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1、歷年全真試題集 一、填空 1. 食品的變質(zhì)包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價值下降和安全性下降、審美感覺下降。 2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可對食品作如下處理：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對濕度。 3. 輻射類型主要有電離輻射（低頻輻射線）和非電離輻射（高頻輻射線）兩類。食品保藏主要應(yīng)用電離輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素Co60作為輻射源。 4. 煙熏成分中，酚類物質(zhì)和羰基化合物是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。 5. 在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和降低被腌制物的厚度。醇類和烴類是與風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)。在煙

2、熏成分烴類中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物質(zhì)。 6. 表示金屬罐封口質(zhì)量的三個50%分別是指疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率。 7. 決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高溫高壓殺菌，而酸性食品的抑菌能力強，所以可以常溫常壓殺菌。？ 8. 食品冷藏溫度一般是-2℃～15℃，凍藏溫度一般是-18℃。 9. 目前食品工業(yè)中有哪三類濃縮方法：膜濃縮、蒸發(fā)濃縮及冷凍濃縮。 10. 影響凍藏食品中冰晶體大小的主要因素有凍結(jié)時間和凍結(jié)速率。 11. 罐藏食品的排氣方法：加熱、真空、熱罐袋。 12. 食品保藏的實質(zhì)是通過物理化學(xué)和生物等手段，控制和

3、抑制微生物和酶的活性并盡量減少營養(yǎng)成分損失，使食品的貯藏期提高。 13. 當(dāng)食品處在某一空氣相對濕度ψ下達(dá)到平衡時某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在數(shù)值上與用百分率表示的相對濕度相等，若aw>ψ,則食品將會有水分蒸發(fā)，當(dāng)aw<ψ，則食品會吸濕。 14. 新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃?～5℃，原因是抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物質(zhì)的分解，任何冰點相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時，它們的冷耗量應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)擴散速度決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)幾何分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著冷凍條件貯藏和解凍等條件的影響。 15. 區(qū)分低酸性食品和酸性食品

4、的界線是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH<4.6及aw<0.85時肉毒桿菌不能生長繁殖，不能產(chǎn)毒，低酸性食品的殺菌對象菌為P.A.3Q9生芽孢梭狀芽孢桿菌，商業(yè)滅菌的滅菌值應(yīng)達(dá)到 的要求，酸性食品中平酸菌為嗜熱凝結(jié)芽孢桿菌，商業(yè)滅菌的殺菌值應(yīng)為 。 16. 為了保證回?zé)徇^程中食品表面不致有冷凝水現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點必須始終低于食品表面溫度。 17. 檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個主要指標(biāo)是卷邊緊密度、卷邊內(nèi)重合率、卷邊外部是否光滑。 18. 在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵，不受歡迎的

5、發(fā)酵類型有丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵，在蔬菜腌制時必須壓緊，嚴(yán)密封口，這是因為乳酸菌在有氧的條件下使糖→H2O+CO2，無氧條件下糖→乳酸且有氧氣條件下霉菌能生長。 19. 使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》。在食品化學(xué)保藏中使用的食品添加劑是防腐劑和抗氧化谷光甘肽，抗壞血酸和生育酚，維C。 20. 常見的罐藏食品腐敗現(xiàn)象有脹罐、硫化黑變、發(fā)霉、平蓋酸敗。 21. 食品原料在裝罐時應(yīng)注意迅速裝罐、保證質(zhì)量、原輔料合理搭配、保留適當(dāng)頂隙。 22. 食品的腐敗變質(zhì)經(jīng)常是由物理化學(xué)因素、酶的作用、微生物決定的。 23. 常用于干制品趨化

6、復(fù)水處理的方法有壓片法、刺孔法、刺孔壓片法。 24. 食品的腌制方法有干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉注射法、動物注射法。 25. 食品的質(zhì)量因素包括感官特性、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲藏性。 26. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對濕度和提高真空度。 27. 輻射類型主要有非電離輻射（低頻輻射）和電離輻射（高頻輻射）兩類，食品保藏主要應(yīng)用電離輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素Co60作為放射源。 28. 煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物。 29. 列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測輻射食品的方法：過氧化物法、ESR

7、法、熱釋光法和化學(xué)發(fā)光法。？？ 30. 控制食品發(fā)酵的主要因素有：酸度、酒精、發(fā)酵劑（酵種）、溫度、氧氣供應(yīng)量和鹽。 31. 糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是水果罐頭屬于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制細(xì)菌生長，所以僅常壓殺菌即可。而肉類罐頭屬于低酸性食品，需采用高壓殺菌。 32. 罐藏食品常用的排氣方法有熱罐袋法、加熱排氣法和真空排氣法。？？？ 33. 影響凍結(jié)食品儲藏期和質(zhì)量的主要因素有空氣相對濕度、空氣流速和貯藏溫度。？？？ 34. 冰晶體最大生成帶的范圍是-1～-5℃。？？？ 二、詞匯解釋 1. 平蓋酸敗：外觀正常，

