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教　　案　　紙 授課教師 授課班級(jí) 15西餐（1）、（2）班 教案審批意見(jiàn) 課程名稱(chēng) 西餐禮儀 審批人： 年　月　日 授課時(shí)間 （第1）周　　星期（二、四），（9）月（1、3）日 課　　題 預(yù)備周/國(guó)家法定節(jié)假日 教學(xué)時(shí)數(shù) （2）課時(shí) 教學(xué)目的 教學(xué)重點(diǎn) 教學(xué)難點(diǎn) 教　　具 作業(yè)布置 其　　他 教　　案　　紙 授課教師 授課班級(jí) 15西餐（1）、（2）班 教案審批意見(jiàn) 課程名稱(chēng) 西餐禮儀 審批人： 年　月　日 授課時(shí)間 （第2）周　　星期（二、四），（9）月（8、10）日 課　　題 第1章 基本餐桌擺設(shè) 教學(xué)時(shí)數(shù) （2）課時(shí) 教學(xué)目的 1、學(xué)習(xí)并了解餐桌的基本擺設(shè)方式； 2、掌握餐具的使用禮儀 教學(xué)重點(diǎn) 1、餐桌的基本擺設(shè)方式； 2、餐具的使用禮儀 教學(xué)難點(diǎn) 餐桌的基本擺設(shè)方式 教　　具 多媒體 作業(yè)布置 餐桌的擺設(shè)方式？餐具的使用禮儀有哪些？ 其　　他 無(wú) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 一、組織教學(xué) （一）點(diǎn)名 （二）學(xué)情了解： 1.了解班級(jí)和學(xué)生基本情況 2.教師自我介紹 3.了解學(xué)生對(duì)西餐及西餐禮儀的認(rèn)識(shí)與看法 4.課程介紹 5.上課紀(jì)律要求 （三）新課導(dǎo)入 通過(guò)前面的溝通，我們知道大家或多或少都有接觸過(guò)西餐。但是，我們卻很少知道西餐的禮儀；我們吃過(guò)西餐，但是沒(méi)有注意西餐桌的擺設(shè)。今天，我們來(lái)學(xué)習(xí)第一章節(jié)的內(nèi)容，基本的餐桌擺設(shè)及餐具的使用禮儀。 二、新課教學(xué) （一）基本餐桌擺設(shè) 餐桌擺設(shè)，是指餐具在餐桌上的擺設(shè)方式。由于顧客對(duì)于用餐環(huán)境的第一印象，大多來(lái)自桌上擺設(shè)的外觀，因此餐桌擺設(shè)是否適當(dāng)，將影響顧客的用餐心情。對(duì)于西餐而言，不同的菜肴所使用的餐具也不同，因此服務(wù)人員必須熟悉不同餐具的用法。 1.擺設(shè)餐具的規(guī)則： 1分鐘 20分鐘 1分鐘 約35分鐘 強(qiáng)調(diào)不同西 餐廳，餐具 擺設(shè)略有不 同 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) (1)以餐盤(pán)放置的位置為準(zhǔn)，左放叉，右放刀或匙，上放點(diǎn)心餐具，叉齒及匙面朝上，刀直擺時(shí)刀刃朝左，刀橫擺時(shí)刀刃朝下。 (2)依餐具使用習(xí)慣，左右兩側(cè)餐具應(yīng)依使用先后由外向內(nèi)擺放。 (3)為避免餐桌太過(guò)雜亂，左右兩側(cè)餐具不得超過(guò)三件。 (4)為講求擺設(shè)的變化，兩種相同形狀、大小的餐具不同時(shí)擺在一起。唯一例外是左側(cè)可同時(shí)擺兩支大餐叉，其中一支餐叉與餐刀成對(duì)，另一支為單獨(dú)使用。 (5)餐具附底盤(pán)一起服務(wù)時(shí)（例如咖啡杯盤(pán)），餐具可放在底盤(pán)中（例如咖啡匙放在底盤(pán)上）。見(jiàn)下圖： 2、擺設(shè)酒杯的規(guī)則 (1)每次擺設(shè)不超過(guò)4個(gè)酒杯。 (2)酒杯擺設(shè)以靠近餐盤(pán)的大餐刀上端為基準(zhǔn)點(diǎn)，依葡萄酒飲用順序，以左上名下的位置逐一排成一直線(xiàn)，愈先飲用的葡萄酒放在愈右下方的位置，而水杯的位置放在最后飲用的葡萄酒。杯的左方。 注意刀叉的擺放順序 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 3、餐具擺設(shè)法 餐具的擺設(shè)應(yīng)兼顧美觀、顧客方便取用、服務(wù)員服務(wù)工作方便和全餐廳皆有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。 （二）餐具的使用禮儀 1、刀叉的使用： （1）吃西餐時(shí)右手拿刀，左手拿叉。使用刀叉時(shí)，左手用叉用力固定食物，同時(shí)移動(dòng)右手的刀切割食物。 （2）用餐中暫時(shí)離開(kāi)，要把刀叉呈八字形擺放，盡量將柄放入餐盤(pán)內(nèi)，刀口向內(nèi)； （3）用餐結(jié)束或不想吃了，刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左地并排縱放，或者刀上叉下地并排橫放在餐盤(pán)里。 見(jiàn)下圖： 2、餐匙的使用。 用來(lái)飲湯、吃甜品，不可直接舀取其他任何主食、菜肴和飲料。餐匙入口時(shí)，以其前端入口，不能將它全部塞進(jìn)嘴里。 三、課后小結(jié) 在本次課中，我們學(xué)習(xí)了餐桌餐具的基本擺設(shè)方式及餐具的使 25分鐘 注意用餐的手勢(shì) 6分鐘 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 用禮儀。包括各餐桌的擺設(shè)方式，餐具的擺放位置，餐具的使用順序及注意事項(xiàng)，其中，重點(diǎn)內(nèi)容是餐桌的擺設(shè)方式和餐具的使用禮儀。 四、作業(yè)布置 1. 餐桌的擺設(shè)方式？ 2. 餐具的使用禮儀有哪些？ 2分鐘 教　　案　　紙 授課教師 授課班級(jí) 15西餐（1）、（2）班 教案審批意見(jiàn) 課程名稱(chēng) 西餐禮儀 審批人： 年　月　日 授課時(shí)間 （第3）周　星期（二、四），（9）月（15、17）日 課　　題 第2章 餐廳禮儀 教學(xué)時(shí)數(shù) （2）課時(shí) 教學(xué)目的 1、學(xué)習(xí)并了解餐廳禮儀的相關(guān)程序； 2、掌握從預(yù)約到結(jié)賬的一系列餐廳禮儀 教學(xué)重點(diǎn) 餐廳禮儀 教學(xué)難點(diǎn) 用餐禮儀 教　　具 多媒體PPT 作業(yè)布置 點(diǎn)餐中注意哪些禮儀？用餐中應(yīng)遵守哪些西餐禮儀？ 其　　他 無(wú) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 一、組織教學(xué) （一）點(diǎn)名 （二）舊課復(fù)習(xí) ?。保釂?wèn)：１）西餐廳餐桌的擺設(shè)方式是怎么樣的？ 　　　　　?。玻┎途叩氖褂枚Y儀有哪些？ ?。玻鳂I(yè)評(píng)講及上節(jié)課其他知識(shí)點(diǎn)回顧 （三）新課導(dǎo)入 同學(xué)們，在日常生活中，我們偶爾都會(huì)光顧西餐廳。大家知道，正規(guī)的西餐廳，從預(yù)約到結(jié)賬，都必須依各式各樣的禮儀程序來(lái)進(jìn)行的。那到底是哪些禮儀程序呢，我們將在今天的“餐廳禮儀”章節(jié)中了解相關(guān)內(nèi)容。 二、新課教學(xué) （一）預(yù) 約 1. 無(wú)論是對(duì)于餐廳還是用餐的客人來(lái)說(shuō)，預(yù)約都可以令用餐更加順暢，助你達(dá)到社交的目的； 2. 