大的促進作用。此外，還可帶動畜牧業(yè)、運輸業(yè)等相關產業(yè)的發(fā)展，為周邊農民進一步拓寬致富渠道。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產品中當今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關于人類何時第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀以前。發(fā)酵

14、乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那里，牧民們早在幾千年前就發(fā)現(xiàn)了可以通過發(fā)酵可以延長鮮乳保存期的方法。雖然起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類身體健康并有豐富的營養(yǎng)價值這一觀念在許多文明國度里已存在了很長時間。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽歸功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據(jù)說也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時這種發(fā)酵產品的演變與世界各地牧民的烹飪技術發(fā)展是分不開的。 第二章 車間平面設計 2.1 生產車間 根據(jù)酸奶生產的工藝要求，結合實際生產情況，需要以下建筑或構建物。 （1）原料倉庫 ??? 專門建設原料倉庫，

15、面積200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲存，倉庫內部具體布置根據(jù)實際情況。 （2）生產車間 ????生產車間是的主要加工車間，在此車間的主要生產流程：原料經初步處理以后，然后進行原料標準化、配料(加蔗糖或其他原料)、過濾、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑)、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產質量的主要因素，是主要的加工區(qū)域，算上設備本身的占地面積和設備間的距離以及設備與墻體間的預留距離，還有生產車間中部工人活動范圍，總面積280m2。 （3）成品倉庫 ??? 主要用作滅菌乳的短期存放，面積120 m2。 （4）冷藏庫 與主要生產車間比鄰，是存放加工、

16、包裝后的酸奶產品的區(qū)域，按照冷庫設計的要求使用材料和安排布局，整個冷庫分成兩個區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實際需要使用冷庫。采用雙冷庫設計可以有效降低能耗、便于管理，實際運行成本可以大大降低。設計庫容量為150t，正常情況每平米可以存放1.2t～1.8t產品，總面積100m2，小冷庫 30 m2，大冷庫70m2。 （5）制冷車間 制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預留孔穴，面積30m2。 （6）包裝車間及包裝材料庫 包裝車間地坪加高到與低溫庫標高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫

17、。面積約100m2。 （7）化驗室 在辦公大樓一側，用于進行產品的原料和產品的質量檢驗，面積80m2。 （8）更衣室、衛(wèi)生間 ??? 位于進入各個車間的必經之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進入不同的生產車間，避免交叉污染，總面積120m2。 （9）配電室、機修車間 靠近主動力中心，面積110m2。 （10）預留空地由環(huán)保部門設計廢水處理池，面積200m2。 ?2.2 總平面布置基本原則 （1）以方便生產為前提，符合車間生產程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。 （2）全建筑物采取南北朝向，利于通風、采光。 （3）配電房、鍋爐靠近生產車間，減少

18、能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產 車間處在其上風位置。 （4）通盤考慮全廠布置，填平補齊，力求合理、經濟，并充分考慮全廠擴大生產。 2.3 總平面設計說明 （1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、倉庫（高溫、低溫）、生產車間、包裝車間，按照生產流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運輸。 （2）考慮旺季生產的緊張，所設計的冷藏庫為100m2可以放置150t產品，用來貯存產品。 （3）辦公室（辦公、化驗室、會議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管 理，又與物流避免交叉。 （4）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預留地種植草坪。 （5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為8000mm寬，非主

19、要道路為6000mm寬，交叉路口半徑10000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。 （6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設有消防水龍頭和滅火 器。 （7）全廠面積：1200 m2 筑物占地面積：600 m2 露天堆場面積：150 m2 其它建筑面積： 第三章 產品方案、工藝流程及論證 3.1 產品與產量的確定 3.1.1 產品方案 ??? 根據(jù)充分的市場調研，結合當?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式主要有：即時裝（125ml）、家庭裝（500ml）和經濟型（300ml）三類，然后根據(jù)主銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實際生產產量。一期工程主要以凝固型

20、酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產量比較大，市場份額大的品種為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應情況和生產能力以及市場需求，生產少量其它部分種類。 ? 主要產品種及配方： 一、凝固型 （1）草莓酸奶： 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳87.8% 糊精 ? 1.5% 全脂乳粉10.98% 蔗糖酯 0.4% 草莓香精 0.05% 檸檬香精 0.001% 卡拉膠 0.03% 白砂糖 7.5% 甜菜紅色素 適量 ? （2）菠蘿酸奶： 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳87.8%（或全

