《中華飲食文化探源》PPT課件.pptx
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,,舌尖上的文化,習(xí)總書記宴請奧巴馬。酒足飯飽后,奧巴馬說:“我終于明白了,中國文化其實(shí)就是吃的文化:崗位叫飯碗,謀生叫糊口;受雇叫混飯吃,混得好叫吃得開,受人歡迎叫吃香;受到照顧叫吃小灶,花積蓄叫吃老本;占女人便宜叫吃豆腐;靠長輩生活叫啃老;男人老是用女人的錢叫吃軟飯;男女嫉妒叫吃醋;辦事不力叫吃干飯。”習(xí)總書記聽后,說:“要你總結(jié)中美關(guān)系的困局,你卻總結(jié)中國文化,是不是吃飽了撐的?”,“民以食為天?!?一、中華飲食文化探源,,茹毛飲血的舊石器時代先民,“昔者先王……未有火化,食草木之實(shí),鳥獸之肉,飲其血,茹其毛?!薄抖Y記禮運(yùn)》,“饑即求食,飽即棄余。茹毛飲血,而衣皮葦?!薄獤|漢班固《白虎通義》,一、有巢氏茹毛飲血,“上古之世,人民少而禽獸眾,人民不勝禽獸蟲蛇。有圣人作,構(gòu)木為巢,以避群害,而民悅之,使王天下,號之曰有巢氏....…”——《韓非子五蠹》,,,,,,肉食食用方法“脯”把肉割成片風(fēng)干“鲊”用鹽和硝等化學(xué)原料揉制肉食并風(fēng)干保存,“膾”用石刀把肉割成薄片使用“搗”是用石錘把肉搗松散食用,肉食保存方法,茹毛飲血風(fēng)俗余韻,1.西南一些少數(shù)民族:“白旺”——鮮生血把殺豬、羊、雞時噴出的鮮血,注入加有椒鹽的盆中,用筷子攪拌,再加上適量的姜汁、蒜汁等調(diào)料,到血凝成塊時,大家用勺一口一口送進(jìn)嘴里。2.一些地區(qū)——血紅在殺雞的時候,會把血留下,同切細(xì)蒸熟的腌牛肉拌起來吃,稱之為“血紅”。3.有些地區(qū)——還喜吃生豬血、鴨血或羊血,先把生血盛在碗、盆里,加鹽攪拌,不使凝結(jié),另將煮好的禽畜肝、肺及菜趁熱倒入生血攪拌,凝結(jié)后就可以吃了。,二、燧人氏教民熟食,“上古之世,民食瓜果蚌蛤,腥臊惡臭,而傷腹胃,民多疾病,有圣人作,鉆燧取火,以化腥臊,而民說之,使王天下,號以曰燧人氏..……”——《韓非子五蠹》,炮,用火來直接烤果子、肉、魚等食物;煲,用泥裹果子和肉類之后再進(jìn)行燒烤;炙,把肉割成小片串起來燒烤;以“石烹”為標(biāo)志的一系列烹飪方法:烙,用燒紅的石子把食物燙熟;焙,指先把石片燒熱,再把植物種子放在上面炒熟;奧(熬),將石器盛上水,把食物放在水里再移到火上煮。燧人氏開創(chuàng)了飲食文明的新紀(jì)元,三、伏羲氏首創(chuàng)烹飪,2.發(fā)展遠(yuǎn)古畜牧業(yè),1.教民結(jié)網(wǎng)漁獵,由于捕獲量的持續(xù)增大,于是人類開始將消費(fèi)不完的漁獵品加以馴養(yǎng),從原始的狩獵狀態(tài)進(jìn)入到初級的畜牧業(yè)生產(chǎn)。直至近代,漁獵行業(yè)還流行奉伏羲為祖師爺?shù)牧?xí)俗。伏羲養(yǎng)六畜以為犧牲,用最原始的佐料烹調(diào)食物,堪稱上古時代第一代廚師。,四、神農(nóng)氏發(fā)掘草蔬,“古者民茹草飲水,采樹木之實(shí)?!褶r(nóng)氏始教民播種五谷……”——西漢劉安《淮南子修務(wù)訓(xùn)》,1.開創(chuàng)農(nóng)耕歷史,“炎帝神農(nóng)氏起于烈山……民不粒食,未知耕稼,于是因天時,相地宜,始作耒耜,教民藝五谷。故稱之為‘神農(nóng)’?!薄纤梧嶉浴锻ㄖ救始o(jì)》,(1)教給人們制作農(nóng)具的技能他讓人們把堅(jiān)硬的樹枝削尖成叉形,用來翻整土地;還教人們在耜上裝一根彎曲的長柄,稱為“耒”,用來提高翻土的效率。(2)教人們種植五谷親自考察各地土地的干濕、肥瘠等性質(zhì),讓人類播種各種谷物。,2.確立蔬菜食物種類,隨著五谷的大量種植,人們的溫飽問題漸漸解決,但人類的生存依然受到了各種疾病的威脅。神農(nóng)氏親自前往各地,品嘗百草的滋味,水泉的甘苦,研究這些對治病的效果。在采集各種植物并親自品嘗的過程中,他發(fā)現(xiàn)有些東西味道鮮美,可以食用;有些東西苦澀難咽;有些東西味道很好,但吃下去會讓身體很不舒服。于是,他把這些實(shí)踐結(jié)果都記錄了下來,形成了中國最早的一部有影響力并且對現(xiàn)在仍然有實(shí)用價值的食材志——《神農(nóng)本草》。神農(nóng)氏不僅擴(kuò)展了飲食食材的范圍,還確立了食物中的植物種類。,3.發(fā)明了陶器炊具,唐初令狐德棻《周書》中云“神農(nóng)耕作陶”。,這些食器為后來對食品的保存、加熱、制作提供了可能。人類擁有了適合的食材,并有了相應(yīng)的盛食陶具后,很多需要飲食器具配合而完成的飲食制作方法,如酒、醢、醯、酪、醴等,也漸漸產(chǎn)生了。