《2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 課后限時(shí)集訓(xùn)36 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）新人教版》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 課后限時(shí)集訓(xùn)36 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）新人教版（8頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、課后限時(shí)集訓(xùn)(三十六)　 (建議用時(shí)：25分鐘) A組　基礎(chǔ)達(dá)標(biāo) 1．在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖，下列有關(guān)坐標(biāo)圖中不正確的是(　　) 　　 　A 　　　　B　　　　C　　　　D 答案：B 2．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是(　　) A．制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．溫度對酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大 D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無菌操作

2、 答案：C 3．紅酸湯的制作是將西紅柿洗凈，擦干，搗爛后放入盛有鹽水的泡菜壇中，密封待西紅柿發(fā)酵好備用?；卮鹣嚓P(guān)問題： (1)為了縮短制作時(shí)間，有人還會在壇中加入陳酸湯，其目的是________________。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行________的過程。壇內(nèi)有時(shí)會長出白膜，這層白膜是______________________。 (2)紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因：_____________________________________________________________ __________________________

3、___________________________________。 (3)人體腸道內(nèi)有很多益生菌，當(dāng)有害菌群多了，會產(chǎn)生消化道炎癥，治療消化道慢性炎癥時(shí)直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是_________________________________________________________________ ______________________________________________________________。 (4)亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì)，發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_____________________________

4、_______。絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物________。 解析：(1)在壇中加入陳酸湯的目的是增加乳酸菌含量；乳酸發(fā)酵是利用了乳酸菌的無氧呼吸，發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；壇內(nèi)有時(shí)會長出白膜為產(chǎn)膜酵母。 (2)紅酸湯腌制過程，剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌)呼吸產(chǎn)生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生CO2，因此初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止。 (3)根據(jù)題意分析，人體腸道內(nèi)有很多益生菌，若使用抗生素會殺死腸道內(nèi)多種益生菌，因此不宜用抗生素。 (4)發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽

5、含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等；亞硝酸鹽只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。 答案：(1)增加乳酸菌含量　無氧呼吸　產(chǎn)膜酵母　(2)剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌)呼吸產(chǎn)生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生CO2　(3)抗生素會殺死腸道內(nèi)多種益生菌　(4)溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等　亞硝胺 4．腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請回答有關(guān)問題： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是________________________________

6、_____________________。 (2)補(bǔ)充制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程：①________→②加鹽腌制→③________→④密封腌制。 (3)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有____________________；____________________。參與這些物質(zhì)變化的酶有________________。 (4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是__________________________________________ __________________________

7、________________________________________ ______________________________________________________________。 解析：(1)多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，原核生物細(xì)胞無核膜包被的細(xì)胞核，真核生物有。 (2)制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。 (3)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐變

8、成腐乳。 (4)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 答案：(1)毛霉　毛霉有核膜包被的細(xì)胞核　(2)豆腐上長出毛霉　加鹵湯裝瓶　(3)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸　脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶　(4)酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 [教師用書獨(dú)具] 1．近幾年，全國柑橘銷售市場陷入低迷，為改變這種狀況，并滿足不同人的需求，可以將其加工制成果汁、果酒、果醋等產(chǎn)品。結(jié)合圖回答相關(guān)問題： (1)通過過程③制作果酒時(shí)常常接種的菌種是____

9、____，最適合其繁殖的溫度為________℃左右。 (2)在過程③中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，原因是Ⅰ______________________________；Ⅱ________________________________。 (3)過程③和過程④所用微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是：____________ _______________________________________________________________。 (4)選用新鮮而不是干枯的柑橘果皮作為提取香精油的材料，理由是_____ _____________________。過程⑤提取橘皮精

10、油的主要步驟是：石灰水浸泡、漂洗、________、過濾、靜置、再次過濾?，F(xiàn)獲得一株無子突變柑橘，研究人員要在較短時(shí)間內(nèi)獲得大量該突變植株，最好采用________的方法，該過程中需要對外植體使用酒精進(jìn)行消毒處理。對培養(yǎng)基徹底滅菌時(shí)，應(yīng)采用的滅菌方法是________________________。 解析：(1)過程③是果酒制作，所用的菌種是酵母菌；最適合其繁殖的溫度為20 ℃左右。 (2)酵母菌產(chǎn)生酒精的過程是無氧呼吸，無氧環(huán)境抑制了好氧微生物的生長繁殖，同時(shí)酵母菌產(chǎn)生的酒精會抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，因此酒精發(fā)酵時(shí)不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染。 (3)③是酒精發(fā)酵，④是醋酸發(fā)

