《飲料工藝學(xué)》全套PPT課件,飲料工藝學(xué),飲料,工藝學(xué),全套,PPT,課件 1飲料工藝學(xué)飲料工藝學(xué)Beverage Processing Technology 2主要內(nèi)容主要內(nèi)容1.緒論緒論2.飲料生產(chǎn)用水及其處理飲料生產(chǎn)用水及其處理3.原料和輔料原料和輔料4.碳酸飲料碳酸飲料5.果蔬汁飲料果蔬汁飲料6.蛋白飲料蛋白飲料7.瓶裝水瓶裝水8.茶飲料茶飲料9.固體飲料固體飲料10.特殊用途飲料特殊用途飲料3參考書籍參考書籍v蒲彪，胡小松，飲料工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，蒲彪，胡小松，飲料工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，20092009v蔣和體，吳永嫻，軟飲料工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)蔣和體，吳永嫻，軟飲料工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，出版社，20062006v邵長福，趙晉府，軟飲料工藝學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，邵長福，趙晉府，軟飲料工藝學(xué)，中國輕工業(yè)出版社， 緒論飲料的概念、分類、發(fā)展?fàn)顩r及主要研究內(nèi)容v飲料和軟飲料的飲料和軟飲料的概念概念v軟飲料的軟飲料的分類分類v軟飲料的軟飲料的發(fā)展?fàn)顩r發(fā)展?fàn)顩rv軟飲料的軟飲料的主要研究內(nèi)容及方法主要研究內(nèi)容及方法5一、飲料和軟飲料的概念6（一）飲料和軟飲料的含義（一）飲料和軟飲料的含義 飲飲料料是是經(jīng)經(jīng)過過加加工工制制作作、供供人人們們飲飲用用的的食食品品，以以能能提提供供人人們們生生活活必必需需的的水水分分和和營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分，達(dá)達(dá)到到生生津津止渴和增進(jìn)身體健康為目的。止渴和增進(jìn)身體健康為目的。含酒精飲料含酒精飲料(包括各種酒類包括各種酒類)不含酒精飲料（并非完全不含酒精）。不含酒精飲料（并非完全不含酒精）。從組織形態(tài)從組織形態(tài)從組織形態(tài)從組織形態(tài)：固體、共態(tài)和液體飲料三種。：固體、共態(tài)和液體飲料三種。根據(jù)含醇情況根據(jù)含醇情況根據(jù)含醇情況根據(jù)含醇情況1.飲飲 料料7v軟飲料軟飲料：不含酒精或：不含酒精或酒精含量酒精含量小于小于0.5%，以補(bǔ)以補(bǔ)充人體水分為充人體水分為主要目的主要目的的流質(zhì)食品，的流質(zhì)食品，包括包括固體固體飲料。飲料。v固體飲料固體飲料：水分含量在：水分含量在5%以內(nèi)，具有一定形以內(nèi)，具有一定形狀，以水溶解成溶液再飲用的飲料。狀，以水溶解成溶液再飲用的飲料。2.軟飲料牛奶是軟飲料嗎？牛奶是軟飲料嗎？8其他各國概念其他各國概念v美國的概念美國的概念：軟飲料是指人工配制的，酒精含量不超過：軟飲料是指人工配制的，酒精含量不超過0.5%0.5%的飲料。但不包括果汁、純蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、的飲料。但不包括果汁、純蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶葉、咖啡、可可等以植物性原料為基礎(chǔ)的飲料。茶葉、咖啡、可可等以植物性原料為基礎(chǔ)的飲料。v英國的概念英國的概念：軟飲料是指任何供人類飲用而出售的需要稀釋：軟飲料是指任何供人類飲用而出售的需要稀釋或不需要稀釋的液體產(chǎn)品。包括各種果汁飲料、汽水、姜啤或不需要稀釋的液體產(chǎn)品。包括各種果汁飲料、汽水、姜啤以及加藥或植物的飲料；不包括水、天然礦泉水、果汁、乳以及加藥或植物的飲料；不包括水、天然礦泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、糧食制品等。及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、糧食制品等。v歐盟其他國家歐盟其他國家的規(guī)定與英國基本相似。的規(guī)定與英國基本相似。v日本日本沒有軟飲料的概念，稱為清涼飲料。包括碳酸飲料、水沒有軟飲料的概念，稱為清涼飲料。包括碳酸飲料、水果飲料、固體飲料，天然果汁等，不包括天然蔬菜汁。果飲料、固體飲料，天然果汁等，不包括天然蔬菜汁。9我國軟飲料的定義我國軟飲料的定義vGB 10789-2007GB 10789-2007飲料通則飲料通則將將“軟飲料軟飲料”改改成成“飲料飲料”，并規(guī)定了飲料的定義：，并規(guī)定了飲料的定義：飲料飲料是指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用是指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)為數(shù)為0.5%0.5%的制品，不包括飲用藥品。的制品，不包括飲用藥品。10二、軟飲料的分類1.碳碳酸酸飲飲料料類類2.果果汁汁(漿漿)及及果果汁汁飲飲料料類類 3.蔬蔬菜菜汁汁及及蔬蔬菜菜汁汁飲飲料料類類 4.含含乳乳飲飲料料類類5.植植物物蛋蛋白白飲飲料料類類 6.瓶瓶裝裝飲飲用用水水類類 7.茶茶飲飲料料類類 8.固固體體飲飲料料類類 9.特特殊殊用用途途飲飲料料類類 10.其其它它飲飲料料類類按按GB10789-1996（1998年年9月月1日開始執(zhí)行日開始執(zhí)行）“軟飲料的分類軟飲料的分類”11按按GB10789-2007“飲料通則飲料通則”（2008年年12月月1日開始執(zhí)行日開始執(zhí)行）1.碳碳酸酸飲飲料料類類2.果果蔬蔬汁汁飲飲料料類類 3.蛋蛋白白飲飲料料類類 4.包包裝裝飲飲用用水水類類5.茶茶飲飲料料類類6.咖咖啡啡飲飲料料類類 7.植植物物飲飲料料類類8.風(fēng)風(fēng)味味飲飲料料類類9.特特殊殊用用途途飲飲料料類類10.固固體體飲飲料料類類 11.其其它它飲飲料料類類12GB10789-2007的亮點(diǎn)的亮點(diǎn)v把目前市場上售賣的飲料歸為了把目前市場上售賣的飲料歸為了11個大類，起名字個大類，起名字都需按照都需按照飲料通則飲料通則中的標(biāo)準(zhǔn)對號入座。中的標(biāo)準(zhǔn)對號入座。v果汁含量定性果汁飲料。果汁含量定性果汁飲料。果汁飲料的果汁果汁飲料的果汁(漿漿)含量須大于或等于含量須大于或等于10%。v果汁加糖包裝上必須標(biāo)明。果汁加糖包裝上必須標(biāo)明。v“茶飲料茶飲料”茶多酚要達(dá)標(biāo)。茶多酚要達(dá)標(biāo)。茶飲料（茶湯）中的茶多酚含量須大于等于茶飲料（茶湯）中的茶多酚含量須大于等于300 mg/kg。13141516171、碳酸飲料類、碳酸飲料類(carbonated beverages)v碳酸飲料是指在一定條件下碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹瞥淙攵趸細(xì)獾闹破?，品，俗稱俗稱“汽水汽水”。v不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃喜话ㄓ砂l(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃?。成。成品中品中二氧化碳?xì)獾暮浚ǘ趸細(xì)獾暮浚?020時體積倍數(shù)）不低時體積倍數(shù)）不低于于2.02.0倍（倍（GB10789-1996GB10789-1996），不低于），不低于1.51.5倍倍（GB10789-2007GB10789-2007）。v可分為果汁型、果味型、可樂可分為果汁型、果味型、可樂 型、其它型型、其它型4 4種。種。18 1.果果汁汁和和蔬蔬菜菜汁汁2.濃濃縮縮果果汁汁和和濃濃縮縮蔬蔬菜菜汁汁3.果果汁汁和和蔬蔬菜菜汁汁飲飲料料4.果果蔬蔬飲飲料料濃濃漿漿5.