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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 食品工藝學(xué) 1、 名詞解釋 1、 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 2、 食物：供人類食用的物質(zhì)稱為食物。 3、 食品加工：將食物或原料經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量、科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。 4、 食品工藝：將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法，它包括從原料到成品或?qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費(fèi)品所需的加工步驟或全部過程。 5、 食品工藝學(xué)：是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科

2、學(xué)。 6、 食品干燥保藏：脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質(zhì)的程度后，并始終保持低水分可進(jìn)行長(zhǎng)期保藏食品的一種方法，可簡(jiǎn)稱為干藏。 7、 結(jié)合水：指不易流動(dòng)、不易結(jié)冰（即使在—40℃下），不能作為外加溶質(zhì)的溶劑，其性質(zhì)顯著地不同于純水，這部分水被化學(xué)或物理的結(jié)合力所固定。 8、 自由水：是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動(dòng)、容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)的這部分水，又稱為體液水。 9、 水分活度：食品中的水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度。在食品加工中，水分活度通常定義為食品表面測(cè)定的水蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。 10、 MSI ：在恒定溫度下，以Aw（或相對(duì)濕度）對(duì)水分含量

3、作圖所得到的曲線稱為水分吸附等溫線，縮寫MSI。 11、 導(dǎo)濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕現(xiàn)象，也可稱它為導(dǎo)濕性。 12、 導(dǎo)濕溫性：促使食品水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種由溫度梯度引起的導(dǎo)濕溫現(xiàn)象被稱之為導(dǎo)濕溫性。 13、 復(fù)水比（R復(fù)）：物料復(fù)水后瀝干重（m復(fù)）和干制品試樣重（m干）的比值。 14、 復(fù)水系數(shù)（K復(fù)）：復(fù)水后干制品的瀝干重和同樣干制品試樣在干制前的相應(yīng)原料重之比。 15、 干燥比：物料干燥前后重量之比。兩者的比值反映了食品物料被脫水的程度。 16、 D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特

4、定的微生物所需的時(shí)間。 17、 冷點(diǎn)：制罐頭在殺菌冷卻過程中，溫度變化最緩慢的點(diǎn)。 18、 頂隙：指罐蓋內(nèi)表面到食品內(nèi)容物上表面之間的距離。一般3到8mm。 19、 冷鏈：在食品工業(yè)中，從食品原料、成品、運(yùn)輸?shù)较M(fèi)，幾乎所有的食品都會(huì)有一到兩個(gè)環(huán)節(jié)需要冷卻或冷凍這樣的低溫步驟。 20、 冷藏：是指將食品的品溫降低到接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。 21、 冷害：指在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理功能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。 22、 氣調(diào)儲(chǔ)藏：指人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及

5、生化反應(yīng)的速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。 23、 凍結(jié)：指常溫食品的溫度下降到冷凍狀態(tài)這樣一種過程，是食品冷凍貯藏前的必經(jīng)階段。 24、 凍藏：是指在食品凍結(jié)后，再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 25、 凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開始出現(xiàn)時(shí)的溫度。 26、 最大冰晶形成帶：大多數(shù)冰晶體都是在—4～—1℃間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最大冰晶生成帶。 27、 腌漬：是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)達(dá)到保藏食品的目的，又稱為腌制。 28、 擴(kuò)散：是分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。 29、 滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。 30、

6、發(fā)酵：人們把借助微生物在有氧或者無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程成為發(fā)酵。 31、 發(fā)酵保藏：利用能形成酒精和酸的微生物的生長(zhǎng)和新陳代謝活動(dòng)，抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。 32、 半干半濕食品：一些食品的狀態(tài)是介于兩者之間，其水分含量在20～30%，Aw大多數(shù)處于0.70～0.85之間，它比新鮮的水果、蔬菜和肉類的水分含量低或Aw低，而比傳統(tǒng)干燥食品的水分含量低或Aw要高，是處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品通常被稱為半干半濕食品。 33、 食品化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保持它原來品質(zhì)的措施。 34、

7、 化學(xué)保藏劑：任何添加到食品中用于防止或者延遲食品變質(zhì)的添加物都可稱為化學(xué)保藏劑，但是不包括鹽、糖、醋、香料以及熏煙，或者主要功能為殺蟲或者草藥功能的物質(zhì)。 35、 抗氧化劑：能夠推遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)。 36、 食品輻射保藏：利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的方法和技術(shù)。 37、 輻照食品：指用鈷60、銫137產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品。 38、 D10：電離輻射殺滅微生物一般以殺滅90%微