21、脂乳粉10.98%） 姜黃色素 0.15ml/kg 菠蘿香精 0.05% 白砂糖 7.5% 鮮菠蘿塊 3% ? ? ? （3）蘆筍酸奶： （4）香蕉酸奶 （5）木瓜酸奶： 二、攪拌型酸奶 表一 草莓酸奶 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳87.8% 糊精 ? 1.5% 全脂乳粉10.98% 蔗糖酯 0.4% 草莓香精 0.05% 檸檬香精 0.001% 卡拉膠 0.03% 白砂糖 7.5% 甜菜紅色素 適量 ? 表二 菠蘿酸奶 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）

22、 全脂鮮牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%） 姜黃色素 0.15ml/kg 菠蘿香精 0.05% 白砂糖 7.5% 鮮菠蘿塊 3% ? ? ? 三、飲用型（二期工程擬增加品種） （1）草莓酸奶： （2）蘆筍酸奶： （3）香蕉酸奶： （4）菠蘿酸奶： （5）木瓜酸奶 ? 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%） 白砂糖 ? 各類香精 適量 卡拉膠 0.03% 果料 適量 ? ? ? ?3.1.2 方案論證 ??? 為平衡每月生產的產量，避免出現(xiàn)部分月停產，部分月

23、加工任務過于繁重，結合主要加工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產品生產方案如下（注每月以30天計）： 為平衡每月生產的產量，避免出現(xiàn)部分月停產，部分月加工任務過于繁重，結合主要加工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產品生產方案如下（注每月以30天計） ： ? 生產品種 預計月產量 預計日產量 凝固型酸奶 180噸/月 6噸/天 攪拌型酸奶 270噸/月 9噸/天 飲用型酸奶 450噸/月 15噸/天 總計 900噸 30噸 ? ???? 注：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，結合實際銷售情況，核定每月的實際生產計劃。 3.2 工藝流程及論證 3.2.1 凝固型酸奶的生

24、產工藝 ????????????????????? ?輔料 (蔗糖等) ???? 原料乳粉 →檢驗→還原→標準化→過濾→預熱 (50℃~60℃) →均質(15.0MPa~20.0MPa) → 接種→殺菌 (90℃~95℃、5min~10min或 118℃~120℃、3s~5s) →冷卻 (43℃~45℃) →接種 (接種量 2%~5%) →灌裝→發(fā)酵 (42℃~43℃、2.5h~4h) →冷卻→冷藏后熟(2℃~7℃) →成品。 3.2.2攪拌型酸奶的生產工藝 ??? 原料乳粉→檢驗→乳粉還原(奶粉復原裝置）→標準化→ 鮮奶暫儲→原輔料混配(高速攪拌缸）→ 料液預熱（板式殺菌機) →料液

25、均質(高壓均質機) →巴氏殺菌(管氏殺菌機) →料液保溫殺菌(保溫殺菌管) →? 料液冷卻（板式熱交換器) →菌種投入(酸奶發(fā)酵罐) →保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐) →發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐) → 半成品冷卻→ 暫存→ 無菌混料(半成品儲罐）→ 產品包裝(果料）→成品冷儲(淺冷庫房） ??? 工藝要點：（1）凈乳溫度 65-70℃， 殺菌溫度72-75℃，均質壓力> 100帕；（2）殺菌溫度95℃，保溫大于10分鐘；（3）培養(yǎng)溫度 42℃，接種后攪拌10 分鐘； (4)靜止培養(yǎng)42℃-43℃至滴定酸度80 度終止發(fā)酵； (5)冷卻至 18-25℃; (6) 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求(空氣落菌數(shù)<3

26、0 個/15 分鐘 大腸菌不得檢出)，包裝機用熱水及過氧乙酸殺菌。 ??? 注意：殺菌過程中發(fā)酵設備的管道中殘留有化學物質，微生物或發(fā)酵設備管道中過熱均會影響發(fā)酵過程的順利進行和酸乳產品的質量。 3.2.3 工藝論證與說明 ??? 各工藝環(huán)節(jié)對酸奶質量的影響及控制 ??? 酸奶質量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當有關。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質。 ??? (1) 對原料乳的質量要求原料乳是生產的第一要素。只有優(yōu)質的原料作保證,與先進的加工工藝及設備相結合,才能確保生產出高品質的產品生產酸奶用的原料乳品質比一般乳制品加工的原料

27、乳要求高,除按規(guī)定驗收合格外,還必須滿足以下： ??? 要求:①總乳固體不低于 11.5%,其中非脂乳固體不低于 8.5%,否則將會影響發(fā)酵時蛋白質的凝膠作用,直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后 4天內所產的乳不得使用,因為常用的發(fā)酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高,發(fā)酵酸度就越低,也就越不易凝結。因此,用于生產酸奶的原料生奶要經過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發(fā)酵試驗,從而保證不合格的生奶不進入生產流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用,否則會影響酸乳的

