《（全國(guó)通用版）2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)跟蹤檢測(cè)（三十八）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《（全國(guó)通用版）2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)跟蹤檢測(cè)（三十八）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（7頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、（全國(guó)通用版）2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)跟蹤檢測(cè)（三十八）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1．利用不同微生物的發(fā)酵作用來(lái)制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問(wèn)題： (1)果酒和果醋的制作： ①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為_(kāi)___________。果醋發(fā)酵利用的微生物是________，接種時(shí)升高溫度到____________，且需要通氣。 ②很多家庭都會(huì)釀酒。釀酒時(shí)先將米煮熟的目的是________

2、______________ ________________________________________________________________________。 冷卻到30 ℃后才能加酒藥的原因是_______________________________________ ____________________。如果時(shí)常開(kāi)壇蓋舀酒，不久酒就會(huì)變酸，其原因是________________________________________________________________________ (用化學(xué)方程式表示)。 (2)腐乳的制作： ①豆腐上長(zhǎng)出的白色菌

3、絲主要是________。白色菌絲主要來(lái)自空氣中的____________。它的陳新代謝類型是______________。 ②豆腐上長(zhǎng)出的白色菌絲主要能分泌________酶和脂肪酶，將豆腐中的相應(yīng)物質(zhì)依次水解成小分子的__________________以及甘油和脂肪酸，因而通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類________(填“增多”或“減少”)。 ③在制作腐乳時(shí)，加鹽的作用是______________________；抑制微生物生長(zhǎng)。加入的鹵湯中有酒和香辛料，它們除具有調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用外，還具有__________________作用。腐乳制作過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的______

4、__。 (3)乳酸發(fā)酵： ①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是_____________________________ ____________________。 ②在腌制泡菜過(guò)程中，起主要作用的微生物是________，用水封壇的作用是________________，在制作過(guò)程中，如果________過(guò)高，腌制________過(guò)短，易造成細(xì)菌大量繁殖，____________含量增加，對(duì)人體有害。測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________染料。 解析：(1)酵母菌發(fā)酵的

5、適宜溫度為18～25 ℃，果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌，發(fā)酵的適宜溫度為30～35 ℃，釀酒時(shí)利用酵母菌的無(wú)氧呼吸，但釀醋時(shí)則需要氧氣參與；(2)豆腐上生長(zhǎng)的白色菌絲來(lái)自于空氣中的毛霉孢子，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。在發(fā)酵時(shí)它以豆腐為培養(yǎng)基，分解豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將人體不易消化或不能消化吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體易消化吸收的物質(zhì)，因而豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增多了；(3)乳酸發(fā)酵是利用進(jìn)行無(wú)氧呼吸的乳酸菌來(lái)完成的，抗生素能抑制(或殺死)乳酸菌。在制作泡菜過(guò)程中操作不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生大量的對(duì)人體有害的亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料。 答案

6、：(1)①18～25 ℃　醋酸菌　30～35 ℃　②殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解　太高的溫度會(huì)抑制甚至殺死酵母菌　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O (2)①毛霉　毛霉孢子　異養(yǎng)需氧型?、诘鞍住‰暮桶被帷≡龆唷、畚龀鏊?，使豆腐變硬　抑制微生物生長(zhǎng)(防腐)　培養(yǎng)基 (3)①抗生素能抑制或殺死乳酸菌?、谌樗峋≈圃烊毖醐h(huán)境　溫度　時(shí)間　亞硝酸鹽　重氮化　玫瑰紅 2．(2018·武昌模擬)“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下面為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，

7、據(jù)圖回答問(wèn)題： (1)流程中“？”處的內(nèi)容依次應(yīng)為_(kāi)_________、__________。 (2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在______________，果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由。__________，________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)枸杞果酒制作過(guò)程

8、中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是________________________________________________________________________。 (4)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用____________________來(lái)鑒定，在__________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)__________色。 解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過(guò)濾→果酒。(2)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，由于果酒發(fā)酵旺盛時(shí)是無(wú)氧環(huán)境，且溫度為18～25 ℃，不適合醋酸菌生存，故

9、醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(4)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 答案：(1)沖洗　過(guò)濾　(2)18～25 ℃　不能　因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35 ℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25 ℃)　(3)使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量　(4)重鉻酸鉀溶液　酸性　灰綠 3．(2018·南昌模擬)鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)