越高檔的餐廳越需要預(yù)約； 3. 預(yù)約的幾大要素：就餐人數(shù)、時(shí)間、吸煙區(qū)或非吸煙區(qū)、有無(wú)特別的意義（生日等）、有無(wú)特別的禁忌（宗教、素食、過(guò)敏食物）等； 4. 預(yù)約時(shí)間一般為提前一周或三天，這樣會(huì)讓你更加從容； 5. 在預(yù)定的時(shí)間內(nèi)到達(dá)是起碼的禮貌； 2分鐘 5分鐘 2分鐘 8分鐘 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 打算取消預(yù)約的時(shí)候，請(qǐng)于獲知無(wú)法赴約時(shí)馬上以電話(huà)通知。 （二）抵達(dá)餐廳 1. 到達(dá)餐廳后，不要自行去找座位； 2. 較為體面的做法是到接待區(qū)告知你預(yù)約的姓名，由服務(wù)生帶領(lǐng)入座； 3. 大型隨身物品可寄放在衣帽間，貴重物品及手提包應(yīng)帶到自己的座位 （三）領(lǐng)位和入座 1. 不要自行就座，務(wù)必等待服務(wù)生帶位； 2. 帶位時(shí)應(yīng)請(qǐng)年長(zhǎng)者或賓客、女性先行起步前往座位； 3. 一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)由年長(zhǎng)者和賓客坐主位； 4. 若按性別來(lái)分，一般由女性坐主位； 5. 背對(duì)墻壁，能清楚地看到全店的座位或能見(jiàn)度最佳的座位，或是較少人通過(guò)且較安靜的座位等都是主位。 8分鐘 10分鐘 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) （四）點(diǎn) 餐 點(diǎn)餐時(shí)需注意以下事項(xiàng)與禮儀： 1. 不同的菜單 a) 高檔的西餐廳里，相同的菜單會(huì)分為標(biāo)示價(jià)格和不標(biāo)示價(jià)格兩種形式。 b) 這是餐廳為了讓顧客無(wú)所顧忌地點(diǎn)選自己喜歡的料理而做的考慮。 2. 從主菜開(kāi)始選擇 3. 單點(diǎn)時(shí)考慮分量 4. 只點(diǎn)一種餐點(diǎn)時(shí) 首次光臨某西餐廳時(shí)，建議暫時(shí)別選擇只點(diǎn)副菜或只點(diǎn)主菜的形式用餐。 （五）用餐 1. 參加正式宴請(qǐng)的話(huà)，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會(huì)開(kāi)始的標(biāo)志 2. 開(kāi)始進(jìn)餐時(shí)，取菜時(shí)不要盛得過(guò)多，盤(pán)中食物吃完后如果不夠，可以再取。 3. 用餐前應(yīng)先將餐巾打開(kāi)鋪在膝上，餐后疊好放在盤(pán)子右邊，不可放在椅子上，亦不可疊得方方正正而被誤認(rèn)為未用過(guò)。 4. 餐巾可擦嘴不可擦汗。 5． 用刀叉吃東西時(shí)，應(yīng)以叉子將左邊固定，用刀子切一小口大小， 蘸上調(diào)味汁送入口中。 12分鐘 說(shuō)明1、不同菜單的必須性；2、單點(diǎn)與套餐的區(qū)別 13分鐘 強(qiáng)調(diào)餐巾的其他用法 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) （六）結(jié) 賬 1. 結(jié)賬方法A 在自己的座位上吩咐服務(wù)生將賬單帶過(guò)來(lái)，核對(duì)后付賬即可。 2. 結(jié)賬方法B 將刀叉平行擺放成4點(diǎn)鐘的方向，暗示用餐完畢 （六）離 席 1. 從右側(cè)離座； 2. 把椅子向前推好。 三、實(shí)操 指定不同學(xué)生，分配不同角色，要求按角色扮演，其他同學(xué)觀看在結(jié)束后指出正確或不足的地方。 1、模擬“入座”場(chǎng)景。 2、模擬“用餐”場(chǎng)景。 8分鐘 強(qiáng)調(diào)怎么給小費(fèi)，一般是賬額的10%-15% 3分鐘 注意與入席的區(qū)分。 15分鐘 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 四、課后小結(jié) 本次課程，我們學(xué)習(xí)了西餐廳的禮儀程序。包括預(yù)約、抵達(dá)餐廳、就座、點(diǎn)餐、用餐、離席等的禮儀規(guī)范與注意事項(xiàng)。重難點(diǎn)是用餐中的禮儀。 五、作業(yè)布置 1、點(diǎn)餐中注意哪些禮儀？ 2、用餐中應(yīng)遵守哪些西餐禮儀？ 3分鐘 1分鐘 教　　案　　紙 授課教師 授課班級(jí) 15西餐（1）、（2）班 教案審批意見(jiàn) 課程名稱(chēng) 西餐禮儀 審批人： 年　月　日 授課時(shí)間 （第4）周　星期（二、四），（9）月（22、24）日 課　　題 第3章 宴會(huì)禮儀 教學(xué)時(shí)數(shù) （2）課時(shí) 教學(xué)目的 1、學(xué)習(xí)了解西餐宴會(huì)的基本禮儀 2、掌握西餐宴會(huì)的形態(tài)及基本禮儀 教學(xué)重點(diǎn) 西餐宴會(huì)的基本禮儀 教學(xué)難點(diǎn) 西餐宴會(huì)的基本禮儀 教　　具 多媒體 作業(yè)布置 1、西餐宴會(huì)的形態(tài)？2、西餐宴會(huì)的基本禮儀有哪些？ 其　　他 無(wú) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 一、組織教學(xué) （一）點(diǎn)名 （二）舊課復(fù)習(xí) ?。保釂?wèn)：1）入座時(shí)，西餐有哪些禮儀？ 2）西餐結(jié)賬時(shí)需注意的禮儀有哪些？ ?。玻鳂I(yè)評(píng)講及上節(jié)課其他知識(shí)點(diǎn)回顧 （三）新課導(dǎo)入 在觀看好萊塢影片中，我們經(jīng)常看到歐美家庭經(jīng)常開(kāi)展一些周末派對(duì)或者是參加一些雞尾酒會(huì)，我們知道，這是西方的一些宴會(huì)形式，那么？西方宴會(huì)還有哪些形態(tài)？參加這些宴會(huì)需要注意哪些禮儀與細(xì)節(jié)呢？這次課，我們一起來(lái)學(xué)習(xí)下-西餐宴會(huì)禮儀。 二、新課教學(xué) （一）西餐宴會(huì)的形態(tài) 1、國(guó)宴： 國(guó)宴是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)（如國(guó)慶節(jié)）或?yàn)闅g迎外國(guó)元首，政府首 腦來(lái)訪(fǎng)而舉辦的正式宴會(huì)。這種宴會(huì)規(guī)格很高，也最為隆重。國(guó)宴的主要標(biāo)志是由邀請(qǐng)國(guó)和訪(fǎng)問(wèn)國(guó)的政府首腦出席，宴會(huì)廳內(nèi)掛兩國(guó)（雙方）國(guó)旗，設(shè)樂(lè)隊(duì)，演奏國(guó)歌，席間致詞，菜單和座席上均印有國(guó)徽。 2、晚宴。 2分鐘 5分鐘 2分鐘 36分鐘 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 是國(guó)宴的另一種表現(xiàn)形式，時(shí)間在晚上舉行，其規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)宴相同，隆重、熱烈。