《糧油食品加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題【優(yōu)質(zhì)參考】》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《糧油食品加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題【優(yōu)質(zhì)參考】（18頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 《糧油食品加工工藝學(xué)》 序言 1、名詞解釋 ⑴糧油食品:指以原糧、油料等基本原料進(jìn)行加工處理制成的成品。 ⑵糧油食品加工工藝學(xué):是一門運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和食品工程原理等方面知識(shí)，研究食品資源利用和生產(chǎn)中的各種問題，探索解決這些問題的途徑和方法，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化，為消費(fèi)者提供營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、食用方便、衛(wèi)生安全的食品的一門科學(xué)。 2、糧油食品加工的重要意義是什么？ 答：糧食和油料是主要的農(nóng)產(chǎn)品，在我國的飲食結(jié)構(gòu)中，糧油加工食品居于主導(dǎo)地位。 糧油工業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分，特別是在我國主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高、供應(yīng)充足

2、的情況下，糧油加工與轉(zhuǎn)化對(duì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，繁榮市場(chǎng)和提高人民生活水平具有重要意義。 3、糧油食品的質(zhì)量要求有那些？ 答：（1）、保持應(yīng)有的感官品質(zhì)。如色澤、香氣、味感和形態(tài)。 （2）、合理的營養(yǎng)和易消化性。 （3）、衛(wèi)生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐貯藏性。 第一章 原料及輔助材料 1、名詞解釋 ⑴面筋蛋白：麥膠蛋白和麥谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 ⑵濕面筋：將面粉加水調(diào)制成面團(tuán)后,用水沖洗，洗去可溶性物質(zhì)，最后剩下的軟膠狀物質(zhì)就是濕面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力; ⑷彈性：指面筋被壓縮或

3、拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。 ⑸韌性：指面筋在拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情況下受熱，當(dāng)溫度上升到某一溫度范圍以上之后，淀粉大量吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)解體，淀粉分子逸散，粘度急劇增加，這個(gè)過程稱為淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，當(dāng)在低溫靜置或溫度逐漸降低的條件下，淀粉鏈重新凝聚，排列緊密，這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生作用。 ⑻氫化油：在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，通入氫氣，在金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等）的作用下，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高，油脂出現(xiàn) “硬化”，稱為 氫化油。 ⑼人造奶油：

4、精制食用油（氫化油）加入部分動(dòng)物油、水、調(diào)味料等，經(jīng)乳化、急冷捏合等工序調(diào)配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替從牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。通常含有氫化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固態(tài)油脂（人造奶油、起酥油、豬油等）在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質(zhì)。 ⑿油脂充氣性：是指油脂在空氣中高速攪打時(shí)，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在與含水的原料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。 ⒁焦糖化作用：糖類

5、在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，分子與分子之間相互結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)-焦糖。 ⒂美拉德反應(yīng)：是指氨基化合物的自由氨基與羰基化合物的羰基之間發(fā)生的發(fā)應(yīng)，其最終產(chǎn)物是黃黑色素的褐色物質(zhì)，故稱美拉德反應(yīng)。 ⒃生物疏松劑：酵母在發(fā)酵過程中，由于酶的作用使糖類發(fā)酵生成酒精和CO2，而使面坯起發(fā)，體積增大，經(jīng)焙烤后使食品形成膨松體，并具有一定的彈性。 2、什么是面粉的成熟？其機(jī)理是什么？ 答：面粉成熟：新磨制的小麥粉,特別是用新小麥磨制的面粉，其面團(tuán)粘性大，缺乏彈性和韌性，食用品質(zhì)差。經(jīng)過兩周以上的貯存后，其工藝性能有所改善，這種現(xiàn)象就稱為