28、風味和蛋白質的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應不大于 5.0×10個 /mL,經滅菌消毒后的細菌總數(shù)應不大于 3.0×10個 /mL。 ??? (2) 原料乳的標準化根據(jù)所需酸奶成品質量的要求,對乳的化學組成進行改善,從而使可能存在的不足得以校正,保證各批次的產品質量穩(wěn)定一致。一般情況下,乳固體為 12%的原料乳可以生產出品質較好的酸奶。 (3) 加糖量對酸奶質量的影響 我國生產的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產品,以適應消費者的口味,同時還可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加

29、量一般應低于 12%,蔗糖濃度過高,會對乳酸菌產生抑制作用。 ??? (4) 殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達到一般的殺菌目的,為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外,同時要求使全部的乳清蛋白變性,提高奶液中蛋白質的水合能力,以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min,這是處理酸奶的理想溫度,此條件下的乳清蛋白變性率可以達到 85%或更高些。 ??? (5) 發(fā)酵劑菌種構成對酸奶質量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時,利用共生作用可以使發(fā)酵產酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同,而表現(xiàn)

30、出酸奶的產酸強度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在 40℃培養(yǎng)時,球菌和桿菌的比例大約為 4∶1,而在 44℃時約為 1∶2。因此在酸奶生產中,以 2%~3%的接種量和 3h~5h的培養(yǎng)時間,達到球菌與桿菌的比例為 1∶1,此條件最適宜接種和培養(yǎng),其發(fā)酵溫度為 43℃。 ??? (6) 發(fā)酵劑的添加量對酸奶質量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下,通常采用的接種量為1%~4%,最適接種量為 2%。若接種量過大 (如5%),則產酸過快,反而易造成凝乳中蛋白質脫水收縮現(xiàn)象,使乳清析出較多。 ??? (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間對酸奶質量的影響發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌

31、的增殖與產酸影響極為重要。生產實踐表明,如果發(fā)酵時間過短,則酸奶組織柔嫩,風味差;如果發(fā)酵時間過長,造成酸度高,乳清過量析出,風味也不佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是 42℃~45℃,發(fā)酵時間為 3h~5h,在實際生產中,取中間值較為理想。 ??? (8) 冷卻速度與貯存溫度對酸奶質量的影響發(fā)酵是生產酸奶的重要工序之一,而發(fā)酵終點的確定是其關鍵技術。 ??? 在生產中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點:①每隔 0.5h進行抽樣檢測,通常情況下,酸度達到 70°T時,即可認為已達到了發(fā)酵終點。②嚴格做好生產記錄,在同等條件下參考以前的生產經驗,控制發(fā)酵時間。③每隔一定的時間,由經驗豐富的人員進行抽樣觀

32、察,若酸奶的流動差,有微小顆粒出現(xiàn),則可判定已到達發(fā)酵終點。 ??? 發(fā)酵結束后,將酸奶從發(fā)酵室移出,應立即進入冷庫中冷卻。在冷卻過程中,必須掌握適宜的冷卻速度。當冷卻過快時,蛋白質肽鏈因收縮過快而斷裂,使得酸奶蛋白質親水性降低,乳清析出;當冷卻過慢時,也會使產品變酸。其最佳的冷卻條件是,在 1h~1.5h內將酸奶的溫度降到 10℃~15℃。 由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分別為 22℃和 20℃,當溫度降至 10℃以下時,乳酸菌的生長活力很低;而在 5℃左右時,酸奶的酸度變化就已經很微小了。冷庫溫度應保持在 5℃以下,并盡量防止溫度的波動與機械的振動。酸奶在冷庫中最好要存放

33、 12h~48h,然后再分發(fā)到各地銷售,以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時,通過冷藏后熟,還會產生很多風味物質,使酸奶的口味更加豐滿。 3.2.4 原料輔料 （1）原料? 生產酸奶必須的無抗生素的新鮮牛奶。理化指標：脂肪>3.2%，蛋白質>2.8%，干物質>10.8% ,酸度16-18度, 72%酒精試驗陰性, 活性狀態(tài)良好，煮沸實驗無異常，感官指標：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有異常氣味。 （2）輔料 ??? 甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應超過12%。砂糖中的酵母和其他細菌是產品中微生物的來源之一，在將糖添加到產品中去的過程中應有嚴密的措施來保證成品的

34、細菌指標。保證產品質量。 ??? 穩(wěn)定劑：為防止產品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，保持產品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。由于穩(wěn)定劑可以增加食品的粘稠性，故又稱其為增稠劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉（CMC）.穩(wěn)定劑添加不當，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料（如白砂糖，淡粉）預先用1：5—1：10 的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻， 然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。 發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸，10℃不能生長，最適生長溫度為45℃，能與保加利亞乳桿菌形成