8、生物所需的計(jì)量來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原菌數(shù)10%時(shí)所需用的Gy計(jì)量。 2、 問答題 1、 食品干制過程水分含量曲線（干燥曲線）、干燥速率曲線、食品溫度曲線的變化特性 （1）干燥曲線（食品水分含量變化曲線） 干制過程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線干燥初始時(shí)，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎時(shí)直線下降，當(dāng)達(dá)到較低水分含量（C點(diǎn)）時(shí)（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達(dá)到平衡水分。 平衡水分取決于干燥時(shí)的空氣狀態(tài) （2）干燥速率曲線 食品被加熱，水分被蒸發(fā)加快，干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值；是食品初期加熱階段（AB段）；

9、 然后穩(wěn)定不變，為恒率干燥階段，此時(shí)水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率，是第一干燥階段（BC段）； 到第一臨界水分時(shí)（C點(diǎn)），干燥速率減慢，降率干燥階段，說明食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率小于食品表面水分蒸發(fā)速率（CD段）； 干燥速率下降是由食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率決定的當(dāng)達(dá)到平衡水分時(shí)，干燥就停止（DE段）。 3）食品溫度曲線 初期食品溫度上升，直到最高值——濕球溫度（AB段），整個(gè)恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）（BC段） 在降率干燥階段，溫度上升直到干

10、球溫度，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升 2、 食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系（水分吸附等溫線） 預(yù)熱階段：水分含量輕微下降，而水分活度也輕微下降；恒速階段：水分含量直線下降，而水分活度則緩慢下降；降速階段：水分含量緩慢下降，水分活度則快速下降。 3、 影響干制的因素 （1） 干制條件的影響 ①溫度：提高空氣溫度，干燥加快。 ②空氣流速：空氣流速越大，食品干燥也也越迅速，會(huì)使干燥恒速期縮短。 ③空氣相對(duì)濕度：脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對(duì)濕度越低，食品干燥速率也越快。 ④大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡關(guān)系，進(jìn)而影響干燥 （2） 食品

11、性質(zhì)的影響 ①表面積：食品表面積越大，料層厚度越薄，干燥效果越好。 ②組分定向：水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移在不同方向差別較大，這取決于食品組分的定向。 ③細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更易除去。 ④溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)濃度越高，維持水分的能力越大，相同條件下干燥速率下降。 4、 干制過程中食品的主要變化 （1） 物理變化 ①干縮、干裂：木耳、胡蘿卜丁 ②表面硬化：表面硬化實(shí)際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。例如，山芋片 ③多孔性：快速干燥時(shí)食品物料表面硬化及其內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會(huì)促使物料成為多孔性制品。例如，馬鈴薯 ④熱塑性:不少食品為熱塑性物料，即加熱時(shí)會(huì)軟化

12、的物料如糖漿或果漿，因?yàn)樗奈镔|(zhì)在高溫時(shí)會(huì)軟化或熔化。 ⑤溶質(zhì)的遷移：水分在脫水過程中由物料內(nèi)部向表面遷移時(shí)，可溶性物質(zhì)也隨之向表面遷移。 （2） 化學(xué)變化 ①營(yíng)養(yǎng)成分：食品干燥后失去水分，故每單位質(zhì)量干制食品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量反而增加。 ②色素：干燥會(huì)改變食品的物理化學(xué)性質(zhì)，使其反射、散射、吸收傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變食品的色澤。 ③風(fēng)味：引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除，從而導(dǎo)致風(fēng)味的變差。 5、 噴霧干燥機(jī)設(shè)備的工作原理，設(shè)備組成，設(shè)備的特點(diǎn)和應(yīng)用 （1） 工作原理：噴霧干燥是利用不同的霧化器將料液在熱風(fēng)中噴霧成細(xì)小的液滴，在其下落過程中，水分被