11、酵，酒精發(fā)酵的酵母菌是兼性厭氧型微生物，醋酸發(fā)酵過程中的菌種醋酸菌是好氧菌。 (4)新鮮柑橘果皮芳香油含量較高，因此提取芳香油時(shí)要用新鮮柑橘果皮；用柑橘果皮提取芳香油一般用壓榨法，實(shí)驗(yàn)流程是：石灰水浸泡→漂洗→壓榨→過濾→靜置→再次過濾→芳香油。植物組織培養(yǎng)可以在短時(shí)間內(nèi)獲得大量具有親本優(yōu)良性狀的植株；對植物組織培養(yǎng)的培養(yǎng)基常用的滅菌方法是高壓蒸汽滅菌。 答案：(1)酵母菌　20　(2)無氧環(huán)境會抑制其他雜菌的生長繁殖　酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可以抑制雜菌的生長繁殖　(3)過程③中的微生物代謝類型為兼性厭氧型，而過程④中的微生物代謝類型為需氧型　(4)新鮮橘皮芳香油含量高　壓榨　植物組織培

12、養(yǎng)　高壓蒸汽滅菌 2．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生果酒和果醋，請回答下列問題。 (1)制作果酒的原理是____________________________________________ _____________________________________________________________。 為提高果酒的品質(zhì)，可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，分離酵母菌的培養(yǎng)基為________(從功能分)培養(yǎng)基。 (2)甲、乙、丙三個(gè)制作果酒的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析： ①發(fā)酵瓶甲的錯(cuò)誤是_________

13、_____，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是____________________________________________________________________ __________________________________________________________________。 ②發(fā)酵瓶丙的錯(cuò)誤是______________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是____________________________________________________________。 (3)對比果酒和果醋的制作過程，從發(fā)酵條件來看，兩者的不同點(diǎn)

14、主要有兩處，具體是①___________________________；②__________________________。 解析：(1)制作果酒的原理是酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒精。對于菌種的選擇通常用選擇培養(yǎng)基來篩選，如可以利用選擇培養(yǎng)基分離酵母菌等。 (2)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，酵母菌呼吸產(chǎn)生的乙醇被氧化成醋酸，所以發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學(xué)錯(cuò)在瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，這樣發(fā)酵液會從排氣管流出。 (3)酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)控制的溫度不同，果酒在18～25 ℃發(fā)酵，果醋在30～35 ℃發(fā)酵。 答案：(1)

15、酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒精　選擇　(2)①未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　有氧條件下不能產(chǎn)生酒精　②瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口　排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出　(3)①果酒在18～25 ℃發(fā)酵，果醋在30～35 ℃發(fā)酵?、诠圃跓o氧條件下發(fā)酵，果醋在充足氧氣條件下發(fā)酵 3．(2018·淄博市高三二模)我國勞動人民很早就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵現(xiàn)象，并用于腐乳和泡菜的制作。請回答： (1)多種微生物參與了腐乳的前期發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________。豆腐富含蛋白質(zhì)和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，說明這些微生物能產(chǎn)生_____________

16、___。 (2)腐乳的后期發(fā)酵在玻璃瓶中進(jìn)行，為防止腐乳變質(zhì)可采取哪些措施？這些措施的作用分別是什么？____________。如加鹵湯后，鹵湯中的酒精和香辛料抑制雜菌的生長；____________________________________________________ __________________________________________________________________。 (3)密封在壇中的泡菜在發(fā)酵初期，多種微生物進(jìn)行________，產(chǎn)生氣泡，并逐步形成無氧環(huán)境。發(fā)酵中期，主要是________進(jìn)行發(fā)酵，pH明顯下降，其他微生物的生長受到抑制

17、。 (4)下表為泡菜中亞硝酸鹽含量與食鹽濃度、發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系，據(jù)表分析，你對于腌制和食用泡菜有何建議？___________________；_________________。 解析：(1)腐乳的前期發(fā)酵過程起主要作用的微生物是毛霉。分解脂類和蛋白質(zhì)類的酶為脂肪酶和蛋白酶。 (2)為防止腐乳變質(zhì)，還需加鹽腌制，用來抑制雜菌生長。 (3)密封在壇中的泡菜在發(fā)酵初期，因?yàn)橛醒鯕獯嬖?，微生物進(jìn)行有氧呼吸。泡菜在發(fā)酵中期，主要是乳酸發(fā)酵。 (4)腌制泡菜必須控制亞硝酸鹽的含量，其含量超標(biāo)誘發(fā)癌癥的發(fā)生。據(jù)表分析，腌制泡菜的食鹽濃度控制在5%，泡菜在11天之后食用較為適宜。 答案：(1