6、小麥粉的工藝后熟。 面粉成熟機(jī)理：新磨制小麥粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氫基(-SH),硫氫基是蛋白酶的激活劑。和面時(shí)，被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，造成食品的組織結(jié)構(gòu)變差。另外，由于新磨制的面粉主要是小麥的胚乳，正處于呼吸階段，很多復(fù)雜的生化變化正在進(jìn)行，面粉的成分也有變化，故面粉不宜生產(chǎn)后直接出廠。 3、面團(tuán)流變學(xué)性能是什么？ 答：小麥面團(tuán)是小麥粉和水混合后，經(jīng)過適當(dāng)揉混而形成的具有黏彈性物質(zhì)。面粉在揉混過程中，面筋蛋白吸水膨脹，分子間相互連接，形成一個(gè)連續(xù)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而賦予面團(tuán)黏性、彈性，同時(shí)具有一定的流動(dòng)性稱面團(tuán)流變學(xué)特性

7、 4、簡(jiǎn)述淀粉黏度曲線。 答：為了測(cè)定大米淀粉的加熱糊化特性，使用布拉班德黏度計(jì)，以溫度和黏度的關(guān)系作圖。 A B C D A—糊化溫度 B—最高黏度 C—最低黏度 D—最后黏度 5、影響淀粉回生因素有哪些？ 答：（1）分子構(gòu)造的影響：直鏈淀粉分子呈直鏈狀構(gòu)造，支鏈淀粉分子呈樹枝狀構(gòu)造，直鏈淀粉比支鏈淀粉易于回生。 （2）分子大小的影響：只有分子量適中的直鏈淀粉分子才易于回生，支鏈淀粉分子量很大，不易發(fā)生回生。 （3）直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：支鏈淀粉含量高的難以回生，因此，支鏈淀粉分子起到緩和直鏈淀粉分子回生的作用。 （4）水分含量的影響：水分

8、含量高，分子碰撞機(jī)會(huì)多，易于回生，反之則不易回生。水分含量30%-60%之間最容易發(fā)生回生，水分在10%以下，淀粉難以發(fā)生回生。 (5) 冷卻速度的影響：冷卻速度對(duì)回生作用影響很大，緩慢冷卻，可以使淀粉分子有時(shí)間取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷卻，使淀粉分子來不及取向，可以減小回生程度。 （6）溫度的影響：水溫在60℃以上不會(huì)發(fā)生淀粉的β化，而在2-3℃時(shí)最易回生。 6、大豆蛋白的功能特性有哪些？ 答：吸油性、吸水性、乳化性、膠凝性、起泡性。 7、烘烤食品中常見的油脂有哪幾類？ 答：植物油、動(dòng)物油、氫化油、人造奶油、起酥油。 8、氫化油對(duì)健康主要危害有哪些方面？ 答：①增

9、加血液黏稠度，促進(jìn)血栓形成； ②提高低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），促進(jìn)動(dòng)脈硬化； ③增加糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率； ④影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對(duì)其中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。 9、烘烤食品中常見的糖有哪幾類？ 答：有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、飴糖（淀粉糖漿）、果葡糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜、甜味劑等。 10、在烘烤食品中糖的工藝性能有哪些？ 答：⑴改善烘焙食品的色、香、味、形 ⑵作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì) ⑶作為面團(tuán)改良劑 ⑷影響面團(tuán)吸水率和攪拌時(shí)間 ⑸提高制品的貯存壽命 ⑹提高營養(yǎng)價(jià)值 11、什么是蛋白的起泡性？ 答：蛋白經(jīng)過強(qiáng)烈攪

10、打，可將混入的空氣包圍起來形成泡沫，在表面張力作用下，泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏性，將加入的其他輔料附著在泡沫的周圍，使泡體變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增加了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性。制品在焙烤時(shí)，泡沫內(nèi)氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品體積，使產(chǎn)品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性。 12、影響蛋白起泡性的因素有哪些？ 答：黏度：對(duì)蛋白的穩(wěn)定影響較大，黏度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。 油脂：油脂是消泡劑，主要是因?yàn)橛椭谋砻鎻埩^大，會(huì)使泡沫的蛋白膜拉斷，氣泡消失。 pH：對(duì)蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大，等電點(diǎn)時(shí)黏度較小，不易起泡。 溫度：與氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關(guān)系，新鮮蛋白在30 ℃時(shí)起泡最好，黏度也穩(wěn)