13、迅速汽化而成為粉末狀或顆粒狀的產(chǎn)品。在干燥塔頂部導(dǎo)入熱風(fēng)，同時(shí)將料液泵送至塔頂，經(jīng)過霧化器噴成霧狀的液滴，這些液滴的表面積很大，與熱風(fēng)接觸后水分迅速蒸發(fā)，在極短的時(shí)間內(nèi)便成為干燥產(chǎn)品，從干燥塔底部排出。 （2） 設(shè)備組成：霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉塵分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等部分構(gòu)成。 （3） 設(shè)備的特點(diǎn)和應(yīng)用：干燥速度十分迅速，具有良好的分散性、流動(dòng)性和溶解性。噴霧干燥生產(chǎn)過程簡(jiǎn)單、操作控制方便，適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)，但設(shè)備比較復(fù)雜，一次性投資大。噴霧干燥只適用于那些能噴成霧狀的食品，如牛奶，雞蛋、蛋白、咖啡浸液，也可用于一些果蔬汁甚至糖漿的干燥，一版來說不適于黏度太大的食品。

14、6、 各類干制方法的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備 （一）柜式干燥設(shè)備 （1）特點(diǎn)：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高。 （2）操作條件： 空氣溫度<94℃，空氣流速2-4m/s。 （3）適用對(duì)象 ①果蔬或價(jià)格較高的食品。 ②作為中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。 （二）隧道式干燥設(shè)備 一些定義： ①高溫低濕空氣進(jìn)入的一端——熱端 ②低溫高濕空氣離開的一端——冷端 ③濕物料進(jìn)入的一端——濕端 ④干制品離開的一端——干端 ⑤熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致——順流 ⑥熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反——逆流 （1）逆流式隧道干燥設(shè)備 濕端即冷端，干

15、端即熱端。 濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心有能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂——適合于干制水果。 干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，雖然遇到的是高溫低濕空氣，但干燥仍然比較緩慢，因此物料溫度容易上升到與高溫?zé)峥諝庀嘟某潭取４藭r(shí)，若干物料的停留時(shí)間過長(zhǎng)，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不易過高，一般不宜超過66-77℃。 由于在干端處空氣條件高溫低濕，干制品的平衡水分將相應(yīng)降低，最終水分可低于5%。 注意問題： 逆流干燥，濕物料載量不宜過多，因?yàn)榈蜏馗邼竦目諝庵校?/p>

16、濕物料水分蒸發(fā)相對(duì)慢，若物料易腐敗或菌污染程度過大，有腐敗的可能。 載量過大，低溫高濕空氣接近飽和，物料增濕的可能。 （2）順流隧道式干燥 濕端即熱端， 冷端即干端。 濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80-90℃，進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化。 干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下，因此吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。 順流干燥，國(guó)外報(bào)道只用于干制葡萄。 （3）雙階段干燥 順流干燥：濕端水分蒸發(fā)率高； 逆流干燥：后期干燥能力強(qiáng)； 雙階段干燥：取長(zhǎng)補(bǔ)短。 ①

17、特點(diǎn)：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好 ②用途：蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等） 現(xiàn)在還有多段式干燥設(shè)備，有3，4，5段等，有廣泛的適應(yīng)性。 （三）輸送帶式干燥 特點(diǎn)：操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大。 （1）多層輸送帶 特點(diǎn)： 物料有翻動(dòng)；物流方向有順流和逆流；操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大、占地少。 （2）雙帶式干燥 （四）氣流干燥 用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥。 特點(diǎn)： 干燥強(qiáng)度大，懸浮狀態(tài)，物料最大限度地與熱空氣接觸； 干燥時(shí)間短，0.5~5秒，并流操作； 散熱面積小，熱效高，小設(shè)備大生產(chǎn)； 適用范圍廣，物料(晶體)有磨損,動(dòng)力消耗

18、大。 適用對(duì)象：水分低于35%~40%的物料。 （五）流化床干燥 使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。 適用對(duì)象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒后二段干燥）。 單層流化床干燥器；多層流化床干燥器；臥式多室流化床干燥器；噴動(dòng)流化床干燥器；振動(dòng)流化床干燥器。 （六）倉(cāng)貯干燥 適用于干制那些已經(jīng)用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分殘余水分需要繼續(xù)清除的未干透的制品。 優(yōu)點(diǎn)：比較經(jīng)濟(jì)而且不會(huì)對(duì)制品造成熱損害。 （七）泡沫干燥 ①工作原理：將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。 ②造泡的方法：機(jī)械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑。 ③特

