《食品工藝學(xué)》全套PPT課件,食品工藝學(xué),食品,工藝學(xué),全套,PPT,課件 食品保藏原理食品保藏原理Principles of Food Preservation食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理食品貯藏主要研究內(nèi)容食品變質(zhì)因素食品變質(zhì)因素食品貯藏技術(shù)食品貯藏技術(shù)食品貯藏技術(shù)食品貯藏技術(shù)食品脫水貯藏食品脫水貯藏食品高溫殺菌貯藏食品高溫殺菌貯藏食品發(fā)酵貯藏食品發(fā)酵貯藏食品化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏食品輻射貯藏食品輻射貯藏食品低溫貯藏食品低溫貯藏食品變質(zhì)因素食品變質(zhì)因素化學(xué)變化化學(xué)變化微生物腐敗微生物腐敗食品包裝貯藏食品包裝貯藏.食品質(zhì)量的定義：食品質(zhì)量的定義：食食品品的的食食用用性性能能及及特特征征符符合合有有關(guān)關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的規(guī)定和滿足消費(fèi)者要求的程度。規(guī)定和滿足消費(fèi)者要求的程度。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理 外觀外觀 物理因素物理因素 感官特性感官特性 質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)風(fēng)味風(fēng)味食品質(zhì)量食品質(zhì)量營營養(yǎng)質(zhì)量養(yǎng)質(zhì)量 化學(xué)因素化學(xué)因素 安全質(zhì)量安全質(zhì)量 耐耐貯藏性貯藏性 食品質(zhì)量因素食品質(zhì)量因素(食品的屬性食品的屬性)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理物理因素物理因素外觀因素：外觀因素：大小形狀；大小形狀；顏色、色澤顏色、色澤 ；一致性。一致性。質(zhì)構(gòu)因素：包括新鮮狀態(tài)、加工過程、加質(zhì)構(gòu)因素：包括新鮮狀態(tài)、加工過程、加 工以后的一些因素。工以后的一些因素。風(fēng)味因素：風(fēng)味因素：味覺和香味；味覺和香味；色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響。色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理加工技術(shù)對質(zhì)量的影響 好的方面 不好的方面 綜合考慮綜合考慮食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理問題一問題一 什么是食品的變質(zhì)？問題二問題二 引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因是什么？問題三問題三 食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象？食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理變質(zhì)的概念變質(zhì)的概念包包括括品品質(zhì)質(zhì)下下降降、營營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值、安安全全性性和和審審美美感覺的下降。感覺的下降。食品腐敗變質(zhì)的因素食品腐敗變質(zhì)的因素 生物學(xué)因素生物學(xué)因素 化學(xué)因素化學(xué)因素氧化氧化 物理因素物理因素 其他其他 環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等。食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)微生物微生物嚙齒動(dòng)物嚙齒動(dòng)物光照光照溫度溫度害蟲害蟲酶類酶類水分水分食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理非生物因素和生物因素非生物因素和生物因素 生物因素生物因素微生物在食品中的活動(dòng)引起多種變化微生物在食品中的活動(dòng)引起多種變化食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理非生物因素非生物因素 包括：酶的作用包括：酶的作用 非酶化學(xué)反應(yīng)非酶化學(xué)反應(yīng) 物理因素物理因素其中主要原因可歸納為：其中主要原因可歸納為：微生物污染 酶促生化反應(yīng) 非酶化學(xué)反應(yīng) 由化學(xué)變化引起的食品變質(zhì)：由化學(xué)變化引起的食品變質(zhì)：選擇化學(xué)保藏劑選擇化學(xué)保藏劑對于生物類食品或活體食物類：對于生物類食品或活體食物類：加工與保藏的途徑有加工與保藏的途徑有食品保藏的途徑食品保藏的途徑加熱殺菌處理加熱殺菌處理抑制微生物活動(dòng)抑制微生物活動(dòng)發(fā)酵保藏發(fā)酵保藏維持食品最低生命活動(dòng)維持食品最低生命活動(dòng)食品保藏的目的和類型食品保藏的目的和類型維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法 抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法的方法 運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法利用無菌原理的保藏方法利用無菌原理的保藏方法 食品保藏原理的性質(zhì)食品保藏原理的性質(zhì)研究研究解釋解釋提供提供 用日期來表示食用日期來表示食 品貨架期是極其品貨架期是極其 重要的重要的食品保藏的原則食品保藏的原則若短時(shí)間保藏，有兩個(gè)原則若短時(shí)間保藏，有兩個(gè)原則（1）盡可能延長活體生命）盡可能延長活體生命（2）如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來然后把溫度降下來加熱加熱 冷凍保藏冷凍保藏 干藏干藏 高滲透高滲透 （1）控制微生物）控制微生物長時(shí)間保藏長時(shí)間保藏 則需控制多種因素則需控制多種因素?zé)熝瑹熝?氣調(diào)氣調(diào) 化學(xué)保藏化學(xué)保藏 輻射輻射 生物方法生物方法（2）控制酶和其它因素控制酶和其它因素 控制微生物的方法控制微生物的方法?（3）其他影響因素）其他影響因素可以通過包裝來解決?？梢酝ㄟ^包裝來解決。美國食品供應(yīng)監(jiān)控機(jī)構(gòu)美國食品供應(yīng)監(jiān)控機(jī)構(gòu)CDCCDC（衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心）（衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心）（衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心）（衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心）職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病EPAEPA（國家環(huán)保局）（國家環(huán)保局）（國家環(huán)保局）（國家環(huán)保局）職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)FDAFDA（衛(wèi)生部食品與藥物管理局）（衛(wèi)生部食品與藥物管理局）（衛(wèi)生部食品與藥物管理局）（衛(wèi)生部食品與藥物管理局）職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)USDAUSDA（農(nóng)業(yè)部）（農(nóng)業(yè)部）（農(nóng)業(yè)部）（農(nóng)業(yè)部）職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對公眾進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)教育開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對公眾進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)教育開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對公眾進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)教育開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對公眾進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)教育WHO/FAOWHO/FAO（國際機(jī)構(gòu)）（國際機(jī)構(gòu)）（國際機(jī)構(gòu)）（國際機(jī)構(gòu)）職責(zé)之一：研究出臺限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：研究出臺限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：研究出臺限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：研究出臺限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)食品保藏技術(shù)的歷史沿革食品保藏技術(shù)的歷史沿革腌制保藏技術(shù)腌制保藏技術(shù)腌制保藏技術(shù)腌制保藏技術(shù)公元前公元前公元前公元前30003000年到前年到前年到前年到前12001200年，猶太人、中國人、希年，猶太人、中國人、希年，猶太人、中國人、希年，猶太人、中國人、希臘人臘人臘人臘人低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)公元前公元前公元前公元前10001000年，古羅馬人年，古羅馬人年，古羅馬人年，古羅馬人干藏技術(shù)干藏技術(shù)干藏技術(shù)干藏技術(shù)20002000年前，西方人、中國人年前，西方人、中國人年前，西方人、中國人年前，西方人、中國人罐藏技術(shù)罐藏技術(shù)罐藏技術(shù)罐藏技術(shù) 