35、很好的共生關系。保加利亞乳桿菌最適生長溫度為40-43℃，最低生長溫度為22℃，最高生長溫度為52.5℃。 ????在實際生產中，可以根據(jù)檢測乳酸菌的生物活性來計算和測定以指導發(fā)酵時間、溫度。另外還要根據(jù)產品的具體品種，特別是顏色、質構和外觀做相應的調整。 ??? 經過對幾種酸奶發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質的影響，得出部分酸奶發(fā)酵的最佳溫度和時間。 3.3 產品質量標準 3.3.1 感官指標 ??? 滋味和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的香味和水果香味，無其他異味 ??? 組織? 狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體，無雜質和沉淀 ??? 色????? 澤：乳白色或稍帶微黃色 3.3.2 理化指標

36、 ??? 酸奶理化指標企業(yè)標準（ 生產質量標準）與 GB1632（1乳酸菌飲料標準）及GB2746 - 1999 中的要求如下： ??? 調味酸牛奶標準對比表。 企業(yè)標準 ?GB16321 GB2746 總固形物∥% ?≥14.5 ??≥10.0?? ≥16.5 蛋白質∥% ???≥ 2.0 ??≥ 1.0?? ≥ 2.3 脂肪∥%??? ??≥ 2.1 ??≥ 1.0?? ≥ 2.5 酸度∥°T? ???≥70.0 ??≥50.0?? ≥70.0 ? ?砷（mg/kg，以砷計）≦0.5 ?鉛（mg/kg，以鉛計）≦1.0 ?汞（mg/kg，以汞計）≦0.1 ?銅（mg/

37、kg，以銅計）≦10 ?錫（mg/kg，以錫計）≦200 3.3.3 微生物指標 ?細菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài))：一般細菌數(shù)?? 1×104以下 ?大腸菌群???? 3個/100g ?葡萄球菌???? 陰性 ?沙門氏菌???? 陰性 ? 3.4 管路設計 3.4.1 自來水水管設計 （1）總入水管每小時流水至少60t，從經濟和實用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。 （2）自來水流速取2m/s。 （3）總自來水管內徑 通鍍鋅管 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管 （4）其它各個設備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼

38、管。 （5）各分入水管內徑 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，選用DN40 的普通鍍鋅管。 ? 3.4.2 蒸汽管道 ?? 采用碳鋼管，查表取流速25m/s d＝18.8× Q /V ×0.5＝18.8×（1000/25） ×0.5＝118.9mm 選用總蒸汽管徑為DN125 3.5 管路安裝 ??? 布置原則：滿足生產需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設的管道應不影響車輛和行人通過。具體設計是公用管路自來水、蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設計高度為3800mm，各設備分支管

39、路設計標高為3600mm。管路支吊架設計兩種。 （1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。 （2）物料管路和分支架空鋪設的管路采用DN50mm不銹鋼龍門佳做支路，龍門架 與附近設備、設施固定，管道依托固定。 ? 3.6 車間布置與結構 3.6.1 車間布置 （1）由于車間要生產幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對設備進行平面布置時，充分考慮專用設備和通用設備，使能共用的設備盡量共用，并根據(jù)需要適當添加設備。 （2）設計排水溝盡量位于經常排污、排水設備的下面，保證車間排水通暢、每個排污口要安裝防鼠網。 （3）設備與設備、設備與墻壁之間均要留出適當?shù)目障叮坏梢员ＷC操作

40、方便，而且便于維修和清洗。 （4）由于酸奶產品的后發(fā)酵溫度比較低，為保證產品的質量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度控制在2～6℃，以4℃為好。車間盡量密閉，內墻面設置隔熱保溫層，減少能耗。 （5）為便于運輸以及減少勞動量，將發(fā)酵庫和后發(fā)酵庫構建在一起，包裝車間經過 包裝的產品通過傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫。 （6）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經洗手、消毒后方能進入車間。為保證產品質量和車間衛(wèi)生，工人進入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并記錄。 3.6.2 車間建筑特點 （1）車間面積 （2）建筑結構 ?? 門：車間采用雙扇折疊門，各

41、個門尺寸根據(jù)需要而定。 ?? 窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm×2000mm。 ?? 地坪：采用水磨石地面。 ?? 排水：墻壁靠墻兩內側開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔20000mm設置一個穿墻的出水管道。 ?? 墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內墻鋪設白磁磚至3m高。 ?? 通風：排氣扇通風，增加通風量。 ?? 采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。 ?? 照明：滿足車間照明，單位容量一般為6-8W/m2。 ?第四章 物料衡算 根據(jù)工廠設計規(guī)模、產品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產過程中主要原輔料的