10、、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下面為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題： ―→ (1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行__________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)__________________獲得果酒。 (2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在__________上的野生型酵母菌。 (3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25 ℃，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是___________________________________________________________

11、___________。 (4)果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為_(kāi)____________，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是_________________________________________________________________。 (5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是____________。 解析：(1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生

12、長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣。 答案：(1)有氧呼吸　無(wú)氧呼吸　(2)鴨梨皮　(3)溫度過(guò)高，酶的活性降低或失活　(4)30～35 ℃　較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降　(5)通入無(wú)菌空氣 4．(2018·東北三校聯(lián)考)王致和腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)在腐乳腌制過(guò)程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是________________________________。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外

13、，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如________________(寫出兩種即可)等。 (2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的__________酶和__________酶能使相關(guān)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。 (3)腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌制8 d，加鹽可以____________________，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免__________________，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的__________和__________也有相同的作用。 (4)當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是__________________。 解

14、析：(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有以核膜為界限的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消化吸收。(3)加鹽腌制時(shí)鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長(zhǎng)的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。 答案：(1)有以核膜為界限的細(xì)胞核　青霉、酵母、曲霉　(2)蛋白　脂肪　(3)析出豆腐中的水分　豆

15、腐塊腐敗變質(zhì)(其他合理答案也可)　香辛料　酒　(4)毛霉的(匍匐)菌絲 5.某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖所示。 (1)向發(fā)酵瓶中加入5 g酵母菌開(kāi)始實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵初期，通氣閥①需要偶爾短時(shí)間打開(kāi)，并在A通氣口處打氣，以利于________________________________；實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，通氣閥②需要偶爾短時(shí)間打開(kāi)，目的是_____________________________________________________。 (2)第3天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有_____

16、_____的濃硫酸溶液來(lái)檢測(cè)酒精。 (3)檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜，但酒精含量(＋)比預(yù)期低。他們展開(kāi)了討論，認(rèn)為還有其他影響因素，如________________________________________________________________________ __________________，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)對(duì)此因素進(jìn)行探究并預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(用表格形式呈現(xiàn)；用“＋”表示酒精含量，最高含量為“＋＋＋＋＋”)。 (4)請(qǐng)對(duì)預(yù)測(cè)的結(jié)果進(jìn)行分析，并得出結(jié)論。 解析：(1)酵母菌為兼性厭氧微生物，在A通氣口處打氣可讓酵母菌進(jìn)行有

17、氧呼吸大量繁殖，從而增加酵母菌的數(shù)量。通氣閥②偶爾短時(shí)間打開(kāi)，是為了排出細(xì)胞代謝產(chǎn)生的二氧化碳。(2)橙色的重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)變成灰綠色。(3)依題意“盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜”，排除了氧氣、溫度、pH、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量等因素，故可能是培養(yǎng)液的濃度影響酒精的產(chǎn)生量。設(shè)計(jì)一系列不同濃度梯度的淀粉酶解物培養(yǎng)基進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，其他操作、條件等都相同，最后檢測(cè)酒精的含量。(4)若培養(yǎng)液的濃度過(guò)高，則酵母菌會(huì)失水死亡，影響酒精的產(chǎn)生量。 答案：(1)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖　排出二氧化碳　(2)重鉻酸鉀　(3)木薯淀粉酶解物濃度 錐形瓶編號(hào) 1 2

18、3 4 5 淀粉酶解物濃度 濃度1 濃度2 濃度3 濃度4 濃度5 酒精含量 ＋＋＋ ＋＋＋＋ ＋＋＋＋＋ ＋＋＋＋ ＋＋ (4)由于外界溶液濃度過(guò)高時(shí)，酵母菌會(huì)因失水過(guò)多而死亡，酒精產(chǎn)生量反而減少。一定范圍內(nèi)，隨著淀粉酶解物濃度的增大，產(chǎn)生的酒精含量增多，但超過(guò)一定范圍后，隨著淀粉酶解物濃度的增大，產(chǎn)生的酒精含量逐漸減少。 6．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，豐富了餐飲生活，根據(jù)下列要求回答問(wèn)題： (1)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都利用了微生物的代謝活動(dòng)，果醋與腐乳制作過(guò)程相比較，起主要作用的微生物在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是前者_(dá)________________

