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精選資料 食品安全管理制度 一、從業(yè)人員健康檢查制度 1、從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。 2、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案，以備自查。 3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 5、健康體檢應在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機構進行，嚴格按照規(guī)定的檢查項目進行檢查，不得有漏檢和找人替檢的行為。 2、 從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 1、食品安全管理人員制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和相關法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。 2、食品安全管理人員必須經(jīng)過培訓考核合格后方能上崗，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。 3、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓后方可上崗。 4、食品從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員、食品從業(yè)人員。 5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。 6、 凡考核不合格者，必須經(jīng)過再次培訓，直至考試合格。 三、食品安全管理員制度 1、配備食品安全管理人員，食品安全管理人員必須經(jīng)過培訓考核合格后方能上崗，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。 2、食品安全管理人員，制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和相關法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。 3、食品安全管理人員負責制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。 4、食品安全管理人員組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位。 四、食品安全自檢自查與報告制度 1、食品經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、培訓證、健康證等。 2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；配備專職或者兼職食品安全管理員，對食品經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。 3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，以備自查。 4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度措施的貫徹落實情況。 5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。 6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。 7、食品安全管理員每周1-2次對各部門進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理?！　　　　? 9、在經(jīng)營場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。 五、食品經(jīng)營過程與控制制度 1、目的：使經(jīng)營和服務提供過程得以有效控制，保證服務按計劃實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。 2、范圍：適用于食品經(jīng)營實現(xiàn)過程與控制的管理，包括經(jīng)營和服務過程的控制。 3、管理要求 （1）操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將無關的個人用品和飾物帶入操作間。堅持衛(wèi)生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服），具有良好的衛(wèi)生習慣。 （2）員工上班前應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。工作時應戴口罩和手套。員工如廁后應重新洗手、消毒。 （3）食品經(jīng)營單位人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的、人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作。 （4）嚴禁在店內內吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為。 （5）與生產(chǎn)無關的人員不得進入后廚，因特殊原因必須進入時，應符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。 （6）需要戴手套的人員應提前洗手。手套應保持清潔完好。 （7）經(jīng)營人員上班前不許喝酒，不準吃帶刺激氣味的食物，工作時不準吸煙、飲酒、吃零食及做有礙食品衛(wèi)生的活動。 （8）經(jīng)營人員在經(jīng)營中必須保持手的衛(wèi)生，在以下情況下要洗手:開始工作之前；上廁所以后；中途離開崗位、接觸不干凈器具后；撿拾污物或直接處理廢棄物后等。 4.經(jīng)營設備衛(wèi)生管理 （1）所有設備、部件、工器具表面應保持干凈、無塵灰、無油漬、無鐵焊渣等。 （2）所有產(chǎn)品貯存設備應保持干凈、無塵灰、無油漬。 5.店長管理層對經(jīng)營店內環(huán)境、人員衛(wèi)生情況的確認。 （1）服務員每天上班前對臺面，地面，門窗，玻璃進行擦洗，消毒。 （2）每班結束應對庫存進行盤點并記錄。 