《食品工藝學》全套PPT課件,食品工藝學,食品,工藝學,全套,PPT,課件 Food Technology 食品工藝學食品工藝學國外視點國外視點FoodScience食品科學食品科學FoodEngineering食品工程食品工程FoodTechnology食品工藝食品工藝三個學科分支組成三個學科分支組成食品學科食品學科食品工藝學食品工藝學FOODSCIENCEFoodScienceisthedisciplineinwhichbiology,physicalsciences,andengineeringareusedtostudythenatureoffoods,thecausesoftheirdeterioration,andtheprinciplesunderlyingfoodprocessing.食品工藝學食品工藝學食品工藝學食品工藝學食品科學食品科學食品微生物食品微生物食品的基礎研究領域食品的基礎研究領域 食食品品分分析析食食品品加加工工科科學學Food EngineeringInvolvestheapplicationofengineeringprinciplesandconceptstothehandling,storage,processing,packaging,anddistributionoffoodandrelatedproducts.Inadditiontoengineeringprinciples,thefoodengineeringdegreeprovidesanunderstandingofthechemical,biochemical,microbiological,andphysicalcharacteristicsoffoods.Conceptsoffoodrefrigeration,freezing,extrusion,drying,packaging,handling,andotherfoodoperationsarestudied.食品工藝學食品工藝學食品工藝學食品工藝學食品工程食品工程工工程程原原理理單單元元操操作作物料和能量平衡物料和能量平衡熱動力學熱動力學熱量傳遞熱量傳遞流體力學流體力學質(zhì)量轉換質(zhì)量轉換模擬放大和工業(yè)化模擬放大和工業(yè)化Food technology-istheapplicationoffoodsciencetothepracticaltreatmentoffoodmaterialssoastoconvertthemintofoodproductsofthekind,qualityandstability,andsopackaged and distributed,as to meetthe needs of consumers for safe,wholesome,nutritious and attractivefoods.食品工藝學食品工藝學食品科學食品科學食品工藝食品工藝食品工藝學食品工藝學食品工程食品工程在我國三個學科分支組成在我國三個學科分支組成食品科學與工程學科食品科學與工程學科 第一章第一章 緒論緒論 第一節(jié)第一節(jié) 了解食品工藝學了解食品工藝學 第二節(jié)第二節(jié) 食品的概念食品的概念 第三節(jié)第三節(jié) 食品加工食品加工 第四節(jié)第四節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢 第五節(jié)第五節(jié) 食品工藝學的研究內(nèi)容食品工藝學的研究內(nèi)容 和范圍和范圍1學習內(nèi)容？學習內(nèi)容？2學習要求？學習要求？3第一節(jié)第一節(jié) 了解食品工藝學了解食品工藝學食品工藝學食品工藝學緒緒 論論食品工藝學食品工藝學緒緒 論論食品工藝食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃暇褪菍⒃霞庸こ砂氤善坊驅(qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返暮桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法過程和方法。食品工藝學食品工藝學是根據(jù)是根據(jù)技術上先進、經(jīng)濟上合技術上先進、經(jīng)濟上合理理的原則，研究食品的原材料、半成品和的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的成品的加工過程和方法的一門加工過程和方法的一門應用科學應用科學。