有時(shí)普通的外交往來(lái)，也在晚上舉行宴請(qǐng)活動(dòng)，人們習(xí)慣上也稱(chēng)之為晚宴，但這是較低一級(jí)的晚宴。 3、雞尾酒會(huì) 較為活潑，便于廣泛交談接觸。雞尾酒是用多種酒配成的混合飲料，酒會(huì)上不 一定都用雞尾酒，通常以多種酒品、果料為主，不用或少用烈性酒，略備小吃。服務(wù)員用托盤(pán)托著酒水和菜點(diǎn)在席間巡回敬送。酒會(huì)舉行的時(shí)間較為靈活，中午、下午、晚上均可。來(lái)賓可在其間任何時(shí)間到達(dá)和退席，來(lái)去自由，不受約束。 4、午宴餐會(huì)： 即在會(huì)議或工作之中以套餐的形式所提供的便餐，屬非正式宴請(qǐng)。按用餐時(shí)間可分為工作早、 中、晚餐，多在午間提供。 5、招待會(huì)。與雞尾酒會(huì)同樣是以社交為主要目的，但有時(shí)用于隆重的宴請(qǐng)，如外國(guó)大使招待會(huì)。含公家色彩。 6、花園派對(duì)。以私人庭院為場(chǎng)地的站立式餐會(huì)。通常進(jìn)行的時(shí)間都是從上午11點(diǎn)到下午3點(diǎn)左右。 7、周末派對(duì)，以家庭為單位，在周末或其他休息日，開(kāi)展的家庭聚餐等形式的宴會(huì)，比較自由隨性。 強(qiáng)調(diào)晚宴的兩種形式 雞尾酒會(huì)較為自由，不那么正式 引導(dǎo)學(xué)生區(qū)分及辨識(shí)各種宴會(huì)形態(tài) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) （二）宴會(huì)的基本禮儀 1、請(qǐng)柬的回復(fù) 晚宴一般要求夫婦同時(shí)出席，要確認(rèn)是請(qǐng)一個(gè)人還是由先生或夫人陪同?；貜?fù)邀請(qǐng)時(shí)，必須告訴主人赴宴者的姓名。 2、赴會(huì)時(shí)間及簽到 不同的宴會(huì)形態(tài)，有不同的赴會(huì)時(shí)間。大致都是在開(kāi)始前30分鐘到達(dá)并簽到。越為正規(guī)正式的宴會(huì)，如晚到，可以事先知會(huì)主辦者。 3、服裝儀表 a) 晚餐，一般都要著晚禮服。傳統(tǒng)的男士晚禮服為黑色或白色燕尾服或西裝和與之配套的襯衫、集結(jié)。而女士晚禮服則是低胸露背的，別著拖地長(zhǎng)裙。 b) 現(xiàn)代人除了十分莊重的交際場(chǎng)合外，著裝已經(jīng)不那么嚴(yán)格了。然而，至少男士還應(yīng)該是西裝革履打領(lǐng)帶、儀表堂堂、穿著得體。再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上餐廳吃飯，也不可著便裝或牛仔裝。 c) 女士應(yīng)該化妝、衣著得體、光彩照人，至少也應(yīng)該著正裝和穿帶跟的鞋子 4、座次安排 宴會(huì)形式，一定要遵照主人安排的座位來(lái)坐，一般這個(gè)有一個(gè)主賓，或一些其他方面的考慮。對(duì)于入座來(lái)說(shuō)，最得體的入座 38分鐘 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開(kāi)后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會(huì)把椅子推進(jìn)來(lái)，腿彎碰到后面的椅子時(shí)，就可以坐下來(lái)了。 5、退席與告辭 除了結(jié)婚喜宴和正式宴會(huì)之外，通常普通宴會(huì)不明確規(guī)定結(jié)束時(shí)間。只是盡量避免比主賓早離場(chǎng)。 三、課堂小結(jié) 本次課程，我們學(xué)習(xí)了宴會(huì)幾種形態(tài)及西餐宴會(huì)的相關(guān)禮儀，包括受邀、服裝、離席等。其中西餐宴會(huì)的禮儀為重難點(diǎn)，希望同學(xué)們認(rèn)真學(xué)習(xí)，努力掌握。 四、作業(yè)布置 1、西餐宴會(huì)的形態(tài)？ 2、西餐宴會(huì)的基本禮儀有哪些？ 5分鐘 2分鐘 教　　案　　紙 授課教師 授課班級(jí) 15西餐（1）、（2）班 教案審批意見(jiàn) 課程名稱(chēng) 西餐禮儀 審批人： 年　月　日 授課時(shí)間 （5）周 星期（二、四），（9、10）月（29、8）日 課　　題 第4章 酒的禮儀 教學(xué)時(shí)數(shù) （2）課時(shí) 教學(xué)目的 1、學(xué)習(xí)并理解酒的分類(lèi) 2、掌握品酒的方式與禮儀 教學(xué)重點(diǎn) 如何點(diǎn)酒 正式的品酒方式 教學(xué)難點(diǎn) 正式的品酒方式 教　　具 多媒體 作業(yè)布置 1、酒可分類(lèi)幾大類(lèi)？2、正式的品酒方式的幾大步驟？ 其　　他 無(wú) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 一、組織教學(xué) （一）點(diǎn)名 （二）舊課復(fù)習(xí) ?。保釂?wèn)：1）西餐宴會(huì)的形態(tài)？ 2）西餐宴會(huì)的基本禮儀有哪些？　 ２．作業(yè)評(píng)講及上節(jié)課其他知識(shí)點(diǎn)回顧 （三）新課導(dǎo)入 酒類(lèi)一直是西餐中很重要的一塊內(nèi)容。我們也認(rèn)識(shí)一些酒，但是這些酒是怎么分類(lèi)的呢？用西餐時(shí)，又該如何點(diǎn)酒呢？飲酒有什么講究么？讓我們?cè)诒菊隆频亩Y儀里找尋答案吧！ 二、新課教學(xué) （一）酒水分類(lèi) 1、所有的酒水：分為兩大類(lèi) A 硬飲料：是指含酒精量的酒水； B 軟飲料：是指不含酒精量的酒水； 2、白蘭地：是將葡萄是果汁發(fā)醇后蒸餾，并經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間陳釀而成； A. 白蘭地的三大品牌公司：人頭馬、軒尼詩(shī)、馬爹利。 B.白蘭地例如人頭馬XO：人頭馬是代表它的名字，XO是代表它的陳年度，XO表示40年以上，VSOP表示20-25年； C.法國(guó)白蘭地在商標(biāo)上有不同的英文縮寫(xiě)，來(lái)代表不同的酒。 2分鐘 5分鐘 2分鐘 18分鐘 強(qiáng)調(diào)酒類(lèi)的制作區(qū)別 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 3、威士忌：是以大麥等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵二次蒸餾而成；總分為四類(lèi)：A、蘇格蘭威士忌：如皇家禮炮、黑紅牌、芝華士、格蘭菲迪、順風(fēng)、珍寶等；B、愛(ài)爾蘭威土忌：如尊美醇等；C、美國(guó)威士忌：如杰克丹尼、四玫瑰等；D、加拿大威士忌：如加拿大會(huì)所等； 4、開(kāi)胃酒：又稱(chēng)餐前酒，是用餐前飲用的酒品，具有生津開(kāi)胃，增進(jìn)食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸餾酒為酒基，加上調(diào)香材料制成沐酒，例如意大利產(chǎn)的金巴利、飄仙1號(hào)等； 5、氈酒：義稱(chēng)牡松子酒，是以谷物的原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵后，加入杜松子蒸餾而成，例如哥頓氈、將軍氈等，酒精含量為40--47度； 6、伏特加：是將材料(如：大麥、小麥．