11、定。 蛋的質(zhì)量：與氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關(guān)系，新鮮蛋濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性能好。 13、在烘烤食品中乳的工藝性能有哪些？ 答：⑴提高面團(tuán)的吸水率 ⑵提高面團(tuán)筋力、攪拌耐力和發(fā)酵耐力 ⑶烘焙食品的著色劑 ⑷改善制品組織 ⑸延緩制品老化 ⑹提高營養(yǎng)價(jià)值 14、水在烘烤食品中的作用有哪些？ 答：1、水化作用 使面粉蛋白質(zhì)吸水脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。 2、溶劑作用 溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混合。 3、調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的軟硬度和溫度 4 、幫助和參與生化反應(yīng)的進(jìn)行，水可促進(jìn)酵母的生長及酶的水解作用。

12、 5、作為傳熱介質(zhì) 15、在烘烤食品中鹽的添加有什么要求？ 答：鹽一般是在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。即在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后期，即面團(tuán)不再粘附調(diào)粉機(jī)缸壁時(shí)，食鹽作為最后加入的原料，然后攪拌5～6min即可。 16、酵母有哪些種類？ 答：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。 17、影響酵母活性的因素有哪些？ 答：⑴溫度 酵母在0～55 ℃具有活性，適宜溫度20-28℃，最適宜溫度26℃ 。 一般正常面包制作的面團(tuán)的發(fā)酵溫度為26 ℃?？焖俜ㄖ谱髅姘拿鎴F(tuán)的發(fā)酵溫度為30 ℃。 ⑵pH 值 一般酵母較適宜在弱酸性的條件下生長。最適pH 為5-5.8，若低于2或高于8活力受到嚴(yán)重影響。

13、 在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)保持面團(tuán)的pH 值在4～6 之間 ⑶滲透壓 適量的糖雖可提供足量的可發(fā)酵糖供酵母發(fā)酵產(chǎn)生CO2，但若外在環(huán)境之溶質(zhì)(如糖、鹽等) 量過高時(shí)，酵母的產(chǎn)氣量會(huì)因面團(tuán)的滲透壓的增高而降低。高濃度的糖、鹽產(chǎn)生高的滲透壓抑制了酵母的發(fā)酵。 ⑷水分 在液體狀態(tài)下酵母的增殖和發(fā)酵速度更快，所以在實(shí)際生產(chǎn)中面團(tuán)越軟發(fā)酵副速度越快。 ⑸營養(yǎng)物質(zhì) 在面團(tuán)中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖4 種。前兩種能被酵母直接利用。 18、化學(xué)疏松劑一般有什么要求？ 答：⑴以最小的使用量產(chǎn)生最多的CO2氣體； ⑵在面團(tuán)中CO2產(chǎn)生比較慢，入爐烘烤過程中能產(chǎn)生大量CO2氣體；

14、⑶經(jīng)烘烤后產(chǎn)品殘留物質(zhì)無毒、無臭、無色、無味； ⑷貯存期不發(fā)生化學(xué)變化。 第二章 面包生產(chǎn)工藝 1、名詞解釋 ⑴面包: 面包是以小麥粉、酵母、食鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝等工序制成的焙烤制品。 （2） 面包的快速發(fā)酵法：快速發(fā)酵法是發(fā)酵時(shí)間很短（20—30 min）或根本無發(fā)酵的一種面包加工方法。整個(gè)生產(chǎn)周期僅為2－3h，是一種應(yīng)急面包加工方法。 ⑶面包的液體發(fā)酵法：助于液體介質(zhì)來完成的面團(tuán)發(fā)酵，就是將酵母置于液體介質(zhì)中，先經(jīng)幾小時(shí)的液體發(fā)酵，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。