北山酒經(jīng)北山酒經(jīng)北山酒經(jīng)北山酒經(jīng)記載記載記載記載食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展1809年，法國人年，法國人NicolasAppert發(fā)明罐發(fā)明罐藏食品被認(rèn)為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開端藏食品被認(rèn)為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開端1883年，現(xiàn)代食品冷凍技術(shù)年，現(xiàn)代食品冷凍技術(shù)1908年，化學(xué)品保藏技術(shù)年，化學(xué)品保藏技術(shù)1918年，氣調(diào)冷藏技術(shù)年，氣調(diào)冷藏技術(shù)1943年，食品輻照保藏技術(shù)年，食品輻照保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)不平衡性不平衡性1 1不同食品保藏技術(shù)之間不同食品保藏技術(shù)之間2 2同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間新型食品保藏技術(shù)新型食品保藏技術(shù) 能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食品，具有合理的生產(chǎn)成本品，具有合理的生產(chǎn)成本 第二章第二章食品的脫水食品的脫水Dehydration內(nèi)容提要內(nèi)容提要食品干燥的基本原理食品干燥的基本原理食品的干燥方法與技術(shù)食品的干燥方法與技術(shù)食品在干燥過程中發(fā)生的變化食品在干燥過程中發(fā)生的變化干燥產(chǎn)品的包裝與貯藏干燥產(chǎn)品的包裝與貯藏概概述述干燥：干燥：使水分含量在使水分含量在15%以下以下品質(zhì)變品質(zhì)變化化極小極小。食品干藏：食品干藏：水分被降低到一定程度水分被降低到一定程度并始終保持低水分。并始終保持低水分。干燥和干藏的概念干燥和干藏的概念干燥的目的干燥的目的延長貯藏期延長貯藏期 低水分環(huán)境可以抑制微生物，有利于低水分環(huán)境可以抑制微生物，有利于在室溫條件下長期保藏，以延長食品在室溫條件下長期保藏，以延長食品的市場供給，平衡產(chǎn)銷高峰的市場供給，平衡產(chǎn)銷高峰;如大豆、花生米經(jīng)過適當(dāng)干燥脫水，有利于如大豆、花生米經(jīng)過適當(dāng)干燥脫水，有利于脫殼脫殼(去外衣去外衣)，便于后加工，提高制品品質(zhì)；，便于后加工，提高制品品質(zhì)；促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進(jìn)一步促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進(jìn)一步成熟成熟;用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì)用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì)便于商品流通便于商品流通干制食品常常是救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的重要物資干制食品常常是救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的重要物資干制食品重量減輕、容積縮小，干制食品重量減輕、容積縮小，可顯著節(jié)省包裝、儲藏和運(yùn)輸費(fèi)可顯著節(jié)省包裝、儲藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶和儲運(yùn)用，便于攜帶和儲運(yùn)干燥的過程干燥的過程食品干燥的最高境界？食品干燥的最高境界？食品干燥技術(shù)要解決的核心問題食品干燥技術(shù)要解決的核心問題？食品干燥（制）過程控制食品干燥（制）過程控制達(dá)到一定的水分要求達(dá)到一定的水分要求保持或改善食品品質(zhì)保持或改善食品品質(zhì)控制條件（方法）達(dá)到低能耗控制條件（方法）達(dá)到低能耗01020304水分含量相同的不同類型食品易變質(zhì)性的不同？干燥技術(shù)的原理描述出干燥過程中的變化解決干燥食品貨架期內(nèi)出現(xiàn)的問題.通過學(xué)習(xí)本章知識，你講能夠通過學(xué)習(xí)本章知識，你講能夠第一節(jié)第一節(jié)食品干藏原理食品干藏原理引起食品腐敗變質(zhì)的因素：引起食品腐敗變質(zhì)的因素：微生物微生物 酶酶 化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)他們均需要利用食品中的水。他們均需要利用食品中的水。