復(fù)復(fù)合合果果蔬蔬汁汁及及飲飲料料 6.果果肉肉飲飲料料 7.發(fā)發(fā)酵酵型型果果蔬蔬汁汁飲飲料料 8.水水果果飲飲料料 9.其其他他果果蔬蔬汁汁飲飲料料 用水果或蔬菜（包括可食的根、莖、花、果實(shí)）為原料，用水果或蔬菜（包括可食的根、莖、花、果實(shí)）為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的制品。經(jīng)加工或發(fā)酵制成的制品。2、果汁和蔬菜汁飲料類、果汁和蔬菜汁飲料類(fruit and vegetable juices)193、蛋白飲料類、蛋白飲料類(protein beverages)乳酸乳酸菌飲菌飲料料 發(fā)酵發(fā)酵型含型含乳飲乳飲料料 以乳或乳制品、或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的以乳或乳制品、或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實(shí)、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的果實(shí)、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。飲料。v含乳飲料含乳飲料配制配制型含型含乳飲乳飲料料 v植物蛋白飲料植物蛋白飲料2021224 4、包裝飲用水類、包裝飲用水類(packaged drinking water)密封于容器中可直接飲用的水，包括飲用天密封于容器中可直接飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用天然泉水、其他天然飲用水、飲然礦泉水、飲用天然泉水、其他天然飲用水、飲用純凈水、飲用礦物質(zhì)水、其它包裝飲用水。用純凈水、飲用礦物質(zhì)水、其它包裝飲用水。235、茶飲料類（、茶飲料類（tea beverages）以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。經(jīng)加工制成的飲料。1.茶湯飲料茶湯飲料2.茶濃縮液茶濃縮液3.調(diào)味茶飲料調(diào)味茶飲料4.復(fù)（混）合茶飲料復(fù)（混）合茶飲料 含有一定量的茶多酚等有效成分含有一定量的茶多酚等有效成分246、咖啡飲料類、咖啡飲料類(coffee beverage)以咖啡的水提取液或其濃縮液、速溶咖啡粉為原以咖啡的水提取液或其濃縮液、速溶咖啡粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。料，經(jīng)加工制成的飲料。濃咖啡飲料濃咖啡飲料咖啡飲料咖啡飲料低咖啡因咖啡飲料低咖啡因咖啡飲料257、植物飲料類、植物飲料類(botanical beverages)以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、咖啡、茶除以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、咖啡、茶除外）為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的原料。外）為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的原料。植植物物飲飲料料類類食用菌飲料食用菌飲料藻類飲料藻類飲料可可飲料可可飲料谷物飲料谷物飲料其他植物飲料其他植物飲料268、風(fēng)味飲料類、風(fēng)味飲料類(flavored beverages)以實(shí)用香精（料）、食糖和（或）甜味劑、酸以實(shí)用香精（料）、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等作為調(diào)整風(fēng)味主要手段，經(jīng)加工制成的飲料。味劑等作為調(diào)整風(fēng)味主要手段，經(jīng)加工制成的飲料。包括：包括：果味飲料；果味飲料；乳味飲料；乳味飲料；茶味飲料；茶味飲料；咖啡味飲料；咖啡味飲料；其他風(fēng)味飲料；其他風(fēng)味飲料；279、特殊用途飲料類、特殊用途飲料類(beverages for special uses)通過調(diào)整飲料中通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量營養(yǎng)素的成分和含量，或加入，或加入具有特定功能活性成分的具有特定功能活性成分的適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要需要的飲料的飲料。包括：運(yùn)動飲料，營養(yǎng)素飲料，其他特殊用途包括：運(yùn)動飲料，營養(yǎng)素飲料，其他特殊用途飲料。飲料。2810、固體飲料類、固體飲料類(powdered beverages)用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品。顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉等。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉等。2911、其它飲料類、其它飲料類(other beverages)上述上述1010種類型以外的軟飲料。種類型以外的軟飲料。如花粉飲料，大蒜飲料。如花粉飲料，大蒜飲料。301、飲料的發(fā)展歷史、飲料的發(fā)展歷史 飲料加工歷史悠久，不同類別的飲料，發(fā)展飲料加工歷史悠久，不同類別的飲料，發(fā)展歷史不同。歷史不同。l碳酸飲料碳酸飲料碳酸飲料的發(fā)展可追溯到從天然泉水中發(fā)現(xiàn)礦泉水，碳酸飲料的發(fā)展可追溯到從天然泉水中發(fā)現(xiàn)礦泉水，不僅口味颯爽，而且具有醫(yī)療作用。不僅口味颯爽，而且具有醫(yī)療作用。市售的第一種飲料是在市售的第一種飲料是在17世紀(jì)問世的，由水、檸檬汁世紀(jì)問世的，由水、檸檬汁及蜂蜜制作而成。及蜂蜜制作而成。1772年，英國人年，英國人Priestley發(fā)明了制造碳酸飽和水的設(shè)發(fā)明了制造碳酸飽和水的設(shè)備，成為制造碳酸飲料的始祖。但直至備，成為制造碳酸飲料的始祖。但直至1832年才開始年才開始普及。普及。三、軟飲料的發(fā)展?fàn)顩r三、軟飲料的發(fā)展?fàn)顩r3118861886年，亞特蘭大藥劑師年，亞特蘭大藥劑師John PembertonJohn Pemberton發(fā)明了可口可樂。發(fā)明了可口可樂。18921892年，美國人年，美國人William PainterWilliam Painter發(fā)明了皇冠蓋。發(fā)明了皇冠蓋。18981898年，北加州藥劑師年，北加州藥劑師Caleb BradhamCaleb Bradham發(fā)明了發(fā)明了“百事可樂百事可樂”。18991899年，玻璃吹瓶機(jī)被發(fā)明出來。年，玻璃吹瓶機(jī)被發(fā)明出來。19521952年，第一款低熱量飲料年，第一款低熱量飲料“No-Cal BeverageNo-Cal Beverage”開始銷售。開始銷售。19571957年，第一瓶鋁罐開始使用。年，第一瓶鋁罐開始使用。19591959年，第一瓶低熱量可樂開始銷售。年，第一瓶低熱量可樂開始銷售。19631963年，美國施力茨釀酒公司推出易拉罐裝啤酒。年，美國施力茨釀酒公司推出易拉罐裝啤酒。2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代，飲料開始使用塑料瓶包裝。年代，飲料開始使用塑料瓶包裝。19731973年，年，PETPET塑料瓶問世出現(xiàn)。塑料瓶問世出現(xiàn)。19741974年，留置式拉環(huán)問世。年，留置式拉環(huán)問世。3233l茶飲料茶飲料經(jīng)歷了傳統(tǒng)沖泡、速溶茶、果汁茶、純茶、保健茶經(jīng)歷了傳統(tǒng)沖泡、速溶茶、果汁茶、純茶、保健茶5 5個階個階段。段。