8、內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。 2. 商業(yè)滅菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。 3. 商業(yè)性無菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)色變質(zhì)，使食品的微生物減少到零或有限個數(shù)，此時食品可在任何條件下貯藏。 4. D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。 5. Z值：是殺菌時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。 6. F值：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對象菌所需要的加熱時

9、間為F值。 7. G值：表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值稱為G值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)（亦能傳遞100eV能量的分子數(shù)）。 8. 氣調(diào)儲藏：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中O2的含量，增加貯藏環(huán)境中CO2的含量，從而進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，簡稱CA貯藏。 9. 水分活度：食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。 10. 發(fā)酵保藏：利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑使有機物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過程。 11. 罐內(nèi)冷點：罐頭在殺菌過程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點，依據(jù)罐的形狀和內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。 12. 冷藏干耗（縮）：未包裝食品預(yù)冷時，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其

10、迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時出現(xiàn)的一種變化。 13. 反壓殺菌：為了防止罐內(nèi)壓力過高而導(dǎo)致脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時（冷卻時）加入壓縮空氣使內(nèi)外壓差不至于過大的殺菌方式。 14. 復(fù)水性：指新鮮食品干制后重新吸回水分的溫度，一般用于制品吸水增重的程度來表示。 15. 導(dǎo)濕溫性：指食品在干制過程中由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高濕處向低濕處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。 16. 發(fā)色現(xiàn)象：指肉制品在腌制時，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝酸鹽等，使肉的肌蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)，生成穩(wěn)定的亞硝基色原，顯現(xiàn)出較好較穩(wěn)定的粉紅色，迎合消費者的心理。 17. 酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。

11、 18. 冰晶最大生成帶：大多數(shù)冰晶體都是在-1℃～-4℃間形成的，稱之為最大冰晶生成帶。 19. 半干半濕食品：部分脫水而可溶性固形物的濃度升高到足以束縛住殘余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之間的部分脫水，可溶性固形物含量很高。 20. 卷邊重合率（OL%）：卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來表示。 OL%=a/b×100%=??? 21. 吸收劑量：在輻射源的輻射場內(nèi)，單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量稱為吸收劑量。 22. 混合腌制法：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。 23. 真空冷卻：依據(jù)水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱，并以水蒸氣狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)

12、 移熱量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)去的。 24. 冷鏈： 25. 臨界溫度： 26. 氯轉(zhuǎn)效點： 三、是非題 （╳）1.當(dāng)食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。 （╳）2.要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。 （╳）3.冷卻率因素主要是用來校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設(shè)備熱負(fù)荷分布不均勻的一個系數(shù)。 （╳）4.罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性脹罐。 （╳）5.殺菌不足引起的脹罐，菌檢時微生物類型較多且耐熱性強。 （╳）6.罐頭殺菌后應(yīng)及時冷卻，冷卻溫度愈低，制品質(zhì)量愈高。 （√）7.果蔬成熟

13、度低，組織堅硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時間。 （╳）8.а-射線因穿透能力小和電離能力小而不能用于輻射保藏。 （√）9.在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽孢作為徹底滅菌的對象菌。 （╳）10.煙熏制品都是熟制品。 （ ）11在-18℃，食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長。 （ ）12.相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強度小，因此果蔬氣調(diào)保藏時，氧氣含量控制得越低越好。 （ ）13.罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。 （ ）14.反壓冷卻的主要目的是為了提高冷卻速度。

14、 （ ）15.冷庫中空氣流動速率越大，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。 （ ）16.罐藏食品出現(xiàn)假脹時，內(nèi)容物仍可食用。 四、根據(jù)內(nèi)容的相關(guān)性，將A、B兩欄進(jìn)行正確搭配 1.噬熱脂肪芽孢桿菌 （ ） A、熱致死實驗 2.番茄罐頭腐敗變質(zhì) （ ） B、D值 3.致黑梭狀芽孢桿菌 （ ） C、平蓋酸敗 4.生芽孢梭狀芽孢桿菌 （ ） D、Z值 5.熱力致死時間

15、 （ ） E、凝結(jié)芽孢桿菌 6.熱力致死速率參數(shù) （ ） F、硫化物臭味 五、回答及計算題 1. 試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點。 答：相同點：抑制微生物的生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長保質(zhì)期。 不同點：干燥：降低水分活度； 冷藏：溫度下降到凍結(jié)點以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰； 凍藏：凍結(jié)點以下，某一預(yù)定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。 2. 大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時都需要采用反壓冷卻，其原因何在？ 答：反壓冷卻指罐頭冷卻時，在殺菌鍋內(nèi)維持一定的