食品工藝學食品工藝學食品工藝學食品工藝學緒緒 論論技術上技術上 先進先進工藝工藝 先進先進設備設備 先進先進技術觀點食品工藝學食品工藝學緒緒 論論經(jīng)濟觀點適應社會主義市場經(jīng)濟發(fā)展的要求符合國家產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向食品工藝學食品工藝學緒緒 論論學習內(nèi)容學習內(nèi)容食品工藝學食品工藝學實驗實驗 20 學時緒論緒論食品保藏食品保藏加工工藝加工工藝肉制品肉制品乳制品乳制品總學時：總學時：7272計劃學時計劃學時 果蔬制品果蔬制品谷物制品谷物制品食品工藝學食品工藝學食品工藝學食品工藝學緒緒 論論課程考核平時成績（作業(yè)）平時成績（作業(yè)）10%10%實驗成績實驗成績 10%10%期末考試期末考試 80%80%食品工藝學食品工藝學緒緒 論論本課程的主要參考書本課程的主要參考書1.1.食品工藝學食品工藝學，夏夏文水主編，文水主編，20122012，中國輕工業(yè)出版社；中國輕工業(yè)出版社；2.2.FoodProcessingTechnology（4nd）1.EditedbyP.J.Fellows，2011,PublishedbySpringer1.1.3 3.FoodIndustry2.EditedbyInnocenzoMuzzalupo，2013，PublishedbyInTech1.1.4.4.食品技術原理食品技術原理，趙晉府主編，趙晉府主編，20022002，中，中國輕工業(yè)出版社；國輕工業(yè)出版社；食品工藝學食品工藝學食品工藝學食品工藝學緒緒 論論5.5.DairyScienceandTechnology,(2nd)，PublishedbyCRCPressin,2006EditedbyPieterWalstra6.6.肉品科學與技術肉品科學與技術 ，孔孔保華等編，保華等編，2006 2006，中國輕工業(yè)，中國輕工業(yè)出版社出版社食品工藝學食品工藝學食品工藝學食品工藝學緒緒 論論中文核心期刊：中文核心期刊：食品科學食品科學 食品工業(yè)科技食品工業(yè)科技 食品學報食品學報英文核心期刊：英文核心期刊：JournalofFoodScience;FoodTechnology;JournalofAgriculturalandFoodChemistry FoodChemistry食品工藝學食品工藝學食品工藝學食品工藝學緒緒 論論學習要求學習要求一、重要性一、重要性食食品品工工藝藝學學作作為為食食品品科科學學與與工工程程專專業(yè)業(yè)的的一一門門主主干干課課程程，可可以以為為本本科科學學生生今今后后進進一一步步學學習習和和研研究究食食品品加加工工保保藏藏，今今后后從從事事本本專專業(yè)業(yè)的的研研究、管理、營銷工作打下基礎。究、管理、營銷工作打下基礎。二、學習目的二、學習目的通過課程學習，培養(yǎng)同學們應用化學、物理通過課程學習，培養(yǎng)同學們應用化學、物理學、生物學、微生物學和食品工程原理等學學、生物學、微生物學和食品工程原理等學科基礎理論研究解決食品加工、貯運和銷售科基礎理論研究解決食品加工、貯運和銷售過程的化學、生物學和工程學問題的能力。過程的化學、生物學和工程學問題的能力。通過食品工藝學的教學使學生同學們掌握食通過食品工藝學的教學使學生同學們掌握食品加工最基本和最基礎的原理知識；在學習品加工最基本和最基礎的原理知識；在學習本課程后有基礎和能力自學或在實踐中去掌本課程后有基礎和能力自學或在實踐中去掌握實際性專業(yè)知識。握實際性專業(yè)知識。食品新產(chǎn)品的開發(fā)，綜合應用食品新產(chǎn)品的開發(fā)，綜合應用 專業(yè)選修課專業(yè)選修課三、學習要求三、學習要求 理論知識。掌握食品加工中發(fā)生的物理、化理論知識。掌握食品加工中發(fā)生的物理、化學及生物學變化規(guī)律及其控制方法；掌握食學及生物學變化規(guī)律及其控制方法；掌握食品罐藏、食品干制、食品冷凍保藏、食品腌品罐藏、食品干制、食品冷凍保藏、食品腌制、食品焙烤的加工原理、加工工藝及設備。制、食品焙烤的加工原理、加工工藝及設備。實踐技能。掌握不同類型食品加工過程、影實踐技能。掌握不同類型食品加工過程、影響食品質(zhì)量的主要因素及其控制技術；具有響食品質(zhì)量的主要因素及其控制技術；具有一定的生產(chǎn)操作和科學研究的能力。一定的生產(chǎn)操作和科學研究的能力。食品工藝學食品工藝學食品工藝學食品工藝學緒緒 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品的概念食品的概念一、食物與食品一、食物與食品1.1.食物食物 Foodstuff 供人類食用的物質(zhì)稱為食物。供人類食用的物質(zhì)稱為食物。營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)能量來源能量來源除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物。物和微生物。食品工藝學食品工藝學緒緒 論論2.2.食品食品 Food 經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有一定規(guī)模的集約化加工一定規(guī)模的集約化加工.3.3.