42、需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料、包裝材料的采購運輸和倉儲容量。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經濟合理地選擇生產設備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經濟分析不可缺少的根據(jù)。 4.1原輔料衡算 ??? 主要包裝形式： ???????1、?????? 即時裝（125ml） ???????2、?????? 家庭裝（500ml） ???????3、?????? 經濟型（300ml） ??? 根據(jù)充分的市場調研，結合當?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式主要有：即時裝（125ml）、家庭裝（500ml）和經濟型（300ml）三類，然后根據(jù)主

43、銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實際生產產量，物料衡算亦要根據(jù)實際市場銷售反饋計算。 一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產量比較大，市場份額大的品種為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應情況和生產能力以及市場需求，生產少量其它部分種類。 ? 為平衡每月生產的產量，避免出現(xiàn)部分月停產，部分月加工任務過于繁重，結合主要加工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產品生產方案如下（注每月以30天計）： ???????????????????????????????????????????????????????????????????? 生產品種 預計月產量 預計日

44、產量 凝固型酸奶 180噸/月 6噸/天 攪拌型酸奶 270噸/月 9噸/天 飲用型酸奶 450噸/月 15噸/天 總計 900噸 30噸 ??? 其中攪拌型酸奶和凝固型酸奶因所需還原乳濃度相同，按計劃產量生產凝固型酸奶180噸/月、攪拌型酸奶270噸/月計，飲用型酸奶以900噸/月計。 ??? 則需原料乳粉量為： ??? （180+270）× 10.98% + 450×3.66%? =65.88（噸） ??? 含糖量按平均7.5%計，其中白砂糖與淀粉糖比以1：3計，則每月生產所需量有： ??? 白砂糖 900×7.5%×25%=16.875噸 ??? 淀粉

45、糖漿900×7.5%×75%=50.625噸 ??? 所需卡拉膠900×0.03%=0.27噸 ??? 另外，所需香精香料以及各類果料以實際銷售及生產情況而定。 ??? 所需包裝容器數(shù)量約： ??? 凝固型酸奶杯（180×1000000）/125=1440000個 ??? 攪拌型酸奶杯（90×1000000）/125=1440000個 ??? 攪拌型酸奶瓶（90×1000000）/300=個 ??? 攪拌型酸奶經濟包裝（90×1000000）/300=個 ????飲用型酸奶瓶（450×1000000）/300=個 總量為：2010×（880+280+480+160+800+3

46、60+580+480+1010×880+280×102+800×45=9,033,560個 所需紙箱數(shù)量約：102×6000＝612,000個 ? 第五章 設備選型 5.1 設備選型的依據(jù) 物料計算是設備選型的依據(jù)，選擇設備時要注意四點： ?? （1）根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產量的物料平衡情況和設備生產能力來確定所 需設備的臺數(shù)。 ?? （2）幾個生產中的關鍵設備，除按實際生產能力所需臺數(shù)的設備外，還應考慮備 用設備。 ?? （3）以便后道工序的生產能力要略大于前道，不至于生產能力不夠，導致物料積 壓。 ?? （4）選擇設備應考慮下列原則[13] a.???

47、??? 滿足工藝要求，保證產品的質量和產量。 ??? b. 應選用較先進，機械化程度較高的設備。 ??? c. 充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機多用。 ??? d. 應符合衛(wèi)生要求，故而多應用不銹鋼材料。 ??? e. 有合理的自動控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時間、速度、流量等工藝參數(shù)。 5.2 設備概況 1、高壓均質機 型號：HOMC-5-25 工作參數(shù): 5t/h-25Mpa 產品生產廠：上海張堰輕工機械廠 2、板式換熱器 產品產地：杭州 簡單介紹： 板式換熱器--杭州至正實業(yè)有限公司 3、調配系統(tǒng) ??高速攪拌配料罐，采用優(yōu)質不銹鋼制造，

48、360 °清洗頭，聚胺脂發(fā)泡工藝? 保溫，有開啟式和封閉式等多種結構。采用國外技術生產的高剪切攪拌頭，工作時高速剪切物料，同時產生極強的湍流，能將穩(wěn)定劑如CMC、明膠、卡拉膠等冷水（25 ° C）化成均勻的膠體。 ??? 在生產超高溫滅菌奶、凝固型（攪拌型）酸奶、調配型酸奶時，是溶解穩(wěn)定劑、白糖以及標準化所需的奶油的強有力的工具?？蓪崿F(xiàn)冷配料，顯著的提高生產效率、降低能耗。特別是生產調配型酸奶溶穩(wěn)定劑和加酸酸化時，使用本設備的高剪切和強烈攪拌，可冷配料、快速加酸酸化，節(jié)約能源、避免酪蛋白沉淀。 ? 4、奶粉復原裝置（水粉混合泵） 性能：每分鐘處理奶粉45千克 ? 5、發(fā)酵罐 產品