玉米或馬鈴薯多種原料)經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵后，連續(xù)蒸餾成酒度在75％以上的蒸餾酒，并讓其經(jīng)過(guò)木炭濾，成為無(wú)色、無(wú)味的蒸餾酒。 （二）西餐廳點(diǎn)酒的方式與技巧 1. 最簡(jiǎn)單的點(diǎn)酒技巧——菜與酒的搭配可以歸結(jié)為：“白酒配白色肉、紅酒配紅色肉” 2. 白色肉指的是海鮮類(lèi)，禽類(lèi)等肉；紅色肉指的是牛、羊、豬肉及一切紅顏色的肉類(lèi)。 3. 酒與菜的搭配重要的是要根據(jù)口味而定。 1） 葡萄酒是一種天然的、復(fù)雜的卻又被多數(shù)人所喜愛(ài)的飲 28分鐘 引導(dǎo)學(xué)生正確區(qū)分紅白肉。 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 品。葡萄酒與菜肴的適配原則是酒與菜的風(fēng)格要互相吻合，避免酒掩蓋了菜的美味或菜掩蓋了酒的美味。 2）相反，合理搭配會(huì)增加酒與菜的味道。 A. 紅葡萄酒中所含的單寧有去油膩的功能，與牛肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，促進(jìn)人體的消化，讓人感到很舒服。 B. 紅葡萄酒如果和某些海鮮類(lèi)菜肴搭配，酒中的單寧卻會(huì)破壞海鮮的口味，而紅葡萄酒本身也會(huì)產(chǎn)生一種金屬味，令人不快。 C. 白葡萄酒的口味也許會(huì)被牛肉或羊肉所掩蓋，但因其酸度高有去腥味的功效，在為海鮮類(lèi)菜肴或禽類(lèi)菜肴佐餐時(shí)，會(huì)將美味推到極高的境界。 4、可以從菜肴與葡萄酒味道的匹配考慮問(wèn)題。 1) 酸味的沙拉可能會(huì)破壞酒的醇香。 2) 奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，但是，不要將辛辣的奶酪與味道輕盈的葡萄酒搭配，反之亦然。 3) 辛辣或濃香的菜肴搭配味道濃郁的葡萄酒，則醇香無(wú)比。 5、對(duì)葡萄酒不大了解的人，當(dāng)斟酒師遞上酒單時(shí)，最好告訴他自己挑選的菜色、喜愛(ài)的酒類(lèi)口味和預(yù)算，精通葡萄酒的斟酒師會(huì)給您滿(mǎn)意的建議。注意預(yù)算很重要哦，可以適當(dāng)在自己理想程度上壓低一點(diǎn)點(diǎn)。 強(qiáng)調(diào)酒與菜肴的搭配 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) （三）正式的品酒方式 關(guān)于品酒，這邊介紹的是葡萄酒的品評(píng)方式，通常品嘗葡萄酒的方法不外乎視覺(jué)、嗅覺(jué)及味覺(jué)的觀察。 1. 醒酒 拔起瓶塞后，有些葡萄酒如花朵般綻開(kāi)，可以馬上享用。但年紀(jì)太輕或單寧過(guò)硬的酒，此時(shí)便需要醒酒過(guò)程打開(kāi)它沉睡的心。 2. 酒溫 葡萄酒的溫度非常重要。一般品嘗白葡萄酒的溫度在10~16攝氏度之間， 紅葡萄酒的溫度比白酒要稍高一點(diǎn)。而甜酒的溫度則可以更低，氣泡酒通常介于7-9攝氏度間。但年份香檳例外，不能在低溫下品嘗，它細(xì)致的風(fēng)味將被困住無(wú)法釋放出來(lái)。 3. 持杯 選定酒杯倒進(jìn)葡萄酒后，如何持杯呢？別以為用手捧著豐滿(mǎn)的杯肚最穩(wěn)當(dāng)， 因?yàn)槭终频臏囟葧?huì)令杯中的酒開(kāi)始升溫。而應(yīng)該嘗試用大拇指和食指、中指捏住杯座。如果不習(xí)慣，也可以在杯肚和杯底中間細(xì)長(zhǎng)處，找個(gè)舒服合適的拿法即可。 4. 觀色 將酒杯在純白色的背景前傾斜45度，以分辨色調(diào)和濃淡。葡萄酒貼近杯壁最外緣的區(qū)域稱(chēng)為酒緣，通常越濃厚的酒，酒 30分鐘 舉例一些常見(jiàn)的錯(cuò)誤品酒方式。附帶說(shuō)明其他酒類(lèi)的品評(píng)。 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 緣越窄，越清淡或越老的酒，酒緣會(huì)越寬。紅酒尤為明顯。 5. 搖杯 酒在手中以后，為了增加酒與空氣的接觸面，充分散發(fā)它的香味，我們應(yīng)該搖晃手中的酒杯，以與桌面平行的圈狀旋轉(zhuǎn)為原則。至于應(yīng)該順時(shí)針還是逆時(shí)針，端看個(gè)人喜好習(xí)慣而定。搖杯后的葡萄酒會(huì)在酒杯的內(nèi)璧留下一條條酒痕來(lái)，越密、越粗、越長(zhǎng)、越持久，就代表酒含有越多酒精、甘油或是糖分，葡萄酒就越濃越甜美。 6. 嗅感 重點(diǎn)分為濃度、品質(zhì)和種類(lèi)三方面。用以感受葡萄的香氣、濃郁度、細(xì)致與否以及是否豐富多變。只要將酒杯靠近鼻端，將鼻端貼近杯口邊緣處緩慢吸氣即可。有時(shí)會(huì)同時(shí)出現(xiàn)水果香、花香及其他各種香氣，而這也正是葡萄酒迷人之處。 7. 入口 入口不要馬上吞下，而是要味覺(jué)感受葡萄酒中的味道，酸甜苦澀不一而足。先將酒含在口中，做咀嚼吸氣動(dòng)作，反覆于口腔中進(jìn)行攪動(dòng)，好讓香味散發(fā)到整個(gè)口腔中。經(jīng)過(guò)以上的動(dòng)作后，就可以喝下葡萄酒。但品嘗并未結(jié)束，因?yàn)槠咸丫屏粝聛?lái)的余香具有持久性，這就是余韻。 三、課堂小結(jié) 本次課程，我們學(xué)習(xí)了酒水的分類(lèi)、如何點(diǎn)酒及正式的品酒方 3分鐘 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 式。其中如何點(diǎn)酒及正式品酒方式為重點(diǎn)，正式的品酒方式為本章難點(diǎn)，須重點(diǎn)領(lǐng)會(huì)并掌握。 四、作業(yè)布置 1、酒可分類(lèi)幾大類(lèi)？ 2、正式的品酒方式的幾大步驟？ 2分鐘 教　　案　　紙 授課教師 授課班級(jí) 15西餐（1）、（2）班 教案審批意見(jiàn) 課程名稱(chēng) 西餐禮儀 審批人： 年　月　日 授課時(shí)間 （第6）周 星期（二、四），（10）月（1、6）日 課　　題 國(guó)家法定節(jié)假日-國(guó)慶節(jié) 教學(xué)時(shí)數(shù) （2）課時(shí) 教學(xué)目的 教學(xué)重點(diǎn) 教學(xué)難點(diǎn) 教　　具 作業(yè)布置 其　　他 教　　案　　紙 授課教師 授課班級(jí) 15西餐（1）、（2）班 教案審批意見(jiàn) 課程名稱(chēng) 西餐禮儀 審批人： 年　月　日 授課時(shí)間 （7）周 星期（二、四），（10）月（13、15）日 課　　題 第5章 5.1咖啡的禮儀 教學(xué)時(shí)數(shù) （2）課時(shí) 教學(xué)目的 1、學(xué)習(xí)并理解咖啡分類(lèi)與飲用方式 2、掌握咖啡禮儀 教學(xué)重點(diǎn) 咖啡的分類(lèi) 飲用咖啡的禮儀 教學(xué)難點(diǎn) 咖啡禮儀 教　　具 多媒體 作業(yè)布置 1、飲用咖啡時(shí)的一些禮儀？2、咖啡的分類(lèi)？ 其　　他 無(wú) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 一、組織教學(xué) （一）點(diǎn)名 （二）舊課復(fù)習(xí) ?。保釂?wèn)：1）如何點(diǎn)酒？ 2）正式品酒的幾大步驟？　 ２．