15、⑷面團(tuán)的調(diào)制：它是指在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個(gè)具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團(tuán)的過程。 ⑸面團(tuán)醒發(fā)：就是把成型后的面包坯再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使其達(dá)到我們要求的形狀。 ⑹面包烘烤：烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，是使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包的過程。 2、簡(jiǎn)述面包的生產(chǎn)一般工藝流程。 答：原輔材料的處理→面團(tuán)的調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→包裝。 面包生產(chǎn)，根據(jù)其種類不同選擇不同配方。工藝上的區(qū)別，主要在于面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵不同，而整形后的工序基本相同。 3、面包生產(chǎn)工藝根據(jù)發(fā)酵方法主要有哪幾種？

16、 答：一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、冷凍面團(tuán)法。 4、簡(jiǎn)述面包二次發(fā)酵法工藝流程。 答：種子面團(tuán)調(diào)制→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)調(diào)制→主面團(tuán)發(fā)酵 →整形→醒發(fā)→烘焙→刷油→冷卻→包裝。 5、面包面團(tuán)調(diào)制的目的是什么？ 答：（1）、能使各種原輔料混合在一起，并均勻地分布在面團(tuán)的每一個(gè)部分，形成一個(gè)質(zhì)量均勻的整體。 （2）、加速面粉吸水，脹潤形成面筋，縮短面筋形成時(shí)間。 （3）、擴(kuò)展面筋，使面筋具有良好的彈性和伸展性，改善面團(tuán)的加工性能。 6、面團(tuán)調(diào)制的可分為哪幾個(gè)階段？ 答：（1）、混合原料階段：這時(shí)所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成

17、為一個(gè)既粗糙又濕潤的面團(tuán)，這時(shí)面筋還未開始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。 （2）、面團(tuán)卷起階段：此時(shí)面筋開始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，開始不再粘缸，這時(shí)用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但是仍會(huì)粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。 （3）、面筋擴(kuò)展階段：隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干燥，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)是具有延伸性，但是仍易斷裂。 (4)、調(diào)制完成階段：面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，表面干燥、柔軟而且具有良好的延伸性。面團(tuán)的表面干燥有光澤且細(xì)膩無粗糙感，用手拉取面團(tuán)

18、時(shí)有良好的伸展性和彈性。此階段為面團(tuán)調(diào)制的最佳階段，可進(jìn)入下一道工序。 (5)、攪拌過渡階段：繼續(xù)攪拌，面筋超過了攪拌耐力，開始斷裂。隨著面團(tuán)外表會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)黏性，如停止攪拌面團(tuán)則會(huì)向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時(shí)沒有彈性和延伸性，且很粘手，嚴(yán)重地影響面包的質(zhì)量。 (6)、面筋打斷水化階段：若繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開始水化，越攪越稀且流動(dòng)性很大，用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)，這時(shí)面筋已徹底被破壞，不能用于制作面包。 7、簡(jiǎn)述面筋蛋白質(zhì)的流變學(xué)性質(zhì)。 答：麥谷蛋白是其亞基通過分子間二硫鍵交聯(lián)形成的分子質(zhì)量高達(dá)幾百萬的纖維狀大分子聚合物，為面團(tuán)提供彈性。 麥膠

19、蛋白是以單膚鍵（分子質(zhì)量很?。┩ㄟ^分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團(tuán)提供延伸性或流動(dòng)性。 其他蛋白質(zhì)在亞基組成上與麥谷蛋白相似，可能通過分子間二硫鍵形成交聯(lián)程度很大的不溶性三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 8、面包制作過程中攪拌投料順序是什么？ ⑴先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用； ⑵將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)； ⑶當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂； ⑷最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的5～6 min加入。 9、

