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1、食堂成本控制管理方案 一、食堂成本的組成 食堂成本包括：可控成本和不可控成本。 可控成本：指食堂生產加工所需的原材料、輔料和調料等原材料以及生產過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。 不可控成本：指。如：人工工資、資產折舊、房屋租賃費用等。 二、成本控制步驟 （一）食堂成本標準的建立 1、制定食堂菜品的直接毛利率。 2、合理制定食堂主、副食產品價格及銷售份量。 3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。 4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料

2、等。 （二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。 以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調整成本控制方法。 三、成本控制方法 （一）優(yōu)選供貨商 對市場上原材料價格保持敏感性，經公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。 （二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價 1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質量、數(shù)量進行抽查； 2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價； 3、部門負責人每月一次進行市場詢價； 4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；

3、5、經詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權單方面解除合同。 （三）物資的申購、驗收的成本控制 1、廚師長物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購。 2、物資的申購要滿足生產加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。 3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數(shù)量準確、質

4、量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。 （四）加工、切配的成本控制 1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。 2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。 3、根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。 （五）烹調過程的成本控制 1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹調時間、火力太小等。 2、合理使用調味料，

5、要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。 （六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制 1、制定飯菜售賣量化標準。 2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。 3、控制售賣中一次性用品的用量。 4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。 5、合理掌握員工餐的標準和份量。 （七）物資儲存的控制 1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。 2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。 3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。 （八）人力成本的控制 1、根據(jù)食堂的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工

6、作量。 2、制定各食堂人力工資成本。 3、通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。 （九）水、電、氣的成本控制 1、定時開關，定量供給； 2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正； 3、加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關心成本，人人節(jié)約成本”。 （十）設備的維護 1、食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。 2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。