六、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)管理制度 1、目的：為建立并保持清潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境，加強對經(jīng)營環(huán)節(jié)崗位的質量安全衛(wèi)生管理，保障食品、原輔材料質量安全衛(wèi)生，探索建立經(jīng)營、儲運等各環(huán)節(jié)質量安全衛(wèi)生監(jiān)管新機制制訂本制度。 2、適用范圍：適用于產(chǎn)品經(jīng)營涉及各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理 3.現(xiàn)場清潔衛(wèi)生 3.1每天用干凈抹布擦凈所有地腳、墻壁用洗地機清洗地面，隨時保持地面衛(wèi)生；每周規(guī)定半天對店內進行徹底清掃包括工器具地面和墻壁，然后用抹布抹干；適隔適當?shù)臅r間對房頂進行清洗清潔。保持地面、墻壁、屋頂平整、干凈、干燥，無雜物、灰塵、積水、油漬及微生物污染跡象，破壞處要及時通報維修。 3.2每天用干凈抹布擦凈店內的所有設施，如：門、窗、臺面，電扇、燈等，應保持其干凈、整潔、干燥；玻璃明亮無灰塵、水漬、破損。 3.3隨時保持下水道系統(tǒng)通暢，每天清理下水道和地漏，并用400PPM消毒液消毒處理；所有廢棄物應投入垃圾桶，工作區(qū)域內的垃圾桶要封閉、無滲漏、有明顯標志。 3.4經(jīng)營過程中或維護保養(yǎng)后及時對地面、臺面的污漬進行清理，并用干凈抹布擦拭設備外表面、上部結構，隨時保持設備清潔衛(wèi)生。 4.設備實施消毒 4.1經(jīng)營過程中每隔適當時間對環(huán)境和員工手部用75%酒精進行消毒 4.2經(jīng)營結束后進行衛(wèi)生打掃與清理，先用清水清洗工器具再用150PPM消毒液浸泡10-15分鐘再用清水清洗干凈，每次使用前用75%酒精消毒，關閉分機和門窗，使店內處于密閉狀態(tài)，用臭氧消毒30分鐘。 5.設備、工器具的清洗消毒 5.1接觸物料表面的設備、工器具，每班次工作前和工作結束后進行清洗消毒。 5.2庫管衛(wèi)生管理標準要求 5.3食品應有專人負責管理，做到環(huán)境整潔，通風良好，堆放整齊，地面無油污。 5.4食品及原輔材料應分類存放，有專用擱架、明顯標識、隔墻離地，有相關臺賬注明數(shù)量及入庫時間、品名、保質期或保存期等相關信息，做到先進先出，定期盤存，避免積壓變質浪費。 5.5食品無霉變、蟲蛀、污染、變質、超期。定期檢查衛(wèi)生質量，對待處理的食品集中堆放，并有明顯標記，處理有記錄。 5.6制定切實可行的除害、防鼠和防蠅措施，做到無蛛絲和鼠跡。 5.7庫房內不得存放個人物品，禁止存放殺蟲劑、消毒劑等有毒有害物質及與食品及其原輔材料無關的物品。 5.8庫房內禁止使用化學藥物殺蟲或滅鼠。 5.9加強食品及其原輔材料庫房的衛(wèi)生管理，堅持做到每天對庫房進行衛(wèi)生清理，保持庫房內清潔衛(wèi)生和空氣暢通。 七、進貨查驗和查驗記錄制度 1、嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證或者、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。 2、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品連鎖經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。 3、索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。 4、購入食品及食品添加劑等食品相關產(chǎn)品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內容。 5、選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。 6、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。 八、食品貯存管理制度 1、食品貯存場所應當環(huán)境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水。食品銷售場所和食品貯存場所應當與生活區(qū)分（隔）開。 2、布局合理，食品與非食品應分開存放，或設專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。 生食品與熟食品分開擺放，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開，防止交叉污染。 3、存放食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。 4、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。 5、應當具備貨架、托板等設備實施，食品不得直接堆放在地面上，應與墻壁、地面保持適當距離。各類食品有固定的存放位置和明顯標志，分開存放，貯存的食品應。有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 6、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內容。 7、建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。 8、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。 9、工作人員應保持個人衛(wèi)生。 九、廢棄物處置制度 對于在食品銷售過程中由于食品變質出現(xiàn)的廢棄物，要進行合理有效的處置，避免環(huán)境污染及廢棄物對人體的傷害。將食品廢棄物按照腐敗霉變廢棄物、過保質期廢棄物、產(chǎn)品外觀破碎廢物等進行分類。并按照不同類型分開存放，分別處理。 1、由于產(chǎn)品在運輸或儲存環(huán)節(jié)污染，造成產(chǎn)品腐敗霉變的?？芍苯友b袋丟入垃圾桶內。 2、對在銷售過程中由于在規(guī)定的時間沒有完全銷售，造成產(chǎn)品超過保質期。針對這類產(chǎn)品應拆掉所有包裝，將產(chǎn)品破碎后裝入垃圾袋后直接丟入垃圾桶。 3、對外觀破碎的廢棄物，為避免浪費，應集中收入固定的容器內，統(tǒng)一送到飼料廠加工成飼料。 