18、)毛霉　脂肪酶和蛋白酶　(2)加鹽腌制，食鹽抑制雜菌生長　密封腌制，造成無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長　(3)有氧呼吸　乳酸菌　(4)腌制泡菜的食鹽濃度控制在5%　泡菜在11天之后食用較為適宜 B組　能力提升 [教師用書獨(dú)具] 　(2019·甘肅省天水一中高三模擬)近年來，《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請回答下列有關(guān)問題： (1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下，接入優(yōu)良毛霉品種，這樣可以________________________________

19、______，溫度控制在________，并保持一定的濕度。然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是_______ _____________________________， 同時(shí)， 鹽還能__________________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個(gè)月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是____________________________________ _________________________________________________________________。 (2)制作吉香居泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是____

20、________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是__________________。在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的原因是________________________________________。 解析：(1)豆腐乳前期發(fā)酵需在嚴(yán)格的無菌條件下進(jìn)行，目的在于避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。發(fā)酵溫度需控制在15～18 ℃。加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。酒精含量過高會延長腐乳成熟的時(shí)間，含量過低，則不能抑制雜菌生長，因此發(fā)酵后期需控制酒精的含

21、量。 (2)參與泡菜制作的微生物是乳酸菌。陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，從而縮短制作時(shí)間。在發(fā)酵初期，導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)。 答案：(1)避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　15～18 ℃　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬　抑制微生物的生長　酒精含量過高會延長腐乳成熟的時(shí)間，含量過低，則不能抑制雜菌生長　(2)乳酸菌　增加乳酸菌含量　酵母菌大量繁殖形成的菌膜 5．(2019·廣東省百校聯(lián)盟高三測試)蠶豆種子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特點(diǎn)，蠶豆醬就是以脫殼蠶豆為主要原料加工而成的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。我國生產(chǎn)蠶豆醬的歷史悠久，蠶豆醬的自然發(fā)酵中有米曲霉、

22、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同參與，其中米曲霉、黑曲霉是優(yōu)勢菌種。請回答下列問題： (1)米曲霉、乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)是都具有______________________等結(jié)構(gòu)。 (2)若要獲得米曲霉菌落并加以觀察，則培養(yǎng)基中除需添加___________ _________等各類營養(yǎng)成分外，還需添加________。 (3)米曲霉等分泌的____________________可將原料中的大分子有機(jī)物等水解成小分子產(chǎn)物。大分子有機(jī)物在酵母菌、乳酸菌的作用下，產(chǎn)生________、有機(jī)酸、酯類等，構(gòu)成蠶豆醬特有的香氣。 (4)下表表示探究溫度對蠶豆醬發(fā)酵影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果： 溫度(℃)

23、 總酸(%) 氨基酸 態(tài)氮 還原糖 含量(%) 感官得分 前發(fā)酵40 后發(fā)酵33 0.25 0.30 3.37 8.0 前發(fā)酵40 后發(fā)酵37 0.29 0.35 4.94 8.2 前發(fā)酵45 后發(fā)酵33 0.36 0.40 7.19 8.5 前發(fā)酵45 后發(fā)酵37 0.43 0.58 9.38 9.5 根據(jù)上表結(jié)果可以確定，蠶豆醬發(fā)酵的適宜溫度為____________________。 解析：(1)米曲霉是由真核細(xì)胞構(gòu)成的真核生物，乳酸菌是由原核細(xì)胞構(gòu)成的原核生物，二者細(xì)胞結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)是都具有細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)(基質(zhì))、核糖體等結(jié)構(gòu)

24、。 (2)微生物在固體培養(yǎng)基上生長才能形成菌落。若要獲得米曲霉菌落并加以觀察，則培養(yǎng)基中除需添加碳源、氮源、水和無機(jī)鹽外，還需添加凝固劑——瓊脂。 (3)蠶豆種子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特點(diǎn)，是加工蠶豆醬的主要原料。米曲霉等分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶可將原料中的大分子有機(jī)物等水解成小分子產(chǎn)物。大分子有機(jī)物在酵母菌、乳酸菌的作用下，產(chǎn)生乙醇、有機(jī)酸、酯類等，構(gòu)成蠶豆醬特有的香氣。 (4)表中信息顯示：前發(fā)酵為45 ℃、后發(fā)酵為37 ℃時(shí)，蠶豆醬的總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖含量和感官得分的檢測指標(biāo)都最高，說明蠶豆醬發(fā)酵的適宜溫度為前發(fā)酵為45 ℃、后發(fā)酵為37 ℃。 答案：(1)細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)(基質(zhì))、核糖體　(2)碳源、氮源、水和無機(jī)鹽　瓊脂　(3)蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶　乙醇　(4)前發(fā)酵為45 ℃、后發(fā)酵為37 ℃ - 8 -