20、影響面團(tuán)調(diào)制的因素有哪些？ a) 小麥粉質(zhì)量 b) 攪拌機(jī)的型式和轉(zhuǎn)速 c) 加水量和吸水率 d) 水質(zhì) e) 面粉顆粒粗細(xì)度 f) 面團(tuán)溫度 g) 面團(tuán)的pH h) 輔料 10、面團(tuán)發(fā)酵的目的和機(jī)理是什么？ 答：面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）、使酵母繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，促進(jìn)體積膨大。 （2）、改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙獲得最大體積奠定基礎(chǔ)。 （3）、使面團(tuán)具有良好的延伸性和多孔結(jié)構(gòu)。 （4）、使面團(tuán)中積累發(fā)酵產(chǎn)物，賦于產(chǎn)品芳香和風(fēng)味。 面團(tuán)發(fā)酵的機(jī)理：團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)和微生物學(xué)變化過程。主要是由酵母的生長繁

21、殖，同時(shí)伴隨其他微生物生長繁殖的生物化學(xué)變化過程。 在酵母分泌的酶的作用下，面粉中的糖被分解為乙醇和二氧化碳，同時(shí)由于其他生物化學(xué)變化進(jìn)一步生成其他有機(jī)物質(zhì)，使面團(tuán)膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、味、形。 11、酵母在面團(tuán)發(fā)酵中的主要作用是什么？ 答：⑴它能在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過烘焙以后，可制成松軟適口的面包。 ⑵酵母有助于麥谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，即面團(tuán)的成熟作用，為整型操作、面團(tuán)最后醒發(fā)以及烘焙過程中面包體積最大限度地膨脹創(chuàng)造了有利條件。 ⑶酵母在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)了面包特有的風(fēng)味。 1

22、2、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？ 答：影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素實(shí)質(zhì)上就是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。 (1): 影響酵母的產(chǎn)氣能力的因素：溫度、pH值、酒精濃度、滲透壓 （2）：影響面團(tuán)發(fā)酵持氣能力的因素：面粉、乳粉和蛋品、吸水率、面團(tuán)攪拌、面團(tuán)溫度。 13、簡(jiǎn)述面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系。 答：產(chǎn)高質(zhì)量的面包，要控制產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到最大，在面團(tuán)發(fā)酵過程中通常有三種情形： ⑴產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到最大，面包的體積最大，內(nèi)部組織、顆粒及表皮顏色都非常理想。面團(tuán)的理想發(fā)酵是一個(gè)范圍，在這個(gè)范圍內(nèi)產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)保持較大的程度，達(dá)到較好的平衡，這個(gè)范圍稱為發(fā)酵耐力。 ⑵面團(tuán)

23、韌性過強(qiáng)時(shí)，持氣性未能達(dá)到最大，應(yīng)在調(diào)制時(shí)添加少量蛋白酶加快面筋的軟化，使氣體的氣室能膨脹；當(dāng)面團(tuán)達(dá)到發(fā)酵時(shí)的最高擴(kuò)展階段時(shí)，產(chǎn)氣量已下降，可加入含有淀粉的麥芽粉、麥芽糖等，以延長產(chǎn)氣能力，適應(yīng)面團(tuán)在發(fā)酵期間的擴(kuò)展。 ⑶面團(tuán)在發(fā)酵期間面筋擴(kuò)展已經(jīng)達(dá)到最大，但產(chǎn)氣量未達(dá)到最大，即擴(kuò)展比產(chǎn)氣速度快，可增加糖的用量，加快產(chǎn)氣速度，或使用筋力較強(qiáng)的面粉，以延長面團(tuán)的擴(kuò)展時(shí)間。 14、醒發(fā)適宜程度的判別方法有哪些？ 答：⑴觀察體積：醒發(fā)膨脹到面包應(yīng)有體積的}%，另20%的體積在入爐烘烤中進(jìn)行。 ⑵觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯經(jīng)醒發(fā)增加3~4倍為宜。 ⑶柔軟度、透明度：當(dāng)面包坯隨著醒發(fā)體積的