作業(yè)評(píng)講及上節(jié)課其他知識(shí)點(diǎn)回顧 （三）新課導(dǎo)入 大家知道在歐美，他們喝最多的飲品是什么嗎？對(duì)的，是咖啡。你們也喝過(guò)咖啡吧！那大家喝的是什么咖啡？喝咖啡時(shí)有覺(jué)得需要注意什么禮儀的么？今天的課，我們將學(xué)習(xí)關(guān)于咖啡的分類(lèi)和飲用禮儀。 二、新課教學(xué) （一）咖啡分類(lèi) 1、單品咖啡 2、經(jīng)典咖啡：是屬于花式咖啡，基本上花式都不一樣。 A. 卡布奇諾：意式咖啡品類(lèi)，傳統(tǒng)的是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶?？Х壬讛噭?。 a) 干卡布奇諾：（奶泡較多，牛奶較少適合重口味） b) 濕卡布奇諾：（奶泡較少，牛奶較多適合清口味） B. 維也納咖啡：不適合減肥者。含有大量糖分和脂肪。適合于午后飲用 C. 摩卡：也是加上濃縮咖啡，再加上巧克力醬。 2分鐘 5分鐘 2分鐘 25分鐘 注意引導(dǎo)學(xué)生對(duì)市面上咖啡的分類(lèi) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) D. 藍(lán)山咖啡：牙買(mǎi)加。微酸、柔順、帶甘、風(fēng)味細(xì)膩。 E. 哥倫比亞咖啡：中酸，品質(zhì)香味穩(wěn)定 F. 巴西咖啡：香味溫和、微酸、微苦。 G. 夏威夷咖啡：口感強(qiáng)、香味濃、帶強(qiáng)酸、 H. 拿鐵：（意式咖啡品類(lèi)）含有多量牛奶，適合在早上飲用，一般拿鐵就是底部是意大利濃縮咖啡，中間是加熱牛奶，最后是一層不超過(guò)半厘米的冷的牛奶泡沫。 I. 歐蕾咖啡：（法式咖啡）與拿鐵相近似。適合在早上飲用 3、加酒咖啡。 （二）喝咖啡的步驟 1. 先喝一口冷水，讓您的口腔完成清潔。 2. 喝咖啡請(qǐng)趁熱，因?yàn)榭Х戎械膯螌幩岷苋菀自诶鋮s的過(guò)程中起變化，而使口味變酸，自然影響咖啡的風(fēng)味。 3. 趁熱喝一口不加糖與奶精的「黑咖啡」，感受一下咖啡在未施脂粉前的風(fēng)味。 然后加入適量的糖，再喝一口，最后再加入奶精。別忘了先嘗一口純咖啡哦！ 4. 正式開(kāi)始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能幫助咖啡味道鮮明地浮現(xiàn)出來(lái)，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準(zhǔn)備。 5.適量的飲用，咖啡中含有咖啡因，所以要適量的喝哦！ （三）咖啡飲用禮儀 重點(diǎn)說(shuō)明咖啡的口感及最佳飲用時(shí)間 22分鐘 強(qiáng)調(diào)咖啡要趁熱喝 30分鐘 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) (1)怎樣拿咖啡杯？ 應(yīng)是拇指和食指捏住杯把兒再將杯子端起。 (2)怎樣給咖啡加糖？ 給咖啡加糖時(shí)，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內(nèi)；也可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的近身一側(cè)，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夾子或手把方糖放入杯內(nèi)，有時(shí)可能會(huì)使咖啡濺出，從而弄臟衣服或臺(tái)布。 (3)怎樣用咖啡匙？ 咖啡匙是專(zhuān)門(mén)用來(lái)攪咖啡的，飲用咖啡時(shí)應(yīng)當(dāng)把它取出來(lái)。不再用咖啡匙舀著咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙來(lái)?yè)v碎杯中的方糖。 (4)咖啡太熱怎麼辦？ 剛剛煮好的咖啡太熱，可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌使之冷卻，或者等待其自然冷卻，然后再飲用。用嘴試圖去把咖啡吹涼，是很不文雅的動(dòng)作。 (5)杯碟的使用？ 盛放咖啡的杯碟都是特制的。他們應(yīng)當(dāng)放在飲用者的正面或者右側(cè)，杯耳應(yīng)指向右方。飲咖啡時(shí)，可以用右手拿著咖啡的杯耳，左手輕輕托著咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。不宜滿(mǎn)把握杯、大口吞咽，也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡時(shí)，不要發(fā)出輕響。添加咖啡時(shí)，不要把咖啡杯從咖啡碟中拿起來(lái)。 復(fù)習(xí)其他杯具的拿法 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) (6)喝咖啡與用點(diǎn)心 有時(shí)飲咖啡可以吃一些點(diǎn)心，但不要一手端著咖啡杯，一手拿著點(diǎn)心，吃一口喝一口地交替進(jìn)行。飲咖啡時(shí)應(yīng)當(dāng)放下點(diǎn)心，吃點(diǎn)心時(shí)則放下咖啡杯。 三、課堂小結(jié) 本次課程，我們學(xué)習(xí)了咖啡分類(lèi)、咖啡的飲用與禮儀。其中，咖啡的禮儀是本章的重點(diǎn)。 四、作業(yè)布置 1、飲用咖啡時(shí)的一些禮儀？ 2、咖啡的分類(lèi)？ 3分鐘 1分鐘 教　　案　　紙 授課教師 授課班級(jí) 15西餐（1）、（2）班 教案審批意見(jiàn) 課程名稱(chēng) 西餐禮儀 審批人： 年　月　日 授課時(shí)間 （8）周 星期（二、四），（10）月（20、22）日 課　　題 第5章 5.2紅茶的禮儀 教學(xué)時(shí)數(shù) （2）課時(shí) 教學(xué)目的 1、學(xué)習(xí)了解紅茶的分類(lèi) 2、掌握紅茶的泡茶與飲用及相關(guān)禮儀 教學(xué)重點(diǎn) 紅茶的分類(lèi) 飲用紅茶需注意的相關(guān)禮儀 教學(xué)難點(diǎn) 紅茶禮儀 教　　具 多媒體 作業(yè)布置 1、紅茶主要可分為哪幾類(lèi)？ 2、飲用紅茶需注意的相關(guān)禮儀？ 其　　他 無(wú) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 一、組織教學(xué) （一）點(diǎn)名 （二）舊課復(fù)習(xí) ?。保釂?wèn)：1）喝咖啡的幾大步驟？ 2）咖啡的相關(guān)禮儀有哪些？　 ２．作業(yè)評(píng)講及上節(jié)課其他知識(shí)點(diǎn)回顧 （三）新課導(dǎo)入 據(jù)說(shuō)，一個(gè)人喝茶的方式，會(huì)泄漏一個(gè)人的品行。所以，請(qǐng)注意你飲茶的方式與禮儀吧。這次的課，我們將圍繞紅茶這一茶種，學(xué)習(xí)下關(guān)于紅茶的分類(lèi)與飲用禮儀。 二、新課教學(xué) （一）紅茶的分類(lèi) 紅茶根據(jù)制作工藝來(lái)分，可以分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。 1、小種紅茶 小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。