16、壓力，直至罐內(nèi)壓力和外界大氣壓相接近。 罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。因為它自然冷卻時罐頭要經(jīng)過耐熱菌的最適生長繁殖范圍，從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等也會變差。所以罐頭冷卻時需快速冷卻。然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水，因為蒸汽遇冷水易形成真空而導(dǎo)致罐頭裂漏，只有在維持鍋內(nèi)壓強不變的條件才能達(dá)到快速冷卻的目的。 3. 分子研制對肉類制品品質(zhì)的影響。 4. 250G裝蔗糖罐頭殺菌時，殺菌公式為（10-T2）/121，反壓冷卻，開始?xì)⒕臏囟葹?1℃，傳熱曲線加熱殺菌速率（fh）為24，作圖求出假初熱溫度為？求加熱滯后因素J，當(dāng)罐內(nèi)中心溫度升至

17、120℃，求所需加熱時間？ 5. 計算：一罐頭食品凈重425G，每G含Z=10℃，Dm=4.7min泵10個，如要求成品腐敗菌不大于0.05。求F0、Fm和Dm值。 6. 冬天生產(chǎn)牛肉干不容易發(fā)生質(zhì)量問題，而同樣生產(chǎn)工藝在夏天生產(chǎn)牛肉干，即使加包裝，仍然容易發(fā)生霉變，什么原因？如何改善？ 7. 簡述發(fā)酶對食品品質(zhì)的影響。 8. 簡述輻射保藏原理。 9. 分析凍結(jié)速度與冷藏食品品質(zhì)之間的關(guān)系。 10. 什么情況下要反壓殺菌，分析反壓殺菌可能產(chǎn)生的問題。 11. 一罐藏產(chǎn)品，消費者反映發(fā)現(xiàn)有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程未發(fā)現(xiàn)異常，且微生物營養(yǎng)口沒發(fā)現(xiàn)微生物生長，分析該質(zhì)量問題產(chǎn)生可能原因及應(yīng)

18、采取措施。 12. 簡單描述空氣對流干燥過程中水分含量，干燥速率和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過控制干燥過程縮短干燥時間？ 13. 在腌漬食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？ 答：因為原生質(zhì)膜滲透性不同，對鹽的耐受性不同。大多數(shù)的腐敗菌，不能忍受>2.5以上的鹽濃度，暫時受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%鹽濃度差不多所有微生物都停止生長，而糖濃度需到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。 14. 牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

19、 答：原因：①防腐劑添加前有霉菌存在；②防腐劑有針對性；③防腐劑只起抑制作用。 15. 闡述氣調(diào)保藏的基本原理。 答：氣調(diào)貯藏：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中氧氣含量，增加貯藏環(huán)境中二氧化碳?xì)怏w的含量，以進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延長生鮮食品原料的自然成熟過程。 食物通過自身的呼吸作用或人工調(diào)節(jié)的方法降低環(huán)境中氧氣的含量，指用二氧化碳?xì)怏w的含量來調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，以緩解新鮮制品的生化作用及生化反應(yīng)的速度，從而達(dá)到延長貨架壽命的目的。 16. 低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？ 17. 分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。 答：①細(xì)胞受到冰

20、晶的損害，持水能力顯著降低； ②細(xì)胞化學(xué)成分尤其是蛋白質(zhì)的溶解力受損害； ③組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)的PH變化，同時復(fù)雜大分子有機物質(zhì)部分分解為持水力差的簡單物質(zhì)。 因素：凍結(jié)速度、濕度、PH、解凍速度。 18. 試闡述冷凍保藏的基本原理。 19. 請分別列舉常用的凍結(jié)方法（裝置）。 20. 試述干燥過程中水分含量，干燥速率及食品溫度的變化，可用曲線來說明。 答： 21. 試述發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。 答：改善食品色澤、形狀、風(fēng)味，提高食品營養(yǎng)價值，發(fā)酵產(chǎn)物（酸、酒糟）有利于阻止腐敗菌的生長抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長活動，提高耐藏性。 22. 試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用

21、機制。 23. 簡單描述空氣對流干燥過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過控制干燥過程縮短干燥時間？ 24. 在腌漬食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜腌制果蔬時，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？ 25. 牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保質(zhì)期？ 26. 闡述氣調(diào)保藏的基本原理。 27. 低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？ 28. 分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。 六、綜合題 1. 2000年 碩士研究生入學(xué)考試試題 共（ 2 ）頁