24、增大向四周擴(kuò)展，由不透明的發(fā)死狀態(tài)膨脹到柔軟膜薄的半透明狀態(tài)。用手拿，有越來越輕的感覺。 15、面包烘烤的熱學(xué)原理是什么？ 答：在烘焙過程中，熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、輻射和對(duì)流。這三種傳熱方式在烘焙中是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。 ⑴傳導(dǎo)：傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞給熱物質(zhì)的傳熱方式。 ⑵對(duì)流：對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng)，即流體分子相對(duì)位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。 ⑶輻射：輻射是用電磁波傳遞熱量的過程。 第三章 餅干生產(chǎn)工藝 1、名詞解釋 ⑴餅干：是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘

25、烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 ⑵韌性面團(tuán)：選用面筋彈性中等、延伸性好、面筋含量較低的小麥粉用溫度為36-40℃的水調(diào)制成的面團(tuán)。 ⑶酥性面團(tuán)：將軟麥面粉用冷水調(diào)制成的面團(tuán)。，一般濕面筋含量在24%為宜。 2、簡(jiǎn)述餅干生產(chǎn)的基本工藝流程。 答：原輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→輥軋→成型→焙烤→冷卻→包裝。 但各種不同類型的餅干生產(chǎn)工藝差別較大，現(xiàn)主要介紹韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程。 3、餅干生產(chǎn)過程中影響面團(tuán)形成的主要因素有哪些？ 答：⑴面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； ⑵面粉的粗細(xì)度和出粉率； ⑶糖、油的反水化作用； ⑷調(diào)制面團(tuán)時(shí)的溫度； ⑸加料次序； ⑹調(diào)

26、制時(shí)間； ⑺調(diào)制的方式。 4、影響韌性面團(tuán)調(diào)粉的因素有哪些？ 答：①配料次序 面粉、水、淀粉和糖投入調(diào)粉缸中混合，然后加入油脂并進(jìn)行攪拌，使面筋充分吸水潤脹，有利于面筋形成 。 ②糖、油用量 韌性面團(tuán)的面筋是在水化充分條件下形成的，故無需高油高脂，否則會(huì)影響面團(tuán)中面筋的形成。 ③掌握加水量 通常韌性面團(tuán)要求面團(tuán)比較柔軟。加水量需要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當(dāng)確定。 一般加水量為面粉的18%-24%。 5、餅干生產(chǎn)過程中輥軋的作用是什么？ 答：⑴增加面筋的形成量。 ⑵改善面團(tuán)的黏彈性。 ⑶使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致，并具有層次感覺。 ⑷輥軋對(duì)成型后的外觀至關(guān)重要。 6、餅

27、干的成型的方法有哪些？ 答：餅干由于品種及配方的不同，成型方法可分為面團(tuán)成型和面漿成型二大類。 （1）面團(tuán)成型是按成型設(shè)備式可分為： 沖印成型、輥印成型、輥切成型機(jī)、鋼絲切割成型、擠漿（注射）成型、擠條成型等方法。 (2)面漿成型方式是按成型設(shè)備式可分為：上漿成型和擠漿成型。 7、餅干烘烤過程中餅坯發(fā)生的化學(xué)變化主要有哪些？ 答：疏松劑的分解、酵母及酶的變化、淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的凝固、顏色的變化、香氣的產(chǎn)生。 8、餅干烘烤時(shí)爐溫的選擇方法是什么？ 答：烘烤時(shí)爐內(nèi)的溫度及烘烤的不同階段溫度的調(diào)整，對(duì)餅干的質(zhì)量影響很大。 通常要控制面火和底火的大小，使?fàn)t內(nèi)溫度分布適合餅坯烘烤需