19、點(diǎn)：接觸面大，干燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的干燥工藝條件。 ④適用對(duì)象：水果粉，易發(fā)泡的食品。 7、 影響微生物耐熱性因素 1）污染微生物的種類和數(shù)量。 ①種類。各種微生物的耐熱性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐熱性都比較低，在50-60℃條件下就可以殺滅；而有一部分的細(xì)菌卻很耐熱，尤其是有些細(xì)菌可以在不適宜生長(zhǎng)的條件下形成非常耐熱的芽孢。顯然，食品在殺菌前，其中可能污染有各種各類的微生物。微生物的種類及數(shù)量取決于原料的狀況（來源及儲(chǔ)運(yùn)過程）、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機(jī)器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個(gè)人衛(wèi)生等因素。 ②污染量。微生物的耐熱性，與一定容積中所

20、存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。微生物量越多，全部殺滅所需的時(shí)間就越長(zhǎng)。 2）熱處理溫度。 在微生物生長(zhǎng)溫度以上的溫度，就可以導(dǎo)致微生物的死亡。顯然，微生物的種類不同，其最低熱致死溫度也不同。對(duì)于規(guī)定種類、規(guī)定數(shù)量的微生物，選擇了某一個(gè)溫度后，微生物的死亡就取決于在這個(gè)溫度下維持的時(shí)間。 3)罐內(nèi)食品成分。 ①pH值。研究證明，許多高耐熱性的微生物，在中性時(shí)的耐熱性最強(qiáng)，隨著pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低，也就意味著死亡率越大。 ②脂肪。脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會(huì)增強(qiáng)。 ③糖。糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。 ④蛋白質(zhì)。食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時(shí)，對(duì)微生物有保護(hù)作用。

21、 ⑤鹽。低濃度食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽則對(duì)微生物的抵抗力有削弱作用。 ⑥植物殺菌素。有些植物（如蔥、姜、蒜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制或殺滅作用，這類物質(zhì)就被稱為植物殺菌素。 8、 罐藏食品生產(chǎn)的基本工序及相應(yīng)工藝要求 1）基本工序：裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查 ①裝罐： A作用：將原輔材料裝入容器 B裝罐的工藝要求： （1）裝罐迅速，不要積壓。 （2）保證凈重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留適當(dāng)頂隙。 ②排氣： A目的： a降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、

22、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。 b防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖。 c減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。 d防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。 B方法： a熱灌裝法：適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品。 b 加熱排氣法：適合組織中氣體含量高的食品 c 蒸汽噴射排氣法：適合于原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品，需要有較大的頂隙，一般為8mm左右，否則形成的真空度低。 d 真空排氣法：適用于固體物料，對(duì)原料組織中氣體含量較高的食品，該法效果較差，需要輔以其他措施，如補(bǔ)充加熱。 ③密封： A二重卷邊：在封口機(jī)械的作用下，罐蓋和罐身的邊沿分別形成罐蓋溝和

23、罐身溝，并相互鉤合和貼緊，形成的卷邊結(jié)構(gòu)稱為“二重卷邊”。 ④殺菌： A作用：通過加熱等手段殺滅罐內(nèi)食品中的微生物。 B商業(yè)滅菌：殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)引起食品變敗的腐敗菌“商業(yè)滅菌”。 殺菌的同時(shí)也破壞了食品中酶的活性。 具有一定的烹調(diào)作用。 ⑤冷卻 A作用：罐頭加熱殺菌結(jié)束后應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，因?yàn)闊釟⒕Y(jié)束后的罐內(nèi)食品仍處于高溫狀態(tài)，仍然受著熱的作用，如不立即冷卻，罐內(nèi)食品會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；同時(shí)，不急速冷卻，較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，還會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對(duì)含酸高的食品來

24、說；較長(zhǎng)時(shí)間的熱作用為嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件。對(duì)于海產(chǎn)罐頭食品來說，急速冷卻將能有效地防止磷酸銨鎂結(jié)晶的產(chǎn)生。冷卻的速度越快，對(duì)食品的品質(zhì)越有利。 2）相應(yīng)的工藝：（每個(gè)工序的作用、相應(yīng)的工藝要求） 罐頭不須冷透，一般要求冷卻到38—40℃。以不燙手為宜。此時(shí)罐頭尚有一定的余熱，以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。用水冷卻罐頭時(shí)，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生。因?yàn)楣揞^食品在生產(chǎn)過程中難免受到碰撞和摩擦，有時(shí)在罐身卷邊和接縫處會(huì)產(chǎn)生肉眼看不見的缺陷，這種罐頭在冷卻時(shí)因食品內(nèi)容物收縮，罐內(nèi)壓力降低，逐漸形成真空，此時(shí)冷卻水就會(huì)在罐內(nèi)外壓差的作用下進(jìn)入罐內(nèi)，并因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)