1818世紀(jì)，歐洲商人從中國進(jìn)口一種用茶抽提濃縮液制作的世紀(jì)，歐洲商人從中國進(jìn)口一種用茶抽提濃縮液制作的深色茶餅，溶化后作早餐用茶，這便是速溶茶的雛形。深色茶餅，溶化后作早餐用茶，這便是速溶茶的雛形。19501950年，美國開始研制速溶茶。年，美國開始研制速溶茶。2020世紀(jì)世紀(jì)6060年代，工業(yè)規(guī)模的冰茶制造業(yè)開始發(fā)展。年代，工業(yè)規(guī)模的冰茶制造業(yè)開始發(fā)展。19731973年，日本開發(fā)成功灌裝茶水飲料，有紅茶飲料，綠茶年，日本開發(fā)成功灌裝茶水飲料，有紅茶飲料，綠茶飲料等，隨后又推出混合茶飲料和保健茶飲料，天然茶飲飲料等，隨后又推出混合茶飲料和保健茶飲料，天然茶飲料。料。3435l果汁及果汁飲料果汁及果汁飲料早在早在60006000年前，巴比倫人就有喝水果飲年前，巴比倫人就有喝水果飲料的記載，這是果汁飲料的最古老記載。料的記載，這是果汁飲料的最古老記載。18681868年，日本首次生產(chǎn)調(diào)味果汁飲料。年，日本首次生產(chǎn)調(diào)味果汁飲料。18691869年，美國對瓶裝葡萄汁首次進(jìn)行巴年，美國對瓶裝葡萄汁首次進(jìn)行巴氏滅菌，開始了小包裝發(fā)酵型純果汁的氏滅菌，開始了小包裝發(fā)酵型純果汁的商品生產(chǎn)。商品生產(chǎn)。18971897年，日本用橘汁生產(chǎn)果汁飲料，并年，日本用橘汁生產(chǎn)果汁飲料，并開始銷售，但由于殺菌不足，很快就終開始銷售，但由于殺菌不足，很快就終止了銷售。止了銷售。362、世界飲料發(fā)展概況、世界飲料發(fā)展概況20072007年，世界軟飲料市場銷售收入為年，世界軟飲料市場銷售收入為59905990億美元，億美元，1998200719982007年年均增長率為年年均增長率為5.7%5.7%。全球范圍內(nèi)最大的軟飲料消費(fèi)市場為北美，其次是西歐，亞全球范圍內(nèi)最大的軟飲料消費(fèi)市場為北美，其次是西歐，亞太地區(qū)居第三位。太地區(qū)居第三位。碳酸飲料市場占有率最高，其次是瓶裝水，果汁居第碳酸飲料市場占有率最高，其次是瓶裝水，果汁居第3 3位。位。20072007年，全球碳酸飲料總量約年，全球碳酸飲料總量約19601960億億L L，平均增幅約，平均增幅約2.5%2.5%。瓶裝水是近年來全球范圍內(nèi)發(fā)展速度最快的軟飲料品種之一，瓶裝水是近年來全球范圍內(nèi)發(fā)展速度最快的軟飲料品種之一，20072007年瓶裝水銷量超過年瓶裝水銷量超過20002000億億L L。果蔬汁飲料總體發(fā)展平穩(wěn)，其中果汁增速減緩，蔬菜汁增速果蔬汁飲料總體發(fā)展平穩(wěn)，其中果汁增速減緩，蔬菜汁增速較快。較快。20072007年銷量約年銷量約560560億億L L。373、世界軟飲料市場情況、世界軟飲料市場情況38第一階段第一階段20世紀(jì)世紀(jì)80年代初年代初起步階段起步階段1980：28.6萬噸萬噸 產(chǎn)出規(guī)模小，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，產(chǎn)出規(guī)模小，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，主要是碳酸飲料（主要是碳酸飲料（90%）、）、果汁飲料和少量的以出口為主果汁飲料和少量的以出口為主的礦泉水的礦泉水第二階段第二階段20世紀(jì)世紀(jì)80年代后期年代后期發(fā)展階段發(fā)展階段1997：1069萬噸萬噸 由單一化品種發(fā)展為十大類，由單一化品種發(fā)展為十大類，瓶裝水第一，碳酸飲料瓶裝水第一，碳酸飲料（30.85%），退居第二。），退居第二。第三階段第三階段近幾年近幾年迅速增長階段迅速增長階段2003：2374.41萬噸萬噸2009：8086.20萬噸萬噸 2011：11762.32萬噸萬噸 每年保持約每年保持約20%的增長，品的增長，品種種類繁多。碳酸飲料峰期種種類繁多。碳酸飲料峰期已過，飲用水、茶飲料、果已過，飲用水、茶飲料、果蔬汁飲料及運(yùn)動飲料比重持蔬汁飲料及運(yùn)動飲料比重持續(xù)上升。續(xù)上升。4、我國軟飲料發(fā)展歷程、我國軟飲料發(fā)展歷程39飲料制造業(yè)在食品工業(yè)中的比重飲料制造業(yè)在食品工業(yè)中的比重40 軟飲料產(chǎn)量軟飲料產(chǎn)量412011年，我國年，我國軟飲料軟飲料產(chǎn)量達(dá)產(chǎn)量達(dá)11762.32萬噸。萬噸。42飲料年產(chǎn)量飲料年產(chǎn)量2000年產(chǎn)量1491萬噸2006年產(chǎn)量4219.75萬噸2007年產(chǎn)量5110.11萬噸2011年產(chǎn)量年產(chǎn)量11762.32萬噸萬噸碳碳酸酸飲料飲料2000年420萬噸（28.17%）22006年876.52萬噸（20.77%）22007年1040.33萬噸（20.36%）32011年年1606.61萬噸（萬噸（13.65%）3 非碳酸飲料非碳酸飲料2000年1071萬噸（71.83%）2006年3343.23萬噸（79.23%）2007年4069.78萬噸（79.64%）2011年年10155.71萬噸（萬噸（86.35%）水水2000年554萬噸(37.15%)12006年1578.87萬噸(37.42%)12007年1811.87萬噸(35.46%)12011年年4788.99萬噸萬噸(40.71%)1 其他飲料其他飲料（茶，功能，蛋白飲料）（茶，功能，蛋白飲料）2000年420萬噸(28.17%)，茶飲料12.4%2006年904.54萬噸(21.44%)2007年1179.36萬噸(23.08%)2011年年3446.48萬噸萬噸(29.31%)果蔬汁飲料果蔬汁飲料 2000年97萬噸(6.51%)42006年859.82萬噸(20.38%)32007年1078.55萬噸(21.11%)22011年年1920.24萬噸萬噸(16.33%)2 軟飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)軟飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)43442005年各類軟飲料的增長速度年各類軟飲料的增長速度 452003年2005年2006年2007年全國 2375(100%)全國3380.42(100%)全國4219.75(100%)全國5110.11(100%)浙江489.46(20.61%)廣東747.05(22.10%)廣東860.92(20.40%)廣東986.26(19.30%)廣東460.20(19.38%)浙江331.25(9.8%)浙江336.55(7.98%)浙江537.17(10.51%)上海200.41(8.44%)上海223.56(6.61%)山東253.55(6.01%)河南322.41(6.31%)河北124.44(5.24%)山東194.10(5.74%)上海229.31(5.43%)山東265.95(5.20%)江蘇112.97(4.76%)河北184.86(5.47%)北京194.65(4.61%)遼寧251.49(4.92%)全國軟飲料分省全國軟飲料分省(市市)產(chǎn)量排序產(chǎn)量排序 軟飲料生產(chǎn)地區(qū)分布軟飲料生產(chǎn)地區(qū)分布46475、軟飲料的發(fā)展趨勢、軟飲料的發(fā)展趨勢n在飲料營養(yǎng)的發(fā)展趨勢上在飲料營養(yǎng)的發(fā)展趨勢上 “四化四化”：多樣化、簡便化、保健化、實(shí)用化。：多樣化、簡便化、保健化、實(shí)用化?！叭腿汀保旱椭?、低膽固醇、低糖。：低脂肪、低膽固醇、低糖?！岸叨摺保焊叩鞍踪|(zhì)、高膳食纖維。：高蛋白質(zhì)、高膳食纖維。“一無一無”：無防腐劑、香精、色素等。：無防腐劑、香精、色素等。