《飲料工藝學(xué)》教學(xué)PPT課件,飲料工藝學(xué),飲料,工藝學(xué),教學(xué),PPT,課件 第十章第十章 特殊用途特殊用途飲料類飲料類第一節(jié)第一節(jié) 特殊用途飲料的概念和分類特殊用途飲料的概念和分類beverages for special uses概念：概念：通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的適應(yīng)量，或加入具有特定功能成分的適應(yīng)某些特殊人群需要的飲料。某些特殊人群需要的飲料。2特殊用途飲料分類特殊用途飲料分類v運動飲料運動飲料 sports beverage 營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運動或體力活動營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運動或體力活動人群的生理特點的飲料。人群的生理特點的飲料。3v營養(yǎng)素飲料營養(yǎng)素飲料 nutritional beverage 添加適量的食品營添加適量的食品營養(yǎng)強化劑，以補充某些養(yǎng)強化劑，以補充某些人群特殊營養(yǎng)需要的飲人群特殊營養(yǎng)需要的飲料。料。4v其他特殊用途飲料其他特殊用途飲料 other special usage beverage 為適應(yīng)特殊人群的需要而調(diào)制的飲料。為適應(yīng)特殊人群的需要而調(diào)制的飲料。5 目前市場上的特殊用途飲料主要由運動飲料目前市場上的特殊用途飲料主要由運動飲料（68%68%）、營養(yǎng)素（維生素）飲料（）、營養(yǎng)素（維生素）飲料（23%23%）及其他特）及其他特殊用途飲料（殊用途飲料（9%9%）三部分組成。）三部分組成。6第二節(jié)第二節(jié) 運動飲料運動飲料一、發(fā)展歷史一、發(fā)展歷史v世界發(fā)展歷史：世界發(fā)展歷史：運動飲料的研制約起始于上個世紀(jì)二十年代，當(dāng)時美國、德國的一運動飲料的研制約起始于上個世紀(jì)二十年代，當(dāng)時美國、德國的一些運動員已開始服用。些運動員已開始服用。1965年，美國人研制的運動飲料年，美國人研制的運動飲料“鱷魚飲料鱷魚飲料”，在足球運動，在足球運動員服用后，在減輕疲勞、維持運動員功能方面取得良好的效果。員服用后，在減輕疲勞、維持運動員功能方面取得良好的效果。八十年代國際上將這類飲料正式叫做運動飲料。八十年代國際上將這類飲料正式叫做運動飲料。78910v我國運動飲料發(fā)展歷史我國運動飲料發(fā)展歷史我國運動飲料的發(fā)展從八十年代的我國運動飲料的發(fā)展從八十年代的“健力寶健力寶”電解質(zhì)運動飲料開始；電解質(zhì)運動飲料開始；九十年代九十年代“紅牛紅?！本S生素保健型飲料、維生素保健型飲料、“澳的澳的利利”葡萄糖飲料；葡萄糖飲料；2003年非典疫情后人們保健意識空前濃厚，出年非典疫情后人們保健意識空前濃厚，出現(xiàn)了以樂百氏的現(xiàn)了以樂百氏的“脈動脈動”、娃哈哈的、娃哈哈的“激活激活”、農(nóng)夫的農(nóng)夫的“尖叫尖叫”、雀巢的、雀巢的“舒緩舒緩”、統(tǒng)一的、統(tǒng)一的“體能體能”、康師傅的、康師傅的“勁跑勁跑”、匯源的、匯源的“他他+她她-”為代表的運動飲料。為代表的運動飲料。11 20062006年我國產(chǎn)量為年我國產(chǎn)量為110110萬噸，萬噸，20072007年達到年達到130130萬萬噸，人均消費噸，人均消費0.80.8公斤公斤,據(jù)預(yù)測，我國功能飲料市場據(jù)預(yù)測，我國功能飲料市場會以會以20%20%的年均速度增長。的年均速度增長。12二、運動中人體生理變化二、運動中人體生理變化v水分損失水分損失 體育運動時熱負(fù)荷急劇增加，通過水分散發(fā)有體育運動時熱負(fù)荷急劇增加，通過水分散發(fā)有利于熱量的釋放，從而維持人體環(huán)境的平衡；但過利于熱量的釋放，從而維持人體環(huán)境的平衡；但過多的水分損失很容易造成體內(nèi)的水不足多的水分損失很容易造成體內(nèi)的水不足/脫水，并脫水，并導(dǎo)致運動能力的降低。導(dǎo)致運動能力的降低。1314v電解質(zhì)損失電解質(zhì)損失 體育運動或勞動中，太多的水分體育運動或勞動中，太多的水分(12L/h)和和電解質(zhì)通過皮膚以汗液的形式流失，造成體液電電解質(zhì)通過皮膚以汗液的形式流失，造成體液電解質(zhì)的失衡，影響人體所有依賴這些電解質(zhì)的功解質(zhì)的失衡，影響人體所有依賴這些電解質(zhì)的功能性活動。能性活動。151617v糖原損耗及血糖下降糖原損耗及血糖下降 運動時糖供能的水平比安靜時增加運動時糖供能的水平比安靜時增加20倍以上。倍以上。長時間運動時肌肉長時間運動時肌肉不僅消耗糖原，同時還大量攝不僅消耗糖原，同時還大量攝取血糖取血糖。