25、。一般要求冷卻用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)可進(jìn)行氯化處理(加漂白粉消毒)，處理后的冷卻用水的游離氯含量控制在3~5mg/kg，漂白粉使用量一般在0.1%以下。而消毒用水一般添加0.1~0.4%，相當(dāng)于添加有效氯250~1000mg/kg (ppm)。 ⑥檢查：外觀檢查、保溫檢查、敲檢、真空度檢查、開罐檢查 9、 罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因 1） 罐藏食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象： （1） 脹罐的可能性： ①假賬，若食品裝得太滿，或真空度太低 ②氫脹，因罐內(nèi)食品酸度高，罐內(nèi)壁嚴(yán)重腐蝕并產(chǎn)生氫氣，因此需要一段時(shí)間才會(huì)出現(xiàn)脹罐。 ③細(xì)菌性脹罐：微生物在罐內(nèi)生長(zhǎng)使內(nèi)容

26、物腐敗。 （2） 平蓋酸?。汗迌?nèi)殘存的微生物在生長(zhǎng)過程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，因此罐內(nèi)容物的酸度增加，但外觀并無(wú)變化。 （3） 硫化黑邊：在微生物的作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫，并與罐內(nèi)壁的鐵反應(yīng)，生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉淀在食品上。 （4） 霉變：容器有損壞下才可能生長(zhǎng)。 2） 原因： （1） 初期腐?。悍饪诤蟮却龤⒕鷷r(shí)間太長(zhǎng)。要科學(xué)安排生產(chǎn)，避免長(zhǎng)時(shí)間地推遲殺菌時(shí)間。 （2） 殺菌不足：一是未正確制定該產(chǎn)品該容器的殺菌公式，二是因機(jī)械設(shè)備或操作人員的問題未能嚴(yán)格執(zhí)行這個(gè)殺菌公式 （3） 殺菌后污染：冷卻過程中及以后從外界侵入的微生物在容器內(nèi)繁殖，并造成脹罐。 （4） 嗜熱菌生長(zhǎng)：

27、若罐內(nèi)污染嗜熱菌，一般的殺菌處理很難將它們?nèi)繗纭? 10、 低溫對(duì)微生物、酶活性、非酶反應(yīng)速率常數(shù)的影響 對(duì)微生物的影響：根據(jù)適宜生長(zhǎng)溫度范圍可將微生物分為嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌，大多數(shù)食物的致毒性微生物和糞便污染性菌都屬于嗜溫菌類。溫度越接近最低生長(zhǎng)溫度，微生物生長(zhǎng)延緩的程度就越明顯，溫度降低到微生物最低生長(zhǎng)溫度后，再進(jìn)一步降溫時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致微生物死亡。 對(duì)酶活性的影響：溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為30～40℃，高溫可使酶蛋白變性、鈍化，低溫可使酶活性降低，但不使其鈍化。大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2～3，也就是說溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。

28、低溫對(duì)酶不起完全的抑制作用，可以采取先預(yù)煮的方法破壞酶活性，然后再凍制。 對(duì)非酶反應(yīng)速率常數(shù)的影響：反應(yīng)速率的變化可用溫度系數(shù)Q10來表示，溫度系數(shù)表示溫度每下降10℃反應(yīng)速度所減緩的倍數(shù)，溫度系數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。 11、 影響微生物低溫致死的因素： ①溫度的高低：在冰點(diǎn)以上，微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，稍低于微生物生長(zhǎng)溫度或者凍結(jié)溫度時(shí)對(duì)微生物威脅性最大，特別是-5---2℃時(shí)，微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡； ②降溫速度：凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大；凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，速凍時(shí)對(duì)微生物的死亡影響相對(duì)緩凍來說更小； ③結(jié)合狀態(tài)和過冷狀