22、 第（ 1 ）頁 考試科目： 食品工藝及設(shè)備 一、 工藝部分（55分） （一） 概念題（共10分） 1、 商業(yè)滅菌（2分） 2、 復(fù)水性（2分） 3、 癟塔溫度（Collapse Temperature）（2分） 4、 低酸性食品（2分） 5、 平蓋酸壞（2分） （二） 問答題（共30分） 1、 簡述食品腐敗變質(zhì)的主要原因。（6分） 2、 不利用溫度因素來進(jìn)行食品保藏的方法有哪些？簡述這些保藏方法的原理。（8分） 3、 理論上分析比較緩凍和速凍食品品質(zhì)的差異。（

23、8分） 4、 化學(xué)保藏中常用的食品添加劑是哪兩類？每類使用的注意點是什么？（8分） （三） 綜合題（15分 任選一題） 1、 設(shè)計一個充分利用新鮮桔（橙）子原料加工方案，寫出相應(yīng)產(chǎn)品的工藝流程。 2、 乳制品有哪些種類？討論每類乳制品的加工和保藏特點。 2000年 碩士研究生入學(xué)考試試題 共（ 2 ）頁 第（ 2 ）頁 二、設(shè)備部分（共45分） （一） 是非題（10分） 1. 一般地，蒸發(fā)器的分離室的高度主要由二次蒸汽的壓力決定的。（ ） 2. 一般地，灌裝牛奶采用常壓灌裝法。

24、 （ ） 3. 一般說，果汁的超高溫瞬時殺菌最好采用列管式換熱器。 （ ） 4. 由于真空烘箱是在真空下進(jìn)行物料干燥，所以一定是低溫干燥。（ ） 5. 離心泵不是容積式泵，所以不可采用出口直接加裝閥門的方式調(diào)節(jié)流量。 （ ） （二） 選擇題（10分） 1. 壓力式均質(zhì)機的均質(zhì)機理是 作用。 A. 破碎，剪切 B. 空穴，碰撞 C. 剪切，碰撞 2. 降膜式蒸發(fā)器中布膜器的主要作用是 。 A. 捕捉霧液 B

25、. 阻擋二次蒸汽上升 C. 使料液沿管內(nèi)壁成膜狀流動 3. 對于八寶粥罐頭的殺菌，最好采用 殺菌鍋。 A. 立式殺菌鍋 B. 回轉(zhuǎn)式殺菌鍋 C. 臥式殺菌鍋 4. 從品質(zhì)上考慮，對于綠色蔬菜的干燥，宜選用 進(jìn)行干燥。 A. 氣流式干燥器 B. 真空烘箱 C. 洞道式干燥器 D.冷凍升華干燥器 5. 噴霧干燥塔的直徑主要是由 確定的。 A. 熱風(fēng)的流速 B. 蒸發(fā)量和容積干燥強度 C. 干燥時間 （三） 填空題（10分） 1. 在噴霧干燥設(shè)備中，常用的霧化器有

26、 、 、 三種形式。 2. 常用的輸送設(shè)備有 、 和 三大類。 3. 固體裝料機械中，常用的定量方法有 、 和 等。 4. 組成蒸汽壓縮式制冷系統(tǒng)的主要設(shè)備為 、 、 和 。 （四） 問答題（15分） 按下列工藝流程確定設(shè)備流程（包括選泵、貯筒），并說明采用所選設(shè)備形式的理由。 番茄→清洗→挑選→破碎→預(yù)熱→打漿→濃縮→殺菌→灌裝（馬口鐵罐）→封口→殺菌→裝箱→入庫。 2001年 碩士研究生入學(xué)考試試題

27、 共（ 2 ）頁 第（ 1 ）頁 考試科目： 食品工藝及設(shè)備 二、 工藝部分（55分） （一） 概念題（共10分） 1、 導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性（2分） 2、 冷藏病害（2分） 3、 D值和F值（2分） 4、 鹽漬保藏（2分） 5、 氯轉(zhuǎn)效點（2分） （二） 問答題（共30分） 1、 北方制作的塑料袋包裝紫菜（封口良好），運到南方，發(fā)生變質(zhì)，簡述變質(zhì)的原因及預(yù)防方法。（6分） 2、 一罐頭廠生產(chǎn)蔬菜罐頭食品，罐頭在 時雖然嚴(yán)格按照殺菌公式操作，但仍然出現(xiàn)大量變