由此誘發(fā)的運動性低血糖會嚴(yán)重影響以糖為由此誘發(fā)的運動性低血糖會嚴(yán)重影響以糖為主要燃料的腦細胞功能，主要燃料的腦細胞功能，造成中樞疲勞、不良感造成中樞疲勞、不良感覺和運動能力下降覺和運動能力下降。18v其它其它 運動中還有其他的一系列的變化，例如運動中還有其他的一系列的變化，例如維生素維生素水平下降、免疫力下降水平下降、免疫力下降等等，以上所述運動中生等等，以上所述運動中生理變化并不是獨立存在的，它們互相聯(lián)系、互為理變化并不是獨立存在的，它們互相聯(lián)系、互為因果。因果。19三、運動飲料設(shè)計依據(jù)三、運動飲料設(shè)計依據(jù)v水的補充水的補充良好的風(fēng)味特性良好的風(fēng)味特性,促進自愿喝水促進自愿喝水;避免因避免因“不口渴不口渴”而導(dǎo)致的補水不充分。而導(dǎo)致的補水不充分。不同配方組成的運動飲料，其補水效果不同不同配方組成的運動飲料，其補水效果不同；只有配方合理的運動飲料才能夠真正的對運動員有只有配方合理的運動飲料才能夠真正的對運動員有利，反之會影響運動能力的發(fā)揮。利，反之會影響運動能力的發(fā)揮。運動飲料滲透壓為運動飲料滲透壓為280330mmol/L，可迅速，可迅速被人體吸收，不會引起腹脹。被人體吸收，不會引起腹脹。20v碳水化合物的補充碳水化合物的補充 運動過程中及時補充外源性糖，運動過程中及時補充外源性糖，有利于血液有利于血液中血糖濃度的保持，減少儲存糖原的消耗，延緩中血糖濃度的保持，減少儲存糖原的消耗，延緩疲勞發(fā)生，從而有助于提高運動成績疲勞發(fā)生，從而有助于提高運動成績。運動飲料中碳水化合物的含量最好為運動飲料中碳水化合物的含量最好為6%，或，或控制在控制在4%8%范圍內(nèi)范圍內(nèi)。2122v電解質(zhì)的補充電解質(zhì)的補充 含適量電解質(zhì)的飲料可有效防止和糾正脫水或單獨補含適量電解質(zhì)的飲料可有效防止和糾正脫水或單獨補水所引起的肌肉虛弱無力或抽搐、頭暈、頭痛、體溫增高、水所引起的肌肉虛弱無力或抽搐、頭暈、頭痛、體溫增高、心率失常等。心率失常等。補充電解質(zhì)應(yīng)在不影響口味前提下，盡量多加補充電解質(zhì)應(yīng)在不影響口味前提下，盡量多加；加入比；加入比例以汗液中電解質(zhì)比例為依據(jù)。例以汗液中電解質(zhì)比例為依據(jù)。汗液中損失最多的是汗液中損失最多的是鈉和氯鈉和氯，運動中補充電解質(zhì)很大一，運動中補充電解質(zhì)很大一部分是補鈉和氯。部分是補鈉和氯。一般運動飲料鈉含量為一般運動飲料鈉含量為2025mmol/L，有些更低，有些更低1012mmol/L。23v蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 許多研究表明許多研究表明蛋白質(zhì)能夠增加糖儲備蛋白質(zhì)能夠增加糖儲備，延長運，延長運動到疲勞時間，蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是糖的四分之一添動到疲勞時間，蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是糖的四分之一添加量時最好。加量時最好。24v其他營養(yǎng)素的加入其他營養(yǎng)素的加入 運動飲料除含有水、碳水化合物、電解質(zhì)外，運動飲料除含有水、碳水化合物、電解質(zhì)外，有些還加入了其他營養(yǎng)素，如有些還加入了其他營養(yǎng)素，如肽類、氨基酸類、肽類、氨基酸類、咖啡因、天然動植物提取物咖啡因、天然動植物提取物或其他功能性成分或其他功能性成分(如如牛磺酸，肌醇等?；撬?，肌醇等)。2526四、運動飲料生產(chǎn)工藝四、運動飲料生產(chǎn)工藝2728第三節(jié)第三節(jié) 運動飲料標(biāo)準(zhǔn)運動飲料標(biāo)準(zhǔn)GB15266-2000 運動飲料運動飲料GB15266-2009 運動飲料運動飲料 規(guī)定了運動飲料的定義，技術(shù)要求，試驗方法，檢驗規(guī)規(guī)定了運動飲料的定義，技術(shù)要求，試驗方法，檢驗規(guī)則，標(biāo)簽，包裝，運輸和貯存的要求。則，標(biāo)簽，包裝，運輸和貯存的要求。29v定義：定義：運動飲料運動飲料 sports beverage 營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運動或體力活動人群的營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運動或體力活動人群的生理特點，能為機體補充水分、電解質(zhì)和能力，生理特點，能為機體補充水分、電解質(zhì)和能力，可被迅速吸收的飲料。可被迅速吸收的飲料。30313233思考題思考題v特殊用途飲料的概念和分類特殊用途飲料的概念和分類v運動飲料的設(shè)計依據(jù)運動飲料的設(shè)計依據(jù)v運動飲料的國家標(biāo)準(zhǔn)運動飲料的國家標(biāo)準(zhǔn)34