29、態(tài)：結(jié)合水含量高，凍結(jié)時(shí)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于芽孢保持穩(wěn)定性； ④介質(zhì)：高水分和低pH會(huì)加速微生物死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用； ⑤貯藏期：低溫貯藏時(shí)，微生物一般都是隨著貯存期的增加而有所減少，貯藏初期微生物減少的量最大，其后死亡率下降； ⑥交替凍結(jié)和解凍：理論上講交替凍結(jié)和解凍會(huì)加速微生物死亡，但實(shí)際效果并不顯著。 12、 常用食品的冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn) ①空氣冷卻：適用性廣泛，但效率較低，一般來說適用于預(yù)冷果蔬、肉及其制品、蛋品、油脂制品、乳制品、冷飲半制品及糖果等。 ②冷水冷卻：優(yōu)點(diǎn)：可避免干耗、冷卻速度快、需要的空間減少，對(duì)于某些產(chǎn)

30、品，成品質(zhì)量較好。但部分產(chǎn)品不能用冷水浸漬冷卻，因?yàn)橥庥^受到損害，難以儲(chǔ)藏。冷水噴淋或浸漬冷卻通常用禽類、魚類、某些水果和蔬菜。 ③接觸冰冷卻：優(yōu)點(diǎn)：有較高的冷卻速度，而且融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn)。但需要保持低溫，否則冰會(huì)容易融化。主要適用于魚類。 ④真空冷卻：優(yōu)點(diǎn)：在所有的冷卻方法中是最迅速的。成本較高，適用于有很大面積的食品如葉類蔬菜、蘑菇和烹調(diào)后的土豆丁。 13、 食品冷藏時(shí)的變化 ①水分蒸發(fā)：水分蒸發(fā)導(dǎo)致質(zhì)量損失，俗稱干耗，使水果推動(dòng)新鮮飽滿的外觀，出現(xiàn)凋萎現(xiàn)象。 ②冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理

31、機(jī)制受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。 ③生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運(yùn)輸和貯運(yùn)的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。 ④脂類變化：冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱為“油燒”。 ⑤淀粉老化：淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫β-淀粉，它在適當(dāng)溫度時(shí)在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶

32、液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉的氫鍵形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱α-淀粉。在接近0℃的范圍內(nèi)，糊化了的α-淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出現(xiàn)了α-淀粉的β化，這就是淀粉的老化。 ⑥微生物增殖：冷卻貯藏中，當(dāng)水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時(shí)，霉菌就會(huì)在此繁殖。肉在冷卻貯藏中也會(huì)有細(xì)菌、霉菌增殖，細(xì)菌增殖時(shí)，肉的表面就會(huì)出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作用就并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長(zhǎng)時(shí)間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。 ⑦寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速

33、冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后經(jīng)過成熟過程，也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象就寒冷收縮。 14、影響冷藏食品冷藏效果的因素 ①貯藏溫度：不僅指的是冷庫(kù)內(nèi)的空氣溫度，更重要的是食品溫度，食品的貯藏期是溫度的涵數(shù)，在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長(zhǎng)，但不包括那些發(fā)生冷害的水果和蔬菜，如香蕉等。貯藏溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，避免出現(xiàn)波動(dòng)。 ②空氣相對(duì)濕度及其流速：冷藏室內(nèi)的空氣既不宜過干也不宜過于潮濕。低溫的食品表面如和高濕空氣相遇，通常冷藏溫度下食品會(huì)發(fā)霉，還容易腐爛?？諝鉁囟冗^低，食品中的水分就會(huì)迅速蒸發(fā)并出現(xiàn)萎縮。空氣流速越大，食品中的水分蒸發(fā)率也相應(yīng)增大；在空氣濕度較低時(shí)，

34、空氣流速將對(duì)食品干縮產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。 ③食品原料的種類：新鮮果蔬一般常用冷藏保鮮，其目的就是為了減緩酶的活動(dòng)，以便能在最長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持它們的生命力，從而得以保持它們的新鮮度，而失去生命力的果蔬品質(zhì)會(huì)迅速惡化。無(wú)生命的食品比有生命的食物容易受到微生物的侵襲，并導(dǎo)致微生物腐敗變質(zhì)，低溫保藏的工藝要求就是要阻止所有能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物和酶的有害活動(dòng)。 15、 食品冷凍保藏原理 （1） 低溫對(duì)反應(yīng)速率的影響：低溫和冷凍的作用就是抑制反應(yīng)速度，溫度系數(shù)越高，低溫的保藏的效果就越顯著。 （2） 低溫對(duì)微生物的影響： ①低溫與微生物的關(guān)系：溫度越接近最低生長(zhǎng)溫度，微生物生長(zhǎng)延緩的程度就越明顯