28、質(zhì)罐頭。簡述出現(xiàn)變質(zhì)罐頭的原因以及解決方法。（8分） 3、 一生產(chǎn)袋裝方便榨菜的食品廠，在其生產(chǎn)的袋裝方便榨菜中放了大量防腐劑，但榨菜仍然出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，討論出現(xiàn)變質(zhì)的原因以及解決辦法。（8分） 4、 簡述食品冷藏原理，并簡單討論影響食品冷卻時冷耗量的因素。（8分） （三） 綜合題（15分 任選一題） 1、 肉制品有哪些種類？討論各類肉制品的加工和保藏特點，并寫出相應(yīng)產(chǎn)品的工藝流程。 2、 水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設(shè)計一些可能的保鮮和加工方案，并簡述設(shè)計理由。 二、設(shè)備部分（共45分） （一）是非題（10分） 1. 往復(fù)式泵能用管路閥門調(diào)節(jié)流量，而不采用回路調(diào)節(jié)裝

29、置。 （ ） 2. 分離式離心機主要用于分離不易過濾的懸浮物。 （ ） 3. 一般地，分離尺度越小，分離強度越小，混合的均勻性就越大。 （ ） 4. 高頻電阻焊機的焊接速度與電源頻率成正比而與焊接點間距成反比。（ ） 5. 在制冷循環(huán)中，采用液體過冷措施將增大單位制冷量。 （ ） （二）選擇題（5分） 1. 灌裝象番茄醬一樣的物料時應(yīng)采用下面哪一種定量方法？ A. 控制液位定量法 B. 定量泵定量法 C. 定量杯定量法 2. 干燥象乳酸菌一類的菌種時最好采用何種干燥裝置？ 2001年 碩士研究生入學(xué)考試

30、試題 共（ 2 ）頁 第（ 2 ）頁 考試科目 食品工藝與設(shè)備 A. 噴霧干燥 B. 真空烘箱干燥 C. 流化干燥 D. 冷凍升華干燥 3. 一般，澄清果汁的超高溫瞬時殺菌最后采用何種換熱器。 B. 板式換熱器 B. 列管式換熱器 C. 套管式換熱器 D.刮板式換熱器 4. 下面何種做法肯定會提高逆卡諾循環(huán)的理想制冷系數(shù)？ A. 提高熱源溫度，降低冷源溫度 B. 提高冷源溫度，降低熱源溫度C. 提高熱

31、源溫度，冷源溫度不變 5. 采用雙效逆流真空濃縮裝置生產(chǎn)番茄時，強制循環(huán)物料一般采用？ A. 離心泵 B. 羅茨泵 C. 往復(fù)式活塞泵 D. 往復(fù)式柱塞泵 （三）填空題（6分） 1. 常見的對流式干燥設(shè)備可分為 、 、 、 、 和 六大類。 2. 等壓罐裝的工藝過程為 。 3. 噴霧干燥裝置有 、 、 和 四種。 4. 一

32、般的真空蒸發(fā)濃縮裝置系統(tǒng)主要包括 、 、 和 。 （四） 問答題（15分） a) 為什么高頻電阻焊制罐法優(yōu)于焊錫制罐法？ b) 無菌包裝的三要素是什么？ c) 按下列工藝流程確定設(shè)備流程（包括選泵、貯筒），并說明采用所選設(shè)備形式的理由。 蘋果→挑選→清洗→破碎→預(yù)熱→榨汁→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝（馬口鐵罐）→封口→殺菌→裝箱→入庫。 （五） 計算題 有一立式、雙缸氨壓縮制冷機，其制冷量為100000kcal/h，操作的蒸發(fā)溫度為-15℃，冷凝溫度為+25℃，過冷溫度為+20℃，進(jìn)入壓縮機的

33、低壓氨氣的焓值為1664kj/kg，離開壓縮機的氨氣的焓值為1869kj/kg，過冷后（節(jié)流前）的焓值為512kj/kg。試求： i. 單位制冷量 ii. 制冷劑循環(huán)量 iii. 冷凝器中的放熱量。 食品工藝學(xué)思考題 第一章 緒論 1.影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？ 答：①微生物的影響；②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； ③呼吸；④蒸騰和失水；⑤成熟與后熟。 2.食品的質(zhì)量因素主要有哪些？ 答：①物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）； ②營養(yǎng)因素；③衛(wèi)生因素；④耐儲藏性。 3.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭

34、食品、飲料等為例來說明。 第二章 食品的熱處理與殺菌 1.低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？ 答：PH=4.6，Aw=0.85。 因為對人類健康危害極大的肉毒桿菌在PH≦4.6時不會生長，也不會產(chǎn)毒素，其芽孢受到強烈的抑制，而且肉毒桿菌在干燥環(huán)境中也無法生長。所以PH=4.6，Aw=0.85定為低酸性食品和酸性食品的分界線。 2.罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？ 答：脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，此外還有中毒事故。 3.罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？ 答：①微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過多； ③罐內(nèi)真空度不夠；④罐內(nèi)食品

