《(浙江專版)2017-2018學(xué)年高中生物 課時(shí)跟蹤檢測(cè)(六)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定(含解析)浙科版選修1》由會(huì)員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《(浙江專版)2017-2018學(xué)年高中生物 課時(shí)跟蹤檢測(cè)(六)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定(含解析)浙科版選修1(4頁(yè)珍藏版)》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、課時(shí)跟蹤檢測(cè)(六) 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定
1.在泡菜腌制過程中,錯(cuò)誤的是( )
A.菜、菜壇均要洗凈,且用熱水洗壇內(nèi)壁
B.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的氣體無法逸出
C.白酒既可以抑制雜菌,又可以作為調(diào)味劑
D. 鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染
解析:選B 將壇口用水封好的作用是防止外界空氣進(jìn)入,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。
2.將25 g泡菜制成500 mL樣品液,取其中10 mL樣品經(jīng)處理后測(cè)量其光密度值,在標(biāo)準(zhǔn)曲線中得其亞硝酸鹽含量為4 μg,后計(jì)算該泡菜樣品中的亞硝酸鹽含量為( )
A.4 mg/kg B.16 mg/kg
C.2 mg/
2、kg D.8 mg/kg
解析:選D X1===8 mg/kg。
3.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題:
(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是________。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是_______________________。
(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行________________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。
(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和__________等。
(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸
3、變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_______________________________________________,原因是________________________________________________________________________。
解析:(1)鹽水中可能含有雜菌,制作泡菜時(shí),所用鹽水需要煮沸,以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜液中含有現(xiàn)成的乳酸菌,加入后可以縮短制作時(shí)間。(2)乳酸發(fā)酵是乳酸菌進(jìn)行厭氧呼吸的過程,該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(3)在泡菜的制作過程中,影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等。(
4、4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,泡菜壇中乳酸菌數(shù)量會(huì)逐漸增加,其他雜菌會(huì)逐漸減少,原因是與其他雜菌相比,酸性條件更有利于乳酸菌生存。
答案:(1)殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量 (2)厭氧呼吸 細(xì)胞質(zhì) (3)溫度 食鹽用量 腌制時(shí)間 (4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量較少 乳酸菌比雜菌更為耐酸
4.泡菜是人們?nèi)粘I钪斜容^喜歡的一種食品,但是泡菜中含有的亞硝酸鹽不利于人體健康。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5 g時(shí),會(huì)引起中毒;達(dá)到3 g時(shí),會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí),某
5、中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。
(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容:
①制作泡菜的原理:_______________________________________________________
______________________。
②測(cè)量指標(biāo)及方法:亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成__________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng),然后通過__________顏色,可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。
③確定濃度梯度:經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí),制作的
6、泡菜容易發(fā)生腐敗,而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí),制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此,分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。
④選擇實(shí)驗(yàn)材料:紅蘿卜和白蘿卜,哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料?__________,理由是____________________________。
⑤制作泡菜:將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜,除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外,還要保證每組泡菜的____________相同。
(2)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。
①根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果,請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見_________________________
7、________________________________________________________________________。
②你給出此建議的理由是:食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________;食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高,且亞硝酸鹽含量變化________,但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值;而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大,雖一直處于較低數(shù)值,但容易成為_______________。
解析:(1)選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)首要是能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中需對(duì)比顏色,紅蘿卜中的色素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果,不是理想的
8、實(shí)驗(yàn)材料。(2)對(duì)比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量,從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的;食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快,它的最高值是3壇中最高的,當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時(shí),也是3壇泡菜中最低的;而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大,一直處于較低的數(shù)值,但容易成為咸腌菜。
答案:(1)①乳酸菌在無氧的環(huán)境中大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 ②紫紅 對(duì)比 ④白蘿卜 避免紅蘿卜中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾?、葜谱?或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件
(2)①用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后食用才比較適宜?、谧罡摺∽羁臁∠屉绮?
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9、.下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答:
(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作:
第一步:大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶,將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物),然后進(jìn)一步分解成葡萄糖,這一過程可用______________(填淀粉指示劑)來檢測(cè),因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色,遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。
第二步:用____________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇,這一發(fā)酵過程中,玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是__________________________________________________________
___________________________
10、___________。
第三步:用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸,這一過程______________氧氣。
(2)泡菜發(fā)酵過程中,會(huì)產(chǎn)生多種酸,其中主要是________,還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用____________法,因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1萘基乙二胺偶聯(lián)成________色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí),還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定,目的是________________________________。
解析:淀粉在α-淀粉酶的作用下可先分解成糊精,然后在β-淀粉酶、糖化淀粉酶的作用下最后分解成葡萄糖。酵母菌可以進(jìn)行需氧呼吸,也可以進(jìn)行厭
11、氧呼吸產(chǎn)生乙醇。在泡菜發(fā)酵過程中,可能產(chǎn)生乳酸、亞硝酸等;醋化桿菌在有氧條件下可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸。
答案:(1)第一步:糊精 碘—碘化鉀溶液(KI-I2溶液) 第二步:酵母 發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2,使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂 第三步:醋化桿 需要消耗 (2)乳酸(或有機(jī)酸) 光電比色 紫紅 作為對(duì)照
6.泡菜作為一種風(fēng)味食品,廣受人們歡迎,它是利用天然微生物發(fā)酵制成的。請(qǐng)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題:
(1)制作泡菜的原理是微生物在________條件下利用菜中的糖類等有機(jī)物進(jìn)行發(fā)酵,家庭制作泡菜時(shí)常用白酒擦拭泡菜壇的目的是_____________________________
12、__________。
(2)如果做測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn),紫甘藍(lán)不適合作實(shí)驗(yàn)材料的原因是_______________________________________________。測(cè)定時(shí),必須先制備已知濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液,利用光電比色法測(cè)定____________________,繪制________________,將顯色反應(yīng)后的樣品與其進(jìn)行比對(duì),可以大致計(jì)算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
(3)乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖,但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí),反而抑制微生物的生長(zhǎng),原因是( )
A.能源供應(yīng)太充足
B.細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離
C.改變了乳酸菌的pH
D.葡萄糖不是乳酸菌所需的原料
解析:(1)制作泡菜的原理是乳酸菌在缺少氧氣的條件下分解有機(jī)物,產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。家庭制作泡菜時(shí),常用白酒擦拭泡菜壇,起到抑制微生物生長(zhǎng)作用。(2)紫甘藍(lán)液泡中的色素呈現(xiàn)紫紅色,與亞硝酸鹽的重氮化反應(yīng)顏色相似,干擾光電比色。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用來測(cè)定光密度值,并繪制成標(biāo)準(zhǔn)光密度曲線。再利用此標(biāo)準(zhǔn)曲線,估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí),細(xì)胞外液濃度大于細(xì)胞液濃度,細(xì)胞失水,發(fā)生質(zhì)壁分離,抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖。
答案:(1)缺氧 防止雜菌污染 (2)紫甘藍(lán)產(chǎn)生的色素干擾光電比色 光密度值 標(biāo)準(zhǔn)光密度曲線 (3)B
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