對于在餐飲服務經(jīng)營過程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物，要進行規(guī)范處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特制定以下制度： 1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。 2、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。 3、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。 4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤? 6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。 7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。 十、不合格食品處置制度 食品經(jīng)營單位對本單位自行檢查出有問題的食品和相關監(jiān)督管理機關公布的不合格食品，及時停止銷售。 　　不合格食品包括： 　　1、有毒、腐爛變質、污穢不潔的； 　　2、包裝破損造成不符合食品衛(wèi)生要求的； 　　3、國家明令淘汰并停止銷售的； 　　4、超過保質期和保存期的； 　　5、應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫或檢驗、檢疫不合格的； 　　6、摻雜、摻假、以假棄真、以次充好的； 　　7、使用非食用色素或其他非食用物質加工的； 　　8、偽造產(chǎn)地、偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造冒用認證標志、名優(yōu)標志等標志的； 　　9、假冒他人注冊商標的； 　　10、其他違反法律法規(guī)規(guī)定。 　　經(jīng)檢測確定為上述不合格的食品應在本店食品質量信息公示欄內或新聞媒體向社會公告，購貨者持發(fā)票和不合格食品到本店（場）進行退貨。 　 被確定為不合格食品并退市后，進行分類登記，經(jīng)營者應當在24小時內報相關職能部門備案。 十一、食品安全突發(fā)事件應急處置方案 1、 目的 當突然發(fā)生嚴重影響食品安全的緊急情況時，及時做出準備和響應，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障消費者身體健康與生命安全。 2、適用范圍 本程序適用于在食品生產(chǎn)加工、運輸、經(jīng)營的整個過程中突發(fā)的食品安全事故做出準備和響應。 3、職責 食品安全管理小組總體負責對食品安全事故的應急準備和響應； 4、具體措施： （1）、成立應急組織 ①應急組織是應急處置的執(zhí)行機構，是應急處置的組織基礎。食品安全管理小組行使應急組織的職責。 ②負責人召開應急工作會議，協(xié)調應急準備和響應工作，并對重大問題做出決策。 ③各組織成員負責協(xié)調相關方具體實施應急響應措施，跟蹤應急響應措施的實施情況，及時向總指揮報告。所有組織成員應保證通訊暢通，以便緊急情況發(fā)生時及時溝通信息，迅速組織采取應急響應措施。 （2）、監(jiān)測、預警及報告 ①單位應加強對食品質量安全信息的收集，加強對購進食品的檢測分析，加強對員工的食品安全管理知識的培訓。 ②單位應定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 ③當突發(fā)事件已經(jīng)危害或潛在危害消費者身體健康、生命安全時，本單位應當立即向當?shù)叵嚓P行政部門報告。公司或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。 ④在后續(xù)的事故處置過程中應及時將事故的發(fā)展與變化、處置進程、事故原因等向當?shù)叵嚓P行政部門報告。 ⑤必要時，對消費者做好信息發(fā)布工作，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。 （3）充分識別緊急情況 在食品的生產(chǎn)、銷售過程中可能發(fā)生的緊急情況有： ①因設備故障使生產(chǎn)無法正常進行； ②突發(fā)的停電、停汽、停水等情況導致生產(chǎn)資源供應不上； ③原輔料檢測結果顯示受到嚴重污染，會對消費者健康造成傷害； ④政府部門監(jiān)督檢查顯示經(jīng)營單位產(chǎn)品安全指標不合格； ⑤國家產(chǎn)品標準或者進口國產(chǎn)品標準中安全指標發(fā)生變化，導致公司產(chǎn)品檢測不合格； ⑥由權威部門發(fā)布的食品安全預警表明單位經(jīng)營食品可能存在嚴重安全危害； ⑦食品經(jīng)營單位從事食品安全管理的主要管理人員或技術人員流失； ⑧有人為的惡意行為導致本單位產(chǎn)品不安全，或者對公司產(chǎn)品、聲譽惡意造謠，造成惡劣社會影響； ⑨其他嚴重影響食品安全的緊急情況。 （4）建立食品安全事故管理檔案 食品經(jīng)營單位應整理保持食品安全事故應急處理記錄,并建立安全事故管理檔案。 十二、食品添加劑使用公示管理制度 為規(guī)范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。 1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 2、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識）。嚴格執(zhí)行“五專“管理：一人、一箱、一秤、一本、一鎖。 3、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。 4、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。 5、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。 6、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調味料。 7、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。 負責人：  THANKS !!! 致力為企業(yè)和個人提供合同協(xié)議，策劃案計劃書，學習課件等等 打造全網(wǎng)一站式需求 歡迎您的下載，資料僅供參考 可修改編輯