《高考生物第11單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第33講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高考生物第11單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第33講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（28頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第33講PART 11傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)鞏固考點(diǎn)互動(dòng)探究考例考法直擊教師備用習(xí)題第33講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考試說(shuō)明1利用微生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物(實(shí)驗(yàn)探究能力)。2運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法(實(shí)驗(yàn)探究能力)。3測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)(實(shí)驗(yàn)探究能力)。果酒制作果醋制作制作原理菌種_反應(yīng)_條件下，大量繁殖：C6H12O66O26H2O _無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O6 _氧氣、糖源_時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OHO2 _發(fā)酵條件最適發(fā)酵溫度_ _ _空氣前期：需氧后期：不需氧需要充足的氧氣時(shí)間1012 d78 d一、果酒和果醋的制作1

2、原理及發(fā)酵條件基礎(chǔ)知識(shí)鞏固鏈接教材酵母菌醋酸菌有氧6CO212H2O2C2H5OH2CO2充足CH3COOHH2O1825 3035 2.制作流程2制作流程二、腐乳的制作1制作原理圖11331基礎(chǔ)知識(shí)鞏固鏈接教材2制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出_加_腌制加_裝瓶_腌制。3影響條件(1)鹵湯成分：酒及各種香辛料。酒的作用：既能抑制_的生長(zhǎng)，又能使腐乳具有_。沖洗醋酸果酒毛霉孢子毛霉肽 氨基酸甘油脂肪酸毛霉鹽鹵湯密封微生物獨(dú)特的香味基礎(chǔ)知識(shí)鞏固鏈接教材香辛料的作用：調(diào)制腐乳風(fēng)味，_。(2)鹽的用量：濃度不能_。(3)酒的含量：一般控制在_左右。(4)溫度條件：控制在_。三、泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定1泡菜

3、的制作原理及流程(1)原理在_條件下，_將葡萄糖分解成_。反應(yīng)式：C6H12O6_。(2)流程圖11332防腐殺菌過(guò)低或過(guò)高12%1518 無(wú)氧乳酸菌乳酸2C3H6O3(乳酸)選擇原料條狀或片狀調(diào)味料基礎(chǔ)知識(shí)鞏固鏈接教材2測(cè)定亞硝酸鹽的含量(1)原理有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物N1萘基乙二胺鹽酸鹽_色染料。判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與_比較，然后估算亞硝酸鹽含量。(2)步驟：配制溶液制備_制備樣品處理液_。玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色考點(diǎn)一果酒和果醋的制作考點(diǎn)互動(dòng)探究發(fā)酵裝置分析(1)各部位的作用 圖11333充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)

4、產(chǎn)生的CO2。出料口：用來(lái)取樣。與瓶身相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：防止空氣中微生物的污染。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵進(jìn)行充氣。(3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出?？键c(diǎn)互動(dòng)探究2果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵項(xiàng)目說(shuō)明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管控制發(fā)酵條件嚴(yán)格

5、控制溫度：1825 有利于酒精發(fā)酵，3035 有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣12016廣東中山模擬 圖11334是果酒果醋的生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖。請(qǐng)據(jù)圖回答以下問(wèn)題：圖11334(1)該流程中清洗的目的是_。葡萄榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_(填“前”或“后”)進(jìn)行的?？键c(diǎn)互動(dòng)探究典例追蹤(2)在酸性條件下，可用_來(lái)檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用_法，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。(3)在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有_菌

6、，其發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是_，導(dǎo)致_菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸?？键c(diǎn)互動(dòng)探究答案 (1)洗去浮塵后(2)重鉻酸鉀稀釋涂布平板(3)乳酸發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)醋酸解析 (1)清洗的目的是洗去浮塵；除去果柄是在清洗之后進(jìn)行的。(2)在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功；若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用稀釋涂布平板法，由于兩個(gè)或多個(gè)細(xì)菌聚集在一起只能長(zhǎng)出一個(gè)菌落，因此此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。(3)乳酸菌是厭氧菌，而醋酸菌是需氧菌。在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌，其發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖

7、，產(chǎn)生醋酸。22016遼寧沈陽(yáng)二模 藍(lán)莓富含花青素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能。某同學(xué)嘗試用藍(lán)莓來(lái)制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋。請(qǐng)回答：(1)制酒中利用的微生物是_，取樣后可用_觀察該微生物。發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，通氣的目的是_?？键c(diǎn)互動(dòng)探究典例追蹤(2)釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是_。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖原_(填“充足”或“缺少”)。(3)釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵赺的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。(4)為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，

8、除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比較_進(jìn)行進(jìn)一步的鑒定?？键c(diǎn)互動(dòng)探究解析 (1)制酒中利用的是酵母菌，取樣后可用(光學(xué))顯微鏡觀察該微生物；發(fā)酵時(shí)一般要先通氣后密封，通氣的目的是使酵母菌在有氧條件下大量繁殖。(2)由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035 ，因此釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?3)釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖?、呈酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。(4)由于醋酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸使pH逐漸