49、產地： 黑龍江 簡單介紹：發(fā)酵罐-廣泛應用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵,容量1000L-500KL 詳細說明：發(fā)酵罐-廣泛應用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵 ????????? 400m3發(fā)酵罐和50 m3種子罐，其罐內全部拋光至300#，其容積和加工精度達到國內行業(yè)要求。 ? 6、酸奶自動填充包裝機 （1）?塑杯全自動灌裝封口機 ??? 本機適用于各種規(guī)格塑杯的全自動充填封口的專用設備。自動落杯、定量灌裝、機械手吸蓋、二次封口、提杯、推杯、輸送等一系列工序自動完成。適用于酸奶、牛奶、色拉果汁飲料和其它制品。 本機電器及氣動元件采用德國、日本等國際知名產品

50、。 本機結構為進口不銹鋼，符合食品級衛(wèi)生標準。 （2）屋頂型紙盒灌裝機 ??? 本機采用先進的機，光，電，氣一體化的自動控制系統(tǒng)，操作簡單，方便，機器運行安全可靠、穩(wěn)定性好、生產效率高、節(jié)省人力、降低成本。具有可靠的衛(wèi)生安全措施，封底、灌裝、封口都在無菌的狀態(tài)下進行，并可隨時進行滅菌處理，確保了產品衛(wèi)生安全達到國際衛(wèi)生標準。密封狀態(tài)下柱塞式定量灌裝，灌滿率確保100%，并有效防止了灌裝過程中的二次污染。先進的自動化生產日期打印系統(tǒng)，可隨機實現(xiàn)生產日期打印，準確而快捷。 ? 7、冷庫制冷機 型號：6FS 生產廠家：岳陽制冷設備總廠 ? 8、CIP型分體式就地清洗機 產品產地：

51、 江蘇 簡單介紹：CIP型分體式就地清洗機- 是食品.醫(yī)藥企業(yè)自動化清洗管道.容器等設備的專用設備? ? 本設備在引進消化國外先進技術基礎上研制而成的。是食品.醫(yī)藥企業(yè)自動化清洗管道等設備的專用設備。 ? 9、離心乳泵（衛(wèi)生泵） ??? 設備介紹 ??? 博奧機械應用現(xiàn)代新技術和新概念不斷革新離心泵的生產工藝。新一代衛(wèi)生級BOSP型系列的離心泵是博奧機械的驕傲。因為它除了符合ＧＭＰ要求，傳統(tǒng)的質量外。為用戶提供的泵性能更好，效率更高，使用壽命更長，用戶受益更大。 應用： 　　?乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液 　　?其他：糖果業(yè)、焙烤業(yè)、化工領域等。 ? 10、計量泵

52、11、水處理設備微孔膜筒式過濾器 產品產地： 浙江溫州 簡單介紹：微孔膜筒式過濾器-其特點是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學穩(wěn)定性好 ??? 微孔膜筒式過濾器 ??? 此產品借鑒國外先進技術，按FDA和GMP標準制造，過濾器材質為優(yōu)質進口不銹鋼（304、316L）。其特點是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學穩(wěn)定性好。此過濾器能除絕大部分微粒，所以廣泛應用于精濾和除菌工藝。 ○ 濾筒有1芯、2芯、5芯、11芯、13芯、15芯 ○ 折疊式濾芯長度有10"、20"、30"、40" ○ 濾芯

53、材質有聚四氟乙烯、聚砜、尼龍、聚丙烯、醋酸纖維 ○ 過濾孔有0.1um、0.22um、0.45um、1um、3um、 5um、10um、30um、60um，分疏水性（適用于氣體）和親水性（適用于液體）濾芯，可根據(jù)需要選 ? 12、熱水鍋爐 13、冷水槽 14、糖液及果料等混合罐 15、混合器 用于攪拌型酸奶生產中果料/香料與 發(fā)酵好的酸奶的混合。 17、灌裝機 18、打碼機 YM-98電腦色帶打碼機 更大的圖片? 產品產地： 福建省 參考價格：? 簡單介紹： YM-98電電腦色帶打碼機 產品名稱：YM-98電電腦色帶打碼機 工作方式：電動（多排）elect

54、ric 活字：數(shù)字0-9或定制的中英文字模 熱打印色帶：35mm(max) 電源電壓：220V-50HZ 重量：17.5kg 外形尺寸：320x270x355mm ? 19. 巴氏殺菌機 產品產地：上海 簡單介紹：巴氏殺菌機適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求。本設備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結構緊湊，操作簡單，維護方便等特點?？刂品绞剑喊胱詣涌刂?、全自動控制（PLC控制，觸摸屏顯示）設備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。生產能力：0.5～20t/h 殺菌溫度：85～95℃ 保溫時間：15～30s? 、

