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1、選修1 生物技術實踐（2） 一、選擇題(每小題3分，共24分) 1．(2010·江蘇南京二次模擬)下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是 (　　)。 A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 解析　酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無線粒體；果酒發(fā)酵過程中溫度為18～25 ℃左右，而醋酸發(fā)酵溫度為30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣；在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋

2、白酶的微生物參與，因為豆腐的主要成分為蛋白質(zhì)；為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應增加鹽量。 答案　C 2．(2010·蘇州模擬)果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關的微生物分別是(　　)。 A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析　果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因。酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸來完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉生長所形成的菌絲，經(jīng)腌制之后形成的。 答案　A 3．下列關于果醋制作的敘述中，錯誤的是(　　)。 A．制作果醋需用醋

3、酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通入氧氣 B．醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．當氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析　醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時通入氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。當氧氣、糖都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷? 答案　B 4．(2010·青島模擬)下列關于果酒制作過程的敘述正確的是(　　)。 A．應先除去葡萄枝梗，然后反復沖洗，直至徹底干凈 B．應控制發(fā)酵溫度維持在20 ℃左右，變化不能太大

4、 C．發(fā)酵過程中應該不斷從充氣孔進行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境 D．酵母菌存在廣泛、生命力強，因此果酒制作時不需對所用器具消毒滅菌 解析　在精選葡萄后應先沖洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會造成汁液流失和污染；酒精發(fā)酵過程是一個厭氧過程；在有氧的條件下，醋酸菌可將酒精氧化為乙醛，進而氧化為乙酸；在酒精發(fā)酵時，一定要對器具消毒，以免雜菌污染和危害酵母菌的作用，影響酒的品質(zhì)；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18 ℃～25 ℃。 答案　B 5．某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是 (　　)。 A．用鹽腌制時，加鹽量太少

5、 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 解析　豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖。 答案　C 6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是 (　　)。 A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入 B．腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖 C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌

6、 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析　本題考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本過程及相關注意事項。弄清各制作過程的條件控制原理是正確解答該題的關鍵。醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作時裝壇時越靠近壇口鹽越要厚一些。 答案　B 7．下列有關泡菜制作過程的敘述，不正確的是(　　)。 A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧

7、環(huán)境 解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應為4∶1；若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。 答案　B 8．在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是(　　)。 A．氫氧化鋁乳液 B．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液 解析　測定亞硝酸鹽的方法是將樣品液的顏色與標準顯色液進行比色，如果樣品液中有其他色素顆粒就會影響對比效果。所以需凈化樣品液，而凈化時需加入的是氫氧化鋁乳液。 答案　A 二、非選擇題(共76分) 9．(19分)鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機

8、酸等營養(yǎng)成分又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題。 (1)若得到的鴨梨汁非常渾濁，解決的方法是__________。 (2)過程①所用的微生物是____________，為了提高該微生物的利用率，最好用____________法對其進行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是____________。 (3)過程②所用的微生物是__________，其為____________(填“需氧型”或“厭氧型”)生物，此過程發(fā)酵溫度需要控制在____________。 (4)為獲得高純度的果酒，需要對過程

9、①所用的微生物進行分離和純化，其過程為 第一步：配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的__________等基本營養(yǎng)成分，原料稱重溶解后，需進行____________，然后進行滅菌操作，常用的滅菌方法是____________。 第二步：接種。微生物常用的接種方法有_________________________________________________________________。 第三步：培養(yǎng)。溫度控制在____________。 第四步：挑選符合要求的菌落。 解析　本題主要考查微生物的分離、發(fā)酵技術、酶的固定化，意在考查考生運用所學知識分析問題的能力。(1

10、)實驗過程中，榨取的果汁渾濁，用果膠酶處理可使渾濁的果汁變得澄清。(2)過程①為果酒發(fā)酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母細胞一般采用包埋法，由于酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化學結合法。(3)過程②中使用到的微生物是醋酸菌，其代謝類型是需氧型。醋酸菌發(fā)酵的溫度控制在30～35 ℃。(4)微生物生長所需要的基本營養(yǎng)成分有碳源、氮源、生長因子、水和無機鹽，原料稱重溶解之后，首先要調(diào)節(jié)pH，然后滅菌，對培養(yǎng)基常用高壓蒸汽滅菌法進行滅菌；微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。酵母菌生長的最適溫度為18～25 ℃。 答案　(1)用果膠酶處理

11、　(2)酵母菌　包埋　酶分子較小，容易從包埋材料中漏出　(3)醋酸菌　需氧型　30～35 ℃　(4)碳源、氮源、生長因子、水和無機鹽　調(diào)節(jié)pH　高壓蒸汽滅菌法　平板劃線法、稀釋涂布平板法　18～25 ℃ 10．(15分)現(xiàn)代人吃什么都講究天然，所以目前市場上果汁飲料越來越受到青睞。請回答下面的問題。 (1)果汁飲料的包裝瓶上寫著105 ℃高溫瞬時滅菌的意思是________，這樣做的目的是________。 (2)自己在家中榨的果汁很容易腐敗，而果汁裝瓶上寫著“不含任何防腐劑，最長保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘是______________________。 (3)在果汁加工過程中可添加_