凡是武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱(chēng)作正山，而武夷山附近所產(chǎn)的茶稱(chēng)外山 2、工夫紅茶 工夫紅茶品種分為大葉工夫和小葉工夫兩種：大葉工夫茶以喬木或半喬茶樹(shù)鮮葉為原料制成，又稱(chēng)“紅葉工夫”，以滇紅工夫及政和工夫?yàn)榇恚恍∪~工夫以灌木型小葉種茶樹(shù)的鮮 2分鐘 5分鐘 2分鐘 16分鐘 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 葉為原料制成，色澤烏黑，又稱(chēng)“黑葉工夫”，以祁門(mén)工夫及宜紅工夫?yàn)榇怼? 3、紅碎茶 紅碎茶是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品，目前占世茶葉總出口量的80%左右，紅碎茶按制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩 類(lèi) （二）紅茶的沖泡飲用 ⑴置具潔器：一般說(shuō)來(lái)，飲紅茶前，不論采用何種飲法，都得先準(zhǔn)備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時(shí)，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。 ⑵量茶入杯：通常，結(jié)合需要，每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，則另行按茶和水的比例量茶入壺。 ⑶烹水沏茶：當(dāng)量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那么，以選用白瓷杯為宜，以便察言觀色。通常沖水至八分滿(mǎn)為止。如果用壺煮，那么，先應(yīng)將水煮沸，而后放茶配料。 ⑷聞香觀色：紅茶經(jīng)沖泡后，通常經(jīng)3分鐘后，即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。這種做法，在品飲高檔紅茶時(shí)尤為時(shí)尚。至于低檔茶，一般很少有聞香觀色的。 ⑸品飲嘗味：待茶湯冷熱適口時(shí)，即可舉杯品味。尤其是飲高檔紅茶，飲茶人需在品字上下功夫，緩緩啜飲，細(xì)細(xì)品味，在徐徐體察和欣賞之中，品出紅茶的醇味，領(lǐng)會(huì)飲紅茶的真趣， 20分鐘 提問(wèn)，大家在家里是否喝過(guò)紅茶，怎么泡茶的？ 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 獲得精神的升華。 如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再?zèng)_泡，滋味就顯得淡薄了。 （三）紅茶的飲用禮儀及相關(guān) 1、清茶禮儀 A. 上茶之前茶具要清潔?？腿诉M(jìn)屋后，先讓坐，后備茶。沖茶之前，一定要把茶具洗干凈。在沖茶、倒茶之前最好用開(kāi)水燙一下茶壺、茶杯。一般情況下紅茶用紫砂綠茶用青花 B. 當(dāng)有外國(guó)客人來(lái)的時(shí)候，送茶水之前最好確認(rèn)下是要茶還是咖啡，以咖啡或紅茶待客時(shí)，杯耳和茶匙的握柄要朝著客人的右邊。 C. 喝茶的環(huán)境應(yīng)該靜謐、幽雅、潔凈、舒適，讓人有隨遇而安的感覺(jué)。 2、沏茶禮儀 A. 沏茶時(shí)茶水要適量。以茶待客講究要上熱茶，但水溫不宜太燙，以免客人不小心被燙傷。 B. 為訪(fǎng)客準(zhǔn)備的茶水，大都是在茶水間倒好再端到會(huì)客室里去的。第一遍泡的茶要道掉, 第二杯茶才能給客人喝. 所以應(yīng)注意使茶水保持大約七分滿(mǎn)即可 C. 上茶時(shí)應(yīng)向在座的人說(shuō)聲：“對(duì)不起!”再以右手端茶， 40分鐘 注意杯具的朝向 注意茶水要倒七分滿(mǎn) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) D. 從客人右方奉上，面帶微笑，眼睛注視對(duì)方并說(shuō)：“這是您的茶，請(qǐng)慢用!”奉茶時(shí)，應(yīng)依職位的高低順序先端給不同的客人，再依職位高低端給自己公司的接待同仁。 E．先將開(kāi)水沖入空壺，使壺體溫?zé)?。然后將水倒入各種茶盤(pán)中。用茶匙向空壺內(nèi)裝入茶葉，通常按照茶葉的品種決定投放量。切忌用手抓茶葉，以免手氣或雜味混淆影響茶葉的品質(zhì)。 3、端茶禮儀 A. 用雙手給客人端茶。通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端給客人。上茶時(shí)應(yīng)以右手端茶，從客人的右方奉上，并面帶微笑，眼睛注視對(duì)方。 B. 擺放前，一定要輕聲示意，避免對(duì)方無(wú)意碰撞，擺放時(shí)右進(jìn)右出，順時(shí)針斟倒或擺放（添水也同樣），擺放位置為飲水者右手上方5—10公分處，有柄的則將其轉(zhuǎn)至右側(cè)，便于取放； C. 如果有茶壺的話(huà)則擺放在中間，便于大家取用 4、請(qǐng)茶禮儀 A. 請(qǐng)茶時(shí)茶杯應(yīng)放在客人右手的前方。請(qǐng)客人喝茶，要將茶杯放在托盤(pán)上端出，并用雙手奉上。 B. 奉茶時(shí)，應(yīng)依職位的高低順序先端給不同的客人，再依職位高低端給自己公司的接待同仁。 引導(dǎo)學(xué)生注意上茶的方向 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) C. 如果用茶水和點(diǎn)心一同招待客人，應(yīng)先上點(diǎn)心。點(diǎn)心應(yīng)給每人上一小盤(pán)，或幾個(gè)人上一大盤(pán)。點(diǎn)心盤(pán)應(yīng)用右手從客人的右側(cè)送上。待其用畢，即可從右側(cè)撤下。 5、飲茶禮儀 A. 當(dāng)別人奉茶時(shí)不要以手去接，以免增加奉茶者的困擾。受人招待奉茶時(shí)，如無(wú)法說(shuō)感謝，要以和藹的眼神予以奉茶者回應(yīng) B. 喝茶時(shí)，不需將杯墊一起端起，以單手端起茶杯，另一手輕扶杯墊，預(yù)防杯墊掉落即可。 C. 喝茶時(shí)不可出聲，如果發(fā)出聲音是十分不雅的，女士喝茶先用化妝紙將口紅輕輕擦掉些，以免口紅印留在杯子上。 D. 品茶時(shí)，講究小口品飲，一苦二甘三回味。和別人說(shuō)話(huà)的時(shí)候，最好別喝茶。不要連茶葉一并吞進(jìn)嘴里。 6、續(xù)茶禮儀 A. 在為客人續(xù)水斟茶時(shí)，不要妨礙到對(duì)方。 B. 主人續(xù)水時(shí)，在杯中茶水到一半左右，即應(yīng)該加水。最好不在客人面前續(xù)水。 C. 壺中茶葉可反復(fù)浸泡3至4次，客人杯中茶飲盡，主人可為其續(xù)茶，客人散去后，方可收茶。 D. 客人喝完茶，杯中應(yīng)留下少許茶為有禮貌。 強(qiáng)調(diào)飲茶的細(xì)節(jié) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 三、課堂小結(jié) 本次課程，我們學(xué)習(xí)了紅茶的分類(lèi)、紅茶的泡制與相關(guān)禮儀。其中，紅茶的禮儀是本章的重點(diǎn)。 四、作業(yè)布置 1、飲用紅茶的禮儀？ 2、紅茶的分類(lèi)？ 