28、要。 爐內(nèi)溫度分布的選擇受餅坯中配料高低、塊形大小、餅坯厚薄、抗張力大小等因素支配。不同形態(tài)和配料的餅干，需要不同溫度分布。 第四章 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 1、名詞解釋 ⑴糕點(diǎn)：糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以果仁、蛋制品、乳制品等輔料，通過調(diào)制成型，經(jīng)過烘焙、蒸制、油炸等熟制工藝加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。 ⑵筋性面團(tuán)：是用水和小麥粉直接調(diào)制而成的面團(tuán)。 ⑶水油面團(tuán)用面粉、油脂和水調(diào)制而成的面團(tuán)，為了增加風(fēng)味，也可用部分蛋或少量糖粉、飴糖、淀粉搪漿調(diào)制成的。 ⑷油酥面團(tuán)：全部用油脂和小麥粉調(diào)制而成的面團(tuán)。 ⑸酥層面團(tuán)：由水油面團(tuán)和和油酥面團(tuán)組成，經(jīng)包制、壓

29、延和折疊而成的有層次的酥皮，如蘇式月餅。 2、中西式糕點(diǎn)的主要區(qū)別有哪些？ 答：（1）、原料使用 中點(diǎn)：以谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔。 西點(diǎn)：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點(diǎn)，其奶、糖、蛋用量大，并輔以果醬、可可、水果等。 （2）、工藝制作方法 中點(diǎn)：多以制皮、包餡為主，靠模具或切片成型，種類繁多，表面裝飾簡(jiǎn)單，生坯成型后，多數(shù)經(jīng)過烘焙或油炸后成熟。 西點(diǎn)：多以夾餡、擠花或擠糊，生坯烘焙成熟后多數(shù)要進(jìn)行較為繁復(fù)的表面裝飾。 （3）、風(fēng)味 中點(diǎn)：香、甜、咸為主 西點(diǎn)：突出奶、糖、蛋和果醬的味道 （4）、產(chǎn)品名稱 中點(diǎn)：多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名； 西

30、點(diǎn)：多以產(chǎn)地、用途命名 3、簡(jiǎn)述糕點(diǎn)的基本加工工藝流程。 答：原料的選擇和配比→面團(tuán)(糊)的調(diào)制→成型→熟制→冷卻→裝飾→成品。 4、糕點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制分為哪些類型？ 答：（1）中式點(diǎn)心：水調(diào)面團(tuán)、水油面團(tuán)、油酥面團(tuán)、混酥面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、酥皮面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、蛋糕糊調(diào)。 （2）西式點(diǎn)心：泡沫面團(tuán)、燙面面團(tuán)、酥性面團(tuán)、酥皮面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、其他。 5、清蛋糕糊的調(diào)制的原理是什么？ 答：調(diào)制原理：依靠蛋白的發(fā)泡性。蛋白在打蛋機(jī)的高速攪打下，大量空氣卷入蛋液，并被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍，形成了許多氣泡。隨著攪打不斷進(jìn)行，卷入的空氣量不斷增多，蛋糊體積不斷增大。 另一方面，空氣泡受高速

31、攪打后不斷分散，形成越來越多的小氣泡，最后蛋液變成乳白色細(xì)密泡沫，并呈不流動(dòng)狀態(tài)。卷入的空氣越多，蛋糕體積就越大。氣泡越多越細(xì)密，制作的蛋糕體積越大，組織越細(xì)致，結(jié)構(gòu)越硫松柔軟。 6、糕點(diǎn)餡料制作時(shí)應(yīng)注意的問題有哪些？ 答：⑴制餡用的面粉、米粉或淀粉要求預(yù)先熟制。如果采用生粉，制出的餡易發(fā)粘、糊口。 ⑵選用合適的油脂。咸味餡料最好選用豬油，甜味餡料最好選用芝麻油或花生油。使用豆油或其他植物油時(shí)，最好先熱熬一下，使不良?xì)饷翐]發(fā)掉，冷卻后再使用。 ⑶糖是大多數(shù)餡料的重要原料。炒制餡可直接使用白砂糖或黃砂糖。擦制餡最好使用綿白糖，如使用砂糖應(yīng)先粉碎成粉，以免在餡中分布不勻。餡料中有時(shí)也加入適