19、_____。若把它們的制作過(guò)程看作微生物的培養(yǎng)過(guò)程，則從物理性質(zhì)看，制作腐乳的培養(yǎng)基屬于__________。 (2)在制作果酒實(shí)驗(yàn)中，某同學(xué)為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)定pH。判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是_____________________________________。 (3)果酒制果醋的反應(yīng)式為：______________________。 (4)制作泡菜時(shí)，若菜壇有裂縫，即使其他操作正確規(guī)范，實(shí)驗(yàn)也會(huì)失敗。說(shuō)明乳酸菌是____________________。 (5)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，都沒(méi)有接種菌種，也沒(méi)有嚴(yán)格的滅菌，但都可以得到相應(yīng)的發(fā)酵產(chǎn)物。

20、其菌種來(lái)源于________________________________；傳統(tǒng)釀酒技術(shù)中無(wú)氧環(huán)境的形成是通過(guò)酵母菌有氧呼吸消耗氧氣來(lái)實(shí)現(xiàn)的。 解析：(1)果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌，屬于原核生物，無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。腐乳制作的菌種主要是毛霉，屬于真核生物，有以核膜為界限的細(xì)胞核。制作腐乳的過(guò)程中，微生物在豆腐塊上生長(zhǎng)，因此其培養(yǎng)基屬于固體培養(yǎng)基。(2)在制作果酒時(shí)，發(fā)酵液的pH越來(lái)越小，因此可以根據(jù)發(fā)酵液的pH變化判斷發(fā)酵的過(guò)程。(3)在利用果酒制作果醋時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式為：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。(4)制作泡菜時(shí)，若菜壇有裂縫，無(wú)

21、法形成無(wú)氧環(huán)境，即使其他操作正確規(guī)范，實(shí)驗(yàn)也會(huì)失敗，說(shuō)明了乳酸菌不能在有氧條件下生活，即說(shuō)明乳酸菌屬于厭氧生物。(5)在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，制作果酒、泡菜的菌種主要來(lái)自原材料上的微生物，而制作果醋、腐乳的菌種則主要來(lái)自空氣。 答案：(1)無(wú)成形細(xì)胞核　固體培養(yǎng)基　(2)pH的大小，pH越小取樣越晚　(3)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　(4)厭氧生物　(5)空氣中或原材料上的微生物 7．(2018·泰安模擬)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題： (1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出__________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→

22、密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制____________；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。 (2)制作泡菜的原理是_______________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在__________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生____________反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成____________色染料

23、。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，估算出的亞硝酸鹽含量如下圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。腐乳制作過(guò)程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右

24、。(2)泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4 d含量最高，以后逐漸減少。 答案：(1)毛霉　鹽的用量　12　(2)乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸　(3)鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅　泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少 8．(2017·開(kāi)封模擬)下面是泡菜的制

25、作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問(wèn)題： (1)選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是____________________。 (2)為了保證既無(wú)雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)________________再使用。 (3)在泡菜腌制過(guò)程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是提供______________環(huán)境。 (4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是____________________，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是________________________。 (5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原

26、因是______________________________不同。 (6)在果醋的制作過(guò)程中酒精濃度較高時(shí)，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會(huì)__________________________，使產(chǎn)酸量下降。 (7)在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是__________________________。 解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鮮會(huì)使雜菌進(jìn)入，致使硝酸還原菌增多，亞硝酸鹽的含量增大，不利于人體健康。(2)泡菜所用鹽水需要消毒滅菌，故應(yīng)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫時(shí)再使用，這樣既有利于消滅雜菌又能保護(hù)蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制過(guò)

27、程中需要厭氧環(huán)境，故向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分以隔絕空氣進(jìn)入。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時(shí)間。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，這可能是由于泡菜在腌制過(guò)程中，各壇中微生物的種類和數(shù)量不同(包括一些硝酸鹽還原菌)造成的。(6)酒精具有殺菌防腐作用，較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降。(7)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌屬于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌屬于厭氧菌。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫　(3)無(wú)氧　(4)比色法　把握取食的最佳時(shí)間　(5)各壇中微生物的種類和數(shù)量　(6)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝　(7)制作腐乳和制作果醋