4分鐘 1分鐘 教　　案　　紙 授課教師 授課班級(jí) 15西餐（1）、（2）班 教案審批意見(jiàn) 課程名稱(chēng) 西餐禮儀 審批人： 年　月　日 授課時(shí)間 （9）周 星期（二、四），（10）月（27、29）日 課　　題 期中考試 教學(xué)時(shí)數(shù) （2）課時(shí) 教學(xué)目的 教學(xué)重點(diǎn) 教學(xué)難點(diǎn) 教　　具 作業(yè)布置 其　　他 教　　案　　紙 授課教師 授課班級(jí) 15西餐（1）、（2）班 教案審批意見(jiàn) 課程名稱(chēng) 西餐禮儀 審批人： 年　月　日 授課時(shí)間 （10）周 星期（二、四），（11）月（3、5）日 課　　題 第6章 6.1 湯類(lèi)飲用禮儀 教學(xué)時(shí)數(shù) （2）課時(shí) 教學(xué)目的 1、學(xué)習(xí)并理解西餐湯類(lèi)的分類(lèi) 2、掌握紅茶的泡茶與飲用及相關(guān)禮儀 教學(xué)重點(diǎn) 紅茶的分類(lèi) 飲用紅茶需注意的相關(guān)禮儀 教學(xué)難點(diǎn) 紅茶禮儀 教　　具 多媒體 作業(yè)布置 1、紅茶主要可分為哪幾類(lèi)？ 2、飲用紅茶需注意的相關(guān)禮儀？ 其　　他 無(wú) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 一、組織教學(xué) （一）點(diǎn)名 （二）舊課復(fù)習(xí) ?。保釂?wèn)：1）喝咖啡的幾大步驟？ 2）咖啡的相關(guān)禮儀有哪些？　 ２．作業(yè)評(píng)講及上節(jié)課其他知識(shí)點(diǎn)回顧 （三）新課導(dǎo)入 據(jù)說(shuō)，一個(gè)人喝茶的方式，會(huì)泄漏一個(gè)人的品行。所以，請(qǐng)注意你飲茶的方式與禮儀吧。這次的課，我們將圍繞紅茶這一茶種，學(xué)習(xí)下關(guān)于紅茶的分類(lèi)與飲用禮儀。 二、新課教學(xué) （一）紅茶的分類(lèi) 紅茶根據(jù)制作工藝來(lái)分，可以分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。 1、小種紅茶 小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。凡是武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱(chēng)作正山，而武夷山附近所產(chǎn)的茶稱(chēng)外山 2、工夫紅茶 工夫紅茶品種分為大葉工夫和小葉工夫兩種：大葉工夫茶以喬木或半喬茶樹(shù)鮮葉為原料制成，又稱(chēng)“紅葉工夫”，以滇紅工夫及政和工夫?yàn)榇?；小葉工夫以灌木型小葉種茶樹(shù)的鮮 2分鐘 5分鐘 2分鐘 16分鐘 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 葉為原料制成，色澤烏黑，又稱(chēng)“黑葉工夫”，以祁門(mén)工夫及宜紅工夫?yàn)榇怼? 3、紅碎茶 紅碎茶是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品，目前占世茶葉總出口量的80%左右，紅碎茶按制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩 類(lèi) （二）紅茶的沖泡飲用 ⑴置具潔器：一般說(shuō)來(lái)，飲紅茶前，不論采用何種飲法，都得先準(zhǔn)備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時(shí)，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。 ⑵量茶入杯：通常，結(jié)合需要，每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，則另行按茶和水的比例量茶入壺。 ⑶烹水沏茶：當(dāng)量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那么，以選用白瓷杯為宜，以便察言觀色。通常沖水至八分滿(mǎn)為止。如果用壺煮，那么，先應(yīng)將水煮沸，而后放茶配料。 ⑷聞香觀色：紅茶經(jīng)沖泡后，通常經(jīng)3分鐘后，即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。這種做法，在品飲高檔紅茶時(shí)尤為時(shí)尚。至于低檔茶，一般很少有聞香觀色的。 ⑸品飲嘗味：待茶湯冷熱適口時(shí)，即可舉杯品味。尤其是飲高檔紅茶，飲茶人需在品字上下功夫，緩緩啜飲，細(xì)細(xì)品味，在徐徐體察和欣賞之中，品出紅茶的醇味，領(lǐng)會(huì)飲紅茶的真趣， 20分鐘 提問(wèn)，大家在家里是否喝過(guò)紅茶，怎么泡茶的？ 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 獲得精神的升華。 如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再?zèng)_泡，滋味就顯得淡薄了。 （三）紅茶的飲用禮儀及相關(guān) 1、清茶禮儀 D. 上茶之前茶具要清潔?？腿诉M(jìn)屋后，先讓坐，后備茶。沖茶之前，一定要把茶具洗干凈。在沖茶、倒茶之前最好用開(kāi)水燙一下茶壺、茶杯。一般情況下紅茶用紫砂綠茶用青花 E. 當(dāng)有外國(guó)客人來(lái)的時(shí)候，送茶水之前最好確認(rèn)下是要茶還是咖啡，以咖啡或紅茶待客時(shí)，杯耳和茶匙的握柄要朝著客人的右邊。 F. 喝茶的環(huán)境應(yīng)該靜謐、幽雅、潔凈、舒適，讓人有隨遇而安的感覺(jué)。 2、沏茶禮儀 E. 沏茶時(shí)茶水要適量。以茶待客講究要上熱茶，但水溫不宜太燙，以免客人不小心被燙傷。 F. 為訪(fǎng)客準(zhǔn)備的茶水，大都是在茶水間倒好再端到會(huì)客室里去的。第一遍泡的茶要道掉, 第二杯茶才能給客人喝. 所以應(yīng)注意使茶水保持大約七分滿(mǎn)即可 G. 上茶時(shí)應(yīng)向在座的人說(shuō)聲：“對(duì)不起!”再以右手端茶， 40分鐘 注意杯具的朝向 注意茶水要倒七分滿(mǎn) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) H. 從客人右方奉上，面帶微笑，眼睛注視對(duì)方并說(shuō)：“這是您的茶，請(qǐng)慢用!”奉茶時(shí)，應(yīng)依職位的高低順序先端給不同的客人，再依職位高低端給自己公司的接待同仁。 E．先將開(kāi)水沖入空壺，使壺體溫?zé)?。然后將水倒入各種茶盤(pán)中。用茶匙向空壺內(nèi)裝入茶葉，通常按照茶葉的品種決定投放量。切忌用手抓茶葉，以免手氣或雜味混淆影響茶葉的品質(zhì)。 3、端茶禮儀 D. 用雙手給客人端茶。通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端給客人。上茶時(shí)應(yīng)以右手端茶，從客人的右方奉上，并面帶微笑，眼睛注視對(duì)方。 E. 擺放前，一定要輕聲示意，避免對(duì)方無(wú)意碰撞，擺放時(shí)右進(jìn)右出，順時(shí)針斟倒或擺放（添水也同樣），擺放位置為飲水者右手上方5—10公分處，有柄的則將其轉(zhuǎn)至右側(cè)，便于取放； F. 如果有茶壺的話(huà)則擺放在中間，便于大家取用 4、請(qǐng)茶禮儀 D. 請(qǐng)茶時(shí)茶杯應(yīng)放在客人右手的前方。請(qǐng)客人喝茶，要將茶杯放在托盤(pán)上端出，并用雙手奉上。 E. 奉茶時(shí)，應(yīng)依職位的高低順序先端給不同的客人，再依職位高低端給自己公司的接待同仁。 