35、。 ②低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因：溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝緩慢，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。 ③影響微生物低溫致死的因素：溫度高低、降溫速度、結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)、介質(zhì)、貯藏期、交替凍結(jié)和解凍。 （3） 低溫對(duì)酶活性的影響： ①高溫可以使酶蛋白變性、酶鈍化 ②低溫可以抑制酶的活性，但不能使其鈍化。低溫對(duì)酶不起完全的抑制作用，仍然保持部分活性。 16、 影響食品發(fā)酵的因素及控制 1．酸度 高酸度影響了菌體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的吸收，影響微生物正常的呼吸作用，抑制微生物體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性，因此控制酸度可以控制發(fā)酵作用 2．酒精含量 與酸一樣，同樣具有防腐作用，這是由于

36、酒精具有脫水的性質(zhì)，使菌體蛋白質(zhì)因脫水而變性。酒精防腐能力主要取決于其濃度,按容積計(jì)12-15%發(fā)酵酒精能抑制酵母的生長(zhǎng)。一般發(fā)酵飲料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，還需巴氏殺菌；飲料酒中，如添加酒精使含量達(dá)到20%，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用。 3．菌種的使用 發(fā)酵開始時(shí)加入大量預(yù)期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長(zhǎng)。如饅頭、釀酒、酸乳生產(chǎn)。 目前發(fā)展已改使用預(yù)先培養(yǎng)的菌種稱為發(fā)酵劑或酵種?？梢允羌兙N，也可以是混合菌種。如制造紅腐乳，一般用單純的霉菌；制造酸奶、干酪，多為混合菌；菌種反映發(fā)酵水平。 4． 溫度 各種微生物都有其適宜的生長(zhǎng)溫度，因而發(fā)酵食品中不同類型的

37、發(fā)酵作用可以通過調(diào)節(jié)溫度來控制。 5．氧的供給量 適當(dāng)?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M(jìn)或抑制（發(fā)酵）菌的生長(zhǎng)，同時(shí)可以導(dǎo)致生產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展。乳酸菌是兼性厭氧菌，只有在缺氧的條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成乳酸；霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生長(zhǎng)的重要途徑。 6．食鹽用量 不同濃度的鹽溶液對(duì)微生物有不同的影響，各種微生物對(duì)不同鹽液濃度的耐受性并不相同；蔬菜腌制中出現(xiàn)的朊解菌和其他類型腐敗菌都不能忍受2.5％以上的鹽液濃度；乳酸菌一般能忍受10~18％以上的鹽液濃度。 17、凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響 ①食品物理性質(zhì)變化，比熱下降、導(dǎo)熱系數(shù)增加、體積增加； ②凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分

38、布，凍結(jié)速度越快，溶質(zhì)分布越均勻； ③冷凍濃縮的危害，如未凍結(jié)部分的濃度提高后，可能會(huì)有溶質(zhì)結(jié)晶或沉淀，導(dǎo)致食品蛋白質(zhì)的變性，給食品的感官品質(zhì)也帶來一定的影響； ④冰晶體對(duì)食品的危害，緩凍形成較大的冰晶體可能會(huì)給食品質(zhì)構(gòu)帶來嚴(yán)重劣化，解凍后汁液流失增加，食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等； ⑤速凍與緩凍：一般來說，速凍食品的質(zhì)量總是要高于緩凍，速凍可以減少食品的感官特性發(fā)生不良變化，還能縮短時(shí)間等。 凍藏過程中：①干耗：冷藏條件控制不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致凍藏食品水分損失嚴(yán)重，還會(huì)導(dǎo)致食品感官、質(zhì)構(gòu)等特性的下降；②變色：凍結(jié)食品在凍藏過程中，除了因制冷劑泄漏時(shí)會(huì)造成食品變色外，如脂肪的變色、蔬菜的變色、肉的變色、蝦的黑變等常溫下所發(fā)生的變色現(xiàn)象，在長(zhǎng)期的凍藏過程中都會(huì)發(fā)生，只是速度較慢。 專心---專注---專業(yè)