35、酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣； 4.影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？ 答：①污染微生物的種類和數(shù)量；②熱處理溫度；③罐內(nèi)食品成分。 5.D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？ 答：D值：單位為min，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時間越長，說明這種微生物的耐熱性越強。 Z值：單位為℃，是殺菌時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。在計算殺菌強度時，對于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下殺菌的，通常取Z=8℃。 F值

36、：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對象菌所需要的加熱時間為F值。 三者關(guān)系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。 6.熱加工對食品品質(zhì)的影響，影響熱加工時間的因素，熱加工時間的推算方法？ 答：①質(zhì)構(gòu)（滲透膜的破壞、細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞的分離）； ②顏色；③風(fēng)味；④營養(yǎng)素。 因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐熱性；②加熱或殺菌的條件； ③食品的PH；④罐頭容器的大小；⑤食品的物理狀態(tài)。 要確定熱加工時間就必須知道微生物或酶的耐熱性及熱傳遞率。？ 7.罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？ 答：排氣的目的： （1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象

37、。 （2）防止好氧性微生物生長繁殖。 （3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。 （4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。 排氣方法： （1）熱灌裝法；（2）加熱排氣法；（3）蒸汽噴射排氣法；（4）真空排氣法。 8.封口的要求，反壓力的概念，余氯量的概念？ 答：要求：疊接率或重合率一般應(yīng)大于45%或50-55%；蓋身鉤邊和底蓋鉤邊不得有嚴(yán)重皺紋。 反壓力：為了不使罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補充壓力以抵消罐內(nèi)的空氣壓力，稱為反壓力。 余氯量： 9.熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個問題是什么？目前有什么方法解決？ 答：目的：鈍化食品中的酶

38、，經(jīng)過熱燙處理，產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因為酶促反應(yīng)而造成的品質(zhì)下降，這也是熱燙處理的首要目的。同時，熱燙處理可以減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營養(yǎng)細(xì)胞，可以驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣，還有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。 10.殺菌工藝條件如何選擇？各種殺菌方式的主要特點，設(shè)備，優(yōu)缺點。 答：時間和溫度的選擇：正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時又能保住食品原有的品質(zhì)或

39、恰好將食品煮熟而又不至于過度。 第三章 食品的低溫處理與保藏 1. 冷藏和凍藏的概念。 答：冷藏是指冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏食品的貯藏方法。 凍藏是指凍結(jié)后的低于凍結(jié)點的溫度保藏食品的保藏方法。 2.冷凍保藏的基本原理。 答：原理：利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動、生化變化以及其他變化的一種方法。 3.低溫對酶的影響。 答：溫度對酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動溫度為30～40℃，高溫可使酶蛋白變性、鈍化，低溫可使酶活性降低，但不使其鈍化。大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2～3，也就是說溫度每下降10℃，酶活性就削

40、弱1/2～1/3。 4.影響微生物低溫致死的因素。 答：①溫度的高低；②降溫速度；③結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)；④介質(zhì)；⑤貯期；⑥交替凍結(jié)和解凍。

41、 5.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。 答：由于微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果，因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝緩慢，微生物的生長繁殖就隨之減慢。 ①降溫時，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的一致性，影響了微

42、生物的生活機制；②溫度下降時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導(dǎo) 致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝； ③冰凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性； ④凍結(jié)時冰晶的形成還會使細(xì)胞遭受機械性破壞。 6.冷藏的常用溫度。 答： 一般為-2～15℃，常用冷藏溫度為4～8℃。 7.食品冷卻方法及其優(yōu)缺點。 答：（1）冷風(fēng)冷卻： （2）冷水冷卻：優(yōu)點：可避免干耗、冷卻速度快、需要的空間減少，對于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。 （3）接觸冰冷卻：優(yōu)點：有較高的冷卻速度，而且融冰可一直使產(chǎn)品表面保

43、持濕潤。 （4）真空冷卻：優(yōu)點：在所有的冷卻方法中是最迅速的。 8.影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）。 答：①原料的種類及生長環(huán)境；②儲藏及零售時的溫度、濕度狀況。 9.冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？ 答：①貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫內(nèi)的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長； ②空氣相對濕度。冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。低溫食品表面如與高濕空氣相遇，表面就會有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉?fàn)€。 ③空氣流速?？諝饬魉僭酱螅称匪终舭l(fā)率也越高。 10.冷耗

