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1、第一章職廚部門(mén)概述 職廚主要負(fù)責(zé)員工的伙食，保證員工以飽滿的精神、旺盛的斗志經(jīng)營(yíng)餐飲 和服務(wù)工作，管好員工餐廳，改善員工生活，熱情周到地為員工提供良好的飲 食；定期公布帳目，搞好成本運(yùn)算，做到不虧不盈；做好環(huán)境管理，為員工提 供清潔、舒適的就餐環(huán)境。 第二章部門(mén)各崗位崗位職責(zé) 一、職位：職廚主管 1、 負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。 2、 關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處 處起模范作用。 3、 精通本職業(yè)務(wù)，熟悉廚房和餐廳的全面工作，制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整 食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。 4、 熟悉貨源情況，監(jiān)督采購(gòu)計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收，控制成本

2、，防止出現(xiàn)漏 洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。 5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。 6、 主動(dòng)收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意 見(jiàn)，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。 7、 大公無(wú)私，作風(fēng)正派，及時(shí)表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)工作中成績(jī)顯著的員工，對(duì)員工意 見(jiàn)較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼? 8、 及時(shí)傳達(dá)上級(jí)的指示和意圖，聽(tīng)取下屬的工作匯報(bào)，及時(shí)掌握和解決存 在的問(wèn)題，定期向分公司經(jīng)理報(bào)告和請(qǐng)示工作。 9、 經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi) 生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食 評(píng)項(xiàng)目 5 分 4

3、分 3 分 2 分 1 分 飯菜的質(zhì)量 菜式多變，菜譜能結(jié)合員工意見(jiàn)而及時(shí)更改。 菜式既能滿足廣大員工的口味又能照顧到小部分員工的特殊要 求。 米飯軟硬適中，味道佳，口感舒適。 每天能提供味道好的湯水或者糖水，可根據(jù)天氣選擇提供涼茶。 飯?zhí)镁筒铜h(huán)境以及衛(wèi)生情況 做好地板、飯著、墻壁等清潔衛(wèi)生。 菜、米等清洗干凈。 工作人員講究衛(wèi)生。 職廚能積極有效的監(jiān)督和制止員工的不文明、不衛(wèi)生的就餐行為。 飯?zhí)?服務(wù)人

4、員的服務(wù)態(tài)度 面帶微笑，語(yǔ)言親切、待人有禮。 安排好員工就餐排隊(duì)問(wèn)題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開(kāi)、結(jié)膳。 員工進(jìn)膳期間始終堅(jiān)守崗位，各盡其責(zé)。 沒(méi)有等級(jí)觀念，平等對(duì)待每一位員工，做到一視同仁。 總 分 備注：1、此表采用5分制評(píng)分，非常滿意為“5”分，最不滿意為“1”分。請(qǐng)參與測(cè)評(píng) 打分的員工在“員工評(píng)定”欄選擇打“ 。2、人力資源部會(huì)根據(jù)實(shí)施情況適時(shí)調(diào)整“標(biāo)準(zhǔn) 描述。 物中毒。 10、 負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員工的操作 流程，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。 11、 帶領(lǐng)員工

5、熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務(wù)。 12、 做好每月就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)，負(fù)責(zé)按月向財(cái)務(wù)部申報(bào)餐費(fèi)。 13、 組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi) 能獲得滿意的食品。 14、 做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào) 動(dòng)員工的積極性。 15、 熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽(tīng)取他們反映的問(wèn)題，盡量消除可能產(chǎn)生 的誤會(huì)和疑問(wèn)。 16、 經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，維護(hù) 員工餐廳秩序。 17、 完成總辦交辦的其他工作。 二、職位：職廚領(lǐng)班 1、 職廚主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本班的日常工作，

6、并協(xié)助主管完成上級(jí)布置的 任務(wù)。 2、 關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。 3、 精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)，調(diào)整食品搭配。 4、 協(xié)助監(jiān)督食品采購(gòu)，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn) 讓就餐人員吃飽吃好。 5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。 6、 協(xié)助主管收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議，收集就餐人員的 意見(jiàn)，及時(shí)向主管匯報(bào)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。 7、 抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生 法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。 8、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向主管匯