食品的種類食品的種類 食品分類的方法食品分類的方法 按保藏方法分類按保藏方法分類 按原料種類分類按原料種類分類 按加工方法分類按加工方法分類 按產(chǎn)品特點分類按產(chǎn)品特點分類 按食用對象分類按食用對象分類食品工藝學食品工藝學緒緒 論論2.2.食品食品 Food 經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有一定規(guī)模的集約化加工一定規(guī)模的集約化加工.3.3.食品的種類食品的種類 食品分類的方法食品分類的方法 按保藏方法分類按保藏方法分類 按原料種類分類按原料種類分類 按加工方法分類按加工方法分類 按產(chǎn)品特點分類按產(chǎn)品特點分類 按食用對象分類按食用對象分類食品工藝學食品工藝學緒緒 論論按保藏方法分類按保藏方法分類發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品罐頭類罐頭類干藏類干藏類發(fā)酵乳制品輻射制品輻射制品冷凍類冷凍類煙煙熏熏制制品品腌腌漬漬制制品品按原料種類分按原料種類分肉禽制品肉禽制品果蔬制品果蔬制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品谷物制品谷物制品乳制品乳制品其他制品其他制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品飲料飲料擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠菜花）速凍制品（綠菜花）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品糖糖 果果罐頭制品罐頭制品按產(chǎn)品特點分按產(chǎn)品特點分方便食品；功能食品；快餐食品；休閑食品；方便食品；功能食品；快餐食品；休閑食品；嬰兒食品；工程食品（模擬食品）嬰兒食品；工程食品（模擬食品）按食用對象分按食用對象分老年老年;兒童兒童;嬰兒嬰兒;婦女婦女;運動員運動員;航空航空;軍用軍用食品工藝學食品工藝學緒緒 論論4.食品的要求食品的要求外觀外觀 風味風味營養(yǎng)營養(yǎng) 衛(wèi)生和要求衛(wèi)生和要求貨架壽命貨架壽命 方便方便功能性質(zhì)功能性質(zhì)食品工藝學食品工藝學緒緒 論論二二.食品的功能食品的功能1 1營養(yǎng)功能（第一功能）營養(yǎng)功能（第一功能）營養(yǎng)性，維持生命營養(yǎng)性，維持生命.食品工藝學食品工藝學緒緒 論論2.2.感觀功能（第二功能）感觀功能（第二功能）嗜好性，風味享受嗜好性，風味享受外觀：大小、外觀：大小、形狀、色澤、光澤形狀、色澤、光澤.質(zhì)構：硬度、粘性、質(zhì)構：硬度、粘性、韌性、彈性、韌性、彈性、酥脆、稠度酥脆、稠度風味：氣味風味：氣味（香臭）（香臭）味道（酸、甜、苦、辣、味道（酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻）。咸、鮮、麻）。3 3保健功能（第三功能保健功能（第三功能 新發(fā)展的功能）新發(fā)展的功能）可代替藥物對人體實現(xiàn)保健，調(diào)節(jié)機能可代替藥物對人體實現(xiàn)保健，調(diào)節(jié)機能但不是治療疾病但不是治療疾病!食品工藝學食品工藝學緒緒 論論The term“functionalfood”was first used in 1984 inJapan as a result of a study on the relationshipsbetween nutrition,sensory satisfaction,fortificationand modulation of physiological systems in order todefine those food products fortified with specialconstituentsthatpossessadvantageousphysiologicaleffects三、三、食品的特性食品的特性1 1安全性安全性 2 2方便性方便性 3 3保藏性保藏性食品工藝學食品工藝學緒緒 論論生產(chǎn)要求：生產(chǎn)要求：符合國家食品衛(wèi)生標準。符合國家食品衛(wèi)生標準。產(chǎn)品要求：產(chǎn)品要求：食品外包裝上明確標示其能食品外包裝上明確標示其能 量和營養(yǎng)素含量的水平和適量和營養(yǎng)素含量的水平和適 用的特殊人群。用的特殊人群。四、四、食品管理食品管理 2 2、特殊膳食用食品、特殊膳食用食品 食品工藝學食品工藝學緒緒 論論1 1、普通食品、普通食品3 3、保健食品、保健食品 具有特定保健功能的食品。具有特定保健功能的食品。應有相應的法規(guī)管理，在我國專門由國家食品藥應有相應的法規(guī)管理，在我國專門由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批。