12、_______酶來提高出汁率和清澈度。 解析　植物細胞有細胞壁，細胞壁的主要成分是纖維素和果膠，要使果汁澄清，提取出汁液，必須去除細胞壁，可用酶解法，因酶具有專一性，故用纖維素酶和果膠酶；果酒制作需無氧環(huán)境，當有氧時，醋酸菌大量生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。 答案　(1)在105 ℃下滅菌30秒　既保證殺死引起果汁變壞的病原微生物，又不會破壞果汁品質(zhì)　(2)高溫殺死了微生物　(3)纖維素酶和果膠 11．(14分)山楂酒具有活血、補氣、健脾等功效，對恢復體力、增加精力、促進食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關過程。分析回答下列問題。 主要原料 山楂 設備 榨汁機、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等

13、 制作過程 山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)7～10 d的發(fā)酵，即成果酒。將經(jīng)過發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，存在地下室里，進行30 d的再發(fā)酵。并繼續(xù)放置在陰涼的地下室進行陳釀，陳釀期間，要堅持倒桶(換桶)，并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒 (1)請寫出山楂酒制作的原理(用反應式表示)：____________________________。 (2)與山楂酒發(fā)酵有關的微生物主要是____________，在山楂酒制作中菌種的主要來源是______________。 (3)發(fā)酵的溫度應該在__________℃，在發(fā)酵過程中要先通氣后密封，先通氣的原因是___

14、_____________。 (4)檢驗是否產(chǎn)生酒精可在__________條件下，用____________試劑檢驗。 (5)若要進一步制作果醋，應在發(fā)酵液中加入____________菌種。 解析　本題考查果酒和果醋的制作。果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，反應式如下：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進行，無論在有氧還是在無氧條件下，酵母菌代謝均產(chǎn)生CO2，因此要適時排出。 答案　(1)C6H12O62C2H5OH＋2CO2　(2)酵母菌　野生的酵母菌　(3)

15、18～25　酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量　(4)酸性　重鉻酸鉀　(5)醋酸菌 12．(14分)(2011·湖南考試院理綜調(diào)研)(1)在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是________________。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的________。________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是______________________________________________________________ ___________________________________

16、_______________________________。 要制作出色香味俱佳的腐乳，關鍵在于________的配制。 (3)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是________。 (4)蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型為________的________的發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是________。 (5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術中，果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行，請用相關反應式表示：________________________________________________________。 解析　在腐乳制作過程中，起主要作

17、用的微生物是毛霉，它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)。在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長，同時析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境。果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵溫度為30～35 ℃，醋酸菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行，相關反應式為：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。 答案　(1)毛霉　肽和氨基酸　脂肪酶　(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯　(3)制作果醋　(4)異養(yǎng)需氧型　醋酸菌　30～35 ℃　(5

18、)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 13．(14分)葡萄收獲的季節(jié)性較強，并且不易運輸，易造成積壓，腐爛變質(zhì)。為了解決上述問題且滿足不同人群的需求，可以將其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是簡單的生產(chǎn)流程圖，結合所學知識回答下列問題。 (1)果膠酶的使用過程①中，需要對酶的活性、酶的用量進行研究。在甲、乙兩個曲線中，果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線是__________，縱軸還可以用__________來表示。自變量X可以代表__________；自變量Y可代表__________。 (2)果膠酶的最適用量是上圖中的__________點對應的量。 (3)③→

19、⑤過程中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，原因是___________________________________________________________________ ______________________________________________________________。 (4)果酒和果醋的制作過程相比，從發(fā)酵條件來看，二者不同之處是_______________________________________________________________ ______________________________________________

20、________________。 解析　(1)果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響，每一種酶的最適pH和最適溫度是一定的。衡量實驗結果的指標有兩種，一是果汁的量，另一個是果汁的澄清度。(2)果膠酶的最適用量是過濾得到果汁澄清度最高時對應的最小酶量，B點后酶量增加而澄清度不再增加，因此B點對應的量為最適用量。(3)缺氧條件不利于大多數(shù)細菌的生存，同時酒精有殺菌作用。(4)酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵。 答案　(1)甲　過濾到的果汁體積　溫度、pH等　果膠酶的濃度(或用量)　(2)B　(3)培養(yǎng)液中缺氧環(huán)境及酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖　(4)酒精發(fā)酵需要厭氧條件，醋酸發(fā)酵需要充足的氧氣 總結歸納　對于生物技術實踐的拿分關鍵就是熟記教材中的實驗操作步驟，然后理解每步操作所依據(jù)的生物學原理，除此之外，別無妙法捷徑。