7、報(bào)。 9、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)閉，交接完 畢方可下班離開(kāi)。 10、 及時(shí)傳達(dá)上級(jí)指示和意圖，聽(tīng)取下屬工作匯報(bào)，收集就餐員工意見(jiàn)， 把掌握的情況及時(shí)向主管請(qǐng)示或報(bào)告。 11、 帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務(wù)。 12、 監(jiān)督就餐人員的刷卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)。 13、 及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲 得滿意的食品。 14、 經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按酒店規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決， 維護(hù)員工餐廳秩序。 15、 完成主管布置的其他工作。 三、職位：廚師

8、 1、 領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。 2、 嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。 3、 精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)、及制作。 4、 控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。 5、 多聽(tīng)取意見(jiàn)，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)可。 6、 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生 法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。 7、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向主管匯報(bào)。 8、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)閉，交接完 畢方可下班離開(kāi)。 9、 及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在

9、規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得 滿意的食品。 10、 完成領(lǐng)班、主管布置的其他工作。 四、 職位：廚工 1、 領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。 2、 嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。 3、 熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。 4、 控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。 5、 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生 法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。 6、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。 7、 做好消防安全防范工作。 8、 節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。 9、 及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲

10、得 滿意的食品。 10、 完成領(lǐng)班、主管布置的其他工作。 五、 職位：幫廚 1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。 1 廚房 衛(wèi)生 1、 廚房每日清掃，保持干凈整潔。餐具、廚具清掃 消毒，保持清潔、無(wú)油垢。 2、 案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的調(diào)罐應(yīng)每 天換洗一遍。 3、 各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤換勤洗，專布 專用。 4、 案板每天清洗，定期沸煮、消毒，冰箱每天清洗， 定期消毒，每10天用熱堿水洗刷一次，以除油垢 和消滅在低溫下生長(zhǎng)的霉菌。 5、 冰箱、儲(chǔ)存柜的把手用經(jīng)消毒的小方巾纏捆好。 餐前成品要用保鮮紙蓋好。房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物 品O

11、6、 生、熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)存放。 3 操作 衛(wèi)生 1、 食品做好后，要暫時(shí)用蓋蓋好，防止蚊蠅、灰塵、 咳嗽、噴嚏等污染。 2、 工作時(shí)，禁止向手里咳嗽、打噴嚏，禁止撓頭、 摸臉、吸煙。 4 洗滌 衛(wèi)生 1、 對(duì)用過(guò)的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。 2、 洗滌后的餐具要保證干凈無(wú)菌、無(wú)水漬。 3、 堅(jiān)持清除油污、藥物消毒、清水沖洗三道工序。 5 剩物、 廢物 1、 盛放剩余食品要清潔、防蟲(chóng)、防鼠、防漏，不許 隔日存放。  處理 2、 剩余食品放置低溫區(qū)，防止細(xì)菌繁殖。 3、 廢物要在廢物箱或垃圾袋里密閉存放，廢物保證 每日一清。 6 員工

12、衛(wèi)生 1、 從事飲食工作的員工一年必須進(jìn)行一次身體檢 查，持健康證上崗。如發(fā)現(xiàn)有患傳染疾病的，應(yīng) 立即停止工作。 2、 堅(jiān)持做到崗前洗澡、崗位服裝干凈、整潔，頭發(fā) 清潔、無(wú)頭屑，發(fā)型大方、簡(jiǎn)單、易梳理。 3、 廚師要戴工作帽，工作時(shí)間不得戴戒指、手鐲、 耳環(huán)。 4、 不許留指甲或涂指甲油。不化濃妝，不噴灑濃度 香水。 5、 飲食區(qū)不允許吸煙，不許嚼口香糖，不得在食品 制作區(qū)梳頭發(fā)、修剪指甲。不能面對(duì)食品咳嗽或 打噴嚏，應(yīng)用衛(wèi)生紙捂口，用后立即扔掉。 6、 就餐后，必須洗手，才可上崗。 第四章管理制度 一、部門(mén)管理制度 1、 職廚員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生管理法規(guī)》，對(duì)食品衛(wèi)生制