n在飲料種類的發(fā)展上在飲料種類的發(fā)展上 碳酸飲料逐漸萎縮；碳酸飲料逐漸萎縮；飲用水將會穩(wěn)中有升；飲用水將會穩(wěn)中有升；果蔬汁類和茶飲料將會繼續(xù)以較快的速度發(fā)展；果蔬汁類和茶飲料將會繼續(xù)以較快的速度發(fā)展；特殊用途飲料發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｌ厥庥猛撅嬃习l(fā)展?jié)摿薮蟆?8我國軟飲料市場的優(yōu)勢我國軟飲料市場的優(yōu)勢v潛力巨大的消費(fèi)市場潛力巨大的消費(fèi)市場v豐富的果蔬資源豐富的果蔬資源v較好的發(fā)展基礎(chǔ)較好的發(fā)展基礎(chǔ) 49城鎮(zhèn)居民家庭年人均收入增長率與軟飲料產(chǎn)量年增長率關(guān)系城鎮(zhèn)居民家庭年人均收入增長率與軟飲料產(chǎn)量年增長率關(guān)系 50城鎮(zhèn)居民家庭年人均可支配收入與軟飲料產(chǎn)量關(guān)系城鎮(zhèn)居民家庭年人均可支配收入與軟飲料產(chǎn)量關(guān)系 城鎮(zhèn)居民家庭年人均收入每增長城鎮(zhèn)居民家庭年人均收入每增長1%就使軟飲料消費(fèi)增長就使軟飲料消費(fèi)增長5%左右左右51四、軟飲料工藝學(xué)的研究內(nèi)容及方法四、軟飲料工藝學(xué)的研究內(nèi)容及方法v原則：原則：技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理v主要研究內(nèi)容：主要研究內(nèi)容：、研究原料、輔助材料、半成品和成品的理化性質(zhì)及其在、研究原料、輔助材料、半成品和成品的理化性質(zhì)及其在加工過程中的變化。加工過程中的變化。、依據(jù)科學(xué)研究試驗(yàn)數(shù)據(jù)、工藝路線，制定工藝參數(shù)，設(shè)、依據(jù)科學(xué)研究試驗(yàn)數(shù)據(jù)、工藝路線，制定工藝參數(shù)，設(shè)計(jì)配方。計(jì)配方。3 3、研究新的生產(chǎn)技術(shù)，開發(fā)新的軟飲料資源和新品種。、研究新的生產(chǎn)技術(shù)，開發(fā)新的軟飲料資源和新品種。52思考題思考題1，飲料的概念和分類。，飲料的概念和分類。2，軟飲料的概念和分類。，軟飲料的概念和分類。3，軟飲料工藝學(xué)的研究內(nèi)容，軟飲料工藝學(xué)的研究內(nèi)容本章主要內(nèi)容：本章主要內(nèi)容：（1 1）包裝飲用水的概念和分類）包裝飲用水的概念和分類 （2 2）礦泉水是怎樣形成的）礦泉水是怎樣形成的 （3 3）如何評價和開采礦泉水）如何評價和開采礦泉水包裝飲用水產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速的原因：包裝飲用水產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速的原因：(1)(1)世界范圍的水質(zhì)污染世界范圍的水質(zhì)污染(2)(2)生活水平的提高生活水平的提高(3)(3)某些飲用水營養(yǎng)價值高某些飲用水營養(yǎng)價值高 第一節(jié)第一節(jié) 包裝飲用水的定義和分類包裝飲用水的定義和分類一、包裝飲用水類的定義與分類一、包裝飲用水類的定義與分類 密封于容器中可直接飲用的水，包括飲用天密封于容器中可直接飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用天然泉水、其他天然飲用水、飲然礦泉水、飲用天然泉水、其他天然飲用水、飲用純凈水、飲用礦物質(zhì)水、其它包裝飲用水。用純凈水、飲用礦物質(zhì)水、其它包裝飲用水。飲用天然礦泉水飲用天然礦泉水drinkingnaturalmineralwater采用從地下深處自然涌采用從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集的、未受污出或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下礦水；含有一定量染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w的；在通常情況下，化碳?xì)怏w的；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然周期波動范圍內(nèi)動態(tài)在天然周期波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定的水源制成的制品。相對穩(wěn)定的水源制成的制品。飲用天然泉水飲用天然泉水drinkingnaturalspringwater采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下泉水且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。染的地下泉水且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。其他天然飲用水其他天然飲用水othernaturaldrinkingwater采用未受污染的水井、水庫、湖泊或高山冰川等且未采用未受污染的水井、水庫、湖泊或高山冰川等且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。飲用純凈水飲用純凈水purifieddrinkingwater以符合以符合GB5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ā⒌乃疄樗?，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ā⑷コ械牡V物質(zhì)等制成的制品。去除水中的礦物質(zhì)等制成的制品。飲用礦物質(zhì)水飲用礦物質(zhì)水mineralizeddrinkingwater以符合以符合GB5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，有目的地加入一定量的礦物質(zhì)而制成的制品。有目的地加入一定量的礦物質(zhì)而制成的制品。其他包裝飲用水其他包裝飲用水otherpackageddrinkingwater以符合以符合GB5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ乃疄樗?，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，不?jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量食用香精（料）不經(jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量食用香精（料）的調(diào)味水等。的調(diào)味水等。二、礦泉水的其他定義二、礦泉水的其他定義 1.1.一般定義一般定義1)1)是從地下水源礦脈的若干天然露頭開是從地下水源礦脈的若干天然露頭開發(fā)出來的水；發(fā)出來的水；2)水中含有天然無機(jī)鹽在水中含有天然無機(jī)鹽在1000mg/l以上，以上，或者含游離或者含游離CO2在在250mg/l以上者；以上者；3)3)對人體生理上具有有益健康的特性；對人體生理上具有有益健康的特性；4)4)微生物學(xué)特性，應(yīng)符合世界衛(wèi)生組織飲用微生物學(xué)特性，應(yīng)符合世界衛(wèi)生組織飲用水的國際標(biāo)準(zhǔn)。水的國際標(biāo)準(zhǔn)。2.2.德國的天然礦泉水定義德國的天然礦泉水定義a)a)礦泉水是天然的，從天然或人工開鑿的礦泉水是天然的，從天然或人工開鑿的泉中獲得的水；泉中獲得的水；b)1Kg這種水中含有不少于這種水中含有不少于1000mg的溶解的溶解鹽類或鹽類或250mg游離游離CO2；c)c)它是在礦泉所在地用消費(fèi)者使用的限定它是在礦泉所在地用消費(fèi)者使用的限定容器裝瓶的。容器裝瓶的。