引導(dǎo)學(xué)生注意上茶的方向 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) F. 如果用茶水和點(diǎn)心一同招待客人，應(yīng)先上點(diǎn)心。點(diǎn)心應(yīng)給每人上一小盤(pán)，或幾個(gè)人上一大盤(pán)。點(diǎn)心盤(pán)應(yīng)用右手從客人的右側(cè)送上。待其用畢，即可從右側(cè)撤下。 5、飲茶禮儀 E. 當(dāng)別人奉茶時(shí)不要以手去接，以免增加奉茶者的困擾。受人招待奉茶時(shí)，如無(wú)法說(shuō)感謝，要以和藹的眼神予以奉茶者回應(yīng) F. 喝茶時(shí)，不需將杯墊一起端起，以單手端起茶杯，另一手輕扶杯墊，預(yù)防杯墊掉落即可。 G. 喝茶時(shí)不可出聲，如果發(fā)出聲音是十分不雅的，女士喝茶先用化妝紙將口紅輕輕擦掉些，以免口紅印留在杯子上。 H. 品茶時(shí)，講究小口品飲，一苦二甘三回味。和別人說(shuō)話(huà)的時(shí)候，最好別喝茶。不要連茶葉一并吞進(jìn)嘴里。 6、續(xù)茶禮儀 E. 在為客人續(xù)水斟茶時(shí)，不要妨礙到對(duì)方。 F. 主人續(xù)水時(shí)，在杯中茶水到一半左右，即應(yīng)該加水。最好不在客人面前續(xù)水。 G. 壺中茶葉可反復(fù)浸泡3至4次，客人杯中茶飲盡，主人可為其續(xù)茶，客人散去后，方可收茶。 H. 客人喝完茶，杯中應(yīng)留下少許茶為有禮貌。 強(qiáng)調(diào)飲茶的細(xì)節(jié) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 三、課堂小結(jié) 本次課程，我們學(xué)習(xí)了紅茶的分類(lèi)、紅茶的泡制與相關(guān)禮儀。其中，紅茶的禮儀是本章的重點(diǎn)。 四、作業(yè)布置 1、飲用紅茶的禮儀？ 2、紅茶的分類(lèi)？ 4分鐘 1分鐘 教　　案　　紙 授課教師 授課班級(jí) 15西餐（1）、（2）班 教案審批意見(jiàn) 課程名稱(chēng) 西餐禮儀 審批人： 年　月　日 授課時(shí)間 （9）周 星期（二、四），（10）月（27、29）日 運(yùn)動(dòng)會(huì) （10）周 星期（二、四），（11）月（3、5）日 課　　題 第5章 6.1 用餐禮儀-湯類(lèi) 教學(xué)時(shí)數(shù) （2）課時(shí) 教學(xué)目的 1、學(xué)習(xí)并理解西餐湯類(lèi)的分類(lèi) 2、掌握湯類(lèi)的飲用及相關(guān)禮儀 教學(xué)重點(diǎn) 飲用西餐湯類(lèi)的相關(guān)禮儀 教學(xué)難點(diǎn) 西餐湯類(lèi)的相關(guān)禮儀 教　　具 多媒體 作業(yè)布置 飲用湯類(lèi)需注意的哪些禮儀？ 其　　他 無(wú) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 一、組織教學(xué) （一）點(diǎn)名 （二）舊課復(fù)習(xí) ?。保釂?wèn)：1）紅茶可分為幾類(lèi)？ 2）飲用紅茶需注意哪些禮儀？　 ２．作業(yè)評(píng)講及上節(jié)課其他知識(shí)點(diǎn)回顧 （三）新課導(dǎo)入 在西餐中，湯類(lèi)是第二道菜，那么在西餐用餐時(shí)，湯類(lèi)的飲用有什么考究呢，需要注意哪些細(xì)節(jié)么？這節(jié)課，我們一起學(xué)習(xí)下關(guān)于用餐禮儀-湯類(lèi)。 二、新課教學(xué) （一）西餐湯類(lèi)的概述及分類(lèi) 1、西餐的湯大致可分為清湯、濃湯、蔬菜湯和冷湯4類(lèi) u 清湯就是用牛肉或雞肉、或魚(yú)及蔬菜等煮制出來(lái)的除去脂肪的湯； u 濃湯就是加入面粉、黃油、奶油、蛋黃等制作出來(lái)的湯 u 蔬菜湯有中西不同特色，與慢火細(xì)細(xì)熬煮出食材中精華的中式湯不同，西式湯的特點(diǎn)則是把食材打碎融入湯中，所以更像是我們所說(shuō)的蔬菜湯。 u 冷湯相對(duì)熱湯而言的。 2、世界各國(guó)部有其著名的有代表性的湯 3分鐘 5分鐘 2分鐘 15分鐘 舉例說(shuō)明清湯和濃湯的區(qū)別 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) v 法國(guó)洋蔥湯、 v 意大利蔬菜湯 v 俄羅斯的羅宋湯 v 美國(guó)的奶油海鮮巧達(dá)湯 v 英國(guó)的牛茶配忌斯條等。 （二）湯的飲用禮儀 1.喝湯的禮儀 1）喝湯時(shí)，以握筆桿的姿勢(shì)持湯匙柄會(huì)讓你看起來(lái)更優(yōu)雅得體，先以左手拇指指尖接觸湯盤(pán)的邊緣，再將食指與中指伸入湯盤(pán)的下方托住，再由內(nèi)往外舀起湯送入口中。 2）喝完湯后，把湯匙直接放在湯盤(pán)內(nèi)或放在湯盤(pán)下的餐盤(pán)內(nèi)都是可以的。 35分鐘 喝湯的握湯匙方式強(qiáng)調(diào) 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 2、享用湯品的禮儀 l 圖 2：喝湯時(shí)請(qǐng)以湯匙就口，傾斜湯匙后不出聲地喝入口中。 l 圖 3：應(yīng)以湯匙就口，而不是這樣以身體就湯匙。 l 圖 4：當(dāng)你用湯匙舀湯時(shí)，記得別舀得太慢而濺出來(lái)。 l 圖 5：有的人習(xí)慣于用湯匙來(lái)回?cái)嚢?，湯匙碰到碗還會(huì)發(fā)出聲音，這是很不合禮儀的。 3、禮儀訓(xùn)練：由幾個(gè)學(xué)生分別演示湯類(lèi)禮儀 （三）清湯（原湯）的制作 1、清湯（原湯）的概念 v 清湯（ stock）是用微火通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間提取的一種或多種原料的原汁（除了魚(yú)基礎(chǔ)湯）。它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和香味物質(zhì)。清湯是制作湯菜（soup ）、少司（sauce ）、肉汁（gravy ）的基礎(chǔ)。 說(shuō)明傳統(tǒng)中餐喝湯的一些不合禮儀行為與動(dòng)作 15分鐘 10分鐘 教 案 紙 教 學(xué) 過(guò) 程 與 內(nèi) 容 提要與板書(shū) 2、原湯的主要原料有： ①肉或骨頭； ②洋蔥、西芹、胡蘿卜； ③調(diào)味品(胡椒、香葉、丁香、百里香、香菜梗等)。 3、原湯的制作要領(lǐng) ①不蓋鍋蓋； ②沸后改微火，撇浮沫； ③不加鹽； ④過(guò)濾； ⑤撇去浮油； ⑥儲(chǔ)存前，快速降溫。冷藏儲(chǔ)存期3天，冷凍可儲(chǔ)存3個(gè)月。 3、舉例： 制作12份法國(guó)牛肉蔬菜湯，需用熟牛肉丁500克，卷心菜丁250克，胡蘿卜丁250克，洋蔥丁150克，大蒜丁100克，芹菜丁100克，土豆丁100克，香葉2片，鹽、胡椒粉各少許。 步驟： 用黃油100克將胡蘿卜丁、洋蔥丁、大蒜丁蝙炒出香味后， 加入熟牛肉丁、卷心菜丁、土豆丁和調(diào)味品，再加入新型便利制湯原料加適量水(按說(shuō)明書(shū))煮開(kāi)的牛原湯調(diào)味，煮熟即成。 三、課堂小結(jié) 在本次課中，我們學(xué)習(xí)了湯的分類(lèi)、飲用湯類(lèi)時(shí)需注意的禮儀 及清湯的制作。其中，湯類(lèi)的飲用禮儀是本章的重