水的可利用度（水的可利用度（availability of water)availability of water)與與水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)系。水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)系。一、食品中水分存在的形式一、食品中水分存在的形式水與溶質(zhì)的相互作用水與溶質(zhì)的相互作用根據(jù)食品中水與非水物質(zhì)之間的相互關(guān)系，根據(jù)食品中水與非水物質(zhì)之間的相互關(guān)系，可以把食品中的水分作不同的類型可以把食品中的水分作不同的類型離子或離子基團(tuán)離子或離子基團(tuán)中性分子或基團(tuán)中性分子或基團(tuán)非極性物質(zhì)非極性物質(zhì)1 1 結(jié)合水（結(jié)合水（bound water)bound water)結(jié)合水也稱束縛水、固定水，是指不易流動(dòng)、不結(jié)合水也稱束縛水、固定水，是指不易流動(dòng)、不易結(jié)冰（即使在易結(jié)冰（即使在-40下），不能作為外加溶質(zhì)下），不能作為外加溶質(zhì)的溶劑的水，是被化學(xué)或物理的結(jié)合力所固定的的溶劑的水，是被化學(xué)或物理的結(jié)合力所固定的水分。水分?；瘜W(xué)結(jié)合水化學(xué)結(jié)合水物理結(jié)合水物理結(jié)合水化學(xué)結(jié)合水化學(xué)結(jié)合水Constitutionalwater在在-40-40下不結(jié)冰下不結(jié)冰 無溶解溶質(zhì)的能力無溶解溶質(zhì)的能力 與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為0 0 不能被微生物利用不能被微生物利用一般情況下干燥時(shí)不能也不需要去除一般情況下干燥時(shí)不能也不需要去除通常是食品干制品含水量的極限標(biāo)準(zhǔn)通常是食品干制品含水量的極限標(biāo)準(zhǔn)按定量比固定地和物質(zhì)結(jié)合的水分，按定量比固定地和物質(zhì)結(jié)合的水分，它們的結(jié)合最穩(wěn)定，脫水干制不易去除。它們的結(jié)合最穩(wěn)定，脫水干制不易去除。物理結(jié)合水物理結(jié)合水吸附結(jié)合水結(jié)構(gòu)結(jié)合水滲透壓結(jié)合水不按照正確定量比和物質(zhì)結(jié)合的水分。不按照正確定量比和物質(zhì)結(jié)合的水分。2自由水自由水Bulk-phasewater /freewater能結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降能結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降 溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時(shí)易被除去溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時(shí)易被除去 與純水分子平均運(yùn)動(dòng)接近與純水分子平均運(yùn)動(dòng)接近 很適于微生物生很適于微生物生長和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起長和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起FoodFood的腐敗的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動(dòng)、是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動(dòng)、易結(jié)冰、可作為溶劑的水分。易結(jié)冰、可作為溶劑的水分。食品脫水干制時(shí)蒸發(fā)掉的食品脫水干制時(shí)蒸發(fā)掉的水分主要是水分主要是自由水自由水水分水分和部分滲透結(jié)合水分。和部分滲透結(jié)合水分。二、水分活度二、水分活度 Wateractivity(Aw)水與非水成分締合強(qiáng)度上的差別 比水分含量更可靠，也并非完全可靠 與微生物生長和許多降解反應(yīng)具有相關(guān)性1 1、水分活度的定義、水分活度的定義:Aw：水分活度；：水分活度；f：溶劑（水）的逸度：溶劑（水）的逸度(溶液）溶液）f0：同溫度下純?nèi)軇ㄋ┑囊荻龋和瑴囟认录內(nèi)軇ㄋ┑囊荻萊VP,RVP,相對蒸相對蒸汽壓汽壓理想溶液理想溶液差別約差別約1%1%水活性與環(huán)境平衡相對濕度水活性與環(huán)境平衡相對濕度(equilibriumrelativehumidity,ERH%)和拉烏爾和拉烏爾（Raoult）定律的關(guān)系如下：）定律的關(guān)系如下：%ERH%ERH%ERH%ERH：樣品周圍環(huán)境的百分平衡相對濕度樣品周圍環(huán)境的百分平衡相對濕度n1：稀溶液中水的：稀溶液中水的mol數(shù)；數(shù)；n2：稀溶液中溶質(zhì)的：稀溶液中溶質(zhì)的mol數(shù)數(shù)N：溶劑（水）的：溶劑（水）的mol分?jǐn)?shù)分?jǐn)?shù) Raoult定律，由于定律，由于Aww=P/Po=%ERH/100=N=n1/(n1+n2)當(dāng)當(dāng)%ERH=100Aw=？