32、量飴糖，可使餡料細(xì)膩、濕潤、不干燥、口感好。 ⑷餡內(nèi)使用的小料應(yīng)根據(jù)情況加工精選，防止料與料之間的味道互相排斥。 ⑸嚴(yán)格控制加水量，餡心不易太軟 7、糕點(diǎn)熟制方法有哪些？ 答：熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸（煮）制三種方法。 第五章 面條制品 1、名詞解釋 ⑴掛面：掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長度的干面條。 ⑵熟化：即放置成熟或自然成熟的意思，也就是借助時(shí)間自動(dòng)地改善原料、半成品或成品的品質(zhì)的過程。 ⑶復(fù)合壓延：又稱壓片、軋壓、輥軋 ，把經(jīng)過和面與熟化后的面團(tuán)，通過多道軋輥形成符合要求的面片（帶）。 ⑷方便面：以面粉為主要原料。常法制成面條后

33、，經(jīng)蒸煮、油炸或干燥等工藝制成，添加或附帶調(diào)味料。 2、水在制面中的主要作用是什么？ 答：使面粉形成可塑性面團(tuán)、促進(jìn)面筋形成、調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，便于軋片、溶于鹽、堿等可溶性輔料、干燥時(shí)作為傳熱介質(zhì)。 3、食鹽在制面中的主要作用是什么？ 答：①具有收斂作用，能增強(qiáng)面筋的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能，提高面團(tuán)的內(nèi)在質(zhì)量； ②促使面粉在和面時(shí)吸水快而均勻，縮短和面時(shí)間； ③抑制雜菌的污染和面粉中酶的活性，并具有一定的調(diào)味作用； ④具有一定的保濕作用； ⑤使掛面在烘干時(shí)內(nèi)部水分朝表面遷移速度加快，會(huì)在一定程度上減少因烘干引起的酥面現(xiàn)象。 4、食用堿在制面中的主要作用是什么？ 答：①

34、具有收斂面筋的作用，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性、彈性和滑爽性； ②產(chǎn)生較好的淡黃色； ③使面條產(chǎn)生一定的獨(dú)特的堿性風(fēng)味，煮面時(shí)不渾湯； ④中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對(duì)面筋的危害，并延長面條保存期。 5、掛面熟化工序的主要作用是什么？ 答：①使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織。 ②通過低速攪拌或靜置，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。 ③促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對(duì)粉粒的調(diào)節(jié)作用。 ④對(duì)下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。 6、掛面復(fù)合壓延的基本原理是什么？ 答：①是將松散的面團(tuán)輥壓成細(xì)密

35、的、達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片； ②是壓延過程中，面筋蛋白逐漸由零亂、無序狀態(tài)轉(zhuǎn)為有序狀態(tài)，面筋蛋白受壓變細(xì)，成為纖維狀，沿壓延方向分配，同時(shí)將淀粉顆粒包絡(luò)其中，形成更為完善的面筋網(wǎng)絡(luò)體，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量； ③是壓延使面帶水分分布更加均勻。 7、簡(jiǎn)述掛面的烘干過程。 答：預(yù)干燥（冷風(fēng)定條） →主干燥→保潮出汗 、升溫降潮→終干燥（降溫散熱） 冷風(fēng)定條： 目的：去除部分表面水分，使面條從可塑體向彈性體轉(zhuǎn)變，使?jié)衩鏃l強(qiáng)度增加，初步定型。 措施：不加溫，只吹冷風(fēng)，適量排潮。 參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的15%左右，溫度控制在20～30℃。 8、影響掛面烘干效果的因素有哪些？ 答：①空氣的溫度、濕度 ②濕面條的性質(zhì)和形狀 ③濕掛面的最初和最終含水量 ④空氣的流動(dòng) 18 第四類#