品監(jiān)督管理局審批。4 4、食品與功能的關系、食品與功能的關系保健保健營營養(yǎng)養(yǎng)感感官官食品工藝學食品工藝學緒緒 論論第三節(jié)第三節(jié)食品加工食品加工1 1 食品加工概念食品加工概念將將食食物物（原原料料）經(jīng)經(jīng)過過勞勞動動力力、機機器器、能能量量及及科科學學知知識識，把它們轉變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程把它們轉變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。原料原料產(chǎn)品產(chǎn)品加工加工FoodstuffFood食品工藝學食品工藝學緒緒 論論食品加工的三原則食品加工的三原則 亦滿足外觀、風味、衛(wèi)生、貨架壽亦滿足外觀、風味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。命、方便性、功能特性等要求。安全性安全性營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值嗜好性嗜好性食品工藝學食品工藝學緒緒 論論增加熱能并升高溫度增加熱能并升高溫度 去除熱能或降低溫度去除熱能或降低溫度 去除水分或降低水分含量去除水分或降低水分含量 利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征征加工基本概念包括：加工基本概念包括：食品工藝學食品工藝學緒緒 論論2.2.食品加工中的單元操作食品加工中的單元操作食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)：(1)化學反應過程化學反應過程 (2)物理加工過程物理加工過程u食品風味的形成食品風味的形成u基本操作過程，如流體輸送、攪拌、沉降、過濾、基本操作過程，如流體輸送、攪拌、沉降、過濾、熱交換、制冷、蒸發(fā)、結晶、吸收、蒸餾、粉碎、熱交換、制冷、蒸發(fā)、結晶、吸收、蒸餾、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。乳化萃取、吸附、干燥等。這些基本的物理過程稱為這些基本的物理過程稱為單元操作單元操作 (Unit Operations)。食品工藝學食品工藝學緒緒 論論v若干個單元操作串聯(lián)起來組成一個工藝過程。若干個單元操作串聯(lián)起來組成一個工藝過程。v同一食品生產(chǎn)過程中可能會包含多個相同的的單元同一食品生產(chǎn)過程中可能會包含多個相同的的單元 操作。操作。v單元操作用于不同的生產(chǎn)過程其基本原理相同，進單元操作用于不同的生產(chǎn)過程其基本原理相同，進 行該操作的設備也可以通用行該操作的設備也可以通用。單元操作的應用及特點單元操作的應用及特點v均為物理性操作，只改變物料的狀態(tài)或其物理性質(zhì)，均為物理性操作，只改變物料的狀態(tài)或其物理性質(zhì)，不改變其化學性質(zhì)。不改變其化學性質(zhì)。食品工藝學食品工藝學緒緒 論論奶粉生產(chǎn)工藝流程奶粉生產(chǎn)工藝流程原料乳驗收原料乳驗收預處理預處理預熱殺菌預熱殺菌真空濃縮真空濃縮過濾過濾加糖加糖噴霧干燥噴霧干燥出粉出粉冷卻與過篩冷卻與過篩包裝、檢驗包裝、檢驗成品成品單元操作與食品加工單元操作與食品加工工藝流程圖工藝流程圖加工加工現(xiàn)場現(xiàn)場食品工程原理食品工程原理緒緒 論論 冷凍鹽冷凍鹽水水自自來來水水飽和蒸飽和蒸汽汽返回返回乳粉廠工藝流程圖乳粉廠工藝流程圖食品工藝學食品工藝學緒緒 論論乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場原料暫存輸送選果壓榨酶解超濾濃縮無菌灌裝（200L鐵桶內(nèi)襯復合鋁箔袋成品濃縮果汁生產(chǎn)線食品加工中的新技術應用食品加工中的新技術應用擠壓擠壓/膨化膨化超微粉碎超微粉碎微膠囊化微膠囊化超臨界萃取技術超臨界萃取技術超高壓技術超高壓技術現(xiàn)代生物技術現(xiàn)代生物技術非破壞性品質(zhì)評價技術非破壞性品質(zhì)評價技術食品加工領域廢水處理技術食品加工領域廢水處理技術食品工藝學食品工藝學緒緒 論論超細材料的區(qū)分統(tǒng)稱：粉體 100 nm 納米0.1 1.0 m 亞微米1.0 15 m 微米15 m 微米 以上農(nóng)產(chǎn)品的超細加工植物類植物的花粉（孢子粉）、莖、葉、果都可進行超細粉碎，開發(fā)出具有廣闊市場前景的系列超細產(chǎn)品。動物類動物鮮骨如各種畜、禽類動物鮮骨（好骨髓及少量肉、筋）除含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪外，還含有大量磷脂質(zhì)、磷蛋白等有益成分，能促進兒童大腦神經(jīng)的發(fā)育，有健腦益智之功效。