44、量的計算。 答：食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負(fù)荷QT： QT=QF+QV QF：冷卻食品的冷耗量；QV：其它各種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進(jìn)入造成的水蒸氣結(jié)霜潛熱，風(fēng)機、泵、傳送帶電機及照明燈產(chǎn)生的熱量等。 食品的冷耗量： QF=QS+QL+QC+QP+QW QS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應(yīng)熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜潛熱； 食品的顯熱： QS=GCO（TI－TF） G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。 11.食品冷藏時的變化（這個題目很

45、大，需要仔細(xì)回答）。 答：（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱干耗），而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當(dāng)減重達(dá)到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。 （2）冷窖：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。 （3）生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運輸

46、和貯運的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。 （4）脂類變化：冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時，就被人們稱為“油燒”。 （5）淀粉老化：淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫β-淀粉，它在適當(dāng)溫度時在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子

47、與淀粉的氫鍵形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱α-淀粉。在接近0℃的范圍內(nèi)，糊化了的α-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出現(xiàn)了α-淀粉的β化，這就是淀粉的老化。 （6）微生物增殖：冷卻貯藏中，當(dāng)水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉在冷卻貯藏中也會有細(xì)菌、霉菌增殖，細(xì)菌增殖時，肉的表面就會出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作用就并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會使食品發(fā)生腐敗。 （7）寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉

48、質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象稱為寒冷收縮。 12.冷害的概念。 答：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。 13.氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。 答：概念：氣調(diào)貯藏即是人工調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長貨架期的目的。 條件：比普通冷藏更高的相對濕度（90-95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。 方法：采用高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生長，從而延長蛋糕及其它焙烤制品的貨架期。 14.影響凍制食

49、品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。 答：溫度、相對濕度和空氣流速。 15.速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點。 答：采用快速的方法迅速通過-1～-5℃的最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法稱為速凍。？？ 速凍優(yōu)點：（1）形成冰晶的顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小； （2）凍結(jié)的時間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短； （3）將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時地阻止凍結(jié)時食品的分解。 速凍的缺點：費用比緩凍高。 緩凍優(yōu)點：費用相對速凍低。 緩凍缺點：在緩凍食品中形成的冰晶體較大，并且由于細(xì)胞破裂，部分食品組織也受到嚴(yán)重破壞。且凍結(jié)速度慢。 16.影響凍結(jié)速度

50、的因素。 答：（1）食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同； （2）非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱及至溫度為-30～-40℃?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。 17.最大冰晶體形成帶的概念。 答：指-1～-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。 18.凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。 答：食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀

51、液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。 19.食品凍結(jié)冷耗量的計算。 答：（1）凍結(jié)前冷卻時的放熱量： Q1=C0（T初-T凍） C0：溫度高于凍結(jié)點時的比熱 （2）凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量： Q2=Wωγ冰 ω最終凍結(jié)食品溫度時水分含量（在總水分含量中水分凍結(jié)量占的百分比） γ冰水分形成冰晶體時放出的潛熱； （3）凍結(jié)食品降溫時的放熱量： Q3=C1（T凍-T終） C1溫度高于凍結(jié)點時的比熱 冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q門（人員進(jìn)出）+Q燈光+…）×安全系數(shù) 20.食品凍結(jié)有哪些方法？ 答：生產(chǎn)過程的特性分：批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類；

52、 從產(chǎn)品中取走能量的方式：吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)以及他們的組合方式。 21.凍結(jié)食品解凍有哪些方法？ 答：空氣解凍、水解凍、接觸式解凍、內(nèi)部加熱式解凍、組合式解凍。 22.影響解凍的因素有哪些？ 答：（1）緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分失去； （2）凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響； （3）動物組織宰后的成熟度（PH）在解凍時對汁液流失有很大影響； （4）解凍速度對解凍肉汁也有損失。 第四章 食品的脫水加工 1.水分活度 答：食品中水的逸度與純水的逸度只比稱為水分活度AW。 2.水分活度對微生物的影響。 答：食品

53、的腐敗變質(zhì)通常是由微生物的作用和生化反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)都需要以水分作為溶劑或介質(zhì)。干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜又會重新吸濕恢復(fù)活動。 3.水分活度對酶及其它反應(yīng)的影響。 答：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。 4.干燥機制。 答：干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分

54、擴散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。 5.預(yù)測微波干燥的干制過程特性。 答：（1）加熱速度快； （2）均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化； （3）加熱效率高； （4）選擇性吸收。 6.如果想要縮短干燥時間，該如何從機制上控制干燥過程？ 答：（1）提高空氣溫度；（2）加快空氣流速；（3）降低空氣相對濕度； （4）提高大氣壓力和真空度；（5）加快蒸發(fā)，提高溫度。 7.水分活度對微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？簡述干藏原理。 答：（1）水分活度與微生物生長的關(guān)系：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反