55、 ??? 適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求。本設備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結構緊湊，操作簡單，維護方便等特點。 ????控制方式：全自動控制（PLC控制，觸摸屏顯示） ??? 設備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。 ??? 生產能力：0.5～20t/h ??? 殺菌溫度：85～95℃ ??? 保溫時間：15～30s ? 第六章 輔助部門設計 6.1 冷庫 ????本冷庫設計為一高溫庫、低溫庫兩個，高溫庫供沒有來得及加工的蔬菜備用儲藏，溫度為0℃～10℃，低溫庫為儲藏加工成品，庫溫為－18℃以下[

56、9]。 低溫冷庫為主要冷庫，設計容量為2500t，面積為1800m2，采用鋼結構大棚，頂部為平頂，高6000mm，設計為一層，外包金屬彩瓦，庫溫－18℃。 6.1.1 設計依據(jù) （1）GBJ-S4《冷庫設計規(guī)范》； （2）商業(yè)部設計院《冷庫制冷設計手冊》； （3）ZBJ73043-1990《組合冷庫技術條件》； （4）ZBX99003-86《裝配式冷藏庫》； （5）現(xiàn)行國家有關標準、規(guī)范及規(guī)程。 6.1.2 依據(jù)參數(shù) （1）境溫度：30℃； （2）制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0=－18℃（低溫冷庫）T0=4℃（高溫冷庫）； （3）制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40℃。 6.1.3 庫體

57、說明 （1）平頂、兩層結構，采用金屬大棚，屋頂采用軟木或泡末材料； （2）庫體采用=150mm聚氨酯保溫板，其內、外表面采用上海寶山鋼鐵公司生產的 0.5mm鍍鋅涂塑彩鋼板，庫板連接采用凹凸槽結構，內偏心鎖連接，兩面板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫板連接鎖具有分別在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強度塑料制作，在庫板成型時，一并嵌入板內發(fā)泡，用隨冷庫一起提供的專用工具將其順時針轉動就可以將兩快板緊緊連接在一起。 地坪絕緣——由于承受荷載，低溫庫采用軟木，高溫庫采用爐渣； 冷庫門絕緣——采用聚苯乙烯泡沫塑料。 （3）在絕緣層的高溫側，設隔汽層，低溫側選用滲透阻小的材料，以排除或多或少存在

58、于絕緣材料的水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采用二氈三油。 6.1.4 制冷系統(tǒng)說明 ??? 對加工車間中的速凍機，采用和速凍隧道一體的速凍機。冷庫以及其余用冷均采用制冷壓縮機統(tǒng)一供應。從經濟和全廠場地方面考慮，本工廠制冷采用氨制冷壓縮機，因為氨有良好的熱力學性質、價格便宜等優(yōu)點[15]。高溫庫采用氟利昂制冷機，根據(jù)需要單獨運行。 6.2 包裝材料庫 ??? 包裝材料庫兩個，采用四面磚墻，內部2000mm白瓷磚。周圍墻壁300×300cm窗戶，增強采光效果，地面采取和加工車間一樣的配置，增加防潮措施。本廠包裝材料庫緊靠包裝車間，一側緊挨廠區(qū)道路，有通向庫外和包裝材料庫的兩個

59、獨立的門，便于包裝材料的運入和運出。 6.3 化驗室 ??? 用于對抽查產品進行感官評定、理化檢測、微生物檢測,是保證產品質量必不可少地過程，將化驗室建在辦公樓上，對產品質量從原料進入到車間成品入庫進行全過程檢測、控制，需要面積為65m2左右，在辦公樓中通盤考慮。 6.4 鍋爐房 ??? 從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應建在對生產車間影響最小的位置，即廠區(qū)西北角， 其滿足以下要求： （1）在該地區(qū)全年主導風向的下風向。 （2）靠近用汽負荷中心。 （3）有足夠的煤和灰渣堆場。 ??? 鍋爐房的具體建設方面，采取鋼筋混凝土結構，門向外開；其與相臨的建筑物的間距應符合防火和衛(wèi)生

60、標準，其必須在通風、采光、防潮等方面也要滿足要求。 6.5 機修、配電車間 ?? ?為適應生產擴大的需要，留有適當?shù)淖冸娫O施的土建余地。分配電裝置和啟動控制設備采取防水汽、防腐蝕措施。 ??? 機修車間設在與包裝材料庫的對面，相隔一條馬路，與主要生產車間保持了適當?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。在車間中還需要考慮一個小的機修間，主要作為設備小配件、零星維修使用。 ? 第七章 水、電、汽衡算 7.1 用水量的估算 以凝固發(fā)酵前冷卻用水型酸奶為例進行計算（每班實際滿負荷運轉按6h計算） （1）奶粉還原用水量W1?，?? 奶粉：水=1：8。故用水量W1＝12×3=36t