食用中藥材類 食用中藥材如靈芝、何首烏、茯苓、香茹、蜜環(huán)菌等藥用真菌，由于其含有調(diào)節(jié)身體免疫機能、抗癌或抗腫瘤、防衰老的有效成分。應應 用用 范范 圍圍品品 種種功能性油脂沙棘油、小麥胚芽油、魚油、葡萄籽油、耐鵲油等中藥及中藥提取物穿心蓮提取物、當歸油、丹參提取物、厚樸提取物、薄荷油、五味子油、車前子油、柴胡油、川穹油、姜黃色素、菟絲子油、枸杞子油、鴉膽子油、天然咖啡因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、蒼術油、我術油、香附油、青蒿素、霍香游、紫蘇葉油、熊果酸調(diào)味品姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油香料、香精辛夷花精油、煙葉精油超臨界萃取技術的應用超臨界萃取技術的應用食品均質(zhì)壓力：食品均質(zhì)壓力：25-60MPa25-60MPa（已有超高壓均質(zhì)機）（已有超高壓均質(zhì)機）超臨界萃取壓力：超臨界萃取壓力：25-50MPa25-50MPa高壓鍋殺菌壓力：高壓鍋殺菌壓力：15-215-20 0MPaMPa極限微生物：極限微生物：太平洋最深的馬里亞納海溝深太平洋最深的馬里亞納海溝深11034m11034m，壓力，壓力110MPa110MPa（11001100大氣壓），發(fā)現(xiàn)有微生物存在（極端微生物）大氣壓），發(fā)現(xiàn)有微生物存在（極端微生物）。超高壓食品加工壓力：超高壓食品加工壓力：100MPa 100MPa 超高壓食品加工技術超高壓食品加工技術食品原料：適合液態(tài)食品，含水高于食品原料：適合液態(tài)食品，含水高于30%加工效果好；加工效果好；超高壓加工：處理壓力高于超高壓加工：處理壓力高于100MPa；包裝材料：預包裝后的超高壓用柔性材料包裝；包裝材料：預包裝后的超高壓用柔性材料包裝；加工溫度：升溫加工溫度：升溫2-8/100MPa，品質(zhì)受溫度破壞最低；，品質(zhì)受溫度破壞最低；食品安全性：食品安全性：FDA要求減少要求減少5log，達到商業(yè)無菌狀態(tài)，；，達到商業(yè)無菌狀態(tài)，；食品貨架期：冷鏈條件下，產(chǎn)品貨架期食品貨架期：冷鏈條件下，產(chǎn)品貨架期90-120天。天。超高壓技術加工條件超高壓技術加工條件超高壓食品研究及應用發(fā)展方向抑制和殺滅微生物：抑制和殺滅微生物：抑制微生物生長，保證食品安全并延長產(chǎn)品貨架期。抑酶和殺滅酶：抑酶和殺滅酶：殺滅、，控制，護色，調(diào)控風味。定向反應：定向反應：葡萄糖與果糖、番茄紅素等異構化，酒類催陳。生物合成：生物合成：微生物、酶定向催化反應。大分子改性：大分子改性：淀粉、蛋白、脂類等大分子功能的增加或改善。營養(yǎng)與功能成分保留：營養(yǎng)與功能成分保留：基本的營養(yǎng)素，功能多糖、色素、肽、黃酮等。提取分離：提取分離：食品的成分、中藥有效成分。果蔬產(chǎn)品：果蔬產(chǎn)品：鮮榨特色果蔬汁、果蔬漿（醬）、果蔬水等。果蔬發(fā)酵產(chǎn)品：果蔬發(fā)酵產(chǎn)品：有機果酒、泡菜等。超高壓食品加工設備（西班牙NC公司 美國Avure公司 包頭科發(fā)等）食品生物技術是生物技術的重要分支學科，是食品科學與工程的重要研究方向。是以食品酶工程、發(fā)酵工程、基因工程和蛋白質(zhì)工程為核心，通過在分子和基因水平上的修飾和調(diào)控，為蛋白質(zhì)等食品大分子的組分改造、食品營養(yǎng)和功能品質(zhì)的提升、食品生物加工和制造、食品安全和控制等提供新途徑。食品生物技術代謝指紋代謝指紋代謝流代謝流蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)轉錄表達轉錄表達上游上游：基因工程、微生物工程中游中游：發(fā)酵工程、酶工程、細胞工程下游下游：生物分離工程食品生物技術的特征農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)無損檢測技術無損檢測法至今為止并沒有明確定義，通常是指對檢測對象無損檢測法至今為止并沒有明確定義，通常是指對檢測對象不進行物理的和化學的處理、不改變物質(zhì)的組不進行物理的和化學的處理、不改變物質(zhì)的組織、形狀、功能的分析和測量?？?、形狀、功能的分析和測量。在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等生物，以及石油制品等化學領域，無在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等生物，以及石油制品等化學領域，無損檢測是一個新的品質(zhì)評價方法。損檢測是一個新的品質(zhì)評價方法。