3.3.FAO/WHO的瓶裝礦泉水定義的瓶裝礦泉水定義a)含有一定的礦物鹽及其相應(yīng)的比例和所含含有一定的礦物鹽及其相應(yīng)的比例和所含的微量元素或其它組分而特征化的水；的微量元素或其它組分而特征化的水；b)它是直接取自天然的或鉆井而獲得的地下它是直接取自天然的或鉆井而獲得的地下水層的水；水層的水；c)組成穩(wěn)定，流量和溫度穩(wěn)定；組成穩(wěn)定，流量和溫度穩(wěn)定；d)在保證原水細(xì)菌學(xué)純度的條件下采集；在保證原水細(xì)菌學(xué)純度的條件下采集；e)e)是在靠近水源露頭處，并具備特定的衛(wèi)生是在靠近水源露頭處，并具備特定的衛(wèi)生措施下裝瓶；措施下裝瓶；f)f)除許可的規(guī)定外，除許可的規(guī)定外，不得進(jìn)行任何其它的處不得進(jìn)行任何其它的處理理；g)g)必須與相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有條款相符。必須與相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有條款相符。判斷地下水是否礦泉水，應(yīng)有兩個基本原則：判斷地下水是否礦泉水，應(yīng)有兩個基本原則：（1 1）這種水是）這種水是天然出露天然出露或經(jīng)或經(jīng)人工揭露的深循人工揭露的深循環(huán)的地下水環(huán)的地下水，它的，它的基本化學(xué)成分和流量、水基本化學(xué)成分和流量、水溫穩(wěn)定溫穩(wěn)定，水質(zhì)安全、衛(wèi)生，可不經(jīng)煮沸直接，水質(zhì)安全、衛(wèi)生，可不經(jīng)煮沸直接飲用或灌瓶銷售；飲用或灌瓶銷售；（2 2）這種地下水必須含一定量的礦物鹽或微）這種地下水必須含一定量的礦物鹽或微量元素或量元素或COCO2 2氣體，有毒物質(zhì)和微生物指標(biāo)氣體，有毒物質(zhì)和微生物指標(biāo)皆能滿足皆能滿足飲用天然礦泉水飲用天然礦泉水國家標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)。礦泉水是在特定的地質(zhì)條件下形成的，不是普礦泉水是在特定的地質(zhì)條件下形成的，不是普通的地下水，是一種寶貴的礦產(chǎn)資源。通的地下水，是一種寶貴的礦產(chǎn)資源。作為飲料，作為飲料，飲用天然礦泉水必須符合食品衛(wèi)生飲用天然礦泉水必須符合食品衛(wèi)生學(xué)的要求，應(yīng)有其特殊的生產(chǎn)方法和工藝；學(xué)的要求，應(yīng)有其特殊的生產(chǎn)方法和工藝；作為礦產(chǎn)資源，作為礦產(chǎn)資源，它又有獨(dú)特的形成機(jī)理和賦存它又有獨(dú)特的形成機(jī)理和賦存規(guī)律。規(guī)律。二、二、礦泉水的分類礦泉水的分類（一）日本分類法（一）日本分類法 1.1.單純溫泉單純溫泉 水溫水溫25以上以上 2.2.單純碳酸泉單純碳酸泉 3.3.重重碳酸鈉泉碳酸鈉泉 4.4.重重碳酸堿土泉碳酸堿土泉 5.5.食鹽泉食鹽泉 6.6.硫酸鹽泉硫酸鹽泉 7.7.鐵泉鐵泉（二）國外礦泉分類概錄（二）國外礦泉分類概錄 1.1.按礦泉水溫度分類按礦泉水溫度分類 美國：美國：極冷水極冷水 1-13 冷水冷水 13-18 涼涼 水水 18-27 溫水溫水 27-33.5 不感溫水不感溫水 33.5-35.5 暖和水暖和水35.5-36.5 熱水熱水 36.5-40 極熱水極熱水 40-46德國德國 冷泉水冷泉水 20以下以下 低溫泉低溫泉 20-37 溫溫 泉泉 37-42 熱熱 泉泉 42以上以上 日本日本 冷泉冷泉 25以下以下 微溫泉微溫泉 25-34 溫泉溫泉 34-42 高溫泉高溫泉 50以上以上2.2.按滲透壓分按滲透壓分 低張泉低張泉 1000-8000mg/l溶解鹽溶解鹽 等張泉等張泉 8000-10000mg/l溶解鹽溶解鹽 高張泉高張泉 10000mg/l以上溶解鹽以上溶解鹽 3.3.按礦泉水所含成分分類按礦泉水所含成分分類 碳酸鹽泉碳酸鹽泉 氯化物鹽泉氯化物鹽泉 硫酸鹽泉硫酸鹽泉4.4.按按pHpH值分值分 強(qiáng)酸性泉強(qiáng)酸性泉 pH2 酸性泉酸性泉 pH2-4 弱酸性泉弱酸性泉 pH4-6 中性泉中性泉 pH6-7.5 弱堿性泉弱堿性泉 pH7.5-9 堿性泉堿性泉 pH8.5-10 強(qiáng)堿性泉強(qiáng)堿性泉 pH10（三）我國礦泉分類（三）我國礦泉分類1.1.按礦泉水特征組分達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的主要類型分為九大類：按礦泉水特征組分達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的主要類型分為九大類：偏硅酸礦泉水；偏硅酸礦泉水；鍶礦泉水；鍶礦泉水；鋅礦泉水；鋅礦泉水；鋰礦泉水；鋰礦泉水；硒礦泉水；硒礦泉水；溴礦泉水；溴礦泉水；碘礦泉水；碘礦泉水；碳酸礦泉水；碳酸礦泉水；鹽類礦泉水。鹽類礦泉水。2.2.按礦化度分類命名按礦化度分類命名:礦化度是單位體積中所含離子、分子及化合物礦化度是單位體積中所含離子、分子及化合物的總量。的總量。礦化度礦化度500mg/l500mg/l為低礦化度為低礦化度;500-1500mg/l 500-1500mg/l為中礦化度為中礦化度;1500mg/l1500mg/l為高礦化度。為高礦化度。礦化度礦化度1000mg/l1000mg/l為為淡礦泉水淡礦泉水，1000mg/l1000mg/l為為鹽類礦泉水鹽類礦泉水。3.3.按礦泉水的酸堿性分類按礦泉水的酸堿性分類:4.4.按陰陽離子分類命名按陰陽離子分類命名:以陰離子為主分類，以陽離子劃分亞類，陰陽離子毫以陰離子為主分類，以陽離子劃分亞類，陰陽離子毫克當(dāng)量克當(dāng)量25%才參與命名。才參與命名。氯化物礦泉水氯化物礦泉水，有氯化鈉礦泉水、氯化鎂礦泉水等；，有氯化鈉礦泉水、氯化鎂礦泉水等；重碳酸鹽礦泉水重碳酸鹽礦泉水，有重碳酸鈣礦泉水、重碳酸鈣鎂，有重碳酸鈣礦泉水、重碳酸鈣鎂礦泉水、重碳酸鈣鈉礦泉水、重碳酸納礦泉水等；礦泉水、重碳酸鈣鈉礦泉水、重碳酸納礦泉水等；硫酸鹽礦泉水硫酸鹽礦泉水，有硫酸鎂礦泉水、硫酸鈉礦泉水等。，有硫酸鎂礦泉水、硫酸鈉礦泉水等。第二節(jié)第二節(jié) 飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)（GB8537-95）（GB8537-2008）20092009年年1010月月1 1日開始實(shí)施日開始實(shí)施 包括一個技術(shù)要求，三個檢驗(yàn)規(guī)范包括一個技術(shù)要求，三個檢驗(yàn)規(guī)范 1.1.技術(shù)要求技術(shù)要求 9 9個界限指標(biāo)個界限指標(biāo) 4 4個感官指標(biāo)個感官指標(biāo) 1818個限量指標(biāo)個限量指標(biāo) 4 4個污染物指標(biāo)個污染物指標(biāo) 2 2個微生物指標(biāo)個微生物指標(biāo)GB8537-95 2.2.三個檢驗(yàn)規(guī)范三個檢驗(yàn)規(guī)范 水源勘察檢驗(yàn)規(guī)范水源勘察檢驗(yàn)規(guī)范 水源衛(wèi)生防護(hù)檢驗(yàn)規(guī)范水源衛(wèi)生防護(hù)檢驗(yàn)規(guī)范 產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范（二）感官指標(biāo)（二）感官指標(biāo) 1.1.色：色：色度不超過色度不超過1515度；度；2.2.渾濁度：不超過渾濁度：不超過5 5度度 3.3.臭和味：臭和味：無異臭、異味無異臭、異味 4.4.肉眼可見物：不得含有異物，允許有極少肉眼可見物：不得含有異物，允許有極少量的天然礦物鹽沉淀量的天然礦物鹽沉淀 GB8537-2008 l定義定義l產(chǎn)品分類：產(chǎn)品分類：新標(biāo)準(zhǔn)主要變化新標(biāo)準(zhǔn)主要變化由由“全文強(qiáng)制全文強(qiáng)制”改為改為“條文強(qiáng)制條文強(qiáng)制”；完善了天然礦泉水的定義；完善了天然礦泉水的定義；界限指標(biāo)去掉界限指標(biāo)去掉1項(xiàng)（溴化物）；項(xiàng)（溴化物）；限量指標(biāo)增加限量指標(biāo)增加4項(xiàng)項(xiàng)（銻、錳、鎳、溴酸鹽）（銻、錳、鎳、溴酸鹽），刪除，刪除4項(xiàng)（鋰、鍶、碘化物、鋅）；項(xiàng)（鋰、鍶、碘化物、鋅）；污染物指標(biāo)增加污染物指標(biāo)增加2項(xiàng)（陰離子合成洗滌劑、礦物油）項(xiàng)（陰離子合成洗滌劑、礦物油），修改，修改1項(xiàng)（亞硝酸鹽）；項(xiàng)（亞硝酸鹽）；微生物指標(biāo)增加微生物指標(biāo)增加3項(xiàng)（糞鏈球菌、銅綠假單胞菌和項(xiàng)（糞鏈球菌、銅綠假單胞菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌）、刪除產(chǎn)氣莢膜梭菌）、刪除1項(xiàng)（菌落總數(shù)）。