9、降低，因此在鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功的過(guò)程中，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比較(醋酸)發(fā)酵前后的pH進(jìn)行進(jìn)一步的鑒定。答案 (1)酵母菌(光學(xué))顯微鏡使酵母菌在有氧條件下大量繁殖(2)醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035 (夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸菌大量生長(zhǎng)產(chǎn)生醋酸)缺少(3)缺氧、呈酸性(4)(醋酸)發(fā)酵前后的pH考點(diǎn)二腐乳和泡菜的制作考點(diǎn)互動(dòng)探究1. 影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目說(shuō)明水的控制豆腐含水量約70%，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。

10、酒精含量過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為1518 ，適合毛霉生長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間控制在6個(gè)月左右香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量考點(diǎn)互動(dòng)探究泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中

11、補(bǔ)水。 (4)溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好在2636 。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌；溫度過(guò)低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。12016山東濟(jì)寧二模 紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題：(1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：_加鹽腌制_密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_，并保持一定的_。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的_。(3)在實(shí)驗(yàn)流程操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實(shí)驗(yàn)流程用到的輔料中，鹵湯是由_及各種_配制而成的。此外，紅方因加入了_而呈深紅色?？键c(diǎn)互動(dòng)

12、探究典例追蹤考點(diǎn)互動(dòng)探究解析 (1)制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為1518 ，故籠屜中的溫度應(yīng)控制在1518 并保持一定的濕度；腐乳制作所需毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。(3)加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的；紅方因加入了紅曲而呈深紅色。答案 (1)豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹵湯裝瓶(2)1518濕度毛霉孢子(3)抑制微生物的生長(zhǎng)(4)酒香辛料紅曲22016湖北宜昌一模 泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。根據(jù)實(shí)驗(yàn)

13、研究，得到相關(guān)數(shù)據(jù)如圖11335所示。請(qǐng)回答：圖11335考點(diǎn)互動(dòng)探究典例追蹤(1)與酵母菌相比，乳酸菌最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是_。(2)制作泡菜的原理是_；制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_。(3)據(jù)圖分析，第8天后的泡菜更適于食用，理由是_?？捎胈法檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，因?yàn)閬喯跛猁}能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。(4)若要測(cè)定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用_直接計(jì)數(shù)；泡菜制作過(guò)程中pH呈下降趨勢(shì)，原因是_?？键c(diǎn)互動(dòng)探究解析 (1)乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，原核細(xì)胞與真核細(xì)胞相比最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是原核細(xì)胞沒(méi)有核膜包被的細(xì)胞核。(2)制作泡菜的原理是乳酸菌無(wú)氧呼

14、吸產(chǎn)生乳酸；制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。(3)制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量先升高后降低，過(guò)多的亞硝酸鹽對(duì)人體有害，因此取食泡菜應(yīng)該選取亞硝酸鹽含量低時(shí)取食；據(jù)圖分析，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量較低，更適于食用；可用比色法檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。(4)在顯微鏡下可用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板直接計(jì)數(shù)，來(lái)測(cè)定微生物的數(shù)量；泡菜制作過(guò)程中，乳酸逐漸積累，導(dǎo)致pH呈下降趨勢(shì)。答案 (1)沒(méi)有核膜包被的細(xì)胞核(2)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境(3)亞硝酸鹽含量較低比色玫瑰紅(4)血細(xì)胞計(jì)數(shù)板(血球計(jì)數(shù)板)乳酸積累方法突破泡菜在腌制過(guò)程

15、中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律圖11336(1)發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌在該時(shí)期利用氧氣，產(chǎn)生了無(wú)氧環(huán)境，乳酸菌才開(kāi)始活動(dòng)。此時(shí)乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加?？键c(diǎn)互動(dòng)探究(2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)。此時(shí)期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中

16、，亞硝酸鹽的含量變化表現(xiàn)為先增加后減少的趨勢(shì)。考例考法直擊12016全國(guó)卷 蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題：圖11337(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖11337所示。圖中過(guò)程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于

17、”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。考例考法直擊解析 (1)過(guò)程是細(xì)胞呼吸的第一階段，過(guò)程是酒精發(fā)酵的第二階段，二者均在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。在酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀溶液與乙醇反應(yīng)可變成灰綠色。過(guò)程是有氧呼吸的第二、三階段，這兩個(gè)階段分別在線粒體基質(zhì)中、線粒體內(nèi)膜上進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌消耗相同數(shù)量的葡萄糖產(chǎn)生的ATP更多，酵母菌的增殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧細(xì)菌，醋酸發(fā)酵需要在有氧條件下進(jìn)行。(3)酒精發(fā)酵的適宜溫度為1825 ，醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035 ，第一階段比第二階段發(fā)酵所需的最適溫度低。(4)