,西漢劉安《淮南子》中說:“中央土也,其帝黃帝,其佐后土,執(zhí)繩而制四方”。由此可見,因?yàn)辄S帝是管理四方的中央的首領(lǐng),他專管土地,而土是黃色,故名“黃帝”。,五、黃帝興灶作炊,1.發(fā)明爐灶“黃帝作灶,死為灶神”——西漢劉安《淮南子》2.教民蒸谷為飯“黃帝作釜甑”?!鳚h司馬遷《史記五帝本紀(jì)》“黃帝始蒸谷為飯,烹谷為粥”。——三國譙周的《古史考》“吃飯”的概念產(chǎn)生了。,3.制鹽、用鹽與烹調(diào),據(jù)史料記載,黃帝時的諸侯宿沙氏首創(chuàng)用海水煮制海鹽,即所謂“宿沙作煮鹽”,這是中國關(guān)于食鹽制作的最早的記載。在黃帝時代,人們已經(jīng)懂得制鹽和用鹽來調(diào)味了。鹽的出現(xiàn),又是人類飲食史上的一個飛躍。在此之前,有“烹”而無“調(diào)”。有鹽之后“烹調(diào)”這個概念才算完成。鹽不僅使食物更加的美味可口,而且更有益于人體的健康。因此,黃帝時期的飲食狀況已有了突出的改善。,六、后稷教民稼穡,,后稷變槐為豆的傳說:古語講:“豆出于槐?!毕鄠魇呛箴⒌墓凇R?yàn)榛睒涞娜~、莢和豌豆的葉、莢相差不大。于是后稷把槐樹移種到自己的住房附近。之后每月就換動一個地方,一年總共移栽了12次,槐樹變成像田野里的野綠豆一樣,豆莢特別小,里面也有像綠豆一般大小的顆粒。到了笫二年,后稷再把這些像野綠豆的槐樹移栽12次,豆莢變大了一些,就像山上那種野豌豆。到了第三年,野豌豆經(jīng)過后稷12個月的移栽,就變成了豌豆。前后經(jīng)過36次移栽,不僅產(chǎn)量提高了,營養(yǎng)也變得很豐富。,七、堯制石餅創(chuàng)面食,石子餅這一山西古老的風(fēng)味小吃,因傳承遠(yuǎn)古烹飪技術(shù),被專家稱為“活化石”,同時因其深厚悠久的民俗傳統(tǒng),又被譽(yù)為“遠(yuǎn)古華夏第一餅”。,八、彭祖飲食養(yǎng)生,“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何久長?”——屈原《楚辭天問》,雉羹烹飪方法食材主料:野雞1250克輔料:枸杞子5克香菜5克稷米150克調(diào)料:鹽6克料酒10克味精2克胡椒粉10克蔥汁15克姜汁15克香油5克做法1.將野雞宰殺退毛,去內(nèi)臟清洗干凈,焯水去血沫;2.枸杞洗凈泡透;3.取砂鍋,放入野雞,加入清湯,上火燒開;4.改文火將雞燉爛,撈起去骨;5.將雞肉撕成絲后再下入砂鍋;6.把稷米淘洗干凈,放入砂鍋與野雞絲同煮;7.同時入精鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜汁,用文火將稷米熬爛;8.下入味精、枸杞子,砂鍋離火;9.淋香油,放上香菜葉即可上桌。,彭祖創(chuàng)建了中國最早的飲食養(yǎng)生理論。彭祖主張因時而食,因人而食,因氣而食,因體而食,協(xié)調(diào)陰陽,調(diào)和諸味,食有節(jié),并以素食為主。,九、伊尹精研美食,“治大國,若烹小鮮?!薄献印兜赖陆?jīng)》,伊尹向成湯講述天下美味的精妙,說烹調(diào)美味:第一,要認(rèn)識原料的自然性質(zhì),如動物原料:“水居者腥,肉矍者臊,草食者膻。臭惡猶美,皆有所以?!钡诙惯@些肉成為美味,水是第一重要,最好的水應(yīng)該取自“三危之露,昆侖之井,沮江之丘”,“白山之水”以及冀州之原的“涌泉”。第三,用甜、酸、苦、辣、咸,臭的、惡的、蕕草、甘草五種味道多種調(diào)料,先后順序,用量多少,都很有講究。第四,火候也很關(guān)鍵,快慢緩急掌握好,能很好去除腥味、臊味,減少膻味。第五,還要注意鼎中的變化,“鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,陰陽之化,四時之?dāng)?shù)。”掌握了其中的奧妙,制出的肉就會熟而不爛、淡而不薄、肥而不膩,五味恰到好處。,肉之美者、魚之美者、菜之美者、和之美者、飯之美者、水之美者、果之美者……以上這些美味特產(chǎn),要想得到它們,必須用快馬。如果不成為天子,無法全部得到。但天子不能強(qiáng)為,必須懂得古往今來治國之道,加強(qiáng)自身的德行修養(yǎng),成為天下之主,那所有的美味就很容易齊備了。所以,了解近處就能知道遠(yuǎn)方,成就別人也就成就自己,這是王者之道啊。成湯聽了伊尹關(guān)于美味和天下特產(chǎn),又聯(lián)系治國之道的論述后,認(rèn)為伊尹是個難得奇才,破格讓他主持國家政務(wù)。,,- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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