3 3 食品加工的目的食品加工的目的保留可食部分，有效利用原料；賦予安全性賦予營養(yǎng)與功能性；提高嗜好性；提高保藏性；賦予方便性；改善經(jīng)濟性（為制造商提供利潤（為制造商提供利潤 ）食品工藝學食品工藝學緒緒 論論第四節(jié)第四節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢我國食品工業(yè)的組成我國食品工業(yè)的組成食品工業(yè)食品工業(yè):利用物理和化學方法將自然界的利用物理和化學方法將自然界的各種物質(zhì)加工成生活資料的工業(yè)。各種物質(zhì)加工成生活資料的工業(yè)。食品工業(yè)由生產(chǎn)、制造（加工）、物流和營食品工業(yè)由生產(chǎn)、制造（加工）、物流和營銷四個主要部分組成。銷四個主要部分組成。廣義：廣義：按國民經(jīng)濟行業(yè)分類，食品工業(yè)包括四大類：食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草加工業(yè)食品工藝學食品工藝學緒緒 論論食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位 食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關系食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關系國計民生及關聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領域的國計民生及關聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領域的大產(chǎn)業(yè)。大產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)的發(fā)展與成就食品工業(yè)的發(fā)展與成就 國際食品工業(yè)國際食品工業(yè) 巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳業(yè)、法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本業(yè)、法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本的功能食品產(chǎn)業(yè)的功能食品產(chǎn)業(yè) 食品工藝學食品工藝學緒緒 論論我國食品工業(yè)的成就我國食品工業(yè)的成就 我國食品工業(yè)面臨的問題我國食品工業(yè)面臨的問題 食品工業(yè)結構不合理：食品工業(yè)結構不合理：農(nóng)產(chǎn)品加工程度低、商品化程度低，綜合利農(nóng)產(chǎn)品加工程度低、商品化程度低，綜合利用差，附加值小用差，附加值小 品種少、檔次偏低、技術含量低、包裝差，品種少、檔次偏低、技術含量低、包裝差，新產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強新產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強 企業(yè)平均規(guī)模小企業(yè)平均規(guī)模小 ，產(chǎn)值低產(chǎn)值低其他：其他：監(jiān)管監(jiān)管發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢 食品工藝學食品工藝學緒緒 論論有中國業(yè)務的世界知名的食品企業(yè)有中國業(yè)務的世界知名的食品企業(yè) 1.1.瑞士雀巢公司瑞士雀巢公司 （Nestl）14.日韓樂天（日韓樂天（LOTTE）2.2.美國美國嘉吉公司（嘉吉公司（Cargill）15新加坡惠氏（新加坡惠氏（Wyeth）3.3.英國荷蘭聯(lián)合利華公司（英國荷蘭聯(lián)合利華公司（UNILEVERUNILEVER）16.美國亨氏（美國亨氏（Heinz）4.4.美國百事可樂美國百事可樂 17.臺灣頂新集團臺灣頂新集團5.北美洲卡夫食品（北美洲卡夫食品（KraftFoods）18.韓國農(nóng)心株式會社韓國農(nóng)心株式會社6.比利時百威英博（比利時百威英博（Anheuser-BuschInBev）19.新加坡益海嘉里集團新加坡益海嘉里集團7.7.美國馬氏集團美國馬氏集團(MARS)20.(MARS)20.美國利樂公司美國利樂公司8.8.美國可口可樂美國可口可樂 2121丹麥丹麥丹尼斯克公司丹尼斯克公司9.9.美國美國泰森食品（泰森食品（Tyson）10.英國英國SAB米勒（米勒（SABMiller）11.11.法國達能法國達能(Danone)(Danone)12.荷蘭喜力（荷蘭喜力（Heineken）13.