18、醋酸桿菌是原核生物，其細(xì)胞中沒(méi)有線粒體。答案 (1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)酸性重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有考例考法直擊22013新課標(biāo)全國(guó)卷 回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行_的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的_中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_，原因是_。考例考法直擊答案 (1)

19、殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸解析本題考查泡菜的制作過(guò)程及其注意事項(xiàng)。制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌。陳泡菜液中含有乳酸菌，相當(dāng)于加入菌種。乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸。制作過(guò)程中溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等都會(huì)影響亞硝酸鹽的含量。泡菜制作過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生乳酸，使pH降低，從而抑制其他雜菌生長(zhǎng)，而乳酸菌可大量繁殖。教師備用習(xí)題12016河北唐山一模 人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān)。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：(1)腐乳制作中主要利用了微生物產(chǎn)生的_酶和脂肪酶。(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過(guò)程中

20、需要提供充足氧氣的是_。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過(guò)程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行_(填“消毒”或“滅菌”)。(3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量_(填“增多”“不變”或“減少”)，然后再密封，使酒精_(填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。(4)果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_在酸性條件下檢驗(yàn)。(5)純化果酒制作的菌種時(shí)，利用_(填“固體”或“液體”)培養(yǎng)基。接種時(shí)常用的方法有平板劃線法和_法。教師備用習(xí)題答案 (1)蛋白(2)制作果醋滅菌(3)增多增產(chǎn)(4)重鉻酸鉀(5)固體稀釋涂布平板解析 (1)腐乳制作中主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪

21、酶。(2)在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無(wú)氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境；在發(fā)酵產(chǎn)物制作過(guò)程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行滅菌。(3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，有利于酵母菌繁殖，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量增多，然后再密封，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，使酒精不斷增多。(4)果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀在酸性條件下檢驗(yàn)。(5)純化果酒制作的菌種時(shí)，利用固體培養(yǎng)基。接種時(shí)常用的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法。教師備用習(xí)題2下面是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，回答下列問(wèn)題：(1)配制泡菜的鹽水要先煮沸后再冷卻使用的原因是_。(2

22、)在泡菜腌制過(guò)程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分是為了_。(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是_。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_。(5)泡菜制作方法不當(dāng)時(shí)，很易出現(xiàn)泡菜變質(zhì)、發(fā)霉、變味，最可能的原因是_。(6)制作泡菜的原理是_。(7)制作泡菜的過(guò)程運(yùn)用了傳統(tǒng)的_技術(shù)。教師備用習(xí)題答案 (1)煮沸一方面可以殺死細(xì)菌，另一方面可以去除鹽水中的氧氣，冷卻可以使乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受溫度過(guò)高的影響(2)提供發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境(3)比色法把握取食的最佳時(shí)間(4)各壇中微生物的種類、數(shù)量不同(5)鹽濃度

23、過(guò)小(6)乳酸菌在無(wú)氧的條件下大量繁殖，并把糖轉(zhuǎn)化為乳酸(7)發(fā)酵解析 (1)泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，配制泡菜的鹽水要先煮沸以殺死細(xì)菌并去除鹽水中的氧氣，使用泡菜水前需冷卻可使乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受溫度過(guò)高的影響。(2)泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠大量繁殖，并把糖轉(zhuǎn)化為乳酸，為了提供乳酸菌發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境，在泡菜腌制過(guò)程中需經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分。教師備用習(xí)題(3)亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此將不同濃度的亞硝酸鹽溶液與對(duì)氨基苯磺酸、N1萘基乙二胺鹽酸鹽制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色

24、情況進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，這種測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法叫比色法；在泡菜腌制過(guò)程中，微生物會(huì)將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會(huì)被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸下降，因此在泡菜制作過(guò)程中要定期檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，以把握取食的最佳時(shí)間。(4)在泡菜制作過(guò)程中，同樣的材料和腌制條件，但由于各壇中微生物的種類、數(shù)量不同，會(huì)導(dǎo)致不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同。(5)制作泡菜時(shí)，需要控制的主要因素有腌制時(shí)間、溫度和食鹽的用量等，鹽濃度過(guò)小，很容易出現(xiàn)泡菜變質(zhì)、發(fā)霉、變味(鹽濃度過(guò)大，會(huì)使制作的泡菜“咸而不酸”)。(6)在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠大量繁殖，并把糖轉(zhuǎn)化為乳酸，這是制作泡菜的原理。(7)傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)是利用微生物的發(fā)酵作用制作食品的技術(shù)，制作泡菜的過(guò)程正是運(yùn)用了這一技術(shù)。