應(yīng)用應(yīng)用Aw=%ERH/100Aw=%ERH/100時(shí)必須注意時(shí)必須注意:Aw Aw 是樣品的內(nèi)在品質(zhì)是樣品的內(nèi)在品質(zhì),而而ERHERH是與樣品中是與樣品中的水蒸氣平衡時(shí)的大氣性質(zhì)。的水蒸氣平衡時(shí)的大氣性質(zhì)。僅當(dāng)食品與其環(huán)境達(dá)到平衡時(shí)才能應(yīng)用。僅當(dāng)食品與其環(huán)境達(dá)到平衡時(shí)才能應(yīng)用。只有當(dāng)溶質(zhì)是非電解質(zhì)且濃度小于只有當(dāng)溶質(zhì)是非電解質(zhì)且濃度小于1mol/L1mol/L的稀溶液時(shí)的稀溶液時(shí),其水分活度才可以按其水分活度才可以按 Aw=nAw=n1 1/(n/(n1 1+n+n2 2)計(jì)算計(jì)算 溶質(zhì)溶質(zhì) Aw 理想溶液理想溶液 0.98230.9823丙三醇丙三醇 0.9816 0.9816 蔗糖蔗糖 0.98060.9806氯化鈉氯化鈉 0.967 0.967 氯化鈣氯化鈣 0.9450.9452、影響水分活度大小的因素、影響水分活度大小的因素 水分活度大小取決于：水分活度大小取決于：水存在的量水存在的量溫度溫度水中溶質(zhì)的濃度水中溶質(zhì)的濃度食品成分食品成分水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度表表2-2常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系P26水分活度與溫度的關(guān)系水分活度與溫度的關(guān)系 (temperature dependence)(temperature dependence)ClausiusClapeyron方程方程dlnAw/d(1/T)=-H/R 式中式中R R為氣體常數(shù)，為氣體常數(shù)，H H為樣品中水分的等量凈吸附熱為樣品中水分的等量凈吸附熱。整理此式可得：整理此式可得：lnAw=-kH/R(1/T)式式中：中：HH：純水的汽化潛熱表示：純水的汽化潛熱表示 （常數(shù)，為（常數(shù)，為40537.2J/mol40537.2J/mol）；）；K K：達(dá)到同樣水蒸氣壓時(shí)，食品的溫度：達(dá)到同樣水蒸氣壓時(shí)，食品的溫度 比純水溫度高出的比值。比純水溫度高出的比值。在恒定的水分含量條件下，在恒定的水分含量條件下，lnAw對對-1/T作圖是一條直線作圖是一條直線 圖圖：對對于于不不同同水水分分含含量量的的天天然然馬馬鈴鈴薯薯淀淀粉粉相相對對水水蒸蒸氣氣壓壓和和溫溫度度的的關(guān)關(guān)系系3 3、水分吸附等溫線水分吸附等溫線(MSI)(MSI)Moisture Sorption Isotherms概念概念吸附吸附解吸解吸平衡水分平衡水分ERHMSIMSI 在在恒定溫度恒定溫度下，食品的水分含量對相對濕下，食品的水分含量對相對濕度（度（AwAw）作圖所得到的曲線。）作圖所得到的曲線。P27P27信息信息加工；配料；包裝，保藏加工；配料；包裝，保藏特點(diǎn)特點(diǎn)測定方法測定方法MSI中的分區(qū)中的分區(qū):MSIMSI上不同區(qū)水分特性上不同區(qū)水分特性 I區(qū)區(qū)II區(qū)區(qū)III區(qū)區(qū)Aw0-0.20.2-0.850.85含水量含水量%1-6.56.5-27.527.5冷凍能力冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常正常溶劑能力溶劑能力無無輕微輕微-適度適度正常正常水分狀態(tài)水分狀態(tài)單分子層水單分子層水多分子層水多分子層水體相水體相水微生物利用微生物利用不可利用不可利用部分可利用部分可利用可利用可利用滯后現(xiàn)象滯后現(xiàn)象 HysteresisHysteresis 定義定義:采用吸附采用吸附(resorption)的方法繪制的的方法繪制的MSI和按解吸和按解吸(desorption)的方法繪制的的方法繪制的MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象.滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 水分與非水溶液成分作用水分與非水溶液成分作用.毛細(xì)管現(xiàn)象毛細(xì)管現(xiàn)象組織改變組織改變.注意脫水和復(fù)水注意脫水和復(fù)水高糖、高果膠食品得滯后環(huán)高糖、高果膠食品得滯后環(huán) MSI的實(shí)際意義的實(shí)際意義 食品脫水的難易程度如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移.預(yù)測含水量對食品穩(wěn)定性的影響.分析食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱.表 某些代表性食品的含水量食品名稱水分%番茄95萵苣95卷心菜92啤酒90柑橘87蘋果汁87牛奶 馬鈴薯 香蕉 雞 肉 面包果醬蜂蜜奶油 稻米面粉奶粉酥油8778757065352820161240微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向外微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向外界排泄代謝產(chǎn)物時(shí)都需要水作為溶劑或媒界排泄代謝產(chǎn)物時(shí)都需要水作為溶劑或媒介質(zhì)，水為微生物生長活動(dòng)必需的物質(zhì)。介質(zhì)，水為微生物生長活動(dòng)必需的物質(zhì)。細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長芽孢發(fā)芽需要大量水分；芽孢發(fā)芽需要大量水分；芽孢發(fā)芽需要大量水分；芽孢發(fā)芽需要大量水分；霉菌在水分降到霉菌在水分降到霉菌在水分降到霉菌在水分降到12%12%12%12%的食品中仍生長；的食品中仍生長；的食品中仍生長；的食品中仍生長；三三水分活度與食品保藏性的關(guān)系水分活度與食品保藏性的關(guān)系1水分活度與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系水分活度與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系P29表表2-3 AwAw值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。利用的有效性。各種微生物的生長發(fā)育有其最各種微生物的生長發(fā)育有其最適的適的AwAw值，一般而言細(xì)菌生長的值，一般而言細(xì)菌生長的AwAw下限為下限為0.940.94，酵母菌為，酵母菌為0.880.88，霉菌為，霉菌為0.80.8。AwAw值降至值降至0.70.7以以下，除嗜鹽菌下，除嗜鹽菌耐干燥霉菌等特殊菌群外，大耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育。多數(shù)微生物不能生長發(fā)育。當(dāng)食品的水分活度降低到一定的限度以下時(shí)，當(dāng)食品的水分活度降低到一定的限度以下時(shí)，就會抑制要求水分活度閾值高于此值的微生物就會抑制要求水分活度閾值高于此值的微生物的生長、繁殖或產(chǎn)生毒素，使食品加工和貯藏的生長、繁殖或產(chǎn)生毒素，使食品加工和貯藏得以順利進(jìn)行。得以順利進(jìn)行。2水分活度與酶活性的關(guān)系水分活度與酶活性的關(guān)系水分減少時(shí)，酶的活性也就下降水分減少時(shí)，酶的活性也就下降在低水分干制品中酶仍會緩慢活動(dòng)，只有在低水分干制品中酶仍會緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到在水分降低到1%1%以下時(shí)，酶的活性才會完以下時(shí)，酶的活性才會完全消失。全消失。酶在濕熱條件下易鈍化酶在濕熱條件下易鈍化 3水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系淀粉：淀粉：脂肪脂肪：蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：非酶褐變非酶褐變水溶性色素水溶性色素 水分活度與食品的穩(wěn)定性水水分分活活度度與與食食品品的的穩(wěn)穩(wěn)定定性性總結(jié)總結(jié)水分含量和水分活度水分含量和水分活度水分活度和相對濕度水分活度和相對濕度干燥食品的最終水分要求脫水食品水分活度含水量干燥糧谷類 0.60.80101414干乳制品脫水蔬菜類脫水水果類烘炒制品0.2左右左右0.100.350.650.600.6以下以下2351014244以下以下 水分活度影響食品穩(wěn)定性的原因可以概括為水分活度影響食品穩(wěn)定性的原因可以概括為：水分活度降低食品中自由水含量降低食品中自由水含量降低以水為介質(zhì)的反應(yīng)難以發(fā)生以水為介質(zhì)的反應(yīng)難以發(fā)生離子型反應(yīng)的速度降低離子型反應(yīng)的速度降低水參加的反應(yīng)速度降低水參加的反應(yīng)速度降低水影響酶的活性及酶促反應(yīng)中底物水影響酶的活性及酶促反應(yīng)中底物的輸送的輸送總之，總之，要使食品具有最高的穩(wěn)定性，最好要使食品具有最高的穩(wěn)定性，最好將水分活度保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣，將水分活度保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣，既可使化學(xué)變化難以發(fā)生，同時(shí)又不會使既可使化學(xué)變化難以發(fā)生，同時(shí)又不會使食品喪失吸水性和持水性。食品喪失吸水性和持水性。脫水處理為什么能抑制微生物？脫水處理為什么能抑制微生物？樹形樹形圖圖？其他其他.你說說你說說方式方式？魚骨魚骨圖圖思維思維導(dǎo)圖導(dǎo)圖5-6位同學(xué)組成1個(gè)小組，進(jìn)行討論。