項(xiàng)（菌落總數(shù)）。二、水源勘察檢驗(yàn)規(guī)范二、水源勘察檢驗(yàn)規(guī)范 凡申請開發(fā)飲用天然礦泉水者，必須提凡申請開發(fā)飲用天然礦泉水者，必須提交交水源地勘察報告水源地勘察報告，報，報國家飲用天然礦泉水國家飲用天然礦泉水評審組審查評審組審查認(rèn)可，有關(guān)儲量應(yīng)由認(rèn)可，有關(guān)儲量應(yīng)由省級以上礦省級以上礦產(chǎn)儲量委員會產(chǎn)儲量委員會負(fù)責(zé)批準(zhǔn)，方可作為開發(fā)的依負(fù)責(zé)批準(zhǔn)，方可作為開發(fā)的依據(jù)。據(jù)。三、水源衛(wèi)生防護(hù)檢驗(yàn)規(guī)范三、水源衛(wèi)生防護(hù)檢驗(yàn)規(guī)范 1.1.水源地必須設(shè)計(jì)水源地必須設(shè)計(jì)衛(wèi)生防護(hù)帶衛(wèi)生防護(hù)帶，其范圍應(yīng)根據(jù)，其范圍應(yīng)根據(jù)地形、地貌、水文地質(zhì)和周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況地形、地貌、水文地質(zhì)和周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況而定，并在防護(hù)地界設(shè)置固定的標(biāo)志；而定，并在防護(hù)地界設(shè)置固定的標(biāo)志；2.2.衛(wèi)生防護(hù)帶內(nèi)嚴(yán)禁排灌工業(yè)、生活廢水衛(wèi)生防護(hù)帶內(nèi)嚴(yán)禁排灌工業(yè)、生活廢水和使用農(nóng)藥，嚴(yán)禁修建滲水廁所、滲水坑，和使用農(nóng)藥，嚴(yán)禁修建滲水廁所、滲水坑，堆放廢渣或鋪設(shè)污水管道，并不得有破壞堆放廢渣或鋪設(shè)污水管道，并不得有破壞水源地水文地質(zhì)條件的活動水源地水文地質(zhì)條件的活動。第三節(jié)第三節(jié) 礦泉水形成的地質(zhì)條件礦泉水形成的地質(zhì)條件 礦泉水類型和組成與地質(zhì)條件有關(guān)：礦泉水類型和組成與地質(zhì)條件有關(guān)：1 1.礦泉水在地下循環(huán)通道的深淺，往礦泉水在地下循環(huán)通道的深淺，往往決定了地下的溫度、壓力、礦物溶往決定了地下的溫度、壓力、礦物溶解的能力；解的能力；2.2.不同的巖石組成，礦物成分各異；不同的巖石組成，礦物成分各異；3.3.礦泉水在地殼中存留的時間與礦物溶礦泉水在地殼中存留的時間與礦物溶解的速度。解的速度。巖漿巖巖漿巖沉積巖沉積巖 變質(zhì)巖變質(zhì)巖礦泉水來自地下遲緩循環(huán)帶礦泉水來自地下遲緩循環(huán)帶。礦泉水形成過程中主要包括以下礦泉水形成過程中主要包括以下3個個基本作用基本作用：1、混合作用混合作用：各種成分水的混合。：各種成分水的混合。2、變質(zhì)作用變質(zhì)作用包括脫氧、脫硫酸和巖石吸附復(fù)合體中的離子交包括脫氧、脫硫酸和巖石吸附復(fù)合體中的離子交換作用換作用3、微量元素和重金屬的富集微量元素和重金屬的富集第四節(jié)第四節(jié) 飲用天然礦泉水勘察要點(diǎn)飲用天然礦泉水勘察要點(diǎn) 一、注意水質(zhì)分析誤差一、注意水質(zhì)分析誤差 多次采樣化驗(yàn)并外檢復(fù)查，多次采樣化驗(yàn)并外檢復(fù)查，以避免偶然誤差。以避免偶然誤差。1.1.礦泉天然流量的確定礦泉天然流量的確定 只要豐、枯季水質(zhì)穩(wěn)定，可開采量以只要豐、枯季水質(zhì)穩(wěn)定，可開采量以枯水期流量為準(zhǔn)枯水期流量為準(zhǔn)。不可使用豐、枯季。不可使用豐、枯季平均流量作為可開采量。平均流量作為可開采量。2.2.礦泉井可開采量的確定礦泉井可開采量的確定 對于礦泉井的可開采量不能套用常規(guī)的儲量計(jì)算方法。對于礦泉井的可開采量不能套用常規(guī)的儲量計(jì)算方法。只有對礦泉水在開發(fā)過程中只有對礦泉水在開發(fā)過程中水質(zhì)和流量的關(guān)系作長期地動水質(zhì)和流量的關(guān)系作長期地動態(tài)觀測態(tài)觀測，把取得的資料作深入分析，才可得出適宜的可開，把取得的資料作深入分析，才可得出適宜的可開采量數(shù)據(jù)。采量數(shù)據(jù)。如果改變了地下礦泉的天然流動和流速，一旦超采，導(dǎo)致如果改變了地下礦泉的天然流動和流速，一旦超采，導(dǎo)致水質(zhì)變化的事例屢見不鮮。水質(zhì)變化的事例屢見不鮮。三、動態(tài)穩(wěn)定是礦泉水長期開采的保證三、動態(tài)穩(wěn)定是礦泉水長期開采的保證 礦泉水的動態(tài)礦泉水的動態(tài)指礦泉水水質(zhì)、水量、水溫、指礦泉水水質(zhì)、水量、水溫、水位（水壓）隨時間變化的過程。水位（水壓）隨時間變化的過程。礦泉水的動態(tài)監(jiān)測應(yīng)貫穿礦泉水開采的全礦泉水的動態(tài)監(jiān)測應(yīng)貫穿礦泉水開采的全過程。過程。第五節(jié)第五節(jié) 飲用天然礦泉水的飲用天然礦泉水的 評價程序和評價方法評價程序和評價方法一一.礦泉水理化特征的表示方法礦泉水理化特征的表示方法 采用庫爾洛夫數(shù)學(xué)公式表示：采用庫爾洛夫數(shù)學(xué)公式表示：SP：所含氣體或微量元素（：所含氣體或微量元素（g/L）M：溶解性總固體（：溶解性總固體（g/L）陰離子：以毫摩爾的百分?jǐn)?shù)表示離子含量，列于右下角。陰離子：以毫摩爾的百分?jǐn)?shù)表示離子含量，列于右下角。含量少于含量少于10%的離子不用列出。的離子不用列出。T：泉溫（：泉溫（）Q：泉水涌出量（：泉水涌出量（L/s或或t/24h）飲用天然礦泉水的評價包括：飲用天然礦泉水的評價包括：礦泉水的水質(zhì)礦泉水的水質(zhì) 礦泉水形成的地質(zhì)條件礦泉水形成的地質(zhì)條件 礦泉水的動態(tài)礦泉水的動態(tài) 周圍環(huán)境周圍環(huán)境二二.礦泉水的評價內(nèi)容礦泉水的評價內(nèi)容三、飲用天然礦泉水的評價程序三、飲用天然礦泉水的評價程序1.1.未知水質(zhì)組成成分的天然露頭或人工揭露的礦泉點(diǎn)未知水質(zhì)組成成分的天然露頭或人工揭露的礦泉點(diǎn) 第一步：產(chǎn)地地質(zhì)。第一步：產(chǎn)地地質(zhì)。第二步：環(huán)境。第二步：環(huán)境。第三步：現(xiàn)場水質(zhì)分析（電導(dǎo)度、第三步：現(xiàn)場水質(zhì)分析（電導(dǎo)度、pHpH值、氣體及蒸發(fā)殘?jiān)?。值、氣體及蒸發(fā)殘?jiān)?。第四步：離子分析（第四步：離子分析（K K+、NaNa+、MgMg2+2+、CaCa2+2+、HCOHCO3 3-、SOSO4 42-2-、ClCl-）。）。第五步：有害物質(zhì)測試。第五步：有害物質(zhì)測試。第六步：放射性分析。第六步：放射性分析。第七步：動態(tài)觀測。第七步：動態(tài)觀測。第八步：審批。第八步：審批。2.2.