55、應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。 （2）干制對微生物的影響：干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，，又會重新吸濕恢復(fù)活動。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。 （3）干制對酶的影響：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。

56、 干藏原理：就是通過對食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長期保藏的目的。 8.在北方生產(chǎn)的紫菜片，運到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？ 答：這是因為北方和南方空氣的水分活度不一樣。北方空氣的水分活度低，而南方空氣的水分活度高。北方干燥的空氣抑制了霉菌的生長繁殖，而南方的濕潤空氣促進(jìn)了霉菌的生長繁殖，出現(xiàn)霉變。 控制方法：（1）徹底滅菌，殺滅其中使其霉變的微生物；（2）在產(chǎn)品中加入干燥劑。 9.干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件）。 答：（1）溫度：對于空氣作為

57、干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。對于一定相對濕度的空氣，隨著溫度提高，空氣相對飽和濕度下降，這會使水分從食品表面擴散的動力更大。另外，溫度高水分?jǐn)U散速率也加快，使內(nèi)部干燥加速。 （2）空氣流速：空氣流速加快，食品干燥速率也加速。不僅因為熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；還能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)；同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。 （3）空氣相對濕度：脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，

58、食品干燥速率也越快。近于飽和的濕空氣進(jìn)一步吸收水分的能力遠(yuǎn)比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。 （4）大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。 （5）蒸發(fā)和溫度：干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會高于濕球溫度。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。 10.影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩? 答：（1）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。

59、 小顆粒，薄片 易干燥，快。 （2）組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。 （3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。 （4）溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。 11.合理選用干燥條件的原則？ 答：使干制時間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。 12.食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念。 答：干制品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。 干制品的復(fù)水性：新鮮食

60、品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。 第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理 1.腌制速度的影響因素（擴散速度的影響因素）。 答：dc/dx:濃度梯度（c—濃度、x—間距）；F—面積；τ—擴散時間；D—擴散系數(shù)。 2.腌漬保藏原理。 答：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)。 3.腌制劑的作用。 答：食鹽：（1）脫水作用；（2）離子化的影響；（3）毒性作用； （4）對乜活力的影響；（5）鹽液中缺氧的影響。 食糖：主要是降低介質(zhì)

61、的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，得以抑制微生物的生長活動。 4.腌制對食品品質(zhì)的影響。 答：1．組成 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加： 硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色； 磷酸鹽——提高肉的持水性； 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色； 糖、香料——調(diào)節(jié)風(fēng)味。 2．食鹽純度對腌制的影響 （1）金屬離子 CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中達(dá)到0.15-0.18%，可察覺到有苦味，相當(dāng)于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內(nèi)的擴散速度。如精制鹽腌制魚，5天半

62、就可達(dá)到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天。 Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。 Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑。 K離子含量高，會刺激咽喉，嚴(yán)重時會引起惡心和頭痛。 （2）微生物 低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。 5.腌制方法。 答：干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉（或動脈）注射腌制法。 6.發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。 答：（1）改變食品的風(fēng)味和香氣；（2）提高營養(yǎng)價值；（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；（4）色澤的變化。 7.食品發(fā)酵保藏的原理。 答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和

63、酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。 （1）有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用； （2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐敗； （3）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。 8.控制食品發(fā)酵的因素。 答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵種；（4）溫度；（5）氧氣供應(yīng)量。 9.煙熏保藏的基本原理。 答：煙熏可以（1）形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種；（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色； （3）防止腐敗變質(zhì)；（4）預(yù)防氧化。從而可以達(dá)到保藏的效果。

64、10.熏煙的組成及其作用。 答：1. 酚：作用：（1）形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用 2. 醇：醇主要起到一種為其它有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。 3. 有機酸：有機酸能促進(jìn)肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。 4. 羰基化合物：有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。 5. 烴類：主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無關(guān)。 11.熏煙發(fā)生的條件。 答：1．較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件。 2．熏煙成分的質(zhì)量與燃

65、燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)。 第六章 食品輻射保藏 1.輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)？ 答：化學(xué)效應(yīng)：由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過程有二： 初級輻射：是使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片； 次級輻射：是使初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。 生物學(xué)效應(yīng)：指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。 （1）輻射對微生物的作用；直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的發(fā)言，可使微生 物死亡。間接效應(yīng)。 （2）微生物對輻射的敏感性。 2.輻射保藏食品的原理？從輻射效應(yīng)對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答。 答：食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。 3.輻射的誘惑放射性概念。 答：一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應(yīng)，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生γ輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性，稱為誘惑放射性。 4.輻射食品的主要檢測方法，各種檢測方法的依據(jù)？ 答：（1）熱釋光；（2）化學(xué)發(fā)光法。 35