不凡帝范梅勒（不凡帝范梅勒（PerfettiVanMelleS.P.A）食品工藝學食品工藝學緒緒 論論同學們要有信心吆同學們要有信心吆 食品工業(yè)企業(yè)達食品工業(yè)企業(yè)達1931619316個，就業(yè)人數(shù)達個，就業(yè)人數(shù)達403.7403.7萬，占萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總人數(shù)的全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總人數(shù)的7.3%7.3%。食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關聯(lián)度最強的產(chǎn)業(yè)。就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關聯(lián)度最強的產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)；是一個充滿變化、食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)；是一個充滿變化、有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟的基礎或支柱產(chǎn)業(yè)。有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟的基礎或支柱產(chǎn)業(yè)。我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈才智的舞臺。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。努力。食品工藝學食品工藝學緒緒 論論第五節(jié)第五節(jié)食品工藝學的食品工藝學的研究內(nèi)容和范圍研究內(nèi)容和范圍一：食品工藝學一：食品工藝學 P14P14食品工藝學食品工藝學緒緒 論論食食品品工工藝藝學學樹樹二、研究內(nèi)容和范圍二、研究內(nèi)容和范圍（一）根據(jù)食品原料的特性，研究食（一）根據(jù)食品原料的特性，研究食 品的加工保藏品的加工保藏食品工藝學食品工藝學緒緒 論論（二）研究食品質(zhì)量因素和加工對食品質(zhì)量（二）研究食品質(zhì)量因素和加工對食品質(zhì)量的影響的影響(三）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品三）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品（四）（四）研究原材料特點、研究充分利用現(xiàn)研究原材料特點、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑有食品資源和開辟食品資源的途徑（五）研究加工或制造技術，實現(xiàn)食品工業(yè)（五）研究加工或制造技術，實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學化和現(xiàn)代化生產(chǎn)的合理化、科學化和現(xiàn)代化GoodManufacturePractice(GMP)良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范HazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCP)危害分析和關鍵控制點危害分析和關鍵控制點TotalQualityControl（TQM）全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理三、實施食品質(zhì)量管理體系三、實施食品質(zhì)量管理體系食品工藝學食品工藝學緒緒 論論四四.學習方法學習方法1、原料特性原料特性2、原理、共性知識是基礎、原理、共性知識是基礎食品工藝學食品工藝學緒緒 論論3、通過實驗增加感性認識、通過實驗增加感性認識怎樣學好食品工藝學？前修學科知識前修學科知識知其所以然知其所以然理論聯(lián)系實際理論聯(lián)系實際創(chuàng)新思維創(chuàng)新思維思考題思考題1.食物與食品有何區(qū)別？食物與食品有何區(qū)別？2.食品應具有的三個功能和三個特性食品應具有的三個功能和三個特性是什么？是什么？3.食品加工、食品工藝、食品科學和食品加工、食品工藝、食品科學和食品工程的含義是什么？食品工程的含義是什么？食品工藝學食品工藝學緒緒 論論4.食品工藝學研究的內(nèi)容和范圍有食品工藝學研究的內(nèi)容和范圍有 哪些？哪些？5 5.在我國按國民經(jīng)濟行業(yè)分類，食在我國按國民經(jīng)濟行業(yè)分類，食 品工業(yè)包括哪幾大類？品工業(yè)包括哪幾大類？6.食品的質(zhì)量因素主要有哪些？食品的質(zhì)量因素主要有哪些？食品工藝學食品工藝學緒緒 論論緒論結束！緒論結束！