一個已知地質(zhì)、水文地質(zhì)、一個已知地質(zhì)、水文地質(zhì)、環(huán)境情況及水質(zhì)組成等的礦泉點(diǎn)環(huán)境情況及水質(zhì)組成等的礦泉點(diǎn)（1 1）凡屬下列情況者不宜作為飲用天然礦泉）凡屬下列情況者不宜作為飲用天然礦泉水進(jìn)行生產(chǎn)和銷售水進(jìn)行生產(chǎn)和銷售 a a 水質(zhì)口感不適，有異味或惡臭者；水質(zhì)口感不適，有異味或惡臭者；b b 微生物指標(biāo)不合格者；微生物指標(biāo)不合格者；c c 水源已遭糞便、工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)污染者；水源已遭糞便、工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)污染者；d d 有毒重金屬和某些組分超標(biāo)者；有毒重金屬和某些組分超標(biāo)者；e e 水溫、水流量和水質(zhì)不穩(wěn)定者；水溫、水流量和水質(zhì)不穩(wěn)定者；f f 放射性物質(zhì)超標(biāo)者（氡射氣另作考慮）放射性物質(zhì)超標(biāo)者（氡射氣另作考慮）g g 礦化度超過礦化度超過10000mg/L10000mg/L；h h 水中具有浮游生物及綠藻者；水中具有浮游生物及綠藻者；i i 氟、硒含量超標(biāo)者。氟、硒含量超標(biāo)者。（2 2）凡屬下列情況的水質(zhì)，可以采取專門）凡屬下列情況的水質(zhì)，可以采取專門措施進(jìn)行預(yù)處理，仍可作為瓶裝飲用天然措施進(jìn)行預(yù)處理，仍可作為瓶裝飲用天然礦泉水生產(chǎn)和銷售礦泉水生產(chǎn)和銷售 a a 單純的鐵單純的鐵FeFe、錳、錳MnMn含量過高者；含量過高者；b b 單純的單純的H H2 2S S偏高者；偏高者；c c 單純的鈹單純的鈹BeBe含量較高者；含量較高者；d d 單純的氡單純的氡RnRn含量較高者；含量較高者；e e 礦化度在礦化度在6000mg/L 6000mg/L 以上，以上，10000mg/L10000mg/L以下，并以下，并具有天然礦泉水顯著特征者；具有天然礦泉水顯著特征者；f f 具有天然礦泉水顯著特征，但水溫過高者；具有天然礦泉水顯著特征，但水溫過高者；g g 礦泉水涌出后發(fā)生暫時輕微混濁和沉淀者。礦泉水涌出后發(fā)生暫時輕微混濁和沉淀者。第六節(jié)第六節(jié) 礦泉水生產(chǎn)工藝流程礦泉水生產(chǎn)工藝流程礦泉水生產(chǎn)的一般流程：礦泉水生產(chǎn)的一般流程：一、主要工藝流程一、主要工藝流程 1 1、不含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程、不含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程不含碳酸氣的礦泉水的生產(chǎn)不含碳酸氣的礦泉水的生產(chǎn) 水源質(zhì)量穩(wěn)定，裝瓶時不會發(fā)生氧化，化學(xué)成分也水源質(zhì)量穩(wěn)定，裝瓶時不會發(fā)生氧化，化學(xué)成分也不會發(fā)生改變，生產(chǎn)工藝簡單。不會發(fā)生改變，生產(chǎn)工藝簡單。充氣的礦泉水的生產(chǎn)充氣的礦泉水的生產(chǎn) 在原水過濾之后充入二氧化碳?xì)狻Ｔ谠^濾之后充入二氧化碳?xì)狻? 2、含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程、含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程COCO2 2含量高，含量高，H H2 2S S、FeFe、MnMn含量低的原水含量低的原水 不需曝氣，需要?dú)馑蛛x和氣水混合工序。不需曝氣，需要?dú)馑蛛x和氣水混合工序。COCO2 2、H H2 2S S、FeFe、MnMn含量高的原水含量高的原水 需要進(jìn)行曝氣，去除氣體和需要進(jìn)行曝氣，去除氣體和FeFe、MnMn離子。離子。生產(chǎn)含鐵碳酸氣礦泉水生產(chǎn)含鐵碳酸氣礦泉水 礦泉水中加入酸溶液：礦泉水中加入酸溶液：80mg/L Vc80mg/L Vc或或100mg/L100mg/L檸檬酸，檸檬酸，以防止沉淀并使水中具有補(bǔ)血功能的二價鐵。以防止沉淀并使水中具有補(bǔ)血功能的二價鐵。礦泉水處理的特殊要求：礦泉水處理的特殊要求：不改變飲用天然礦泉水的特性和不改變飲用天然礦泉水的特性和主要成分，不能造成污染。主要成分，不能造成污染。二、二、工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)1、引水、引水礦泉水引水的目的礦泉水引水的目的（1 1）在自然條件允許的情況下，得到最大的可能的流量，防）在自然條件允許的情況下，得到最大的可能的流量，防止水與氣體的任何損失；止水與氣體的任何損失；（2 2）防止地表水和潛水的滲入和混入，完全排除有害物質(zhì)污）防止地表水和潛水的滲入和混入，完全排除有害物質(zhì)污染和生物污染的可能性，防止水由出露口到利用處物理化染和生物污染的可能性，防止水由出露口到利用處物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化；學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化；（3 3）水出露口設(shè)備對水的涌出和使用方便。）水出露口設(shè)備對水的涌出和使用方便。引水方法引水方法 水的類型 碳酸水 硫化氫水 放射性水 引水方法 鉆孔與鉆 鉆孔與井 水井、水池、孔井并用 淺鉆，鐳水 用深鉆 建筑材料 生鐵、鋁、石棉、水泥 各種材料 銅、不銹鋼引水設(shè)施引水設(shè)施 （1 1）泉口：建立儲水池和水泵房。定期清）泉口：建立儲水池和水泵房。定期清除鈣沉積。除鈣沉積。（2 2）泉口設(shè)備：配備水流量測定儀器。）泉口設(shè)備：配備水流量測定儀器。（3 3）碳酸泉應(yīng)有氣體分離器、測壓裝置。）碳酸泉應(yīng)有氣體分離器、測壓裝置。2 2、曝氣曝氣 1.1.曝氣的概念曝氣的概念 曝氣是使礦泉水原水與經(jīng)過凈化了的空氣充曝氣是使礦泉水原水與經(jīng)過凈化了的空氣充分接觸，使它脫去其中的二氧化碳和硫化氫分接觸，使它脫去其中的二氧化碳和硫化氫等氣體，并發(fā)生氧化作用的過程等氣體，并發(fā)生氧化作用的過程。2.2.曝氣的原因曝氣的原因 （1 1）礦泉水在地下時，溶解有大量的）礦泉水在地下時，溶解有大量的COCO2 2氣氣體，顯酸性。當(dāng)?shù)V泉水出露時，壓力減低，體，顯酸性。當(dāng)?shù)V泉水出露時，壓力減低，放出大量的放出大量的COCO2 2氣體，酸性溶液變?yōu)閴A性溶氣體，酸性溶液變?yōu)閴A性溶液，產(chǎn)生各種沉淀；液，產(chǎn)生各種沉淀；（2 2）水中的其它氣體帶來異味；）水中的其它氣體帶來異味；（3 3）水中過多的鐵錳離子等金屬離子，在）水中過多的鐵錳離子等金屬離子，在裝瓶后會引起沉淀。裝瓶后會引起沉淀。3.3.曝氣的目的曝氣的目的（1 1）排出）排出H H2 2S S等有不愉快氣味的氣體；等有不愉快氣味的氣體；（2 2）使礦泉水由酸性轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，超過溶度）使礦泉水由酸性轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，超過溶度積的金屬離子沉淀除去；積的金屬離子沉淀除去；（3 3）使水中低價的鐵、錳等金屬離子氧化后）使水中低價的鐵、錳等金屬離子氧化后沉淀除去。沉淀除去。4.4.曝氣方法曝氣方法 自然曝氣法自然曝氣法 噴霧法噴霧法 梯柵法梯柵法 焦炭盤法焦炭盤法 強(qiáng)制通風(fēng)法強(qiáng)制通風(fēng)法 （1 1）氣泡式曝氣裝置）氣泡式曝氣裝置 水是連續(xù)相，空氣是分散相，氧化效果較水是連續(xù)相，空氣是分散相，氧化效果較好，除去好，除去COCO2 2效果較差。效果較差。壓縮空氣曝氣裝置壓縮空氣曝氣裝置 跌水曝氣裝置跌水曝氣裝置 （2 2）葉輪式表面曝氣裝置）葉輪式表面曝氣裝置 溶氧氣，除去溶氧氣，除去COCO2 2。（3 3）射流曝氣射流曝氣 利用射流泵抽氣，使空氣注入待處理的水中利用射流泵抽氣，使空氣注入待處理的水中。水 空氣 5.5.過濾過濾目的：目的：除去水中的不溶性懸浮雜質(zhì)和微生物，主除去水中的不溶性懸浮雜質(zhì)和微生物，主要為泥沙、細(xì)菌、霉菌及藻類等。