61、/班 （2）發(fā)酵前冷卻用水量W2?， 用水量W2 = 12 ×3×2×20/( 8×60) =3.0t/班 （3）發(fā)酵中平衡溫度用水量W3?，? W3＝12×1=12t/班。 （4）設備清洗用水量W4，???? W4＝6＋6＝12t/班[16]。 （5）冷卻水用水量W5 a、自來水冷卻用水量 100℃→60℃，自來水25℃→50℃ G酸奶×Gp酸奶×△t1=W自×Cp水×△t2 12×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25） 故：W自=17.28t/班 式中G酸奶――酸奶的質量（t）； Cp酸奶――酸奶的比熱容； Cp水――水的比熱容； b、冰水冷卻用水量

62、 冰水冷卻時，冰水可循環(huán)使用二次。以下是當冷卻2t/h酸奶的需水量： 酸奶60℃→15℃，冰水5℃→20℃ 2×Cp酸奶×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′ 2×0.9×（60－15）= W冰水×1.006×（20－5） 故：W冰水=5.368t/h,所以每班用水量為32.21t 式中Cp酸奶――酸奶的比熱容； Cp冰水――冰水的比熱容； 冷卻水用水量W5＝W自＋W冰水＝17.28＋32.21＝49.49 t/班。 （6） 制冷系統(tǒng)用水量W6 用水量W6＝5.47t/h（參照設備廠家提供的數(shù)據(jù)）。 （7）清洗地坪用水量W7 每40m2生產車間需要用水0.3t，每班清

63、洗二次。 W7=（S/40）×0.3×2=（2000/40）×0.6=30t/班 （8）鍋爐用水量W8 鍋爐生產能力為1.0t/h，再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的20%， 所以用水量W8＝1.0× （1+20%）×8=9.6t/班 （9）生活用水量W9 最大班人數(shù)為100人。根據(jù)經驗數(shù)據(jù)，每人平均生活用水70kg/h。 生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h 每班按八小時計算W9＝56t/班 （10）消防用水量W10 因為此項用水較少，可忽略不計，若發(fā)生火警時，可將生產用水或生活用水調節(jié)使用。 故：生產期間總用水量W W=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W

64、7＋W8＋W9＋W10 ＝36+3+12+12+50＋30＋9.6＋56＋44 =252.36t/班 單位時間全廠總用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考慮到在一天生產過程中用水的峰期需求，在此基礎上以增加20%計，則全廠的單位時間的供水能力應達到：31.55×1.2＝ 37.85 t/h。 全年用水量：37.85×8×2×250＝151400t ? 7.2 用電量的估算： 7.2.1 供電的要求： （1）食品廠的用電性質屬三類負荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導致大量物料變質，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時，應采用雙電源供電，或自備發(fā)電機組。 （2）為了減少

65、電能損耗和改善供電的質量，廠內的變壓所應接近負荷高度集中的部門。??????????????????? ?7.2.2 負荷計算： （1）裝機總容量： 3.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+3.5+50+2.2+0.5+1.5+1.5+465＋26＋20＋30＋15＋50＋ 33+25=753.8 kW/h （2） 負荷計算：（需要系數(shù)法） PJ—最大計算有功負荷，kW KX—用電設備的需要系數(shù) Pe—用電設備的裝接容量之和，kW QJ―最大計算無功負荷，kW SJ—最大計算視在負荷， PJ=753.8×0.60=452.3，kW QJ=467.4×0.75=339.

66、2 ，kW ? 式中kx=0.63,cosφ=0.75,tgφ=0.75 S1×1.1=565.4×1.1 ≈ 622 kW 可選用630kVA的變壓系統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。 ?7.2.3 費用計算 每噸成品耗電約180 kWh 擬定平均電費：0.448元/kWh，折合約每噸成品170.40元 則全年用電金額170.40×6000＝102.24萬 ? 7.3 用汽量的估算： ??? 本設計用汽主要在預煮機中對物料的漂燙，可以根據(jù)熱量平衡計算出所需的蒸汽量 Q ? （1）加熱預煮水蒸汽消耗量： Qb=8000×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=1.635（t/班） （2）蒸汽損耗量： Qc=1.0t/班 故：每班蒸汽耗量：Q = Qa+ Qb+ Qc=2.207+1.635+1.0=4.842t/班 則蒸汽流量為：4.842÷8 =0.605 t/h,考慮到生產高峰用汽量一般為平均用汽量的1.5 倍，則蒸汽的供應能力應配置為： 0.605×1.5＝0.907 t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對較低，一般為85%，所以配置壓