13、度及營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 有深入的了解，保質(zhì)保量地為員工提供衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的膳食。 2、 嚴(yán)格服從領(lǐng)導(dǎo)的工作指示及安排，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，不無(wú) 故曠工，同事之間緊密配合，做好自己的本職工作，認(rèn)真把員工膳食工 作安排好，并保證廚房及餐廳的衛(wèi)生整潔工作。 3、 當(dāng)班人員應(yīng)保持儀表整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，穿工作服、戴工作帽，對(duì)個(gè) 人衛(wèi)生做到四勤（勤換衣、勤洗頭、勤理發(fā)、勤修指甲）；四不（不戴戒 指、不戴手表、不留長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲）。 4、 為維護(hù)員工利益，在售賣過(guò)程中，做到公平合理，一視同仁，杜絕打飯 菜不刷卡的現(xiàn)象。 5、 愛(ài)護(hù)公共財(cái)產(chǎn)和公共設(shè)施，任何人不得私自拿走廚房一切用具和食物， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律按

14、相關(guān)制度處理。 6、 做好廚房清潔衛(wèi)生工作，每天要做好對(duì)餐具、廚具、冰柜的清潔和油煙 罩的清洗，一切物品要擺放整齊。 7、 蔬菜的清洗要徹底，做到一檢、二浸、三洗、四清的原則，不加工變質(zhì)、 有異味的食物，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品，要及時(shí)上報(bào)主管、領(lǐng)班，在 未得到主管以上人員的明確意見(jiàn)之前不準(zhǔn)擅自處理。 8、 保持飯?zhí)眯l(wèi)生干凈、整潔。 9、 做好消防、安全防范工作，落實(shí)好巡查制度，下班前必須嚴(yán)格檢查各個(gè) 用火點(diǎn)，保證油、氣、電、水、火，各個(gè)開(kāi)關(guān)關(guān)閉，關(guān)好門(mén)窗。 二、員工餐廳就餐管理制度 普通員工： 1、 員工餐廳每日供應(yīng)三餐，根據(jù)有關(guān)實(shí)際情況，適時(shí)制定、更改用餐時(shí)間。 2、 員工進(jìn)

15、入餐廳就餐，一律要佩戴銘牌，憑IC卡刷卡就餐。 3、 就餐人員，就餐時(shí)自覺(jué)排隊(duì)，不許插隊(duì)，不許替他人打飯。 4、 就餐人員必須按自己的飯量讓職廚阿姨幫其盛飯打湯，不許故意造成浪 費(fèi)。 5、做到文明用餐，飯?zhí)脙?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲喧嘩。 6、 就餐人員一律要服從管理和監(jiān)督，愛(ài)護(hù)公物，講究公共秩序。 7、 就餐人員嚴(yán)禁將餐具、用具帶離飯?zhí)茫駝t，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按相關(guān)制度處 理。 8、 員工就餐，必須遵守員工就餐規(guī)定，并注意飯?zhí)眯l(wèi)生，按規(guī)定傾倒殘剩 物，并將餐具放在指定的位置。 9、 如有違反以上規(guī)定者，職廚工作人員有權(quán)報(bào)告人力資源部，給予扣分處 理。情況嚴(yán)重或?qū)医滩桓恼撸o予

16、記過(guò)或辭退處理。 高職員工： 1、 非公司規(guī)定可享受高職就餐的員工須由本人申請(qǐng)，經(jīng)部門(mén)同意，人力資 源部確認(rèn)，總辦簽批后到人力資源部辦理高職餐卡后方可就餐。 2、 為便于成本核算，所有高職就餐人員就餐時(shí)必須刷卡方可就餐。 3、 因業(yè)務(wù)或工作需要帶同之客戶就餐者，必須經(jīng)總辦或人力資源部批準(zhǔn)。 4、 高職餐廳就餐人員在高職餐廳有座位的情況下，不得將飯食帶入普通員 工餐廳就餐。 5、 嚴(yán)禁將飲食、水果等帶離高職餐廳以外的地方進(jìn)食，如因工作需要而需 打包者，須經(jīng)本部門(mén)經(jīng)理確認(rèn)并報(bào)職廚主管，否則以“打貓”論處。 6、 按需拿取食物，嚴(yán)禁浪費(fèi)。 7、 高職餐廳內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。 8、 凡違反員工餐廳上述之規(guī)定者，將由職廚主管按公司規(guī)定進(jìn)行一定的扣 分處理。 飯?zhí)脝T工就餐滿意度階段性測(cè)評(píng)評(píng)分表 飯?zhí)茫ň筒偷攸c(diǎn)） 測(cè)評(píng)日期： 測(cè) 標(biāo)準(zhǔn)描述 | 員工評(píng)定