要為泥沙、細(xì)菌、霉菌及藻類等。粗濾：多介質(zhì)過濾，除去較大的懸浮顆粒?？杉尤胍淮譃V：多介質(zhì)過濾，除去較大的懸浮顆粒?？杉尤胍恍╁i沙，降低錳鐵含量，或加助濾劑。些錳沙，降低錳鐵含量，或加助濾劑。精濾：砂芯棒過濾，微濾，超濾等。精濾：砂芯棒過濾，微濾，超濾等。6.6.滅菌滅菌一般采用臭氧殺菌和紫外線殺菌，瓶蓋采用雙氧水、一般采用臭氧殺菌和紫外線殺菌，瓶蓋采用雙氧水、次氯酸鈉、過氧乙酸等消毒。次氯酸鈉、過氧乙酸等消毒。7.7.充氣充氣向礦泉水中沖入二氧化碳，取決于產(chǎn)品類型。向礦泉水中沖入二氧化碳，取決于產(chǎn)品類型。采用氣水混合機(jī)。采用氣水混合機(jī)。三、三、常見的質(zhì)量問題常見的質(zhì)量問題變色變色 礦泉水出現(xiàn)礦泉水出現(xiàn)發(fā)綠發(fā)綠和和發(fā)黃發(fā)黃的現(xiàn)象。的現(xiàn)象。原因原因：發(fā)綠是由于藻類植物（綠藻等）和光和細(xì)菌（綠硫細(xì)：發(fā)綠是由于藻類植物（綠藻等）和光和細(xì)菌（綠硫細(xì)菌）引起的，利用光和作用生長繁殖，產(chǎn)生綠色。發(fā)黃是菌）引起的，利用光和作用生長繁殖，產(chǎn)生綠色。發(fā)黃是管道和生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)不好產(chǎn)生鐵銹引起的。管道和生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)不好產(chǎn)生鐵銹引起的。防止措施防止措施：進(jìn)行有效的過濾和殺菌處理；采用優(yōu)質(zhì)的不銹鋼：進(jìn)行有效的過濾和殺菌處理；采用優(yōu)質(zhì)的不銹鋼材料或高壓聚乙烯設(shè)備。材料或高壓聚乙烯設(shè)備。沉淀沉淀 出現(xiàn)紅、黃、褐和白等各色沉淀。出現(xiàn)紅、黃、褐和白等各色沉淀。原因原因：（：（1 1）白色絮狀沉淀屬正?，F(xiàn)象，為礦物鹽。白色絮狀沉淀屬正常現(xiàn)象，為礦物鹽。（2 2）高礦化度和重碳酸鹽礦泉水，容易形成鈣鎂的碳酸）高礦化度和重碳酸鹽礦泉水，容易形成鈣鎂的碳酸鹽白色沉淀。鹽白色沉淀。（3 3）紅、黃和褐色沉淀，主要是鐵錳離子引起的。）紅、黃和褐色沉淀，主要是鐵錳離子引起的。防止措施防止措施：（：（1 1）溫度升高可溶解）溫度升高可溶解。（2 2）通過充分曝氣過濾除去部分鈣鎂的碳酸鹽或沖入二氧化）通過充分曝氣過濾除去部分鈣鎂的碳酸鹽或沖入二氧化碳降低碳降低pHpH值。值。（3 3）通過防止地表水對礦泉的污染和進(jìn)行充分的曝氣。）通過防止地表水對礦泉的污染和進(jìn)行充分的曝氣。微生物微生物 礦泉水中經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題。礦泉水中經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題。進(jìn)行徹底的滅菌，防止礦泉水源的污染、生產(chǎn)設(shè)進(jìn)行徹底的滅菌，防止礦泉水源的污染、生產(chǎn)設(shè)備的消毒、灌裝車間的凈化，瓶蓋消毒，生產(chǎn)工備的消毒、灌裝車間的凈化，瓶蓋消毒，生產(chǎn)工人的個人衛(wèi)生等。人的個人衛(wèi)生等。第七節(jié)第七節(jié) 飲用純凈水飲用純凈水1 1、定義、定義 以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料，通過電滲以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料，通過電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫模芊庥谌萜髦星也缓魏翁砑拥募庸し椒ㄖ频玫?，密封于容器中且不含任何添加物可直接飲用的水。物可直接飲用的水? 2、飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn)、飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn) GB17324-2003 GB17324-2003 瓶（桶）裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)瓶（桶）裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 3、工藝流程、工藝流程（1 1）過濾法）過濾法l微濾（微濾（MFMF）：孔徑）：孔徑0.1100.110 mm，除去微粒和細(xì)粒物質(zhì)，除去微粒和細(xì)粒物質(zhì)，操作壓力操作壓力0.010.2MPa0.010.2MPa。l超濾（超濾（UFUF）：孔徑）：孔徑0.0010.10.0010.1 mm ，截留分子質(zhì)量大于，截留分子質(zhì)量大于500u500u的大分子和膠體，操作壓力的大分子和膠體，操作壓力0.10.5MPa0.10.5MPa。l反滲透（反滲透（RORO）：分離組分）：分離組分0.00010.0010.00010.001 mm，主要是脫，主要是脫鹽，操作壓力鹽，操作壓力110MPa110MPa。l納濾（納濾（NFNF）：介于反滲透和超濾之間，操作壓力）：介于反滲透和超濾之間，操作壓力0.52.0MPa0.52.0MPa。目前很多企業(yè)采用目前很多企業(yè)采用二級反滲透系統(tǒng)二級反滲透系統(tǒng)，工藝過程主要，工藝過程主要包括水的預(yù)處理、反滲透、滅菌、終端過濾、灌裝包括水的預(yù)處理、反滲透、滅菌、終端過濾、灌裝等工序。等工序。脫鹽率高，產(chǎn)量大，勞動強(qiáng)度低，水質(zhì)穩(wěn)定等；脫鹽率高，產(chǎn)量大，勞動強(qiáng)度低，水質(zhì)穩(wěn)定等；需要高壓設(shè)備，原水利用率只有需要高壓設(shè)備，原水利用率只有7580%7580%，膜需定，膜需定期清洗。期清洗。工藝要點(diǎn)：工藝要點(diǎn)：預(yù)處理（包括三道過濾工序）預(yù)處理（包括三道過濾工序）多介質(zhì)過濾器，截留水中較大的懸浮物和膠體；多介質(zhì)過濾器，截留水中較大的懸浮物和膠體；活性炭過濾器進(jìn)行吸附脫臭和進(jìn)一步截留水中的一些微生物、活性炭過濾器進(jìn)行吸附脫臭和進(jìn)一步截留水中的一些微生物、重金屬離子、小分子有機(jī)物等；重金屬離子、小分子有機(jī)物等；保安過濾，為反滲透前的保安裝置，常選用保安過濾，為反滲透前的保安裝置，常選用5 5 m m精度的微濾精度的微濾。工藝要點(diǎn)：工藝要點(diǎn)：反滲透反滲透去除水體中的無機(jī)離子及小分子有機(jī)物；去除水體中的無機(jī)離子及小分子有機(jī)物；水體水體pHpH值保持在值保持在5.07.05.07.0。滅菌滅菌紫外線、臭氧等，也可通過加熱殺菌。紫外線、臭氧等，也可通過加熱殺菌。灌裝前的精濾一般采用灌裝前的精濾一般采用0.20.2 m m的微濾。的微濾。（2 2）蒸餾法）蒸餾法 此法生產(chǎn)的純水電導(dǎo)率比反滲透法低，但能耗高，此法生產(chǎn)的純水電導(dǎo)率比反滲透法低，但能耗高，水的口感沒有反滲透的好，不能有效降低水中低分水的口感沒有反滲透的好，不能有效降低水中低分子有機(jī)物。子有機(jī)物。1.1.包裝飲用水類的概念和分類包裝飲用水類的概念和分類 2.GB8537-20082.GB8537-2008相關(guān)要求。相關(guān)要求。3.3.礦泉水的勘察要點(diǎn)礦泉水的勘察要點(diǎn) 4.4.礦泉水的評價方法礦泉水的評價方法 5.5.礦泉水的生產(chǎn)工藝及工藝要點(diǎn)礦泉水的生產(chǎn)工藝及工藝要點(diǎn) 6.6.曝氣方法曝氣方法 7.7.飲用純凈水的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)飲用純凈水的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)